Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Mutu Pepaya (Carica papaya L.) IPB-1 Setelah Pemeraman

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU PEPAYA (Carica papaya L.)IPB-1 SETELAH PEMERAMAN

Oleh : DYAH ARIYANTI

F14103061

Dyah Ariyanti. F14103061.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Mutu

Pepaya (

Carica papaya L.

) IPB-1 setelah Pemeraman

. Dibawah bimbingan Dr. Ir.

Sutrisno, M. Agr dan Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M. Sc.

RINGKASAN

Penanganan pasca panen dan distribusi buah-buahan merupakan permasalahan

yang dewasa ini dihadapi oleh Indonesia dalam penyediaan buah-buahan untuk

konsumsi domestik maupun ekspor. Setelah dipanen, suplai nutrisi melalui akar dan

batang terhenti, maka buah-buahan melakukan proses perombakan sel-sel

penyusunnya untuk mempertahankan metabolisme organ. Untuk menjaga agar

produk selepas panen tetap tahan lama, maka proses metabolisme harus ditekan

serendah mungkin. Beberapa faktor luar yang dapat dikendalikan untuk menjaga

keawetan produk, sehingga dapat tahan lama kesegarannya adalah kelembaban, suhu

penyimpanan serta kandungan gas tertentu dalam ruang penyimpanan (CO

2

dan O

2

).

Salah satu cara adalah dengan perlakuan suhu dingin. Pepaya (

Carica papaya

)

menjadi buah yang penting di tingkat internasional, baik sebagai buah segar dan

produk olahan.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh lama dan suhu

penyimpanan terhadap mutu pepaya (total padatan terlarut (TPT), kekerasan, warna

dan susut bobot) dan laju respirasi selama pemeraman. Suhu dan lama penyimpanan

mempengaruhi mutu buah pepaya. Suhu yang digunakan untuk penyimpanan adalah

10

o

C, 15

o

C dan suhu ruang sebagai kontrol. Sedangkan lama penyimpanan buah

pepaya adalah 10 hari, 12 hari, 14 hari, 16 hari, 18 hari, dan 20 hari. Setelah

penyimpanan, buah pepaya diperam dengan konsentrasi etilen 100 ppm selama 24

jam pada suhu 20

o

C.

Dari uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%, menunjukkan bahwa kedua suhu

dan lama penyimpanan kurang memberikan pengaruh terhadap perubahan nilai L, a,

b, kekerasan dan TPT pada buah pepaya. Semakin positif nilai a, maka warna hijau

buah semakin berkurang karena meluruhnya klorofil dan semakin besar nilai b maka

warna buah semakin menguning karena naiknya anthosianin seiring dengan adanya

degradasi klorofil.

Berdasarkan uji lanjut Duncan pada taraf 5%, diperoleh hasil bahwa suhu

penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap susut bobot. Dari hasil tersebut

menunjukkan bahwa susut bobot buah pepaya yang disimpan pada suhu 10

o

C lebih

kecil daripada buah pepaya yang disimpan pada suhu 15

o

C sehingga suhu 10

o

C

lebih baik untuk penyimpanan. Sedangkan lama penyimpanan tidak memberikan

pengaruh nyata terhadap susut bobot selama penyimpanan.

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU PEPAYA (Carica papaya L.) IPB-1 SETELAH PEMERAMAN

SKRIPSI

Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU PEPAYA (Carica papaya L.) IPB-1 SETELAH PEMERAMAN

SKRIPSI

Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

DYAH ARIYANTI F14103061

Dilahirkan pada tanggal 22 Juni 1985 Di Sukoharjo

Tanggal lulus : Agustus 2007

Menyetujui Bogor, Agustus 2007

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M.Sc NIP. 131 564 497 NIP. 131 841 746

Mengetahui,

Dr. Ir. Wawan Hermawan, M.S

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Mutu Pepaya (Carica papaya L.) IPB-1 setelah Pemeraman”

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan baik moril maupun materiil dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr sebagai dosen Pembimbing Akademik atas bimbingannya selama ini dan telah banyak membantu dalam menyelesaikan tugas akhir.

2. Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M.Sc sebagai dosen Pembimbing II atas bimbingannya serta saran dalam penyelesaian tugas akhir.

3. Dr. Ir. Dyah Wulandani, M.Si selaku dosen penguji dan saran-saran yang telah diberikan untuk menyempurnakan tugas akhir.

4. Dr. Ir. Suroso, M. Agr atas saran dan masukan dalam penyelesaian tugas akhir.

5. Orang tua penulis (Alm. Kamiso dan Ibu Sunarmi) serta kakak-kakak tercinta (Mas Danang dan Mbak Deni) yang selalu memberikan dorongan dan motivasi selama pelaksanaan penelitian dan penyelesaian tugas akhir.

6. Teman-teman seperjuangan (Elly, Rini, Ana, Sella, Mbak Nuni, Mas Hikmat dan Mbak Tika) atas kerjasamanya selama pelaksanaan penelitian ini.

7. Teman-teman TPPHP (Manda, Dedy, Gia, Gytha, Nana, Ari, Ajid, Asum, Deta, Yusuf, Woko dan Danu) dan Puspita Crew (Dewi, Amna, Tika, Eka, Wilis, Veve) atas bantuan dan persahabatannya.

8. Lanjar, Foo_utt, Anne, Leni, Jay Kost Crew dan teman-teman TEP 40 atas persahabatannya dan kenangan-kenangan bersama.

9. Mbak Faidah, Mbak Essy dan Mbak Dewi atas kebersamaan dan bantuannya selama di laboratorium TPPHP.

ii Penulis menyadari dalam penyusunan tugas akhir ini masih terdapat kekurangan, untuk itu penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya. Saran dan kritik dari pembaca sangat penulis harapkan sebagai masukan yang sangat berharga untuk perbaikan di masa mendatang.

Bogor, Agustus 2007

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ...iii

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan ... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3

A. Pepaya ... 3

B. Penyimpanan ... 6

C. Pemeraman ... 8

D. Respirasi ... 12

E. NIR (Near Infrared) ... 13

III. METODOLOGI ... 15

A. Bahan dan Alat ... 15

1. Bahan ... 15

2. Alat ... 15

B. Waktu dan Tempat ... 17

C. Metodologi ... 17

1. Penelitian Pendahuluan ... 17

2. Penelitian Utama ... 18

D. Pengamatan ... 20

1. Laju Respirasi ... 20

2. Warna Buah ... 20

3. Kekerasan Buah ... 21

4. Total Padatan Terlarut (TPT) ... 22

iv

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 25

A. Penelitian Pendahuluan ... 25

B. Penelitian Utama ... 26

1. Laju Respirasi ... 26

2. Warna Buah ... 37

3. Kekerasan Buah ... 41

4. Total Padatan Terlarut (TPT) ... 45

5. Susut bobot ... 48

6. Uji organoleptik ... 51

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 57

A. Kesimpulan ... 57

B. Saran ... 57

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Analisis komposisi buah dan daun pepaya ... 5 Tabel 2. Ciri-ciri buah pepaya IPB-1 ... 6 Tabel 3. Penyimpanan hasil buah-buahan ... 8 Tabel 4. Skor penilaian organoleptik tingkat kesukaan panelis

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Buah pepaya IPB-1 ... 6

Gambar 2. Fase dari periode klimakterik ... 9

Gambar 3. Prinsip kerja sistem teknologi NIR ... 16

Gambar 4. Diagram alir pelaksanaan penelitian ... 19

Gambar 5(a). Buah pepaya dengan tingkat kematangan 0% yang disimpan pada suhu 10 oC ... 25

Gambar 5(b). Buah pepaya dengan tingkat kematangan 10% yang disimpan pada suhu 10 oC ... 25

Gambar 6(a). Buah pepaya dengan tingkat kematangan 0% yang disimpan pada suhu 15 oC ... 25

Gambar 6 (b). Buah pepaya dengan tingkat kematangan 10% yang disimpan pada suhu 15 oC ... 25

Gambar 7(a). Buah pepaya dengan tingkat kematangan 0% yang disimpan pada suhu ruang selama 9 hari ... 25

Gambar 7(b). Buah pepaya dengan tingkat kematangan 10% yang disimpan pada suhu ruang selama 7 hari ... 25

Gambar 8. Laju Respirasi selama penyimpanan 10 hari dan setelah pemeraman ... 26

Gambar 9(a). Buah pepaya yang disimpan pada suhu 10 oC selama 10 hari dan 3 hari setelah pemeraman ... 27

Gambar 9(b). Buah pepaya yang disimpan padasuhu 15 oC selama 10 hari dan 2 hari setelah pemeraman ... 27

Gambar 10. Laju Respirasi selama penyimpanan 12 hari dan setelah pemeraman ... 28

Gambar 11(a). Buah pepaya yang disimpan pada suhu 10 oC selama 12 hari dan 3 hari setelah pemeraman ... 28

Gambar 11(b). Buah pepaya yang disimpan pada suhu 15 oC selama 12 hari dan 3 hari setelah pemeraman ... 28

Gambar 12. Laju Respirasi selama penyimpanan 14 hari dan setelah pemeraman ... 29

Gambar 13(a). Buah pepaya yang disimpan pada suhu 10 oC selama 14 hari dan 3 hari setelah pemeraman ... 29

Gambar 13(b). Buah pepaya yang disimpan pada suhu 15 oC selama 14 hari dan 1 hari setelah pemeraman ... 29

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU PEPAYA (Carica papaya L.)IPB-1 SETELAH PEMERAMAN

Oleh : DYAH ARIYANTI

F14103061

Dyah Ariyanti. F14103061.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Mutu

Pepaya (

Carica papaya L.

) IPB-1 setelah Pemeraman

. Dibawah bimbingan Dr. Ir.

Sutrisno, M. Agr dan Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M. Sc.

