Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Sari Buah Terung Belanda

(1)

PENGARUH KONSENTRASI CMC (CARBOXY METHYL

CELLULOSA) DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP

MUTU TEPUNG SARI BUAH TERUNG BELANDA

SKRIPSI

OLEH:

SURYA ROMAN JAYA

040305037/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUH KONSENTRASI CMC (CARBOXY METHYL

CELLULOSA) DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP

MUTU TEPUNG SARI BUAH TERUNG BELANDA

SKRIPSI

OLEH:

SURYA ROMAN JAYA

040305037/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Sari Buah Terung Belanda

Nama : Surya Roman Jaya

NIM : 040305037

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ir. Rona J Nainggolan, SU Ketua Anggota

Mengetahui

Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen

(4)

ABSTRACT

THE EFFECT OF DIFFERENT CMC (CARBOXY METHYL CELLULOSA) CONCENTRATIONS AND DRYING TIMES ON THE QUALITY OF THE

TAMARILLO FLOUR

The aim of this research was to investigate the effect of different CMC concentrastions and drying times on the quality of the tamarillo flour. The research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factor i.e: CMC concentrastions (K): (0, 2, 4 and 6%) and drying times (L): (8, 10, 12 and 14 hours). Parameters analyzed were yield, water content, ash content, vitamin C content, dispersion speed and organoleptic values (colour, flavour and taste).The result showed that the CMC concentrate had highly significant effect on yield, water content, ash content, vitamin C content, dispersion speed and organoleptic values (colour, flavour and taste). The drying time had highly significant effect on yield, water content, ash content, vitamin C content, dispersion speed and organoleptic values (colour, flavour and taste). The interaction of CMC concentration and drying time had no significant effect on yield and organoleptic values (colour, flavour and taste) but had highly significants effects on water content, ash content, vitamin C content and dispersion speed. CMC concentration 2% with drying time 8 hours produced the best tamarillo flour.

Keywords: Tamarillo flour, CMC concentration, drying time.

ABSTRAK

PENGARUH KONSENTRASI CMC (CARBOXY METHYL CELLULOSA) DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU TEPUNG SARI BUAH

TERUNG BELANDA

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi CMC dan lama pengeringan terhadap mutu tepung sari buah terung belanda. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi CMC (K): (0, 2, 4 dan 6%) dan lama pengeringan (L): (8, 10, 12 dan 14 jam). Parameter yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kecepatan dispersi dan nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kecepatan dispersi dan nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa). Lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kecepatan dispersi dan nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa). Interaksi antara konsentrasi CMC dan lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap rendemen dan nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa), tetapi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C dan kecepatan dispersi. Konsentrasi CMC 2% dan lama pengeringan 8 jam menghasilkan tepung sari buah terung belanda terbaik

(5)

RINGKASAN

SURYA ROMAN JAYA “Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy

Methyl Cellulosa) dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Sari Buah

Terung Belanda” yang dibimbing oleh Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua

komisi pembimbing dan Ir. Rona J Nainggolan, SU selaku anggota komisi

pembimbing.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CMC

(Carboxy Methyl Cellulosa) dan lama pengeringan terhadap mutu tepung sari buah

terung belanda.

Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL),

dengan dua faktor. Faktor I: Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) (K)

terdiri dari 4 taraf, yaitu: K1 = 0%, K2 = 2%, K3 = 4% dan K4 = 6%. Faktor II:

Lama Pengeringan (L) terdiri dari 4 taraf, yaitu: L1 = 8 jam, L2 = 10 jam, L3 = 12

jam dan L4 = 14 jam. Dengan parameter analisa adalah rendemen (%), kadar air

(%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), kecepatan dispersi (menit)

dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa (numerik).

1. Rendemen (%)

Konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap rendemen tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan. Rendemen

tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 15,98% dan terendah terdapat

pada perlakuan K1 yaitu sebesar11,89%.

Lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

(6)

tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 14,40% dan terendah terdapat

pada perlakuan L4 yaitu sebesar 13,57%.

Interaksi antara konsentrasi CMC dan lama pengeringan memberikan

pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen tepung sari buah terung

belanda yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak

dilanjutkan.

2. Kadar Air (%)

terhadap kadar air tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan. Kadar air

tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 13,81% dan terendah terdapat

pada perlakuan K4 yaitu sebesar 7,56%.

terhadap kadar air tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan. Kadar air

pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tepung sari buah terung

belanda yang dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1L1 yaitu

sebesar 15,75% dan terendah terdapat pada perlakuan K4L4 yaitu sebesar 5,25%.

