Pengaruh Jumlah Wortel Terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian menunjukan bahwa lama pengukusan memberikan pengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar β -karoten, uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur yang dihasilkan dari nugget, seperti terlihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh jumlah wortel terhadap parameter mutu nugget yang diamati Pengukusan
Pendinginan dan pemotongan
Pelapisan (kuning telur dan tepung roti)
Nugget Pengemasan dan pembekuan (2 hari) Penggorengan Lama pengukusan L1 = 10 menit L2 = 15 menit L3 = 20 menit L4 = 25 menit Analisa Kadar protein Kadar lemak Kadar abu Kadar air Kadar β-karoten Analisa Nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur)
Jumlah wortel
Parameter yang diamati W1= 0% W2=10% W3=20% W4 = 30% Kadar protein (%) 15,97 15,91 15,75 15,57 Kadar lemak (%) 13,52 11,93 11,76 11,14 Kadar air (%) 58,12 66,25 66,87 67,37 Kadar abu (%) 2,22 2,25 2,35 2,39 Kadar β-karoten 2,00 2,52 2,89 3,60 (mg/100g)
Uji organoleptik (numerik)
Warna 3,07 3,06 2,83 2,78
Aroma 3,28 2,93 2,96 2,40 Rasa 3,35 3,38 3,32 3,12 Tekstur 3,07 3,67 3,16 3,05
Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Parameter Yang Diamati
Dari hasil penelitian menunjukan bahwa lama pengukusan memberikan pengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar β
-karoten, uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur yang dihasilkan dari nugget, seperti terlihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh lama pengukusan terhadap parameter mutu nugget yang diamati
Lama Pengukusan
Parameter yang diamati L1 =10 menit L2=15 menit L3=20 menit L4=25 menit Kadar protein (%) 16,06 15,96 15,73 15,47 Kadar lemak (%) 12,50 12,29 11,93 11,64 Kadar air (%) 66,62 66,25 66,87 62,87 Kadar abu (%) 2,15 2,26 2,35 2,46 Kadarbβ-karoten 2,98 2,86 2,73 2,45 (mg/100g)
Uji organoleptik (numerik)
Warna 3,18 3,01 2,88 2,72
Aroma 3,05 2,91 2,85 2,77
Rasa 3,46 3,27 3,18 3,26 Tekstur 3,26 3,34 3,44 3,53
Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel Dan Lama Pengukusan Terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian menunjukan bahwa interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan memberikan pengaruh terhadap kadar lemak, kadar β- karoten dan uji organoleptik warna yang dihasilkan dari nugget, seperti terlihat pada Table 10.
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa lama pengukusan memberikan
pengaruh terhadap paremeter kadar lemak, kadar β-karoten, dan nilai organolepti warna . Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan W1L1 yaitu sebesar 14,43% dan kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan W4L4 yaitu 11,99%. Kadar β-karoten tertinggi terdapat pada perlakuan W4L1 yaitu 3,81 mg/100g dan
kadar β-karoten terendah terdapat pada perlakuan yaitu W1L41,86 mg/100g. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan W4L2 yaitu 3,85 dan uji organoleptik warna terendah terdapat pada perlakuan W4L4yaitu 2,50.
Tabel 10. Pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap
kadar lemak, kadar β-karoten dan nilai organoleptik warna
Perlakuan kadar Lemak (%) kadar β-karoten (%) uji organoleptik warna
W1L1 14,43 2,05 3,20 W1L2 13,21 2,05 3,10 W1L3 13,22 2,05 3,05 W1L4 13,24 1,86 2,95 W2L1 12,63 2,86 3,15 W2L2 12,15 2,60 3,10
W2L3 11,83 2,49 3,10 W2L4 11,70 2,16 2,90 W3L1 12,65 3,22 3,10 W3L2 11,51 3,00 3,00 W3L3 11,20 2,78 2,70 W3L4 11,28 2,56 2,55 W4L1 11,28 3,81 3,10 W4L2 11,15 3,78 3,85 W4L3 11,18 3,59 2,70 W4L4 10,99 3,22 2,50
Wortel keterangan : L1= 10 Menit, L2= 15 Menit, L3= 20 Menit, L4= 25 Menit, W1= 0%, W2=10%, W3=20%, W4= 30%
Kadar Protein
Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar protein
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jumlah wortel memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein yang dihasilkan.
Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 11. Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan W1berbeda tidak nyata dengan W2
dan W3,serta berbeda sangat nyata terhadap W4. W2 berbeda tidak nyata dengan W3 serta berbeda sangat nyata terhadap W4. W3 berbeda tidak nyata dengan W4. Kadar protein yang tertinggi terdapat pada perlakuan W1(jumlah wortel 0%) yaitu sebesar 15,97% dan yang terendah terdapat pada perlakuan W4(jumlah wortel 30%) yaitu sebesar 15,57%. Semakin banyak jumlah wortel yang ditambahkan pada nugget, maka semakin rendah jumlah protein nugget tersebut. Ini dikarenakan kandungan protein pada wortel hanya 1,20% (Tabel 2), sedangkan kandungan protein daging ayam 18,2% (Tabel 1).
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar protein nugget
Jarak LSR Jumlah Rataan Notasi 0,05 0,01 Wortel 0,05 0,01 - - - W1= 0% 15,97 a A 2 0,21 0,28 W2= 10% 15,91 a A 3 0,22 0,30 W3= 20% 15,75 ab AB 4 0,22 0,31 W4= 30% 15,57 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Hubungan jumlah wortel terhadap kadar protein nugget yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Hubungan jumlah wortel terhadap kadar protein nugget
Pengaruh lama pengukusan nugget terhadap kadar protein
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein yang dihasilkan. Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12 . Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar protein nugget
Jarak LSR Lama Rataan Notasi 0,05 0,01 Pengukusan 0,05 0,01 - - - L1= 10 menit 16,06 a A 2 0,21 0,28 L2= 15 menit 15,96 a AB 3 0,22 0,30 L3= 20 menit 15,71 b B 4 0,22 0,31 L4= 25 menit 15,47 c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan L2, , serta berbeda sangat nyata terhadap L3 dan L4. L2 berbeda nyata dengan L3 dan L4. L3 berbeda nyata dengan L4. Kadar protein yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (waktu pengukusan 10 menit) yaitu sebesar 16,06% dan yang terendah terdapat pada perlakuan L4 (waktu pengukusan 25 menit) yaitu sebesar 15,47%. Semakin lama pemanasan maka, kandungan protein nugget akan menurun karena pada saat pemanasan akan terjadi denaturasi protein ini sesuai dengan pernyataan Tejasari, (2005) protein dapat mengalami denaturasi pada suhu tinggi.
Hubungan lama pengukusan terhadap kadar protein nugget yang dihasilkan dapat dilihat dari gambar 3, semakin lama waktu pengukusan pada proses pembuatan nugget, maka kandungan protein nugget tersebut akan semakin rendah.
Gambar 3. Hubungan lama pengukusan terhadap kadar protein nugget
Pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan pengukusan terhadap kadar protein
Dari data analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi jumlah wortel dan lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein nugget yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Lemak
Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar lemak
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jumlah wortel memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak yang dihasilkan. Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar lemak nugget dapat dilihat pada Tabel 13 .
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar lemak nugget (%)
Jarak LSR Jumlah Rataan Notasi
0,05 0,01 Wortel 0,05 0,01
- - - W1= 0% 13,52 a A
2 0,39 0,54 W2= 10% 11,93 b B
3 0,41 0,57 W3= 20% 11,76 bc BC
4 0,42 0,58 W4= 30% 11,14 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda sangat nyata dengan W2, W3,dan W4. W2 berbeda tidak nyata dengan W3 serta berbeda sangat nyata terhadap W4. W3 berbeda tidak nyata dengan W4. Kadar Lemak yang tertinggi terdapat pada perlakuan W1 (jumlah wortel 0%) yaitu sebesar 13,52% dan yang terendah terdapat pada perlakuan W4 (jumlah wortel 30%) yaitu sebesar 11,14%. subtitusi wortel terhadap daging ayam dalam pembuatan nugget akan menyebabkan kandungan lemak nugget menjadi berkurang.Hubungan jumlah wortel terhadap kadar lemak nugget yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4, semakin banyak jumlah wortel yang digunakan dalam pembuatan nugget maka kandungan lemak nugget akan semakin rendah.
Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar lemak
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar Lemak yang dihasilkan. Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 14 .
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar lemak nugget (%)
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 Pengukusan 0,05 0,01
- - - L1= 10 menit 12,50 a A
2 0,39 0,54 L2= 15 menit 12,29 ab A
3 0,41 0,57 L3= 20 menit 11,93 b AB
4 0,42 0,58 L4= 25 menit 11,64 c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan L2, berbeda nyata L3dan berbeda sangat nyata dengan L4. L2berbeda tidak nyata dengan L3 serta berbeda sangat nyata terhadap L4. L3berbeda nyata dengan L4. Kadar Lemak yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1(waktu pengukusan 10 menit) yaitu sebesar 12,50% dan yang terendah terdapat pada perlakuan L4 (waktu pengukusan 25 menit) yaitu sebesar 11,64 %. Hal ini dikarenakan karena panas dapat merusak lemak menjadi asam lemak jenuh, ini sesuai dengan pernyataan Tejasari (2005), yaitu kerusakan oksidasi pada lemak disebabkan olaeh panas. Hubungan lama pengukusan terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 5, semakin lama waktu pengukusan dalam pembuatan nugget maka kandungan lemak akan semakin menurun.
Gambar 5 . Hubungan lama pengukusan terhadap kadar lemak nugget
Pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadar lemak
Dari data analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi jumlah wortel dan lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak nugget. Untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap perlakuan pada interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 15.
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan W1L1yaitu sebesar 14,42% dan yang terendah terdapat pada perlakuan W4L4yaitu sebesar 10,99%. Hubungan interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terdap kadar lemak (%) nugget yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6.
Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah wortel yang ditambahkan maka kadar lemak akan semakin menurun, ini dikarenakan
penggunaan wortel dalam pembuatan nugget dapat mengurangi jumlah daging yang digunakan sehingga lemak yang berasal dari daging dapat berkurang. Dari Gambar 6 ini juga dapat dilihat bahwa semakin lama waktu pengukusan maka kadar lemak juga semakin menurun, ini dikarenakan lemak yang terdapat pada nugget keluar dari nugget selama proses pengukusan bersama uap air yang berasal dari air pada saat pengukusan dan waktu pengukusan yang lama, mengakibatkan lemak rusak oleh pemanasan sesuai dengan pernanasan Tejasari (2005) yaitu oksidasi lemak terjadi karna adanya panas.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadar lemak
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01 - - - W1L1 14,42 a A 2 0,792 1,090 W1L2 13,21 b B 3 0,831 1,145 W1L3 13,21 b B 4 0,852 1,174 W1L4 13,24 ab AB 5 0,871 1,198 W2L1 12,62 c C 6 0,881 1,214 W2L2 12,15 cd CD 7 0,889 1,232 W2L3 11,82 cd CD 8 0,894 1,245 W2L4 11,15 d D 9 0,90 1,260 W3L1 11,70 d D 10 0,905 1,264 W3L2 12,65 bc BC 11 0,905 1,272 W3L3 11,51 bc BC 12 0,908 1,277 W3L4 11,20 d D 13 0,908 1,282 W4L1 11,27 d D 14 0,910 1,288 W4L2 11,15 d D 15 0,910 1,293 W4L3 11,17 d D 16 0,913 1,295 W4L4 10,99 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Gambar 6. Hubungan interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadar lemak nugget
Kadar Air
Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar air
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jumlah wortel memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar Air yang dihasilkan. Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar air nugget dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar air nugget (%)
Jarak LSR Jumlah Rataan Notasi
0,05 0,01 Wortel 0,05 0,01 - - - W1= 0% 58,12 c C 2 0,67 0,93 W2= 10% 66,25 b B 3 0,71 0,97 W3= 20% 66,87 ab AB 4 0,72 1,00 W 4= 30% 67,37 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda sangat nyata dengan W2, W3dan W4. W2 berbeda tidak nyata dengan W3serta berbeda sangat nyata terhadap W4. W3berbeda tidak nyata dengan W4. Kadar Air yang tertinggi terdapat pada perlakuan W4(jumlah wortel 0%) yaitu sebesar 67,37% dan yang terendah terdapat pada perlakuan W1 (jumlah wortel 30%) yaitu sebesar 58,12 %. Hal ini disebabkan karena pada saat wortel dihaluskan digunakan air untuk membatu pada proses penghalusan, dan kadar air pada wortel juga tinggi. Hubungan antara jumlah wortel terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 7, semakin banyak jumlah wortel yang digunakan dalam pembuatan nugget maka kandungan air nugget akan semakin tinggi.
