Pengaruh Lama Pendinginan Air Nira Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Aren Cair

(1)

PENGARUH LAMA PENDINGINAN AIR NIRA DAN LAMA

PENYIMPANAN TERHADAP MUTU GULA AREN CAIR

SKRIPSI

OLEH :

MUHAMMAD SADRI 040305002/THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUH LAMA PENDINGINAN AIR NIRA DAN LAMA

PENYIMPANAN TERHADAP MUTU GULA AREN CAIR

SKRIPSI

OLEH :

MUHAMMAD SADRI 040305002/THP

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

Judul Skripsi : Pengaruh Lama Pendinginan Air Nira Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Aren Cair

Nama : Muhammad Sadri

NIM : 040305002

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing

Ir. Abdul Halim Sulaiman, M.Sc Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis. M.App.Sc Ketua Anggota

Mengetahui

(4)

RIWAYAT HIDUP

Muhammad Sadri dilahirkan di Medan pada tanggal 22 Juni 1986. Anak

pertama dari 3 bersaudara dari Ayahanda Safar dan Ibunda alm. Hasnah yang

beragama Islam.

Pada tahun 1998 lulus dari SD Al-Ulum Medan, pada tahun 2001 lulus

dari SLTP Al-ulum Medan dan pada tahun 2004 lulus dari SMU Negeri 6 Medan,

dan diterima di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur

SPMB di Departemen Teknologi Pertanian program studi Teknologi Hasil

Pertanian.

Penulis telah mengikuti Praktek kerja Lapangan di

PT. Centarl Windu Sejati-II Sumatera Utara. Selama mengikuti kuliah penulis

aktif menjadi anggota IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian),

aktif menjadi pengurus BKM FP-USU periode 2005-2008, aktif menjadi anggota

ATM (Agriculture Teknologi Moslem) periode 2004-2006, aktif menjadi anggota

KAMMI (Kesatuan Aksi Mahasiswa Muslim Indonesia) periode 2005-2007, aktif

sebagai staf pementor Agama Islam periode 2005-2008, serta aktif sebagai staf

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT atas berkat dan

rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Skripsi ini berjudul “Pengaruh Lama Pendinginan Air Nira dan Lama

Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Aren Cair“ yang merupakan salah satu

syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi

pembimbing Ir. Abdul Halim Sulaiman, M.Sc selaku ketua komisi pembimbing

dan Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku anggota komisi pembimbing,

atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.

Terima kasih yang teramat besar penulis ucapkan kepada yang tersayang

Ayahanda Safar, Ibunda Alm. Hasnah dan juga adik-adik tersayang (Sadrina dan

M. Sahal. T.) yang telah memberikan motivasi, spirit dan perhatian yang sangat

penulis perlukan.

Terima kasih buat Bu Herla Rusmarilin dan Bu Prof. Khairunnisa dan

keluarga atas bantuan dan bimbingannya, untuk Adi Arianto BDP 04 dan Idris

dan Semua Pengurus BKM FP USU dan Tim Mentoring Agama Islam terutama

(Helmi, Bang. Sogie dan Hari) terima kasih banyak atas bantuannya. Terima kasih

juga kepada seluruh teman seperjuangan stambuk 2004 (Muhar, Rudi, Takdir,

Yamin, Arief, Nanda, Eka, Dedeks, Arie, Andri, dll) atas seluruh bantuan dan

semangatnya selama mengikuti masa kuliah dan untuk Bu Posri dan keluarga di

Desa Tiang Layar Pancur Batu yang telah membantu menyediakan bahan baku

(6)

Untuk yang tidak tertuliskan penulis mohon maaf tapi kalian tetap akan

selalu diingat. Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang

membutuhkan.

(7)

DAFTAR ISI

(8)

Kadar Abu ... 19 Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Parameter yang Diamati... 24

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ... 24

Kadar Air Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair ... 26

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair ... 27

Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair... 29

Kadar Abu Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Kadar Abu Gula Aren Cair 31

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Gula Aren Cair ... 31

Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Gula Aren Cair ... 31

Total Soluble Solid (TSS) Pengaruh Lama Pendinginan terhadap TSS Gula Aren Cair... 32

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap TSS Gula Aren Cair ... 33

Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap TSS Gula Aren Cair ... 35

pH Pengaruh Lama Pendinginan terhadap pH Gula Aren Cair ... 35

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap pH Gula Aren Cair ... 36

Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap pH Gula Aren Cair ... 38

Viskositas Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Viskositas Gula Aren Cair 40

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gula Aren Cair ... 41

Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gula Aren Cair ... 42

Organoleptik Warna Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Organoleptik Warna Gula Aren Cair ... 44

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Warna Gula Aren Cair ... 46

(9)

Organoleptik Aroma

Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Organoleptik Aroma Gula

Aren Cair ... 48

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma Gula Aren Cair ... 59

Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma Gula Aren Cair ... 51

Organoleptik Rasa Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Organoleptik Rasa Gula Aren Cair ... 51

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa Gula Aren Cair ... 52

Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma Gula Aren Cair ... 54

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 55

Saran ... 55

DAFTAR PUSTAKA ... 56

(10)

DAFTAR TABEL

6. Hasil Analisis Pengaruh Lama Pedinginan terhadap Parameter yang Diamati ... 24

7. Hasil Analisis Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ... 25

8. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair ... 26

9. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair ... 28

10. Uji LSR Pengaruh lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair ... 29

11. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap TSS Gula Aren Cair ... 32

12. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap TSS Gula Aren Cair .. 34

13. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap pH Gula Aren Cair ... 35

14. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap pH Gula Aren Cair .... 37

15. Uji LSR Pengaruh lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap pH Gula Aren Cair ... 38

16. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Viskositas Gula Aren Cair ... 40

17. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gula Aren Cair ... 41

(11)

19. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Organoleptik Warna

Gula Aren Cair... 45

20. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Warna

21. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Organoleptik Aroma

22. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma Gula Aren Cair... 50

23. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Organoleptik Rasa

24. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa

(12)

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Skema Pembuatan Gula Aren Cair ... 23

2. Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan Kadar Air Gula Aren Cair ... 27

3. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Kadar Air Gula Aren Cair ... 28

4. Grafik Hubungan Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair ... 30

5. Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan TSS Gula Aren Cair ... 33

6. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan TSS Gula Aren Cair ... 34

7. Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan pH Gula Aren Cair ... 36

8. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan pH Gula Aren Cair... 37

9. Grafik Hubungan Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap pH Gula Aren Cair ... 39

10. Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan Viskositas Gula Aren Cair ... 41

11. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Viskositas Gula Aren Cair ... 42

12. Grafik Hubungan Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gula Aren Cair ... 44

13. Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan Organoleptik Warna Gula Aren Cair ... 45

14. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Organoleptik Warna Gula Aren Cair ... 47

15. Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan Organoleptik Aroma Gula Aren Cair ... 49

(13)

17. Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan Organoleptik Rasa Gula

Aren Cair ... 53

(14)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Hasil Analisis Kadar Air (%) ... 58

