Variasi waktu pengukusan (W): W1 = 10 menit W2 = 15 menit W3 = 20 menit W4 = 25 menit
Dikupas kulitnya, diiris tipis-tipis dengan ketebalan 2-3 mm sebanyak 200 gr
Ditambahkan garam sebanyak 32 gr, direndam selama 10 menit, dan diaduk-aduk
di bawah air mengalir sampai keluar busa
Analisa : - Kadar air - Kadar lemak - Susut bobot - Uji organoleptik: 1. Warna
2. Rasa dan aroma 3. Kerenyahan
Dicuci dengan air mengalir sampai kadar lendir berkurang
Direndam dalam bumbu (10 gr bawang putih, 15 gr gula dan 10 gr garam) selama 10-15 menit
Variasi waktu penggorengan (P) : P1 = 1 menit P2 = 2 menit P3 = 3 menit P4 = 4 menit Keripik biji durian
Dikeringkan dengan suhu 50oC selama 1 jam
Dicuci dan ditiriskan
Dikeringkan dalam oven dengan suhu 50oC selama 2 jam Direndam dalam larutan kapur
sirih 1,5 gr selama 10 menit Ditiriskan
Ditiriskan Dikukus
Digoreng
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengukusan dan lama penggorengan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh lama pengukusan dan lama penggorengan terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.
Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Parameter Yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengukusan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, susut bobot, nilai warna (numerik), uji organoleptik (rasa dan aroma) dan kerenyahan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh Lama Pengukusan (menit) Terhadap Paramater Yang Diamati
Lama
Pengukusan Kadar Kadar Susut
Nilai Warna Uji Organoleptik Kerenyahan (menit) Air (%) Lemak (%) Bobot
(%) (numerik) (numerik) (numerik)
W1 = 10 3,649 19,872 57,967 3,413 3,025 3,050 W2 = 15 2,268 17,305 58,298 3,325 3,213 3,338 W3 = 20 1,993 14,922 59,323 3,125 3,263 3,475 W4 = 25 1,846 12,533 60,697 2,975 3,350 3,638
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa lama pengukusan (menit) memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 3,649 % dan terendah terdapat pada perlakuan W4
yaitu sebesar 1,846 %. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 19,872 % dan terendah terdapat pada perlakuan W4 yaitu sebesar 12,533%. Susut bobot tertinggi terdapat pada perlakuan W4 yaitu sebesar 60,697% dan terendah terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 57,967 %. Nilai warna tertinggi terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 3,413 dan terendah terdapat pada perlakuan W4 yaitu sebesar 2,975. Uji organoleptik tertinggi terdapat pada
perlakuan W4 yaitu sebesar 3.350 dan terendah terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 3.025. Nilai kerenyahan tertinggi terdapat pada perlakuan W4 yaitu sebesar 3.638 dan terendah terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 3.050. Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Parameter Yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penggorengan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, susut bobot, nilai warna (numerik), uji organoleptik (rasa dan aroma) dan kerenyahan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh Lama Penggorengan (menit) Terhadap Paramater Yang Diamati
Lama
Penggorengan Kadar Kadar Susut
Nilai Warna Uji Organoleptik Kerenyahan (menit) Air (%) Lemak (%) Bobot
(%) (numerik) (numerik) (numerik)
P1 = 1 3,679 17,925 58,301 3,847 3,063 3,187 P2 = 2 2,685 17,939 58,519 3,362 3,187 3,275 P3 = 3 1,934 15,765 59,253 3,213 3,263 3,413 P4 = 4 1,457 14,002 60,212 2,775 3,337 3,625
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa lama penggorengan (menit) memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,679 % dan terendah terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 1,457 %. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 17,925 % dan terendah terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 14.002%. Susut bobot tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 60,212% dan terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 58,301 %. Nilai warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,847 dan terendah terdapat pada perlakuan P4
yaitu sebesar 2,775. Uji organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 3,337 dan terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,063. Nilai kerenyahan tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 3,625 dan terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,187.