Gambar 7. Hubungan jumlah wortel terhadap kadar air nugget Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar air
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air yang dihasilkan. Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar air nugget dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar air nugget (%)
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 Pengukusan 0,05 0,01 - - - L 1= 10 menit 66,62 a A 2 0,67 0,93 L 2= 15 menit 65,25 b B 3 0,71 0,97 L 3= 20 menit 63,87 c C 4 0,72 1,00 L 4= 25 menit 62,87 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Hubungan lama pengukusan terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 8, semakin lama waktu pengukusan dalam pembuatan nugget maka kandungan air nugget akan semakin menurun.
Gambar 8. Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar air nugget
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2, L3 dan L4. L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (waktu pengukusan 10 menit) yaitu sebesar 66,62% dan yang terendah terdapat pada perlakuan L4(waktu pengukusan 25 menit) yaitu sebesar 62,87 %. Semakin
lama pengukusan, maka kadar air nugget akan semakin menurun karena terjadi penguapan air didalam nugget selama pengukusan.
Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel Dan Pengukusan Terhadap Kadar Air
Dari data analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi jumlah wortel dan lama pengukusan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air nugget yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu
Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar abu
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jumlah wortel memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar Abu yang dihasilkan. Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar abu nugget dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar abu nugget (%)
Jarak LSR Jumlah Rataan Notasi
0,05 0,01 Wortel 0,05 0,01
- - - W1= 0% 2,22 b B
2 0,04 0,05 W2= 10% 2,25 B B
3 0,04 0,06 W3= 20% 2,35 ab AB
4 0,04 0,06 W4= 30% 2,39 A A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda tidak nyata dengan W2, W3dan berbeda sangat nyata dengan W4. W2 berbeda tidak nyata dengan W3dan berbeda sangat nyata dengan W4. W3berbeda tidak nyata dengan W4. Kadar Abu yang tertinggi terdapat pada perlakuan W4(jumlah wortel 30%)
yaitu sebesar 67,37% dan yang terendah terdapat pada perlakuan W1 (jumlah wortel 0%) yaitu sebesar 58,12 %. Semakin banyak jumlah wortel yang ditambahkan pada nugget, maka semakin tinggi kadar abu nugget tersebut. Ini disebankan karena kandungan mineral dari ayam dan wortel tinggi (Tabel 1 dan 2), serta dari jenis dan cara pengabuan juga mempengaruhi kadar abu dari suatu bahan (Pomeranz dan Meloan, 1987). Hubungan jumlah wortel terhadap kadar abu dapat dilihat pada pada Gambar 9, semakin banyak jumlah wortel yang digunakan dalam pembuatan nugget maka kandungan kadar abu nugget akan semakin tinggi.
Gambar 9 . Hubungan jumlah wortel terhadap kadar abu nugget
Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar abu
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
Abu yang dihasilkan. Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar abu nugget dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukus terhadap kadar abu nugget (%)
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 Pengukusan 0,05 0,01
- - - L1= 10 menit 2,15 d D
2 0,04 0,05 L2= 15 menit 2,26 c C
3 0,04 0,06 L3= 20 menit 2,35 b B
4 0,04 0,06 L4= 25 menit 2,45 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2, L3 dan L4. L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Kadar abu yang tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (waktu pengukusan 25 menit) yaitu sebesar 2,45% dan yang terendah terdapat pada perlakuan L1 (lama pengukusan 10 menit) yaitu sebesar 2,15 %. Ini disebabkan karena kandungan mineral yang tinggi pada nugget tersebut tidak rusak selama proses pemanasan. Hubungan lama pengukusan terhadap kadar abu nugget yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 10, semakin lama waktu pengukusan dalam pembuatan nugget maka kandungan kadar abu nugget akan semakin meningkat.