2. Hasil Analisis Kadar Abu (%) ... 59

3. Hasil Analisis TSS (oBrix) ... 60

4. hasil Analisis pH ... 61

5. Hasil Analisis Viskositas (Nm-2s) ... 62

6. Hasil Analisis Uji Organoleptik Warna (Skor) ... 63

7. Hasil Analisis Uji Organoleptik Aroma (Skor) ... 64

(15)

(16)

ABSTRACT

THE INFLUENCE OF LONG CHILLED INFLORESCENCES AND LONG STORAGE OF LIQUID PALM SUGAR

The aim of this researched to know the effect of the influence of long chilled inflorescences and long storage of liquid palm sugar. The research had been performed using factorial Completely Randomized Resign (CRD) with two factors, i.e; the long chilled inflorescences (P) : (0 day, 1 day and 2 day) and long storage (L) : (0 day, 15 day, 30 day, 45 day and 60 day). Parameters analyzed were moisture content, ash content, viskocity, pH, TSS and organoleptic values (colour, aromatic and taste,). The result of this researched showed that the long chilled inflorescences had highly significant effect of the moisture content, ph, viskocity, TSS and organoleptic value (colour, aromatic and taste), but had not significant effect of the ash content. The long storage had highly significant effect of moisture content, pH, Viskocity, TSS and organoleptic value (Colour, aromatic and taste), but had not significant effect of ash content. The interaction of the long chilled inflorescences and long storage had highly significant effect of moisture content and viskocity and had significant effect of pH, but had not significant effect of ash content. The long chilled 0 day and long storage 0 day were the best result of liquid palm sugar.

Keyword : Long chilled, Inflorescences,Long storage, Liquid palm sugar

ABSTRAK

PENGARUH LAMA PENDINGINAN AIR NIRA DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU GULA AREN CAIR

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama pendinginan air nira dan lama penyimpanan terhadap mutu gula aren cair. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu lama pendinginan air nira (P) ; (0 hari, 1 hari, 2 hari) dan lama penyimpanan (L) ; (0 hari, 15 hari, 30 hari, 45 hari, 60 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, viskositas, TSS, pH dan nilai organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pendinginan air nira memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, pH, viskositas, TSS dan organoleptik (warna, aroma dan rasa), tetapi berbeda tidak nyata pada kadar abu. Lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, pH, viskositas, TSS dan organoleptik (warna, aroma dan rasa), tetapi berbeda tidak nyata terhadap kadar abu. Interaksi lama pendinginan dan lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan viskositas dan berbeda nyata pada ph, tetapi berbeda tidak nyata pada kadar abu, TSS dan organoleptik (warna, aroma dan rasa). Lama pendinginan air nira 0 hari dan lama penyimpanan gula aren cair 0 hari adalah yang paling baik pada gula aren cair.

(17)

ABSTRACT

THE INFLUENCE OF LONG CHILLED INFLORESCENCES AND LONG STORAGE OF LIQUID PALM SUGAR

The aim of this researched to know the effect of the influence of long chilled inflorescences and long storage of liquid palm sugar. The research had been performed using factorial Completely Randomized Resign (CRD) with two factors, i.e; the long chilled inflorescences (P) : (0 day, 1 day and 2 day) and long storage (L) : (0 day, 15 day, 30 day, 45 day and 60 day). Parameters analyzed were moisture content, ash content, viskocity, pH, TSS and organoleptic values (colour, aromatic and taste,). The result of this researched showed that the long chilled inflorescences had highly significant effect of the moisture content, ph, viskocity, TSS and organoleptic value (colour, aromatic and taste), but had not significant effect of the ash content. The long storage had highly significant effect of moisture content, pH, Viskocity, TSS and organoleptic value (Colour, aromatic and taste), but had not significant effect of ash content. The interaction of the long chilled inflorescences and long storage had highly significant effect of moisture content and viskocity and had significant effect of pH, but had not significant effect of ash content. The long chilled 0 day and long storage 0 day were the best result of liquid palm sugar.

Keyword : Long chilled, Inflorescences,Long storage, Liquid palm sugar

ABSTRAK

PENGARUH LAMA PENDINGINAN AIR NIRA DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU GULA AREN CAIR

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama pendinginan air nira dan lama penyimpanan terhadap mutu gula aren cair. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu lama pendinginan air nira (P) ; (0 hari, 1 hari, 2 hari) dan lama penyimpanan (L) ; (0 hari, 15 hari, 30 hari, 45 hari, 60 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, viskositas, TSS, pH dan nilai organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pendinginan air nira memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, pH, viskositas, TSS dan organoleptik (warna, aroma dan rasa), tetapi berbeda tidak nyata pada kadar abu. Lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, pH, viskositas, TSS dan organoleptik (warna, aroma dan rasa), tetapi berbeda tidak nyata terhadap kadar abu. Interaksi lama pendinginan dan lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan viskositas dan berbeda nyata pada ph, tetapi berbeda tidak nyata pada kadar abu, TSS dan organoleptik (warna, aroma dan rasa). Lama pendinginan air nira 0 hari dan lama penyimpanan gula aren cair 0 hari adalah yang paling baik pada gula aren cair.

(18)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pohon aren atau enau (Arenga pinata) merupakan pohon yang

menghasilkan bahan-bahan industri sudah sejak lama kita kenal. Hampir semua

bagian atau produk tanaman ini dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai ekonomi.

Namun sayang, tanaman ini kurang mendapat perhatian untuk dikembangkan atau

dibudidayakan secara sungguh-sungguh oleh berbagai pihak. Padahal permintaan

produk-produk yang dihasilkan tanaman ini, baik untuk kebutuhan ekspor maupun

kebutuhan dalam negeri terus meningkat.

Semua bagian pohon aren dapat diambil manfaatnya, mulai dari

bagian-bagian fisik pohon maupun dari hasil produksinya. Hampir semua bagian-bagian fisik

pohon ini dapat dimanfaatkan, misalnya: akar untuk obat tradisional dan

peralatan, batang untuk barbagai macam peralatan dan bangunan, daun muda atau

janur untuk pembungkus atau pengganti kertas rokok yang disebut dengan

kawung.

Hasil produksinya juga dapat dimanfaatkan, misalnya: buah aren muda

untuk pembuatan kolang-kaling sebagai bahan pelengkap minuman atau makanan,

air nira untuk bahan pembuatan gula merah atau cuka, pati atau tepung dalam

batang untuk bahan pembuatan berbagai macam makanan atau minuman.

Gula aren, yang kini masih banyak diolah secara tradisional, sudah mampu

menembus pasaran dunia, terutama ke Saudi Arabia. Negara yang membutuhkan

(19)

Australia, Selandia Baru, Jepang dan Kanada, sangat berkepentingan terhadap

pemasokan gula aren terutama dari Indonesia.

Air nira sangat mudah mengalami fermentasi menjadi asam, sehingga

harus segera diolah untuk menjadi gula aren. Nira yang asam dapat menyebabkan

sukarnya pemasakan nira menjadi gula. Sehingga dengan adanya pendinginan air

nira, diharapkan dapat memperpanjang masa simpan nira untuk diolah menjadi

gula aren.