Kadar Air (%)
Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Kadar Air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air keripik biji durian yang dihasilkan.
Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar air dapat dilihat pada tabel 8. Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Waktu Pengukusan
Terhadap Kadar Air (%)
Jarak LSR
Lama
Pengukusan Rataan Notasi
0.05 0.01 (menit) 0.05 0.01
- - - W1 = 10 3,65 a A
2 0,076 0,104 W2 = 15 2,27 b B
3 0,080 0,110 W3 = 20 1,99 c C
4 0,082 0,113 W4 = 25 1,85 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W2, W3, dan W4. Perlakuan W2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W3 dan W4. Perlakuan W3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W4.
Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 3,65 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan W4 yaitu sebesar 1,85 %.
Semakin lama waktu pengukusan, maka kadar air keripik biji durian yang dihasilkan akan semakin rendah. Penurunan ini mengikuti garis regresi linier sperti pada Gambar 2. Hal ini disebabkan sewaktu pengukusan terjadi kehilangan komponen bahan seperti kadar air karena adanya panas. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Juntak Indonesian Corporation (2005) yang menyatkan bahwa kadar air biji segar biji durian dalam 100 gr bahan sebesar 51,5 gr, setelah dimasak maka kadar airnya berubah menjadi 51,1 gr dalam 100 gr bahan.
Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar air (%) dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Kadar Air (%) Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Kadar Air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa lama penggorengan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air keripik biji durian yang dihasilkan.
Pengaruh lama penggorengan terhadap kadar air dapat dilihat pada tabel 9. Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Waktu Penggorengan
Terhadap Kadar Air (%)
Jarak LSR Lama Penggorengan Rataan Notasi
0.05 0.01 (menit) 0.05 0.01
- - - P1 = 1 3,68 a A
2 0,076 0,104 P2 = 2 2,69 b B
3 0,080 0,110 P3 = 3 1,93 c C
4 0,082 0,113 P4 = 4 1,46 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P2, P3, dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P4.
ŷ = -0.5683x + 3.8598 r = -0.8890 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 0 5 10 15 20 25 30 K ad ar A ir ( %)
Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 3,68 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan W4 yaitu sebesar 1,46 %.
Pengaruh lama penggorengan terhadap kadar air (%) dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Kadar Air (%)
Pengaruh Interaksi antara Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Kadar Air (%)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa lama pengkusan dan lama penggorengan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air keripik biji durian.
Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara lama pengukusan dan lama penggorengan terhadap kadar air keripik biji durian yang dihasilkan, pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Kadar Air (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
ŷ = -0.7417x + 4.2933 r = -0.9859 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 0 1 2 3 4 5 K ad ar A ir ( %)
0.05 0.01 0.05 0.01 - - - W1P1 4,736 a A 2 0,152 0,209 W1P2 3,904 b B 3 0,159 0,219 W1P3 3,368 cd CD 4 0,163 0,225 W1P4 2,588 g G 5 0,167 0,230 W2P1 3,418 c C 6 0,169 0,233 W2P2 2,322 h H 7 0,170 0,236 W2P3 1,859 k K 8 0,171 0,239 W2P4 1,474 l L 9 0,172 0,241 W3P1 3,321 cde CDE 10 0,173 0,242 W3P2 2,228 hij HIJ 11 0,173 0,244 W3P3 1,443 lm LM 12 0,174 0,245 W3P4 0,980 o NO 13 0,174 0,246 W4P1 3,243 def CDEF 14 0,174 0,247 W4P2 2,287 hi HI 15 0,174 0,248 W4P3 1,065 n N 16 0,175 0,248 W4P4 0,789 o O
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara lama pengukusan dan lama penggorengan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan W1P1 yaitu sebesar 4,736 % dan terendah terdapat pada perlakuan W4P4 yaitu sebesar 0,789%.