3. Kadar Abu (%)

(7)

tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 5,80% dan terendah pada

perlakuan K1 yaitu sebesar 4,10%.

terhadap kadar abu tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan. Kadar abu

pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu tepung sari buah

terung belanda yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4L1

yaitu sebesar 5,99% dan terendah terdapat pada perlakuan K1L4 yaitu sebesar

3,82%.

4. Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

terhadap kadar vitamin C tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan. Kadar

vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 57,94 mg/100 g

bahan dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 14,19 mg/100 g

bahan.

terhadap kadar vitamin C tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan. Kadar

vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 40,70 mg/100 g bahan

dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 31,68 mg/100 g bahan.

pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C tepung sari

(8)

perlakuan K4L1 yaitu sebesar 61,16 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan

K1L4 yaitu sebesar 10,12 mg/100 g bahan.

5. Kecepatan Dispersi (menit)

terhadap kecepatan dispersi tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan.

Kecepatan dispersi tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 6,46 menit

dan terendah pada perlakuan K4 yaitu sebesar 1,57 menit.

terhadap kecepatan dispersi tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan.

Kecepatan dispersi tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 4,26 menit

dan terendah pada perlakuan L4 yaitu sebesar 3,06 menit.

pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kecepatan dispersi tepung sari buah

terung belanda yang dihasilkan. Kecepatan dispersi tertinggi terdapat pada

perlakuan K1L1 yaitu sebesar 7,51 menit dan terendah pada perlakuan K4L4 yaitu

sebesar 1,26 menit.

6. Nilai Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa) (numerik)

terhadap nilai organoleptik tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan. Nilai

organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan K2 yaitu sebesar 3,47% dan

terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 3,18%.

(9)

organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 3,58% dan

terendah pada perlakuan L4 yaitu sebesar 3,15%.

pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik tepung sari

buah terung belanda yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range)

(10)

RIWAYAT HIDUP

SURYA ROMAN JAYA, dilahirkan di Langga Payung Labuhan Batu 24

Mei 1986. Anak pertama dari 3 bersaudara dari Ayahanda B. Hasibuan dan Ibunda

Feriyani yang beragama Islam.

Pada tahun 1998 lulus dari SD Negeri 116254 Rantau Jior, pada tahun

2001 lulus dari SLTP Negeri 1 Sei Kanan dan pada tahun 2004 lulus dari SMU

Negeri 1 Sei Kanan. Kemudian pada Tahun 2004, penulis diterima di Program

Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis juga mengikuti dan berpartisipasi

dalam kegiatan organisasi IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian),

ATM (Agricultural Technology Moslem) dan HMI (Himpunan Mahasiswa Islam).

Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan

(11)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan yang maha kuasa karena atas rahmat dan

karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Adapun judul penelitian ini adalah ‘Pengaruh Konsentrasi CMC

(Carboxy Methyl Cellulosa) dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung

Sari Buah Terung Belanda”.

Terima kasih penulis sampaikan kepada Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku

ketua komisi pembimbing dan Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku anggota komisi

pembimbing yang telah banyak memberikan kritik dan saran dalam penyusunan

skripsi ini.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua tercinta

Ayahanda B. Hasibuan dan Ibunda Feriyani yang telah memberikan doa dan

dukungan berupa moril dan materil kepada penulis.

Dalam kesempatan ini penulis juga ingin menyampaikan rasa hormat dan

terima kasih kepada kawan-kawan yang telah memberikan bantuan dan dorongan

semangat kepada penulis.

Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi seluruh pihak yang

membutuhkan.

