PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI BAHAN PENGAWET ALAMI
PADA NIRA AREN SELAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU
GULA AREN CAIR
RICKY FAUZI LUBIS 080305002
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI BAHAN PENGAWET ALAMI
PADA NIRA AREN SELAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU
GULA AREN CAIR
SKRIPSI
Oleh:
RICKY FAUZI LUBIS 080305002
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI BAHAN PENGAWET ALAMI
PADA NIRA AREN SELAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU
GULA AREN CAIR
SKRIPSI
Oleh:
RICKY FAUZI LUBIS
080305002/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Pada Nira Aren Selama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Aren Cair
Nama : Ricky Fauzi Lubis
NIM : 080305002
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU Mimi Nurminah, STP, M.Si
Ketua
AnggotaMengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
Ricky Fauzi Lubis : Pengaruh Penambahan Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Pada Nira Aren Selama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Aren Cair dibimbing oleh Rona J. Nainggolan dan Mimi Nurminah.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh penambahan konsentrasi bahan pengawet alami pada nira aren selama penyimpanan terhadap mutu gula aren cair. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi bahan pengawet alami yaitu batang nangka (N) : (2%), (4%), (6%), dan (8%) dan lama penyimpanan (L) : (0 hari), (1 hari), (2 hari), dan (3 hari). Parameter yang dianalisa adalah pH, total asam, total gula, total soluble solid (TSS) nira aren, uji organoleptik (warna dan aroma) nira aren, TSS gula aren cair, rendemen, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) gula aren cair.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bahan pengawet alami memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap TSS nira aren, uji organoleptik warna nira aren, dan TSS gula aren cair. Pengaruh berbeda nyata terhadap pH dan total asam serta pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total gula, uji organoleptik aroma nira aren, rendemen, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) gula aren cair. Konsentrasi bahan pengawet alami 6% memberikan yang terbaik untuk mutu gula aren cair.
Kata kunci : nira aren, konsentrasi bahan pengawet alami, lama penyimpanan, dan gula aren cair.
ABSTRACT
Ricky Fauzi Lubis : The Effect of The Addition of Natural Preservative Substance Concentration of Arenga pinnata Sap During Storage on the Quality of Liquid Palm Sugar supervised by Rona J. Nainggolan and Mimi Nurminah.
The research was conducted to determine the effect of the addition of natural preservative substance concentration of Arenga pinnata sap during storage on the quality of liquid palm sugar. The research had been performed using a completely randomized design with two factors, i.e. natural preservative substance concentration which is jackfruit stalk (N) : (2%), (4%), (6%), and (8%) and storage time (L) : (0, 1, 2, and 3 days). Parameters analyzed were pH, total acid, total sugars, total soluble solid (TSS) of Arenga pinnata sap, sensory characteristics (color and aromatic) of Arenga pinnata sap, TSS of liquid palm sugar, yield, sensory characteristics (color, aromatic, and flavor) of liquid palm sugar.
The results showed that the natural preservative substance concentration had highly significant effect on all parameters. Storage time had highly significant effect on all parameters. Interaction of both factors had highly significant effect on TSS of Arenga pinnata sap, sensory characteristics color of Arenga pinnata sap, and TSS of liquid palm sugar, had significant effect on pH and total acid, and had no significant effect on total sugars, sensory characteristics aromatic of Arenga pinnata sap, yield, and sensory characteristics (color, aromatic, and flavor) of liquid palm sugar. Natural preservative substance concentration of 6% was the best treatment for the quality of liquid palm sugar.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Padangsidimpuan pada tanggal 25 Agustus 1990 dari ayah Muhammad Zein Lubis dan ibu Mastianna Daulay. Penulis merupakan anak kedua dari lima bersaudara.
Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMAN 05 Padangsidimpuan dan pada tahun yang sama pula masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Pemanduan Minat dan Prestasi (PMP). Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan (dh. Teknologi Hasil Pertanian) di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
KATA PENGANTAR
Pertama-tama penulis mengucapkan puji dan syukur yang sebesar-besarnya kepada Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Pada Nira Aren Selama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Aren Cair”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah
bersedia memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengucapkan terima kasih yang teramat besar kepada ayah Muhammad Zein Lubis dan bunda Mastianna Daulay yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini, abang dan adik-adik penulis (Azhari, Hasbi, Isnan, dan Maulana) atas dukungannya. Selain itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, kepada Prita Lestari Ningrum Priyono serta rekan-rekan seperjuangan stambuk 2008 dan adik-adik stambuk 2011 yang telah membantu penyelesaian skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Agustus 2013
DAFTAR ISI
Hipotesa Penelitian ... 5
TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Tanaman Aren... 6
Penyadapan Nira Aren... 8
Manfaat Nira Aren... 10
Komposisi Kimia Nira Aren... 11
Fermentasi pada Nira Aren... 12
Nangka... 15
Manfaat Kayu Nangka... 17
Komposisi Kimia Kayu Nangka... 18
Penyimpanan ... 20
Pelaksanaan Penelitian ... 29
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 30
Setelah Penambahan Bahan Pengawet Alami Penentuan pH nira aren... 31
Penentuan total asam nira aren... 31
Penentuan total gula nira aren ... 32
Penentuan total soluble solid nira aren ... 33
Penentuan uji organoleptik aroma nira aren ... 34
Setelah Pengolahan Nira Aren Menjadi Gula Aren Cair Penentuan total soluble solid gula aren cair... 34
Penetuan rendemen gula aren cair ... 34
Penentuan uji organoleptik warna gula aren cair ... 35
Penentuan uji organoleptik aroma gula aren cair ... 35
Penentuan uji organoleptik rasa gula aren cair ... 36
Skema Penelitian ... 37
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Terhadap Parameter yang Diamati ... 40
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati ... 42
Parameter yang Diamati Setelah Penambahan Bahan Pengawet Alami pH Nira Aren Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap pH nira aren ... 44
Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH nira aren... 45
Pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan lama penyimpanan terhadap pH nira aren... 46
Total Asam Nira Aren Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap total asam nira aren ... 49
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam nira aren ... 51
Pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan lama penyimpanan terhadap total asam nira aren... 52
Total Gula Nira Aren Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap total gula nira aren... 55
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula nira aren... 57
Pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan lama penyimpanan terhadap total gula nira aren... 59
Total Soluble Solid (°Brix) Nira Aren Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap total soluble solid (°brix) nira aren ... 59
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid (°brix) nira aren... 60
Pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan lama penyimpanan terhadap total soluble solid (°brix) nira aren ... 61
Uji Organoleptik Warna Nira Aren Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap uji organoleptik warna nira aren ... 64
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna nira aren ... 65
Pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna nira aren ... 67
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma nira
aren ... 71 Pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan
lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma nira aren ... 73 Parameter yang Diamati Setelah Pengolahan Nira Aren Menjadi Gula Aren Cair
Total Soluble Solid (°Brix) Gula Aren Cair
Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap total soluble
solid (°brix) gula aren cair ... 73
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid (°brix)
gula aren cair ... 74 Pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan lama
penyimpanan terhadap total soluble solid (°brix) gula aren cair ... 76 Rendemen Gula Aren Cair
Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap rendemen gula aren cair ... 78 Pengaruh lama penyimpanan terhadap rendemen gula aren cair ... 80 Pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan
lama penyimpanan terhadap rendemen gula aren cair ... 82 Uji Organoleptik Warna Gula Aren Cair
Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap uji organoleptik warna gula aren cair ... 82 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna gula
aren cair ... 84 Pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan lama
penyimpanan terhadap nilai uji organoleptik warna gula aren cair ... 86 Uji Organoleptik Aroma Gula Aren Cair
Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap uji
organoleptik aroma gula aren cair ... 86 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma gula
aren cair ... 88 Pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan lama
penyimpanan terhadap nilai uji organoleptik aroma gula aren cair ... 89 Uji Organoleptik Rasa Gula Aren Cair
Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap uji
organoleptik rasa gula aren cair ... 90 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa gula
aren cair ... 91 Pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan lama
DAFTAR TABEL
No. Hal
1
Komposisi nira aren dalam 100 ml ... 112 Data-data fisis nira aren ... 11
3 Komposisi kimia berbagai jenis nira (tiap 100 g bahan) ... 12
4 Komposisi kimia gula cetak (bahan baku) ... 12