Gambar 10 . Hubungan lama pengukusan terhadap kadar abu nugget
Pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan pengukusan terhadap kadar abu
Dari data analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi jumlah wortel dan lama pengukusan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu nugget yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadarβ-karoten
Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar β-karoten
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jumlah wortel memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar β -karoten yang dihasilkan. Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR pengaruh jumlah wortel terhadap kadar β-karoten nugget (mg/100g)
Jarak LSR Jumlah Rataan Notasi
0.05 0.01 Wortel 0.05 0.01
- - - W1= 0% 2,00 d D
2 0,06 0,08 W2= 10% 2,52 c C
3 0,06 0,08 W3= 20% 2,89 b B
4 0,06 0,09 W4= 30% 3,60 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda sangat nyata dengan W2, W3dan W4. W2berbeda sangat nyata dengan W3dan W4. W3berbeda sangat nyata dengan W4. Kadarβ-karoten yang tertinggi terdapat pada perlakuan W4(jumlah wortel 30%) yaitu sebesar 3,60 mg/100g dan yang terendah terdapat pada perlakuan W1 (jumlah wortel 0%) yaitu sebesar 2.00 mg/100g. ini
dikarenakan wortel mengandung kadar β-karoten yang tinggi (Ali dan Estu,
1995). Hubungan jumlah wortel terhadap kadar β-karoten nugget yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 11, semakin banyak jumlah wortel yang digunakan
dalam pembuatan nugget maka kandungan β-karoten nugget akan semakin meningkat.
Gambar 11. Hubungan jumlah wortel terhadap kadar β-karoten nugget Pengaruh lama pengukusan terhadap kadarβ-karoten
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jumlah wortel memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar β -karoten yang dihasilkan. Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar β- pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar β -karoten nugget (mg/100g)
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0.05 0.01 Pengukusan 0.05 0.01
- - - L1= 10 menit 2,98 a A
2 0,06 0,08 L2= 15 menit 2,86 b B
3 0,06 0,08 L3= 20 menit 2,73 c C
4 0,06 0,09 L4= 25 menit 2,45 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2,L3dan L4. L2berbeda sangat nyata dengan L3dan L4. L3berbeda sangat nyata dengan L4. Kadar β-karoten yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1
(waktu pengukusan 10 menit) yaitu sebesar 2,98 mg/100g dan yang terendah terdapat pada perlakuan L4 (waktu pengukusan 25 menit) yaitu sebesar 2,45
mg/100g. Ini dikarenakan kadar β-karoten pada wortel dapat hilang atau rusak pada saat pengolahan dan rusak pada suhu tinggi (Winarno, 2004). Hubungan lama pengukusan terhadap kadar β-karoten nugget yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 12, semakin lama waktu pengukusan dalam pembuatan nugget maka kandungan β-karoten nugget akan semakin menurun.
Gambar 12. Hubungan lama pengukusan terhadap kadar β-karoten nugget
Pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadarβ- karoten
Dari data analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi jumlah wortel dan lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadarβ- karoten nugget. Untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap perlakuan pada interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadar β-karoten dapat dilihat pada Tabel 22. Dari Tabel 22 dapat dilihat bahwa kadar tertinggi terdapat pada perlakuan W4L1 yaitu sebesar 3,81 mg/100g dan yang terendah terdapat pada perlakuan W1L1yaitu sebesar 2,05 mg/100g.
Hubungan interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap
kadar β-karoten nugget yang dihasilkan gapat dilihat pada Gambar 13. Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah wortel yang ditambahkan
semakin banyak pula kadar β-karoten yang terdapat pada nugget tersebut, ini 0
sesuai dengan pernyataan (Ali dan Estu, 1995) yaitu umbi wortel banyak mengandung vitamin A atau provitamin.
