Pengaruh Penambahan Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Pada Nira Aren Selama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Aren Cair

21  10  Download (1)

Teks penuh

(1)

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Tanaman Aren

Aren (Arenga pinnata) merupakan salah satu sumber daya alam di daerah

tropis. Distribusinya tersebar luas, sangat diperlukan dan mudah didapatkan untuk

keperluan sehari-hari oleh masyarakat setempat sebagai sumber daya yang

berkesinambungan. Di Indonesia pohon aren sebagian besar secara nyata

digunakan untuk bahan bangunan, keranjang, kerajinan tangan, atap rumah, gula,

manisan buah dan lain sebagainya (Sumarni et al., 2003).

Tanaman Aren (Arenga pinnata) merupakan salah satu jenis tanaman

tahunan yang hampir semua bagiannya dapat dimanfaatkan untuk kebutuhan

pangan, sandang dan papan. Nira merupakan hasil utama dari tanaman aren yang

bernilai ekonomis tinggi selain pati, ijuk dan buah atau bijinya.Tanaman aren juga

dapat dikembangkan dalam sistem agroforestri antara tanaman kehutanan dan

pertanian (Saleh et al., 2007).

Tanaman aren tersebar di seluruh Nusantara dan banyak terdapat

khususnya di daerah-daerah perbukitan yang lembab. Pohon aren merupakan

pohon yang menghasilkan bahan baku bagi perindustrian. Populasi tanaman aren

semakin berkurang dan langka diakibatkan oleh perambahan hutan dan

penebangan pohon aren tidak diregenerasi dengan tanaman aren muda. Selain itu,

populasi aren di alam juga semakin berkurang akibat banyaknya pohon yang

sudah tua, sehingga tidak produktif lagi sedangkan upaya peremajaan populasi

aren belum dilakukan secara maksimal (Mujahidin et al., 2003; Murniati dan

(2)

Sampai saat ini dikenal 3 jenis aren yaitu :

1. Aren (Arenga pinnata) dari suku Aracaceae

Aren (Arenga pinnata) dari suku Aracaceae (pinang-pinangan), merupakan

tumbuhan berbiji tertutup (Angiospermae) yaitu biji buahnya terbungkus

daging buah.

2. Aren gelora (Arenga undulatifolia) dari suku Aracaceae

Aren jenis ini mempunyai batang tegak, pendek dan ramping. Pangkal batang

bertunas sehingga tanaman ini tampak berumpun. Daunnya tersusun teratur

dalam satu bidang datar, sisi daunnya memiliki untai yang banyak dan

bergelombang.

3. Aren sagu (Arenga microcarpa) dari suku Aracaceae

Aren sagu adalah suatu jenis tumbuhan aren yang berbatang tinggi, sangat

ramping dan berumpun banyak.

(Sunanto, 1993).

Permasalahan pokok pengembangan tanaman aren yaitu pada umumnya

aren belum dibudidayakan secara menyeluruh. Petani masih mengandalkan

tanaman yang tumbuh secara alami, dimana aren tumbuh berkelompok dengan

jarak tanam yang tidak beraturan sehingga terjadi pemborosan lahan. Hal ini

menyebabkan tingkat produktivitas lahan maupun tanaman aren rendah sehingga

menyebabkan pendapatan petani semakin menurun (Maliangkay, 2007).

Pohon aren merupakan tumbuhan serbaguna yang setiap bagian dari

pohonnya dapat dimanfaatkan. Produk utama tanaman aren adalah nira yang

biasanya diolah menjadi gula aren. Setiap pohon dapat menghasilkan 15 liter nira

(3)

menghasilkan produk makanan seperti kolang kaling dari buah betina yang sudah

masak dan tepung aren untuk bahan makanan dalam bentuk kue, roti dan biskuit

yang berasal dari pengolahan bagian dalam batang tanaman (Helen et al., 2003;

Alam dan Baco, 2004; Maliangkay et al., 2004; Irawan et al., 2009).

Penyadapan Nira Aren

Nira mempunyai sifat mudah menjadi asam karena adanya proses

fermentasi oleh Saccharomyces cereviceae oleh karena itu nira harus segera

ditangani atau diolah setelah diambil dari pohon, paling lambat 90 menit setelah

dikeluarkan dari wadah penyadapan. Nira aren memiliki aw diatas 0,9 sehingga

khamir dan bakteri dapat tumbuh dengan baik, disamping itu kandungan nutrien

seperti sukrosa merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Aktivitas

mikroorganisme tersebut menyebabkan perubahan-perubahan fisik seperti

kejernihan, kemanisan, aroma, dan rasa serta perubahan-perubahan kimia seperti

pH dan komposisi kimia, proses perubahan meliputi terjadinya peningkatan

jumlah mikroba dalam bahan pangan. Nira adalah media yang subur untuk

pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri Acetobacter acetic dan sel ragi dari

genus Saccharomyces. Pada nira yang mengalami fermentasi, sel ragi dari genus

Saccharomyces akan lebih aktif untuk mensintesa gula (glukosa) dan

menghasilkan alkohol dan gas CO2 (Winarno, 1993; Budiyanto, 2004).