5 Syarat mutu gula palma ... 26
6 Skala uji hedonik terhadap warna (numerik) nira aren ... 34
7 Skala uji hedonik terhadap aroma (numerik) nira aren ... 34
8 Skala uji hedonik terhadap warna (numerik) gula aren cair ... 35
9 Skala uji hedonik terhadap aroma (numerik) gula aren cair ... 35
10 Skala uji hedonik terhadap rasa (numerik) gula aren cair ... 36
11 Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap parameter yang diamati ... 40
12 Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati ... 43
13 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap pH nira aren... 44
14 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH nira aren ... 45
15 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan lama penyimpanan terhadap pH nira aren ... 47
16 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap total asam (%) nira aren... 50
17 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam (%) nira aren ... 51
19 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap total gula (%) nira aren ... 55 20 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total
gula (%) nira aren ... 57 21 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap total soluble solid (°brix) nira aren ... 59 22 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total
soluble solid (°brix) nira aren ... 61
23 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan lama penyimpanan terhadap total soluble solid (°brix) nira aren ... 62 24 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap uji organoleptik warna nira aren ... 64 25 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik warna nira aren ... 66 26 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan
lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna nira aren ... 67 27 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap uji organoleptik aroma nira aren ... 69 28 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik aroma nira aren ... 71 29 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap total soluble solid (°brix) gula aren cair ... 73 30 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total
soluble solid (°brix) gula aren cair ... 75
31 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan lama penyimpanan terhadap total soluble solid (°brix) gula aren cair ... 76 32 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap rendemen gula aren cair ... 78 33 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap rendemen
gula aren cair ... 80 34 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
35 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap terhadap
uji organoleptik warna gula aren cair ... 84 36 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap uji organoleptik aroma gula aren cair ... 86 37 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap terhadap
uji organoleptik aroma gula aren cair ... 88 38 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap uji organoleptik rasa gula aren cair ... 90 39 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap terhadap
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1 Skema pembuatan pengawet alami dari batang nangka ... 37 2 Skema pengawetan nira aren ... 38 3 Skema pembuatan gula aren cair ... 39 4 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan pH nira aren .... 45 5 Hubungan lama penyimpanan dengan pH nira aren... 46 6 Hubungan interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan lama
penyimpanan dengan pH nira aren ... 49 7 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan total asam
nira aren ... 50 8 Hubungan lama penyimpanan dengan total asam nira aren... 52 9 Hubungan interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan
lama penyimpanan dengan total asam nira aren ... 55 10 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan total gula
nira aren ... 56 11 Hubungan lama penyimpanan dengan total gula nira aren... 58 12 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan total soluble
solid nira aren ... 60
13 Hubungan lama penyimpanan dengan total soluble solid nira aren ... 61 14 Hubungan interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan
lama penyimpanan dengan total soluble solid nira aren ... 64 15 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan uji organoleptik
warna nira aren ... 65 16 Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna
nira aren ... 66 17 Hubungan interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan
18 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan uji organoleptik
aroma nira aren ... 70 19 Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma nira
aren ... 72 20 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan total soluble
solid (°brix) gula aren cair ... 74
21 Hubungan lama penyimpanan dengan total soluble solid (°brix) gula
aren cair ... 75 22 Hubungan interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan lama
penyimpanan dengan total soluble solid (°brix) gula aren cair ... 78 23 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan rendemen gula
aren cair ... 79 24 Hubungan lama penyimpanan dengan rendemen gula aren cair ... 81 25 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan uji organoleptik
warna gula aren cair ... 83 26 Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna gula
aren cair ... 85 27 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan uji organoleptik
aroma gula aren cair ... 87 28 Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma gula
aren cair ... 89 29 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan uji organoleptik
rasa gula aren cair ... 91 30 Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa gula
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1 Data pengamatan pH nira aren... 102
2 Data pengamatan total asam (%) nira aren... 103
3 Data pengamatan total gula (%) nira aren... 104
4 Data pengamatan total soluble solid (°brix) nira aren ... 105
5 Data pengamatan uji organoleptik warna nira aren ... 106
6 Data pengamatan uji organoleptik aroma nira aren ... 107
7 Data pengamatan total soluble solid (°brix) gula aren cair ... 108
8 Data pengamatan rendemen (%) gula aren cair ... 109
9 Data pengamatan uji organoleptik warna gula aren cair ... 110
10 Data pengamatan uji organoleptik aroma gula aren cair... 111
11 Data pengamatan uji organoleptik rasa gula aren cair... 112
12 Kurva standar glukosa ... 113
ABSTRAK
Ricky Fauzi Lubis : Pengaruh Penambahan Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Pada Nira Aren Selama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Aren Cair dibimbing oleh Rona J. Nainggolan dan Mimi Nurminah.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh penambahan konsentrasi bahan pengawet alami pada nira aren selama penyimpanan terhadap mutu gula aren cair. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi bahan pengawet alami yaitu batang nangka (N) : (2%), (4%), (6%), dan (8%) dan lama penyimpanan (L) : (0 hari), (1 hari), (2 hari), dan (3 hari). Parameter yang dianalisa adalah pH, total asam, total gula, total soluble solid (TSS) nira aren, uji organoleptik (warna dan aroma) nira aren, TSS gula aren cair, rendemen, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) gula aren cair.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bahan pengawet alami memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap TSS nira aren, uji organoleptik warna nira aren, dan TSS gula aren cair. Pengaruh berbeda nyata terhadap pH dan total asam serta pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total gula, uji organoleptik aroma nira aren, rendemen, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) gula aren cair. Konsentrasi bahan pengawet alami 6% memberikan yang terbaik untuk mutu gula aren cair.
Kata kunci : nira aren, konsentrasi bahan pengawet alami, lama penyimpanan, dan gula aren cair.
ABSTRACT
Ricky Fauzi Lubis : The Effect of The Addition of Natural Preservative Substance Concentration of Arenga pinnata Sap During Storage on the Quality of Liquid Palm Sugar supervised by Rona J. Nainggolan and Mimi Nurminah.
The research was conducted to determine the effect of the addition of natural preservative substance concentration of Arenga pinnata sap during storage on the quality of liquid palm sugar. The research had been performed using a completely randomized design with two factors, i.e. natural preservative substance concentration which is jackfruit stalk (N) : (2%), (4%), (6%), and (8%) and storage time (L) : (0, 1, 2, and 3 days). Parameters analyzed were pH, total acid, total sugars, total soluble solid (TSS) of Arenga pinnata sap, sensory characteristics (color and aromatic) of Arenga pinnata sap, TSS of liquid palm sugar, yield, sensory characteristics (color, aromatic, and flavor) of liquid palm sugar.
The results showed that the natural preservative substance concentration had highly significant effect on all parameters. Storage time had highly significant effect on all parameters. Interaction of both factors had highly significant effect on TSS of Arenga pinnata sap, sensory characteristics color of Arenga pinnata sap, and TSS of liquid palm sugar, had significant effect on pH and total acid, and had no significant effect on total sugars, sensory characteristics aromatic of Arenga pinnata sap, yield, and sensory characteristics (color, aromatic, and flavor) of liquid palm sugar. Natural preservative substance concentration of 6% was the best treatment for the quality of liquid palm sugar.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Nira adalah cairan yang rasanya manis dan diperoleh dari bagian tandan bunga jantan tanaman penghasil nira seperti aren, kelapa, tebu, bit, sagu, kurma, nipah, siwalan, mapel, dan sorgum. Proses pengambilan nira bisa dilakukan dengan cara digiling, diperas, dan disadap. Nira disadap dari tangkai tandan bunga jantan karena menurut pengalaman nira yang diperoleh dari tandan bunga betina jumlahnya tidak banyak dan juga mutunya tidak bagus. Nira umumnya digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan gula. Selain itu, nira dapat digunakan untuk membuat asam cuka, minuman ringan, bioetanol, dan juga sebagai obat tuberkulosis, paru, disentri, dan wasir.