RINGKASAN

Penanganan pasca panen dan distribusi buah-buahan merupakan permasalahan

yang dewasa ini dihadapi oleh Indonesia dalam penyediaan buah-buahan untuk

konsumsi domestik maupun ekspor. Setelah dipanen, suplai nutrisi melalui akar dan

batang terhenti, maka buah-buahan melakukan proses perombakan sel-sel

penyusunnya untuk mempertahankan metabolisme organ. Untuk menjaga agar

produk selepas panen tetap tahan lama, maka proses metabolisme harus ditekan

serendah mungkin. Beberapa faktor luar yang dapat dikendalikan untuk menjaga

keawetan produk, sehingga dapat tahan lama kesegarannya adalah kelembaban, suhu

penyimpanan serta kandungan gas tertentu dalam ruang penyimpanan (CO

2

dan O

2

).

Salah satu cara adalah dengan perlakuan suhu dingin. Pepaya (

Carica papaya

)

menjadi buah yang penting di tingkat internasional, baik sebagai buah segar dan

produk olahan.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh lama dan suhu

penyimpanan terhadap mutu pepaya (total padatan terlarut (TPT), kekerasan, warna

dan susut bobot) dan laju respirasi selama pemeraman. Suhu dan lama penyimpanan

mempengaruhi mutu buah pepaya. Suhu yang digunakan untuk penyimpanan adalah

10

o

C, 15

o

C dan suhu ruang sebagai kontrol. Sedangkan lama penyimpanan buah

pepaya adalah 10 hari, 12 hari, 14 hari, 16 hari, 18 hari, dan 20 hari. Setelah

penyimpanan, buah pepaya diperam dengan konsentrasi etilen 100 ppm selama 24

jam pada suhu 20

o

C.

Dari uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%, menunjukkan bahwa kedua suhu

dan lama penyimpanan kurang memberikan pengaruh terhadap perubahan nilai L, a,

b, kekerasan dan TPT pada buah pepaya. Semakin positif nilai a, maka warna hijau

buah semakin berkurang karena meluruhnya klorofil dan semakin besar nilai b maka

warna buah semakin menguning karena naiknya anthosianin seiring dengan adanya

degradasi klorofil.

Berdasarkan uji lanjut Duncan pada taraf 5%, diperoleh hasil bahwa suhu

penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap susut bobot. Dari hasil tersebut

menunjukkan bahwa susut bobot buah pepaya yang disimpan pada suhu 10

o

C lebih

kecil daripada buah pepaya yang disimpan pada suhu 15

o

C sehingga suhu 10

o

C

lebih baik untuk penyimpanan. Sedangkan lama penyimpanan tidak memberikan

pengaruh nyata terhadap susut bobot selama penyimpanan.

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU PEPAYA (Carica papaya L.) IPB-1 SETELAH PEMERAMAN

SKRIPSI

Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU PEPAYA (Carica papaya L.) IPB-1 SETELAH PEMERAMAN

SKRIPSI

Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

DYAH ARIYANTI F14103061

Dilahirkan pada tanggal 22 Juni 1985 Di Sukoharjo

Tanggal lulus : Agustus 2007

Menyetujui Bogor, Agustus 2007

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M.Sc NIP. 131 564 497 NIP. 131 841 746

Mengetahui,

Dr. Ir. Wawan Hermawan, M.S

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Mutu Pepaya (Carica papaya L.) IPB-1 setelah Pemeraman”

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan baik moril maupun materiil dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr sebagai dosen Pembimbing Akademik atas bimbingannya selama ini dan telah banyak membantu dalam menyelesaikan tugas akhir.

2. Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M.Sc sebagai dosen Pembimbing II atas bimbingannya serta saran dalam penyelesaian tugas akhir.

3. Dr. Ir. Dyah Wulandani, M.Si selaku dosen penguji dan saran-saran yang telah diberikan untuk menyempurnakan tugas akhir.

4. Dr. Ir. Suroso, M. Agr atas saran dan masukan dalam penyelesaian tugas akhir.

5. Orang tua penulis (Alm. Kamiso dan Ibu Sunarmi) serta kakak-kakak tercinta (Mas Danang dan Mbak Deni) yang selalu memberikan dorongan dan motivasi selama pelaksanaan penelitian dan penyelesaian tugas akhir.

6. Teman-teman seperjuangan (Elly, Rini, Ana, Sella, Mbak Nuni, Mas Hikmat dan Mbak Tika) atas kerjasamanya selama pelaksanaan penelitian ini.

7. Teman-teman TPPHP (Manda, Dedy, Gia, Gytha, Nana, Ari, Ajid, Asum, Deta, Yusuf, Woko dan Danu) dan Puspita Crew (Dewi, Amna, Tika, Eka, Wilis, Veve) atas bantuan dan persahabatannya.

8. Lanjar, Foo_utt, Anne, Leni, Jay Kost Crew dan teman-teman TEP 40 atas persahabatannya dan kenangan-kenangan bersama.

9. Mbak Faidah, Mbak Essy dan Mbak Dewi atas kebersamaan dan bantuannya selama di laboratorium TPPHP.

ii Penulis menyadari dalam penyusunan tugas akhir ini masih terdapat kekurangan, untuk itu penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya. Saran dan kritik dari pembaca sangat penulis harapkan sebagai masukan yang sangat berharga untuk perbaikan di masa mendatang.

Bogor, Agustus 2007

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ...iii

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan ... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3

A. Pepaya ... 3

B. Penyimpanan ... 6

C. Pemeraman ... 8

D. Respirasi ... 12

E. NIR (Near Infrared) ... 13

III. METODOLOGI ... 15

A. Bahan dan Alat ... 15

1. Bahan ... 15

2. Alat ... 15

B. Waktu dan Tempat ... 17

C. Metodologi ... 17

1. Penelitian Pendahuluan ... 17

2. Penelitian Utama ... 18

D. Pengamatan ... 20

1. Laju Respirasi ... 20

2. Warna Buah ... 20

3. Kekerasan Buah ... 21

4. Total Padatan Terlarut (TPT) ... 22

iv

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 25

A. Penelitian Pendahuluan ... 25

B. Penelitian Utama ... 26

1. Laju Respirasi ... 26

2. Warna Buah ... 37

3. Kekerasan Buah ... 41

4. Total Padatan Terlarut (TPT) ... 45

5. Susut bobot ... 48

6. Uji organoleptik ... 51

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 57

A. Kesimpulan ... 57

B. Saran ... 57

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Analisis komposisi buah dan daun pepaya ... 5 Tabel 2. Ciri-ciri buah pepaya IPB-1 ... 6 Tabel 3. Penyimpanan hasil buah-buahan ... 8 Tabel 4. Skor penilaian organoleptik tingkat kesukaan panelis

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Buah pepaya IPB-1 ... 6

Gambar 2. Fase dari periode klimakterik ... 9

Gambar 3. Prinsip kerja sistem teknologi NIR ... 16

Gambar 4. Diagram alir pelaksanaan penelitian ... 19

Gambar 5(a). Buah pepaya dengan tingkat kematangan 0% yang disimpan pada suhu 10 oC ... 25

Gambar 5(b). Buah pepaya dengan tingkat kematangan 10% yang disimpan pada suhu 10 oC ... 25

Gambar 6(a). Buah pepaya dengan tingkat kematangan 0% yang disimpan pada suhu 15 oC ... 25

Gambar 6 (b). Buah pepaya dengan tingkat kematangan 10% yang disimpan pada suhu 15 oC ... 25

Gambar 7(a). Buah pepaya dengan tingkat kematangan 0% yang disimpan pada suhu ruang selama 9 hari ... 25

Gambar 7(b). Buah pepaya dengan tingkat kematangan 10% yang disimpan pada suhu ruang selama 7 hari ... 25

Gambar 8. Laju Respirasi selama penyimpanan 10 hari dan setelah pemeraman ... 26

Gambar 9(a). Buah pepaya yang disimpan pada suhu 10 oC selama 10 hari dan 3 hari setelah pemeraman ... 27

Gambar 9(b). Buah pepaya yang disimpan padasuhu 15 oC selama 10 hari dan 2 hari setelah pemeraman ... 27

Gambar 10. Laju Respirasi selama penyimpanan 12 hari dan setelah pemeraman ... 28

Gambar 11(a). Buah pepaya yang disimpan pada suhu 10 oC selama 12 hari dan 3 hari setelah pemeraman ... 28

Gambar 11(b). Buah pepaya yang disimpan pada suhu 15 oC selama 12 hari dan 3 hari setelah pemeraman ... 28

Gambar 12. Laju Respirasi selama penyimpanan 14 hari dan setelah pemeraman ... 29

Gambar 13(a). Buah pepaya yang disimpan pada suhu 10 oC selama 14 hari dan 3 hari setelah pemeraman ... 29

Gambar 13(b). Buah pepaya yang disimpan pada suhu 15 oC selama 14 hari dan 1 hari setelah pemeraman ... 29

