Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Manisan Kulit Semangka

(1)

PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI

GULA TERHADAP MUTU MANISAN KULIT

SEMANGKA

SKRIPSI

OLEH

GOKMA A. T. SIREGAR 070305044

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI

GULA TERHADAP MUTU MANISAN KULIT

SEMANGKA

SKRIPSI

OLEH

GOKMA A. T. SIREGAR

070305044

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

Judul Skripsi : Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Manisan Kulit Semangka

Nama : Gokma Siregar NIM : 070305044

Departemen : Ilmu dan Teknologi Pangan Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Setyohadi, M.Sc

Ketua Anggota Ridwansyah, STP, M,Si

Mengetahui:

Ketua Departemen Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS

(4)

ABSTRAK

GOKMA SIREGAR : Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi gula terhadap manisan kulit semangka, dibimbing oleh Setyohadi dan Ridwansyah.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan manisan kulit semangka dengan lama fermentasi dan konsentrasi gula. Penelitian dilakukan pada April-Juni 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian menggunakan metode rancangan acak lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi gula (G1 : 50% , G2 :

55%, G3 : 60%, G4 : 65%) dan lama fermentasi (S1 : 24 jam, S2 : 48 jam, S3 : 72

jam, S4 : 96 jam). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar vitamin C,

kadar serat kasar, total soluble solid, pH, uji organoleptik (warna, aroma, rasa) serta kekerasan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total souble solid, dan uji organoleptik aroma, rasa dan warna, serta kekerasan berbeda tidak nyata terhadap kadar serat dan pH. Lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap pH, kadar vitamin C, nilai organoleptik aroma, rasa dan kekerasan serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar serat, total soluable solid, dan uji organoleptik warna. Interaksi konsentrasi gula dan lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, pH, uji organoleptik (warna, aroma, rasa) serta kekerasan.

Kata kunci : manisan kulit semangka, konsentrasi gula, fermentasi

ABSTRACT

GOKMA SIREGAR: The effect of fermentation time and the concentration of sugar on quality of watermelon peel candy, supervised by Setyohadi and Ridwansyah.

This research was conducted to determine the process of making watermelon peel candy with fermentation time and sugar concentration. This research was performed in April-juni 2012 at the laboratory of Food Technology, Agricultural Faculty.This research was using a factorial completely randomized design with two factors: the concentration of sugar (G1: 50%, G2: 55%, G3: 60%, G4: 65%) and fermentation time (S1: 24 hours, S2: 48 hours , S3: 72 hours, S4: 96 hours). Parameters observed the water content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, pH, organoleptics (color, arom, taste) and hardness.

The results showed that the sugar concentrations had highly significant effect on water content, levels of vitamin C, total soluble solid, and organoleptic aroma, flavor and color, as well as hardness, and had no significant effect on the fiber content and pH. Fermentation time had highly significant effect on pH, vitamin C content, aroma, flavor and hardness and had no significant effect water content, fiber content, total soluable solid, and color. Interaction of sugar concentration and fermentation time had no different effect on water content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, pH, organoleptics (color, aroma, taste) as well as hardness.

(5)

RIWAYAT HIDUP

GOKMA A. T SIREGAR, dilahirkan di Lubuk Pakam pada tanggal 27 Juni 1989. Anak dari Bapak M. Siregar dan Ibu D. Manalu. Penulis

merupakan anak ke enam dari tujuh bersaudara.

Pada tahun 2007 lulus dari SMA Negeri 2 Lubuk Pakam dan pada tahun

2007 masuk di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, melalui jalur

SPMB. Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.