Biasanya masyarakat/produsen membuat gula aren dalam bentuk padat,

yaitu dengan dipanaskan sampai melewati titik jenuhnya sehingga memerlukan

banyak biaya dan waktu yang lama untuk proses pemanasan, seperti bahan bakar

yang banyak. Sementara jika seseorang ingin membuat produk dengan

menggunakan bahan tambahan gula aren, maka gula yang sudah padat harus

dicairkan kembali sehingga waktunya lebih lama.

Dengan membuat gula aren cair maka diharapkan biaya dan waktu

pengolahan gula aren dapat dikurangi sehingga lebih ekonomis dan instan, yaitu

dapat langsung digunakan tanpa dicairkan kembali sehingga menghemat biaya

produksi.

Berdasarkan hal diatas maka penulis melakukan penelitian tentang

”Pengaruh Lama Pendinginan Air Nira dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu

Gula Aren Cair”.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pendinginan air

(20)

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi dalam pembuatan gula aren cair

- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen

Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,

Medan.

Hipotesa Penelitian

- Ada pengaruh lama pendinginan air nira terhadap mutu gula aren cair

- Ada pengaruh lama penyimpanan gula aren terhadap mutu gula aren

cair

- Ada pengaruh interaksi lama pendinginan air nira dan lama

(21)

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Tanaman Aren

Pohon aren banyak dijumpai diseluruh pulau Jawa, tumbuh di hutan-hutan

dan atau di daerah pedesaan di daratan-daratan tinggi. Namun sekarang, setelah

masyarakat mengetahui manfaat pohon aren, pohon tersebut akhirnya ditanam di

mana-mana, sesuai dengan areal yang dikehendaki oleh para petani. Sebab pohon

aren ini memang mampu tumbuh di mana-mana, bahkan sampai pada ketinggian

1.400 m di atas permukaan laut (Safari, 1995).

Dilihat dari ciri-ciri tumbuhannya, pohon aren ini mempunyai kemiripan

dengan pohon kelapa, pinang, salak ataupun palem. Hal ini dikarenakan

pohon-pohon tersebut memang masih sesuku/sefamili, yakni famili palmae. Maka tak

mengherankan, jika pohon-pohon tersebut mempunyai kemiripan sifat maupun

manfaat dari tiap-tiap bagian pohonnya (Safari, 1995).

Aren (Arenga Pinata) termasuk suku Arecaceae (pinang-pinangan),

merupakan tumbuhan berbiji tertutup (Angiospermae) yaitu biji buahnya

terbungkus daging buah. Tanaman aren banyak terdapat mulai dari pantai timur

India sampai ke Asia Tenggara (Sunanto, 1993).

Sampai saat ini dikenal 3 jenis aren yaitu:

1. Aren (Arenga pinnata) dari suku aracaceae.

2. Aren gelora (Arenga undulatifolia) dari suku aracaceae. Aren jenis ini

mempunyai batang tegak pendek dan ramping. Pangkal batang bertunas

sehingga tanaman ini tampak berumpun. Daunnya tersusun teratur dalam

(22)

3. Aren sagu ( Arenga microcarpa) dari suku aracaceae. Aren sagu adalah

suatu jenis tumbuhan aren yang berbatang tinggi, sangat ramping dan

berumpun banyak.

Pada umumnya tanaman ini mulai membentuk bunga pada umur sekitar

12-16 tahun. Semakin tinggi tempatnya akan semakin lambat membentuk bunga.

Bunga yang muncul pertama kali adalah bunga betina. Tongkol dan untaian bunga

aren terbuka, artinya sejak semula tidak tertutup oleh seludang.

Nira aren yang digunakan untuk pembuatan gula merah atau tuak dan cuka

merupakan hasil penyadapan tandan bunga jantan. Untuk dapat memperoleh nira

dalam cukup banyak, bunga betina harus dihilangkan (Sunanto, 1993).

Enau (Arenga pinnata) termasuk jenis palma, berakar kuat dan menjalar ke

mana-mana. Enau mempunyai banyak manfaat bagi manusia, antara lain: dari

kelopak bunga jantan dapat menghasilkan nira sebagai bahan untuk gula aren,

buahnya dapat dibuat kolang kaling untuk campuran makanan/minuman, ijuk

untuk resapan air, keset dan sapu. Enau yang sudah berusia 15-20 tahun dapat

menghasilkan nira sebanyak 8 liter tiap hari. Namun pada umumnya pohon enau

tidak disukai para petani, sebab akarnya menjalar kemana-mana dan dapat

merusak tanaman di sekitarnya. Enau biasanya tumbuh dan berkembang

berkembang biak dengan baik di hutan-hutan (Ipteknet, 2005).

Gula Aren Sebagai Komoditas

Yang dimaksud dengan komoditas adalah barang dagangan. Dengan

demikian maka gula aren dapat dijadikan barang dagangan yang menghasilkan

devisa bagi negara maupun tambahan pendapatan pendapatan bagi produsen itu

(23)

Adapun bagian-bagian dari pohon aren yang bisa dimanfaatkan oleh manusia,

yaitu (Safari, 1995):

1. Akar: akar yang sudah kering dapat dijadikan kayu bakar. Selain itu, akar

juga digunakan untuk bahan anyaman dan untuk cambuk.

2. Batang: Batang aren berisi cadangan makanan yang berupa zat pati

sehingga dari batang ini (bagian terasnya) bisa dibuat sagu.

3. Daun aren: Tulang daunnya dapat dimanfaatkan untuk sapu dan keranjang

anyaman. Kadang-kadang daun aren yang masih mudapun sudah

dimanfaatkan, yaitu untuk mengganti kertas rokok.

4. Bunga/tangkai bunga: Tangkai/tongkol bunga aren dapat kita deres untuk

mendapatkan cairan yang mengandung gula atau disebut nira. Nira dapat

dimanfaatkan atau diolah menjadi gula aren (gula jawa). Akan tetapi, jika

nira ini dikhamirkan (dicampur ragi) akan menghasilkan sagu cair, arak

atau tuak.

5. Buah aren: Dari buah aren kita bisa mengambil bijinya, yang kita kenal

dengan nama kolang-kaling yang dapat dimasak untuk campuran es/kolak,

bubur ataupun manisan

Sebuah alur yang lebih meluas akan mengkategorikan penggunaan atau

aplikasi, menghasilkan sebuah daftar yang panjang. Contoh untuk makanan

(mentah atau diproses), minuman (alkohol dan non alkohol), naungan, konstruksi,

bahan bakar, furnitur, anyaman keranjang, alas lantai (keset), perkakas, kemasan

dan pembungkus, perlengkapan menulis, kapal, senjata, peralatan musik, parfum,

(24)

Sebuah keistimewaan penting dari penggunaan spesies lokal palem akan

menyediakan keanekaragaman produk, kelapa, sagu dan nira. Sebagai contoh,

jerami, minyak, kanji dan gula (Tomlinson, 1990).

Dunia perdagangan telah memperoleh hasil dari olahan palem. Ada

perkebunan besar kelapa yang menghasilkan minyak kelapa sawit, gula aren,

sagu, lilin, gading, sirih dan anggur/tuak, dan tanaman yang lain seperti rotan

masih cukup melimpah di hutan-hutan (Corner, 1966).