Teknik penyadapan nira aren dilakukan dengan cara sebagai berikut :

- Penyadapan dilakukan dua kali dalam sehari yaitu pada pukul 05.30 sampai

06.30 pagi dan pukul 16.00 sampai 17.00 pada sore hari. Penyadapan yang

dilakukan pagi hari diambil sore harinya sambil memasang wadah penyadapan

(4)

- Apabila bunga jantan terlihat mekar, tandan bunga jantannya dipotong tepat

pada ruas paling ujung.

- Jika pada tandan bunga jantan yang telah dipotong niranya terus menetes

sampai keesokan harinya, berarti nira sudah siap untuk disadap.

- Selanjutnya tandan bunga jantan dibersihkan dari buih dan disayat 1 - 2 mm

setiap hari untuk memperlancar keluarnya nira.

- Kemudian ujung tandan bekas pemotongan dibungkus dengan daun atau ijuk.

Jika nira yang keluar keesokan harinya semakin banyak, maka

pembungkusnya sudah bisa dilepas dan diganti dengan wadah penyadapan

yang diikatkan pada tandan daun.

- Sebelum mengganti dengan wadah penyadapan, buih-buih yang terdapat

disekitar tandan yang telah dipotong dibersihkan kembali.

- Agar diperoleh nira yang baik, wadah penyadapan yang akan dipakai

sebaiknya dicuci terlebih dahulu dengan air yang mengalir, kemudian diasapi

dengan menggunakan bara api sampai terasa panas dan kering.

- Selanjutnya dimasukkan bahan pengawet untuk mencegah agar nira tidak

menjadi asam, biasanya berasal dari daun-daunan, seperti daun togog

(famili Moraceae), daun jambu air (Syzigium aqueum), daun manggis

(Garcinia mangostana L.) dan pucuk awi tali (Gigantochloa apus).

- Untuk mencegah masuknya kotoran seperti debu dan semut, biasanya celah

diantara tangkai bunga aren dan mulut wadah penyadapan disumbat dengan

ijuk. Untuk mencegah masuknya air hujan, di atas mulut wadah penyadapan

(5)

dalam wadah dapat diatasi dengan cara membuang airnya, karena air hujan

tidak bercampur dengan nira.

(Irawan et al., 2009).

Manfaat Nira Aren

Tanaman aren sebagian besar telah diusahakan oleh petani namun belum

diusahakan dalam skala yang besar dikarenakan pengelolaan tanaman ini belum

menerapkan teknik budidaya yang baik sehingga menyebabkan produktivitas

tanaman rendah. Saat ini produk utama tanaman aren adalah nira hasil

penyadapan dari bunga jantan yang dijadikan gula aren maupun minuman ringan,

cuka dan alkohol. Nira aren merupakan salah satu sumber bahan pangan dalam

pembuatan gula. Secara tradisional, masyarakat mengolah nira aren menjadi gula

batu (gula merah) atau juga menjadi gula semut yang berupa bentuk kristal

(Akuba, 2004; Baharuddin et al., 2007; Rindengan dan Manaroinsong, 2009).

Manfaat nira :

1. Nira aren segar yang manis diminum sebagai obat tuberkulosis, paru, disentri,

wasir, dan dapat melancarkan buang air besar.

2. Nira aren segar untuk membuat adonan di perusahaan roti atau jamu

tradisional.

3. Nira aren dibuat gula merah.

4. Nira aren dibuat tuak dan cuka.

(Wisnuwati, 1996).

Nira segar mempunyai kadar gula kurang lebih 10-15%. Selain dibuat

gula, nira juga dapat diproduksi menjadi minuman keras atau cuka. Nira jika

(6)

keras yang lebih dikenal sebagai tuak. Jika sistem peragian tersebut diperbaiki

kadar alkohol tersebut dapat dimurnikan dan dengan alkohol ini dapat dibuat

berbagai minuman keras lainnya. Nira juga bisa dibuat menjadi cuka dengan

fermentasi bakteri sehingga dihasilkan asam asetat (Sembiring, 1990).

