Pengaruh Perlakuan Fisik Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Ringan Nira Tebu

(1)

PENGARUH PERLAKUAN FISIK DAN LAMA PENYIMPANAN

TERHADAP MUTU MINUMAN RINGAN NIRA TEBU

SKRIPSI

OLEH :

SEPTYAN ANDRI IRAWAN 100305001

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

PENGARUH PERLAKUAN FISIK DAN LAMA PENYIMPANAN

TERHADAP MUTU MINUMAN RINGAN NIRA TEBU

SKRIPSI

OLEH :

SEPTYAN ANDRI IRAWAN 100305001

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

Judul : Pengaruh Perlakuan Fisik dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Minuman Ringan Nira Tebu

Nama : Septyan Andri Irawan

NIM : 100305001

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pang

an

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Ir. Sentosa Ginting, MP. Ir. Terip Karo-Karo, MS.

Ketua Anggota

Mengetahui:

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. Ketua

(4)

ABSTRAK

SEPTYAN ANDRI IRAWAN: Pengaruh Perlakuan Fisik dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Minuman Ringan Nira Tebu. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan TERIP KARO-KARO

Nira tebu yang telah diperas tidak bisa disimpan lebih dari sehari disebabkan sifat fisikokimianya mudah rusak dalam waktu yang sangat singkat. Penelitian ini merupakan salah satu langkah untuk mempertahankan mutu nira tebu dengan memberikan perlakuan fisik pada nira tebu yaitu pendinginan 5o_{C selama penyimpanan, pemanasan 85}o_{C 5 menit,} serta kombinasi pemanasan 85o_{C 5 menit dan pendinginan 5}o_{C selama penyimpanan, dan} kontrol dan dianalisa pada hari ke 1, 3, 5, dan 7. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisis adalah total gula, kadar abu, total mikroba, pH, total asam, total padatan terlarut, dan nilai organolpetik warna, aroma, dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan fisik dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar abu yang berbeda tidak nyata. Interaksi kedua faktor itu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali total padatan terlarut yang berbeda tidak nyata. Nira tebu yang diberikan pemanasan 85o_{C dan pendinginan 5}o_{C memiliki ketahanan mutu} fisikokimia terbaik selama masa simpan.

Kata Kunci: Nira Tebu, Perlakuan Fisik, Lama Penyimpanan

ABSTRACT

SEPTYAN ANDRI IRAWAN: The Effect of Physical Treatment and Storage Time on the Quality of Sugar cane Juice. Under the Supervision of SENTOSA GINTING and TERIP KARO-KARO

Sugar cane juice that has been milked can not be stored for more than a day because of phyisico chemical properties that can spoil easily within a very short time. The aim of this study was to maintain the quality of sugar cane juice by physical treatments on the sugar cane juice by cooling at 5o_{C the prescribed periode, heating at 85}o_{C until 5}

minutes, as well as combine of heating at 85o_{C until 5 minutes and cooling at 5}o_{C the}

prescribed periode, and control for the 1, 3, 5, and 7 days. Study was conducted in in the Laboratory of Food Technology, Program study Food and Science Technology, Faculty of Agriculture USU, Medan, using factorial completely randomized design. The parameters analyzed were total sugars, ash, total microbes, pH, total acid, total soluble solid, and organoleptic values of color, aroma, and taste.

The results showed that the physical treatment and storage time gave highly significantly different effect on all parameters except for ash. The interaction of the two factors had highly significantly affected all parameters except total soluble solid. Sugar Cane juice that was had of heating at 85o_{C until 5 minutes and cooling 5}o_{C the prescribed}

periode the best quality of phisico chemical within the prescribed period.

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Allah swt, atas berkat dan rahmat serta

karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “Pengaruh Perlakuan

Fisik dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Minuman Ringan Nira Tebu”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat dalam menempuh ujian sarjana di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan merupakan kelengkapan persyaratan pendidikan sarjana di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP., selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Ir. Terip Karo-Karo, MS., selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberikan saran, kritik, dan arahan selama melaksanakan penelitian dan penulisan skripsi ini. Juga kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS., selaku ketua Program Studi dan seluruh staf pengajar dan pegawai di Program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan yang telah memberikan ilmu, bimbingan serta nasehat yang bermanfaat selama melaksanakan studi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan penulis mengucapkan banyak terima kasih.