Bagian dari tanaman A. Pinata atau aren banyak dimanfaatkan. Nira yang

dihasilkan tumbuhan ini bervariasi antara 3-6 liter pohon perhari. Pada tahun 1986

Indonesia mengekspor 200 ton gula aren (Mogea, 1991).

Jenis dan Macam Gula Aren

Gula merupakan bahan pangan yang tidak asing lagi bagi manusia karena

rasanya yang manis. Umumnya diproduksi dari tanaman tebu atau nira. Beberapa

jenis gula yang dikenal dalam perdagangan seperti gula merah, gula putih

(kristal), dan cair atau sirup. Bahan pemanis lain selain gula adalah madu lebah

(Syarief dan Irawati, 1988).

Adapun jenis dan macam gula aren yang dimaksud adalah (Safari, 1995):

1. Gula kerekan.

Gula kerekan ini dicetak menggunakan kerekan yang bentuknya bulat

berukuran panjang sekitar 5 cm dengan lingkaran sepanjang 3 cm.

(25)

2. Gula pasir

Gula aren yang dikristalkan kecil-kecil seperti pasir. Bedanya dengan gula

pasir (tebu) adalah warnanya. Gula pasir (aren) berwarna merah sedangkan

gula aren (tebu) berwarna putih (bening)

3. Gula semut

Gula semut ini mirip dengan gula pasir, yaitu bentuknya kecil-kecil

mengkristal seperti gula pasir. Hanya saja lebih besar sedikit daripada gula

pasir

Gula aren kini tersedia dalam bentuk curah, dan kemasan. Juga tersedia

gula aren cair yang dikemas dalam botol 650 ml yang praktis digunakan untuk

menemani makan cendol, serabi, atau wedang jahe. Gula aren cair ini tinggal

dituangkan ke dalam cendol atau wedang jahe dan diaduk cepat langsung terasa

manfaatnya (Majalahwk, 2007).

Gula-gula tersebut pada konsentrasi yang tinggi dapat mencegah

pertumbuhan mikroba sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet.

Beberapa diantaranya yaitu gula-gula pereduksi dapat bereaksi dengan protein

membentuk warna gelap yang dikenal sebagai reaksi “browning”. Pada umumnya

gula-gula tersebut diatas lebih cepat dimanfaatkan oleh tubuh daripada

karbohidrat lain (Winarno, et al., 1980).

Komposisi Kimia Gula Aren

Gula yang dibuat dari nira enau ini belum diketahui secara pasti

kandungan kimia yang ada di dalammnya, karena sampai saat ini belum dilakukan

penelitian ilmiah. Namun tentang khasiat dari praktek pengobatan tradisional, gula

(26)

Gula aren yang mengandung glukosa cukup banyak itu mempunyai

berbagai khasiat, misalnya dapat membersihkan ginjal sehingga kita terhindar dari

penyakit ginjal (Safari, 1995).

Semua jenis khamir osmofilik dapat memanfaatkan gula-gula sederhana

sebagai sumber karbon, sedangkan beberapa jenis dapat mengubah asam organik,

seperti asam laktat dan asetat, walau beberapa jenis dapat menghidrolisis pati.

Berbegai jenis khamir dapat tumbuh pada bahan yang mengandung gula cukup

banyak (65-75% berat\berat) (Purnomo, 1995).

Adapun komposisi kimia dari berbagai jenis nira (tiap 100 g bahan) dapat

dilihat pada Tabel 1:

Tabel 1. Komposisi Kimia Berbagai Jenis Nira (tiap 100 g bahan)

Komponen Kelapa Aren Siwalan

Air (g) 84,2 87,2 86,1

Protein (g) 0,2 0,2 0,3

Lemak (g) 0,17 0,02 0,02

Karbohidrat (g) 14,77 12,34 13,54

Abu (g) 0,66 0,24 0,04

Sumber: Susanto dan Saneto, (1994).

Asam organik dapat diperoleh dari fermentasi. Misalnya fermentasi asam

cuka dan alkohol oleh bakteri Acetobacter aceti. Fermentasi asam laktat oleh

bakteri-bakteri Lactobacillis bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sering

(27)

Adapun kandungan gizi yang terdapat pada gula merah aren dapat dilihat

pada Tabel 2:

Tabel 2. Kandungan Gizi Gula Merah Aren

Jenis Kandungan Dalam 100 g Gula Merah Aren

Kalori 368 kalori

Karbohidrat 95 g

Kalsium 75 mg

Fosfor 35 mg

Besi 3 mg

Air 4 mg

Sumber: Depkes R.I., (1981).

Proses Pembuatan Gula Aren Cair

Penyimpanan Dingin

Kerusakan nira dapat terjadi ketika mulai menetes dari tandan dan masuk

ke dalam tabung bambu atau tempat penampung nira lainnya. Kerusakan dapat

terjadi oleh aktivitas mikroba baik yang berasal dari udara maupun peralatan yang

digunakan menyadap nira (Susanto dan Saneto, 1994).

Dalam proses penderesan nira harus diambil sebanyak dua kali dalam

seharinya, yakni pagi dan sore hari. Waktu penderesan ini harus diperhatikan

benar. Sebab kalau terlalu lama, nira yang dihasilkan akan terlalu asam akan sukar

dimasak menjadi gula. Atau mungkin nira tersebut tidak akan menghasilkan gula,

melainkan hanya akan menjadi cuka atau glali ( Safari, 1995).

Dalam sehari, aren biasa disadap sebanyak dua kali atau 12 jam sekali.

(28)

nira, plastik pembungkus yang yang melindungi wadah dari hujan dan pisau untuk

menyayat tandannya. Nira yang dibiarkan begitu saja selama 12 jam, akan

berubah menjadi asam dan berfungsi sebagai cuka (Reza, 2008).

Nira mempunyai sifat mudah menjadi asam karena adanya proses

fermentasi oleh bakteri Saccharomyces sp. Oleh karena itu nira harus segera

diolah setelah diambil dari pohon, paling lambat 90 menit setelah dikeluarkan dari

bumbung (Sunanto, 1993).

Nira ini sangat mudah mengalami fermentasi karena mengandung ragi liar

yang sangat aktif. Begitu nira keluar dari penyadapan, ragi ini langsung bekerja

dan fermentasi akan berakhir setelah gula dalam nira habis dikonversi

(Suhardiyono, 1995).

Pada umumnya pendinginan akan menghambat pertumbuhan mikroba.

Kecuali mikroba psikhrofil. Akan tetapi pendinginan tidak dapat menghentikan

aktivitas metabolisme mikroba. Namun, dengan perlakuan pendinginan aktivitas

metabolisme mikroba akan berlangsung agak lambat yang ditandai dengan

menurunnya kecepatan pertumbuhan.

Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan

-2 sampai +10oC. Pendinginan yang dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada

umumnya mencapai suhu 5-8oC. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan

pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung dari macam bahan

pangannya (Winarno, et al., 1980).

Pengaruh pendinginan terhadap mikroba dalam bahan pangan tergantung

pada sifat mikroba dan suhu penyimpanannya. Semakin besar perbedaan suhu

(29)

pertumbuhannya menjadi lambat dan akhirnya terhenti sama sekali. Mendekati

suhu minimum untuk pertumbuhan mikroba, maka fase adaptasinya (fase lag)

bertambah lama (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).

