Pengaruh Jumlah Wortel Dan Lama Pengukusan Terhadap Mutu Nugget

(1)

PENGARUH JUMLAH WORTEL DAN LAMA PENGUKUSAN

TERHADAP MUTU NUGGET

OLEH :

ARVITA ANGGERAINI 070305006/THP

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

PENGARUH JUMLAH WORTEL DAN LAMA PENGUKUSAN

TERHADAP MUTU NUGGET

SKRIPSI

OLEH :

ARVITA ANGGERAINI 070305006/THP

Skripsi Sebagai salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si

Ketua Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

ABSTRAK

ARVITA ANGGERAINI : Pengaruh Jumlah Wortel dan Lama Pengukusan Terhadap Mutu Nugget, dibimbing oleh Ir. Ismed Suhaidi, M.Si dan Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si.

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap mutu nugget. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jumlah wortel (W) : 0%, 10%, 20% dan 30% dan K lama pengukusan (L) : 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit. Parameter yang dianalisa adalah kadar lemak, kadar protein, kadar abu,

kandungan β- karoten, nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa masing-masing jumlah wortel dan lama pengukusan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap adalah kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kandungan β- karoten, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma nilai organoleptik, rasa dan nilai organoleptik tekstur. Interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kandungan β-karoten, berbeda nyata terhadap kadar lemak, and nilai organoleptik warna . Perlakuan W3L1 (jumlah

wortel 30% dan waktu pengukusan 10 menit) merupakan hasil yang lebih baik untuk mutu nugget.

Kata kunci : Nugget, jumlah wortel dan lama pengukusan.

ABSTRAk

ARVITA ANGGERAINI: The effect ofCarrot Concentration and Steaming Time on Nugget Quality, supervised by Ismed Suhaidi.and Elisa Julianti

This research was conducted to find the carrot concetration and steaming time on the quality of nugget. This research had been performed using factorial completely randomized design with two factors: i.e carrot concentration (W): 0%, 10%, 20%, and 30% and steaming time (L): 10 minutes, 15 minutes, 20 minutes and 25mintes. The parameters analyzed were fat content, protein content, ash content, moisture content, β-karotene content, organoleptic test (colour, flavour,taste and texture).

The result showed that the carrot concentration and steaming time had highly significant effect on fat content, protein content, ash content, moisture content,β-karotene content, organoleptic test (colour, flavour,taste and texture). The interaction between carrot concentration and steaming time had highly significant an theβ-karotene content, had significant fat content, and colour. The W2L4treatment (30% carrot and 10 minutes) had a better outcome on the quality

of nugget.

(4)

RIWAYAT HIDUP

ARVITA ANGGERAINI dilahirkan di Takengon pada tanggal 29

November 1989 dari Bapak Armaliza dan Ibu Muthia. Anak pertama dari tiga

bersaudara.

Pada Tahun 2007 penulis lulus dari SMA 3 takengon dan pada tahun

yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Pemandu Minat dan

Prestasi (PMP) di Departemen Teknologi Pertanian program studi Teknologi

Hasil Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan

Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, sebagai asisten praktikum di Laboratorium

Biokimia.

Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT Indofood TBK

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karuniaNya

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jumlah

Wortel dan Lama Pengukusan Terhadap Muntu Nugget.”

Pada kesempatan ini penulis menghanturkan pernyataan terima kasih

sebesar-besarnya kepada Bapak dan Ibu tersayang yang telah membesarkan,

memelihara dan mendidik penulis selama ini juga adikku yang telah memberikan

motivasi dan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyampaikan

ucapan terima kasih kepada Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.si. dan ibu Dr. Ir. Elisa

Julianti, M.Si selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah

membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari

mulai menetapkan judul, melakukan penelitian sampai pada ujian akhir.

Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf

pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen

Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu

per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Mei 2012

(6)

DAFTAR ISI

Bahan yang Ditambahkan Dalam Pembuatan Nugget Daging Ayam ... 8

Daya ikat air pada produk nugget ... 11

(7)

Model Rancangan ... 14

Pelaksanaan Penelitian ... 15

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 15

Parameter Penelitian Penentuan kadar Lemak ... 16

Penentuan kadar Protein... 16

Penentuan Kadar Air ... 17

Penentuan Kadar Abu ... 17

Penentuan Kadarβ-karoten ... 18

Uji organoleptik warna (numerik)... 18

Uji organoleptik aroma (numerik) ... 19

Uji organoleptik rasa (numerik) ... 19

Uji organoleptik tekstur (numerik)... 20

Skema Pembuatan Nugget campuran ayam dan wortel... 21

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jumlah Wortel Terhadap Parameter Yang Diamati... 22

Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Parameter Yang Diamati ... 23

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel Dan Lama Pengukusan Terhadap Parameter yang Diamati…...……… 24

Kadar Protein (%) Pengaruh Jumlah wortel terhadap kadar Protein ... 24

Pengaruh Lama Pengukusan terhadap Kadar Protein... 26

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Protein... 27

Kadar Lemak (%) Pengaruh Jumlah Wortel terhadap kadar Lemak (%)... 27

Pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadar Lemak (%) ... 29

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Lemak ... 30

Kadar Air (%) Pengaruh Jumlah Wortel terhadap kadar Air (%) ... 32

Pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadar Air (%)... 33

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Air ... 35

Kadar Abu (%) Pengaruh Jumlah Wortel terhadap kadar Abu (%) ... 35

Pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadar Abu (%) ... 37

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Abu ... 38

Kadarβ-karoten(%) Pengaruh Jumlah Wortel terhadap kadarβ-karoten (%) ... 40

Pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadarβ-karoten(%) ... 41

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Protein... 43

(8)

Pengaruh Lama Pengukusan terhadap uji organoleptik warna

(numerik) ... 44

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Uji Organoleptik Aroma... 46

Uji Organoleptik Rasa (numerik) Pengaruh jumlah Wortel terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 46

Pengaruh Lama Pengukusan terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 48

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Uji Organoleptik Rasa (numerik) ... 49

Uji Organoleptik Tekstur (numerik) Pengaruh jumlah Wortel terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ... 49

Pengaruh Lama Pengukusan terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ... 50

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap uji organoleptik tekstur (numerik)... 53

Uji Organoleptik Warna (numerik) Pengaruh jumlah Wortel terhadap uji organoleptik warna (numerik) ... 53

Pengaruh Lama Pengukusan terhadap uji organoleptik warna (numerik) ... 54

(9)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Komposisi daging ayam dalam 100 g bahan ... 8

2._... Komposisi wortel dalam 100 g bahan ... 9

3. Skala uji deskriftip terhadap uji organoleptik warna ... 19

4. Skala uji deskriftip terhada uji organoleptik aroma... 20

5. Skala uji hedonik terhadap uji organoleptik rasa ... 20

6. Skala uji deskriftip terhadap uji organoleptik tekstur ... 20

7. Pengaruh penambahan jumlah wortel terhadap parameter yang diamati ... 22

8. Pengaruh lama pengukusan terhadap parameter yang diamati ... 23

engaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap parameter yang diamati... 24