Gambar 15(a). Buah pepaya yang disimpan pada suhu 10 oC selama 16 hari dan 3 hari setelah pemeraman ... 31 Gambar 15(b). Buah pepaya yang disimpan pada suhu 15 oC selama 14 hari

dan 2 hari setelah pemeraman ... 31 Gambar 16. Laju Respirasi selama penyimpanan 18 hari dan

setelah pemeraman ... 31 Gambar 17(a). Buah pepaya yang disimpan pada suhu 10 oC selama 18 hari

dan 3 hari setelah pemeraman ... 32 Gambar 17(b). Buah pepaya yang disimpan pada suhu 15 oC selama 18 hari

dan 2 hari setelah pemeraman ... 32 Gambar 18. Laju Respirasi selama penyimpanan 20 hari dan

setelah pemeraman ... 33 Gambar 19(a). Buah pepaya yang disimpan pada suhu 10 oC selama 20 hari

dan 2 hari setelah pemeraman ... 33 Gambar 19(b). Buah pepaya yang disimpan pada suhu 15 oC selama 20 hari

dan 2 hari setelah pemeraman ... 33 Gambar 20. Grafik laju respirasi selama penyimpanan pada suhu 10 oC

dan selama pemeraman ... 34 Gambar 21. Grafik laju respirasi selama penyimpanan pada suhu 15 oC

dan selama pemeraman ... 34 Gambar 22. Laju Respirasi selama penyimpanan suhu

ruang dan setelah pemeraman ... 36 Gambar 23(a). Perubahan nilai L pada buah pepaya selama

penyimpanan pada suhu 10 oC ... 37 Gambar 23(b). Perubahan nilai L pada buah pepaya setelah pemeraman ... 37 Gambar 24(a). Perubahan nilai L pada buah pepaya selama

penyimpanan pada suhu 15 oC ... 38 Gambar 24(b). Perubahan nilai L pada buah pepaya setelah pemeraman ... 38 Gambar 25(a). Perubahan nilai a pada buah pepaya selama

penyimpanan pada suhu 10 oC ... 39 Gambar 25(b). Perubahan nilai a pada buah pepaya setelah pemeraman ... 39 Gambar 26(a). Perubahan nilai a pada buah pepaya selama

penyimpanan pada suhu 15 oC ... 39 Gambar 26(b). Perubahan nilai a pada buah pepaya setelah pemeraman ... 39 Gambar 27(a). Perubahan nilai b pada buah pepaya selama

penyimpanan pada suhu 10 oC ... 40 Gambar 27(b). Perubahan nilai b pada buah pepaya setelah pemeraman ... 40 Gambar 28(a). Perubahan nilai b pada buah pepaya selama

viii Gambar 29(a). Perubahan nilai L, a, b buah pepaya

pada penyimpanan suhu ruang ... 41 Gambar 29(a). Perubahan nilai L, a, b buah pepaya setelah pemeraman ... 41 Gambar 30(a). Grafik perubahan nilai kekerasan buah pepaya

selama penyimpanan pada suhu 10 oC ... 42 Gambar 30(b). Grafik perubahan nilai kekerasan setelah pemeraman ... 42 Gambar 31(a). Grafik perubahan nilai kekerasan buah pepaya

selama penyimpanan pada suhu 15 oC ... 43 Gambar 31(b). Grafik perubahan nilai kekerasan setelah pemeraman ... 43 Gambar 32. Diagram kekerasan buah setelah pemeraman ... 44 Gambar 33(a). Grafik perubahan TPT buah pepaya selama penyimpanan

pada suhu 10 oC ... 46 Gambar 33(b). Grafik perubahan nilai TPT setelah pemeraman ... 46 Gambar 34(a). Grafik perubahan TPT buah pepaya selama penyimpanan

pada suhu 15 oC ... 46 Gambar 34(b). Grafik perubahan nilai TPT setelah pemeraman ... 46 Gambar 35. Diagram TPT buah pepaya setelah pemeraman ... 47 Gambar 36. Grafik susut bobot buah pepaya pada penelitian

pendahuluan ... 48 Gambar 37(a). Grafik susut bobot buah pepaya pada penyimpanan 10 oC ... 49 Gambar 37(b). Grafik susut bobot buah pepaya setelah pemeraman ... 49 Gambar 38(a). Grafik susut bobot buah pepaya pada penyimpanan 15 oC ... 50 Gambar 38(b). Grafik susut bobot buah pepaya setelah pemeraman ... 50 Gambar 39(a). Grafik susut bobot buah pepaya yang disimpan

pada suhu ruang tanpa peram ... 50 Gambar 39(b). Grafik susut bobot setelah diperam tanpa penyimpana

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Laju respirasi CO2 dan O2 pada penyimpanan 10 hari

dan setelah pemeraman ... 62 Lampiran 2 . Laju respirasi CO2 dan O2 pada penyimpanan 12 hari

dan setelah pemeraman ... 63 Lampiran 3. Laju respirasi CO2 dan O2 pada penyimpanan 14 hari

dan setelah pemeraman ... 64 Lampiran 4. Laju respirasi CO2 dan O2 pada penyimpanan 16 hari

dan setelah pemeraman ... 65 Lampiran 5. Laju respirasi CO2 dan O2 pada penyimpanan 18 hari

dan setelah pemeraman ... 66 Lampiran 6. Laju respirasi CO2 dan O2 pada penyimpanan 20 hari

dan setelah pemeraman ... 67 Lampiran 7a. Laju respirasi CO2 dan O2 pada penyimpanan pada suhu

ruang dan setelah pemeraman ... 68 Lampiran 7b. Hasil uji perbandingan berganda Duncan pada pengaruh

suhu terhadap nilai L, a dan b buah pepaya

selama penyimpanan ... 68 Lampiran 8. Hasil uji perbandingan berganda Duncan pada pengaruh

lama simpan terhadap nilai L, a dan b buah pepaya

selama penyimpanan ... 69 Lampiran 9a. Analisis sidik ragam nilai L, a dan b buah pepaya

selama penyimpanan pada dua kondisi suhu, lama

penyimpanan dan interaksi suhu dan lama simpan ... 70 Lampiran 9b. Hasil uji perbandingan berganda Duncan pada pengaruh

suhu terhadap nilai kekerasan buah pepaya

selama penyimpanan ... 70 Lampiran 10a. Hasil uji perbandingan berganda Duncan pada pengaruh

lama simpan terhadap nilai kekerasan buah pepaya

selama penyimpanan ... 71 Lampiran 10b. Analisis sidik ragam nilai kekerasan buah pepaya

selama penyimpanan pada dua kondisi suhu, lama

penyimpanan dan interaksi suhu dan lama simpan ... 71 Lampiran 10c. Kekerasan buah pepaya yang disimpan pada suhu 10 oC

setelah pemeraman ... 71 Lampiran 11a. Kekerasan buah pepaya yang disimpan pada suhu 15 oC

x Lampiran 11d. Hasil uji perbandingan berganda Duncan pada pengaruh

lama simpan terhadap nilai TPT buah pepaya

selama penyimpanan ... 72 Lampiran 12a. Analisis sidik ragam nilai TPT buah pepaya

selama penyimpanan pada dua kondisi suhu, lama

penyimpanan dan interaksi suhu dan lama simpan ... 73 Lampiran 12b. Total Padatan Terlarut (TPT) buah pepaya yang disimpan

pada suhu 10 oC setelah pemeraman ... 73 Lampiran 12c. Total Padatan Terlarut (TPT) buah pepaya yang disimpan

pada suhu 15 oC setelah pemeraman ... 73 Lampiran 12d. Total Padatan Terlarut (TPT) buah pepaya yang disimpan

pada suhu ruang ... 73 Lampiran 13a. Susut bobot buah pepaya selama penyimpanan pada

suhu 10 oC ... 74 Lampiran 13b. Susut bobot buah pepaya selama penyimpanan pada

suhu 15 oC ... 74 Lampiran 13c. Susut bobot buah pepaya selama penyimpanan pada

suhu ruang (kontrol) ... 74 Lampiran 14a. Hasil uji perbandingan berganda Duncan pada pengaruh

suhu terhadap susut bobot buah pepaya selama

penyimpanan ... 75 Lampiran 14b. Hasil uji perbandingan berganda Duncan pada pengaruh

lama simpan terhadap susut bobot buah pepaya

selama penyimpanan ... 75 Lampiran 14c. Analisis sidik ragam susut bobot buah pepaya

setelah penyimpanan pada dua kondisi suhu, lama simpan dan interaksi suhu dan lama simpan ... 75 Lampiran 15a. Susut bobot buah pepaya pada suhu penyimpanan 10 oC

setelah pemeraman ... 76 Lampiran 15b. Susut bobot buah pepaya pada suhu penyimpanan 15 oC

setelah pemeraman ... 76 Lampiran 15c. Susut bobot buah pepaya setelah pemeraman tanpa

Penyimpanan ... 76 Lampiran 15d. Rata-rata penilaian organoleptik pada buah pepaya setelah

pemeraman ... 76

Lampiran 16. Form pengujian organoleptik ... 77 Lampiran 17a. Pemetikan buah papaya IPB-1 dengan tingkat

kematangan 0% di kebun Tajur ... 78 Lampiran 17b. Buah pepaya yang dibungkus dengan kertas koran ... 78 Lampiran 17c. Penataan buah papaya dalam kardus sebelum

Lampiran 18a. Perendaman buah pepaya dalam larutan Thiabendazol

setelah pencucian ... 79 Lampiran 18b. Penimbangan berat buah pepaya ... 79 Lampiran 18c. Gas Analyzer Shimadzu untuk pengukuran laju respirasi ... 79 Lampiran 19a. Refraktometer model PR-201 untuk pengukuran Total

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penanganan pasca panen dan distribusi buah-buahan merupakan permasalahan yang dewasa ini dihadapi oleh Indonesia dalam penyediaan buahan untuk konsumsi domestik maupun ekspor. Masalah mutu buah-buahan sangat dipengaruhi oleh penampilan dan cita rasanya, sehingga untuk mendapatkan buah segar matang yang siap dikonsumsi dalam jumlah besar cukup sulit diperoleh mengingat tingkat ketuaan saat pemanenan tidak seragam. Di samping itu, penanganan pasca panen pada tingkat pedagang pengumpul yang relatif sederhana dengan tidak memperhatikan kondisi terbaik komoditas.

