Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan April sampai Mei 2012 di Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji durian, gula, garam, bawang putih dan kapur sirih.
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades dan heksan.
Alat Penelitian
Alat penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, beaker glass, thermometer, mortal dan alu, cawan aluminium, erlenmeyer, kertas saring, buret, oven, desikator, soxhlet, penjepit, pH universal, dan sealer.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan perlakuan sebagai berikut :
Faktor I : Variasi lama pengukusan (W) terdiri dari 4 taraf (menit), yaitu : W1 = 10 menit
W2 = 15 menit W3 = 20 menit W4 = 25 menit
Faktor II : Lama penggorengan (P) yang terdiri dari 4 taraf (menit) yaitu: P1 = 1 menit
P2 = 2 menit P3 = 3 menit P4 = 4 menit
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan minimum perlakuan (n) adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥15 16n – 16 ≥ 15 16n ≥ 31
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor W pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor W pada taraf ke-i βj : Efek faktor P pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor W pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j εijk : Efek galat dari faktor W pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Biji durian dicuci, kemudian diambil sampel biji durian untuk dihitung pH biji segarnya. Setelah biji durian dicuci, biji durian dikeringkan dalam oven dengan suhu 50oC selama 1 jam. Kemudian dikukus dengan variasi waktu pengukusan 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit dengan suhu pengukusan 100 0C (setelah air mendidih). Biji durian dikupas kulitnya, selanjutnya biji durian diiris tipis-tipis dengan ketebalan 2-3 mm sebanyak 200 gr. Ditaburi dengan garam 32 gram, dicampur, direndam selama 10 menit, diaduk-aduk di bawah air mengalir sampai keluar busa, kemudian dicuci dengan air mengalir sampai lendir
berkurang dan ditiriskan. Kemudian, biji durian direndam dalam larutan kapur sirih 1,5 gr selama 10 menit untuk mendapatkan tekstur yang lebih renyah. Kemudian biji durian dicuci dan ditiriskan. Selanjutnya direndam dalam bumbu (10 gr bawang putih, 15 gr gula dan 10 gr garam) selama 10-15 menit. Kemudian biji durian ditiriskan dan dikeringkan dalam oven dengan suhu 50oC selama 2 jam. Setelah itu digoreng sampai kering dan berwarna kekuningan, dengan variasi waktu penggorengan 1 menit, 2 menit, 3 menit dan 4 menit. Dilakukan uji kadar air (%), susut bobot (%), kadar lemak (%), penentuan nilai warna, uji organoleptik terhadap cita rasa dan kerenyahan terhadap keripik biji durian yang dihasilkan.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter :
1. Penentuan pH 2. Penentuan kadar air 3. Penentuan kadar lemak 4. Penentuan susut bobot 5. Uji organoleptik warna
6. Uji organoleptik rasa dan aroma 7. Uji organoleptik kerenyahan
1. Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH universal. Bahan dihancurkan dan diambil sampel sebanyak 10 gram. Kemudian kertas pH diletakkan pada sampel dan dicocokkan dengan indikator pH universal.
2. Penentuan Kadar Air (AOAC, 1984)
Analisa kadar air ditentukan dengan menggunakan oven. Bahan ditimbang sebanyak 5 gram dalam cawan aluminium yang telah diketahui beratnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105oC selama 4 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Selanjutnya dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini dilakukan sampai didapat berat yang konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari bahan dengan perhitungan : Kadar air = x100% awal berat akhir berat awal berat −
3. Kadar Lemak (Apriyantono, dkk., 1989)
Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet. Diambil labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet, dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Ditimbang 5 gr bahan dalam bentuk tepung langsung dalam selongsongsong kertas saring. Diletakkan kertas saring yang berisi bahan tersebut ke dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor di atasnya dan labu lemak di bawahnya. Dituangkan pelarut heksan ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan. Dilakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Didestilasi pelarut yang ada
dalam lemak dan ditampung pelarutnya, kemudian labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC. dikeringkan sampai berat konstan dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang labu beserta lemaknya tersebut. % Kadar lemak = 100% ) ( ) ( x g sampel berat g lemak berat 4. Susut Bobot (%)
Ditimbang berat awal bahan sebelum perlakuan dan berat akhir bahan setelah perlakuan. Kemudian dihitung dengan rumus :
Susut bobot = x100% Wa
Wb
Wa−
Keterangan : Wa = berat awal bahan sebelum perlakuan Wb = berat akhir bahan setelah perlakuan 5. Uji Organoleptik Warna (Numerik)
Penentuan warna dilakukan dengan mengamati warna pada keripik biji durian yang dihasilkan. Caranya, contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut :
Tabel 3. Skala uji hedonik warna
Skala hedonik Skala numerik
Kuning Kuning Kecokletan Cokelat Kekuningan Cokelat 4 3 2 1
6. Uji organoleptik rasa dan aroma (Numerik)
Penentuan uji organoleptik rasa dan aroma dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Untuk skala uji hedonik rasa dan aroma adalah sebagai berikut :
Tabel 4. Skala uji hedonik rasa dan aroma
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka 4 3 2 1
7. Uji organoleptik kerenyahan
Penentuan uji organoleptik kerenyahan dilakukan terhadap keripik yang dihasilkan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan secara organoleptik yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji hedonik tekstur adalah sebagai berikut :
Tabel 5. Skala uji hedonik kerenyahan (Numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat renyah Renyah Agak renyah Keras 4 3 2 1 Biji durian