Pemanasan

Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini

merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan, air tersebut

sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan

pengeringan. Pengurangan air di samping bertujuan mengawetkan juga untuk

mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat

pengepakan.

Di dalam bahan pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat.

Air bebas mudah dihilangkan dengan cara penguapan atau pengeringan,

sedangkan air terikat sangat sukar dihilangkan dari bahan pangan tersebut

meskipun dengan cara pengeringan (Winarno, et al., 1980).

Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses

kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, ensimatik,

bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Oleh karena itu kadar air merupakan

parameter yang absolut untuk dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan

bahan makanan (Sudarmadji, et al., 1996).

Sel-sel dan spora mikroorganisme berbeda dalam hal ketahanannya

terhadap suhu tinggi. Jumlah spora yang lebih banyak daripada sel, maka panas

yang diperlukan untuk mematikan lebih banyak (Hidayat, et al., 2006).

Pada umumnya proses pembuatan gula merah adalah sangat sederhana

(30)

setelah mencapai kekentalan tertentu nira kental dimasukkan ke dalam cetakan

berupa tempurung kelapa atau bambu pendek-pendek (Suhardiyono, 1995).

Nira dituangkan sambil disaring dengan kasa kawat yang dibuat dari bahan

tembaga, kemudian ditaruh di atas tungku perapian untuk segera dipanasi atau

direbus. Pemanasan ini berlangsung selama 1 - 3 jam, tergantung banyaknya

volume nira. Pemanasan tersebut sambil mengaduk-aduk nira sampai mendidih.

Buih-buih yang muncul dipermukaan nira dibuang, agar dapat diperoleh gula aren

tidak berwarna terlalu gelap (hitam), kering dan tahan lama. Pemanasan ini

diakhiri setelah nira menjadi kental dengan volume 8% dari volume awal

(sebelum dipanaskan) (Sunanto, 1993).

Makanan yang dipanaskan dalam udara seringkali berubah menjadi coklat.

Akan tetapi, warna coklat juga bermanfaat untuk produk-produk tertentu karena

telah menghasilkan rasa untuk produk-produk tersebut seperti pada roti, daging

panggang dan kentang goreng. Kita mungkin mengorbankan sebagian dari nilai

gizi untuk memperbaiki kelezatan makanan (Desrosier, 1988).

Pengemasan

Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu

bahan. Pada saat ini pengemasan dianggap sebagai integral dari proses produksi di

pabrik – pabrik, dan menurut fungsinya, kemasan berguna sebagai:

a. Wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga

memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi

b. Memberi perlindungan terhadap mutu produk dari kontaminasi luar dan

kerusakan

(31)

Selain itu kemasan harus ekonomis, mampu menekan ongkos produksi,

mudah dikerjakan secara masinal, tidak mudah bocor, penyok dan mudah dalam

penyimpanan, pengangkutan dan distribusi (Syarief dan Irawati, 1988).

Botol yang akan digunakan untuk wadah harus disterilkan terlebih dahulu.

Cara penyiapan botol steril adalah sebagai berikut. Mula-mula botol dicuci dengan

air bersih dan sabun. Untuk botol yang panjang atau sulit dijangkau bagian

dalamnya gunakan sikat botol. Setelah itu dibilas dengan air bersih. Botol dikukus

selama 30 menit. Saat dikukus botol harus dalam posisi terbalik, mulut

menghadap ke bawah. Jika tidak maka uap panas akan sulit membunuh mikroba

yang mungkin terdapat dalam botol (Satuhu, 2003).

Gelas merupakan wadah yang inert, walaupun demikian kerusakan dapat

terjadi pada bahan pangan oleh reaksi yang terjadi karena sinar. Pemilihan jenis

kemasan terhadap jenis-jenis kemasan yang lain biasanya ditentukan atas dasar

proses dan produk.

Walaupun kemasan gelas inert, tetapi tutup yang digunakan tidak inert.

Tutup harus menutup kemasan dan mencegah penumpahan produk. Kesesuaian

antara kemasan gelas dengan tutupnya diperlukan dalam proses penutupan

(Desrosier, 1988).

Penyimpanan

Produk-produk yang akan dipasarkan biasanya tidak langsung dibawa dari

pabrik ke pengecer, tetapi melalui saluran pemasaran yang agak panjang. Selain

itu ada beberapa bahan ada yang harus disimpan sebelum dijual untuk

(32)

Bila proses pengemasan sudah berhasil, kemasan harus disimpan dengan

kondisi di mana pembusukan biologis tidak akan terjadi. Organisme termofilis

mungkin ada, tetapi tanpa adanya kondisi suhu dalam ruang penyimpanan yang

mendukung, kebusukan tidak terjadi (Desrosier, 1988).

Hasil penelitian menunjukkan kesalahan di dalam dan di luar kemasan

seringkali menghasilkan pengurangan kualitas atau membatasi daya simpan

produk. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa kerusakan terhadap kemasan

karena kelebihan air, pengeringan, panas atau kondisi lainnya yang tidak memadai

bersifat kumulatif. Karenanya, seleksi dan pengembangan kemasan yang cocok

adalah sama pentingnya dengan formulasi khusus bahan pangan untuk

(33)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian direncanakan pada bulan Mei-Juli 2008 di Laboratorium

Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Universitas Sumatera Utara,

Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah air nira aren yang

diperoleh dari Desa Tiang Layar Pancur Batu, Medan.

Alat

- Kompor gas

- Timbangan

- Oven

- Handrefractometer skala 80

- Beaker glass

- Alumunium foil

- Muffle furnace

- Desikator

- Bola besi (mimis)

- Kulkas

- Kuali

- Stop watch

(34)

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL), dengan dua faktorial, yang terdiri dari:

Faktor I : Lama Pendinginan Air Nira

P1 = 0 hari

P2 = 1 hari

P3 = 2 hari

Faktor II : Lama Penyimpanan Gula Aren Cair

L1 = 0 hari

L2 = 15 hari

L3 = 30 hari

L4 = 45 hari

L5 = 60 hari

Kombinasi perlakuan (Tc) = 3 x 5 = 15 dengan jumlah ulangan minimum

perlakuan (n) adalah :

Tc (n-1) ≥ 15

15 (n-1) ≥ 15

15 n ≥ 30

n ≥ 2

(35)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua

faktorial dengan model sebagai berikut:

Yijk = µ+ αi + βj + (αβ)ij + εijk

Yijk = Hasil Pengamatan dari faktor P pada taraf ke i dan faktor L pada taraf

ke j dengan ulangan k

µ = Efek nilai tengah

αi = Efek Faktor P pada taraf - i

βj = Efek faktor L pada taraf ke-j

(αβ)ij = Efek interaksi dari faktor P pada taraf ke- i dan faktor L pada

taraf ke- j

εijk = Efek galat dari faktor P pada taraf ke- I dan faktor L pada taraf ke-j

dalam ulangan k

Pelaksanaan Penelitian

Air nira disaring. Disimpan dalam kulkas suhu 5oC selama 0 hari, 1 hari,

dan 2 hari. Setelah itu dididihkan sampai menjadi gula aren yang masih mengental

atau sebelum lewat titik jenuh di atas kompor gas (dibuka sepertiga) selama 1 jam.