Produk buah-buahan dan sayur-sayuran pada dasarnya merupakan jaringan yang masih hidup, sehingga proses respirasi masih terus berlangsung yang ditandai dengan perubahan warna produk, tekstur dan rasanya, serta kandungan nutrisinya. Proses yang terjadi sesudah panen sangat cepat, apalagi produk sudah tidak berhubungan secara anatomis dengan akar maupun batang yang sebelumnya merupakan organ pensuplai kelembaban, nutrisi dan lain sebagainya. Dengan demikian, kerusakan secara fisik dan fisiologis lebih cepat terjadinya.

Untuk menjaga agar produk selepas panen tetap tahan lama, maka proses metabolisme harus ditekan serendah mungkin. Beberapa faktor luar yang dapat dikendalikan untuk menjaga keawetan produk, sehingga dapat tahan lama kesegarannya adalah kelembaban, suhu penyimpanan serta kandungan gas tertentu dalam ruang penyimpanan (CO2 dan O2). Salah satu

cara adalah dengan perlakuan suhu dingin, dimana cara ini sangat efektif untuk mencegah kerusakan hasil panen. Kerusakan hasil panen yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat ditekan oleh suhu rendah (Ashari, 1995).

dikontrol secara ketat dan tepat. Pemeraman atau pematangan buatan yang dilakukan secara tradisional dengan istilah ”pengemposan” dilakukan dengan menggunakan asap dari pembakaran daun kelapa kering atau jerami yang diyakini dapat mengganti gas asetilen atau etilen. Pemeraman dengan cara ini biasanya dilakukan di daerah sentra produksi buah-buahan, dimana untuk mendapatkan buah yang seragam tingkat kematangannya dalam jumlah yang besar masih sulit diperoleh karena hampir semua prosesnya tidak bisa dikontrol. Untuk itu perlu dikembangkan metode atau cara-cara pemeraman yang dapat dikendalikan secara terintegrasi dan simultan, baik kondisi lingkungan pemeraman ataupun perubahan mutunya, sehingga dapat dihasilkan buah dengan kematangan yang seragam dan waktu pematangan yang dapat dijadwalkan.

B

.

Tujuan

II. TINJAUAN PUSTAKA

A

.

Pepaya

Buah adalah bahan makanan yang kaya akan vitamin, mineral, lemak, protein, dan serat. Buah-buahan merupakan makanan penting untuk diet, baik dalam bentuk buah segar atau produk olahannya (Tucker, 1993 dalam Seymour et al, 1993). Selain itu, setiap jenis buah mempunyai keunikan dan daya tarik tersendiri, seperti rasa yang lezat, aroma yang khas serta warna dan bentuk yang mengandung nilai-nilai estetis (Sjaifullah, 1997).

Pepaya (Carica papaya) menjadi buah yang penting di tingkat internasional, baik sebagai buah segar dan produk olahan (Mitra, 1997). Pepaya sebagai salah satu tanaman buah berupa herba dari famili Caricaceae berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat bahkan kawasan sekitar Mexico dan Costa Rica. Tanaman pepaya banyak ditanam orang, baik di daerah tropis maupun sub tropis, di daerah-daerah basah dan kering atau di daerah-daerah dataran dan pegunungan (sampai 1000 m dpl). Buah pepaya merupakan buah meja bermutu dan bergizi tinggi, yang telah menyebar ke seluruh dunia, termasuk Indonesia. Di Indonesia tanaman pepaya merupakan tanaman pekarangan yang hampir ditanam oleh setiap keluarga (Sunarjono, 1998). Sentra penanaman buah pepaya di Indonesia adalah daerah Jawa Barat (Kabupaten Sukabumi), Jawa Timur (Kabupaten Malang), Yogyakarta (Sleman), Lampung Tengah, Sulawesi Selatan (Toraja), Sulawesi Utara (Manado).

Sunarjono (1998) menyatakan bahwa pepaya merupakan tanaman perdu yang tingginya mencapai 3 m, batangnya berongga karena intinya (galihnya) berupa sel gabus dan batangnya lunak berair. Buah pepaya bergetah dan getahnya semakin hilang pada saat mendekati tua (matang), dimana getah pepaya (dari buah, daun maupun batang) mengandung papain yang bersifat proteolitik (merombak protein).

biasa dinamakan juga pepaya Gantung (Jawa). Ciri-ciri bunga berbau harum, kelopaknya berbentuk cangkir yang panjangnya 1 mm, korolanya berbentuk terompet yang panjangnya 2.5 mm, benang sari berjumlah 10, 5 panjang dan 5 lainnya pendek. Bunga betina mempunyai panjang 3.5 – 5 cm dan yang bertangkai pendek tidak berfungsi (steril). Pepaya betina memiliki bunga majemuk artinya pada satu tangkai bunga yang pendek terdapat bunga betina kecil dan besar. Bunga yang besar akan menjadi buah. Memiliki bakal buah yang sempurna, tetapi tidak mempunyai benang sari, biasanya terus berbunga sepanjang tahun (Ashari, 1995).

Pepaya hermafrodit bersifat biseksual dan lebih bersifat andromonocious (benang sari lebih berfungsi), mempunyai 5 benang sari dengan tangkai sari panjang. Pepaya hermafrodit terdiri dari tiga jenis yaitu hermafrodit elongata yang mempunyai tangkai putik panjang dan berkembang menjadi buah memanjang dengan 10 bunga jantan muncul pada bagian dalam mahkota bunga, hermafrodit petandria yang mempunyai bakal buah lonjong dan berkembang menjadi lima sisi buah yang menonjol, dengan 5 bunga jantan terletak pada dasar bakal buah, dan hermafrodit intermedia yang beberapa bunga jantannya (2 – 10) telah berubah bentuk, demikian juga dengan bunga betinanya telah berubah bentuk sehingga menghasilkan buah yang tidak beraturan bentuknya (Ashari, 1995).

Kualitas komoditi hortikultura segar merupakan kombinasi dari ciri-ciri, sifat dan nilai harga yang mencerminkan nilai komoditi tersebut, baik sebagai bahan makanan (buah dan sayuran) maupun sebagai kesenangan (tanaman hias). Foyet (1972) dalam Samson (1980) menyatakan bahwa pepaya terdiri dari 10% gula, banyak vitamin A dan sedikit vitamin C. Sedangkan Marte (1996) dalam Mitra (1997) menyatakan bahwa pepaya terdiri dari 85-90% air, 10-13% gula dan 0.6% protein, vitamin A, B1, B2 dan C. Setiap 100 gram pepaya segar mempunyai komposisi seperti pada Tabel 1.

5 mengandung karpaina yaitu suatu alkaloid yang dapat berfungsi untuk mengurangi serangan jantung, anti amuba, dan peluruh cacing. Selain itu, pepaya dapat memperlancar pencernaan dan buang air, sehingga sangat baik dikonsumsi oleh penderita jantung dan darah tinggi yang sering mengalami kesulitan dalam buang air. Jus pepaya sangat baik digunakan untuk mengurangi kadar keasaman lambung, sehingga dapat membantu mengatasi penyakit maag (www.rusnasbuah.or.id).

Tabel 1. Analisis komposisi buah dan daun pepaya

Unsur komposisi Buah masak Buah mentah Daun

Energi (kal) 46 26 79

Air (g) 86.7 92.3 75.4

Protein (g) 0.5 2.1 8

Lemak (g) * 0.1 2

Karbohidrat (g) 12.2 4.9 11.9

Vitamin A (IU) 365 50 18.25

Vitamin B (mg) 0.04 0.02 0.15

Vitamin C (mg) 78 19 140

Kalsium (mg) 23 50 353

Besi (mg) 1.7 0.4 0.8

Fosfor (mg) 12 16 63

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI, 1979 dalam Kalie, 1999 Keterangan : * = sedikit sekali, dapat diabaikan

[image:31.612.144.513.232.534.2]

Gambar 1. Buah pepaya IPB-1

Tabel 2. Ciri-ciri buah pepaya IPB-1

Deskriptor Nilai

Warna batang Coklat keabu-abuan

Warna petiole Hijau dan sedikit ungu kemerahan Bentuk sinus daun Agak tertutup

Bentuk gerigi daun Cembung Warna daging buah Jingga Warna kulit buah Hijau muda

Tipe daun 11.00

Warna bunga Putih

Bentuk Buah lonjong

Ukuran buah Kecil

Panjang buah (cm) 14 + 1 Diameter buah (cm) 10 + 1 Bobot per buah (gr) 654 + 146

Rasa daging buah Sangat manis (11 – 12 oBrix)

Kadar air (%) 88 + 2

Kadar vitamin C (mg/100 gr) 122 + 30 Umur petik (hari setelah anthesis) + 140

Sumber : www.rusnasbuah.or.id

B

.

Penyimpanan

7 menyatakan produk yang dipanen pada tingkat ketuaan sedikit dibawah tingkat optimum panen akan memberikan waktu tambahan untuk transportasi dan penyimpanan sebelum dikonsumsi. Mutu buah pepaya ditentukan oleh ketuaan, kekerasan, bentuk serta ada tidaknya kerusakan akibat terbakar sinar matahari maupun penyakit (Sjaifullah, 1997).

Penyimpanan yang efektif untuk mencegah kerusakan hasil panen ialah dalam refrigerator dan kamar dingin, karena kerusakan hasil panen yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat ditekan oleh suhu rendah. Dengan demikian, usia/masa jual produk dapat diperpanjang. Satuhu (2004) menyatakan bahwa suhu penyimpanan harus tetap dijaga agar tetap konstan demikian pula kelembabannya. Kelembaban udara yang rendah dapat mempercepat terjadinya transpirasi atau penguapan sehingga dapat menyebabkan kehilangan bobot yang cukup besar selama penyimpanan. Penyusutan bobot menyebabkan buah mengerut dan layu serta dapat mempercepat pertumbuhan jasad renik pembusuk sehingga bahan yang disimpan menjadi cepat rusak. Kebersihan gudang penyimpanan juga harus tetap dijaga untuk menghindari terjadinya pertumbuhan jasad renik perusak.