10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar protein nugget (%) ... 25

11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar protein nugeet (%)... 26

12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar lemak nugget (%) ... 28

13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar lemak nugget (%) ... 39

14. Uji LSR efek utama jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadar lemak (%)... 31

(10)

15. Uji LSR efek utama pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadar air

nugget (%) ... 34

16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar abu nugget

(%) ... 35

17. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar abu

nugget (%) ... 37

18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar

β-karoten nugget (%) ... 49

19. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar

β-karoten nugget (%) ... 41

21. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel dan lama pengukusan

terhadap kadar β-karoten nugget (%) ... 40

20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik

aroma nugget (%) ... 42

21. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap uji

organoleptik aroma nugget (%) ... 45

rasa nugget (%) ... 47

organoleptik rasa nugget (%)... 48

tekstur nugget (%) ... 50

organoleptik tekstur nugget (%) ... 51

warna nugget (%) ... 53

organoleptik warna nugget (%) ... 55

28. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel dan lama pengukusan

terhadap uji organoleptik warna nugget (%)... 56

DAFTAR GAMBAR

(11)

No. Hal

1. Skema pembuatan nugget campuran ayam dan wortel... 21

2. Pengaruh jumlah wortel dengan kadar protein nugget ... 25

3. Pengaruh lama pengukusan dengan kadar protein nugget ... 27

4. Pengaruh jumlah wortel dengan kadar lemak nugget ... 28

5. Pengaruh lama pengukusan dengan kadar lemak nugget... 30

6. Pengaruh interaksi antn ara jumlah wortel dan lama pengukusa terhadap kadar lemak ... 32

7. Pengaruh lama pengukusan dengan kadar air nugget ... 34

8. Pengaruh jumlah wortel dengan kadar air nugget... 33

9... Pengaruh jumlah wortel dengan kadar abu nugget ... 34

11. Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar abu nugget ... 36

12. Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar β-karoten nugget ... 38

13. Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar β-karoten nugget ... 41

14. Pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadar β-karoten pada nugget ... 43

15. Pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik aroma nugget ... 44

16. Pengaruh pengukusan terhadap uji organoleptik aroma nugget ... 46

17. Pengaruh wortel terhadap uji organoleptik rasa nugget ... 47

18. Pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik rasa nugget ... 48

19. Pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik tekstur nugget ... 51

20. Pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik tekstur nugget... 52

21. Pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik warna nugget ... 55

(12)

23. Pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama

pengukusan terhadap uji organoleptik warna pada nugget ... 57

(13)

No. Hal

1. Data pengamatan analisis kadar protein (%) ... 63

2. Data pengamatan analisis kadar lemak (%) ... 63

3. Data pengamatan analisis kadar air (%)... 64

4. Data pengamatan analisis kadar abu (%) ... 64

5. Data pengamatan analisis kadar β-karoten (mg/100g) ... 65

6. Data pengamatan analisis uji organoleptik aroma (Numerik) ... 65

7. Data pengamatan analisis uji organoleptik rasa (Numerik) ... 66

8. Data pengamatan analisis uji organoleptik tekstur (Numerik) ... 66

9. Data pengamatan analisis uji organoleptik warna (Numerik)... 67

(14)

ABSTRAK

ARVITA ANGGERAINI : Pengaruh Jumlah Wortel dan Lama Pengukusan Terhadap Mutu Nugget, dibimbing oleh Ir. Ismed Suhaidi, M.Si dan Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si.

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap mutu nugget. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jumlah wortel (W) : 0%, 10%, 20% dan 30% dan K lama pengukusan (L) : 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit. Parameter yang dianalisa adalah kadar lemak, kadar protein, kadar abu,

kandungan β- karoten, nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa masing-masing jumlah wortel dan lama pengukusan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap adalah kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kandungan β- karoten, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma nilai organoleptik, rasa dan nilai organoleptik tekstur. Interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kandungan β-karoten, berbeda nyata terhadap kadar lemak, and nilai organoleptik warna . Perlakuan W3L1 (jumlah

wortel 30% dan waktu pengukusan 10 menit) merupakan hasil yang lebih baik untuk mutu nugget.

Kata kunci : Nugget, jumlah wortel dan lama pengukusan.

ABSTRAk

ARVITA ANGGERAINI: The effect ofCarrot Concentration and Steaming Time on Nugget Quality, supervised by Ismed Suhaidi.and Elisa Julianti

This research was conducted to find the carrot concetration and steaming time on the quality of nugget. This research had been performed using factorial completely randomized design with two factors: i.e carrot concentration (W): 0%, 10%, 20%, and 30% and steaming time (L): 10 minutes, 15 minutes, 20 minutes and 25mintes. The parameters analyzed were fat content, protein content, ash content, moisture content, β-karotene content, organoleptic test (colour, flavour,taste and texture).

The result showed that the carrot concentration and steaming time had highly significant effect on fat content, protein content, ash content, moisture content,β-karotene content, organoleptic test (colour, flavour,taste and texture). The interaction between carrot concentration and steaming time had highly significant an theβ-karotene content, had significant fat content, and colour. The W2L4treatment (30% carrot and 10 minutes) had a better outcome on the quality

of nugget.

(15)

Latar Belakang

Salah satu kebutuhan masyarakat perkotaan saat ini adalah tersedianya

bahan makanan yang praktis, yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk

dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan). Ready of cook artinya hanya

menbutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan makanan. Salah satu bentuk

makanan yang bersifatredy to cookadalah nugget.

Nugget adalah salah satu produk olahan daging yang terbuat dari daging

giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini

kemudian dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dab breaded). Produk

nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang

popular dimasyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget,

dapat menggunakan bagian daging yang bernilai ekonomis rendah (minsalnya

daging cacat, tetapi tidak rusak dan segar) jika dijual dalam bentuk utuh, nugget

untuk memperpanjang masa simpannya disimpan dalam suhu rendah.

Nugget yang berasal dari daging mempunyai harga yang cukup mahal dan

kurang terjangkau. Namun untuk dapat menghasilkan nugget murah dan

terjangkau dengan penghasilan yang rendah tetapi kandungan gizi yang baik,

dapat dilakukan dengan penambahan wortel sebagai pengganti jumlah daging

yang digunakan dalam pembuatan nugget.

Wortel adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna

(16)

vitamin terutama vitamin A. Kandungan vitamin A dan karoten pada wortel

sangat baik untuk membatu mencegah terjadinya rabun senja dan memperbaiki

kesehatan pengelihatan yang rendah. Tak hanya untuk mata, kandungan karoten

juga dapat mencegah dan mengatasi kanker, darah tinggi, menurunkan kandungan

kolestrol, sedang kandungan aktioksidan karoten yang tinggi dapat memerangi

efek polusi dan perokok fasif.