Lalu ditambahkan air sebanyak 20 ml untuk mengencerkan gula nira yang sudah

mulai mengental sambil diaduk selama 5 menit. Kemudian api dimatikan dan

dilakukan pengemasan dalam kemasan botol kaca dan ditutup, lalu dilakukan

(36)

Pengamatan dan Pengumpulan Data

Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan analisa gula

aren cair yang meliputi parameter sebagai berikut:

- Kadar air

- Kadar Abu

- pH

- Uji Viskositas

- Uji TSS (oBrix)

- Uji Organoleptik (Warna, aroma dan rasa )

Prosedur Analisa

Kadar Air (%) (Modifikasi AOAC, 1999)

Ditimbang bahan sebesar 5 gram di dalam alumunium foil yang telah

diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu

sekitar 55o selama 1 jam. Kemudian suhu pengeringan dinaikkan menjadi 110oC

selama 2 jam. Setelah itu, didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian

ditimbang. Perlakuan diulang sampai berat konstan.

Kadar Air (%) = a-b x 100%

b

Keterangan : a = berat basah (sebelum pengeringan)

b = berat kering (sesudah pengerigan)

Kadar Abu (Sudarmadji, et al., 1984)

Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam muffle furnace.

Contoh yang telah dikeringkan diambil sebanyak 3 gram di dalam cawan abu

(37)

pada suhu 100 oC selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 550 oC selama 4 jam.

Dimasukkan dalam oven suhu 100oC selama 1 jam, lalu dimasukkan desikator 15

menit, kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dengan rumus:

Kadar Abu (%) = x b a

100 %

Keterangan: a = berat abu (g)

b = berat awal (g)

pH

Kertas pH indikator dicelupkan ke dalam gula aren cair lalu pH diukur

dengan mencocokkan warna yang tertera pada pH indikator.

Uji Viskositas (AOAC, 1970)

Pengukuran viskositas dengan menggunakan viskosimeter bola jatuh yang

telah dimodifikasi. Diukur diameter bola besi (mimis). Gula aren cair dimasukkan

dalam gelas ukur sehingga tingginya 15 cm. Diambil bola dengan menggunakan

pinset dan dilepaskan perlahan-lahan tepat di atas permukaan. Diukur waktu

jatuhnya bola dan ditentukan koefisien kekentalan dengan menggunakan rumus:

η = 2/9 . r2/v . (ρb – ρc) . g

Keterangan : η = kekentalan (N.m-2.s)

r = jari-jari (m)

v = kecepatan (m/s)

g = gravitasi (m/s2)

ρb = massa jenis bola (gr/cm3)

(38)

Uji TSS(oBrix) (AOAC, 1970)

Gula merah cair diambil sebanyak 1 tetes. Kemudian diteteskan ke

handrefractometer skala 80 dan diukur kadar TSS-nya dengan melihat batas

antara tanda terang dengan batas gelap.

Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa dilakukan

dengan uji kesukaan pada 10 panelis terhadap warna, aroma dan rasa, dengan

ketentuan penilaian sebagai berikut:

Tabel 3. Uji Skala Hedonik Rasa

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka

Suka

Agak suka

Tidak suka

4

3

2

1

Tabel 4. Uji Skala Hedonik Aroma

Sangat harum

Harum

Agak harum

Tidak harum

4

3

2

(39)

Tabel 5. Uji Skala Hedonik Warna

Hitam coklat

Coklat hitam

Coklat

Coklat kusam

4

3

2

(40)

Gambar 1. Skema Pembuatan Gula Aren Cair Air nira

Air nira 5 L

Disaring

Disimpan dingin

Dipanaskan di atas kompor gas

Penyimpanan

Analisa: Kadar air Kadar abu pH

Uji viskositas Uji TSS (oBrix)

Uji organoleptik (warna, aroma dan rasa) Pembotolan

1. 0 hari 2. 1 hari 3. 2 hari

1. 0 hari 2. 15 hari 3. 30 hari 4. 45 hari 5. 60 hari

(41)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Lama Pendinginan Terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum

menunjukkan bahwa lama pendinginan memberikan pengaruh terhadap kadar air,

kadar abu, viskositas, TSS dan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa) seperti

terlihat pada Tabel 6 berikut ini :

Tabel 6. Hasil Analisis Pengaruh Lama Pendinginan Terhadap Parameter yang Diamati

Dari Tabel 6 nilai TSS, pH, viskositas, organoleptik warna, organoleptik

aroma dan organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan pendinginan

0 hari (P1). Sedangkan kadar air dan kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan

pendinginan 2 hari (P3). Nilai TSS, pH, viskositas, organoleptik warna,

organoleptik aroma dan organoleptik rasa terendah diperoleh pada perlakuan

pendinginan 2 hari (P3). Sedangkan kadar air dan kadar abu terendah diperoleh

pada perlakuan 0 hari (P1).

Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum

menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air,

kadar abu, TSS, pH, viskositas dan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa)

(42)

Tabel 7. Hasil analisis Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter

DariTabel 7 di atas dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka

TSS, pH, viskositas, organoleptik warna, organoleptik aroma dan organoleptik

rasa semakin rendah, sedangkan kadar air dan kadar abu semakin meningkat.

Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan L5 (60 hari) yaitu sebesar 24,52 %

dan terendah pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu 21,50 %. Kadar abu tertinggi

diperoleh pada perlakuan L1 (0 hari) dan L4 (45 hari) yaitu 1,22 % dan terendah

pada perlakuan L2 (15 hari) yaitu 1,10 %. TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan

L1 (0 hari) yaitu 79oBrix dan terendah pada perlakuan L5 (60 hari) yaitu

74,67oBrix. pH tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu 5 dan terendah

pada perlakuan L5 (60 hari) yaitu 4,09. Viskositas tertinggi diperoleh pada

perlakuan L1 (0 hari) yaitu 80,92 Nm-2s dan terendah pada perlakuan L5 (60 hari)

yaitu 65,62 Nm-2s. Organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L1

(0 hari) yaitu 3,15 dan terendah pada perlakuan L5 (60 hari) yaitu 2,60.

Organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu 3,57 dan

terendah pada perlakuan L5 (60 hari) yaitu 2,85. Organoleptik rasa tertinggi

diperoleh pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu 3,55 dan terendah pada perlakuan L5

(43)

1. Kadar Air

Pengaruh Lama Pendinginan Terhadap Kadar Air Gula Aren Cair

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 menunjukkan bahwa lama

pendinginan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar air gula

aren cair yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh

lama pendinginan terhadap kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada

tabel 8 berikut ini :

Tabel 8. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan Terhadap Kadar Air Gula Aren Cair

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

(P) 0.05 0.01 (P) 0.05 0.01 - - - P1 20.50 c C 2 0.77912 1.07938 P2 23.79 b B 3 0.81795 1.13115 P3 25.79 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)

dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 8 di atas dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

dengan P2 dan P3. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3. Kadar air

tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 yaitu 25,79% dan terendah pada perlakuan

P1 yaitu 20,50%.