Pada Tabel 3 dapat dilihat beberapa kondisi penyimpanan produk buah-buahan. Hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan ini adalah kerusakan hasil panen justru karena suhu terlalu dingin atau suhu beku. Jenis buah-buahan tertentu, terutama buah-buah-buahan tropik tidak tahan terhadap penyimpanan dalam suhu dingin (dibawah 10 oC), diantaranya avokad, pisang, pepaya, nanas, melon, mangga, lemon, dan semangka. Buah yang tidak tahan terhadap suhu dingin biasanya mengalami perubahan warna kulit buah menjadi kecoklatan, kisut dan tidak dapat matang sempurna (Ashari, 1995).

sebagian, kulit berlekuk dan mengeras serta daging buah seperti tersiram air mendidih.

[image:33.612.150.532.262.497.2]

Firmaningsih (1993), menyatakan bahwa daya simpan buah pepaya pada suhu kamar dengan pelilinan 6% selama 16 hari, pelilinan 4% selama 10 hari, pelilinan 8% selama 12 hari dan tanpa pelilinan hanya bertahan 4 hari. Sedangkan penyimpanan pada suhu dingin (7-9 oC) dengan pelilinan 6% dapat bertahan selama 32 hari, pelilinan 4% bertahan selama 24 hari, pelilinan 8% bertahan 28 hari dan tanpa pelilinan bisa bertahan 20 hari.

Tabel 3. Kondisi penyimpanan beberapa jenis buah-buahan Komoditas Suhu penyimpanan

(oC)

Kelembababn relatif

(%)

Perkiraan

ketahanan

Avokad 4 – 13 85 – 90 2 – 4 minggu

Pisang - 85 – 95 -

Lemon 10 – 14 85 – 95 1 – 6 bulan Lime 9 – 10 85 – 90 6 – 8 minggu

Mangga 13 85 – 90 2 – 3 minggu

Pepaya 7 85 – 90 1 – 3 minggu

Nanas 7 85 – 90 2 – 4 minggu

Plum -1 – 0 90 – 95 2 – 4 minggu

Markisa 0 90 2 – 4 minggu

Stroberi -0.5 – 0 90 – 95 5 – 7 hari Jeruk keprok 0 – 3 85 – 90 2 – 4 minggu Semangka 4 – 10 80 – 90 2 – 3 minggu Sumber : Chang, 1983 ; Splittstoesser, 1984 dalam Ashari, 1995

C

.

Pemeraman

Tidak semua buah dapat diperam atau dipacu tingkat kematangannya, yang dapat diperam ialah golongan buah klimakterik (Satuhu, 1995). Menurut Sjaifullah (1997), buah klimakterik adalah buah dengan pola respirasi yang diawali peningkatan secara lambat, kemudian meningkat dan menurun lagi setelah mencapai puncak (Gambar 2). Kematangan optimum buah untuk dimakan terjadi setelah puncak klimakterik tercapai (Sutrisno, 1994).

9 dan menyeragamkan kematangan buah. Sumoprastowo (2004) menyatakan bahwa selama proses pematangan, warna, rasa, tekstur dan aroma buah mengalami perubahan. Biale dan Young (1981) dalam Linskens dan Jackson (1995) menyebutkan bahwa selama pematangan buah, terjadi banyak perubahan yang sebagian besar merupakan penurunan seperti pecahnya klorofil, hidrolisis pati dan meluruhnya dinding sel, dan beberapa susunan seperti susunan karotenoid dan antosianin, sintesis aroma dan susunan etilen.

[image:34.612.167.473.228.408.2]

Waktu

Gambar 2. Fase dari periode klimakterik (Watada et al., 1984 dalam Sutrisno, 1994)

Banyak cara yang dilakukan untuk mempercepat kematangan buah diantaranya menggunakan karbit, asap, daun gamal, gas etilen dan gas asetilen. Pada umumnya pemeraman dengan karbit sering dilakukan. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu hasil pemeraman diantaranya :

1. Tingkat Ketuaan Buah

Secara umum tahap-tahap pertumbuhan meliputi pembelahan sel, pembesaran sel (maturation), pematangan (ripening), penuaan (senesence), dan pembusukan (deterioration). Mutu buah-buahan, daya simpan dan kandungan kimia atau zat gizi sangat dipengaruhi oleh tingkat ketuaan panen. Mutu yang baik akan diperoleh apabila pemanenan dilakukan pada tingkat ketuaan yang tepat (Satuhu, 2004). Tingkat ketuaan buah sangat berpengaruh terhadap pemeraman baik penampilan dan cita rasa buah yang diperam. Tingkat ketuaan buah dapat dilihat dari umurnya mulai saat

Puncak klimakterik

Pasca klimakterik

Peningkatan klimakterik

Pra-klimakterik

Pra-klimakterik minimum Tingkat

bunga mekar sampai panen, tetapi dapat juga diukur dengan melihat tanda fisik buah tersebut seperti bentuk, warna kulit dan tekstur. Cara lain yang paling rumit dan merepotkan adalah dengan mengukur kandungan kimia dan berat jenis buah.

2. Suhu

Suhu sangat berpengaruh dalam pemeraman terutama terhadap kecepatan pematangan dan mutu buah yang diperam. Suhu yang tinggi dapat menyebabkan kelainan fisiologis pada buah yang ditandai dengan fermentasi buah sehingga warna kulit kusam dan tidak cerah serta daging buah rusak karena flavor kurang baik. Pemeraman pada suhu yang rendah menghasilkan warna yang lebih cerah daripada dengan suhu tinggi.

Biale (1986) dan Burg (1962) dalam Pantastico (1986) menyatakan bahwa pada suhu yang lebih rendah, pengaruh rangsangan etilen terhadap respirasi menjadi berkurang. Keadaan suhu yang menurun menyebabkan berkurangnya tingkat respon etilen yang sebanding dengan penurunan tingkat respirasi.

3. Kelembaban

Kelembaban ruang pemeraman sangat berpengaruh terhadap mutu buah yang diperam terutama terhadap warna dan tekstur. Kelembaban tinggi dapat memperlambat terbentuknya warna kuning buah dan respirasi serta produksi etilen menjadi terhambat. Pemeraman pada kelembaban ini menyebabkan buah menjadi lunak, kulit buah mudah sobek dan buah mudah terlepas dari tangkainya. Kelembaban yang rendah dapat menyebabkan buah kehilangan bobot, mengkerut, hitam dan warna kurang menarik bahkan buah tidak masak. Kelembaban yang baik untuk pemeraman antara 85 – 90%, sedang kelembaban mendekati titik jenuh dapat mempertahankan kesegaran buah (Pantastico, 1986).

4. Kandungan CO2

Perubahan konsentrasi CO2 dalam ruangan yang lebih tinggi daripada

11 lebih banyak, kelebihan CO2 akan mensubtitusi etilen akibatnya

pemeraman menjadi terhambat. Kandungan diatas 5% dapat menghambat laju pemeraman (Satuhu, 1995).

5. Kandungan O2

Perubahan kandungan O2 sangat mempengaruhi pemeraman, dimana

konsentrasi yang rendah dapat menunda pematangan, sedangkan kandungan O2 yang lebih tinggi dapat mempercepat pematangan mungkin

juga tidak.

Zat-zat yang dapat mempengaruhi kecepatan pemeraman buah dan mutu buah antara lain :

1. Gas Etilen (C2H4)

Etilen merupakan hormon pematangan buah yang dapat memacu kematangan yang dapat dikeluarkan dari buah yang matang, dimana semakin matang buah semakin sedikit produksi etilennya. Menurut Satuhu (1995), etilen adalah gas yang tidak berwarna, agak berbau, mudah terdeteksi, tidak beracun bagi manusia dan hewan selama kepekatannya dibawah 1000 ppm (0.1%).

Pemberian etilen berpengaruh nyata terhadap waktu yang diperlukan untuk mencapai klimakterik. Pada buah-buah klimakterik, C2H2 hanya

menggeser sumbu waktu, tidak mengubah bentuk kurva respirasi dan tidak menimbulkan perubahan pada zat-zat yang utama yang terkandung (Biale and Young, 1962 dalam Pantastico, 1986).

Menurut Ryall dan Pentzer (1982), etilen adalah gas yang mudah menguap yang terdapat pada buah-buahan pada tingkat pertumbuhan tertentu, dimana pada konsentrasi cukup tinggi akan memacu proses pematangan.

2.Karbit dan Asetilen

umum digunakan dalam pemeraman adalah 1-2 kg per ton buah, dimana dalam pemakaiannya cukup dengan dibungkus kertas kemudian ditaruh bersama buah yang akan diperam.

Asetilen atau gas karbit dikenal masyarakat sebagai gas untuk mengelas. Gas ini juga dapat mempercepat pematangan buah dengan dosis umum 500-2000 ppm (Satuhu, 1995).

D. Respirasi

Hulme (1954) dalam Ryugo (1988) menyatakan respirasi terjadi pada sel hidup dengan mengeluarkan CO2 dan menyerap O2. Setelah proses pemanenan,

suplai nutrisi terhenti sehingga produk tidak akan berkembang lagi, sementara jaringan yang ada pada komoditi hortikultura masih hidup dan melakukan proses metabolisme diantaranya respirasi. Proses ini bermanfaat dalam mempertahankan organisasi sel, transformasi metabolit ke seluruh jaringan dan mempertahankan permeabilitas membran (Wills et al., 1981 dalam Anwar, 2005). Namun, proses ini juga bersifat merusak untuk jangka waktu tertentu yaitu proses pembusukan.

