PENGARUH JUMLAH WORTEL DAN LAMA PENGUKUSAN TERHADAP MUTU NUGGET

(1)

PENGARUH JUMLAH WORTEL DAN LAMA PENGUKUSAN

TERHADAP MUTU NUGGET

OLEH :

ARVITA ANGGERAINI 070305006/THP

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

PENGARUH JUMLAH WORTEL DAN LAMA PENGUKUSAN

TERHADAP MUTU NUGGET

SKRIPSI

OLEH :

ARVITA ANGGERAINI 070305006/THP

Skripsi Sebagai salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si

Ketua Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

ABSTRAK

ARVITA ANGGERAINI : Pengaruh Jumlah Wortel dan Lama Pengukusan Terhadap Mutu Nugget, dibimbing oleh Ir. Ismed Suhaidi, M.Si dan Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si.

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap mutu nugget. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jumlah wortel (W) : 0%, 10%, 20% dan 30% dan K lama pengukusan (L) : 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit. Parameter yang dianalisa adalah kadar lemak, kadar protein, kadar abu,

kandungan β- karoten, nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa masing-masing jumlah wortel dan lama pengukusan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap adalah kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kandungan β- karoten, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma nilai organoleptik, rasa dan nilai organoleptik tekstur. Interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kandungan β-karoten, berbeda nyata terhadap kadar lemak, and nilai organoleptik warna . Perlakuan W3L1 (jumlah

wortel 30% dan waktu pengukusan 10 menit) merupakan hasil yang lebih baik untuk mutu nugget.

Kata kunci : Nugget, jumlah wortel dan lama pengukusan.

ABSTRAk

ARVITA ANGGERAINI: The effect ofCarrot Concentration and Steaming Time on Nugget Quality, supervised by Ismed Suhaidi.and Elisa Julianti

This research was conducted to find the carrot concetration and steaming time on the quality of nugget. This research had been performed using factorial completely randomized design with two factors: i.e carrot concentration (W): 0%, 10%, 20%, and 30% and steaming time (L): 10 minutes, 15 minutes, 20 minutes and 25mintes. The parameters analyzed were fat content, protein content, ash content, moisture content, β-karotene content, organoleptic test (colour, flavour,taste and texture).

The result showed that the carrot concentration and steaming time had highly significant effect on fat content, protein content, ash content, moisture content,β-karotene content, organoleptic test (colour, flavour,taste and texture). The interaction between carrot concentration and steaming time had highly significant an theβ-karotene content, had significant fat content, and colour. The W2L4treatment (30% carrot and 10 minutes) had a better outcome on the quality

of nugget.

Key words: nugget, carrot concentration and steaming time.

(4)

RIWAYAT HIDUP

ARVITA ANGGERAINI dilahirkan di Takengon pada tanggal 29

November 1989 dari Bapak Armaliza dan Ibu Muthia. Anak pertama dari tiga

bersaudara.

Pada Tahun 2007 penulis lulus dari SMA 3 takengon dan pada tahun

yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Pemandu Minat dan

Prestasi (PMP) di Departemen Teknologi Pertanian program studi Teknologi

Hasil Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan

Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, sebagai asisten praktikum di Laboratorium

Biokimia.

Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT Indofood TBK

dari 1 Juli sampai 30 Juli 2010.

ii

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karuniaNya

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jumlah

Wortel dan Lama Pengukusan Terhadap Muntu Nugget.”

Pada kesempatan ini penulis menghanturkan pernyataan terima kasih

sebesar-besarnya kepada Bapak dan Ibu tersayang yang telah membesarkan,

memelihara dan mendidik penulis selama ini juga adikku yang telah memberikan

motivasi dan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyampaikan

ucapan terima kasih kepada Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.si. dan ibu Dr. Ir. Elisa

Julianti, M.Si selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah

membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari

mulai menetapkan judul, melakukan penelitian sampai pada ujian akhir.

Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf

pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen

Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu

per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Mei 2012

Penulis

(6)

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI... iv

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian... 3

Hipotesis Penelitian... 3

TINJAUAN PUSTAKA Nugget ... 4

Proses Pengolahan Nugget... 4

Pembuatan Adonan ... 5

Pengukusan ... 5

Pengemasan... 6

Pembekuan ... 7

Bahan yang Ditambahkan Dalam Pembuatan Nugget Daging Ayam ... 8

Wortel... 9

Tepung Terigu ... 10

Bahan Tambahan... 11

Garam ... 11

Air Es ... 11

Daya ikat air pada produk nugget ... 11

Bumbu-bumbu ... 12

BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian... 13

Bahan Penelitian ... 13

Reagensia... 13

Alat Penelitian ... 13

Metode Penelitian ... 14

iv

(7)

Model Rancangan ... 14

Pelaksanaan Penelitian ... 15

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 15

Parameter Penelitian Penentuan kadar Lemak ... 16

Penentuan kadar Protein... 16

Penentuan Kadar Air ... 17

Penentuan Kadar Abu ... 17

Penentuan Kadarβ-karoten ... 18

Uji organoleptik warna (numerik)... 18

Uji organoleptik aroma (numerik) ... 19

Uji organoleptik rasa (numerik) ... 19

Uji organoleptik tekstur (numerik)... 20

Skema Pembuatan Nugget campuran ayam dan wortel... 21

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jumlah Wortel Terhadap Parameter Yang Diamati... 22

Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Parameter Yang Diamati ... 23

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel Dan Lama Pengukusan Terhadap Parameter yang Diamati…...……… 24