Komposisi Kimia Nira Aren

Nira segar mengandung sukrosa 13,9 - 14,9%, abu 0,04%, protein 0,2%,

dan kadar lemak 0,02% dalam 100 ml. Produksi nira aren bisa mencapai 8,0 - 30,0

liter per hari per pohon (Burhanuddin, 2005). Komposisi nira aren dalam 100 ml

disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi nira aren dalam 100 ml

Komponen Jumlah

Sumber : Depkes. R.I., (1981).

Nira mempunyai sifat mudah menjadi asam karena adanya proses

fermentasi oleh Saccharomyces cereviceae oleh karena itu nira harus segera

ditangani atau diolah setelah diambil dari pohon, paling lambat 90 menit setelah

dikeluarkan dari wadah penyadapan. Data-data fisis nira aren disajikan pada

Tabel 2 berikut ini.

Tabel 2. Data-data fisis nira aren

Komponen Jumlah

(7)

Adapun komposisi kimia dari berbagai jenis nira (tiap 100 g bahan)

disajikan pada Tabel 3 di bawah ini :

Tabel 3. Komposisi kimia berbagai jenis nira (tiap 100 g bahan)

Komponen Kelapa Aren Siwalan

Sumber : Susanto dan Saneto, (1994).

Gula cetak yang baik yakni memiliki karakteristik yang sesuai syarat

berdasarkan Dewan Standarisasi Nasional. Komposisi kimia gula cetak (bahan

baku) disajikan pada Tabel 4 di bawah ini.

Tabel 4. Komposisi kimia gula cetak (bahan baku)

Komponen SNI 01-3743-1995 Jenis gula cetak Sumber : Dewan Standarisasi Nasional, (1995).

Fermentasi Pada Nira Aren

Kerusakan nira yang diakibatkan oleh aktivitas mikroorganisme ditandai

dengan rasa asam pada nira, buih yang berwarna putih, dan juga berlendir.

Sukrosa akan mengalami degradasi akibat lingkungan yang asam, panas, dan

mineral tertentu melalui reaksi hidrolisis. Reaksi hidrolisis atau reaksi inversi

sukrosa ini dapat terjadi secara spontan pada kondisi yang asam

(8)

Nira mudah mengalami fermentasi, karena mengandung ragi liar yang

amat aktif. Nira yang terlambat dimasak warnanya berubah menjadi keruh dan

kekuning-kuningan, rasanya masam, dan baunya menyengat. Hal ini disebabkan

terjadinya perubahan dari sukrosa sampai dengan alkohol terlibat kegiatan ragi,

selanjutnya dari alkohol ke asam asetat terlibat kegiatan bakteri dan hasilnya

berupa cuka berasa masam. Proses perubahan tersebut terjadi karena rendahnya

derajat keasaman (pH) nira. Adapun proses perubahan itu sebagai berikut :

(Santoso, 1993).

Secara mikrobiologis bila alkohol kontak langsung dengan udara dan

dibiarkan selama waktu tertentu akan berubah menjadi asam. Asam cuka

dihasilkan oleh kegiatan Acetobacter. Bakteri tersebut bersifat aerob dimana

untuk mendapatkan energi, mikroba menggunakan glukosa atau zat organik

lainnya sebagai substrat untuk dioksidasi menjadi karbondioksida dan air

(Waluyo, 2007).

Pada fermentasi alkohol, tahapan awal yang terjadi yakni gula yang

terdapat pada bahan baku diubah menjadi alkohol dan CO2 dimana berlangsung

secara anaerob. Setelah alkohol dihasilkan pada kegiatan tersebut kemudian

fermentasi asam asetat segera terjadi. Bakteri asam asetat mengubah alkohol

menjadi asam asetat secara aerob. Jenis ragi dari genus Saccharomyces seperti Alkohol

(ethyl)

Sukrosa Glukosa dan

fruktosa

Asam asetat (cuka) Karbondioksida

(9)

Saccharomyces cereviseae merupakan mikroorganisme yang dikenal dapat

memfermentasi gula (glukosa) menjadi alkohol dan CO2

(Budiyanto, 2004; Hidayat et al., 2006).

Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dan

Saccharomyces ellipsoideus dapat menghasilkan etil alkohol (etanol) dan CO2

melalui reaksi sebagi berikut :

Ragi

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

(enzim)

Reaksi ini merupakan dasar dari pembuatan tape, brem, tuak, minuman anggur,

bir, roti, dan lain-lainnya. Alkohol yang berasal dari fermentasi ragi dengan

adanya oksigen akan mengalami fermentasi lebih lanjut oleh bakteri, misalnya

Acetobacter aceti menjadi asam asetat sebagai berikut :

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O

(Winarno et al., 1980).