Selama mengikuti kuliah, penulis merupakan anggota IMTHP

(Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) mulai tahun 2007-2013. Penulis

melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV

kebun Kebun Adolina Perbaungan kabupaten Serdang Bedagai, Sumatera Utara

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan berkat dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini tepat pada waktunya. Skripsi ini berjudul “_{PENGARUH LAMA} FERMENTASI DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU MANISAN KULIT SEMANGKA”.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi pembimbing

Bapak Ir. Setyohadi M,si selaku ketua komisi pembimbing dan

Ridwansyah, S.T.P, M.Si selaku anggota komisi pembimbing atas bimbingan

serta motivasi yang telah diberikan kepada penulis. Ucapan terima kasih juga

Penulis sampaikan kepada orang tua penulis atas doa yang tulus, memberikan

semangat dan dorongan, kepada rekan-rekan seperjuangan stambuk 2007,

dan teman-teman di luar THP yang telah membantu penulis dalam melaksanakan

penelitian dan juga dalam menyelesaikan skripsi ini.

Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga skripsi ini dapat

bemanfaat bagi yang membutuhkannya.

Medan, Juli 2013

(7)

DAFTAR ISI

Tempat dan Waktu Penelitian ... 15

Bahan ... 15

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 19

Penentuan kadar air ... 19

Penentuan TSS ... 19

Penentuan pH ... 19

(8)

Penentuan kadar serat ... 20 Uji organoleptik (warna, aroma dan rasa serta kekerasan)

(numerik)………...21

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Lama fermentasi terhadap Parameter yang Diamati... 23 Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ... 24 Kadar Air (%)

Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air (%) ... 25 Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air (%) ... 27

Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan

konsentrasi gula terhadap kadar air (%) ... 27 pH

Pengaruh lama fermentasi terhadap pH ... 27 Pengaruh konsentrasi gula terhadap pH ... 28

lama fermentasi terhadap kadar pH ... 30 TSS (Total Soluable Solid (°Brix))

Pengaruh lama fermentasi terhadap Total Soluable Solid(°Brix) ... 30 Pengaruh konsentrasi gula terhadap Total Soluable Solid(°Brix) ... 32

konsentrasi gula terhadap Total Soluable Solid(°Brix) ... 32 Kadar Serat (%)

Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar Serat (%) ... 32 Pengaruh konsentrasi gula terhadap Kadar Serat (%) ... 32

konsentrasi gula terhadap Kadar Serat (%) ... 33 Kadar Vitamin C (mg/100 g)

Pengaruh lama fermentasi terhadap KVC (mg/100 g) ... 33 Pengaruh konsentrasi gula terhadap KVC (mg/100 g) ... 35 Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan

konsentrasi gula terhadap KVC (mg/100 g) ... 36 Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan

konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik warna

(numerik) ... 38 Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan

konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik aroma dan

(9)

Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)

Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) ... 42

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) ... 44 Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) ... 45 Nilai Kekerasan

Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai Kekerasan ... 46 Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai Kekerasan ... 47

konsentrasi gula terhadap nilai Kekerasan ... 49

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 50 Saran ... 51

(10)

DAFTAR TABEL

6. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati ... 23

7. Pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati ... 24

8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air (%) ... 26

9. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap pH ... 28

10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap Total Soluable Solid (°Brix) ... 30

11. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar vitamin C (mg/100 g) ... 33

12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g) ... 35

13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik warna (Numerik) ... 37

14. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma (Numerik)... 39

15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organolepetik aroma (Numerik) ... 41

16. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa (Numerik) ... 43

17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik rasa (Numerik) ... 44

18. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap Nilai kekerasan ... 46

(11)

DAFTAR GAMBAR

No Hal

1. Skema pembuatan manisan semangka kering ... 17

2. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar air ... 27

3. Hubungan lama fermentasi dengan pH ... 29

4. Hubungan konsentrasi gula dengan TSS... 32

5. Hubungan lama fermentasi dengan kadar vitamin C ... 34

6. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar vitamin C ... 36

7. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai organoleptik warna ... 38

8. Hubungan lama fermentasi dengan nilai organoleptik aroma ... 40

9. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai organoleptik aroma ... 41

10. Hubungan lama fermentasi dengan nilai organoleptik rasa ... 43

11. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai organoleptik rasa ... 45

12. Hubungan lama fermentasi dengan nilai organoleptik kekerasan ... 47