PENGARUH LAMA PEREBUSAN DAN LAMA PENYANGRAIAN DENGAN KUALI TANAH LIAT TERHADAP MUTU KERIPIK BIJI DURIAN
(Durio zibethinus Murr)
SKRIPSI
Oleh:
YULIA ESTER PAKPAHAN
080305051/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc Ir. Setyohadi, M.Si
Ketua
AnggotaPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH LAMA PEREBUSAN DAN LAMA PENYANGRAIAN DENGAN KUALI TANAH LIAT TERHADAP MUTU KERIPIK BIJI DURIAN
(Durio zibethinus Murr)
SKRIPSI
Oleh:
YULIA ESTER PAKPAHAN
080305051/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
ABSTRAK
YULIA ESTER PAKPAHAN : Pengaruh Lama Perebusan dan Lama Penyangraian Dengan Kuali Tanah Liat Terhadap Mutu Keripik Biji Durian, dibimbing oleh Zulkifli Lubis dan Setyohadi.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap mutu keripik biji durian. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu lama perebusan (A) : (10, 15, 20 dan 25 menit) dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat (P) : (2; 2,5; 3; dan 3,5 menit). Parameter yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan nilai organoleptik (warna, cita rasa dan kerenyahan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perebusan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik cita rasa dan nilai organoleptik kerenyahan. Lama penyangraian dengan kuali tanah liat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik cita rasa dan nilai organoleptik kerenyahan. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik cita rasa dan nilai organoleptik kerenyahan. Lama perebusan 25 menit dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat 3,5 menit menghasilkan keripik biji durian yang terbaik.
Kata Kunci : Keripik Biji Durian, Lama Perebusan dan Lama Penyangraian Dengan Kuali Tanah Liat.
ABSTRACT
YULIA ESTER PAKPAHAN : The Effect of Boiling Time and Roasting Time With Clay Crock on The Quality Roasted Durian Bean Chips, supervised by Zulkifli Lubis and Setyohadi.
This research was conducted to find the effect of boiling and roasting time with clay crock on the quality of roasted durian bean chips. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors i.e of boiling time (A) : (10, 15, 20 and 25 minutes) and roasting time with clay crock (P): (2, 2.5, 3, and 3.5 minutes) . The parameters analyzed were yield, moisture content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content and organoleptic values (color, taste and crispness).
The results showed that the boiling time had highly significant effect on yield, moisture content, fat content, protein content, carbohydrate content, organoleptic values of color, taste and crispness. Roast frying time with clay crock had highly significant effect on yield, moisture content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content, organoleptic values of color, taste and crispness. The interaction of the two factors had highly significant effect on yield, moisture content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content, organoleptic values of color, taste and crispness. The 25 minutes of boiling and 3,5 minutes of roasting gave the best quality of chips.
RIWAYAT HIDUP
YULIA ESTER PAKPAHAN dilahirkan di Padang pada tanggal 07 Juli 1990 dari Bapak Akhir Pakpahan ( ) dan Ibu Maria Holy Jane Silaen. Anak kedua
dari tiga bersaudara.
Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Swasta Santo Thomas 2 Medan dan
pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Seleksi
Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Departemen Teknologi
Pertanian Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP).
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. MULTIMAS
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Lama Perebusan dan Lama Penyangraian Dengan Kuali Tanah Liat
Terhadap Mutu Keripik Biji Durian (Durio zibethinus Murr)”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir.
Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Setyohadi, M.Sc
selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan
berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan
penelitian, sampai pada ujian akhir.
Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua
orangtua tersayang Bapak Akhir Pakpahan (†) dan Ibu Maria Holy Jane Silaen,
kakak Agitya Pakpahan dan adikku tersayang Samuel Pakpahan serta orang terkasih
Dondris Manurung atas segala dukungan moril maupun materil, doa, semangat dan
perhatiannya. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, semua
teman-teman stambuk 2008, Wenni, Dameria, Marni, Nia, Minstyn, Melisa, dan semua
pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis
dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Oktober 2013
Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Keripik
Pengaruh Lama Penyangraian Dengan Kuali Tanah Liat Terhadap Parameter yang Diamati ... 29
Rendemen (%) Pengaruh lama perebusan terhadap rendemen (%) ... 31
Pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap rendemen (%) ... 32
Pengaruh interaksi antara lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap rendemen (%) ... 34
Kadar Air (%) Pengaruh lama perebusan terhadap kadar air (%) ... 36
Pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar air (%) ... 38
Pengaruh interaksi antara lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar air (%) ... 40
Kadar Abu (%) Pengaruh lama perebusan terhadap kadar abu (%) ... 42
Pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar abu (%) ... 42
Kadar Lemak (%)
Pengaruh lama perebusan terhadap kadar lemak (%) ... 45 Pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap
kadar lemak (%) ... 47 Pengaruh interaksi antara lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar lemak (%) ... 49 Kadar Protein (%)
Pengaruh lama perebusan terhadap kadar protein (%) ... 51 Pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap
kadar protein (%) ... 52 Pengaruh interaksi antara lama perebusan dan lama penyangraian
dengan kuali tanah liat terhadap kadar protein (%) ... 54 Kadar Karbohidrat (%)
Pengaruh lama perebusan terhadap kadar karbohidrat (%) ... 56 Pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar karbohidrat (%) ... 58 Pengaruh interaksi antara lama perebusan dan lama penyangraian
dengan kuali tanah liat terhadap kadar karbohidrat (%) ... 60 Uji Organoleptik Warna (Numerik)
Pengaruh lama perebusan terhadap uji organoleptik
warna (numerik) ... 62 Pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap
uji organoleptik warna (numerik) ... 64 Pengaruh interaksi antara lama perebusan dan lama penyangraian
dengan kuali tanah liat terhadap uji organoleptik warna
(numerik) ... 65 Uji Organoleptik Cita Rasa (Numerik)
Pengaruh lama perebusan terhadap uji organoleptik
cita rasa (numerik) ... 68 Pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap
uji organoleptik cita rasa (numerik) ... 69 Pengaruh interaksi antara lama perebusan dan lama penyangraian
Dengan kuali tanah liat terhadap uji organoleptik warna
(numerik) ... 71 Uji Organoleptik Kerenyahan (Numerik)
Pengaruh lama perebusan terhadap uji organoleptik kerenyahan
(numerik) ... 73 Pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap
uji organoleptik kerenyahan (numerik) ... 75 Pengaruh interaksi antara lama perebusan dan lama penyangraian
Dengan kuali tanah liat terhadap uji organoleptik kerenyahan
(numerik) ... 77
KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA ... 82
DAFTAR TABEL
No. Hal
1 . Komposisi kimia buah durian dalam 100 gram bahan ... 5
2 . Komposisi kimia biji durian ... 7
3 . Skala uji hedonik warna keripik biji durian ... 27
4 . Skala uji hedonik kerenyahan keripik biji durian ... 27
5 . Skala uji hedonik cita rasa keripik biji durian ... 27
6 . Pengaruh lama perebusan (menit) terhadap parameter yang diamati .... 28
7 . Pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat (menit) terhadap parameter yang diamati ... 30
8 . Uji LSR efek utama pengaruh lama perebusan terhadap rendemen (%) ... 31
9 . Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap rendemen (%) ... 33
10. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap rendemen (%) ... 35
11. Uji LSR efek utama pengaruh lama perebusan terhadap kadar ir (%) ... 37
12. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar air (%) ... 38
13. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar air (%) ... 40
14. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar abu (%) ... 42
15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar abu (%) ... 45
17. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat
terhadap kadar lemak (%) ... 47
18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perebusan dan lama
penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar lemak (%) ... 49
19. Uji LSR efek utama pengaruh lama perebusan terhadap
kadar protein (%) ... 51
20. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah
liat terhadap kadar protein (%) ... 53
21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perebusan dan lama
penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar protein (%) ... 55
22. Uji LSR efek utama pengaruh lama perebusan terhadap
kadar karbohidrat (%) ... 57
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah
liat terhadap kadar karbohidrat (%) ... 58
24. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perebusan dan lama
penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar karbohidrat (%) .. 60
25. Uji LSR efek utama pengaruh lama perebusan terhadap
uji organoleptik warna (numerik) ... 62
26. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah
liat terhadap uji organoleptik warna (numerik) ... 64
27. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap uji organoleptik warna
(numerik) ... 66
28. Uji LSR efek utama pengaruh lama perebusan terhadap
uji organoleptik cita rasa (numerik) ... 68
29. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah
liat terhadap uji organoleptik cita rasa (numerik) ... 70
30. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap uji organoleptik cita rasa
(numerik) ... 72
31. Uji LSR efek utama pengaruh lama perebusan terhadap
32. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah
liat terhadap uji organoleptik kerenyahan (numerik) ... 76
33. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perebusan dan lama
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1 . Skema pembuatan keripik biji durian ... 23
2 . Grafik hubungan waktu perebusan dengan rendemen (%) ... 32
3 . Grafik hubungan waktu penggorengan sangan dengan rendemen (%) . 34
4 . Grafik hubungan interaksi antara lama waktu perebusan dan waktu
penggorengan sangan dengan rendemen (%) ... 36
5 . Grafik hubungan waktu perebusan dengan kadar air (%) ... 38
6 . Grafik hubungan waktu penggorengan sangan dengan kadar air (%) ... 39
7 . Grafik hubungan interaksi antara lama waktu perebusan dan waktu
penggorengan sangan dengan kadar air (%) ... 41
8 . Grafik hubungan waktu penggorengan sangan dengan kadar abu (%) . 43
9 . Grafik hubungan interaksi antara lama waktu perebusan dan waktu
penggorengan sangan dengan kadar abu (%) ... 44
10. Grafik hubungan waktu perebusan dengan kadar lemak (%) ... 47
11. Grafik hubungan waktu penggorengan sangan dengan kadar lemak (%) 48
12. Grafik hubungan interaksi antara lama waktu perebusan dan waktu
penggorengan sangan dengan kadar lemak (%) ... 50
13. Grafik hubungan waktu perebusan dengan kadar protein (%) ... 52
14. Grafik hubungan waktu penggorengan sangan dengan kadar protein (%) 54
15. Grafik hubungan interaksi antara lama waktu perebusan dan waktu
penggorengan sangan dengan kadar protein (%) ... 56
16. Grafik hubungan waktu perebusan dengan kadar karbohidrat (%) ... 58
17. Grafik hubungan waktu penggorengan sangan dengan
18. Grafik hubungan interaksi antara lama waktu perebusan dan waktu
penggorengan sangan dengan kadar karbohidrat (%) ... 62
19. Grafik hubungan waktu perebusan dengan uji organoleptik warna
(numerik) ... 63
20. Grafik hubungan waktu penggorengan sangan dengan uji organoleptik
warna (numerik) ... 65
21. Grafik hubungan interaksi antara lama waktu perebusan dan waktu
penggorengan sangan dengan uji organoleptik warna (numerik) ... 67
22. Grafik hubungan waktu perebusan dengan uji organoleptik cita rasa
(numerik) ... 69
23. Grafik hubungan waktu penggorengan sangan dengan uji organoleptik
cita rasa (numerik) ... 71
24. Grafik hubungan interaksi antara lama waktu perebusan dan waktu
penggorengan sangan dengan uji organoleptik cita rasa (numerik) ... 73
25. Grafik hubungan waktu perebusan dengan uji organoleptik kerenyahan
(numerik) ... 75
26. Grafik hubungan waktu penggorengan sangan dengan uji organoleptik
kerenyahan (numerik) ... 77
27. Grafik hubungan interaksi antara lama waktu perebusan dan waktu
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan analisis rendemen (%) 87
2. Data pengamatan analisis kadar air (%) 88
3. Data pengamatan analisis kadar abu (%) 89
4. Data pengamatan analisis kadar lemak (%) 90
5. Data pengamatan analisis kadar protein (%) 91
6. Data pengamatan analisis kadar karbohidrat (%) 92
7. Data pengamatan analisis uji organoleptik warna (numerik) 93
8. Data pengamatan analisis uji organoleptik kerenyahan (numerik ) 94
ABSTRAK
YULIA ESTER PAKPAHAN : Pengaruh Lama Perebusan dan Lama Penyangraian Dengan Kuali Tanah Liat Terhadap Mutu Keripik Biji Durian, dibimbing oleh Zulkifli Lubis dan Setyohadi.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap mutu keripik biji durian. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu lama perebusan (A) : (10, 15, 20 dan 25 menit) dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat (P) : (2; 2,5; 3; dan 3,5 menit). Parameter yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan nilai organoleptik (warna, cita rasa dan kerenyahan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perebusan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik cita rasa dan nilai organoleptik kerenyahan. Lama penyangraian dengan kuali tanah liat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik cita rasa dan nilai organoleptik kerenyahan. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik cita rasa dan nilai organoleptik kerenyahan. Lama perebusan 25 menit dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat 3,5 menit menghasilkan keripik biji durian yang terbaik.
Kata Kunci : Keripik Biji Durian, Lama Perebusan dan Lama Penyangraian Dengan Kuali Tanah Liat.
ABSTRACT
YULIA ESTER PAKPAHAN : The Effect of Boiling Time and Roasting Time With Clay Crock on The Quality Roasted Durian Bean Chips, supervised by Zulkifli Lubis and Setyohadi.
This research was conducted to find the effect of boiling and roasting time with clay crock on the quality of roasted durian bean chips. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors i.e of boiling time (A) : (10, 15, 20 and 25 minutes) and roasting time with clay crock (P): (2, 2.5, 3, and 3.5 minutes) . The parameters analyzed were yield, moisture content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content and organoleptic values (color, taste and crispness).
The results showed that the boiling time had highly significant effect on yield, moisture content, fat content, protein content, carbohydrate content, organoleptic values of color, taste and crispness. Roast frying time with clay crock had highly significant effect on yield, moisture content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content, organoleptic values of color, taste and crispness. The interaction of the two factors had highly significant effect on yield, moisture content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content, organoleptic values of color, taste and crispness. The 25 minutes of boiling and 3,5 minutes of roasting gave the best quality of chips.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kekayaan alam yang kita miliki patut untuk disyukuri. Alam tropis Indonesia
memberikan anugerah yang cukup besar berupa keragaman hayati. Beragam flora
tumbuh dan berkembang dengan baik di negeri ini, diantaranya adalah buah-buahan.
Banyak buah-buahan Indonesia yang dimasukkan ke dalam kategori buah unggul.
Namun demikian, baru sekitar sembilan jenis buah yang varietas unggulnya telah
dilepas oleh Menteri Pertanian. Kesembilan jenis buah tersebut adalah anggur, apel,
alpukat, belimbing, durian, mangga, nangka, rambutan dan salak. Di antara
kesembilan jenis buah tersebut, durianlah yang memiliki varietas unggul terbanyak.
Rasanya yang lezat dan aromanya yang khas menjadi daya tarik tersendiri bagi
penggemar durian.