Kepada kedua orang tuaku tercinta Ayahanda Suwandi dan Ibunda Sri

Rujiah, seluruh keluarga yang kucintai, Pamanku Muhammad Husaini dan Bibiku

(6)

Buat teman-temanku ITP’10 Albi, Siswo, Bosvin, Hebry, Rio, Ridho, Azmil, Eka, Tio, dan semua rekan-rekan yang telah banyak membantu, saudaraku pengurus BKM Al-Mukhlisin FP USU, para asisten laboratorium Teknologi Pangan, laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan., laboratorium Mikrobiologi, penulis mengucapkan terima kasih.

Penulis tetap mengharapkan saran dan kritik yang membangun, penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi pihak yang memerlukan.

Medan, Januari 2015

(7)

RIWAYAT HIDUP

Septyan Andri Irawan, dilahirkan di Madiun pada tanggal 20 Agustus 1992, anak ke-2 dari tujuh bersaudara anak dari pasangan Suwandi dan Sri Rujiah, beragama Islam. Alamat jalan M. Yakub gg Bilal No.4, Medan.

Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh adalah:

1. Tahun 1998 menempuh pendidikan di SD Taman Harapan Medan, lulus tahun 2004.

2. Tahun 2004 menempuh pendidikan di MTs Negeri 2 Medan, lulus tahun 2007. 3. Tahun 2007 menempuh pendidikan di SMA Cerdas Murni Tembung, lulus

tahun 2010

4. Tahun 2010 menempuh pendidikan di Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, melalui jalur PMP, dan memperoleh beasiswa BidikMisi.

5. Mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit Adolina PTPN IV, Perbaungan, tahun 2013.

Selama mengikuti perkuliahan Penulis aktif di berbagai organisasi/kegiatan: 1. Pengurus KAMMI Komisariat Nusantara USU, Medan.

2. Ketua Umum BKM Al-Mukhlisin FP USU, Medan.

(8)

DAFTAR ISI

Waktu dan Tempat Penelitian... 16

Bahan Penelitian... 16

Pengamatan dan Pengukuran Data... 19

Pengujian total gula... 19

Penentuan kadar abu... 21

(9)

Penentuan total asam... 21 Pengaruh Perlakuan Fisik terhadap Parameter yang Diamati... 26

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati... 26

Total Gula... 27

Pengaruh perlakuan fisik terhadap total gula minuman ringan nira tebu... 27

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula minuman ringan nira tebu... 29

Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan pada nira tebu terhadap total gula minuman ringan nira tebu... 31

Kadar Abu... 34

Pengaruh perlakuan fisik pada nira tebu terhadap kadar abu minuman ringan nira tebu... 34

Pengaruh lama penyimpanan pada nira tebu terhadap kadar abu minuman ringan nira tebu... 35

Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap kadar abu minuman ringan nira tebu... 35

Total Padatan Terlarut... 35

Pengaruh perlakuan fisik terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu... 35

Pengaruh lama penyimpanan nira tebu terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu... 37

Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan nira tebu terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu... 39

PH... 39

Pengaruh perlakuan fisik terhadap pH minuman ringan nira tebu.... 39

Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH minuman ringan nira tebu... 41

Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap pH minuman ringan nira tebu... 43

Total Mikroba... 45

Pengaruh perlakuan fisik nira tebu terhadap total mikroba minuman ringan nira tebu... 45

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba minuman ringan nira tebu... 47

Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap total mikroba minuman ringan nira tebu... 49

(10)

Pengaruh perlakuan fisik terhadap total asam minuman ringan nira

tebu... 51

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam minuman ringan nira tebu... 53

Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap total asam minuman ringan nira tebu... 55

Nilai Organoleptik Aroma... 57

Pengaruh perlakuan fisik terhadap nilai organoleptik aroma minuman ringan nira tebu... 57

Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma minuman ringan nira tebu... 59

Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma minuman ringan nira tebu... 61

Nilai Organoleptik Rasa... 63

Pengaruh perlakuan fisik terhadap nilai organoleptik rasa minuman ringan nira tebu... 63

Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa minuman ringan nira tebu... 64

Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa minuman ringan nira tebu... 66

Nilai Organoleptik Warna... 69

Pengaruh perlakuan fisik terhadap nilai organoleptik warna minuman ringan nira tebu... 69

Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna minuman ringan nira tebu... 70

Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna minuman ringan nira tebu... 72

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 76

Saran... 77

DAFTAR PUSTAKA... 78

(11)