Semakin lama waktu pengukusan dan lama penggorengan maka kadar air keripik biji durian yang dihasilkan akan semakin rendah. Penurunan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 4.
Pengaruh interaksi antara lama pengukusan dan lama penggorengan terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh Interaksi antara Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Kadar Air (%)
Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu penggorengan maka kadar air akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena semakin lama waktu penggorengan, maka kandungan air yang terdapat dalam bahan akan semakin banyak yang teruapkan sehingga kadar air akan semakin menurun.
Kadar Lemak (%)
Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Kadar Lemak (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak keripik biji durian yang dihasilkan.
Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 11. ŷ1 = -0.698x + 5.3938 r = -0.9968 ŷ2 = -0.6295x + 3.8417 r = -0.9960 ŷ3 = -0.781x + 3.9456 r = -0.9841 ŷ4 = -0.8585x + 3.9921 r = -0.9753 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 0 1 2 3 4 5 K ad ar A ir ( %)
Lama Penggorengan (menit)
ý W1 10' ý W2 15' ý W3 20' ý W4 25'
Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Kadar Lemak (%)
Jarak LSR
Lama
Pengukusan Rataan Notasi
0.05 0.01 (menit) 0.05 0.01
- - - W1 = 10 19,87 a A
2 0,307 0,423 W2 = 15 17,30 b B
3 0,323 0,445 W3 = 20 14,92 c C
4 0,331 0,456 W4 = 25 12,53 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W2, W3, dan W4. Perlakuan W2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W3 dan W4. Perlakuan W3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W4. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 19,87 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan W4 yaitu sebesar 12,53% %.
Semakin lama waktu pengukusan maka kadar lemak keripik biji durian semakin rendah. Penurunan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 5. Hal ini disebabkan semakin lamanya waktu pengukusan biji durian, maka semakin tinggi perubahan komposisi biokimiawi yang terdapat dalam bahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Estiasih dan Ahmadi (2009) yang menyatakan bahwa pengukusan (blansing) dapat menyebabkan perubahan biokimiawi pada bahan yang mengakibatkan perubahan struktur dan komposisi bahan pangan. Perubahan tersebut bergantung pada suhu dan lama blansing, serta jenis dan kondisi bahan yang diblansing.
Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar lemak (%) dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Kadar Lemak (%) Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Kadar Lemak (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa lama penggorengan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak keripik biji durian yang dihasilkan.
Pengaruh lama penggorengan terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Kadar Lemak (%)
Jarak LSR Lama Penggorengan Rataan Notasi
0.05 0.01 (menit) 0.05 0.01
- - - P1 = 1 17,93 a A
2 0,307 0,423 P2 = 2 16,94 b B
3 0,323 0,445 P3 = 3 15,77 c C
4 0,331 0,456 P4 = 4 14,00 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P2, P3, dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P4.
ŷ = -0.488x + 24.698 r = - 0.9998 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 0 5 10 15 20 25 30 K ad ar L em ak ( %)
Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 17,93 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 14,00 %.
Semakin lama waktu penggorengan maka kadar lemak keripik biji durian semakin menurun. Penurunan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 6. Hal ini disebabkan kadar lemak biji durian setelah dijadikan keripik biji durian semakin menurun karena adanya pemasakan. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Juntak Indonesia Corporation (2005) yang menyatakan bahwa biji durian juga banyak mengandung zat-zat gizi seperti lemak, protein, karbohidrat dan lain-lain.
Pengaruh lama penggorengan terhadap kadar lemak (%) dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Kadar Lemak (%)
Pengaruh Interaksi antara Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Kadar Lemak (%)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa lama pengkusan dan lama penggorengan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak keripik biji durian.