Meningkatnya konsumsi buah-buahan menunjukkan peningkatan
pengetahuan gizi masyarakat akan pentingnya vitamin dan mineral. Buah-buahan
juga merupakan sumber serat pangan (dietary fibre) yang sangat berguna bagi
kelancaran proses pencernaan makanan di dalam tubuh manusia, sehingga sangat
bermanfaat untuk mencegah berbagai penyakit degeneratif, seperti diabetes mellitus,
jantung koroner, hipertensi, stroke dan kanker.
Tanaman durian (Durio zibethinus Murr) termasuk tanaman asli Indonesia
yang berbentuk pohon dengan tinggi batang sampai dengan 40 meter. Buahnya
berbentuk lonjong atau bulat dengan kulit berduri pendek. Daging buahnya berwarna
Seperti halnya yang kita ketahui bahwa dalam bentuk buah segar durian yang
dikonsumsi adalah daging buahnya.
Sedangkan untuk biji durian sendiri dianggap sebagai bagian yang tidak dapat
di konsumsi atau disebut juga limbah pertanian. Tidak semua limbah pertanian
memberikan kerugian dan tidak dapat dimanfaatkan untuk menjadi produk yang
berguna. Dalam rangka pengembangan produk makanan olahan, maka pemanfaatan
limbah pertanian dalam hal biji durian merupakan suatu alternatif dalam usaha
diversifikasi produk.
Keripik adalah makanan ringan (Snack food) yang tergolong jenis makanan
cracker yaitu makanan yang bersifat kering dan renyah dengan kandungan lemak
yang tinggi. Renyah adalah keras dan mudah patah. Sifat renyah pada cracker ini
akan hilang jika produk menyerap air. Produk ini banyak disukai karena rasanya
enak, renyah dan tahan lama, praktis dan mudah dibawa dan disimpan.
Keripik buah merupakan hasil olahan produk buah segar dalam bentuk
makanan ringan (chip) yang diolah dengan teknologi penggorengan sistem hampa
(vacum frier). Pembuatan keripik buah merupakan peluang usaha baru dibidang
agroindustri pada skala rumah tangga, karena dapat meningkatkan nilai tambah.
Kerenyahan merupakan faktor penentu mutu produk-poduk keripik. Komposisi kimia
produk terutama kadar air menentukan sifat kerenyahan, semakin rendah kadar air
suatu produk maka produk tersebut akan semakin renyah.
Biji durian dapat diolah menjadi keripik biji durian dan tepung biji durian.
Untuk membuat tepung biji durian yaitu biji durian diblansing (dicelupkan dalam air
panas), kemudian direndam dalam air kapur selama 1-3 jam selanjutnya diiris
tipis-tipis, selanjutnya dijemur smpai kering.
Berdasarkan hal tersebut diatas, maka penulis akan mencoba melakukan
penelitian tentang pemanfaatan biji durian menjadi keripik biji durian yang
diharapkan dapat meningkatkan daya guna biji durian dan mampu berkembang
menjadi industri besar.
Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama
perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap mutu keripik biji
durian (Durio zibethinus Murr) yang dihasilkan.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk sebagai sumber informasi dalam pembuatan
keripik biji durian dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen
Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara.
Hipotesa Penelitian
- Pengaruh lama perebusan, lama penyangraian dengan kuali tanah liat serta
interaksinya terhadap mutu keripik biji durian (Durio zibethinus Murr).
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Durian
Durian merupakan tanaman buah berupa pohon. Curah hujan untuk tanaman
durian maksimum 3000 – 3500 mm/tahun dan minimal 1500 – 3000 mm/tahun.
Curah hujan merata sepanjang tahun, dengan kemarau 1 – 2 bulan sebelum berbunga.
Intensitas cahaya matahari yang dibutuhkan durian adalah 60 – 80 %. Sewaktu
masih kecil (baru ditanam di kebun), tanaman durian tidak tahan terik sinar matahari
di musim kemarau, sehingga bibit harus dilindungi/dinaungi. Tanaman durian cocok
pada suhu rata–rata 20–30°C. Pada suhu 15°C durian dapat tumbuh tetapi
pertumbuhan tidak optimal. Bila suhu mencapai 35°C daun akan terbakar (Warintek,
2007).
Pengembangan tanaman durian secara intensif dan komersial selain
merupakan upaya pelestarian plasma nuftah buah tropis, juga bermanfaat bagi
peningkatan kualitas lingkungan dan tatanan kehidupan manusia. Batang (pohon)
durian yang sudah tidak produktif dapat dimanfaatkan untuk bahan bangunan atau
kayu bakar. Bagian utama dari tanaman durian yang mempunyai nilai ekonomi dan
sosial cukup tinggi adalah buah. Buah yang telah matang (masak) selain enak
dikonsumsi segar dapat juga diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis makanan
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman durian diklasifikasikan
sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub – divisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)
Ordo : Bombacales
Famili : Bombacaceae
Genus : Durio
Spesies : Durio zibethinus Murr. (Rukmana, 1996).
Komposisi Kimia Daging Buah Durian
Disamping rasa dan aromanya yang sedap, buah durian (daging buahnya)
juga banyak mengandung zat-zat gizi, hal itu dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Durian dalam 100 gram Bahan
Komponen Jumlah Komponen Jumlah
(Juntak Indonesia Corporation, 2005 )
Buah dalam satu pohon buahnya tidak selalu bagus semua, oleh sebab itu
kita perlu memilihnya. Buah dari pangkal dahan dekat batang, perlu disisihkan dari
buah yang lain. Karena umumnya buah ini berdaging lebih tebal, rasanya lebih manis
dan daging buahnya lebih kering (Setiadi, 1997).
Ciri buah durian matang yaitu duri tampak tumpul, jarang dan rata, apabila
durinya disinggung dengan pisau atau jari mengeluarkan suara keras dan bergema,
aromanya yang harum mulai tercium, ujung buah mulai retak dan tangkai buah mulai
menguning (Chaeroni, 2002).
Golongan durian yang enak atau dapat dimakan. Dari golongan ini dikenal
beberapa jenis durian diantaranya adalah :
1. Durian (Durio zibethinus Murr)
Jenis durian ini telah dibudidayakan dan buahnya banyak diperdagangkan.
2. Lai (D. kutejensis Becc)
Jenis durian ini disebut durian daun. Durian ini banyak terdapat di hutan
Kalimantan, yang mempunyai ciri-ciri : daunnya lebar-lebar, buah berduri
lemas dan berbau harum sekali. Jenis durian Lai memiliki sifat antara lain
tahan terhadap suhu panas.
3. Kerantongan atau kartongan (D. oxleyanus Griff)
Jenis durian kerantongan buahnya berwarna hijau-cerah, berbentuk bulat,
berduri tajam, dan berukuran kecil sebesar buah sukun. Plasma nutfah
kerantongan banyak tumbuhan liar dihutan belantara Kalimantan dan
Sumatera Selatan (Rukmana, 1996).
Komposisi Kimia Biji Durian
Biji durian dapat diolah menjadi keripik biji durian dan tepung biji durian.
Untuk membuat tepung biji durian yaitu biji durian diblansing (dicelup dalam air
panas), kemudian direndam dalam air kapur selama 1-3 jam selanjutnya diiris
tipis-tipis, selanjutnya dijemur smpai kering. Kemudian ditumbuk sampai halus. Standart
mutu buah durian adalah sebagai berikut :
a. Berat 2-3 kg
b. Daging tebal dan biji kecil (kemps)
c. Rasa manis, kering atau lembek tetapi tidak melekat pada tangan.
(Chaeroni, 2002).