Hubungan antara lama pendinginan terhadap kadar air gula aren cair

(44)

y = 2.645x + 20.715

Gambar 2. Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan Kadar Air Gula Aren Cair

Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin lama pendinginan maka kadar

air gula aren cair akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena selama

pendinginan masih terjadi proses perombakan gula yang terdapat dalam air nira

akibat metabolisme mikroba yang menghasilkan asam dan air pada air nira. Hal

ini sesuai menurut Winarno, et al., (1980) yang menyatakan bahwa pendinginan

tidak dapat menghentikan aktivitas metabolisme mikroba.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair

penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar air gula

lama penyimpanan terhadap kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada

Tabel 9 berikut ini :

(45)

Tabel 9. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Keterangan : Notasi huruf yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat

nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 9 di atas dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata

dengan L2, L3, L4 dan L5. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3, L4 dan

L5. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4 dan L5. Perlakuan L4 berbeda

tidak nyata dengan L5. kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan L5 yaitu

24,52% dan terendah pada perlakuan L1 yaitu 21,50%.

Hubungan antara lama penyimpanan terhadap kadar air gula aren cair

mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 3 :

y = 0,049x + 21,891

Gambar 3. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Kadar Air Gula Aren Cair

Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka

kadar air gula aren cair semakin meningkat, hal ini disebabkan karena pada saat

(46)

ketika dipanaskan mikroba tersebut menjadi tidak aktif, tetapi pada saat disimpan

mikroba tersebut aktif kembali dan terjadi proses fermentasi yang menghasilkan

air. Hal ini sesuai menurut Hidayat, et al., (2006) yang menyatakan bahwa sel-sel

dan spora mikroorganisme berbeda dalam hal ketahanannya terhadap suhu tinggi.

Jumlah spora yang lebih banyak daripada sel, maka panas yang diperlukan untuk

mematikan lebih banyak.

Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 menunjukkan bahwa

interaksi antara lama pendinginan dan lama penyimpanan berpengaruh berbeda

sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar air gula aren cair yang dihasilkan. Hasil

pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi antara lama pendinginan

dan lama penyimpanan terhadap kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat

pada Tabel 10 berikut ini :

Tabel 10. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair

Jarak LSR Kombinasi Rataan Notasi Keterangan : notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)

(47)

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada

kombinasi perlakuan P3L5 yaitu 26,85 dan terendah pada kombinasi perlakuan

P1L1 yaitu sebesar 17,4.

Hubungan interaksi lama pendinginan dan lama penyimpanan terhadap

kadar air gula aren cair mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar

4 berikut ini :

Gambar 4. Grafik Hubungan Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa lama penyimpanan yang semakin

tinggi dan lama pendinginan memberikan interaksi terhadap kadar air gula aren

cair. Dari Gambar 4 terlihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar air

semakin tinggi yang diperoleh untuk setiap pendinginan. Kadar air tertinggi

diperoleh pada lama pendinginan 2 hari. Hal ini karena semakin lama pendinginan

maka semakin tinggi kadar air yang terbentuk pada air nira yang disebabkan

karena terjadinya fermentasi selama pendinginan oleh mikroba yang tahan pada

suhu dingin yang menghasilkan air dan asam, sementara lama pemasakan pada

(48)

tiap perlakuan sama sehingga kadar air pada gula aren cair yang disimpan

semakin tinggi.

Peningkatan kadar air selama penyimpanan juga disebabkan oleh khamir

yang tahan pada kadar gula tinggi (osmofilik) yang turut merombak gula menjadi

asam dan air selama penyimpanan sehingga meningkatkan kadar air gula aren

cair. Hal ini sesuai menurut Purnomo (1995) yang menyatakan bahwa semua

khamir osmofilik dapat memanfaatkan gula-gula sederhana sebagai sumber

karbon.

2. Kadar Abu

Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Kadar Abu Gula Aren Cair

pendinginan berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar abu gula

aren cair yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Abu Gula Aren Cair

penyimpanan berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar abu gula

aren cair yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Gula Aren Cair

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa

interaksi antara lama pendinginan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh

berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar abu gula aren cair yang dihasilkan,

(49)

3. Total Soluble Solid (TSS)

Pengaruh Lama Pendinginan terhadap TSS Gula Aren Cair

pendinginan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap TSS gula aren

cair yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh lama

pendinginan terhadap TSS untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11

berikut ini :

Tabel 11. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap TSS Gula Aren Cair

(P) 0.05 0.01 (P) 0.05 0.01 - - - P1 77.05 a A 2 1.41449 1.95961 P2 76.40 a A 3 1.48498 2.05360 P3 75.00 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa P1 berbeda tidak nyata dengan P2 serta

berbeda sangat nyata dengan P3. Perlakuan P2 Berbeda sangat nyata dengan P3.

TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 yaitu 77,05oBrix dan terendah pada

perlakuan P3 yaitu 75oBrix.

Hubungan antara lama pendinginan terhadap TSS gula aren cair dapat

(50)

y = -1.025x + 77.175

Gambar 5. Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan TSS Gula Aren Cair

Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin lama pendinginan maka TSS

akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena selama pendinginan, gula yang

terdapat pada air nira masih dapat dirombak oleh mikroba yang tahan terhadap

suhu dingin sehingga kadar gula pada air nira berkurang sehingga TSS menurun.

Maka pada saat dipanaskan jumlah gula sudah berkurang sehingga yang terbentuk

semakin sedikit. Hal ini sesuai menurut Suhardiyono, (1995) yang menyatakan

bahwa nira sangat mudah mengalami fermentasi karena mengandung ragi liar

yang sangat aktif. Begitu nira keluar dari penyadapan, ragi ini langsung bekerja

dan fermentasi akan berakhir setelah gula dalam nira habis dikonversi.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap TSS Gula Aren Cair

penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap TSS gula aren

penyimpanan terhadap TSS untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12

berikut ini :

(51)

Tabel 12. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap TSS Gula Aren Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil)

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata

dengan L2, L3, L4 dan L5. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L2, L3 dan

L4. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan L4 serta berbeda sangat nyata dengan

L5. perlakuan L4 berbeda tidak nyata dengan L5. TSS tertinggi diperoleh pada

perlakuan L1 yaitu 79oBrix dan TSS terendah diperoleh pada perlakuan L5 yaitu

74,67oBrix.

Hubungan antara lama penyimpanan terhadap TSS gula aren cair dapat

dilihat pada Gambar 6 berikut ini :

y = -0.0706x + 78.267

Gambar 6. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan TSS Gula Aren Cair

Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka TSS

akan semakin rendah. Hal ini karena masih terjadi proses perombakan oleh bakteri

(52)

yang tahan pada kadar gula yang tinggi yang mengubah gula menjadi asam

sehingga menurunkan TSS dari gula aren cair.

Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap TSS Gula Aren Cair

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa

interaksi antara lama pendinginan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh

berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap TSS gula aren cair yang dihasilkan,

sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

4. pH

Pengaruh Lama Pendinginan terhadap pH Gula Aren Cair

pendinginan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap pH gula aren

pendinginan terhadap pH untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13

berikut ini :

Tabel 13. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap pH Gula Aren Cair

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata

dengan p2 serta berbeda sangat nyata dengan P3. perlakuan P2 berbeda sangat

nyata dengan P3.