Respirasi merupakan suatu proses pembongkaran bahan organik yang tersimpan (karbohidrat, protein dan lemak) menjadi bahan sederhana dan produk akhirnya berupa CO2, H2O dan energi. Kehilangan cadangan makanan

selama respirasi berarti kehilangan nilai gizi makanan (nilai energi) untuk konsumen, berkurangnya kualitas rasa, khususnya rasa manis dan kehilangan berat kering ekonomis (khususnya bagi komoditas yang akan didehidrasi).

Secara sederhana proses respirasi dapat digambarkan dengan persamaan reaksi kimia berikut :

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 kal energi

Dari persamaan di atas, dapat diketahui bahwa glukosa diperlukan untuk proses respirasi. Glukosa diperoleh dari cadangan makanan yang disimpan dalam bentuk buah, umbi dan lain sebagainya. Menurut Ryall dan Pentzer (1982), respirasi dapat dijelaskan dengan persamaan sederhana, dimana setiap respirasi 180 gr glukosa mengkonsumsi 192 gr O2 dan menghasilkan 264 gr

13 dengan menentukan jumlah substrat yang hilang, O2 yang diserap, CO2 yang

dihasilkan, panas yang dihasilkan, dan energi yang timbul (Pantastico, 1986). Dengan pengukuran O2 dan CO2 dimungkinkan untuk mengevaluasi sifat

proses respirasi. Perbandingan antara gas CO2 yang dihasilkan dengan gas O2

yang dibutuhkan dinamakan Respiration Quotient (RQ).

RQ berguna untuk mendeduksi sifat substrat yang digunakan dalam respirasi. Jadi RQ yang diukur hanya merupakan nilai rata-rata yang bergantung pada sumbangan respirasi masing-masing substrat dan kandungan nisbi karbon, H2 dan O2 nya. Untuk oksidasi glukosa, RQ = 1, oksidasi malat

RQ = 1.3 dan oksidasi alternatif seperti asam stearat RQ = 0.7. Proses respirasi anaerob (fermentasi) ditandai dengan RQ yang tinggi.

Menurut Winarno dan Wirakartakusumah (1981) dalam Tim Peneliti (1994), laju respirasi buah dan sayuran dipengaruhi oleh umur panen, suhu simpan, komposisi udara, adanya luka dan komposisi bahan kimia. Umur panen muda menunjukkan laju respirasi yang lebih cepat.

Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk menduga daya simpan buah dan sayuran setelah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme dan sering digunakan untuk menduga potensi daya simpan produk, dimana bahan yang memiliki laju respirasi tinggi biasanya memiliki daya simpan yang pendek.

E. NIR (Near Infrared) dan Pengukuran Non-Destruktif

Infra merah dekat merupakan gelombang elektromagnetik yang panjang gelombangnya mulai dari 700 nm sampai 3000 nm. Panjang gelombang ini telah lama dipelajari dan digunakan sebagai metoda analitik berbagai material baik organik maupun anorganik. Dalam penggunaannya, teknologi NIR memiliki kelebihan karena dapat menganalisa dengan kecepatan tinggi, tidak menimbulkan polusi, penggunaan preparat contoh yang sederhana, tidak menggunakan bahan kimia dan dapat menganalisa contoh secara non destruktif (William dan Norris, 1990 dalam Rochimawati, 2004).

unik yang dihasilkan dari efek penyebaran, penyerapan, dan pantulan cahaya oleh bahan.

Sugana (1995) menggunakan teknologi NIR untuk mendeteksi kememaran buah apel Rome Beauty dengan panjang gelombang 900 – 1400 nm. Dari penelitian tersebut disimpulkan bahwa panjang gelombang yang tepat untuk mendeteksi kememaran apel varietas Rome Beauty adalah 930, 940, 950, 1110, dan 1390 nm. Disimpulkan juga bahwa kekerasan apel tidak terlalu berpengaruh terhadap pantulan spektrum yang dihasilkan, sehingga hasil pantulan spektrum yang diperoleh dari setiap apel dikatakan mempunyai sifat yang sama.

Rosita (2001) menerapkan teknologi NIR untuk memprediksi mutu buah duku. Dari penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa NIR dapat memprediksi kadar gula dan kekerasan buah duku dengan baik. Disimpulkan pula bahwa data absorbansi NIR memberikan nilai korelasi yang lebih tinggi (0.91), standar error lebih rendah (0.87) dan koefisien keragaman yang lebih akurat (5.39) dari data reflektan NIR.

III. METODOLOGI

A. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah salah satu jenis

buah-buahan tropika yang bersifat klimakterik, yaitu buah Pepaya IPB-1 yang

diperoleh dari kebun percobaan Biotrop, Tajur dengan tingkat ketuaan 0%,

bobot seragam dan utuh tanpa cacat. Bentuk buah lonjong, ukuran buah kecil,

panjang buah + 14 cm, diameter buah + 10 cm, bobot per buah + 500 gr,

warna daging buah kemerahan/jingga (www.rusnasbuah.or.id). Sedangkan

buah pepaya yang digunakan pada penelitian mempunyai bobot per buah

antara 317.49 – 806.70 gram, panjang buah antara 13 – 18 cm, dan diameter

buah antara 7 – 10 cm. Bahan tambahan untuk proses pematangan adalah gas

etilen.

2. Alat

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Lemari pendingin dengan suhu 10 oC dan 15 oC untuk penyimpanan

buah pepaya dan suhu 20 oC untuk pemeraman buah pepaya.

2. Gas Analyzer merk Shimadzu untuk mengukur konsentrasi O2 dan

CO2.

3. Rheometer tipe CR-300 untuk mengukur kekerasan buah pepaya.

4. Hand refraktometer tipe PR-201 untuk mengukur total padatan terlarut

(TPT) buah pepaya.

5. Kamera digital dengan pengambilan gambar buah pepaya dengan jarak

tertentu, gambar akan direkam pada resolusi 800x600 pixel dengan

256 tingkat intensitas cahaya merah, hijau dan biru kemudian

dikalibrasi dengan chromameter Minolta CR-200.

6. Timbangan digital untuk pengukuran berat buah pepaya.

7. Sistem Near Infrared (NIR) merk Shidmadzu

Teknologi NIR digunakan untuk mengukur nilai TPT dan

kekerasan secara non destruktif. Menurut Budiastra dan Ahmad (2005),

merupakan hasil modifikasi dari rancangan Ikeda et al. (1992). Sistem

ini terdiri dari unit optik dan unit elektronik.

Unit optik terdiri dari :

a. Lampu halogen 150 watt (AT-100HG)

b. Pemutus cahaya (chopper, AT-150CH)

c. Grating monochromator (SPG-1001R)

d. Integratingsphere (ISR-260), yang terdiri dari sensor dan lensa

optik serta sensor Pbs.

Unit elektronik terdiri dari :

a. Penguat (Lock in Amplifier,AT-100AM)

b. Interface (PCL 812PG)

c. Rangkaian keluaran digital

d. Komputer

Prinsip kerja system ini diilustrasikan pada Gambar 2.

Filter

Motor Integrating sphere

cermin

sensor Lampu Chopper

halogen

[image:41.612.133.508.356.612.2]

sampel

Gambar 3. Prinsip kerja sistem teknologi NIR (Budiastra dan Ahmad, 2005).

Sistem NIR dihubungkan dengan komputer dan dijalankan oleh

perangkat lunak bahasa C yang terdiri dari tiga program yaitu program Monochromator

AMP

ADC Komputer

17 digital dan program yang menampilkan data sebagai tampilan grafik

hasil pengukuran.

B. Waktu dan Tempat

Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan

Hasil Pertanian (TPPHP) Departemen Teknik Pertanian IPB, Bogor.

Penelitian dilakukan selama 4 bulan (Maret 2007 – Juni 2007).

C. Metodologi

1. Penelitian Pendahuluan

Menurut Standar Nasional Indonesia buah pepaya Malang Segar (RSNI

No. : 02-TAN-1996), tingkat ketuaan warna kulit adalah tingkat ketuaan buah

pepaya Malang Segar dilihat dari jumlah strip berwarna jingga pada

permukaan kulit buah yang berwarna hijau botol saat dipanen dan permukaan

kulitnya sudah tidak halus. Tingkat ketuaan yang digunakan pada penelitian

pendahuluan adalah 0% dan 10%, sedangkan pada penelitian utama hanya 0%.

Tingkat ketuaan 0% yaitu buah pepaya yang permukaan kulit buahnya

terdapat satu strip berwarna jingga, sedangkan tingkat ketuaan 10% yaitu buah

yang permukaan kulit buahnya terdapat dua strip berwarna jingga.

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui lama penyimpanan

buah pepaya IPB-1 dengan tingkat kematangan 0% dan 10% dalam ruang

pendingin bersuhu 10 oC, 15 oC dan suhu ruang. Pengamatan yang dilakukan

pada saat penelitian pendahuluan adalah pengamatan visual dan pengukuran

bobot pepaya.

Prosedur penelitian pendahuluan adalah :

1. Buah pepaya dengan tingkat kematangan 0% dan 10% diambil dari kebun

Biotrop, Tajur dibungkus dengan kertas koran dan dimasukkan dalam

kotak kardus kemudian diangkut ke laboratorium TPPHP IPB.

2. Buah pepaya dibersihkan dari getah dan kotoran dengan air mengalir lalu

disortasi untuk mendapatkan buah dengan ukuran yang seragam, tidak

terserang lalat buah, kulitnya bersih, tidak memar ataupun luka. Kemudian

buah pepaya disterilkan dengan menggunakan larutan benomyl 0.05%

3. Pengukuran awal terhadap berat awal buah dan warna buah.

4. Penyimpanan pada suhu 10 oC, 15 oC dan suhu ruang sebagai kontrol

dengan RH 90 – 95%, selama 10, 12, 14, 16, 18, 20 hari.