Medan, Mei 2010

(12)

(13)

Pelaksanaan Penelitian ... 19 Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) terhadap Parameter yang Diamati ... 25

Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati ... 26

Rendemen (%) Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) terhadap Rendemen (%) ... 27

Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Rendemen (%) ... 28

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) dan Lama Pengeringan terhadap Rendemen (%) ... 30

Kadar Air (%) Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) terhadap Kadar Air (%) ... 30

Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Air (%) ... 31

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Air (%) ... 33

Kadar Abu (%) Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) terhadap Kadar Abu (%) ... 35

Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Abu (%) ... 37

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Abu (%) ... 38

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 41

Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 42

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 44

(14)

Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kecepatan

Dispersi (menit) ... 47

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) dan Lama Pengeringan terhadap Kecepatan Dispersi (menit) ... 49

Nilai Organoleptik (numerik) Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) terhadap Nilai Organoleptik (numerik) ... 51

Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik (numerik) ... 53

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) dan Lama Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik (numerik) ... 54

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 55

Saran ... 55

DAFTAR PUSTAKA ... 56

LAMPIRAN ... 59

(15)

DAFTAR TABEL

6. Pengaruh konsentrasi CMC terhadap parameter yang diamati .... 25

7. Pengaruh lama pengeringan terhadap parameter yang diamati ... 26

8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap rendemen (%) ... 27

9. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap rendemen (%) ... 29

10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air (%) ... 30

11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air (%) ... 32

12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi CMC dan Lama Pengeringan terhadap kadar air (%) ... 34

13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar abu (%) ... 35

14. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu (%) ... 37

15.. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi CMC dan lama pengeringan terhadap kadar abu (%) ... 39

(16)

17 Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap

kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 43

18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi CMC

dan lama pengeringan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) .. 44

19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap

kecepatan dispersi(menit) ... 46

20. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap

kecepatan dispersi (menit) ... 48

21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi CMC

dan lama pengeringan terhadap kecepatan dispersi (menit) ... 49

22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai

organoleptik (numerik) ... 52

23. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap

nilai organoleptik (numerik) ... 53

(17)

DAFTAR GAMBAR

4. Grafik hubungan lama pengeringan terhadap rendemen (%) ... 29

5. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar air (%) ... 31

6. Grafik hubungan lama pengeringan terhadap kadar air (%) ... 32

7. Grafik hubungan interaksi konsentrasi CMC dan lama pengeringan terhadap kadar air (%) ... 34

8. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar abu (%) ... 35

9. Grafik hubungan lama pengeringan terhadap kadar abu (%) ... 38

9. Grafik hubungan interaksi konsentrasi CMC dan lama pengeringan terhadap kadar abu (%) ... 40

11 Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 42

12. Grafik hubungan lama pengeringan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 43

13. Grafik hubungan interaksi konsentrasi CMC dan lama pengeringan terhadap kadar viamin C (mg/100 g bahan) ... 45

14. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kecepatan dispersi (menit) ... 47

15. Grafik hubungan lama pengeringan terhadap kecepatan dispersi (menit) ... 48

(18)

17. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap nilai

18. Grafik hubungan lama pengeringan terhadap nilai

(19)

DAFTAR LAMPIRAN

NO. Judul Hal

1. Data pengamatan analisa rendemen (%) ... 59

2. Data pengamatan analisa kadar air (%) ... 60

3. Data pengamatan analisa kadar abu (%) ... 61

4. Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 62

5. Data pengamatan analisa kecepatan dispersi (menit) ... 63

(20)

ABSTRACT

THE EFFECT OF DIFFERENT CMC (CARBOXY METHYL CELLULOSA) CONCENTRATIONS AND DRYING TIMES ON THE QUALITY OF THE

TAMARILLO FLOUR

The aim of this research was to investigate the effect of different CMC concentrastions and drying times on the quality of the tamarillo flour. The research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factor i.e: CMC concentrastions (K): (0, 2, 4 and 6%) and drying times (L): (8, 10, 12 and 14 hours). Parameters analyzed were yield, water content, ash content, vitamin C content, dispersion speed and organoleptic values (colour, flavour and taste).The result showed that the CMC concentrate had highly significant effect on yield, water content, ash content, vitamin C content, dispersion speed and organoleptic values (colour, flavour and taste). The drying time had highly significant effect on yield, water content, ash content, vitamin C content, dispersion speed and organoleptic values (colour, flavour and taste). The interaction of CMC concentration and drying time had no significant effect on yield and organoleptic values (colour, flavour and taste) but had highly significants effects on water content, ash content, vitamin C content and dispersion speed. CMC concentration 2% with drying time 8 hours produced the best tamarillo flour.

Keywords: Tamarillo flour, CMC concentration, drying time.