(53)

Hubungan antara lama pendinginan dengan pH dapat dilihat pada Gambar

Gambar 7. Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan pH Gula Aren Cair

Dari Gambar 7 dapat dilihat pH tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 yaitu

4,65 dan pH terendah pada perlakuan P3 yaitu 4,20. Dari Gambar 7 dapat dilihat

bahwa semakin lama pendinginan maka pH gula aren cair semakin meningkat,

hal ini disebabkan meningkatnya keasaman pada bahan yang disebabkan

perombakan gula oleh bakteri selama pendinginan. Sehingga pada saat dipanaskan

kadar asam sudah cukup tinggi sehingga mempengaruhi kadar asam pada gula

aren cair

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap pH Gula Aren Cair

penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap pH gula aren

penyimpanan terhadap pH untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14

berikut ini :

(54)

Tabel 14. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap pH Gula Aren Cair

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata

dengan L2 serta berbeda sangat nyata dengan L3, L4 dan L5. Perlakuan L2 berbeda

sangat nyata dengan L3, L4 dan L5. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan L4,

dan L5. Perlakuan L4 berbeda tidak nyata dengan L5. Nilai pH tertinggi diperoleh

pada perlakuan L1 yaitu 5,00 dan pH terendah diperoleh pada perlakuan L4 yaitu

4,09.

Hubungan antara lama penyimpanan terhadap pH dapat dilihat pada

Gambar 8 berikut ini :

Gambar 8. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan pH Gula Aren Cair

Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka pH

akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena terjadinya perombakan gula

(55)

menjadi asam selama penyimpanan oleh bakteri yang masih tersisa setelah

pemanasan atau bakteri yang berbentuk spora saat dipanaskan dan menjadi aktif

kembali selama penyimpanan sehingga pH menurun yang menandakan masih

terjadinya proses fermentasi pada gula aren cair.

Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap pH Gula Aren Cair

nyata (P<0.05) terhadap pH gula aren cair yang dihasilkan. Hasil pengujian

dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi antara lama pendinginan dan lama

penyimpanan terhadap pH untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15

berikut ini :

Tabel 15. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap pH Gula Aren Cair

Jarak LSR Kombinasi Rataan Notasi Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil)

(56)

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa pH tertinggi diperoleh pada kombinasi

perlakuan P1L1 yaitu sebesar 5 dan terendah pada kombinasi perlakuan P3L5 yaitu

sebesar 4.

Hubungan interaksi lama pendinginan dan lama penyimpanan terhadap pH

gula aren cair mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 9 berikut

ini :

Gambar 9. Grafik Hubungan Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap pH Gula Aren Cair

Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa lama pendinginan yang semakin tinggi

dan lama penyimpanan memberikan interaksi terhadap pH gula aren cair. Dari

Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin lama pendinginan maka pH akan semakin

menurun. Hal ini karena selama pendinginan masih terjadi proses perombakan

gula menjadi asam sehingga kadar asam pada air nira tinggi yang menyebabkan

pH turun. Pada saat dipanaskan jumlah gula sudah berkurang karena sudah

dirombak menjadi asam sehingga pH gula aren cair menjadi semakin menurun

(57)

5. Viskositas

Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Viskositas Gula Aren Cair

pendinginan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap viskositas gula

lama pendinginan terhadap viskositas untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada

Tabel 16. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Viskositas Gula Aren Cair

Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

dengan P2 dan P3. Perlakuan p2 berbeda sangat nyata dengan P3. Viskositas

tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 yaitu 77,79 Nm-2s dan terendah pada

perlakuan P3 yaitu 69,31 Nm-2s.

Hubungan antara lama pendinginan terhadap viskositas dapat dilihat pada

(58)

y = -4.24x + 77.593

Gambar 10. Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan Viskositas Gula Aren Cair

viskositas gula aren cair akan semakin rendah, hal ini disebabkan karena semakin

meningkatnya kadar air sehingga membuat viskositas semakin rendah.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gula Aren Cair

penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap viskositas gula

lama pendinginan terhadap viskositas untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada

Tabel 17. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gula Aren Cair

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata

(59)

berbeda sangat nyata terhadap L3, L4 dan L5. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata

terhadap L4 dan L5. Perlakuan L4 berbeda tidak nyata terhadap L5. viskositas

tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 yaitu 80,92 Nm-2s dan terendah pada

perlakuan L5 yaitu 65,62 Nm-2s.

Hubungan antara lama penyimpanan terhadap viskositas dapat dilihat pada

y = -0,2697x + 81,443

Gambar 11. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Viskositas Gula Aren Cair

viskositas gula aren cair semakin menurun. Hal ini disebabkan selama

penyimpanan terjadi peningkatan kadar air akibat perombakan gula menjadi asam

dan air sehingga viskositasnya menurun.

Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gula Aren Cair

sangat nyata (P<0.01) terhadap viskositas gula aren cair yang dihasilkan. Hasil

pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi antara lama pendinginan

(60)

dan lama penyimpanan terhadap viskositas untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat

pada Tabel 18 berikut ini :

Tabel 18. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gula Aren Cair

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa viskositas tertinggi diperoleh pada

kombinasi perlakuan P1L1 yaitu 83,15 Nm-2s dan viskositas terendah diperoleh

pada perlakuan P3L5 yaitu 60,95 Nm-2s.

Hubungan interaksi lama pendinginan dan lama penyimpanan terhadap

viskositas gula aren cair mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar

(61)

y = -0,1617x + 82,64

Gambar 12. Grafik Hubungan Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gula Aren Cair

Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa lama pendinginan yang semakin

tinggi dan lama penyimpanan memberikan interaksi terhadap viskositas gula aren

cair. Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka

viskositas akan semakin menurun untuk tiap perlakuan pendinginan. Hal ini

karena selama pendinginan terjadi perombakan gula yang menghasilkan air

sehingga semakin lama pendinginan maka kadar air semakin tinggi sementara

lama pemanasan sama yang mengakibatkan jumlah air yang berkurang sama

sehingga kadar airnya lebih tinggi yang mengakibatkan semakin rendah viskositas

gula aren cairnya.

6. Organoleptik Warna

Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Organoleptik Warna Gula Aren Cair

pendinginan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik

warna gula aren cair yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan

(62)

pengaruh lama pendinginan terhadap organoleptik warna untuk tiap-tiap

perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19 berikut ini :

Tabel 19. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Organoleptik Warna Gula Aren Cair Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil)

Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

dengan P2 dan P3. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan P3. Organoleptik

warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 yaitu 3,31 dan terendah pada

perlakuan P3 yaitu 2,57.

Hubungan antara lama pendinginan terhadap organoleptik warna dapat

dilihat pada Gambar 13 berikut ini :

y = -0,37x + 3,2467

Gambar 13. Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan Organoleptik Warna Gula Aren Cair

Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin lama pendinginan maka

warna gula aren cair semakin rendah. Hal ini karena selama pendinginan terjadi

perombakan gula menjadi asam sehingga pada saat pemanasan warna yang terjadi