Fermentasi laktat alkohol asetat merupakan fermentasi spontan yang

terjadi pada nira yang melibatkan bakteri asam laktat, khamir, dan bakteri asam

asetat. Mikroorganisme awal yang terdapat di dalam nira segar adalah bakteri

Leuconostoc spp. dan Lactobacillus spp. yang diduga merupakan mikroorganisme

dominan pada nira. Saccharomyces cereviceae adalah khamir yang biasa

melakukan fermentasi alkohol. Bakteri asam laktat dan khamir bekerja secara

bersama dalam proses fermentasi nira. Bakteri asam laktat homofermentatif

memetabolisme gula melalui jalur Embden-Meyerhoff-Parnass menghasilkan

produk utama berupa asam laktat, sedangkan bakteri asam laktat heterofermentatif

(10)

organik lainnya seperti alkohol, asam asetat, asam lemak bebas, asam format,

amonia, diasetil, asetonin, dan CO2. Spesies Acetobacter yang terkenal adalah

Acetobacter aceti, Acetobacter orleanensis, Acetobacter liquefasiensis, dan

Acetobacter xylinum. Meskipun ciri-ciri yang dimiliki hampir sama dengan

spesies lainnya Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan yang lainnya karena

memiliki sifat yang unik. Acetobacter xylinum yang ditumbuhkan pada media

yang mengandung banyak gula dapat memecah komponen gula dan mampu

membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler

(Daulay, 2003; Salminen et al., 2004; Sumanti et al., 2004).

Nangka

Nangka termasuk famili Moraceae dimana lahan penanaman yang sesuai

untuk tanaman ini tanahnya tidak tergenang air. Adapun ketinggian tempat yang

sesuai untuk nangka yaitu sekitar 700 m dari permukaan laut. Pohon berbatang

besar dengan tinggi mencapai 30 m. Bunga berbentuk tongkol yang tumbuh pada

batang atau dahan. Buah termasuk buah semu, berbentuk bulat telur, berkulit

tebal, dan berduri. Buah muda banyak yang dibuat sayur, sedangkan yang telah

masak dimakan sebagai buah. Warna kuning pada nangka yang telah masak

menandakan adanya beta karoten dan karoten lainnya yang berfungsi sebagai

antikanker dan antioksidan (Wirakusumah, 2000).

Nangka adalah spesies tanaman yang multi manfaat dimana dapat

dimanfaatkaan untuk makanan, kayu, bahan bakar, pakan ternak, dan produk

obat-obatan dan industri. Produk ekonomi utama nangka adalah buah yang

digunakan baik ketika dewasa maupun belum dewasa. Nangka yang masih

(11)

dapat digunakan sebagai pengganti daging bagi para vegetarian. Biji nangka dapat

dipanggang seperti chestnut, atau direbus. Daging buah yang manis dan lezat

dapat digunakan sebagai pencuci mulut atau diawetkan dalam sirup. Buah dan

bijinya juga diolah dengan berbagai cara untuk menghasilkan makanan dan

produk lainnya. Selain itu, daun nangka, kulit batang, bunga, biji dan lateks

digunakan sebagai obat tradisional. Kayu dari pohon juga digunakan untuk

berbagai keperluan. Buah memiliki gizi yang kaya karbohidrat, protein, kalium,

kalsium, zat besi, dan vitamin A, B, dan C. Daging buah nangka merupakan

sumber serat makanan. Adanya isoflavon, antioksidan, dan fitonutrien dalam buah

menunjukkan bahwa nangka memiliki sifat anti kanker. Hal ini juga diketahui

membantu menyembuhkan bisul dan gangguan pencernaan (APAARI, 2012).

Tanaman nangka (Artocarpus heterophyllus) dalam bahasa Inggris dikenal

dengan nama jackfruit. Dewasa ini, nangka telah tersebar luas di berbagai daerah

tropis, terutama di Asia Tenggara. Tanaman nangka sering disalahartikan sebagai

Artocarpus integer, padahal A. integer nama lainnya adalah cempedak. Nangka

termasuk pohon buah-buahan yang banyak ditanam di hutan, kebun, atau kadang

tumbuh liar pada tanah yang tidak tergenang air. Tumbuhan asli Nusa Tenggara

ini tumbuh baik di perbukitan dan dapat ditemukan dari 50 - 1.200 m dpl. Daging

buah dan biji dapat dimakan, buah muda dibuat sayur. Kayu dipakai untuk bahan

bangunan, getah digunakan sebagai perekat untuk menangkap burung, daun untuk

makanan ternak, serta batang dan kulit kayu mengandung zat warna yang dapat

digunakan untuk mewarnai makanan atau bahan pakaian

(12)

Manfaat Kayu Nangka

Pohon nangka dapat dimanfaatkan sebagai obat tradisional. Khasiat kayu

pada tumbuhan nangka yaitu sebagai antispasmodik (obat yang mengurangi

kejang otot di usus) dan sedatif (obat penghilang rasa nyeri), daging buah sebagai

ekspektoran (obat pelancar dahak), daun muda sebagai pakan ternak. Getah kulit

kayu juga telah digunakan sebagai obat demam, obat cacing dan sebagai

antiinflamasi yaitu obat mengurangi peradangan (Ersam, 2001).