Biji durian juga banyak mengandung zat-zat gizi seperti lemak, protein,
karbohidrat dan lain-lain, hal itu dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2. Komposisi Kimia Biji Durian
Komponen Biji segar dalam 100 g bahan Biji yang telah direbus dalam 100 g bahan
Beta karoten 250 μg 247 μg
Pengembangan tanaman durian secara intensif dan komersial selain
merupakan upaya pelestarian plasma nuftah buah tropis, juga bermanfaat bagi
peningkatan kualitas lingkungan dan tatanan kehidupan manusia. Batang pohon
durian yang sudah tidak produktif dapat dimanfaatkan untuk bahan bangunan atau
kayu bakar. Bagian utama dari tanaman durian yang mempunyai nilai ekonomi dan
sosial yang cukup tinggi adalah buah (Rukmana, 1996).
Manfaat durian selain sebagai makanan buah segar dan olahan lainnya,
terdapat manfaat dari bagian lainnya, yaitu :
- Tanamannya sebagai pencegah erosi di lahan-lahan miring
- Batangnya untuk bahan bangunan / perkakas rumah tangga. Kayu durian
setaraf dengan kayu sengon sebab kayunya cenderung lurus.
- Bijinya yang memiliki kandungan pati cukup tinggi, berpotensi sebagai
alternative pengganti makanan (dapat dibuat bubur yang dicampur daging
buahnya).
- Kulitnya dipakai sebagai bahan abu gosok yang bagus, dengan cara dijemur
sampai kering dan dibakar sampai halus.
(Warintek, 2007).
Keripik
Keripik adalah makanan ringan (Snack food) yang tergolong jenis makanan
cracker yaitu makanan yang bersifat kering dan renyah dengan kandungan lemak
yang tinggi. Renyah adalah keras dan mudah patah. Sifat renyah pada cracker ini
akan hilang jika produk menyerap air. Produk ini banyak disukai karena rasanya
Keripik buah merupakan hasil olahan produk buah segar dalam bentuk
makanan ringan (chip) yang diolah dengan teknologi penggorengan sistem hampa
(vacum frier). Pembuatan keripik buah merupakan peluang usaha baru dibidang
agroindustri pada skala rumah tangga, karena dapat meningkatkan nilai tambah. Alat
penggorengan hampa, berbasis teknologi pompa jet air (waterjet pump) mampu
menurunkan titik didih minyak penggorengan hingga dibawah 100°C sehingga aspek
mutu rasa, aroma dan zat gizi keripik buah hasil penggorengan sistem hampa tidak
berbeda nyata dengan buah segarnya namun dengan tekstur yang renyah dan kering
(Sleman, 2003).
Kelebihan keripik buah adalah tidak menggunakan zat aditif atau bahan
pengawet, pewarna, dan bahan kimia lainnya sehingga rasanya seperti buah asli. Jika
rasa buah buahnya manis maka keripiknya juga manis. Demikian pula kalau
buahnya kecut maka keripiknya juga kecut (Indomedia, 2010).
Pembuatan keripik dapat dilakukan dengan dua cara yaitu mengiris bahan
utama secara langsung atau terlebih dahulu membuat adonan yang sering disebut
keripik simulasi yang bertujuan untuk mendapatkan ukuran produk yang seragam
bahkan lebih besar daripada bentuk aslinya (Siahaan, 1988).
Kerenyahan merupakan faktor penentu mutu produk-poduk keripik.
Komposisi kimia produk terutama kadar air menentukan sifat kerenyahan, semakin
rendah kadar air suatu produk maka produk tersebut akan semakin renyah (Evawati,
1997).
Ada bahan baku keripik yang tidak memerlukan perlakuan pra penggorengan,
tetapi untuk tujuan tertentu ada juga yang memerlukan salah satu kombinasi dari tiga
sirih dan pengeringan. Kualitas keripik juga ditentukan oleh jenis dan kualitas
minyak goreng yang digunakan, jumlah ulangan pemakaian minyak goreng,
perlakuan sebelum penggorengan dan pengemasan (Sulistyowati, 2004).
Standar mutu keripik biji durian menurut SNI 01-2986-1992 adalah
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Sortasi dan pengolahan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan buah
sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Penggolongan mutu atau grading 1. Keadaan
6. Bahan Tambahan Makanan
adalah klasifikasi komoditi dan kelompok menurut standart yang komersial dapat
diterima (Satuhu, 1996).
Sifat-sifat seperti berat jenis atau kandungan zat kering yang tinggi, tekstur,
warna, kandungan gula rendah terutama gula pereduksi, tingkat kemasakan yang
lanjut, relatif bebas terhadap penyakit dan kehilangan yang disebabkan akibat
pengupasan yang rendah. Hal itu merupakan sifat – sifat utama yang penting untuk
pengolahan (Pantastico, 1993).
Perebusan
Biji durian direbus pada suhu 80°C selama 5 menit. Tujuannya adalah untuk
menonaktifkan enzim yang bekerja pada durian, membunuh mikroba dan diharapkan
warna dan tekstur yang diperolah seragam serta mengeluarkan gas yang ada dalam
buah durian sehingga memudahkan pengeringan
(Susanto dan Saneto, 1994).
Perebusan dilakukan terutama menginaktifkan enzim-enzim di dalam bahan
pangan, diantaranya enzim yang paling tahan panas dalam sayuran dan
buah-buahan. Perlakuan perebusan praktis selalu dilakukan karena jika bahan pangan
dibekukan tidak dapat menghambat keaktifan enzim secara sempurna. Perebusan
dipengaruhi panas yang diberikan sehingga dapat mematikan mikrobia (Winarno,
et.al., 1980).
Perebusan dapat dilakukan dengan pencelupan bahan yang akan diolah ke
dalam air panas dengan suhu 82-100°C atau dengan pengukusan. Lama perlakuan
perebusan tergantung pada jenis komoditi, tebal irisan dan jumlah bahan. Pada
umumnya proses perebusan dilakukan selama 5 – 10 menit. Semakin banyak bahan
diperlukan. Jenis buah yang berdaging buah padat membutuhkan waktu perebusan
lebih lama dari buah yang dagingnya banyak mengandung air
(Satuhu, 1996).
Pengupasan
Bentuk dan ukuran yang seragam perlu untuk pengupasan dan pemangkasan
yang efisien, terutama bila digunakan pengupasan dengan pemarutan. Adanya bagian
– bagian yang busuk, luka – luka pada permukaan dan bagian yang memar
menambah besarnya kehilangan pada pengupasan untuk kebersihan dan keseragaman
bentuk (Pantastico, 1993).
Kehilangan pada pengupasan berbeda sesuai dengan tipe pengupasan, ukuran,
bentuk, kedalaman dan lamanya waktu penyimpanan bahan. Bahan yang kecil
mempunyai kehilangan pengupasan yang lebih besar dari bahan yang besar dan
bahan yang baru dipanen tidak banyak mengalami kehilangan dari pada yang lama
dipanen dari penyimpanan (Talburt dan Smith, 1987).
Pengirisan
Proses pengirisan dilakukan dengan manual, menggunakan alat pengiris yang
sederhana yang dapat diatur untuk ketebalan yang dikehendaki (1
sampai 1.5 mm). Ukuran pengirisan tergantung pada keseragaman dan ketebalan
irisan dan pengalaman para pekerja. Pengamatan di lapangan menunjukkan bahwa
bahan yang lebih besar digemari, karena membuat proses pengirisan menjadi lebih
mudah (Adiyoga, et al., 1999).
Dalam proses pemotongan digunakan pisau stainless steel dan hasil potongan
terjadinya proses pencoklatan. Setelah dipotong dengan ukuran 1 – 2 mm,
dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan Na-metabisulfit. Hal ini dimasukkan
untuk menghindari terjadinya proses pencoklatan pada bahan pangan (Susanto dan
Saneto, 1994).