Tabel 22 . Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadar β-karoten
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01 - - - W1L1 2,05 f F 2 0,12 0,16 W1L2 2,05 f F 3 0,12 0,17 W1L3 2,05 f F 4 0,13 0,18 W1L4 1,86 f F 5 0,13 0,18 W2L1 2,86 d D 6 0,13 0,18 W2L2 2,60 e E 7 0,13 0,19 W2L3 2,49 e E 8 0,13 0,19 W2L4 2,16 f F 9 0,14 0,20 W3L1 3,22 c C 10 0,14 0,19 W3L2 3,00 d D 11 0,14 0,19 W3L3 2,78 d D 12 0,14 0,19 W3L4 2,56 e E 13 0,14 0,19 W4L1 3,81 a A 14 0,14 0,20 W4L2 3,78 b B 15 0,14 0,20 W4L3 3,59 b B 16 0,14 0,20 W 4L4 3,22 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
β- karoten atau sering disebut dengan vitamin A, sebenarnya stabil pada pemanasan tapi dapat hilang pada saat pengolahan, dari Gambar 13 menunjukan semakin lama waktu pengukusan maka kandungan β-karoten semakin rendah yang terdapat pada nugget tersebut. Vitamin A pada umumnya stabil pada panas, asam dan alkali tetapi mempunyai sifat yang mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak pada suhu tinggi bersama udara, sinar dan lemak yang bau tengik (Winarno, 2004).
Gambar 13 . Pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadar β-karoten nugget
Uji Organoleptik Aroma
Pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik aroma
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jumlah wortel memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik aroma yang dihasilkan. Pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik aroma dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23.Uji LSR Efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik aroma nugget (%)
Jarak LSR Jumlah Rataan Notasi
0,05 0,01 Wortel 0,05 0,01
- - - W1= 0% 3,288 a A
2 0,07 0,10 W2= 10% 2,938 ab AB
3 0,07 0,10 W3= 20% 2,963 b B
4 0,08 0,11 W4= 30% 2,400 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 23 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda tidak nyata dengan W2,dan berbeda sangat nyata dengan W3dan W4. W2 berbeda tidak nyata dengan W3dan W4. W3berbeda tidak berbeda nyata dengan W4. Uji organoleptik aroma yang yang tertinggi terdapat pada perlakuan W1(jumlah wortel 0%) yaitu sebesar 3,28 dan yang terendah terdapat pada perlakuan W4 (jumlah wortel 25%) yaitu sebesar 2, 40. Ini dikarenakan pada perlakuan W1aroma dari ayam sangat mencolok. Hubungan jumlah wortel terhadap uji organoleptik aroma dapat dilihat pada Gambar 14, semakin banyak jumlah wortel yang ditambahkam dalam pembuatan nugget maka uji organoleptik aroma nugget akan semakin rendah.
Gambar 14 . Hubungan jumlah wortel terhadap uji organoleptik aroma nugget Pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik aroma
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik aroma yang dihasilkan. Pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik aroma dapat dilihat pada Tabel 24.
Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoletik aroma nugget (%)
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 Pengukusan 0,05 0,01
- - - L1= 10 menit 3,05 A A
2 0,07 0,10 L2= 15 menit 2,91 Ab AB
3 0,07 0,10 L3= 20 menit 2,85 b B
4 0,08 0,11 L4= 25 menit 2,77 c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 24 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan L2, serta berbeda sangat nyata dengan L3dan L4. L2 berbeda tidak nyata dengan L3 dan L4. L3 berbeda tidak nyata dengan L4. Uji organoleptik aroma yang tyang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (waktu pengukusan 10 menit) yaitu sebesar 3,05 dan yang terendah terdapat pada perlakuan L4 (waktu pengukusan 25 menit) yaitu sebesar 2, 77. Panas yang dihasilkan dari pengukusan dapat menrusak sifat-sifat organoleptik makanan ini sesuai dengan pernyataan Buckle, et, al, (1985) yaitu sifat-sifat organoleptik makanan biasanya dirusak oleh panas. Hubungan lama pengukusan dengan uji organoleptik aroma dapat dilihat pada Gambar 15, semakin lama waktu pengukusan dalam pembuatan nugget maka uji organoleptik aroma nugget akan semakin rendah.
Gambar 15 . Hubungan lama pengukusan terhadap uji organoleptik aroma nugget
Pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan pengukusan terhadap uji organoleptik aroma
Dari data analisa sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi jumlah wortel dan lama pengukusan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,01) terhadap uji organoleptik aroma nugget yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Uji Organoleptik Rasa
Pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik rasa
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jumlah