Berbagai penelitian telah dilakukan dalam rangka mengeksplorasi

pengembangan tumbuhan nangka sebagai senyawa antikanker, diantaranya adalah

senyawa flavon yang berasal dari Artocarpus memperlihatkan bioaktivitas sebagai

antitumor yang tinggi pada sel leukimia L 1210. Artokarpin hasil isolasi kayu

pada nangka memiliki aktivitas yang potensial sebagai whitening agent dan

antikanker kulit (Suhartati, 2001; Arung et al., 2008).

Moraceaedilaporkan sebagai salah satu sumber senyawa fenol, Artocarpus

yang merupakan salah satu genus utama famili ini menghasilkan berbagai jenis

senyawa flavonoid. Keistimewaan dari flavonoid yang dihasilkan oleh Artocarpus

ialah adanya substituen isoprenil pada C-3 dan pola 2’, 4’-dioksigenasi atau 2’, 4’,

5’-trioksigenasi pada cincin B dari kerangka dasar flavonoid. Ciri ini diwujudkan

pada berbagai jenis senyawa seperti flavon dengan prenil bebas pada C-3

piranoflavon, oksepinoflavon, oksosinoflavon, dihidrobenzosanton, dan

kuinonodihidrobenzosanton. Senyawa-senyawa jenis ini belum pernah ditemukan

pada tumbuhan lain. Selain mempunyai struktur molekul yang unik, beberapa

senyawa flavon yang berasal dari Artocarpus juga memperlihatkan bioaktivitas

(13)

Komposisi Kimia Kayu Nangka

Nangka (Artocarpus heterophyllus) merupakan tumbuhan lokal yang

terdapat di berbagai daerah di Indonesia. Pohon nangka ini biasanya dimanfaatkan

sebagai obat tradisional. Kandungan kimia kayu nangka antara lain, morin,

sianomaklurin (zat samak), flavon, dan tannin. Selain itu, di bagian kulit kayu

nangka juga terdapat senyawa flavonoid yang baru, yakni morusin, antokarpin,

artonin E, sikloartobilosanton, dan artonol B. Bioaktivitas senyawa flavonoid

tersebut terbukti secara empirik sebagai antikanker, antivirus, antiinflamasi,

diuretik, dan antihipertensi (Ersam, 2001).

Kayu nangka mengandung zat warna kuning yang dinamakan morine,

alkaloid, saponin, glukosida, dan Ca oxalat. Kulit kayu mengandung resin,

cycloheterophyllin, dan tanin. Daun mengandung alkaloid, saponin, glukosida,

tannin, dan Ca oxalat. Getah mempunyai zat aktif asam serotat, steroketone, dan

artostenone. Daging buah mengandung albuminoid, karbohidrat, minyak lemak,

vitamin C, dan karoten. Tannin berbentuk serbuk atau berlapis-lapis seperti kulit

kerang, berbau khas dan mempunyai rasa sepat (astrigent). Tannin mempunyai

sifat atau daya bakteriostatik, fungistatik dan merupakan racun. Untuk

memperoleh ekstrak dengan kualitas dan kuantitas yang tinggi, maka umumnya

digunakan etanol atau aseton dengan perbandingan volume air yang sebanding.

Senyawa tannin adalah senyawa astringent yang memiliki rasa pahit dari gugus

polifenolnya yang dapat mengikat dan mengendapkan atau menyusutkan protein.

Tannin mempunyai sifat atau daya bakteriostatik. Bakteriostatik adalah zat yang

bekerja menghambat pertumbuhan bakteri sedangkan bakterisidal adalah zat yang

(14)

alam dilaporkan memiliki aktivitas antibakteri. Diantara komponen tersebut,

alkaloid, flavonoid, dan triterpenoid diduga berperan sebagai pengawet dalam nira

tebu, bersifat inhibitor enzim dan antimikroba (Filianty et al., 2006; Dalimartha,

2008; Akroum et al., 2009; Ismarani, 2012).