DAFTAR TABEL

No Hal

1. Komposisi nira tebu... 12

2. Skala skor warna... 23

3. Skala hedonik aroma... 23

4. Skala hedonik rasa ... 24

5. Pengaruh perlakuan fisik terhadap mutu minuman ringan nira tebu... 26

6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu minuman ringan nira tebu... 27

7. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik terhadap total gula... 28

8. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula. 30 9. Uji LSR pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap total gula minuman ringan nira tebu... 32

10. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik nira tebu terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu ... 35

11. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu... 37

12. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik nira tebu terhadap pH minuman ringan nira tebu... 40

13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH minuman ringan nira tebu... 41

14. Uji LSR pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap pH minuman ringan nira tebu... 43

15. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik nira tebu terhadap total mikroba minuman ringan nira tebu... 45

(12)

17. Uji LSR pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap total mikroba minuman ringan nira tebu... 49

18. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik nira tebu terhadap total asam minuman ringan nira tebu... 52

19. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam minuman ringan nira tebu... 53

20. Uji LSR pengaruh perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap total asam minuman ringan nira tebu... 55

21. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik terhadap nilai organoleptik aroma minuman ringan nira tebu... 57

22. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma minuman ringan nira tebu... 59

23. Uji LSR pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma minuman ringan nira tebu... 61

24. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik nira tebu terhadap nilai organoleptik rasa minuman ringan nira tebu... 63

25. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa minuman ringan nira tebu... 65

26 Uji LSR pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa minuman ringan nira tebu... 67

27 Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik terhadap nilai organoleptik warna minuman ringan nira tebu... 69

28. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna minuman ringan nira tebu... 71

(13)

DAFTAR GAMBAR

No Hal

1. Skema pembuatan minuman ringan nira tebu... 25 2. Histogram hubungan perlakuan fisik pada nira tebu dengan total gula

minuman ringan nira tebu... 28 3. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan total gula minuman

ringan nira tebu... 30 4. Histogram hubungan antara perlakuan fisik dan lama penyimpanan

dengan total gula minuman ringan nira tebu... 33 5. Histogram hubungan perlakuan fisik dengan total padatan terlarut

minuman ringan nira tebu... 36 6. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut

minuman ringan nira tebu... 38 7. Histogram hubungan perlakuan fisik dengan pH minuman ringan nira

tebu... 40 8. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan pH minuman ringan nira

tebu... 42 9. Histogram hubungan antara perlakuan fisik dan lama penyimpanan

dengan pH minuman ringan nira tebu... 44 10. Histogram hubungan perlakuan fisik dengan total mikroba minuman

ringan nira tebu... 46 11. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba minuman

dengan total mikroba minuman ringan nira tebu... 50 13. Histogram hubungan perlakuan fisik dengan total asam minuman

ringan nira tebu... 52 14. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan total asam minuman

(14)

16. Histogram hubungan perlakuan fisik dengan nilai organoleptik aroma minuman ringan nira tebu... 58 17. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan nilai organoleptik aroma

minuman ringan nira tebu... 60 18. Histogram hubungan antara perlakuan fisik dan lama penyimpanan

dengan nilai organoleptik minuman ringan nira tebu... 62 19. Histogram hubungan perlakuan fisik dengan nilai organoleptik rasa

minuman ringan nira tebu... 64 20. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan nilai organoleptik rasa

dengan nilai organoleptik rasa minuman ringan nira tebu... 68 22. Histogram hubungan perlakuan fisik dengan nilai organoleptik warna

minuman ringan nira tebu... 70 23. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan nilai organoleptik warna

(15)

DAFTAR LAMPIRAN

Hal

1. Data pengamatan total gula (%)... 82

2. Data pengamatan kadar abu (%) ... 83

3. Data pengamatan total padatan terlarut (o_Brix)... ₈₄

4. Data pengamatan pH... 85

5. Data pengamatan total mikroba (Log CFU/ml)... 86

6. Data pengamatan total asam (%)... 87

7. Data pengamatan nilai organoleptik aroma (hedonik)... 88

8. Data pengamatan nilai organoleptik rasa (hedonik)... 89

9. Data pengamatan nilai organoleptik warna (skor)... 90

10.Data bahan baku nira tebu... 91

11.Kurva standar glukosa... 92

12.Data total mikroba... 93

13.Produk minuman ringan nira tebu (ulangan 1)... 94