Nira aren merupakan salah satu sumber bahan pangan yang hampir semua bagian dari pohonnya dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai ekonomi mulai dari bagian-bagian fisik pohon maupun dari hasil-hasil produksinya. Ketersediaan sumber daya tersebut juga merata di seluruh Indonesia. Secara tradisional, masyarakat mengolah nira aren menjadi gula batu (gula merah) atau gula semut yang berupa kristal. Selain itu, gula aren mempunyai banyak kelebihan seperti harganya yang jauh lebih tinggi dan aromanya yang lebih harum.
aren juga dapat dibuat menjadi etanol (ethyl alcohol), yaitu bahan bakar alternatif untuk menggantikan minyak tanah, gas elpiji, dan bensin.
Komponen utama yang terdapat di dalam nira selain air adalah karbohidrat dalam bentuk sukrosa dan komponen lain seperti protein, lemak, vitamin, dan mineral tetapi dalam jumlah yang relatif kecil. Komposisi tersebut membuat nira mudah untuk direkayasa lebih lanjut menjadi berbagai ragam produk baru karena merupakan media tumbuh yang baik bagi mikroorganisme terutama bakteri dan khamir. Produk rekayasa nira antara lain seperti aneka macam pemanis, minuman ringan (tuak, anggur, nata), asam cuka, dan alkohol.
Nira merupakan bahan yang mudah sekali mengalami kerusakan. Penyebab utama rusaknya nira adalah akibat adanya mikroorganisme khususnya khamir dan bakteri. Jenis mikroorganisme tersebut adalah Saccharomycess sp. dan Acetobacter sp. Selain itu juga karena dipengaruhi oleh kondisi penyadapan dan
pengangkutan ke tempat pengolahan.
Pada nira yang telah terkontaminasi oleh mikroorganisme, maka akan terjadi proses fermentasi atau perombakan terhadap senyawa-senyawa penyusunnya yang disebabkan oleh aktivitas enzim invertasi yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang mengkontaminasi nira. Fermentasi tersebut menyebabkan sukrosa yang terdapat di dalam nira akan berubah menjadi alkohol dan selanjutnya berubah menjadi asam asetat. Komponen lain yang terdapat dalam nira dimanfaatkan oleh mikroorganisme penyebab kontaminasi untuk memacu pertumbuhannya.
merupakan syarat utama nira yang akan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan gula. Nira yang telah rusak ditandai dengan perubahan rasa manis menjadi asam, berbuih, dan berlendir, apabila digunakan untuk membuat gula maka mutu gula yang dihasilkan akan mengecewakan.
Gula aren diperoleh dari proses penyadapan nira aren yang kemudian dikurangi kadar airnya hingga menjadi padat. Produk gula aren ini adalah berupa gula cetak dan gula semut. Usaha gula aren di Indonesia memiliki prospek yang menjanjikan untuk dikembangkan. Ini dapat diketahui dari tingginya permintaan baik di dalam negeri maupun di luar negeri, yang seringkali sulit dipenuhi. Berdasarkan survei, sebuah industri kecil dalam sebulan dapat memperoleh pesanan sebesar 15 – 25 ton.
Gula aren umumya diproduksi dalam bentuk gula cetak yang disebut juga sebagai gula padat akan tetapi ada juga yang diproduksi dalam bentuk gula cair. Gula merah hasil pengolahan secara konvensional berbentuk padat dan cukup keras yang mengharuskan konsumen mengiris dan melarutkannya terlebih dahulu sebelum digunakan. Hal ini diduga sebagai budaya yang tidak efisien bagi konsumen sekaligus bagi pengrajin gula tradisional. Bentuk cair dengan kekentalan tertentu bagi para pengrajin atau produsen akan dapat mengurangi biaya bahan bakar dan mengurangi tenaga untuk mencetak.
kisaran yang ditentukan agar nira dapat diolah menjadi gula aren, yaitu pH harus berkisar 6 - 7,5 dan kadar brix diatas 17%.
Ada beberapa bahan pengawet alami yang biasa ditambahkan oleh para penyadap untuk menghambat fermentasi pada nira, diantaranya yaitu buah safat, biji jarak, biji kemiri, minyak kelapa, kulit buah manggis, kulit pohon manggis, kulit buah langsat, kulit pohon langsat, kayu/getah nangka, getah papaya, dan lain-lain. Petani aren di Desa Baru Kecamatan Batang Kuis Kabupaten Deli Serdang Sumatera Utara biasanya menggunakan bahan pengawet alami yakni kayu nangka untuk menghambat proses fermentasi pada nira aren. Kayu nangka terlebih dahulu direbus dengan air mendidih lalu didinginkan. Penambahan kayu nangka ini yang digunakan para penyadap aren di kawasan tersebut untuk menghambat proses fermentasi pada nira aren. Pada pelaksanaannya penambahan pengawet alami berupa kayu nangka ini tidak mempunyai konsentrasi yang konkrit sehingga setiap penyadap menghasilkan nira aren yang berbeda-beda daya tahannya.
Zat yang ada pada kayu nangka diduga dapat menghambat fermentasi nira karena senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan konsentrasi tertentu. Perbedaan dalam hal daya simpan nira disebabkan oleh penambahan konsentrasi pengawet yang berbeda-beda dari setiap penyadap. Oleh karena itu perlu adanya pengkajian mengenai kemampuan bahan pengawet alami dari kayu nangka dengan konsentrasi tertentu dalam menghambat proses fermentasi nira aren. Berdasarkan hal tersebut, penulis tertarik melakukan penelitian tentang “Pengaruh Penambahan Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Pada Nira Aren Selama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Aren
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi bahan pengawet alami pada nira aren selama penyimpanan terhadap mutu gula aren cair.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pengawet alami dengan konsentrasi tertentu pada nira aren selama penyimpanan terhadap mutu gula aren cair dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Hipotesa Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Tanaman Aren
Aren (Arenga pinnata) merupakan salah satu sumber daya alam di daerah tropis. Distribusinya tersebar luas, sangat diperlukan dan mudah didapatkan untuk keperluan sehari-hari oleh masyarakat setempat sebagai sumber daya yang berkesinambungan. Di Indonesia pohon aren sebagian besar secara nyata digunakan untuk bahan bangunan, keranjang, kerajinan tangan, atap rumah, gula, manisan buah dan lain sebagainya (Sumarni et al., 2003).
Tanaman Aren (Arenga pinnata) merupakan salah satu jenis tanaman tahunan yang hampir semua bagiannya dapat dimanfaatkan untuk kebutuhan pangan, sandang dan papan. Nira merupakan hasil utama dari tanaman aren yang bernilai ekonomis tinggi selain pati, ijuk dan buah atau bijinya.Tanaman aren juga dapat dikembangkan dalam sistem agroforestri antara tanaman kehutanan dan pertanian (Saleh et al., 2007).
Sampai saat ini dikenal 3 jenis aren yaitu : 1. Aren (Arenga pinnata) dari suku Aracaceae
Aren (Arenga pinnata) dari suku Aracaceae (pinang-pinangan), merupakan tumbuhan berbiji tertutup (Angiospermae) yaitu biji buahnya terbungkus daging buah.
2. Aren gelora (Arenga undulatifolia) dari suku Aracaceae
Aren jenis ini mempunyai batang tegak, pendek dan ramping. Pangkal batang bertunas sehingga tanaman ini tampak berumpun. Daunnya tersusun teratur dalam satu bidang datar, sisi daunnya memiliki untai yang banyak dan bergelombang.
3. Aren sagu (Arenga microcarpa) dari suku Aracaceae
Aren sagu adalah suatu jenis tumbuhan aren yang berbatang tinggi, sangat ramping dan berumpun banyak.
(Sunanto, 1993).
