Mempelajari Pengaruh Penambahan Pengawet pada Nira Aren (Arena pinnata Merr) terhadap Mutu Gula Merah, Gula Semut, Sirup Nira dan Gula Putih yang Dihasilkan

(1)

HEMPELrsllARI PENGARUg PENAMBAHAN PENGBWET

PABA #IRA

&REH

( A r e n g a pinnata M e r r )

TERWADAP MUTU GULA MERAN, GULA SEMUT,

SIRUP NlRW DAN 6ULA

PUTlM

VAN6

DlNPlSlLKAN

Oleh

R. DODl KUSUMAH

F 24. 1403

1 9 9 2

FAKULTAS TEKMOLOGI PERTAMlAN INSTITUT PERTAIUIAN BOGOR

(2)

R. Dodi Kusumah. F 24. 1403. Mempelajari pengaruh penambahan bahan pengawet pada nira aren (Arenga pinnata Merr) terhadap mutu gula merah, gula semut, sirup nira dan gula putih yang dihasilkan. Dibawah bimbingan Tien R. Muchtadi dan Deddy Muchtadi.

Penelitian dilakukan 3 tahap, tahap pertama untuk mengetahui jumlah optimal penambahan natrium metabisulfit, dan kapur sirih yang akan memberikan pengaruh pengawetan nira aren terbaik. Tahap kedua dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pengawet Na-metabisulfit, kapur sirih dan pengawet tradisional laru kawao (akar tanaman Ponqamia sericea vent) terhadap daya tahan simpan nira. Tahap terakhir untuk mengetahui pengaruh masing-masing bahan pengawet tersebut terhadap mutu produk gula merah, gula semut, sirup nira dan gula putih yang dihasilkannya.

Hasil penelitian menunjukkan jumlah penambahan natrium metabisulfit sebanyak 7 0 ppm dan kapur 500 ppm pada saat penyadapan nira cukup efektif (lama penyadapan 2

15 jam).

Penambahan Na-metabisulfit yang disertai pendidihan nira (selama 10 menit) dapat memperpanjang umur simpan nira sampai 62 jam. Sedangkan dengan laru kawao hanya mencapai 32 jam penyimpanan. Diketahui pula bahwa tanpa penambahan bahan pengawet, nira dapat bertahan selama 1 8

(3)

Adapun penggunaan kapur dengan konsentasi 1 0 0 0 ppm dapat mengawetkan nira sampai 7 8 jam, tetapi dari hasil pengamatan ha1 ini tidak dianjurkan karena ternyata merusak

tandan bunga aren.

Hasil analisis produk gula merah yang dihasilkan menunjukkan nilai rata-rata kadar air sekitar 9 , 1 7

-

1 0 , 9 4 % , dimana nilai yang melebihi ketentuan S I I . 2 4 5 2 - 9 0

(maksimal 1 0 , 0 % ) ditunjukkan oleh gula merah dari nira kontrol, kadar abu sekitar 1 , 3 2

-

1 , 8 9 % , total padatan terlarut 8 0 , 8 6

-

8 3 , 5 3 % , kadar bahan tidak terlarut 0 , 3 6

-

0 , 4 1 % . Hasil uji kesukaan menunjukkan skor rata-rata terhadap tekstur 2 , 8

-

4 , O (biasa

-

disukai), aroma 3 , l

-

3 , 3 (biasa), rasa 3 , 2

-

3 , 8 (biasa

-

disukai). Warna dari gula merah dengan pengawet nira Na-metabisulfit dan akar kawao ternyata lebih disukai, sedangkan dengan kapur tidak disukai. Pengukuran dengan HPLC memperlihatkan kandungan sukrosa 6 8 , 8 9

-

7 3 , 0 0 % , glukosa 0 , 9 2

-

3 , 1 4 % , dan fruktosa

3 , 0 0 - 4 , 4 9 % . Dari pengukuran residu sulfit, penambahan metabisulfit 7 0 ppm sebagai pengawet nira menghasilkan residu relatif kecil ( 6 , 2 3

-

8 , 7 8 ppm).

Analisis terhadap produk gula semut menghasilkan nilai rata-rata kadar air 1 , 9 6

-

2 , 4 3 % , kadar abu 1 , 4 3

-

1 , 8 7 % , kadar bahan tidak terlarut 0 , 1 3

-

0 , 1 6 % , dengan skor kesukaan warna 3 , l

-

4,O (biasa - disukai), aroma

3 , 5 - 3 , 7 (agak disukai), dan rasa 3 , 6 - 4 , O (agak disukai

(4)

gula yang dianalisis menunjukkan kadar sukrosa 84,39 - 89,042, glukosa 3,81 - 4,03% dan fruktosa 0 , 9 4 - 1,91%.

Mempunyai kadar logam Cu, Hg dan As memenuhi SII.2452-90

,

kecuali kadar Pb ( > 2.0 ppm) yaitu berkisar 4,40

-

5,88

ppm, yang mungkin berasal dari peralatan pemasakan. Residu sulfit hanya 10,68 dan 11,51 ppm.

Sirup nira aren yang dibuat mempunyai rata-rata rendemen sekitar 13,09 - 15,94%, total padatan terlarut

68,13

-

70,45%, kadar bahan tidak terlarut 0,16

-

0,32%,

kejernihan dengan nilai adsorbansi 0,550

-

0,890, residu sulfit 6,42 dan 11,ll ppm, dan skor kesukaan terhadap tekstur 2,9

-

3,6 (biasa - agak disukai), aroma 2,4

-

2 , 8

(kurang disukai - biasa), rasa 2,6 - 3,5 (kurang disukai -

agak disukai). Ternyata nira dengan pengawet kapur menghasilkan warna sirup yang .tidak disukai karena warnanya kehitaman.