Aktivitas mikroorganisme dapat dikendalikan dengan penghambatan

secara fisik maupun kimia. Bahan antimikroba adalah penghambat

mikroorganisme secara kimia yang mengganggu aktivitas metabolisme mikroba.

Antibakteri adalah zat yang menghambat pertumbuhan bakteri. Beberapa zat

antibakteri bersifat bakteriostatik pada konsentrasi rendah dan bersifat bakterisidal

pada konsentrasi tinggi (Chomnawang et al., 2005).

Tanaman nangka dapat tumbuh di daerah beriklim subtropis. Tanaman

nangka berukuran sedang, ketinggiannya 8 - 25 meter dengan diameter

30 - 80 cm. Seluruh bagian tumbuhan mengeluarkan getah putih pekat apabila

dilukai yang dikenal sebagai lateks. Kulit batang nangka mengandung

3,3 % tannin (Elevitch andManner, 2006).

Tanaman nangka mengandung senyawa potensial dalam menghambat

enzim tirosinase, yaitu polifenol. Flavonoid merupakan salah satu dari golongan

polifenol yang memiliki peran besar dalam aktivitas enzim tirosinase karena

mengandung gugus fenol dan cincin pyren. Struktur dari flavonoid secara prinsip

sesuai sebagai substrat dan mampu berkompetisi sehingga dapat menjadi

penghambat enzim tirosinase. Golongan flavonoid yang terdapat dalam kulit

batang nangka yaitu artocarpetin (5,2′,4′-trihydroxy-7-methoxyflavone),

(15)

tetrahydroxyflavanol), dan streppogenin (5,7,2’,4’-tetrahydroxyflavanone)

(Chang, 2009).

Penyimpanan

Pengendalian suhu di dalam ruang penyimpanan adalah merupakan hal

yang sangat penting. Terjadinya perubahan-perubahan dari kondisi yang

dikehendaki dapat merusak. Perubahan suhu dapat dicegah bila ruang

penyimpanan diisolasi dengan cukup, mempunyai alat pendingin yang cukup, dan

perbedaan suhu koil pendingin dan suhu ruang penyimpanan kecil. Apabila suatu

ruang dengan suhu yang dikehendaki 50°F, didinginkan dengan suatu koil

pendingin yang beroperasi pada suhu 26°F, maka udara dapat bervariasi dengan

dua derajat atau lebih. Suatu ruang dengan suhu 32°F disertai dengan koil atau

gulungan kawat pengatur arus tegangan listrik yang cukup pada suhu 26°F akan

memberikan variasi suhu kurang dari satu derajat. Perbedaan antara suhu zat

pendingin dan ruang merupakan hal yang paling penting, terutama untuk

mengatur kelembapan udara yang dikehendaki agar dicapai daya simpan yang

optimum bagi bahan pangan (Desrosier, 1988).

Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme,

dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8°C kecepatan reaksi akan

berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Penyimpanan bahan pangan pada suhu

rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan

pangan tersebut. Hal ini disebabkan bukan hanya karena keaktifan respirasi

menurun, tetapi juga karena pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan

(16)

hanya menghambat pertumbuhannya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang

akan didinginkan harus dibersihkan terlebih dahulu (Winarno et al., 1980).

Pengaruh pendinginan terhadap mikroba dalam bahan pangan tergantung

pada suhu penyimpanannya. Semakin besar perbedaan suhu penyimpanan dengan

suhu pertumbuhan optimum mikroba, maka kecepatan pertumbuhannya menjadi

lambat dan akhirnya terhenti sama sekali. Mendekati suhu minimum untuk

pertumbuhan mikroba, maka fase adaptasinya (fase lag) bertambah lama

(Nurwantoro dan Djarijah, 1997).

Gula Aren

Di Indonesia gula merah sering disebut sebagai gula jawa. Pembuatan gula

merah ini dikabarkan sudah berlangsung sebelum adanya produksi gula putih.

Sampai pada saat ini, gula merah tidak dapat dipisahkan dari kehidupan

masyarakat Indonesia. Gula merah sering tidak dapat tergantikan oleh gula atau

pemanis lain, terutama pada pembuatan aneka jenis makanan tradisional. Hal ini

dikarenakan oleh aroma dan rasa gula merah lebih khas dibandingkan dengan gula

putih. Oleh karena itu, dengan kelebihan tersebut bukan suatu hal yang aneh

apabila tingkat konsumsi gula merah selalu meningkat dari tahun ke tahun. Salah

satu jenis gula merah yaitu gula aren yang terbuat dari nira aren (enau) dijual

dalam bentuk seperti gula merah yang lain. Gula aren ini lebih bagus, wangi, dan

berwarna cokelat agak kekuningan (Lutony, 1993; Agung, 2005).