Permasalahan pokok pengembangan tanaman aren yaitu pada umumnya aren belum dibudidayakan secara menyeluruh. Petani masih mengandalkan tanaman yang tumbuh secara alami, dimana aren tumbuh berkelompok dengan jarak tanam yang tidak beraturan sehingga terjadi pemborosan lahan. Hal ini menyebabkan tingkat produktivitas lahan maupun tanaman aren rendah sehingga menyebabkan pendapatan petani semakin menurun (Maliangkay, 2007).
menghasilkan produk makanan seperti kolang kaling dari buah betina yang sudah masak dan tepung aren untuk bahan makanan dalam bentuk kue, roti dan biskuit yang berasal dari pengolahan bagian dalam batang tanaman (Helen et al., 2003; Alam dan Baco, 2004; Maliangkay et al., 2004; Irawan et al., 2009).
Penyadapan Nira Aren
Nira mempunyai sifat mudah menjadi asam karena adanya proses fermentasi oleh Saccharomyces cereviceae oleh karena itu nira harus segera ditangani atau diolah setelah diambil dari pohon, paling lambat 90 menit setelah dikeluarkan dari wadah penyadapan. Nira aren memiliki aw diatas 0,9 sehingga khamir dan bakteri dapat tumbuh dengan baik, disamping itu kandungan nutrien seperti sukrosa merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Aktivitas mikroorganisme tersebut menyebabkan perubahan-perubahan fisik seperti kejernihan, kemanisan, aroma, dan rasa serta perubahan-perubahan kimia seperti pH dan komposisi kimia, proses perubahan meliputi terjadinya peningkatan jumlah mikroba dalam bahan pangan. Nira adalah media yang subur untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri Acetobacter acetic dan sel ragi dari genus Saccharomyces. Pada nira yang mengalami fermentasi, sel ragi dari genus Saccharomyces akan lebih aktif untuk mensintesa gula (glukosa) dan
menghasilkan alkohol dan gas CO2 (Winarno, 1993; Budiyanto, 2004). Teknik penyadapan nira aren dilakukan dengan cara sebagai berikut : - Penyadapan dilakukan dua kali dalam sehari yaitu pada pukul 05.30 sampai
- Apabila bunga jantan terlihat mekar, tandan bunga jantannya dipotong tepat pada ruas paling ujung.
- Jika pada tandan bunga jantan yang telah dipotong niranya terus menetes sampai keesokan harinya, berarti nira sudah siap untuk disadap.
- Selanjutnya tandan bunga jantan dibersihkan dari buih dan disayat 1 - 2 mm setiap hari untuk memperlancar keluarnya nira.
- Kemudian ujung tandan bekas pemotongan dibungkus dengan daun atau ijuk. Jika nira yang keluar keesokan harinya semakin banyak, maka pembungkusnya sudah bisa dilepas dan diganti dengan wadah penyadapan yang diikatkan pada tandan daun.
- Sebelum mengganti dengan wadah penyadapan, buih-buih yang terdapat disekitar tandan yang telah dipotong dibersihkan kembali.
- Agar diperoleh nira yang baik, wadah penyadapan yang akan dipakai sebaiknya dicuci terlebih dahulu dengan air yang mengalir, kemudian diasapi dengan menggunakan bara api sampai terasa panas dan kering.
- Selanjutnya dimasukkan bahan pengawet untuk mencegah agar nira tidak menjadi asam, biasanya berasal dari daun-daunan, seperti daun togog (famili Moraceae), daun jambu air (Syzigium aqueum), daun manggis (Garcinia mangostana L.) dan pucuk awi tali (Gigantochloa apus).
dalam wadah dapat diatasi dengan cara membuang airnya, karena air hujan tidak bercampur dengan nira.
(Irawan et al., 2009).
Manfaat Nira Aren
Tanaman aren sebagian besar telah diusahakan oleh petani namun belum diusahakan dalam skala yang besar dikarenakan pengelolaan tanaman ini belum menerapkan teknik budidaya yang baik sehingga menyebabkan produktivitas tanaman rendah. Saat ini produk utama tanaman aren adalah nira hasil penyadapan dari bunga jantan yang dijadikan gula aren maupun minuman ringan, cuka dan alkohol. Nira aren merupakan salah satu sumber bahan pangan dalam pembuatan gula. Secara tradisional, masyarakat mengolah nira aren menjadi gula
batu (gula merah) atau juga menjadi gula semut yang berupa bentuk kristal (Akuba, 2004; Baharuddin et al., 2007; Rindengan dan Manaroinsong, 2009).
Manfaat nira :
1. Nira aren segar yang manis diminum sebagai obat tuberkulosis, paru, disentri, wasir, dan dapat melancarkan buang air besar.
2. Nira aren segar untuk membuat adonan di perusahaan roti atau jamu tradisional.
3. Nira aren dibuat gula merah. 4. Nira aren dibuat tuak dan cuka. (Wisnuwati, 1996).
keras yang lebih dikenal sebagai tuak. Jika sistem peragian tersebut diperbaiki kadar alkohol tersebut dapat dimurnikan dan dengan alkohol ini dapat dibuat berbagai minuman keras lainnya. Nira juga bisa dibuat menjadi cuka dengan fermentasi bakteri sehingga dihasilkan asam asetat (Sembiring, 1990).
Komposisi Kimia Nira Aren
Nira segar mengandung sukrosa 13,9 - 14,9%, abu 0,04%, protein 0,2%, dan kadar lemak 0,02% dalam 100 ml. Produksi nira aren bisa mencapai 8,0 - 30,0 liter per hari per pohon (Burhanuddin, 2005). Komposisi nira aren dalam 100 ml disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi nira aren dalam 100 ml
Komponen Jumlah
Sumber : Depkes. R.I., (1981).
Nira mempunyai sifat mudah menjadi asam karena adanya proses fermentasi oleh Saccharomyces cereviceae oleh karena itu nira harus segera ditangani atau diolah setelah diambil dari pohon, paling lambat 90 menit setelah dikeluarkan dari wadah penyadapan. Data-data fisis nira aren disajikan pada Tabel 2 berikut ini.
Tabel 2. Data-data fisis nira aren
Komponen Jumlah
Adapun komposisi kimia dari berbagai jenis nira (tiap 100 g bahan) disajikan pada Tabel 3 di bawah ini :
Tabel 3. Komposisi kimia berbagai jenis nira (tiap 100 g bahan)
Komponen Kelapa Aren Siwalan
Sumber : Susanto dan Saneto, (1994).
Gula cetak yang baik yakni memiliki karakteristik yang sesuai syarat berdasarkan Dewan Standarisasi Nasional. Komposisi kimia gula cetak (bahan baku) disajikan pada Tabel 4 di bawah ini.
Tabel 4. Komposisi kimia gula cetak (bahan baku)
Komponen SNI 01-3743-1995 Jenis gula cetak Sumber : Dewan Standarisasi Nasional, (1995).
Fermentasi Pada Nira Aren
Kerusakan nira yang diakibatkan oleh aktivitas mikroorganisme ditandai dengan rasa asam pada nira, buih yang berwarna putih, dan juga berlendir. Sukrosa akan mengalami degradasi akibat lingkungan yang asam, panas, dan mineral tertentu melalui reaksi hidrolisis. Reaksi hidrolisis atau reaksi inversi
Nira mudah mengalami fermentasi, karena mengandung ragi liar yang amat aktif. Nira yang terlambat dimasak warnanya berubah menjadi keruh dan kekuning-kuningan, rasanya masam, dan baunya menyengat. Hal ini disebabkan terjadinya perubahan dari sukrosa sampai dengan alkohol terlibat kegiatan ragi, selanjutnya dari alkohol ke asam asetat terlibat kegiatan bakteri dan hasilnya berupa cuka berasa masam. Proses perubahan tersebut terjadi karena rendahnya derajat keasaman (pH) nira. Adapun proses perubahan itu sebagai berikut :
(Santoso, 1993).