Subtitusi daging dengan wortel dalam pembuatan nugget relatif dapat

menurunkan harga, juga dapat meningkatkan kandungan vitamin sehingga dapat

diberikan kepada anak-anak yang mempunyai kesulitan untuk makan sayur.

Dalam pembuatan nugget tahapan yang harus dilewati adalah penggilingan,

pencampuran bumbu, pengukusan, penyimpanan dingin dan penggorengan.

Pengukusan dapat meningkatkan daya awet nugget yaitu dengan pengukusan

dapat mengurangi, bahkan membunuh mikroorganisme yang terdapat dalam

nugget tersebut selama pengolahan dan dapat meningktkan cita rasa dari nugget

tersebut, tetapi waktu pengukusan harus diperhatikan, karena kandungan vitamin

yang terdapat pada wortel dapat berkurang bahkan hilang pada proses

pengukusan.

Berdasarkan hal di atas penulis akan melalkukan penelitian tentang

(17)

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jumlah

penambahan wortel dan lama pengukusan terhadap mutu nugget yang dihasilkan.

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber informasi pada pembuatan nugget. Sebagai sumber data

dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian, Program Studi

Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Hipotesa Penelitian

Jumlah wortel yang ditambahkan, lama pengukusan dan interaksi

(18)

TINJAUAN PUSTAKA

Nugget.

Nuget merupakan salah satu jenis produk beku siap saji yaitu produk

yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian

dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan

selama satu menit pada suhu 150oC. Ketika digoreng nugget beku setengah

matang akan berubah menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget

tergantung dari bahan dasarnya (Kompas, 2011).

Nugget pertama kali dipopulerkan di Amerika Serikat dan cocok sekali

dengan kondisi masyarakat yang sangat sibuk, sehingga jenis makanan ini

banyak diminati (Nurzainah dan Namida, 2005).

Produk nugget yang telah dimasak (digoreng) dan dibekukan sebelum

dikemas dan di distribusikan dalam kondisi beku. Proses distribusi dalam keadaan

beku membuat kerusakan produk karena pertumbuhan mikroba biasanya tidak

terjadi. Kerusakan kerena pertumbuhan mikroba tidak menjadi faktor pembatas

umur simpan produk, dan produk tidak memerlukan pengawet yang berfungsi

untuk menghambat pertumbuhan mikroba (Syamri, 2011).

Proses Pembuatan Nugget

Penggilingan

Proses penggilingan pada pembuatan nugget dimulai dari membersihkan

(19)

tambahkan air es untuk mencegah kerusakan pada saat penghalusan (Alamsyah,

2008).

Penggilingan yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya pemecahan

emulsi. Hal ini disebabkan diameter partikel lemak semakin kecil dan luas

permukaan lemak semakin besar sehingga protein tidak cukup untuk

menyelubungi semua partikel lemak, sehingga lemak yang terselubungi akan

keluar dari emulsi sehingga akan terbentuk kantong lemak (Tauber, 1977).

Pembuatan adonan

Daging yang telah dihaluskan dicampur dengan garam, gula pasir menjadi

satu, tambahkan tepung terigu, bawang putih, bawang merah, merica dan

penyedap rasa, dan diaduk kembali hingga tercampur merata dan siap dimasukan

ke dalam loyang (Alamsyah, 2008)

Bahan pengikat dan bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang

ditambahkan pada nugget. Bahan-bahan ini ditambahkan dengan tujuan untuk

memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki kapasitas pengikat air, pembentukan

cita rasa dan mengurangi penyusutan selama pemasakan dan mengurangi biaya

produksi (Forrest,et al., 1975).

Pengukusan

Pengukusan bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan

uap air mendidih. Ada 2 cara pengukusan ialah uap panas langsung terkena

bahan makanan atau uap panas tidak langsung kontak dengan makanan (Maryati,

(20)

Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan

enzim yang akan merubah warna, cita rasa dan nilai gizi. Pengukusan dilakukan

dengan menggunakan suhu air lebih besar dari 66oC dan lebih rendah dari 82oC.

pengukusan dapat mengurangi zat gizi namun tidak sebesar perebusan.

Pemanasan pada saat pengukusan terkadang tidak merata karena bahan makanan

dibagian tepi tumpukan terkadang mengalami pengukusan yang berlebihan dan

bagian tengah mengalami pengukusan lebih sedikit (Laily, 2010).

Pengemasan

Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau

mengawetkan produk pangan maupun non pangan. Kemasan adalah wadah yang

digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau

keterangan termasuk beberapa mamfaat dari isi kemasan. Pengemasan

mempunyai peranan yang sangat peting dalam menunjang distribusi produk

terutama yang mudah mengalami kerusakan (Susanto dan Suneto, 1994).

Pengemasan produk beku dapat melindungi bahan dari dehidrasi yang

disebabkan karena terjadi proses sublimasi selama pembekuan dalam udara dan

dalam semua kondisi penyimpanan beku. Pengemasan yang memadai dapat

mencegah terjadinya freeze burn . Freeze burn adalah perubahan warna, tekstur,

cita rasa dan nilai gizi yang bersifat reversible dari suatu bahan pangan beku

(Desrosier, 1988).

Plastik yang digunakan untuk pengemasan umumnya terbuat dari turunan

senyawa selulosa (cellophane). Selulosa-asetat, poliamida (nylon),

polyester-resin (mylar, scotch-pack), polyetilen-polyester-resin, poliprotilen-polyester-resin, sitren-polyester-resin,

(21)

masing-masing menurut kegunaan dan jenis bahan baku. Pemilihan plastik,

sebagai bahan pengemas dikarenakan plastik harganya murah, mudah dibentuk,

ringan dan tembus pandang. Beberapa produk seperti buah-buahan, daging dan

beberapa produk olahan dan sayur-sayuran, memilih bahan pengemas plastik,

kerena dapat menambah nilai ekonomis bahan (Potter, 1986).

Pembekuan

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC.

pembekuan yang cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC.

pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau

minggu tergantung dari bahan pangannya contohnya bahan pangan yang

kandungan airnya tinggi akan lebih cepat rusak. Penyimpanan produk beku bisa

selama sebulan atau kadang-kadang beberapa tahun (Winarno, et al., 1980).

Ada dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu : 1) penurunan

suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia mikrobiologi dan biokimia

yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay), dan

pembusukan, 2) pada suhu dibawah 0OC air akan membeku dan terpisah dari

larutan pembekuan es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan

(Buckle, et al.,1987).

Pengawetan pangan dalam pembekuan melibatkan dua metode

pengendalian pertumbuhan mikroorganisme : 1) laju reaksi mikroorganisme

dikurangi oleh suhu rendah, juga laju pertumbuhan kimia yang tidak

(22)

pangan diubah menjadi es, sehingga tidak dapat dipergunakan oleh

mikroorganisme (Gaman dan Sherrington, 1994).