Kadar Protein (%) Pengaruh Jumlah wortel terhadap kadar Protein ... 24

Pengaruh Lama Pengukusan terhadap Kadar Protein... 26

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Protein... 27

Kadar Lemak (%) Pengaruh Jumlah Wortel terhadap kadar Lemak (%)... 27

Pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadar Lemak (%) ... 29

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Lemak ... 30

Kadar Air (%) Pengaruh Jumlah Wortel terhadap kadar Air (%) ... 32

Pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadar Air (%)... 33

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Air ... 35

Kadar Abu (%) Pengaruh Jumlah Wortel terhadap kadar Abu (%) ... 35

Pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadar Abu (%) ... 37

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Abu ... 38

Kadarβ-karoten(%) Pengaruh Jumlah Wortel terhadap kadarβ-karoten (%) ... 40

Pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadarβ-karoten(%) ... 41

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Protein... 43

Uji Organoleptik Aroma (numerik) Pengaruh jumlah Wortel terhadap uji organoleptik warna (numerik)... 43

(8)

Pengaruh Lama Pengukusan terhadap uji organoleptik warna

(numerik) ... 44

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Uji Organoleptik Aroma... 46

Uji Organoleptik Rasa (numerik) Pengaruh jumlah Wortel terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 46

Pengaruh Lama Pengukusan terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 48

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Uji Organoleptik Rasa (numerik) ... 49

Uji Organoleptik Tekstur (numerik) Pengaruh jumlah Wortel terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ... 49

Pengaruh Lama Pengukusan terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ... 50

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap uji organoleptik tekstur (numerik)... 53

Uji Organoleptik Warna (numerik) Pengaruh jumlah Wortel terhadap uji organoleptik warna (numerik) ... 53

Pengaruh Lama Pengukusan terhadap uji organoleptik warna (numerik) ... 54

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap uji ortganoleptik warna... 56

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 58

Saran... 59

DAFTAR PUSTAKA ... 60

LAMPIRAN... 63

iv

(9)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Komposisi daging ayam dalam 100 g bahan ... 8

2._... Komposisi wortel dalam 100 g bahan ... 9

3. Skala uji deskriftip terhadap uji organoleptik warna ... 19

4. Skala uji deskriftip terhada uji organoleptik aroma... 20

5. Skala uji hedonik terhadap uji organoleptik rasa ... 20

6. Skala uji deskriftip terhadap uji organoleptik tekstur ... 20

7. Pengaruh penambahan jumlah wortel terhadap parameter yang diamati ... 22

8. Pengaruh lama pengukusan terhadap parameter yang diamati ... 23

engaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap parameter yang diamati... 24

10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar protein nugget (%) ... 25

11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar protein nugeet (%)... 26

12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar lemak nugget (%) ... 28

13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar lemak nugget (%) ... 39

14. Uji LSR efek utama jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadar lemak (%)... 31

15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar air nugget (%) ... 32

(10)

15. Uji LSR efek utama pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadar air

nugget (%) ... 34

16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar abu nugget

(%) ... 35

17. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar abu

nugget (%) ... 37

18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar

β-karoten nugget (%) ... 49

19. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar

β-karoten nugget (%) ... 41

21. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel dan lama pengukusan

terhadap kadar β-karoten nugget (%) ... 40

20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik

aroma nugget (%) ... 42

21. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap uji

organoleptik aroma nugget (%) ... 45

rasa nugget (%) ... 47

organoleptik rasa nugget (%)... 48

tekstur nugget (%) ... 50

organoleptik tekstur nugget (%) ... 51

warna nugget (%) ... 53

organoleptik warna nugget (%) ... 55

28. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel dan lama pengukusan

terhadap uji organoleptik warna nugget (%)... 56

DAFTAR GAMBAR

v

(11)

No. Hal

1. Skema pembuatan nugget campuran ayam dan wortel... 21

2. Pengaruh jumlah wortel dengan kadar protein nugget ... 25

3. Pengaruh lama pengukusan dengan kadar protein nugget ... 27

4. Pengaruh jumlah wortel dengan kadar lemak nugget ... 28

5. Pengaruh lama pengukusan dengan kadar lemak nugget... 30

6. Pengaruh interaksi antn ara jumlah wortel dan lama pengukusa terhadap kadar lemak ... 32

7. Pengaruh lama pengukusan dengan kadar air nugget ... 34

8. Pengaruh jumlah wortel dengan kadar air nugget... 33

9... Pengaruh jumlah wortel dengan kadar abu nugget ... 34

11. Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar abu nugget ... 36

12. Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar β-karoten nugget ... 38

13. Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar β-karoten nugget ... 41

14. Pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadar β-karoten pada nugget ... 43

15. Pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik aroma nugget ... 44

16. Pengaruh pengukusan terhadap uji organoleptik aroma nugget ... 46

17. Pengaruh wortel terhadap uji organoleptik rasa nugget ... 47

18. Pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik rasa nugget ... 48

19. Pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik tekstur nugget ... 51

20. Pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik tekstur nugget... 52

21. Pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik warna nugget ... 55

22. Pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik warna nugget ... 55

(12)

23. Pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama

pengukusan terhadap uji organoleptik warna pada nugget ... 57

DAFTAR LAMPIRAN

vi

(13)

No. Hal

1. Data pengamatan analisis kadar protein (%) ... 63

2. Data pengamatan analisis kadar lemak (%) ... 63

3. Data pengamatan analisis kadar air (%)... 64

4. Data pengamatan analisis kadar abu (%) ... 64

5. Data pengamatan analisis kadar β-karoten (mg/100g) ... 65

6. Data pengamatan analisis uji organoleptik aroma (Numerik) ... 65

7. Data pengamatan analisis uji organoleptik rasa (Numerik) ... 66

8. Data pengamatan analisis uji organoleptik tekstur (Numerik) ... 66

9. Data pengamatan analisis uji organoleptik warna (Numerik)... 67