Secara mikrobiologis bila alkohol kontak langsung dengan udara dan dibiarkan selama waktu tertentu akan berubah menjadi asam. Asam cuka dihasilkan oleh kegiatan Acetobacter. Bakteri tersebut bersifat aerob dimana untuk mendapatkan energi, mikroba menggunakan glukosa atau zat organik lainnya sebagai substrat untuk dioksidasi menjadi karbondioksida dan air (Waluyo, 2007).
Pada fermentasi alkohol, tahapan awal yang terjadi yakni gula yang terdapat pada bahan baku diubah menjadi alkohol dan CO2 dimana berlangsung secara anaerob. Setelah alkohol dihasilkan pada kegiatan tersebut kemudian fermentasi asam asetat segera terjadi. Bakteri asam asetat mengubah alkohol menjadi asam asetat secara aerob. Jenis ragi dari genus Saccharomyces seperti
Alkohol (ethyl)
Sukrosa Glukosa dan
fruktosa
Asam asetat (cuka) Karbondioksida
Saccharomyces cereviseae merupakan mikroorganisme yang dikenal dapat
memfermentasi gula (glukosa) menjadi alkohol dan CO2 (Budiyanto, 2004; Hidayat et al., 2006).
Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dan
Saccharomyces ellipsoideus dapat menghasilkan etil alkohol (etanol) dan CO2
melalui reaksi sebagi berikut : Ragi
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
(enzim)
Reaksi ini merupakan dasar dari pembuatan tape, brem, tuak, minuman anggur, bir, roti, dan lain-lainnya. Alkohol yang berasal dari fermentasi ragi dengan adanya oksigen akan mengalami fermentasi lebih lanjut oleh bakteri, misalnya Acetobacter aceti menjadi asam asetat sebagai berikut :
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O (Winarno et al., 1980).
Fermentasi laktat alkohol asetat merupakan fermentasi spontan yang terjadi pada nira yang melibatkan bakteri asam laktat, khamir, dan bakteri asam asetat. Mikroorganisme awal yang terdapat di dalam nira segar adalah bakteri Leuconostoc spp. dan Lactobacillus spp. yang diduga merupakan mikroorganisme
organik lainnya seperti alkohol, asam asetat, asam lemak bebas, asam format, amonia, diasetil, asetonin, dan CO2. Spesies Acetobacter yang terkenal adalah
Acetobacter aceti, Acetobacter orleanensis, Acetobacter liquefasiensis, dan
Acetobacter xylinum. Meskipun ciri-ciri yang dimiliki hampir sama dengan
spesies lainnya Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan yang lainnya karena memiliki sifat yang unik. Acetobacter xylinum yang ditumbuhkan pada media yang mengandung banyak gula dapat memecah komponen gula dan mampu membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler (Daulay, 2003; Salminen et al., 2004; Sumanti et al., 2004).
Nangka
Nangka termasuk famili Moraceae dimana lahan penanaman yang sesuai untuk tanaman ini tanahnya tidak tergenang air. Adapun ketinggian tempat yang sesuai untuk nangka yaitu sekitar 700 m dari permukaan laut. Pohon berbatang besar dengan tinggi mencapai 30 m. Bunga berbentuk tongkol yang tumbuh pada batang atau dahan. Buah termasuk buah semu, berbentuk bulat telur, berkulit tebal, dan berduri. Buah muda banyak yang dibuat sayur, sedangkan yang telah masak dimakan sebagai buah. Warna kuning pada nangka yang telah masak menandakan adanya beta karoten dan karoten lainnya yang berfungsi sebagai antikanker dan antioksidan (Wirakusumah, 2000).
dapat digunakan sebagai pengganti daging bagi para vegetarian. Biji nangka dapat dipanggang seperti chestnut, atau direbus. Daging buah yang manis dan lezat dapat digunakan sebagai pencuci mulut atau diawetkan dalam sirup. Buah dan bijinya juga diolah dengan berbagai cara untuk menghasilkan makanan dan produk lainnya. Selain itu, daun nangka, kulit batang, bunga, biji dan lateks digunakan sebagai obat tradisional. Kayu dari pohon juga digunakan untuk berbagai keperluan. Buah memiliki gizi yang kaya karbohidrat, protein, kalium, kalsium, zat besi, dan vitamin A, B, dan C. Daging buah nangka merupakan sumber serat makanan. Adanya isoflavon, antioksidan, dan fitonutrien dalam buah menunjukkan bahwa nangka memiliki sifat anti kanker. Hal ini juga diketahui membantu menyembuhkan bisul dan gangguan pencernaan (APAARI, 2012).
Tanaman nangka (Artocarpus heterophyllus) dalam bahasa Inggris dikenal dengan nama jackfruit. Dewasa ini, nangka telah tersebar luas di berbagai daerah tropis, terutama di Asia Tenggara. Tanaman nangka sering disalahartikan sebagai
Artocarpus integer, padahal A. integer nama lainnya adalah cempedak. Nangka
termasuk pohon buah-buahan yang banyak ditanam di hutan, kebun, atau kadang tumbuh liar pada tanah yang tidak tergenang air. Tumbuhan asli Nusa Tenggara ini tumbuh baik di perbukitan dan dapat ditemukan dari 50 - 1.200 m dpl. Daging buah dan biji dapat dimakan, buah muda dibuat sayur. Kayu dipakai untuk bahan bangunan, getah digunakan sebagai perekat untuk menangkap burung, daun untuk makanan ternak, serta batang dan kulit kayu mengandung zat warna yang dapat
Manfaat Kayu Nangka
Pohon nangka dapat dimanfaatkan sebagai obat tradisional. Khasiat kayu pada tumbuhan nangka yaitu sebagai antispasmodik (obat yang mengurangi kejang otot di usus) dan sedatif (obat penghilang rasa nyeri), daging buah sebagai ekspektoran (obat pelancar dahak), daun muda sebagai pakan ternak. Getah kulit kayu juga telah digunakan sebagai obat demam, obat cacing dan sebagai antiinflamasi yaitu obat mengurangi peradangan (Ersam, 2001).
Berbagai penelitian telah dilakukan dalam rangka mengeksplorasi pengembangan tumbuhan nangka sebagai senyawa antikanker, diantaranya adalah senyawa flavon yang berasal dari Artocarpus memperlihatkan bioaktivitas sebagai antitumor yang tinggi pada sel leukimia L 1210. Artokarpin hasil isolasi kayu pada nangka memiliki aktivitas yang potensial sebagai whitening agent dan antikanker kulit (Suhartati, 2001; Arung et al., 2008).
Komposisi Kimia Kayu Nangka
Nangka (Artocarpus heterophyllus) merupakan tumbuhan lokal yang terdapat di berbagai daerah di Indonesia. Pohon nangka ini biasanya dimanfaatkan sebagai obat tradisional. Kandungan kimia kayu nangka antara lain, morin, sianomaklurin (zat samak), flavon, dan tannin. Selain itu, di bagian kulit kayu nangka juga terdapat senyawa flavonoid yang baru, yakni morusin, antokarpin, artonin E, sikloartobilosanton, dan artonol B. Bioaktivitas senyawa flavonoid tersebut terbukti secara empirik sebagai antikanker, antivirus, antiinflamasi, diuretik, dan antihipertensi (Ersam, 2001).
alam dilaporkan memiliki aktivitas antibakteri. Diantara komponen tersebut, alkaloid, flavonoid, dan triterpenoid diduga berperan sebagai pengawet dalam nira tebu, bersifat inhibitor enzim dan antimikroba (Filianty et al., 2006; Dalimartha, 2008; Akroum et al., 2009; Ismarani, 2012).
Aktivitas mikroorganisme dapat dikendalikan dengan penghambatan secara fisik maupun kimia. Bahan antimikroba adalah penghambat mikroorganisme secara kimia yang mengganggu aktivitas metabolisme mikroba. Antibakteri adalah zat yang menghambat pertumbuhan bakteri. Beberapa zat antibakteri bersifat bakteriostatik pada konsentrasi rendah dan bersifat bakterisidal pada konsentrasi tinggi (Chomnawang et al., 2005).