Gula aren diperoleh dari proses penyadapan nira aren yang kemudian

dikurangi kadar airnya hingga menjadi padat. Produk gula aren ini adalah berupa

gula cetak dan gula semut. Gula cetak diperoleh dengan memasak nira aren

(17)

berbentuk setengah lingkaran. Untuk gula semut, proses memasaknya lebih

panjang yaitu hingga gula aren mengkristal, kemudian dikeringkan hingga kadar

airnya di bawah 3% (Irawan et al., 2009).

Nira untuk diolah menjadi gula aren harus memenuhi persyaratan pH dan

brix, yaitu pH 6 - 7,5 dan kadar brix diatas 17%. Proses pengolahan gula aren

pada umumnya masih dilakukan secara tradisional. Mutu gula aren yang

dihasilkan oleh petani masih rendah. Pengolahan secara tradisional berdampak

terhadap berkurangnya kandungan asam amino esensial pada gula aren karena

proses pemasakan yang lama (Ho et al., 2008; Phaichamnan et al, 2010).

Komponen pada nira yang menjadi reaktan proses pencoklatan pembuatan

gula merah adalah gula dan juga protein. Komponen gula yang berpengaruh pada

pembentukan warna coklat dalam pembuatan gula merah adalah glukosa dan

fruktosa (sebagai gula pereduksi) dan reaksi maillard memegang peranan penting

dalam pembentukan warna coklat pada gula merah Pada nira terjadi perombakan

gula menjadi asam sehingga pada saat pemanasan warna yang terjadi tidak terlalu

coklat karena jumlah gula sudah berkurang. Asam-asam organik yang

teridentifikasi pada gula merah dari gula kelapa, gula aren, dan gula tebu yaitu

terdiri dari asam sitrat, asam suksinat, asam laktat, dan asam malat

(Nurhayati, 1996; Apriyantono et al., 2003; Sadri, 2004).

Gula Aren Cair

Gula aren umumya diproduksi dalam bentuk gula cetak yang disebut juga

sebagai gula padat akan tetapi ada juga yang diproduksi dalam bentuk gula cair.

Gula merah hasil pengolahan secara konvensional berbentuk padat dan cukup

(18)

sebelum digunakan. Budaya industri rakyat gula aren, kelapa, siwalan, dan tebu

yang selalu dikemas dalam bentuk cetakan menjadi gula batok, gula cetak, dan

gula batu menjadi tidak efisien, sebab pada saat gula sudah sampai di dapur akan

diiris lagi kemudian dicairkan kembali lalu disajikan bersama olahan pangan

lainnya. Hal ini diduga sebagai budaya yang tidak efisien bagi konsumen

sekaligus bagi pengrajin gula tradisional. Bentuk cair dengan kekentalan tertentu

bagi para pengrajin atau produsen akan dapat mengurangi biaya bahan bakar dan

mengurangi tenaga untuk mencetak. pengolahan menjadi cair tidak memerlukan

waktu memasak yang terlalu lama sehingga nira tidak terlalu lama dalam kondisi

panas dibandingkan bila akan dicetak menjadi gula padat atau gula semut. Gula

aren kini tersedia dalam bentuk curah, dan kemasan. Juga tersedia gula aren cair

yang dikemas dalam botol 650 ml yang praktis digunakan untuk menemani makan

cendol, serabi, atau wedang jahe. Gula aren cair ini tinggal dituangkan ke dalam

cendol atau wedang jahe dan diaduk cepat langsung terasa manfaatnya

(Lutony, 1993; Majalahwk, 2007; Diniyah et al., 2012).

Secara tradisional, sirup gula palma diproduksi dengan cara menguapkan

nira dalam panci terbuka yang besar dan menggunakan pemanasan kompor yang

berbahan bakar kayu sampai menjadi terkonsentrasi. Produsen dapat menentukan

kualitas produk akhir dengan intensitas warna coklat, ketebalan dan kekentalan

cairan selama proses pembuatan. Hal tersebut membutuhkan waktu yang lama

untuk menguapkan air sampai konsentrasi total padatan terlarut mencapai 65°brix

atau lebih. (Naknean et al., 2009).

Gula cair dari palma memiliki kelayakan 68 - 74°brix, substansi gula 73%,

(19)

jenis pemanis seperti madu dan sirup jagung fruktosa. Jika dibandingkan dengan

sukrosa, gula palma memiliki sifat proses kristalisasi yang cenderung rendah,

memiliki kapasitas air yang rendah, lembab dan juga berpotensi sebagai

penambah rasa manis. Gula palma memiliki kadar gula yang tinggi sehingga dapat

digolongkan sebagai salah satu produk utama untuk konversi gula cair atau madu,

dan juga sebagai konsentrat yang dapat digunakan pada banyak industri termasuk

manufaktur, industri konstruksi, kue dan kue kering, es krim, permen dan soda

(Forouzan et al., 2012).

