PENGARUH SUHU PEMANASAN DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP PERUBAHAN KUALITAS NIRA AREN
(Arenga pinnata)
SKRIPSI
Oleh:
RIKO SAPUTRA JAYA
080305048/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH SUHU PEMANASAN DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP PERUBAHAN KUALITAS NIRA AREN
(Arenga pinnata)
SKRIPSI
Oleh:
RIKO SAPUTRA JAYA
080305048/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP Ridwansyah, STP, M.Si
Ketua
AnggotaPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
ABSTRAK
Riko Saputra Jaya. Pengaruh Suhu Pemanasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Perubahan Kualitas Nira Aren (Arenga pinnata) dibimbing oleh Sentosa Ginting dan Ridwansyah.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh suhu pemanasan dan lama penyimpanan (10 oC) terhadap perubahan kualitas nira aren. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu suhu pemanasan yaitu (S) : (tanpa pemanasan), (63 oC), (90 oC), (121 oC) dan lama penyimpanan (L) : (0 hari), (4 hari), (8 hari), (12 hari). Parameter yang dianalisa adalah pH, total asam, total gula, total soluble solid (TSS), total mikroba, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) nira aren.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pemanasan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap pH, total gula, TSS, total mikroba, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) serta pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total asam nira aren. Suhu pemanasan 121 oC memberikan nilai yang terbaik untuk kualitas nira aren.
Kata kunci : nira aren, suhu pemanasan, dan lama penyimpanan.
ABSTRACT
Riko Saputra Jaya. The effect of Heating Temperature and Storage Time on Changes in Quality of Arenga pinnata Sap Supervised by Sentosa Ginting and Ridwansyah.
The research was conducted to determine the effect of heating temperature and storage time (10 oC) on changes of quality of Arenga pinnata sap. The research had been performed using a completely randomized design with two factors, i.e. heating temperature (S) : (without heating), (63 oC), (90 oC), (121 oC) and storage time (L) : (0, 4, 8, and 12 days). Parameters analyzed were pH, total acid, total sugars, total soluble solid (TSS), total microbial, and sensory characteristics (color, aromatic, and taste) of the sap.
The results showed that the heating temperature had highly significant effect on all parameters. Storage time had highly significant effect on all parameters. Interaction of both factors had highly significant effect on pH, total sugars, TSS, total microbial, sensory characteristics (color, aromatic, and taste) and had no significant effect on total acid of the sap. Heating temperature 121 oC gave the best value for the quality of Arenga pinnata.
RIWAYAT HIDUP
RIKO SAPUTRA JAYA dilahirkan di Medan pada tanggal 21
Desember 1989 dari Bapak Ratno dan Ibu Lasmi. Penulis merupakan anak
pertama dari tiga bersaudara.
Pada Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Swasta Methodist-5 Medan dan
pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian
tertulis Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Penulis
memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis melaksanakan praktek kerja
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Suhu Pemanasan dan Lama Penyimpanan Terhadap
Perubahan Kualitas Nira Aren (Arenga pinnata)”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada dosen
pembimbing saya, yaitu Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing
dan Ridwansyah, STP M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah
membimbing dan memberikan berbagai masukan kepada penulis dalam hal
menetapkan judul, membimbing penelitian, seminar sampai pada ujian akhir.
Penulis juga mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua
orang tua, adik saya Ika Saputri Dewi dan sahabat saya Riza Azhari, yang telah
mendukung penulis selama ini secara moral dan material.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman
saya M. Azmi Al Zuhri, Melina F. Sianturi, dan Hengky I. Lumbangaol,
teman-teman stambuk 2008, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu
di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga
DAFTAR ISI
Tinjauan Umum Tanaman Aren... 5Penyadapan Nira Aren ... 7
Pelaksanaan Penelitian ... 21
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 22
Penentuan pH ... 22
Penentuan Total Asam ... 23
Penentuan Total Gula ... 23
Penentuan Total Soluble Solid ... 25
Penentuan Mikroba Metoda Total Plate Count ... 25
Penentuan Uji Organoleptik Warna ... 26
Penentuan Uji Organoleptik Aroma ... 26
Penentuan Uji Organoleptik Rasa ... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Suhu Pemanasan Terhadap Parameter yang Diamati ... 29 Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati .... 30 pH Nira Aren
Pengaruh suhu pemanasan terhadap pH nira aren ... 32 Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH nira aren ... 33 Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap
pH nira aren ... 34 Total Asam Nira Aren
Pengaruh suhu pemanasan terhadap total asam nira aren ... 36 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam nira aren ... 38 Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap
total asam nira aren ... 40 Total Gula Nira Aren
Pengaruh suhu pemanasan terhadap total gula nira aren ... 40 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula nira aren ... 41 Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap
total gula nira aren ... 42
Total Soluble Solid (oBrix) Nira Aren
Pengaruh suhu pemanasan terhadap total soluble solid (oBrix)
nira aren ... 45 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid (oBrix)
nira aren ... 46 Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap
total soluble solid (oBrix) nira aren ... 47 Total Mikroba (Log CFU/ml) Nira Aren
Pengaruh suhu pemanasan terhadap total mikroba (Log CFU/ml)
nira aren ... 49 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba (Log CFU/ml)
nira aren ... 50 Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap
total mikroba (Log CFU/ml) nira aren... 51 Uji Organoleptik Warna Nira Aren
Pengaruh suhu pemanasan terhadap uji organoleptik warna
nira aren ... 55 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna
nira aren ... 56 Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap
uji organoleptik warna nira aren ... 57 Uji Organoleptik Aroma Nira Aren
Pengaruh suhu pemanasan terhadap uji organoleptik aroma
nira aren ... 59 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma
nira aren ... 60 Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap
uji organoleptik aroma nira aren ... 61 Uji Organoleptik Rasa Nira Aren
nira aren ... 64 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa
nira aren ... 65 Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap
uji organoleptik rasa nira aren ... 66
KESIMPULAN DAN SARAN ... 70
DAFTAR PUSTAKA ... 72
DAFTAR TABEL
No. Hal
1 Komposisi nira berbagai tanaman ... 10
2 Sifat fisik nira aren... 10
3 Skala uji hedonik terhadap warna (numerik) nira aren ... 25
4 Skala uji hedonik terhadap aroma (numerik) nira aren ... 26
5 Skala uji hedonik terhadap rasa (numerik) niar aren ... 26
6 Pengaruh suhu pemanasan terhadap parameter yang diamati ... 29
7 Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati ... 31
8 Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap pH nira aren ... 32
9 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH nira aren ... 33
10 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap pH nira aren ... 34
11 Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap total asam (%) nira aren ... 36
12 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam (%) nira aren ... 38
13 Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap total gula (%) nira aren ... 40
14 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula (%) nira aren ... 41
15 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap total gula (%) nira aren ... 43
16 Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap total soluble solid (oBrix) nira aren ... 45
18 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama
penyimpanan terhadap total soluble solid (oBrix) nira aren ... 47
19 Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap
total mikroba (Log CFU/ml) nira aren... 50
20 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
total mikroba(Log CFU/ml) nira aren... 51
21 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama
penyimpanan terhadap total mikroba (Log CFU/ml) nira aren ... 52
22 Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap
uji organoleptik warna nira aren ... 55
23 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
uji organoleptik warna nira aren ... 56
24 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama
penyimpanan terhadap uji organoleptik warna nira aren ... 57
25 Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap
uji organoleptik aroma nira aren ... 60
26 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
uji organoleptik aroma nira aren ... 61
27 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama
penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma nira aren ... 62
28 Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap
uji organoleptik rasa nira aren ... 65
29 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
uji organoleptik rasa nira aren ... 66
30 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1 Skema persiapan nira aren ... 27
2 Skema perlakuan nira aren... 28
3 Hubungan suhu pemanasan dengan pH nira aren ... 32
4 Hubungan lama penyimpanan dengan pH nira aren ... 33
5 Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan dengan pH nira aren ... 35
6 Hubungan suhu pemanasan dengan total asam (%) nira aren ... 37
7 Hubungan lama penyimpanan dengan total asam (%) nira aren ... 39
8 Hubungan suhu pemanasan dengan total gula (%) nira aren ... 41
9 Hubungan lama penyimpanan dengan total gula(%) nira aren ... 42
10 Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan dengan total gula (%) nira aren ... 43
11 Hubungan suhu pemanasan dengan total soluble solid (oBrix) nira aren ... 45
12 Hubungan lama penyimpanan dengan total soluble solid (oBrix) nira aren ... 46
13 Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan dengan total soluble solid (oBrix) nira aren ... 48
14 Hubungan suhu pemanasan dengan total mikroba (Log CFU/ml) nira aren ... 50
15 Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba (Log CFU/ml) nira aren ... 51
16 Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan dengan total mikroba (Log CFU/ml) nira aren ... 53
18 Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna
nira aren ... 56
19 Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan
dengan uji organoleptik warna nira aren ... 58
20 Hubungan suhu pemanasan dengan uji organoleptik aroma
nira aren ... 60
21 Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma
nira aren ... 61
22 Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan
dengan uji organoleptik aroma nira aren ... 63
23 Hubungan suhu pemanasan dengan uji organoleptik rasa
nira aren ... 65
24 Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa
nira aren ... 66
25 Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1 Data pengamatan pH nira aren ... 75
2 Daftar analisis sidik ragam pH nira aren ... 75
3 Daftar analisis sidik ragam pemecahan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap pH nira aren ... 76
4 Data pengamatan total asam (%) nira aren ... 77
5 Daftar analisis sidik ragam total asam (%) nira aren ... 77
6 Data pengamatan total gula (%) nira aren ... 78
7 Daftar analisis sidik ragam total gula (%) nira aren ... 78
8 Daftar analisis sidik ragam pemecahan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap total gula (%) nira aren ... 79
9 Data pengamatan total soluble solid (oBrix) nira aren ... 80
10 Daftar analisis sidik ragam total soluble solid (oBrix) nira aren ... 80
11 Daftar analisis sidik ragam pemecahan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap total soluble solid (oBrix) nira aren . 81 12 Data pengamatan total mikroba (Log CFU/ml) nira aren ... 82
13 Daftar analisis sidik ragam total mikroba (Log CFU/ml) nira aren... 82
14 Daftar analisis sidik ragam pemecahan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (Log CFU/ml) nira aren ... 83
15 Data pengamatan uji organoleptik warna nira aren ... 84
16 Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik warna nira aren ... 84
17 Daftar analisis sidik ragam pemecahan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna nira aren ... 85
18 Data pengamatan uji organoleptik aroma nira aren ... 86
20 Daftar analisis sidik ragam pemecahan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma nira aren ... 87
21 Data pengamatan uji organoleptik rasa nira aren ... 88
22 Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik rasa nira aren ... 88
23 Daftar analisis sidik ragam pemecahan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma nira aren ... 89
24 Gambar Kurva Standard ... 90