ŷ = -1.2943x + 19.394 r = -0.9906 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 0 1 2 3 4 5 K ad ar L em ak ( %)
Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara lama pengukusan dan lama penggorengan terhadap kadar lemak keripik biji durian yang dihasilkan, pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Lama Pengukusan dan lama Penggorengan Terhadap Kadar Lemak (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01 - - - W1P1 21,59 a A 2 0,615 0,846 W1P2 20,80 b AB 3 0,645 0,889 W1P3 19,61 cd CD 4 0,662 0,912 W1P4 17,49 f F 5 0,676 0,930 W2P1 19,74 c C 6 0,684 0,942 W2P2 18,65 e DE 7 0,690 0,957 W2P3 16,67 g GH 8 0,694 0,967 W2P4 14,16 jkl KLM 9 0,699 0,975 W3P1 16,11 gh HI 10 0,703 0,981 W3P2 15,34 i IJ 11 0,703 0,987 W3P3 14,82 ij JK 12 0,705 0,991 W3P4 13,41 m LMN 13 0,705 0,996 W4P1 14,26 jk KL 14 0,707 1,000 W4P2 12,97 mn NO 15 0,707 1,004 W4P3 11,95 o P 16 0,709 1,006 W4P4 10,95 p Q
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara lama pengukusan dan lama penggorengan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan W1P1 yaitu sebesar 21,59 % dan terendah terdapat pada perlakuan W4P4 yaitu sebesar 10,95 %.
Semakin lama waktu pengukusan dan lama penggorengan maka kadar lemak keripik biji durian yang dihasilkan akan semakin rendah. Penurunan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 7.
Pengaruh interaksi antara lama pengukusan dan lama penggorengan terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Pengaruh Interaksi antara Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Kadar Lemak (%)
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu penggorengan maka kadar lemak akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena kandungan atau komposisi biji durian semakin menurun dengan adanya perlakuan dengan menggunakan panas atau pemasakan yaitu pengukusan dan penggorengan. Untuk mendapatkan hasil yang lebih baik, maka waktu penggorengan harus diperhatikan. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Warintek (2012) yang menyatakan bahwa waktu menggoreng jangan sampai kurang atau melebihi batas waktu yang ditentukan.
Susut Bobot (%)
Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Susut Bobot (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot keripik biji durian yang dihasilkan.
ŷ1 = -1.349x + 23.245 r = -0.9755 ŷ2 = -1.8718x + 21.984 r = -0.9856 ŷ3 = -0.862x + 17.078 r = -0.9784 ŷ4= -1.0943x + 15.268 r = -0.9979 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 0 1 2 3 4 5 K ad ar L em ak ( %)
Lama Penggorengan (menit)
ý W1 10' ý W2 15' ý W3 20' ý W4 25'
Pengaruh lama pengukusan terhadap susut bobot dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Susut Bobot (%)
Jarak LSR Lama Pengukusan Rataan Notasi
0.05 0.01 (menit) 0.05 0.01
- - - W1 = 10 57,97 d D
2 0,230 0,316 W2 = 15 58,30 c C
3 0,241 0,332 W3 = 20 59,32 b B
4 0,247 0,341 W4 = 25 60,70 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W2, W3, dan W4. Perlakuan W2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W3 dan W4. Perlakuan W3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W4. Susut bobot tertinggi terdapat pada perlakuan W4 yaitu sebesar 60,70 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 57,97 %.
Semakin lama waktu pengukusan maka susut bobot keripik biji durian semakin rendah. Penurunan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 8. Hal ini disebabkan karena semakin lamanya waktu pengukusan biji durian, maka akan terjadi penyusutan yang semakin besar terutama penguapan air yang terdapat dalam bahan sehingga terjadi penyusutan bobot yang tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Estiasih dan Ahmadi (2009) yang menyatakan pada beberapa bahan yang diblansing, terjadi penyusutan yang sangat besar sehingga menyebabkan kehilangan berat bahan yang cukup tinggi. Perubahan tersebut bergantung pada suhu dan lama blansing, serta jenis dan kondisi bahan yang diblansing.
Pengaruh lama pengukusan terhadap susut bobot (%) dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Susut Bobot (%) Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Susut Bobot (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa lama penggorengan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot keripik biji durian yang dihasilkan.