Manfaat Gula Aren

Gula merah merupakan hasil pengentalan nira, berbentuk cetakan, dan

berwarna kuning sampai coklat tua. Gula ini memiliki tekstur dan struktur

kompak, serta tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan dan memberi kesan

empuk. Protein di dalam gula merah walaupun relatif kecil, berperan dalam

pembentukan warna coklat, terutama karena adanya gula pereduksi yang cukup

tinggi. Molekul-molekul protein dan lemak yang tidak larut air di dalam gula

merah akan tersebar diantara kristal-kristal gula yang terbentuk sehingga

kekerasan gula merah akan berkurang dan akan menjadi lebih empuk

(Santoso et al., 1988).

Didalam kehidupan sehari-hari, gula merupakan senyawa organik yang

penting sebagai bahan makanan. Gula merupakan salah satu sumber energi atau

kalori yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Banyak makanan maupun minuman

akan terasa lebih enak dan nikmat bila ditambahkan gula. Di bidang industri

peranan gula tidak kalah penting. Aneka produk industri makanan dan minuman

(20)

produk lainnya. Bidang farmasi menggunakan gula untuk menghilangkan rasa

pahit pada obat, terutama obat-obatan untuk anak-anak. Gula juga dapat

digunakan sebagai bahan pengawet bahan pangan. Hal ini disebabkan sifat gula

yang mempunyai daya larut tinggi, dapat mengikat air, dan dapat menurunkan

keseimbangan kelembapan relatif (equilibrium relative humidity). Gula berperan

besar dalam kehidupan sehari-hari dan bidang industri, menyebabkan kebutuhan

akan gula terus meningkat. Peningkatan tersebut akan terus bertambah dengan

bertambahnya penduduk, meningkatnya pendapatan, dan berkembangnya

pabrik-pabrik yang menggunakan bahan baku gula (Bandini, 1996).

Gula banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan maupun

sayur-sayuran (hortikultura) serta sebagai bumbu aneka produk olahan daging.

Penggunaannya juga dilakukan untuk produk makanan setengah kering, produk

yang dilapisi gula, dan sirup untuk produk-produk makanan dalam kaleng. Gula

juga dapat berfungsi untuk pengubah rasa yang terlalu asam atau pahit pada suatu

produk, misalnya untuk menghilangkan rasa pahit pada kakao (Lutony, 1993).

Nira aren mengandung lebih banyak asam malat, dimana dengan

komponen yang menguap lainnya memiliki peranan yakni memberi rasa asam dan

aroma yang spesifik pada gula merah yang dihasilkan (Santoso et al., 1988).

Gula palma yang baik adalah gula palma yang memiliki karakteristik

sesuai syarat mutu gula palma yang berdasarkan Dewan Standarisasi Nasional.

Syarat mutu gula palma berdasarkan Dewan Standarisasi Nasional disajikan pada

(21)

Tabel 5. Syarat mutu gula palma

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

Cetak Granula/butiran 1 Keadaan :

Bentuk Normal Normal

Rasa dan aroma Normal, khas Normal,

Khas

Warna Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan

Sampai coklat Sampai coklat

2 Bagian yang tidak %b/b Maks. 1,0 Maks. 0,2 larut air

3. Air %b/b Maks.10,0 Maks. 3,0

4. Abu %b/b Maks. 2,0 Maks. 2,0

5. Gula pereduksi %b/b Maks. 10,0 Min. 6,0

6. Jumlah gula sebagai %b/b Maks. 77 Min. 9,0 sakarosa

7. Cemaran logam :

Seng(Zn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0

Timbal(Pb) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0

Tembaga(Cu) mg/kg Maks. 10,0 Maks. 10,0

Raksa(Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03

Timah(Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0

8. Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0

Figur

Tabel 4. Komposisi kimia gula cetak (bahan baku)

Tabel 4.

Komposisi kimia gula cetak (bahan baku) p.7
Tabel 3. Komposisi kimia berbagai jenis nira (tiap 100 g bahan)

Tabel 3.

Komposisi kimia berbagai jenis nira (tiap 100 g bahan) p.7
Tabel 5. Syarat mutu gula palma

Tabel 5.

Syarat mutu gula palma p.21

Referensi

Pindai kode QR dengan aplikasi 1PDF
untuk diunduh sekarang

Instal aplikasi 1PDF di