Tanaman nangka dapat tumbuh di daerah beriklim subtropis. Tanaman
nangka berukuran sedang, ketinggiannya 8 - 25 meter dengan diameter 30 - 80 cm. Seluruh bagian tumbuhan mengeluarkan getah putih pekat apabila
dilukai yang dikenal sebagai lateks. Kulit batang nangka mengandung 3,3 % tannin (Elevitch and Manner, 2006).
tetrahydroxyflavanol), dan streppogenin (5,7,2’,4’-tetrahydroxyflavanone) (Chang, 2009).
Penyimpanan
Pengendalian suhu di dalam ruang penyimpanan adalah merupakan hal yang sangat penting. Terjadinya perubahan-perubahan dari kondisi yang dikehendaki dapat merusak. Perubahan suhu dapat dicegah bila ruang penyimpanan diisolasi dengan cukup, mempunyai alat pendingin yang cukup, dan perbedaan suhu koil pendingin dan suhu ruang penyimpanan kecil. Apabila suatu ruang dengan suhu yang dikehendaki 50°F, didinginkan dengan suatu koil pendingin yang beroperasi pada suhu 26°F, maka udara dapat bervariasi dengan dua derajat atau lebih. Suatu ruang dengan suhu 32°F disertai dengan koil atau gulungan kawat pengatur arus tegangan listrik yang cukup pada suhu 26°F akan memberikan variasi suhu kurang dari satu derajat. Perbedaan antara suhu zat pendingin dan ruang merupakan hal yang paling penting, terutama untuk mengatur kelembapan udara yang dikehendaki agar dicapai daya simpan yang optimum bagi bahan pangan (Desrosier, 1988).
hanya menghambat pertumbuhannya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan harus dibersihkan terlebih dahulu (Winarno et al., 1980).
Pengaruh pendinginan terhadap mikroba dalam bahan pangan tergantung pada suhu penyimpanannya. Semakin besar perbedaan suhu penyimpanan dengan suhu pertumbuhan optimum mikroba, maka kecepatan pertumbuhannya menjadi lambat dan akhirnya terhenti sama sekali. Mendekati suhu minimum untuk pertumbuhan mikroba, maka fase adaptasinya (fase lag) bertambah lama (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).
Gula Aren
Di Indonesia gula merah sering disebut sebagai gula jawa. Pembuatan gula merah ini dikabarkan sudah berlangsung sebelum adanya produksi gula putih. Sampai pada saat ini, gula merah tidak dapat dipisahkan dari kehidupan masyarakat Indonesia. Gula merah sering tidak dapat tergantikan oleh gula atau pemanis lain, terutama pada pembuatan aneka jenis makanan tradisional. Hal ini dikarenakan oleh aroma dan rasa gula merah lebih khas dibandingkan dengan gula putih. Oleh karena itu, dengan kelebihan tersebut bukan suatu hal yang aneh apabila tingkat konsumsi gula merah selalu meningkat dari tahun ke tahun. Salah satu jenis gula merah yaitu gula aren yang terbuat dari nira aren (enau) dijual dalam bentuk seperti gula merah yang lain. Gula aren ini lebih bagus, wangi, dan berwarna cokelat agak kekuningan (Lutony, 1993; Agung, 2005).
berbentuk setengah lingkaran. Untuk gula semut, proses memasaknya lebih panjang yaitu hingga gula aren mengkristal, kemudian dikeringkan hingga kadar airnya di bawah 3% (Irawan et al., 2009).
Nira untuk diolah menjadi gula aren harus memenuhi persyaratan pH dan brix, yaitu pH 6 - 7,5 dan kadar brix diatas 17%. Proses pengolahan gula aren pada umumnya masih dilakukan secara tradisional. Mutu gula aren yang dihasilkan oleh petani masih rendah. Pengolahan secara tradisional berdampak terhadap berkurangnya kandungan asam amino esensial pada gula aren karena proses pemasakan yang lama (Ho et al., 2008; Phaichamnan et al, 2010).
Komponen pada nira yang menjadi reaktan proses pencoklatan pembuatan gula merah adalah gula dan juga protein. Komponen gula yang berpengaruh pada pembentukan warna coklat dalam pembuatan gula merah adalah glukosa dan fruktosa (sebagai gula pereduksi) dan reaksi maillard memegang peranan penting dalam pembentukan warna coklat pada gula merah Pada nira terjadi perombakan gula menjadi asam sehingga pada saat pemanasan warna yang terjadi tidak terlalu coklat karena jumlah gula sudah berkurang. Asam-asam organik yang teridentifikasi pada gula merah dari gula kelapa, gula aren, dan gula tebu yaitu terdiri dari asam sitrat, asam suksinat, asam laktat, dan asam malat (Nurhayati, 1996; Apriyantono et al., 2003; Sadri, 2004).
Gula Aren Cair
sebelum digunakan. Budaya industri rakyat gula aren, kelapa, siwalan, dan tebu yang selalu dikemas dalam bentuk cetakan menjadi gula batok, gula cetak, dan gula batu menjadi tidak efisien, sebab pada saat gula sudah sampai di dapur akan diiris lagi kemudian dicairkan kembali lalu disajikan bersama olahan pangan lainnya. Hal ini diduga sebagai budaya yang tidak efisien bagi konsumen sekaligus bagi pengrajin gula tradisional. Bentuk cair dengan kekentalan tertentu bagi para pengrajin atau produsen akan dapat mengurangi biaya bahan bakar dan mengurangi tenaga untuk mencetak. pengolahan menjadi cair tidak memerlukan waktu memasak yang terlalu lama sehingga nira tidak terlalu lama dalam kondisi panas dibandingkan bila akan dicetak menjadi gula padat atau gula semut. Gula aren kini tersedia dalam bentuk curah, dan kemasan. Juga tersedia gula aren cair yang dikemas dalam botol 650 ml yang praktis digunakan untuk menemani makan cendol, serabi, atau wedang jahe. Gula aren cair ini tinggal dituangkan ke dalam cendol atau wedang jahe dan diaduk cepat langsung terasa manfaatnya (Lutony, 1993; Majalahwk, 2007; Diniyah et al., 2012).
Secara tradisional, sirup gula palma diproduksi dengan cara menguapkan nira dalam panci terbuka yang besar dan menggunakan pemanasan kompor yang berbahan bakar kayu sampai menjadi terkonsentrasi. Produsen dapat menentukan kualitas produk akhir dengan intensitas warna coklat, ketebalan dan kekentalan cairan selama proses pembuatan. Hal tersebut membutuhkan waktu yang lama untuk menguapkan air sampai konsentrasi total padatan terlarut mencapai 65°brix atau lebih. (Naknean et al., 2009).
jenis pemanis seperti madu dan sirup jagung fruktosa. Jika dibandingkan dengan sukrosa, gula palma memiliki sifat proses kristalisasi yang cenderung rendah, memiliki kapasitas air yang rendah, lembab dan juga berpotensi sebagai penambah rasa manis. Gula palma memiliki kadar gula yang tinggi sehingga dapat digolongkan sebagai salah satu produk utama untuk konversi gula cair atau madu, dan juga sebagai konsentrat yang dapat digunakan pada banyak industri termasuk
manufaktur, industri konstruksi, kue dan kue kering, es krim, permen dan soda (Forouzan et al., 2012).
Manfaat Gula Aren
Gula merah merupakan hasil pengentalan nira, berbentuk cetakan, dan berwarna kuning sampai coklat tua. Gula ini memiliki tekstur dan struktur kompak, serta tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan dan memberi kesan empuk. Protein di dalam gula merah walaupun relatif kecil, berperan dalam pembentukan warna coklat, terutama karena adanya gula pereduksi yang cukup tinggi. Molekul-molekul protein dan lemak yang tidak larut air di dalam gula merah akan tersebar diantara kristal-kristal gula yang terbentuk sehingga kekerasan gula merah akan berkurang dan akan menjadi lebih empuk (Santoso et al., 1988).
produk lainnya. Bidang farmasi menggunakan gula untuk menghilangkan rasa pahit pada obat, terutama obat-obatan untuk anak-anak. Gula juga dapat digunakan sebagai bahan pengawet bahan pangan. Hal ini disebabkan sifat gula yang mempunyai daya larut tinggi, dapat mengikat air, dan dapat menurunkan keseimbangan kelembapan relatif (equilibrium relative humidity). Gula berperan besar dalam kehidupan sehari-hari dan bidang industri, menyebabkan kebutuhan akan gula terus meningkat. Peningkatan tersebut akan terus bertambah dengan bertambahnya penduduk, meningkatnya pendapatan, dan berkembangnya pabrik-pabrik yang menggunakan bahan baku gula (Bandini, 1996).