Dikehendaki untuk menghasilkan ketebalan irisan yang seragam dengan
permukaan yang licin. Irisan dengan ketebalan yang tidak merata hampir tidak
mungkin untuk masak. Irisan dengan permukaan yang kasar dan pecah dapat
menyerap sejumlah minyak yang tinggi selama penggorengan bahan pangan (Talburt
dan Smith, 1987).
Perendaman
• Larutan Air Kapur
Perendaman biji durian dilakukan pertama sekali pada perendaman dengan
larutan air kapur atau larutan kalsium oksida. Di mana fungsi dari perendaman dalam
larutan air kapur atau larutan kalsium oksida ini adalah untuk mendapatkan tekstur
yang keras dan baik untuk keripik biji durian yang akan dihasilkan (Pusat
Dokumentasi dan Informasi Ilmiah, 2000).
• Larutan Garam
Perendaman dengan larutan garam juga dilakukan dalam pembuatan keripik
biji durian. Dimana garam yang digunakan pada larutan tersebut adalah 2 – 2,5 %.
Dimana fungsi dari garam tersebut adalah untuk menarik keluar cairan yang terdapat
pada irisan buah tersebut dan zat – zat gizi lainnya akan menutupi irisan sehingga
akan mengurangi kelarutan udara (Buckle, et al., 1987).
Pencucian
Pencucian daging buah yang telah diiris dengan air bersih yang mengalir
dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran – kotoran yang masih melekat maupun
kotoran – kotoran yang sudah tercampur dengan daging dan biji buah selama proses
pengupasan dan pengirisan (Sleman, 2003).
Penirisan
Penirisan dimaksudkan untuk menghilangkan air bahan cucian yang melekat
pada bahan agar proses penggorengan dan pengeringan menjadi lebih cepat,
penirisan dapat dilakukan dengan alat pemutar selama 0,5 – 1 menit atau dengan
menggunakan tirisan (Sleman, 2003).
Pengeringan
Kegiatan – kegiatan bakteri membutuhkan kelembapan. Sehingga
pengeringan pangan yang menurunkan kandungan air dapat membantu
menghentikan kegiatan bakteria. Dalam bahan – bahan pangan yang telah
dikeringkan, nilai gizi meningkat untuk zat – zat makanan yang tahan terhadap
panas, cahaya dan pengaruh udara dalam jangka waktu lama (Harper et al., 1986).
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan
menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan
dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan
transport, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Faktor –
faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda,
suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan
(Winarno, 1993)
Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan
dalam oven pada suhu 105 – 110 °C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang
konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang
diuapkan (Winarno, 1997).
Penyangraian
Dalam industri pangan kita kenal adanya penggorengan produk tanpa
menggunakan minyak ataupun air, hal semacam ini disebut penggorengan sangan.
Menggoreng sangan adalah memasak produk dengan menggunakan panas (radiasi).
Goreng sangan relatif lebih murah apabila dibandingkan dengan proses
penggorengan biasa. Goreng sangan merupakan proses pengolahan bahan pangan
dengan cara penggorengan tanpa minyak tetapi dengan bantuan panas dari kompor.
Goreng sangan bertujuan untuk mengurangi kadar air dan kadar minyak di dalam
bahan (Scribd, 2006).
Roasting merupakan proses penyangraian yang tergantung pada waktu dan
suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan
berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan
produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait
erat dengan suhu penyangraian (Wikipedia, 2009).
Komponen cita rasa khas terbentuk selama roasting/penyangraian dari
calon-calon pembentuk cita rasa seperti asam amino, peptida, gul pereduksi dan kuinon.
Selama penyangraian, senyawa-senyawa calon pembentuk cita rasa bereaksi satu
mudah menguap dan beraroma khas, termasuk di dalamnya golongan alkohol, eter,
furan, tiazol, piron, asam, ester, aldehida, imin, amin oksazol, pirazin dan pirol
(Considien, 1974).
Penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa produk kopi yang akan
dikonsumsi, perubahan warna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem klasifikasi
sederhana. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika pecah.
Penyangraian bisa berupa oven yang beroperasi secara batch atau kontinous.
Pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfir dengan media udara panas atau gas
pembakaran. Pemanasan dapat juga dilakukan dengan melakukan kontak dengan
permukaan yang dipanaskan, dan pada beberapa disain pemanas, hal ini merupakan
faktor penentu pada pemanasan (Scribd, 2006).
Roasting atau biasanya disebut dengan penyangraian biasanya dilakukan pada
tekanan atmosfer, sebagai media pemanas biasanya digunakan udara panas atau
gas-gas hasil pembakaran. Panas juga diperoleh dengan mengadakan kontak antara bahan
dengan permukaan metal yang panas. Setelah perlakuan pendahuluan untuk
menghilangkan kandungan air, roasting biasanya dimulai pada suhu 200ºC
(Lasriyanto, 1998).
Pengemasan
Pengemasan merupakan salah salah satu cara untuk melindungi atau
mengawetkan produk pangan maupun non – pangan. Kemasan adalah suatu wadah
atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan
label atau keterangan – keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan.
Pengemasan mempunyai peranan dan fungsi yang penting dalam menunjang 16
distribusi produk terutama yang mudah mengalami kerusakan (Susanto dan Saneto,
1994).
Kemasan plastik memiliki beberapa keunggulan karena sifatnya yang kuat,
ringan, inert, tidak karatan dan bersifat termoplastis. Kelemahan plastik adalah
zat – zat monomer dan molekul kecil lain dari plastik melakukan migrasi ke dalam
makanan yang dikemas (Winarno, 1997).
Pengemasan mempunyai peranan yang sangat penting dalam sistem
pengawetan bahan pangan. Daya awet dihasilkan oleh suatu sistem pengemasan
tergantung dari sifat dan jenis bahan kemas dan konstruksi dari kemasan tersebut.
Secara umum pengemasan bertujuan untuk menghindari kerusakan pangan yang
disebabkan oleh miikroorganisme (Purba, dkk., 1994).
Dalam memilih bentuk dan bahan kemasan yang akan digunakan agar
memenuhi syarat sehingga dapat berfungsi dengan baik, maka diperlukan beberapa
pertimbangan antara lain : tidak toksik (tidak beracun), harus cocok dengan bahan
yang dikemas, sanitasi dan syarat – syarat kesehatan terjamin, dapat mencegah
pemalsuan, kemudahan membuka dan menutup, kemudahan dan keamanan dalam
mengeluarkan isi, kemudahan pembuangan kemasan bekas, ukuran, bentuk dan
berat, penampilan dan pencetakan, biaya rendah dan syarat khusus (Susanto dan
Saneto, 1994).
Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Keripik Buah Segar
Selain kesegaran buah dan tingkat kematangannya, keseragaman jenis buah
buah setiap dijadikan keripik, pastikan jenis buah dan tingkat kematangan buah
tersebut sama (Sleman, 2003).
Proses Pengolahan
Urutan proses yang harus diperhatikan terutama pada waktu penggorengan
dan pengemasan. Waktu menggoreng jangan sampai kurang atau melebihi batas
waktu yang ditentukan. Kekurangan waktu akan mengakibatkan keripik menjadi
lunak, tidak renyah karena kadar air buah terlalu tinggi sedangkan kelebihan waktu
menyebabkan keripik menjadi keras dan gosong (Sleman, 2003).