Pengaruh lama penggorengan terhadap susut bobot dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Susut Bobot (%)
Jarak LSR Lama Penggorengan Rataan Notasi
0.05 0.01 (menit) 0.05 0.01
- - - P1 = 1 58,30 c C
2 0,230 0,316 P2 = 2 58,52 c C
3 0,241 0,332 P3 = 3 59,25 b B
4 0,247 0,341 P4 = 4 60,21 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan P2,berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P4. Susut bobot tertinggi terdapat pada
ŷ = 0.1842x + 55.847 r = 0.9687 55.00 56.00 57.00 58.00 59.00 60.00 61.00 0 5 10 15 20 25 30 Sus ut B ob ot (%)
perlakuan P4 yaitu sebesar 60,21 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 58,30 %.
Semakin lama waktu penggorengan maka susut bobot keripik biji durian akan semakin meningkat. Peningkatan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 9. Hal ini disebabkan karena dengan adanya penetrasi panas dari minyak yang digunakan sehingga adanya penguapan komponen-konponen yang dapat menguap dari biji durian sehingga bertanya berkurang menjadi berkurang. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Ketaren (2005) yang menyatakan bahwa proses pemasakan bahan pangan berlangsung oleh penetrasi panas dari minyak yang masuk ke dalam bahan pangan. Proses pemasakan ini dapat mengubah karakter bahan pangan, tergantung dari bahan pangan yang digoreng..
Pengaruh lama penggorengan terhadap susut bobot (%) dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Susut Bobot (%) ŷ = 0.6466x + 57.455 r = 0.9678 56.00 57.00 58.00 59.00 60.00 61.00 0 1 2 3 4 5 Sus ut B ob ot ( %)
Lama Penggorengan (menit)
Series1
Pengaruh Interaksi antara Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Susut Bobot (%)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa lama pengkusan dan lama penggorengan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot keripik biji durian.
Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara lama pengukusan dan lama penggorengan terhadap susut bobot keripik biji durian yang dihasilkan, pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Susut Bobot (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01 - - - W1P1 57,38 o LMNO 2 0,459 0,632 W1P2 58,00 jklm HIJKLM 3 0,482 0,664 W1P3 58,03 jkl HIJKL 4 0,494 0,681 W1P4 58,46 fghij FGHIJ 5 0,505 0,695 W2P1 57,93 klmn HIJKLMN 6 0,511 0,704 W2P2 57,67 lmno KLMNO 7 0,516 0,715 W2P3 58,63 fgh FGH 8 0,519 0,722 W2P4 58,96 f EF 9 0,522 0,728 W3P1 58,32 hijk FGHIJK 10 0,525 0,733 W3P2 58,59 fghi FGHI 11 0,525 0,738 W3P3 58,81 fg FG 12 0,526 0,741 W3P4 61,57 ab AB 13 0,526 0,744 W4P1 59,58 de DE 14 0,528 0,747 W4P2 59,82 d D 15 0,528 0,750 W4P3 61,54 abc ABC 16 0,529 0,751 W4P4 61,86 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara lama pengukusan dan lama penggorengan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap susut bobot. Susut bobot tertinggi terdapat pada perlakuan W4P4
yaitu sebesar 61,86 % dan terendah terdapat pada perlakuan W1P1 yaitu sebesar 57,38 %.
Semakin lama waktu pengukusan dan lama penggorengan maka susut bobot keripik biji durian yang dihasilkan akan semakin meningkat. Peningkatan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 10.
Pengaruh interaksi antara lama pengukusan dan lama penggorengan terhadap susut bobot dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Pengaruh Interaksi antara Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Susut Bobot (%)
Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu penggorengan, maka susut bobot keripik biji durian semakin meningkat. Hal ini disebabkan terjadinya kehilangan komponen bahan sewaktu pemasakan dengan menggunakan minyak goreng yang dapat berfungsi sebagai media penghantar panas bagi keripik biji durian. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Winarno (1997) yang menyatakan bahwa minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan menambah nilai kalori bahan.