Gula banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan maupun sayur-sayuran (hortikultura) serta sebagai bumbu aneka produk olahan daging. Penggunaannya juga dilakukan untuk produk makanan setengah kering, produk yang dilapisi gula, dan sirup untuk produk-produk makanan dalam kaleng. Gula juga dapat berfungsi untuk pengubah rasa yang terlalu asam atau pahit pada suatu produk, misalnya untuk menghilangkan rasa pahit pada kakao (Lutony, 1993).
Nira aren mengandung lebih banyak asam malat, dimana dengan komponen yang menguap lainnya memiliki peranan yakni memberi rasa asam dan aroma yang spesifik pada gula merah yang dihasilkan (Santoso et al., 1988).
Tabel 5. Syarat mutu gula palma
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
Cetak Granula/butiran 1 Keadaan :
Bentuk Normal Normal
Rasa dan aroma Normal, khas Normal,
Khas
Warna Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan
Sampai coklat Sampai coklat
2 Bagian yang tidak %b/b Maks. 1,0 Maks. 0,2
larut air
3. Air %b/b Maks.10,0 Maks. 3,0
4. Abu %b/b Maks. 2,0 Maks. 2,0
5. Gula pereduksi %b/b Maks. 10,0 Min. 6,0
6. Jumlah gula sebagai %b/b Maks. 77 Min. 9,0 sakarosa
7. Cemaran logam :
Seng(Zn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
Timbal(Pb) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0
Tembaga(Cu) mg/kg Maks. 10,0 Maks. 10,0
Raksa(Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03
Timah(Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
8. Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai Maret 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan adalah nira aren yang diperoleh dari petani aren di Desa Baru, Kecamatan Batang Kuis, Kabupaten Deli Serdang, Sumatera Utara. Bahan lain yang digunakan adalah kayu nangka yang juga diperoleh dari petani aren di Desa Baru Kecamatan Batang Kuis Kabupaten Deli Serdang Sumatera Utara.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades, phenolptalein 1%, NaOH 0,1 N, glukosa, larutan buffer, fenol 5%, asam sulfat (H2SO4) pekat, natrium oksalat, Pb-asetat jenuh, CaCO3.
Alat Penelitian
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Konsentrasi bahan pengawet alami (N) terdiri dari 4 perlakuan : N1 = 2%
N2 = 4% N3 = 6% N4 = 8%
Faktor II : Lama penyimpanan (L) terdiri dari 4 taraf : L1 = 0 hari
L2 = 1 hari L3 = 2 hari L4 = 3 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31
n ≥ 1,94...dibulatkan menjadi 2
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor N pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor N pada taraf ke-i βj : Efek faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor N pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor N pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan pengawet alami
Pengawetan nira aren
Ditambahkan bahan pengawet alami pada nira aren yang telah disadap dengan konsentrasi N1 : 2%; N2 : 4%; N3 : 6%; dan N4 : 8% dalam 1 liter nira. Kemudian disimpan nira aren pada suhu dingin (5°C) selama 0, 1, 2, dan 3 hari.
Pembuatan gula aren cair
Dimasak nira yang telah disaring selama 20 menit pada suhu 100°C. Setelah 20 menit, dikecilkan api sampai pada suhu 90°C dan dimasak selama 20 menit. Ditambahkan air masak sebanyak 20 ml. Dimasak dan diaduk selama 2 menit. Didinginkan kemudian dimasukkan ke dalam botol.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Adapun parameter yang dianalisis adalah sebagai berikut : Setelah penambahan bahan pengawet alami
1. pH nira aren
2. Total asam (%) nira aren 3. Total gula nira aren
4. Total soluble solid (TSS) °brix nira aren
5. Uji organoleptik warna nira aren 6. Uji organoleptik aroma nira aren
Setelah pengolahan nira aren menjadi gula aren cair 7. Total Soluble Solid (TSS) °brix gula aren cair 8. Rendemen gula aren cair
11. Uji organoleptik rasa gula aren cair
Setelah Penambahan Bahan Pengawet Alami
1. Penentuan pH nira aren (Apriyantono et al., 1989)
Penetapan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil (15 - 30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tissue. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan diatur pengukur pH-nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil kemudian pH sampel dicatat.
2. Penentuan total asam nira aren (Ranganna, 1977)
Bahan ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kapas kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml lalu ditambahkan akuades sampai batas tera dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% 2 - 3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Total asam = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 % Berat contoh (g) x 1000 x valensi
FP = Faktor Pengencer (10)
3. Penentuan total gula nira aren (Metode Fenol, Apriyantono et al., 1989) - Pembuatan kurva standar
Ditimbang 10 µg glukosa standard dan diencerkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml yang disebut larutan stok. Dipipet ke tabung reaksi untuk masing-masing larutan standar, untuk konsentrasi 10 µg/ml maka dipipet larutan stok 1 ml dan ditambahkan 9 ml akuades, divorteks lalu diambil 1 ml, untuk konsentrasi 20 µg/ml dipipet larutan stok 2 ml lalu ditambahkan 8 ml akuades, divorteks lalu diambil 1 ml, untuk konsentrasi 30 µg/ml dipipet larutan stok 3 ml lalu ditambahkan 7 ml akuades, divorteks lalu diambil 1 ml, untuk konsentrasi 40 µg/ml dipipet larutan stok 4 ml lalu ditambahkan 6 ml akuades, divorteks lalu diambil 1 ml, untuk konsentrasi 50 µg/ml dipipet larutan stok 5 ml lalu ditambahkan 5 ml akuades, divorteks lalu diambil 1 ml.
Masing-masing konsentrasi larutan standar diatas yang telah diambil 1 ml ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%, lalu dikocok. Ditambahkan dengan cepat 2,5 ml asam sulfat pekat dengan cara menuangkan tegak lurus pada permukaan larutan. Dibiarkan selama 10 menit, lalu diukur absorbansinya pada 490 nm. Kemudian dibuat kurva standar.
- Preparasi sampel
sampai merata dan disaring. Ditambahkan Natrium Oksalat sebanyak 1 g, diaduk sampai homogen dan kemudian disaring. Diambil 1 ml lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml kemudian ditambahkan akuades sampai batas tera. Diambil 1 ml lalu ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5% kemudian divorteks. Ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat (H2SO4) pekat dengan cara menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan. Dibiarkan selama 10 menit, kemudian diukur absorbansinya pada 490 nm. Total gula sampel dihitung dengan cara :
Total gula (%) = A x FP x 100% W x 1000
Keterangan :
A = Konversi nilai absorbansi ke mg gula FP = Faktor pengencer
W = Berat bahan (g)
4. Penentuan total soluble solid nira aren (Muchtadi dan Sugiyono, 1989)
Diambil bahan 2 gram dan ditambah akuades sebanyak 6 ml (volume total 8 ml). Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Diambil bahan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma hand refractometer. Diamati pembacaan skala dan dicatat nilainya. Kadar TSS-nya
yaitu pembacaan skala dikalikan dengan 4.
