HEMPELrsllARI PENGARUg PENAMBAHAN PENGBWET
PABA #IRA
&REH
( A r e n g a pinnata M e r r )TERWADAP MUTU GULA MERAN, GULA SEMUT,
SIRUP NlRW DAN 6ULA
PUTlM
VAN6
DlNPlSlLKAN
Oleh
R. DODl KUSUMAH
F 24. 1403
1 9 9 2
FAKULTAS TEKMOLOGI PERTAMlAN INSTITUT PERTAIUIAN BOGOR
R. Dodi Kusumah. F 24. 1403. Mempelajari pengaruh penam- bahan bahan pengawet pada nira aren (Arenga pinnata Merr) terhadap mutu gula merah, gula semut, sirup nira dan gula putih yang dihasilkan. Dibawah bimbingan Tien R. Muchtadi dan Deddy Muchtadi.
Penelitian dilakukan 3 tahap, tahap pertama untuk mengetahui jumlah optimal penambahan natrium metabisulfit, dan kapur sirih yang akan memberikan pengaruh pengawetan nira aren terbaik. Tahap kedua dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pengawet Na-metabisulfit, kapur sirih dan pengawet tradisional laru kawao (akar tanaman Ponqamia sericea vent) terhadap daya tahan simpan nira. Tahap terakhir untuk mengetahui pengaruh masing-masing bahan pengawet tersebut terhadap mutu produk gula merah, gula semut, sirup nira dan gula putih yang dihasilkannya.
Hasil penelitian menunjukkan jumlah penambahan natrium metabisulfit sebanyak 7 0 ppm dan kapur 500 ppm pada saat penyadapan nira cukup efektif (lama penyadapan 2
15 jam).
Penambahan Na-metabisulfit yang disertai pendidihan nira (selama 10 menit) dapat memperpanjang umur simpan nira sampai 62 jam. Sedangkan dengan laru kawao hanya mencapai 32 jam penyimpanan. Diketahui pula bahwa tanpa penambahan bahan pengawet, nira dapat bertahan selama 1 8
Adapun penggunaan kapur dengan konsentasi 1 0 0 0 ppm dapat mengawetkan nira sampai 7 8 jam, tetapi dari hasil penga- matan ha1 ini tidak dianjurkan karena ternyata merusak
tandan bunga aren.
Hasil analisis produk gula merah yang dihasilkan menunjukkan nilai rata-rata kadar air sekitar 9 , 1 7
-
1 0 , 9 4 % , dimana nilai yang melebihi ketentuan S I I . 2 4 5 2 - 9 0
(maksimal 1 0 , 0 % ) ditunjukkan oleh gula merah dari nira kontrol, kadar abu sekitar 1 , 3 2
-
1 , 8 9 % , total padatan terlarut 8 0 , 8 6-
8 3 , 5 3 % , kadar bahan tidak terlarut 0 , 3 6-
0 , 4 1 % . Hasil uji kesukaan menunjukkan skor rata-rata terhadap tekstur 2 , 8-
4 , O (biasa-
disukai), aroma 3 , l-
3 , 3 (biasa), rasa 3 , 2-
3 , 8 (biasa-
disukai). Warna dari gula merah dengan pengawet nira Na-metabisulfit dan akar kawao ternyata lebih disukai, sedangkan dengan kapur tidak disukai. Pengukuran dengan HPLC memperlihatkan kandungan sukrosa 6 8 , 8 9-
7 3 , 0 0 % , glukosa 0 , 9 2-
3 , 1 4 % , dan fruktosa3 , 0 0 - 4 , 4 9 % . Dari pengukuran residu sulfit, penambahan metabisulfit 7 0 ppm sebagai pengawet nira menghasilkan residu relatif kecil ( 6 , 2 3
-
8 , 7 8 ppm).Analisis terhadap produk gula semut menghasilkan nilai rata-rata kadar air 1 , 9 6
-
2 , 4 3 % , kadar abu 1 , 4 3-
1 , 8 7 % , kadar bahan tidak terlarut 0 , 1 3-
0 , 1 6 % , dengan skor kesukaan warna 3 , l-
4,O (biasa - disukai), aroma3 , 5 - 3 , 7 (agak disukai), dan rasa 3 , 6 - 4 , O (agak disukai
gula yang dianalisis menunjukkan kadar sukrosa 84,39 - 89,042, glukosa 3,81 - 4,03% dan fruktosa 0 , 9 4 - 1,91%.
Mempunyai kadar logam Cu, Hg dan As memenuhi SII.2452-90
,
kecuali kadar Pb ( > 2.0 ppm) yaitu berkisar 4,40
-
5,88ppm, yang mungkin berasal dari peralatan pemasakan. Residu sulfit hanya 10,68 dan 11,51 ppm.
Sirup nira aren yang dibuat mempunyai rata-rata rendemen sekitar 13,09 - 15,94%, total padatan terlarut
68,13
-
70,45%, kadar bahan tidak terlarut 0,16-
0,32%,kejernihan dengan nilai adsorbansi 0,550
-
0,890, residu sulfit 6,42 dan 11,ll ppm, dan skor kesukaan terhadap teks- tur 2,9-
3,6 (biasa - agak disukai), aroma 2,4-
2 , 8(kurang disukai - biasa), rasa 2,6 - 3,5 (kurang disukai -
agak disukai). Ternyata nira dengan pengawet kapur menghasilkan warna sirup yang .tidak disukai karena warnanya kehitaman.