ŷ1 = 0.3264x + 57.152 r = 0.9510 ŷ2 = 0.4047x + 57.286 r = 0.8722 ŷ3= 0.999x + 56.826 r = 0.8524 ŷ4= 0.8561x + 58.556 r = 0.9480 55.00 56.00 57.00 58.00 59.00 60.00 61.00 62.00 63.00 0 1 2 3 4 5 Sus ut B ob ot ( %)
Lama Penggorengan (menit)
ý W1 10' ý W2 15' ý W3 20' ý W4 25'
Uji Organoleptik Warna (Numerik)
Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna warna keripik biji durian yang dihasilkan.
Pengaruh lama pengukusan terhadap nilai warna dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik)
Jarak LSR
Lama
Pengukusan Rataan Notasi
0.05 0.01 (menit) 0.05 0.01
- - - W1 = 10 3,41 a A
2 0,218 0,300 W2 = 15 3,33 ab AB
3 0,229 0,315 W3 = 20 3,13 bc ABC
4 0,235 0,323 W4 = 25 2,98 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan W2, berbeda nyata terhadap perlakuan W3, dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W4. Perlakuan W2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan W3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W4. Perlakuan W3
berbeda tidak nyata terhadap perlakuan W4. Uji organoleptik warna keripik biji durian tertinggi terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 3,41 dan yang terendah terdapat pada perlakuan W4 yaitu sebesar 2,98.
Semakin lama waktu pengukusan maka nilai warna keripik biji durian semakin menurun. Penurunan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 11. Hal ini disebabkan pada proses pengukusan, terjadi perubahan warna bahan. Perubahan ini tergantung dari suhu pengukusan dan lama pengukusan yang
dilakukan pada biji durian. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Warintek (2012) yang menyatakan bahwa proses pengolahan lain pada pembuatan keripik seperti pengukusan bahan (perlakuan pendahuluan) dan pengeringan juga mempengaruhi mutu dari keripik yang dihasilkan.
Pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Uji Organoleptik Warna Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Uji Organoleptik Warna(Numerik)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa lama penggorengan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna keripik biji durian yang dihasilkan.
Pengaruh lama penggorengan terhadap uji organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 18.
ŷ = -0.0302x + 3.7387 r = - 0.9901 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 0 5 10 15 20 25 30 N il ai War n a (n u m er ik )
Tabel 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik)
Jarak LSR
Lama
Penggorengan Rataan Notasi
0.05 0.01 (menit) 0.05 0.01
- - - P1 = 1 3,49 a A
2 0,218 0,300 P2 = 2 3,36 ab AB
3 0,229 0,315 P3 = 3 3,21 bc ABC
4 0,235 0,323 P4 = 4 2,78 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan P2, berbeda nyata terhadap perlakuan P3, dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P4. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan P3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P4. Uji organoleptik warna keripik biji durian tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,49 dan yang terendah terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 2,78.
Semakin lama waktu penggorengan maka nilai warna keripik biji durian semakin menurun. Penurunan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 12. Hal ini disebabkan karena semakin lama waktu penggorengan, maka warna keripik akan terlihat semakin cokelat kekuningan bahkan sebagian cenderung berwarna cokelat (gosong), sehingga nilai warna yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Ketaren (2005) yang menyatakan bahwa permukaan lapisan luar akan berwarna cokelat keemasan akibat penggorengan. Timbulnya warna pada permukaan bahan disebabkan oleh reaksi browning atau reaksi maillard. Tingkat intensitas warna ini tergantung dari lama dan suhu menggoreng, juga komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan pangan.
Pengaruh lama penggorengan terhadap uji organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik)
Pengaruh Interaksi antara Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Nilai Warna (Numerik)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa interaksi antara lama pengukusan dan lama penggorengan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik warna keripik biji durian