5. Uji organoleptik warna nira aren (Soekarto, 1985) .
Tabel 6. Skala uji skor terhadap warna (numerik) nira aren
Skala skor Skala numerik
Coklat
6. Uji organoleptik aroma nira aren (Soekarto,1985)
Uji organoleptik terhadap aroma nira aren dilakukan terhadap 15 orang sebagai panelis dengan uji kesukaan secara hedonik seperti pada Tabel berikut : Tabel 7. Skala uji hedonik terhadap aroma (numerik) nira aren
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka
Setelah Pengolahan Nira Aren Menjadi Gula Aren Cair
7. Penentuan total soluble solid gula aren cair (Muchtadi dan Sugiono, 1989) Diambil bahan 2 gram dan ditambah akuades sebanyak 6 ml (volume total 8 ml). Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Diambil bahan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma hand refractometer. Diamati pembacaan skala dan dicatat nilainya. Kadar TSS-nya
yaitu pembacaan skala dikalikan dengan 4.
8. Penentuan rendemen gula aren cair (Sunanto, 2003)
Rendemen (R) = A x 100% B
Keterangan :
A = Berat gula aren cair (g) B = Berat nira aren (g)
9. Uji organoleptik warna gula aren cair (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik terhadap warna gula aren cair dilakukan terhadap 15 orang sebagai panelis dengan kriteria warna gula aren cair yaitu berdasarkan tingkat warna kuning kecoklatan sampai tingkat yang sangat coklat seperti pada Tabel berikut ini :
Tabel 8. Skala uji skor terhadap warna (numerik) gula aren cair
Skala skor Skala numerik
Sangat coklat 4
Coklat 3
Agak coklat 2
Kuning kecoklatan 1
10. Uji organoleptik aroma gula aren cair (Soekarto,1985)
Uji organoleptik terhadap aroma gula aren cair dilakukan terhadap 15 orang sebagai panelis dengan uji kesukaan secara hedonik seperti pada Tabel berikut ini :
Tabel 9. Skala uji hedonik terhadap aroma (numerik) gula aren cair
Skala hedonik Skala numerik
11. Uji organoleptik rasa gula aren cair (Soekarto,1985)
Uji organoleptik terhadap rasa gula aren cair dilakukan terhadap 15 orang sebagai panelis dengan kriteria rasa gula aren cair yaitu berdasarkan tingkat yang tidak manis sampai tingkat yang sangat manis seperti pada Tabel berikut ini : Tabel 10. Skala uji skor terhadap rasa (numerik) gula aren cair
Skala skor Skala numerik
Sangat manis Manis Agak manis Tidak manis
Gambar 1. Skema pembuatan pengawet alami dari kayu nangka Kayu nangka
(bagian paling dalam)
Dipotong-potong menjadi bagian yang kecil
Ditimbang sebanyak 100 g
Dimasukkan ke dalam 5 l air mendidih
Diaduk sampai merata
Gambar 2. Skema pengawetan nira aren Disaring dengan saringan
Nira Aren
Konsentrasi pengawet : N1 = 2%
N2 = 4% N3 = 6% N4= 8%
Ditambahkan pengawet alami dari kayu nangka
Lama penyimpanan : L1 = 0 hari
L2 = 1 hari L3 = 2 hari L4= 3 hari Disimpan di dalam toples
pada suhu 5°C
Pengamatan dan pengukuran data : 1. Penentuan pH nira aren
2. Penentuan total asam nira aren 3. Penentuan total gula nira aren
4. Penentuan total soluble solid (TSS) nira aren 5. Uji organoleptik warna nira aren
Gambar 3. Skema pembuatan gula aren cair Nira Aren
(dengan perlakuan)
Penyaringan
Pemasakan selama 20 menit pada suhu 100°C
Setelah 20 menit, dikecilkan api sampai pada suhu 90°C
Pemasakan selama 20 menit sampai mengental
Ditambahkan air masak sebanyak 20 ml
Dimasak dan diaduk selama 2 menit
Gula aren cair
Pendinginan
Pengemasan dalam botol
Pengamatan dan pengukuran data :
7. Penentuan total soluble solid (TSS) gula aren cair 8. Penentuan rendemen (%) gula aren cair
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Terhadap Parameter yang Diamati
Tabel 11. Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap parameter yang diamati
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Hasil penelitian pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami setelah penambahan bahan pengawet alami terhadap pH nira aren, total asam nira aren, total gula nira aren, total soluble solid nira aren, uji organoleptik (warna dan aroma) nira aren, dan pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami setelah pengolahan nira aren menjadi gula aren cair terhadap total soluble solid gula aren
Parameter Konsentrasi bahan pengawet alami
N1 (2%) N2 (4%) N3 (6%) N4 (8%)
Total soluble solid (°brix)
nira aren 14,475 14,975 15,225 15,700
Uji organoleptik warna
(numerik) nira aren 1,983 2,067 2,250 2,405
Uji organoleptik aroma (numerik) nira aren
Setelah pengolahan nira aren menjadi gula aren cair :
2,725 2,858 2,900 2,967
Total soluble solid (°brix)
cair, rendemen gula aren cair, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) gula aren cair dapat dilihat pada Tabel 11. Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah penambahan bahan pengawet alami, konsentrasi bahan pengawet alami berpengaruh terhadap pH nira aren, total asam nira aren, total gula nira aren, total soluble solid nira aren, uji organoleptik (warna dan aroma) nira aren. Setelah pengolahan nira aren menjadi gula aren cair, konsentrasi bahan pengawet alami berpengaruh terhadap total soluble solid gula aren cair, rendemen gula aren cair, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) gula aren cair.
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa setelah penambahan bahan pengawet alami, nilai pH nira aren, total gula nira aren, total soluble solid nira aren, uji organoleptik (warna dan aroma) nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan konsentrasi bahan pengawet alami 8% (N4). Sedangkan total asam nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan konsentrasi bahan pengawet alami 2% (N1). Nilai pH nira aren, total gula nira aren, total soluble solid nira aren, uji organoleptik (warna dan aroma) nira aren terendah diperoleh
gula aren cair dan rendemen gula aren cair terendah diperoleh pada perlakuan penambahan konsentrasi bahan pengawet alami 2% (N1), nilai uji organoleptik warna gula aren cair terendah diperoleh pada perlakuan penambahan konsentrasi bahan pengawet alami 2% (N1), nilai uji organoleptik (aroma dan rasa) gula aren cair terendah diperoleh pada perlakuan penambahan konsentrasi bahan pengawet alami 2% (N1).
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian pengaruh lama penyimpanan setelah penambahan bahan pengawet alami terhadap pH nira aren, total asam nira aren, total gula nira aren, total soluble solid nira aren, uji organoleptik (warna dan aroma) nira aren, dan
pengaruh lama penyimpanan setelah pengolahan nira aren menjadi gula aren cair terhadap total soluble solid gula aren cair, rendemen gula aren cair, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) gula aren cair dapat dilihat pada Tabel 12. Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah penambahan bahan pengawet alami, lama penyimpanan berpengaruh terhadap pH nira aren, total asam nira aren, total gula nira aren, total soluble solid nira aren, uji organoleptik (warna dan aroma) nira aren. Setelah pengolahan nira aren menjadi gula aren cair, lama penyimpanan berpengaruh terhadap total soluble solid gula aren cair, rendemen gula aren cair, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) gula aren cair.
gula nira aren, total soluble solid nira aren, uji organoleptik (warna dan aroma) nira aren terendah diperoleh pada perlakuan lama penyimpanan 3 hari (L4). Sedangkan total asam nira aren terendah pada perlakuan lama penyimpanan 0 hari (L1). Setelah pengolahan nira aren menjadi gula aren cair nilai total soluble solid gula aren cair, rendemen gula aren cair, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) gula aren cair tertinggi diperoleh pada perlakuan lama penyimpanan 0 hari (L1). Nilai total soluble solid gula aren cair, rendemen gula aren cair, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) gula aren cair terendah diperoleh pada perlakuan lama penyimpanan 3 hari (L4).
Tabel 12. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati
Parameter Lama penyimpanan
L1 (0 hari) L2 (1 hari) L3 (2 hari) L4 (3 hari)
Total soluble solid (°brix)
nira aren 17,775 15,800 14,375 12,425 menjadi gula aren cair :
Total soluble solid (°brix)
gula aren cair
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