Bahan-Bahan yang Ditambahkan Dalam Pembuatan Nugget

Daging ayam

Daging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk

memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung asam amino yang

lengkap (Astawan dan Astawan, 1998). Daging memiliki kandungan gizi yang

lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Nilai kalori

daging tergantung pada jumlah daging yang dimakan. Secara relatif kandungan

gizi daging dari berbagai bangsa ternak berbeda, tapi setiap gram daging dapat

memenuhi kebutuhan gizi seorang dewasa setiap 10% kalori, 50% protein, 35%

zat besi (Forest, et al., 1975). Komposisi kimia daging ayam dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100 gram Bahan

Komposisi Jumlah

(23)

Wortel

Wortel memiliki kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh tubuh

terutama sebagai sumber vitamin A. komposisi kimia umbi wortel dapat dilihat

pada Tabel 2. Umbi wortel banyak mengandung vitamin A yang disebabkan oleh

tingginya kandungan karoten, yakni satu senyawa kimia untuk pembentukan

vitamin A atau provitamin A. Senyawa ini pula yang membuat umbi wortel

berwarna kuning kemerahan (Ali & Estu, 1995).

Tabel 2. Komposisi Zat Wortel per 100 gram Bahan

Komposisi Jumlah

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996)

Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali.

Sayangnya mempnyai sifat yang sangat mudah teroksodasi oleh udara dan akan

rusak bila dipanaskan pada shu tinggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah

tengik (Winarno, 2004).

Karoten pada sayuran tidak dapat diserap seluruhnya oleh tubuh. Kisaran

kemampuan menyerap karoten yang berasal dari sayuran hanya 33-58% atau

rata-rata 50%. Tidak semua karoten yang terserap tersebut akan diubah menjadi

vitamin A. Kelompok FAO-WHO telah mengadakan perhitungan bahwa separuh

(24)

kandungan karoten dalam bahan makanan yang akhirnya akan dimanfaatkan oleh

tubuh (Winarno, 2004).

Tepung terigu

Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik yang

telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah,

kering, tidak boleh menggumpal bila ditekan, warna putih, bebas dari kulit

partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur atau bebas dari serangga,

kotoran dan kontaminasi lainnya (Sunaryo, 1985). Komposisi kimia tepung terigu

dapat dilihat pada Tabel 3.

Table 3. Komposisi Kimia Tepung Terigu Dalam 100 gram Bahan

Komposisi Jumlah

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996)

Bahan pengikat adalah bahan bukan daging yang menaikan daya ikat air dan

emulsi lemak, sedangkan bahan pengisi mempunyai kemampuan untuk mengikat

air tetapi tidak berperan untuk pembentukan emulsi. Perbedaan bahan pengikat

dan bahan pengisi adalah bahan pengikat mengandung protein lebih tinggi

(25)

dapat digunakan sebagai pengikat adalah susu, skim, konsetrat protein kedelai,

tepung terigu dan tepung roti.

Bahan Tambahan

Garam

NaCl dalah senyawa garam yang berwana putih, berbentuk kristal padat

yang berfungsi sebagai penyedap rasa yang tertua. Garam khususnya garam dapur

(NaCI) merupakan komponen bahan makanan yang penting. Makanan yang

mengandung kurang dari 0,35 natrium akan terasa hambar sehingga tidak

disenangi (Winarno, 2004).

Air es

Air es penting dalam pembuatan nugget untuk mempertahankan suhu

adonan agar tetap dingin. Adonan nugget yang panas cenderung merusak

protein, sehingga tekstur rusak. Es juga berfungsi untuk mempertahankan

stabilitas emulsi dan kelembaban adonan nugget sehingga adonan tidak kering

selama pencetakan maupun selama perebusan (Wibowo, 1995).

Daya ikat air dalam pembuatan nugget

Daya ikat air oleh protein atau water-holding capacity atau water biding

capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya

atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya

pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Kapasitas gel adalah

kemampuan daging menyerap air secara spontan dari lingkungan yang

(26)

Kemampuan daging mengikat air disebabkan oleh protein otot. Sekitar

34% dari protein ini larut dalam air. Kemampuan otot mengikat air terutama

disebabkan oleh aktimitosin, komponen utama myofibril. Pengikat air dapat

dipengaruhi secara kuat dengan penambahan garam secara tertentu, terutama

fosfat. Penambahan garam tersebut tersebut digunakan untuk mengurangi

kekurangan air selama pemasakan (Harris dan Karmas, 1989).

Bumbu-Bumbu

Bumbu-bumbu memberi rasa, bau dan aroma pada masakan, serta

berfungsi sebagai bahan pengawet. Penggunaan bumbu yang tepat pada suatu

masakan menghasilkan makanan yang baik, enak dan menggugah selera makan.

(Tarwotjo, 1998).

Bumbu dalam pembuatan nugget terdiri dari beberapa rempah-rempah

seperti bawang merah, bawang putih, merica dan penyedap rasa. Bumbu ini

berfungsi untuk menambah rasa nugget sehingga nugget yang dihasilkan akan

disukai penelis (Alamsyah, 2008)

Monosodium glutamat dipasarkan dalam bentuk kristal. MSG murni tidak

berbau, tetapi memiliki cita rasa yang nyata yaitu campuran rasa manis dan asin

yang terasa enak dimulut. Fungsi MSG untuk meningkankan rasa yang diinginkan

(27)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dari bulan Juli sampai dengan Agustus di

Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam, wortel,

tepung terigu, air es, garam, bawang putih, bawang merah, merica, monosodium

glutamat, dan bahan untuk pelapis merupakan kuning telur ayam dan tepung

panir.

Reagensia

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah K2SO4, CuSO4,

H2SO4pekat, H2SO40,02 N, NaOH 40%, NaOH 0,02 N, petroleum eter, aseton,

Na2SO4, heksan dan indikator mengsel.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, blender,

timbangan, panci pengukus, oven, tanur pengabuan , labu kjeldal, desikator,

(28)

Metoda Penelitian

Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL)

faKtorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:

Faktor I : Jumlah wortel (W) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

W1= 0%

W2= 10%

W3= 20%

W4= 30%

Faktor II: Lama Pengukusan (L) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

L1= 10 menit

L2= 15 menit

L3= 20 menit

L4= 25 menit

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, dan jumlah ulangan 2.

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua

faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk= µ + αi+ βj+ (αβ)ij+ εijk (i:1, 2, 3, 4, j: 1, 2, 3, 4, k: 1, 2)

dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor W pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor W pada taraf ke-i

βj : Efek faktor L pada taraf ke-j

(29)

Εijk : Efek galat dari faktor W pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range

(LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Daging ayam dibersihkan dan digiling dengan penggilingan daging.