5. Pengambilan foto dan pengukuran bobot buah setiap 2 hari sekali.

6. Pengukuran kekerasan dan TPT

2. Penelitian Utama

1. Buah pepaya dengan tingkat kematangan 0% diambil dari kebun Biotrop,

Tajur dibungkus dengan kertas koran dan dimasukkan dalam kotak kardus

kemudian diangkut ke laboratorium TPPHP IPB.

2. Buah pepaya dibersihkan dari getah dan kotoran dengan air mengalir lalu

disortasi untuk mendapatkan buah dengan ukuran yang seragam, tidak

terserang lalat buah, kulitnya bersih, tidak memar ataupun luka. Kemudian

buah pepaya disterilkan dengan menggunakan larutan thiabendazol 1 gram

dalam 5 l air selama 60 detik dan dikeringanginkan.

3. Pengukuran terhadap berat awal buah, warna buah, pengukuran TPT

menggunakan NIR.

4. Penyimpanan pada suhu 10 oC dan 15 oC dengan RH 90 – 95%, selama 10,

12, 14, 16, 18, 20 hari dan suhu ruang sebagai kontrol selama 11 hari.

5. Pengukuran konsentrasi CO2 dan O2 selama penyimpanan setiap 24 jam

sekali.

6. Perlakuan pemeraman dengan suhu 20 oC, dengan konsentrasi etilen 100

ppm selama 24 jam.

7. Pengukuran konsentrasi CO2 dan O2 setiap 6 jam sekali, pengukuran

kekerasan dan TPT menggunakan metode NIR, warna dan susut bobot

setelah pemeraman setiap 24 jam sekali.

8. Pengukuran kekerasan dan TPT setelah pemeraman secara destruktif.

9. Uji organoleptik terhadap 10 panelis.

10.Menentukan hubungan lama penyimpanan terhadap mutu pepaya.

[image:44.612.202.462.51.673.2]

19 Gambar 4. Diagram alir pelaksanaan penelitian

Pepaya IPB-1 (tingkat kematangan 0%)

Pembersihan dan sortasi

Pencelupan buah dalam larutan Thiabendazol 1 gram dalam 5 liter air selama 60 detik

Pengukuran awal terhadap parameter TPT, kekerasan, warna dan berat buah

Penyimpanan pada suhu :

10 oC dan 15 oC selama 10, 12, 14, 16, 18, 20 hari

Pengukuran laju respirasi secara periodik

Perlakuan pemeraman :

Konsentrasi etilen 100 ppm pada suhu 20 oC selama 24 jam

Pengukuran laju respirasi

Dibiarkan pada suhu ruang dan dilakukan pengukuran TPT, kekerasan ,warna dan susut bobot

Uji organoleptik terhadap 10 panelis

D

.

Pengamatan

Pengamatan dilakukan terhadap laju respirasi, kekerasan, warna, total

padatan terlarut (TPT), susut bobot, dan uji organoleptik.

1. Laju Respirasi

Pegukuran laju respirasi dilakukan selama penyimpanan dan pemeraman

yang bertujuan untuk menentukan pola respirasi sampai terjadinya klimakterik.

Untuk mengukur laju respirasi selama penyimpanan, buah dimasukkan dalam

stoples dan disimpan dalam lemari pendingin masing-masing bersuhu 10 oC,

15 oC dan suhu ruang. Pengukuran laju respirasi dilakukan selama

penyimpanan secara periodik. Dua buah selang yang dihubungkan dengan alat

pengukur gas Analyzer Shimadzu dimasukkan ke dalam stoples untuk

melewatkan gas CO2 dan O2, dan dilakukan pembacaan kandungan gas CO2

dan O2. Data laju respirasi yang diperoleh kemudian diplotkan dalam suatu

kurva berupa kurva pola respirasi. Laju produksi gas CO2 dan O2 (ml/kg-jam)

selama respirasi pada ruang tertutup diukur dengan persamaan Kays (1991)

yaitu : R = ) 15 . 273 1 ( * 4 . 22 * * * * 10 * ] [ T W t Mgas V gas + Δ Δ

... (1)

dimana : R adalah laju respirasi (ml/kg.jam), T adalah suhu (oC), W adalah

berat segar produk (kg), V adalah volume bebas ruangan (dm3) dan M gas

adalah berat molekul gas (g).

2. Warna buah

Pengukuran warna dilakukan dengan melihat nilai RGB dari keseluruhan

pixel buah pepaya. Alat yang digunakan adalah kamera digital dengan jarak

pengambilan gambar tertentu dari buah pepaya, gambar akan direkam pada

resolusi 800x600 pixel dengan 256 tingkat intensitas cahaya merah, hijau dan

biru. Dari nilai R, G, B yang dihasilkan diolah menjadi nilai L, a dan b dengan

rumus untuk mendapatkan nilai X, Y, dan Z dari R, G dan B adalah sebagai

21 X = 0.607*R + 0.174*G + 0.201*B ... (2)

Y = 0.299*R + 0.587*G + 0.114*B ... (3)

Z = 0.066*G + 1.117*B ... (4)

Nilai L, a, b dari pengukuran dengan kamera digital dibandingkan dengan

L, a, b dari chromameter Minolta CR-200. Alat ini menunjukkan nilai Y, y

dan x yang kemudian melalui perhitungan dengan rumus diperoleh nilai L, a

dan b. Nilai Hunter L menunjukkan kecerahan (lightness), nilai Hunter a

menunjukkan warna merah bila nilainya positif, abu-abu bila nilai 0 dan hijau

apabila nilainya negatif. Sedangkan nilai Hunter b apabila positif

menunjukkan warna kuning, nol menunjukkan abu-abu dan nilai negatif

menunjukkan warna biru. Berikut disajikan rumus untuk mendapatkan nilai L,

a dan b (MacDougall, 2002).

X = x*Y ... (5)

y

Z = (X/x) – (X+Y) ... (6)

L = [25 (100*Y/100)1/3] – 16 ... (7)

a = 500 [(X/98.071)1/3 – (Y/100)1/3] ... (8)

b = 200[(Y/100)1/3 – (Z/118.225)1/3] ... (9)

Penentuan warna buah pepaya dilakukan dengan mengukur bagian

pangkal, tengah dan ujung dan kemudian dihitung nilai rata-ratanya.

3. Kekerasan buah

Pengukuran kekerasan setelah pemeraman dilakukan secara destruktif

dengan menggunakan Rheometer model CR-300 yang diset dengan mode 20,

beban maksimum 10 kg, kedalaman penekanan 10 mm, kecepatan penurunan

beban 60 mm/m dan diameter prob 5 mm. Bahan ditekan pada bagian pangkal,

tengah dan ujung buah dan nilai pengukuran adalah dalam Newton.

Sedangkan pengukuran selama penyimpanan dan pemeraman silakukan

secara non-destruktif dengan menggunakan teknik NIR. Panjang gelombang

yang dihasilkan dibandingkan dengan nilai absorban dan diolah dengan

metode regresi berganda (metode stepwise). Rumus yang diperoleh dari teknik

Kekerasan=3,945529-(26,9926*PG1390)+(125,3317*PG1235)-

(111,193*PG1160)+(115,3862*PG1195)-(63,3468*PG1175)-

(25,9212*PG1365)-(30,0841*PG970)+(38,49797*PG1210)-(26,8927*PG1260)+(34,48207*PG1305)-(36,8301*PG1245) ... (10)

dimana : PG adalah panjang gelombang terpilih dalam menentukan nilai

kekerasan

4. Total Padatan Terlarut (TPT)

Total padatan terlarut merupakan refleksi dari rasa manis, yang juga

menunjukkan derajat ketuaan dan kematangan, dimana kadar gula meningkat

sejalan dengan proses penuaan (Sjaifullah, 1997). Pengukuran total padatan

terlarut secara destruktif dilakukan menggunakan Refraktrometer. Pasta buah

ditempatkan pada prisma Refraktometer yang sudah distabilkan pada suhu 25

o

C, kemudian dilakukan pembacaan. Sebelum dan sesudah pembacaan prisma

Refraktometer dibersihkan dengan alkohol. Angka Refraktometer

menunjukkan kadar total padatan terlarut (oBrix).

Sedangkan pengukuran secara non-destruktif dilakukan dengan

menggunakan teknik NIR seperti pada pengukuran kekerasan. Rumus yang

dihasilkan dari teknik NIR yaitu :

TPT=11,85557-(83,9921*PG970)+(24,19614*PG1020)+(14,89367*PG935)+

(41,48789*PG1160)-(17,9466*PG1340)+(7,3854*PG1365) ... (11)

dimana : PG adalah panjang gelombang terpilih dalam menentukan nilai TPT

5. Susut bobot

Pengukuran susut bobot dilakukan pada hari ke-0 sampai hari ke-20.

Persamaan yang digunakan untuk mengukur susut bobot adalah sebagai

berikut :

Susut bobot (%) = ( )x100% a

b a−

... (12)

dimana : a = berat sampel awal pada hari ke-0 (gram)

23

6. Uji organoleptik

Apabila mutu bahan makanan termasuk buah, diukur melalui kemampuan

organ indera manusia secara langsung maka penilaian tersebut merupakan

penilaian organoleptik. Penilaian ini biasa disebut juga sensory evaluation dan

bersifat subjektif (Sjaifullah, 1997). Uji organoleptik terhadap pepaya

dilakukan secara visual. Parameter yang diuji terdiri dari tingkat penerimaan

secara umum, warna kulit buah, warna daging buah, aroma, rasa, dan

keseluruhan. Menurut PKBT, warna kulit buah adalah hijau, hijau muda, hijau

tua, kuning. Warna daging buah adalah kuning, jingga, jingga kemerahan,

kuning gelap jingga. Sedangkan rasa daging buah adalah sangat manis dan

manis. Jumlah panelis untuk uji ini sebanyak 10 orang. Penilaian berdasarkan

5 skala hedonik, yaitu 1 (tidak suka), 2 (agak suka), 3 (biasa), 4 (suka), dan 5

(sangat suka). Kisaran skor penilaian organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4.