Dalam praktek pengemasan menggunakan perekat listrik (plastic sealer)
harus hati – hati, apabila terlalu besar menyetel skala dapat menyebabkan perekat
terlalu panas sehingga kemasan menjadi sobek sedangkan apabila penyetelan skala
yang terlalu kecil dapat mengakibatkan plastik tidak merekat. Hasil kemasan yang
tidak tertutup rapat dapat menyebabkan kerenyahan keripik tidak bisa dipertahankan
(keripik menjadi cepat lunak) (Sleman, 2003).
Peralatan
Peralatan untuk proses yang paling menentukan mutu keripik antara lain
pisau pengupas / pengiris harus yang anti karat dan alas pengiris sebaiknya talenan
yang terbuat dari kayu atau palstik yang sudah rata dan bersih. Jenis dan ketebalan
plastik pengemas juga menentukan mutu dan panjangnya masa simpan keripik
(Sleman, 2003).
buah setiap dijadikan keripik, pastikan jenis buah dan tingkat kematangan buah
tersebut sama (Sleman, 2003).
Proses Pengolahan
Urutan proses yang harus diperhatikan terutama pada waktu penggorengan
dan pengemasan. Waktu menggoreng jangan sampai kurang atau melebihi batas
waktu yang ditentukan. Kekurangan waktu akan mengakibatkan keripik menjadi
lunak, tidak renyah karena kadar air buah terlalu tinggi sedangkan kelebihan waktu
menyebabkan keripik menjadi keras dan gosong (Sleman, 2003).
Dalam praktek pengemasan menggunakan perekat listrik (plastic sealer)
harus hati – hati, apabila terlalu besar menyetel skala dapat menyebabkan perekat
terlalu panas sehingga kemasan menjadi sobek sedangkan apabila penyetelan skala
yang terlalu kecil dapat mengakibatkan plastik tidak merekat. Hasil kemasan yang
tidak tertutup rapat dapat menyebabkan kerenyahan keripik tidak bisa dipertahankan
(keripik menjadi cepat lunak) (Sleman, 2003).
Peralatan
Peralatan untuk proses yang paling menentukan mutu keripik antara lain
pisau pengupas / pengiris harus yang anti karat dan alas pengiris sebaiknya talenan
yang terbuat dari kayu atau palstik yang sudah rata dan bersih. Jenis dan ketebalan
plastik pengemas juga menentukan mutu dan panjangnya masa simpan keripik
(Sleman, 2003).
DAFTAR PUSTAKA
Adiyoga, W., R. Suherman, A. Asgar, and Irfansyah, 1999. Potatoes in West Java: A Rapid Appraisal of Production, Marketing, Processing, and Consumer Preferences.Internasional Potato Center (CIP). Lima, Peru.
AOAC, 1995. Official Methods of Analysis. 16th ed. AOAC Int. Washington D.C.
Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur.Alumni, Bandung.
Ashari, S., 1995. Hortikultura Aspek Budidaya. UI – Press, Jakarta.
Astawan, M. dan M.W. Astawan, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Prassindo, Jakarta.
Auliana, R., 2001. Gizi dan Pengolahan Pangan. Adicita Karya Nusa, Yogyakarta.
Bambang. K., Pudji. H., Wahyu. S., 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Penerbit Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Bangun, M.K., 1991. Rancangan Percobaan Bagian Biometri, Fakultas Pertanian, USU, Medan.
Barnett, D., 1985. Sulfitation in Foods. Their Chemistry and Analysis, Food
Technology Australia, Vol 37 (II) November 1985. The Council of Australia Food and Technology, Association.
Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. UI – Press, Jakarta.
Chaeroni, A., 2002. Pasca Panen dan Prospek Pemasaran Buah Durian.
Considien, D.M., 1974. Chemical and Process Technology Encyclopedia. Mc. GrawHill Book Company, New York.
Debnath, S., K.K. Bhat, and N.K. Rastogi, 2003. Effect of predrying on kinetics of moisture loss and oil uptake during deep fat frying of chickpea flour- based snack food. J of Lebensm - Wiss. U - Technol. 36 (2003): 91-98.
Departemen Kesehatan RI., 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara, Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan M. Muljohardjo. UI – Press, Jakarta.
Evawati, A.A., 1997. Mempelajari Proses Pembuatan Keripik Ubi Kayu Kajian Lama Gelatinisasi serta Analisa Finansial. Jurusan THP Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya, Surabaya.
Google, 2010. Penggunaan Mentega Pada Penyangraia (03 Maret 2010).
Handayani, S., 1991. Cara Bertanam. Info Agrobisnis Trubus, No. 40 Tahun IV. Yayasan Sosial Tani Membangun, Jakarta.
Harper, L.J., Deaton, B.J and J.A. Driskel, 1986. Pangan, Gizi dan Pertanian. Terjemahan Suhardjo. UI – Press, Jakarta.
Indomedia. 2010. Keripik Bua
Juntak Indonesia Corporation, 2005. Tanya – Jawab Mengenai Durian Juntak (Part C
Ketaren, S., 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI – Press, Jakarta.
Kramer, A.A and B.A. Twigg, 1970. Quality Control for the Industry. The AVI Publishing.
Lasriyanto, A. 1998. Mesin Penggorengan Hampa. Jurusan Teknik Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.
Mulyohardjo, M., 1988. Manual Analysis Pati dan Produk Pati, PAU Pangan dan Gizi. UGM – Press, Yogyakarta.
Nurwantoro dan A.S. Djarijah, 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani – Nabati. Kanisius, Yogyakarta.
Pantastico, Er.B., 1993. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Penerjemah Kamariyani. UGM – Press, Yogyakarta.
Purba, A., B. Purba, T. Karo-karo, dan H. Sinaga, 1994. Dasar Pengolahan
Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Purnomo, H., 1995. Aktivitas Air dan Peranannya Dalam Pengawetan Pangan. UI – Press, Jakarta.
Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah, 2000. Pembuatan Aneka Keripik. LIPI – Press, Jakarta.
dengan Metode Deep-Fat Frying. Agritech 27:28-29.
Robertson. C.J., 1967. The Practise of Deep – Fat Frying. J. Food Tech. 21(1):34-36.
Rosnah, 2011. Pedoman Praktikum Ilmu Kimia Makanan. Politeknik Kesehatan Kendari Jurusan Gizi, Kendari.
Rubatzky, V.E. and M. Yamaguchi, 1998. Sayuran Dunia I : Prinsip, Produksi, Mentah untuk Pengolahan, Di dalam Pantastico, Er.B., 1993. Fisiologi Pasca Panen. Penerjemah Kamariyani. UGM – Press, Yogyakarta.
Rukmana, R., 1996. Durian Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta.
Satuhu, S., 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Scribd, 2006. Goreng Sangan – Fryin
Setiadi., 1997. Bertanam Durian. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sedap – Sekejap, 2001. Keripik Biji Duria
(15 Januari 2008).
Siahaan, D., 1988. Mengkaji Pengaruh Suplementasi Protein Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Keripik Sagu, Skripsi, Fateta – IPB, Bogor.
Sleman, 2003. Teknologi Tepat Guna(07 Juli 2011).
Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian IPB Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2986-1992, Keripik. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3451-1994, Kadar Abu. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1984. Analisa Bahan Makanan dan Hasil Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sukasih, E., Sunarmani dan A. Budiyanto, 2007. Pendugaan Umur Simpan Pasta Tomat Kental Dalam Kemasan Botol Plastik Dengan Metode Akselerasi. J. Pascapanen 4(2):72-82.
Susanto, T dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.
Talburt, W.F. and O. Smith. 1987. Potato Processing. AVI Book Published by Van Nostrand Reinhold, CO., New York.
Tarwotjo, C.S., 1998. Dasar – Dasar Gizi Kuliner. Gramedia Widiasarana Indonesia, Jakarta.