Wortel dibersihkan dan dipotong kecil-kecil lalu dihaluskan. Dicampur daging

ayam dan wortel sesuai perlakuan dengan berat bahan total 300 g dengan

perbandingan jumlah wortel masing-masing : W1=0%, W2=10%, W3=20%,

W4=30%. Ditambahkan tepung terigu (30%), bumbu (garam 2%, bawang putih

4%, bawang merah 4%, merica 1%, monosodium glutamat (0,4%), air es (12%)).

Diaduk semua bahan kemudian dicetak di loyang yang telah diolesi minyak.

Dikukus sesuai perlakuan (L1 = 10 meit, L2 = 15 menit, L3 = 20 menit, L4 = 25

menit). Didinginkan, dipotong kecil-kecil bentuk persegi, dicelup dalam kocokan

kuning telur dan selanjutnya digulingkan dalam tepung panir. Disimpan dan

dikemas dalam suhu beku dan dilakukan analisis terhadap kadar protein, kadar

lemak, kadar air, kadar abu, kandungan β-karoten dan nilai organoleptik (warna,

aroma, rasa dan tekstur).

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap

parameter mutu nugget yang dihasilkan.

Penentuan kadar lemak (AOAC, 1995)

Analisa lemak dilakukan dengan metode ekstraksi soxhlet. Sampel

(30)

ektraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang di atasnya dan labu lemak di bawahnya,

pelarut lemak heksan dimasukkan dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux

selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali dalam labu lemak dan berwarna

jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali.

Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ektraksi dipanaskan dalam oven

pada suhu 1050C hingga mencapai berat yang tetap. Kemudian didinginkan dalam

desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang.

Kadar Lemak (%) = bobot lemak X 100% Bobot sampel

Penentuan kadar protein (Sudarmadji, et al., 1984)

Kadar protein ditetapkan dengan menentukan nitrogen yang terdapat pada

sampel kemudian dikalikan dengan faktor konversi 6,25 dan protein ditetapkan

secara semi mikro kjedhal. Contoh yang telah dikeringkan sebanyak 0,2 g

dimasukkan dalam tabung kjedhal dan ditambahkan 2 gr campuran K2SO4 (1:1)

dan 3 ml H2SO4 pekat lalu didekstruksi sampai cairan aquades dan dipindahkan

ke dalam erlenmeyer 500 ml, ditambahkan 10 ml NaOH 40% sampai terbentuk

warna hitam dan segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dengan

Erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator mengsel yaitu 425

mg metal red dan 500 mg metal blue yang dilarutkan dengan 100 ml alkohol 96%.

Hasil penyulingan dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan

warna menjadi hijau dan hal yang sama dilakukan untuk blanko (tanpa bahan).

Kadar Protein (%) = (c-d)xNx0,04Xfk x 100% a

(31)

a = Bobot contoh (gr)

b = Titrasi blanko (ml)

c = TItrasi contoh (ml)

N = Normalitas larutan HC1 yang digunakan

FK = Faktor Konversi = 6,25

Kadar air (AOAC, 1970)

Bahan ditimbang 5 g (berat awal), diletakkan dalam cawan aluminium.

Diovenkan selama 1 jam dengan suhu 700C dan 2 jam selama suhu 1050C,

didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang beratnya sebagai

berat akhir bahan.

Kadar Air = berat akhir X 100% berat akhir

Kadar abu (Sudarmadji, et al., 1984)

Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam tanur

pengabuan. Contoh yang dikeringkan diambil sebanyak 5 g, ini merupakan

sebagai berat awal dan dimasukkan dalam tanur pengabuan, dibakar pada suhu

3000C selama 1 jam dan dilanjutkan lagi dengan suhu 5500C selama 4 jam,

didinginkan kemudian ditimbang, untuk mendapatkan berat akhirnya dan dihitung

kadar abu dengan rumus:

Kadar Abu (%) = berat awal X 100% berat akhir

Kadarβ-karoten (Nielsen, 1995)

Prosedur penentuan β-karoten adalah sebagai berikut: Dihancurkan sampel

(32)

aquades. Dihomogenkan dengan cara dikocok dengan vortex. Ditambahkan 2 ml

alkohol 96% dan 10 ml petroleum eter (PE). Setelah itu dikocok selama 2 menit

menggunakan vortex kemudian disentrifuse dengan putaran 700 rpm selama 3-5

menit. Diambil lapisan PE yang terbentuk dan diberi tanda sebagai lapisan I,

sisanya (setelah diambil lapisan I) ditambahkan lagi dengan 10 ml PE. Campuran

dikocok lagi selama 2 menit homogenkan dengan disentrifuse selama 3-5 menit.

Diambil lapisan PE yang terbentuk dan diberi tanda sebagai lapisan II yang

dijadikan satu dengan lapisan I. Diambil 2 ml (dari campuran I + II) kemudian

segera baca absorbansinya pada panjang gelombang 450 nm dengan spektro 21,

dan di baca pada kurva standar.

Perhitungan :

Kadar β-karoten (mg/100 g bahan) = A x pengenceran x 100 Berat sampel x 100

A = µg karoten yang terbaca pada kurva standar

Uji organoleptik warna (numerik) (Sukarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji deskriptif. Caranya

contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji

kepada 10 panelis yang akan melakukan penilaian. Penilaian dilakukan

berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 4.

Tabel 4. Skala uji deskriptif terhadap warna

Skala Deskriftip Skala Numerik

Agak coklat Coklat

(33)

Kuning Kecoklatan

Uji organoleptik aroma (numerik) (Sukarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji deskriptif. Caranya

contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji

kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan

kriteria seperti pada Tabel 5.

Tabel 5. Skala uji deskriftip terhadap aroma

Skala Deskriftip Skala Numerik

Sangat bau daging ayam Bau daging ayam Agak bau daging ayam Tidak bau daging ayam

Sangat tidak bau daging ayam

5 4 3 2 1

Uji organoleptik rasa (numerik) (Sukarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji

hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan

yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan

Tabel 6. Skala uji hedonik terhadap rasa

Skala Hedonik Skala Numerik

(34)

Penentuan uji organoleptik tekstur dilakukan dengan uji deskriptif.

Caranya contoh diuji secara acak dengan membarikan kode pada bahan yang akan

diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan

Tabel 7. Skala uji deskriptif terhadap tekstur

(35)

Gambar 1. Skema Pembuatan Nugget campuran ayam dan wortel

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Jumlah Wortel Terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian menunjukan bahwa lama pengukusan memberikan

pengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar β

-karoten, uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur yang dihasilkan dari

nugget, seperti terlihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh jumlah wortel terhadap parameter mutu nugget yang diamati Pengukusan

Pendinginan dan pemotongan

Pelapisan (kuning telur dan tepung roti)

(36)

Jumlah wortel

Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Parameter Yang Diamati

Dari hasil penelitian menunjukan bahwa lama pengukusan memberikan

pengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar β

-karoten, uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur yang dihasilkan dari

nugget, seperti terlihat pada Tabel 9.