[image:48.612.149.316.403.515.2]

form pengujian organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 16.

Tabel 4. Skor penilaian organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap buah pepaya

Tingkat kesukaan Skor

Tidak suka >=1.5

Agak suka 1.5<=x<2.5

Biasa 2.5<=x<3.5

Suka 3.5<=x<4.5

Sangat suka 4.5<=x=<5

E. Rancangan Percobaan dan Pengolahan Data

Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap

dengan 2 faktor (RAL Faktorial) dengan 2 kali ulangan dan faktor yang

digunakan adalah:

A = Suhu Penyimpanan

A1 = 10 oC

A2 = 15 oC

B = Lama Penyimpanan

B2 = 12 hari

B3 = 14 hari

B4 = 16 hari

B5 = 18 hari

B6 = 20 hari

Model umum dari rancangan percobaan ini adalah :

Yijl= μ + Ai + Bj + (AB)ij + εij ... (13)

dimana :

Yijl = pengamatan pada perlakuan A ke-i dan B ke-j pada ulangan l μ = nilai rata-rata harapan

Ai = perlakuan A ke-i

Bj = perlakuan B ke-j

(AB)ij = interaksi A ke-i dan B ke-j

εij = pengaruh galat percobaan dari perlakuan A ke-i dan B ke-j pada ulangan ke-l

dengan : i = 1,2

j = 1,2,3,4,5,6

l = 1,2

Data-data yang diperoleh diolah secara statistik menggunakan tabel sidik

ragam Anova dan uji lanjut Duncan dengan taraf nyata 5% untuk mengetahui

pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap mutu buah pepaya dan

interaksinya dengan membandingkan lama penyimpanan 10 hari, 12 hari, 14

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan yang diamati hanya penampakan visual (warna)

dan susut bobot. Dari data yang diperoleh, buah pepaya dengan tingkat ketuaan

0% dan 10% yang disimpan pada suhu 10

o

C dapat bertahan selama 22 hari dan

masih berwarna hijau seperti pada Gambar 5(a) dan (b). Buah pepaya dengan

tingkat ketuaan 0% dan 10% yang disimpan pada suhu 15

o

C dapat bertahan

selama 20 hari dan sudah menunjukkan perubahan warna menjadi kekuningan

seperti pada Gambar 6(a) dan (b). Sedangkan buah pepaya dengan tingkat ketuaan

0% dapat bertahan selama 9 hari pada suhu ruang dan warna kulit telah

menguning dan buah pepaya dengan tingkat ketuaan 10% hanya dapat bertahan

selama 7 hari (Gambar 7(a) dan (b)).

(a). Tingkat ketuaan 0%

(b). Tingkat ketuaan 10%

Gambar 5. Buah pepaya yang disimpan selama 22 hari pada suhu 10

o

C

[image:50.612.123.520.139.690.2]

(a). Tingkat ketuaan 0%

(b). Tingkat ketuaan 10%

Gambar 6. Buah pepaya disimpan selama 20 hari pada suhu 15

o

C

Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa pada suhu yang sama (10

o

C) dengan

tingkat ketuaan 0% dan 10% tidak terlihat adanya perbedaan warna. Sedangkan

buah pepaya yang disimpan pada suhu 15

o

C dan suhu ruang menunjukkan

perbedaan warna yang jelas sesuai dengan tingkat ketuaan buah.

B. Penelitian Utama

1. Laju Respirasi

Laju respirasi selama penyimpanan 10 hari dan pemeraman 3 hari pada

suhu 10

o

C dan 2 hari pada suhu 15

o

C dapat dilihat pada Gambar 8. Rata-rata

laju respirasi selama proses pemeraman buah pepaya yang telah disimpan

pada suhu 10

o

C sebesar 31.83 ml CO

2

/kg/jam dengan konsumsi O

2

sebesar

35.82 ml/kg/jam. Puncak klimakterik tercapai 18 jam setelah proses

pemeraman berlangsung yaitu sebesar 37.80 ml CO

2

/kg/jam, sedangkan pada

jam ke-24 laju respirasi mulai menurun hingga 35.70 ml CO

2

/kg/jam dan

setelah 36 jam laju respirasi hanya 21.53 ml CO

2

/kg/jam. Sedangkan rata-rata

laju respirasi selama proses pemeraman buah pepaya yang telah disimpan

pada suhu 15

o

C sebesar 35.88 ml CO

2

/kg/jam dengan konsumsi O

2

sebesar

39.44 ml/kg/jam. Puncak klimakterik tercapai pada jam ke-18 yaitu sebesar

44.13 ml CO

2

/kg/jam, sedangkan pada jam ke-24 laju respirasi mulai menurun

hingga 39.53 ml CO

2

/kg/jam dan setelah 30 jam laju respirasi hanya 31.67 ml

CO

2

/kg/jam (Lampiran 1).

0 10 20 30 40 50 60 70 80

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Waktu (hari) L a ju Re s p ir a s i ( m l/ k g /j a m )

[image:51.612.176.478.512.676.2]

10 oC CO2 10 oC O2 15 oC CO2 15 oC O2

27

Buah pepaya yang disimpan pada suhu 10

o

C selama 10 hari dapat

bertahan selama 72 jam (tiga hari) setelah pemeraman karena sampai hari ke-3

pepaya masih dalam kondisi baik (Gambar 9(a)). Sedangkan yang disimpan

pada suhu 15

o

C hanya dapat bertahan 48 jam setelah pemeraman karena

warna buah yang sudah kuning (Gambar 9(b)).

(a)

(b)

Gambar 9(a). Buah pepaya yang disimpan pada suhu 10

o

C selama 10 hari

dan 3 hari setelah pemeraman dan (b). Buah pepaya yang disimpan pada

suhu 15

o

C selama 10 hari dan 2 hari setelah pemeraman

Pada Gambar 10 ditunjukkan laju respirasi buah pepaya yang telah

disimpan selama 12 hari dan pemeraman 3 hari pada suhu 10

o

C dan 15

o

C.

Rata-rata laju respirasi pada suhu 10

o

C sebesar 30.79 ml CO

2

/kg/jam dengan

konsumsi O

2

sebesar 35.80 ml/kg/jam. Puncak klimakterik tercapai 18 jam

setelah proses pemeraman berlangsung yaitu sebesar 50.05 ml CO

2

/kg/jam,

sedangkan pada jam ke-24 laju respirasi mulai menurun hingga 37.88 ml

CO

2

/kg/jam dan setelah 36 jam laju respirasi hanya 27.64 ml CO

2

/kg/jam.

Sedangkan rata-rata laju respirasi selama proses pemeraman buah pepaya

yang telah disimpan pada suhu 15

o

C sebesar 36.71 ml CO

2

/kg/jam dengan

konsumsi O

2

sebesar 42.20 ml/kg/jam. Puncak klimakterik tercapai 48 jam

setelah proses pemeraman berlangsung yaitu sebesar 42.25 ml CO

2

/kg/jam

dan pada jam ke-54 laju respirasi mulai menurun hingga 34.60 ml CO

2

/kg/jam

0 10 20 30 40 50 60 70 80

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Waktu (hari)

Laj

u R

e

s

p

ir

as

i (

m

l/

k

g

/j

am

)

10 oC CO2 10 oC O2 15 oC CO2 15 oC O2

Gambar 10. Laju respirasi selama penyimpanan 12 hari dan selama pemeraman

Buah pepaya yang disimpan selama 12 hari pada suhu 10

o

C dan 15

o

C

dapat bertahan selama 72 jam setelah pemeraman karena buah tidak

menunjukkan gejala kerusakan secara visual dan masih dapat

mempertahankan kualitasnya. Warna kulit buah pepaya dapat dilihat pada

Gambar 11(a) dan (b).

(a)

(b)

Gambar 11(a). Buah pepaya yang disimpan pada suhu 10

o

C selama 12 hari

dan 3 hari setelah pemeraman dan (b). Buah pepaya yang disimpan pada

suhu 15

o

C selama 12 hari dan 3 hari setelah pemeraman

Rata-rata laju respirasi buah pepaya yang telah disimpan pada suhu 10

o

C

selama 14 hari dan pemeraman selama 3 hari sebesar 46.43 ml CO

2

/kg/jam

dengan konsumsi O

2

sebesar 47.60 ml/kg/jam. Pada Lampiran 3 dapat dilihat

bahwa puncak klimakterik tercapai 12 jam setelah proses pemeraman

berlangsung yaitu sebesar 55.75 ml CO

2

/kg/jam, sedangkan pada jam ke-18

laju respirasi mulai menurun hingga 48.89 ml CO

2

/kg/jam dan setelah 48 jam

29

buah pepaya yang telah disimpan pada suhu 15

o

C dan pemeraman satu hari

sebesar 39.60 ml CO

2

/kg/jam dengan konsumsi O

2

sebesar 45.76 ml/kg/jam.

Puncak klimakterik tercapai 18 jam setelah proses pemeraman berlangsung

yaitu sebesar 52.46 ml CO

2

/kg/jam dan setelah 30 jam hanya 43.14 ml

CO

2

/kg/jam (Gambar 12).

0 10 20 30 40 50 60 70 80

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Waktu (hari)

Laj

u R

es

pi

ras

i (

m

l/

k

g/

jam

)

10 oC CO2 10 oC O2 15 oC CO2 15 oC O2

Gambar 12. Laju respirasi selama penyimpanan 14 hari dan selama pemeraman

Buah pepaya yang disimpan selama 14 hari pada suhu 10

o

C dapat

bertahan selama 72 jam setelah pemeraman karena kondisi buah yang masih

baik sampai pada hari ke-3 setelah pemeraman (Ga