Waktu dan Tempan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dari bulan Juli sampai dengan Agustus di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam, wortel, tepung terigu, air es, garam, bawang putih, bawang merah, merica, monosodium glutamat, dan bahan untuk pelapis merupakan kuning telur ayam dan tepung panir.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah K2SO4, CuSO4, H2SO4pekat, H2SO40,02 N, NaOH 40%, NaOH 0,02 N, petroleum eter, aseton, Na2SO4, heksan dan indikator mengsel.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, blender, timbangan, panci pengukus, oven, tanur pengabuan , labu kjeldal, desikator, erlemeyer,sealer, soxlet,spectronic 21.
Metoda Penelitian
Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL) faKtorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:
Faktor I : Jumlah wortel (W) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: W1= 0%
W2= 10% W3= 20% W4= 30%
Faktor II: Lama Pengukusan (L) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: L1= 10 menit
L2= 15 menit L3= 20 menit L4= 25 menit
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, dan jumlah ulangan 2.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk= µ + αi+ βj+ (αβ)ij+ εijk (i:1, 2, 3, 4, j: 1, 2, 3, 4, k: 1, 2)
dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor W pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor W pada taraf ke-i
βj : Efek faktor L pada taraf ke-j
Εijk : Efek galat dari faktor W pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Daging ayam dibersihkan dan digiling dengan penggilingan daging. Wortel dibersihkan dan dipotong kecil-kecil lalu dihaluskan. Dicampur daging ayam dan wortel sesuai perlakuan dengan berat bahan total 300 g dengan perbandingan jumlah wortel masing-masing : W1=0%, W2=10%, W3=20%, W4=30%. Ditambahkan tepung terigu (30%), bumbu (garam 2%, bawang putih 4%, bawang merah 4%, merica 1%, monosodium glutamat (0,4%), air es (12%)). Diaduk semua bahan kemudian dicetak di loyang yang telah diolesi minyak. Dikukus sesuai perlakuan (L1 = 10 meit, L2 = 15 menit, L3 = 20 menit, L4 = 25 menit). Didinginkan, dipotong kecil-kecil bentuk persegi, dicelup dalam kocokan kuning telur dan selanjutnya digulingkan dalam tepung panir. Disimpan dan dikemas dalam suhu beku dan dilakukan analisis terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kandungan β-karoten dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur).
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter mutu nugget yang dihasilkan.
Penentuan kadar lemak (AOAC, 1995)
Analisa lemak dilakukan dengan metode ekstraksi soxhlet. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat
ektraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang di atasnya dan labu lemak di bawahnya, pelarut lemak heksan dimasukkan dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali dalam labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ektraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C hingga mencapai berat yang tetap. Kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang.
Kadar Lemak (%) = bobot lemak X 100% Bobot sampel
Penentuan kadar protein (Sudarmadji, et al., 1984)
Kadar protein ditetapkan dengan menentukan nitrogen yang terdapat pada sampel kemudian dikalikan dengan faktor konversi 6,25 dan protein ditetapkan secara semi mikro kjedhal. Contoh yang telah dikeringkan sebanyak 0,2 g dimasukkan dalam tabung kjedhal dan ditambahkan 2 gr campuran K2SO4 (1:1) dan 3 ml H2SO4 pekat lalu didekstruksi sampai cairan aquades dan dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml, ditambahkan 10 ml NaOH 40% sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dengan Erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator mengsel yaitu 425 mg metal red dan 500 mg metal blue yang dilarutkan dengan 100 ml alkohol 96%. Hasil penyulingan dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi hijau dan hal yang sama dilakukan untuk blanko (tanpa bahan). Kadar Protein (%) = (c-d)xNx0,04Xfk x 100%
a
a = Bobot contoh (gr) b = Titrasi blanko (ml) c = TItrasi contoh (ml)
N = Normalitas larutan HC1 yang digunakan FK = Faktor Konversi = 6,25
Kadar air (AOAC, 1970)
Bahan ditimbang 5 g (berat awal), diletakkan dalam cawan aluminium. Diovenkan selama 1 jam dengan suhu 700C dan 2 jam selama suhu 1050C, didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang beratnya sebagai berat akhir bahan.
Kadar Air = berat akhir X 100% berat akhir
Kadar abu (Sudarmadji, et al., 1984)
Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam tanur pengabuan. Contoh yang dikeringkan diambil sebanyak 5 g, ini merupakan sebagai berat awal dan dimasukkan dalam tanur pengabuan, dibakar pada suhu 3000C selama 1 jam dan dilanjutkan lagi dengan suhu 5500C selama 4 jam, didinginkan kemudian ditimbang, untuk mendapatkan berat akhirnya dan dihitung kadar abu dengan rumus:
Kadar Abu (%) = berat awal X 100% berat akhir
Kadarβ-karoten (Nielsen, 1995)
Prosedur penentuan β-karoten adalah sebagai berikut: Dihancurkan sampel menggunakan mortal dan alu. Diambil 1 g sampel. Ditambahkan dengan 8 ml
aquades. Dihomogenkan dengan cara dikocok dengan vortex. Ditambahkan 2 ml alkohol 96% dan 10 ml petroleum eter (PE). Setelah itu dikocok selama 2 menit menggunakan vortex kemudian disentrifuse dengan putaran 700 rpm selama 3-5 menit. Diambil lapisan PE yang terbentuk dan diberi tanda sebagai lapisan I, sisanya (setelah diambil lapisan I) ditambahkan lagi dengan 10 ml PE. Campuran dikocok lagi selama 2 menit homogenkan dengan disentrifuse selama 3-5 menit. Diambil lapisan PE yang terbentuk dan diberi tanda sebagai lapisan II yang dijadikan satu dengan lapisan I. Diambil 2 ml (dari campuran I + II) kemudian segera baca absorbansinya pada panjang gelombang 450 nm dengan spektro 21, dan di baca pada kurva standar.
Perhitungan :
Kadar β-karoten (mg/100 g bahan) = A x pengenceran x 100 Berat sampel x 100 A = µg karoten yang terbaca pada kurva standar
Uji organoleptik warna (numerik) (Sukarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji deskriptif. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang akan melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 4.
Tabel 4. Skala uji deskriptif terhadap warna
Skala Deskriftip Skala Numerik
Agak coklat Coklat
5 4
Kuning Kecoklatan Coklat Muda Coklat tua 3 2 1
Uji organoleptik aroma (numerik) (Sukarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji deskriptif. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala uji deskriftip terhadap aroma
Skala Deskriftip Skala Numerik
Sangat bau daging ayam Bau daging ayam Agak bau daging ayam Tidak bau daging ayam
Sangat tidak bau daging ayam
5 4 3 2 1
Uji organoleptik rasa (numerik) (Sukarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala uji hedonik terhadap rasa
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka Suka
Agak Suka Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
5 4 3 2 1
Penentuan uji organoleptik tekstur dilakukan dengan uji deskriptif. Caranya contoh diuji secara acak dengan membarikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala uji deskriptif terhadap tekstur
Skala Deskriftip Skala Numerik
Sangat Kenyal Kenyal Agak kenyal Tidak Kenyal Rapuh 5 4 3 2 1 Daging ayam Dibersihkan Penggilingan Pencampuran wortel dengan daging ayam
Wortel Dibersihkan Dipotong kecil-kecil Penghalusan Tepung terigu (30%), bumbu (garam 2%, bawang putih 4%, bawang
Penambahan tepung dan bumbu
Pengadukan adonan
Wortel W1= 0% W2 = 10%
Gambar 1. Skema Pembuatan Nugget campuran ayam dan wortel