Hasil analisis gula putih dari nira dengan pengawet metabisulfit menunjukkan nilai rendemen 6,33% (bk/v), kadar air 0,51%, kadar abu 0,38%, kadar bahan tidak terlarut 0,09%, residu sulfit 6 5 , 5 0 ppm, kadar sukrosa

94,99% dan fruktosa 4,11%, dengan nilai kesukaan warna dan rasa biasa (skor 3), tekstur agak disukai (skor 3,6), dan aroma kurang disukai (skor 2,3). Pada gula putih ini terdapat kadar Cu, Pb dan Hg yang tinggi, masing-masing berjumlah 3,lO; 2,94 dan 0,064 pprn ($11.0722-90 menetapkan maksimal kadar Cu, Pb dan Hg masing-masing 2,O; 2,O dan

(5)

MEMPEWARI PENGARUH PENAMBAZlAN BAHAN PENGAWET

PADA NIRA AREN (Arenga p-tu Merr)

TE A? GULA M E W , GULA SE

SIRUP NiRA DAN GULA PUTIH YANG DIHASILKAN

Oleh

R. DODI KUSUMAH

F 24.1403

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

S A W A N A TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

1 9 9 2

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(6)

INSTITUT PERTANLAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

...

hlEMPEWARI PENGARUN PEN B PENGAWET

PADA NIRA AREN ( h g a pinnafa Merr)

TERHADAP MUTU GULA MERAN, GGULA SEMUT,

SIRUP NIRA DAN GULA PUTLH YANG DIHASILKAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TElCNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

R., DODI KUSUMAH

F 24.1403

Dilahirkan pada tanggal 9 September 1968 di Bogor

Tanggal lulus : 29 Mei 1992

(7)

KATA PENGANTAR

Puji syukur sedalam-dalamnya penulis panjatkan keha- dirat Ilahi Robbi, hanya dengan perkenan-Nya jualah penulis dapat menyelesaikan penelitian dan skripsi ini, yang merupakan tugas akhir dalam studi sarjana penulis di IPB.

Penghargaan dan ucapan terima kasih yang tulus ingin penulis sampaikan kepada :

1. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS, Dr. Ir. Deddy Muchtadi, Ms, Ir. Made Astawan, MS, serta Ir. Subarna yang telah banyak memberikan bimbingan pada penulis dalam menye-

lesaikan studi.

2. Emah _{dan sanak saudara tercinta, atas segala perhatian,}

bantuan dan doanya.

3. Teman-teman satu tim (Firman, Beni, Nia) dan sahabat- sahabat (Dedi Sumedang, Feri, Ghofar, dan yang lainnya) serta juga para tetangga, atas segala bantuan dan dukungannya selama ini.

4. Keluarga Bapak Amil Sarmili dan para penyadap nira aren di Jasinga yang telah banyak membantu penulis saat penelitian di lapang.

5. Para pegawai AP-4, PAU dan Jurusan TPG, atas segala pe- layannya yang baik selama penulis bekerja di laborato- rium.

6. Dan semua pihak lainnya yang telah membantu kelancaran

tugas dan perjalanan hidup penulis ini.

(8)

Semoga semuanya akan mendapatkan balasan pahala dari Yang Maha Pemurah atas segala kebaikan dan ketulusannya. Selain itu penulis pun ingin memohon maaf yang sebesar- besarnya atas segala kesalahan dan kekurangan yang ada pada penulis kepada semua pihak dalam interaksi yang selama ini telah kita bina.

Akhirulkalam, penulis berharap semoga tulisan ini kelak akan berguna khususnya bagi dunia pergulaan kita.

(9)

Halaman

...

KATA PENGANTAR

DAFTAR TABEL

...

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR LAMPIRAN

...

.

I PENDAHULUAN

...

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

A

.

TANAMAN AREN

...

B

.

NIRA AREN

...

1

.

Penyadapan

...

iii vi i

viii ix 1 3 3 5 5

2

.

Komposisi Kimia.

...

7

3

.

Kerusakan

...

8

4

.

Pengawetan

...

10

C

.

GULA MERAH

...

14

D

.

GULA SEMUT

...

20

E SIRUP

.

...

21

F

.

GULA PASIR

...

23

I11

.

METODOLOGI PENELITIAM

...

27

A

.

BAHAN

...

27

B

.

ALAT

...

27

C

.

METODE PENELITIAN

...

28

1

.

Penelitian Pendahuluan

...

28

2

.

Penelitian Utama Tahap Awal

...

29

(10)

D

.

PENGAMATAN

...

3 5

E

.

RANCANGAN PERCOBAAN

...

4 5

I V

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

4 7

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

4 7

B

.

PENELITIAN UTAMA TAHAP AWAL

...

5 1

C

.

PENELITIAN UTAMA TAHAP LANJUTAN

.:...

5 4

1

.

Gula Merah Aren

...

54

2

.

Gula Semut Aren

...

63

3

.

Sirup Nira Aren

...

73

4

.

Gula Putih Aren

...

7 8

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

8 6

A

.

KESIMPULAN

...

86

B

.

SARAN

...

8 7

DAFTAR PUSTAKA

...

88

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)