Varela. G., Bender. A.E., and Morton. I.D., 1988. Frying Food. Principles,
Changes, New Approach. Ellis Horwood and VCH Verlaggeselscaft mbH, Weinheim, Federal Republik of Germany.
Warintek, 2007. Budidaya Pertanian Durian (Bombaceae sp.).
Warintek, 2012. Keripik Salak
(29 Februari 2012).
Wattanachant, S., S. Benjakul, and D. A. Ledward, 2005. Effect of Heat Treatment on Changes in Texture, Structure and Properties of Thai Indigenous Chicken Muscle. FoodChemistry. 93(2):337–348.
Wikipedia, 2009. Metoda Penyangraian Kopi
(17 Juli 2009).
Winarno, F.G., 1993. Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Lampiran 1. Data Pengamatan Analisis Rendemen
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
A1P1 25,175 25,919 51,094 25,547 A1P2 26,401 24,447 50,848 25,424 A1P3 27,721 27,655 55,375 27,688 A1P4 27,938 27,877 55,815 27,907
A2P1 25,859 25,675 51,534 25,767 A2P2 27,680 27,582 55,262 27,631 A2P3 27,865 27,947 55,812 27,906 A2P4 27,847 27,762 55,608 27,804
A3P1 26,970 26,957 53,927 26,964 A3P2 27,538 27,493 55,030 27,515 A3P3 28,742 28,484 57,226 28,613 A3P4 28,835 28,848 57,683 28,841
A4P1 27,623 27,961 55,584 27,792 A4P2 28,479 28,351 56,830 28,415 A4P3 28,600 28,742 57,342 28,671 A4P4 28,981 28,840 57,821 28,911
Total 882,793
Lampiran 1. Daftar Analisis Sidik Ragam Rendemen
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 15 38,18087 2,54539 17,4133 ** 2,3500 3,4100
A 3 15,09650 5,03217 34,4256 ** 3,6300 5,2900
A Lin 1 14,99839 14,99839 102,6056 ** 4,4900 8,5300
A Kuad 1 0,05900 0,05900 0,4036 tn 4,4900 8,5300
P 3 18,13136 6,04379 41,3462 ** 3,6300 5,2900
P Lin 1 16,99428 16,99428 116,2597 ** 4,4900 8,5300
P Kuad 1 0,67824 0,67824 4,6399 * 4,4900 8,5300
AxP 9 4,95301 0,55033 3,7649 * 2,5400 3,7800
Galat 16 2,339 0,146
Total 31 40,520
Keterangan : FK = 24.353,86 KK = 1,386% ** = sangat nyata * = nyata
Lampiran 2. Data Pengamatan Analisis Kadar Air
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
A1P1 2,999 2,996 5,995 2,998 A1P2 2,847 2,855 5,702 2,851 A1P3 2,731 2,750 5,480 2,740 A1P4 2,341 2,393 4,734 2,367
A2P1 3,556 3,511 7,066 3,533 A2P2 3,180 3,222 6,402 3,201 A2P3 2,952 2,811 5,762 2,881 A2P4 2,560 2,569 5,128 2,564
A3P1 3,415 3,400 6,815 3,407 A3P2 3,288 3,150 6,438 3,219 A3P3 3,005 2,930 5,934 2,967 A3P4 2,862 2,863 5,725 2,863
A4P1 3,646 3,769 7,414 3,707 A4P2 3,369 3,344 6,713 3,357 A4P3 2,666 2,777 5,443 2,722 A4P4 2,613 2,738 5,352 2,676
Total 96,105
Lampiran 2. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 15 4,12472 0,27498 92,4425 ** 2,3500 3,4100
A 3 0,77126 0,25709 86,4267 ** 3,6300 5,2900
A Lin 1 0,57432 0,57432 193,0717 ** 4,4900 8,5300 A Kuad 1 0,18557 0,18557 62,3831 ** 4,4900 8,5300 P 3 2,95836 0,98612 331,5114 ** 3,6300 5,2900 P Lin 1 2,93937 2,93937 988,1487 ** 4,4900 8,5300 P Kuad 1 0,00395 0,00395 1,3272 tn 4,4900 8,5300 AxP 9 0,39510 0,04390 14,7581 ** 2,5400 3,7800
Galat 16 0,048 0,003
Total 31 4,172
Keterangan : FK = 288,63 KK = 1,816% ** = sangat nyata * = nyata
Lampiran 3. Data Pengamatan Analisis Kadar Abu
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
A1P1 1,851 1,844 3,695 1,847 A1P2 1,210 1,219 2,429 1,214 A1P3 1,595 1,458 3,053 1,527 A1P4 1,487 1,514 3,000 1,500
A2P1 1,521 1,432 2,953 1,476 A2P2 1,544 1,526 3,070 1,535 A2P3 1,506 1,405 2,911 1,455 A2P4 1,479 1,376 2,855 1,428
A3P1 1,553 1,650 3,204 1,602 A3P2 1,756 1,724 3,480 1,740 A3P3 1,455 1,479 2,934 1,467 A3P4 0,999 1,078 2,077 1,039
A4P1 1,518 1,530 3,047 1,524 A4P2 1,715 1,713 3,428 1,714 A4P3 1,457 1,321 2,778 1,389 A4P4 1,151 1,151 2,302 1,151
Total 47,216
Lampiran 3. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 15 1,32994 0,08866 33,7170 ** 2,3500 3,4100
A 3 0,02667 0,00889 3,3813 tn 3,6300 5,2900
A Lin 1 0,02402 0,02402 9,1340 ** 4,4900 8,5300 A Kuad 1 0,00193 0,00193 0,7340 tn 4,4900 8,5300
P 3 0,50532 0,16844 64,0555 ** 3,6300 5,2900
P Lin 1 0,47577 0,47577 180,9263 ** 4,4900 8,5300 P Kuad 1 0,02817 0,02817 10,7109 ** 4,4900 8,5300 AxP 9 0,79794 0,08866 33,7160 ** 2,5400 3,7800
Galat 16 0,042 0,003
Total 31 1,372
Keterangan : FK = 69,67 KK = 3,475% ** = sangat nyata * = nyata
Lampiran 4. Data Pengamatan Analisis Kadar Lemak
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
A1P1 8,687 8,563 17,250 8,625 A1P2 8,929 9,092 18,021 9,010 A1P3 9,269 9,373 18,642 9,321 A1P4 7,794 7,114 14,908 7,454
A2P1 7,607 7,880 15,487 7,744 A2P2 9,133 8,960 18,093 9,046 A2P3 7,658 8,223 15,882 7,941 A2P4 8,079 8,670 16,750 8,375
A3P1 9,852 9,513 19,364 9,682 A3P2 6,448 7,002 13,450 6,725 A3P3 8,338 8,330 16,668 8,334 A3P4 7,536 7,956 15,492 7,746
A4P1 8,960 8,044 17,004 8,502 A4P2 8,230 8,108 16,339 8,169 A4P3 7,566 6,997 14,563 7,282 A4P4 7,514 7,780 15,294 7,647
Total 263,206
Lampiran 5. Data Pengamatan Analisis Kadar Protein
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
A1P1 1,790 1,732 3,523 1,761 A1P2 1,709 1,655 3,364 1,682 A1P3 1,191 1,199 2,390 1,195 A1P4 1,278 1,222 2,500 1,250
A2P1 2,736 2,755 5,490 2,745 A2P2 0,941 0,968 1,908 0,954 A2P3 0,833 0,965 1,797 0,899 A2P4 1,098 1,141 2,239 1,120