(37)

Uji organoleptik (numerik)

Warna 3,18 3,01 2,88 2,72

Aroma 3,05 2,91 2,85 2,77

Rasa 3,46 3,27 3,18 3,26 Tekstur 3,26 3,34 3,44 3,53

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel Dan Lama Pengukusan Terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian menunjukan bahwa interaksi antara jumlah wortel dan

lama pengukusan memberikan pengaruh terhadap kadar lemak, kadar β- karoten

dan uji organoleptik warna yang dihasilkan dari nugget, seperti terlihat pada

Table 10.

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa lama pengukusan memberikan

pengaruh terhadap paremeter kadar lemak, kadar β-karoten, dan nilai organolepti

warna . Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan W1L1 yaitu sebesar

14,43% dan kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan W4L4 yaitu 11,99%.

Kadar β-karoten tertinggi terdapat pada perlakuan W4L1 yaitu 3,81 mg/100g dan

kadar β-karoten terendah terdapat pada perlakuan yaitu W1L41,86 mg/100g. Uji

organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan W4L2 yaitu 3,85 dan uji

organoleptik warna terendah terdapat pada perlakuan W4L4yaitu 2,50.

Tabel 10. Pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap

kadar lemak, kadar β-karoten dan nilai organoleptik warna

(38)

W2L3 11,83 2,49 3,10

Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar protein

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jumlah

wortel memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar

protein yang dihasilkan.

Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 11.

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan W1berbeda tidak nyata dengan W2

dan W3,serta berbeda sangat nyata terhadap W4. W2 berbeda tidak nyata dengan

W3 serta berbeda sangat nyata terhadap W4. W3 berbeda tidak nyata dengan W4.

Kadar protein yang tertinggi terdapat pada perlakuan W1(jumlah wortel 0%) yaitu

sebesar 15,97% dan yang terendah terdapat pada perlakuan W4(jumlah wortel

30%) yaitu sebesar 15,57%. Semakin banyak jumlah wortel yang ditambahkan

pada nugget, maka semakin rendah jumlah protein nugget tersebut. Ini

dikarenakan kandungan protein pada wortel hanya 1,20% (Tabel 2), sedangkan

kandungan protein daging ayam 18,2% (Tabel 1).

(39)

Jarak LSR Jumlah Rataan Notasi

0,05 0,01 Wortel 0,05 0,01

- - - _W₁_{= 0%} 15,97 a A

2 0,21 0,28 _W₂_{= 10%} 15,91 a A

3 0,22 0,30 _W₃_{= 20%} 15,75 ab AB

4 0,22 0,31 _W₄_{= 30%} 15,57 b B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Hubungan jumlah wortel terhadap kadar protein nugget yang dihasilkan

dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Hubungan jumlah wortel terhadap kadar protein nugget

Pengaruh lama pengukusan nugget terhadap kadar protein

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama

pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar

protein yang dihasilkan. Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar protein dapat

dilihat pada Tabel 12.

(40)

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Pengukusan 0,05 0,01

- - - L1= 10 menit 16,06 a A

2 0,21 0,28 L2= 15 menit 15,96 a AB

3 0,22 0,30 L3= 20 menit 15,71 b B

4 0,22 0,31 _L₄_{= 25 menit} 15,47 c B

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata

dengan L2, , serta berbeda sangat nyata terhadap L3 dan L4. L2 berbeda nyata

dengan L3 dan L4. L3 berbeda nyata dengan L4. Kadar protein yang tertinggi

terdapat pada perlakuan L1 (waktu pengukusan 10 menit) yaitu sebesar 16,06%

dan yang terendah terdapat pada perlakuan L4 (waktu pengukusan 25 menit)

yaitu sebesar 15,47%. Semakin lama pemanasan maka, kandungan protein nugget

akan menurun karena pada saat pemanasan akan terjadi denaturasi protein ini

sesuai dengan pernyataan Tejasari, (2005) protein dapat mengalami denaturasi

pada suhu tinggi.

Hubungan lama pengukusan terhadap kadar protein nugget yang

dihasilkan dapat dilihat dari gambar 3, semakin lama waktu pengukusan pada

proses pembuatan nugget, maka kandungan protein nugget tersebut akan semakin

(41)

Gambar 3. Hubungan lama pengukusan terhadap kadar protein nugget

Pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan pengukusan terhadap kadar protein

Dari data analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi

jumlah wortel dan lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata

(P>0,05) terhadap kadar protein nugget yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

Kadar Lemak

Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar lemak

wortel memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar

lemak yang dihasilkan. Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar lemak nugget

(42)

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar lemak nugget (%)

0,05 0,01 Wortel 0,05 0,01

- - - _W₁_{= 0%} 13,52 a A

2 0,39 0,54 _W₂_{= 10%} 11,93 b B

3 0,41 0,57 W3= 20% 11,76 bc BC

4 0,42 0,58 _W₄_{= 30%} 11,14 c C

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda sangat nyata

dengan W2, W3,dan W4. W2 berbeda tidak nyata dengan W3 serta berbeda sangat

nyata terhadap W4. W3 berbeda tidak nyata dengan W4. Kadar Lemak yang

tertinggi terdapat pada perlakuan W1 (jumlah wortel 0%) yaitu sebesar 13,52%

dan yang terendah terdapat pada perlakuan W4 (jumlah wortel 30%) yaitu

sebesar 11,14%. subtitusi wortel terhadap daging ayam dalam pembuatan nugget

akan menyebabkan kandungan lemak nugget menjadi berkurang.Hubungan

jumlah wortel terhadap kadar lemak nugget yang dihasilkan dapat dilihat pada

Gambar 4, semakin banyak jumlah wortel yang digunakan dalam pembuatan

nugget maka kandungan lemak nugget akan semakin rendah.

(43)

Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar lemak

Lemak yang dihasilkan. Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar lemak dapat

dilihat pada Tabel 14 .

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar lemak nugget (%) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

dengan L2, berbeda nyata L3dan berbeda sangat nyata dengan L4. L2berbeda tidak

nyata dengan L3 serta berbeda sangat nyata terhadap L4. L3berbeda nyata dengan

L4. Kadar Lemak yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1(waktu pengukusan

10 menit) yaitu sebesar 12,50% dan yang terendah terdapat pada perlakuan L4

(waktu pengukusan 25 menit) yaitu sebesar 11,64 %. Hal ini dikarenakan

karena panas dapat merusak lemak menjadi asam lemak jenuh, ini sesuai dengan

pernyataan Tejasari (2005), yaitu kerusakan oksidasi pada lemak disebabkan

olaeh panas. Hubungan lama pengukusan terhadap kadar lemak dapat dilihat pada

Gambar 5, semakin lama waktu pengukusan dalam pembuatan nugget maka

(44)

Gambar 5 . Hubungan lama pengukusan terhadap kadar lemak nugget

Pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadar lemak

Dari data analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi

jumlah wortel dan lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda nyata

(P<0,01) terhadap kadar lemak nugget. Untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap

perlakuan pada interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap

kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 15.