Hasil analisis gula putih dari nira dengan pengawet metabisulfit menunjukkan nilai rendemen 6,33% (bk/v), kadar air 0,51%, kadar abu 0,38%, kadar bahan tidak terlarut 0,09%, residu sulfit 6 5 , 5 0 ppm, kadar sukrosa
94,99% dan fruktosa 4,11%, dengan nilai kesukaan warna dan rasa biasa (skor 3), tekstur agak disukai (skor 3,6), dan aroma kurang disukai (skor 2,3). Pada gula putih ini terdapat kadar Cu, Pb dan Hg yang tinggi, masing-masing berjumlah 3,lO; 2,94 dan 0,064 pprn ($11.0722-90 menetapkan maksimal kadar Cu, Pb dan Hg masing-masing 2,O; 2,O dan
MEMPEWARI PENGARUH PENAMBAZlAN BAHAN PENGAWET
PADA NIRA AREN (Arenga p-tu Merr)
TE A? GULA M E W , GULA SE
SIRUP NiRA DAN GULA PUTIH YANG DIHASILKAN
Oleh
R. DODI KUSUMAH
F 24.1403
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
S A W A N A TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
1 9 9 2
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANLAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
...
hlEMPEWARI PENGARUN PEN B PENGAWET
PADA NIRA AREN ( h g a pinnafa Merr)
TERHADAP MUTU GULA MERAN, GGULA SEMUT,
SIRUP NIRA DAN GULA PUTLH YANG DIHASILKAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TElCNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
R., DODI KUSUMAH
F 24.1403
Dilahirkan pada tanggal 9 September 1968 di Bogor
Tanggal lulus : 29 Mei 1992
KATA PENGANTAR
Puji syukur sedalam-dalamnya penulis panjatkan keha- dirat Ilahi Robbi, hanya dengan perkenan-Nya jualah penu- lis dapat menyelesaikan penelitian dan skripsi ini, yang merupakan tugas akhir dalam studi sarjana penulis di IPB.
Penghargaan dan ucapan terima kasih yang tulus ingin penulis sampaikan kepada :
1. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS, Dr. Ir. Deddy Muchtadi, Ms, Ir. Made Astawan, MS, serta Ir. Subarna yang telah banyak memberikan bimbingan pada penulis dalam menye-
lesaikan studi.
2. Emah dan sanak saudara tercinta, atas segala perhatian,
bantuan dan doanya.
3. Teman-teman satu tim (Firman, Beni, Nia) dan sahabat- sahabat (Dedi Sumedang, Feri, Ghofar, dan yang lainnya) serta juga para tetangga, atas segala bantuan dan dukungannya selama ini.
4. Keluarga Bapak Amil Sarmili dan para penyadap nira aren di Jasinga yang telah banyak membantu penulis saat pe- nelitian di lapang.
5. Para pegawai AP-4, PAU dan Jurusan TPG, atas segala pe- layannya yang baik selama penulis bekerja di laborato- rium.
6. Dan semua pihak lainnya yang telah membantu kelancaran
tugas dan perjalanan hidup penulis ini.
Semoga semuanya akan mendapatkan balasan pahala dari Yang Maha Pemurah atas segala kebaikan dan ketulusannya. Selain itu penulis pun ingin memohon maaf yang sebesar- besarnya atas segala kesalahan dan kekurangan yang ada pada penulis kepada semua pihak dalam interaksi yang selama ini telah kita bina.
Akhirulkalam, penulis berharap semoga tulisan ini kelak akan berguna khususnya bagi dunia pergulaan kita.
Halaman
...
KATA PENGANTAR
DAFTAR TABEL
...
...
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
...
...
.
I PENDAHULUAN
...
I1
.
TINJAUAN PUSTAKAA
.
TANAMAN AREN...
B.
NIRA AREN...
1
.
Penyadapan...
iii vi i
viii ix 1 3 3 5 5
2
.
Komposisi Kimia....
73
.
Kerusakan...
84
.
Pengawetan...
10C
.
GULA MERAH...
14D
.
GULA SEMUT...
20E SIRUP
.
...
21F
.
GULA PASIR...
23I11
.
METODOLOGI PENELITIAM...
27A
.
BAHAN...
27B
.
ALAT...
27C
.
METODE PENELITIAN...
281
.
Penelitian Pendahuluan...
282
.
Penelitian Utama Tahap Awal...
29D
.
PENGAMATAN...
3 5E
.
RANCANGAN PERCOBAAN...
4 5I V
.
HASIL DAN PEMBAHASAN...
4 7A
.
PENELITIAN PENDAHULUAN...
4 7B
.
PENELITIAN UTAMA TAHAP AWAL...
5 1C
.
PENELITIAN UTAMA TAHAP LANJUTAN.:...
5 41
.
Gula Merah Aren...
542
.
Gula Semut Aren...
633
.
Sirup Nira Aren...
734
.
Gula Putih Aren...
7 8V
.
KESIMPULAN DAN SARAN...
8 6A
.
KESIMPULAN...
86B
.
SARAN...
8 7DAFTAR PUSTAKA
...
88