A3P1 1,195 1,215 2,411 1,205 A3P2 2,349 2,257 4,605 2,303 A3P3 1,638 1,626 3,264 1,632 A3P4 0,499 0,574 1,073 0,537
A4P1 1,465 1,339 2,804 1,402 A4P2 1,567 1,581 3,148 1,574 A4P3 1,395 1,026 2,422 1,211 A4P4 1,079 1,235 2,314 1,157
Total 45,254
Lampiran 6. Data Pengamatan Analisis Kadar Karbohidrat
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
A1P1 86,788 85,369 172,157 86,079 A1P2 83,087 82,337 165,424 82,712 A1P3 86,361 85,320 171,681 85,841 A1P4 87,556 87,079 174,635 87,318
A2P1 86,696 85,428 172,124 86,062 A2P2 86,804 85,657 172,461 86,231 A2P3 84,956 83,660 168,616 84,308 A2P4 85,420 85,723 171,143 85,572
A3P1 83,437 84,240 167,677 83,839 A3P2 85,967 86,018 171,985 85,993 A3P3 89,708 87,471 177,179 88,590 A3P4 86,215 85,913 172,128 86,064
A4P1 85,238 85,860 171,098 85,549 A4P2 86,694 87,687 174,381 87,191 A4P3 86,471 86,868 173,339 86,670 A4P4 86,946 86,243 173,189 86,595
Total 2749,217
Lampiran 6. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Karbohidrat
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 15 58,72977 3,91532 7,6632 ** 2,3500 3,4100
A 3 5,65746 1,88582 3,6910 * 3,6300 5,2900
A Lin 1 5,23995 5,23995 10,2558 ** 4,4900 8,5300 A Kuad 1 0,20979 0,20979 0,4106 tn 4,4900 8,5300
P 3 6,75814 2,25271 4,4091 * 3,6300 5,2900
P Lin 1 5,88327 5,88327 11,5149 ** 4,4900 8,5300 P Kuad 1 0,02616 0,02616 0,0512 tn 4,4900 8,5300 AxP 9 46,31417 5,14602 10,0719 ** 2,5400 3,7800
Galat 16 8,175 0,511
Total 31 66,905
Keterangan : FK = 236.193,57 KK = 0,832% ** = sangat nyata * = nyata
Lampiran 7. Data Pengamatan Organoleptik Warna (Numerik)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
A1P1 1,733 1,833 3,567 1,783 A1P2 1,733 1,800 3,533 1,767 A1P3 1,700 1,767 3,467 1,733 A1P4 1,733 1,867 3,600 1,800
A2P1 1,867 1,967 3,833 1,917 A2P2 1,867 1,967 3,833 1,917 A2P3 1,600 1,533 3,133 1,567 A2P4 1,600 1,533 3,133 1,567
A3P1 1,700 1,733 3,433 1,717 A3P2 1,700 1,767 3,467 1,733 A3P3 1,633 1,667 3,300 1,650 A3P4 1,567 1,600 3,167 1,583
A4P1 1,767 1,733 3,500 1,750 A4P2 1,500 1,567 3,067 1,533 A4P3 1,600 1,667 3,267 1,633 A4P4 1,600 1,533 3,133 1,567
Total 54,433
Lampiran 7. Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Warna (Numerik)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 15 0,44388 0,02959 10,7890 ** 2,3500 3,4100
A 3 0,11095 0,03698 13,4837 ** 3,6300 5,2900
A Lin 1 0,10852 0,10852 39,5648 ** 4,4900 8,5300 A Kuad 1 0,00087 0,00087 0,3167 tn 4,4900 8,5300
P 3 0,14204 0,04735 17,2628 ** 3,6300 5,2900
P Lin 1 0,13417 0,13417 48,9175 ** 4,4900 8,5300 P Kuad 1 0,00281 0,00281 1,0259 tn 4,4900 8,5300
AxP 9 0,19088 0,02121 7,7328 ** 2,5400 3,7800
Galat 16 0,044 0,003
Total 31 0,488
Keterangan : FK = 92,59 KK = 3,079% ** = sangat nyata * = nyata
Lampiran 8. Data Pengamatan Organoleptik Kerenyahan (Numerik)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
A1P1 2,633 2,833 5,467 2,733 A1P2 2,133 2,333 4,467 2,233 A1P3 2,633 2,600 5,233 2,617 A1P4 2,967 2,933 5,900 2,950
A2P1 2,800 2,733 5,533 2,767 A2P2 2,167 2,367 4,533 2,267 A2P3 3,033 3,167 6,200 3,100 A2P4 2,833 3,000 5,833 2,917
A3P1 2,367 2,233 4,600 2,300 A3P2 2,900 2,933 5,833 2,917 A3P3 2,867 3,000 5,867 2,933 A3P4 3,033 3,167 6,200 3,100
A4P1 2,379 2,487 4,866 2,433 A4P2 2,800 3,033 5,833 2,917 A4P3 2,933 3,167 6,100 3,050 A4P4 3,133 3,267 6,400 3,200
Total 88,866
Lampiran 8. Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Kerenyahan (Numerik)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 15 3,00930 0,20062 17,5901 ** 2,3500 3,4100
A 3 0,29772 0,09924 8,7012 ** 3,6300 5,2900
A Lin 1 0,28880 0,28880 25,3213 ** 4,4900 8,5300 A Kuad 1 0,00349 0,00349 0,3059 tn 4,4900 8,5300
P 3 1,41854 0,47285 41,4588 ** 3,6300 5,2900
P Lin 1 1,28446 1,28446 112,6197 ** 4,4900 8,5300 P Kuad 1 0,01677 0,01677 1,4703 tn 4,4900 8,5300 AxP 9 1,29304 0,14367 12,5969 ** 2,5400 3,7800
Galat 16 0,182 0,011
Total 31 3,192
Keterangan : FK = 246,79 KK = 3,846% ** = sangat nyata * = nyata
Lampiran 9. Data Pengamatan Organoleptik Cita Rasa (Numerik)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
A1P1 2,133 2,233 4,367 2,183 A1P2 2,010 2,190 4,200 2,100 A1P3 2,316 2,417 4,733 2,367 A1P4 2,667 2,700 5,367 2,683
A2P1 2,300 2,467 4,767 2,383 A2P2 2,300 2,400 4,700 2,350 A2P3 2,200 2,367 4,567 2,283 A2P4 2,533 2,567 5,100 2,550
A3P1 2,100 2,233 4,333 2,167 A3P2 2,367 2,500 4,867 2,433 A3P3 2,667 2,767 5,433 2,717 A3P4 2,567 2,400 4,967 2,483
A4P1 2,299 2,435 4,734 2,367 A4P2 2,433 2,533 4,967 2,483 A4P3 2,667 2,700 5,367 2,683 A4P4 2,500 2,300 4,800 2,400
Total 77,268
Lampiran 9. Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Cita Rasa (Numerik)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 15 1,00977 0,06732 8,1801 ** 2,3500 3,4100
A 3 0,10500 0,03500 4,2530 * 3,6300 5,2900
A Lin 1 0,10351 0,10351 12,5784 ** 4,4900 8,5300 A Kuad 1 0,00124 0,00124 0,1504 tn 4,4900 8,5300
P 3 0,37986 0,12662 15,3862 ** 3,6300 5,2900
P Lin 1 0,34816 0,34816 42,3071 ** 4,4900 8,5300 P Kuad 1 0,00498 0,00498 0,6045 tn 4,4900 8,5300
AxP 9 0,52491 0,05832 7,0871 ** 2,5400 3,7800
Galat 16 0,132 0,008
Total 31 1,141
Keterangan : FK = 186,57 KK = 3,757% ** = sangat nyata * = nyata