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa kadar lemak tertinggi terdapat pada

perlakuan W1L1yaitu sebesar 14,42% dan yang terendah terdapat pada perlakuan

W4L4yaitu sebesar 10,99%. Hubungan interaksi antara jumlah wortel dan lama

pengukusan terdap kadar lemak (%) nugget yang dihasilkan dapat dilihat pada

Gambar 6.

Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah wortel yang

(45)

penggunaan wortel dalam pembuatan nugget dapat mengurangi jumlah daging

yang digunakan sehingga lemak yang berasal dari daging dapat berkurang. Dari

Gambar 6 ini juga dapat dilihat bahwa semakin lama waktu pengukusan maka

kadar lemak juga semakin menurun, ini dikarenakan lemak yang terdapat pada

nugget keluar dari nugget selama proses pengukusan bersama uap air yang berasal

dari air pada saat pengukusan dan waktu pengukusan yang lama, mengakibatkan

lemak rusak oleh pemanasan sesuai dengan pernanasan Tejasari (2005) yaitu

oksidasi lemak terjadi karna adanya panas.

(46)

Gambar 6. Hubungan interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadar lemak nugget

Kadar Air

Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar air

wortel memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar Air

yang dihasilkan. Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar air nugget dapat dilihat

pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar air nugget (%)

0,05 0,01 Wortel 0,05 0,01

- - - _W₁_{= 0%} 58,12 c C

2 0,67 0,93 _W₂_{= 10%} 66,25 b B

3 0,71 0,97 _W₃_{= 20%} 66,87 ab AB

4 0,72 1,00 _W

4= 30% 67,37 a A

(47)

dengan W2, W3dan W4. W2 berbeda tidak nyata dengan W3serta berbeda sangat

nyata terhadap W4. W3berbeda tidak nyata dengan W4. Kadar Air yang tertinggi

terdapat pada perlakuan W4(jumlah wortel 0%) yaitu sebesar 67,37% dan yang

terendah terdapat pada perlakuan W1 (jumlah wortel 30%) yaitu sebesar 58,12 %.

Hal ini disebabkan karena pada saat wortel dihaluskan digunakan air untuk

membatu pada proses penghalusan, dan kadar air pada wortel juga tinggi.

Hubungan antara jumlah wortel terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 7,

semakin banyak jumlah wortel yang digunakan dalam pembuatan nugget maka

kandungan air nugget akan semakin tinggi.

Gambar 7. Hubungan jumlah wortel terhadap kadar air nugget

Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar air

air yang dihasilkan. Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar air nugget dapat

(48)

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar air nugget (%)

0,05 0,01 Pengukusan 0,05 0,01

- - - _L

1= 10 menit 66,62 a A

2 0,67 0,93 _L

2= 15 menit 65,25 b B

3 0,71 0,97 _L

3= 20 menit 63,87 c C

4 0,72 1,00 _L

4= 25 menit 62,87 d D

Hubungan lama pengukusan terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar

8, semakin lama waktu pengukusan dalam pembuatan nugget maka kandungan air

nugget akan semakin menurun.

Gambar 8. Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar air nugget

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata

dengan L2, L3 dan L4. L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. L3 berbeda

sangat nyata dengan L4. Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1

(waktu pengukusan 10 menit) yaitu sebesar 66,62% dan yang terendah terdapat

pada perlakuan L4(waktu pengukusan 25 menit) yaitu sebesar 62,87 %. Semakin

(49)

lama pengukusan, maka kadar air nugget akan semakin menurun karena terjadi

penguapan air didalam nugget selama pengukusan.

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel Dan Pengukusan Terhadap Kadar Air

jumlah wortel dan lama pengukusan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05)

terhadap kadar air nugget yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Abu

Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar abu

wortel memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar Abu

yang dihasilkan. Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar abu nugget dapat dilihat

pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar abu nugget (%) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda tidak nyata

dengan W2, W3dan berbeda sangat nyata dengan W4. W2 berbeda tidak nyata

dengan W3dan berbeda sangat nyata dengan W4. W3berbeda tidak nyata dengan

(50)

yaitu sebesar 67,37% dan yang terendah terdapat pada perlakuan W1 (jumlah

wortel 0%) yaitu sebesar 58,12 %. Semakin banyak jumlah wortel yang

ditambahkan pada nugget, maka semakin tinggi kadar abu nugget tersebut. Ini

disebankan karena kandungan mineral dari ayam dan wortel tinggi (Tabel 1 dan

2), serta dari jenis dan cara pengabuan juga mempengaruhi kadar abu dari suatu

bahan (Pomeranz dan Meloan, 1987). Hubungan jumlah wortel terhadap kadar

abu dapat dilihat pada pada Gambar 9, semakin banyak jumlah wortel yang

digunakan dalam pembuatan nugget maka kandungan kadar abu nugget akan

semakin tinggi.

Gambar 9 . Hubungan jumlah wortel terhadap kadar abu nugget

Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar abu

(51)

Abu yang dihasilkan. Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar abu nugget

dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukus terhadap kadar abu nugget (%)

0,05 0,01 Pengukusan 0,05 0,01

- - - _L₁_{= 10 menit} 2,15 d D

2 0,04 0,05 _L₂_{= 15 menit} 2,26 c C

3 0,04 0,06 _L₃_{= 20 menit} 2,35 b B

4 0,04 0,06 _L₄_{= 25 menit} 2,45 a A

dengan L2, L3 dan L4. L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. L3 berbeda

sangat nyata dengan L4. Kadar abu yang tertinggi terdapat pada perlakuan L4

(waktu pengukusan 25 menit) yaitu sebesar 2,45% dan yang terendah terdapat

pada perlakuan L1 (lama pengukusan 10 menit) yaitu sebesar 2,15 %. Ini

disebabkan karena kandungan mineral yang tinggi pada nugget tersebut tidak

rusak selama proses pemanasan. Hubungan lama pengukusan terhadap kadar abu

nugget yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 10, semakin lama waktu

pengukusan dalam pembuatan nugget maka kandungan kadar abu nugget akan

(52)

Gambar 10 . Hubungan lama pengukusan terhadap kadar abu nugget

Pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan pengukusan terhadap kadar abu

terhadap kadar abu nugget yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadarβ-karoten

Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar β-karoten

wortel memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar β

-karoten yang dihasilkan. Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR pengaruh jumlah wortel terhadap kadar β-karoten nugget (mg/100g)

(53)

0.05 0.01 Wortel 0.05 0.01

- - - _W₁_{= 0%} 2,00 d D

2 0,06 0,08 _W₂_{= 10%} 2,52 c C

3 0,06 0,08 _W₃_{= 20%} 2,89 b B

4 0,06 0,09 _W₄_{= 30%} 3,60 a A

dengan W2, W3dan W4. W2berbeda sangat nyata dengan W3dan W4. W3berbeda

sangat nyata dengan W4. Kadarβ-karoten yang tertinggi terdapat pada perlakuan

W4(jumlah wortel 30%) yaitu sebesar 3,60 mg/100g dan yang terendah terdapat

pada perlakuan W1 (jumlah wortel 0%) yaitu sebesar 2.00 mg/100g. ini

dikarenakan wortel mengandung kadar β-karoten yang tinggi (Ali dan Estu,

1995). Hubungan jumlah wortel terhadap kadar β-karoten nugget yang dihasilkan

dapat dilihat pada Gambar 11, semakin banyak jumlah wortel yang digunakan

dalam pembuatan nugget maka kandungan β-karoten nugget akan semakin

meningkat.

Gambar 11. Hubungan jumlah wortel terhadap kadar β-karoten nugget

(54)

wortel memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar β

-karoten yang dihasilkan. Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar β- pada

Tabel 21.

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar β -karoten nugget (mg/100g)

0.05 0.01 Pengukusan 0.05 0.01

- - - _L₁_{= 10 menit} 2,98 a A

2 0,06 0,08 _L₂_{= 15 menit} 2,86 b B

3 0,06 0,08 _L₃_{= 20 menit} 2,73 c C

4 0,06 0,09 _L₄_{= 25 menit} 2,45 d D

dengan L2,L3dan L4. L2berbeda sangat nyata dengan L3dan L4. L3berbeda sangat

nyata dengan L4. Kadar β-karoten yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1

(waktu pengukusan 10 menit) yaitu sebesar 2,98 mg/100g dan yang terendah

terdapat pada perlakuan L4 (waktu pengukusan 25 menit) yaitu sebesar 2,45

mg/100g. Ini dikarenakan kadar β-karoten pada wortel dapat hilang atau rusak

pada saat pengolahan dan rusak pada suhu tinggi (Winarno, 2004). Hubungan

lama pengukusan terhadap kadar β-karoten nugget yang dihasilkan dapat dilihat

pada gambar 12, semakin lama waktu pengukusan dalam pembuatan nugget maka

(55)

Gambar 12. Hubungan lama pengukusan terhadap kadar β-karoten nugget

Pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadarβ- karoten

Dari data analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi

jumlah wortel dan lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda nyata

(P<0,05) terhadap kadarβ- karoten nugget. Untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap

perlakuan pada interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap

kadar β-karoten dapat dilihat pada Tabel 22. Dari Tabel 22 dapat dilihat bahwa

kadar tertinggi terdapat pada perlakuan W4L1 yaitu sebesar 3,81 mg/100g dan

yang terendah terdapat pada perlakuan W1L1yaitu sebesar 2,05 mg/100g.

Hubungan interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap

kadar β-karoten nugget yang dihasilkan gapat dilihat pada Gambar 13. Dari

Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah wortel yang ditambahkan

(56)

sesuai dengan pernyataan (Ali dan Estu, 1995) yaitu umbi wortel banyak

mengandung vitamin A atau provitamin.

Tabel 22 . Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadar β-karoten

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

β- karoten atau sering disebut dengan vitamin A, sebenarnya stabil pada

pemanasan tapi dapat hilang pada saat pengolahan, dari Gambar 13 menunjukan

semakin lama waktu pengukusan maka kandungan β-karoten semakin rendah

yang terdapat pada nugget tersebut. Vitamin A pada umumnya stabil pada panas,

asam dan alkali tetapi mempunyai sifat yang mudah teroksidasi oleh udara dan

akan rusak pada suhu tinggi bersama udara, sinar dan lemak yang bau tengik

(57)

Gambar 13 . Pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadar β-karoten nugget

Uji Organoleptik Aroma

Pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik aroma

wortel memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji

organoleptik aroma yang dihasilkan. Pengaruh jumlah wortel terhadap uji

organoleptik aroma dapat dilihat pada Tabel 23.

Tabel 23.Uji LSR Efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik aroma nugget (%)

0,05 0,01 Wortel 0,05 0,01

- - - _W₁_{= 0%} 3,288 a A

2 0,07 0,10 _W₂_{= 10%} 2,938 ab AB

3 0,07 0,10 _W₃_{= 20%} 2,963 b B

4 0,08 0,11 _W₄_{= 30%} 2,400 b B

(58)

Dari Tabel 23 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda tidak nyata

dengan W2,dan berbeda sangat nyata dengan W3dan W4. W2 berbeda tidak nyata

dengan W3dan W4. W3berbeda tidak berbeda nyata dengan W4. Uji organoleptik

aroma yang yang tertinggi terdapat pada perlakuan W1(jumlah wortel 0%) yaitu

sebesar 3,28 dan yang terendah terdapat pada perlakuan W4 (jumlah wortel 25%)

yaitu sebesar 2, 40. Ini dikarenakan pada perlakuan W1aroma dari ayam sangat

mencolok. Hubungan jumlah wortel terhadap uji organoleptik aroma dapat dilihat

pada Gambar 14, semakin banyak jumlah wortel yang ditambahkam dalam

pembuatan nugget maka uji organoleptik aroma nugget akan semakin rendah.

Gambar 14 . Hubungan jumlah wortel terhadap uji organoleptik aroma nugget

Pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik aroma

pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji

organoleptik aroma yang dihasilkan. Pengaruh lama pengukusan terhadap uji

(59)

Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoletik aroma nugget (%)

0,05 0,01 Pengukusan 0,05 0,01

- - - _L₁_{= 10 menit} 3,05 A A

2 0,07 0,10 _L₂_{= 15 menit} 2,91 Ab AB

3 0,07 0,10 _L₃_{= 20 menit} 2,85 b B

4 0,08 0,11 _L₄_{= 25 menit} 2,77 c B

dengan L2, serta berbeda sangat nyata dengan L3dan L4. L2 berbeda tidak nyata

dengan L3 dan L4. L3 berbeda tidak nyata dengan L4. Uji organoleptik aroma

yang tyang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (waktu pengukusan 10 menit)

yaitu sebesar 3,05 dan yang terendah terdapat pada perlakuan L4 (waktu

pengukusan 25 menit) yaitu sebesar 2, 77. Panas yang dihasilkan dari pengukusan

dapat menrusak sifat-sifat organoleptik makanan ini sesuai dengan pernyataan

Buckle, et, al, (1985) yaitu sifat-sifat organoleptik makanan biasanya dirusak

oleh panas. Hubungan lama pengukusan dengan uji organoleptik aroma dapat

dilihat pada Gambar 15, semakin lama waktu pengukusan dalam pembuatan

(60)

Gambar 15 . Hubungan lama pengukusan terhadap uji organoleptik aroma nugget

Pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan pengukusan terhadap uji organoleptik aroma

terhadap uji organoleptik aroma nugget yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

Uji Organoleptik Rasa

Pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik rasa

wortel memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji

organoleptik rasa yang dihasilkan. Pengaruh jumlah wortel terhadap uji