ABSTRAK

PENGARUH KONSENTRASI CMC (CARBOXY METHYL CELLULOSA) DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU TEPUNG SARI BUAH

TERUNG BELANDA

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi CMC dan lama pengeringan terhadap mutu tepung sari buah terung belanda. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi CMC (K): (0, 2, 4 dan 6%) dan lama pengeringan (L): (8, 10, 12 dan 14 jam). Parameter yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kecepatan dispersi dan nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kecepatan dispersi dan nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa). Lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kecepatan dispersi dan nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa). Interaksi antara konsentrasi CMC dan lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap rendemen dan nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa), tetapi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C dan kecepatan dispersi. Konsentrasi CMC 2% dan lama pengeringan 8 jam menghasilkan tepung sari buah terung belanda terbaik

(21)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Buah tamarillo atau terung belanda (Chypomandra betacea) merupakan

tanaman yang sangat populer di New Zealand. Tanaman ini termasuk keluarga

Solanaceae yang berasal dari Peru dan masuk ke Negara Indonesia dikembangkan

antara lain di Bali, Jawa Barat dan Tanah Karo Sumatera Utara. Buah ini

bentuknya bulat panjang berasa kombinasi antara tomat dan jambu biji.

Ditinjau dari aspek fungsionalnya ternyata buah terung belanda

mempunyai khasiat yang sangat unggul sebagai sumber anti oksidan alami yaitu

untuk meluruhkan zat-zat radikal berbahaya yang dapat menyebabkan degeneratif,

kanker, jantung koroner, katarak dan cacat pada anak.

Banyak sekali ragam anti oksidan alami, tetapi jarang yang memiliki

komponen kimia yang lengkap. Buah terung belanda mempunyai macam-macam

anti oksidan, baik yang berbentuk vitamin dan yang bukan, seperti vitamin E,

vitamin A, vitamin C, vitamin B6, senyawa karotenoid, anthosianin dan serat.

Lengkapnya anti oksidan alami dalam buah terung belanda memungkinkan

pemanfaatan buah terung belanda sebagai bahan baku pembuatan anti oksidan

alami.

Produk-produk olahan dari terung belanda seperti pewarna alami, sirup,

jelly, es krim, sari buah, produk-produk awetan adem sari, bubuk sari buah dan

tablet effervessent diharapkan dapat menyediakan makanan dan minuman yang

(22)

Adanya makanan dan minuman yang sangat sehat diperlukan karena saat

ini banyak sekali minuman-minuman yang diolah dengan memakai bahan pewarna

sintetis, pemanis buatan yang menyebabkan kanker dan juga pemakaian bahan

pengawet yang terlarang.

Proses pengeringan menyebabkan berkurangnya kadar air, sehingga bahan

pangan mengalami kerusakan atau penurunan kualitas dan warnanya berubah

menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi browning non

enzimatis yaitu terjadinya reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi.

Tepung sari buah terung belanda yang diolah dengan benar mempunyai

beberapa keuntungan, yaitu kandungan nutrisinya tidak mudah rusak serta

memudahkan dalam penyimpanan dan transportasi. Penggunaan tepung sari buah

dalam industri selain lebih praktis juga lebih stabil dan tidak mudah rusak (long

life time).

Penambahan bahan pengisi seperti Carboxy Methyl Cellulosa (CMC)

diperlukan dalam pembuatan tepung sari buah terung belanda dengan tujuan untuk

mempercepat pengeringan dan mencegah kerusakan akibat panas, melapisi

komponen flavour, meningkatkan padatan dan memperbesar volume.

Tepung sari buah terung belanda dibuat melalui pengeringan konsentrat

jus. Cara pengeringan untuk menghasilkan bubuk sari buah yang mudah dilakukan

adalah menggunakan alat freezer dryer (pengering beku) yaitu dengan suhu dan

tekanan rendah, foam mat dryer (pengering busa) yaitu dengan bahan pembusa dan

suhu rendah. Selain itu dapat pula menggunakan alat spray dryer (pengering

semprot) yaitu dengan mengalirkan udara panas baik aliran searah maupun

(23)

Terlalu mahalnya biaya yang harus dikeluarkan untuk memenuhi alat

pengering seperti freezer drying, foam mat drying dan spray drying membuat

peneliti berusaha untuk menggunakan metoda lain yang masih dapat menghasilkan

tepung sari buah terung belanda dengan biaya yang relatif murah dan peralatan

yang mudah diperoleh, yaitu dengan menggunakan alat pengering oven blower

dengan suhu 50°C.

Berdasarkan hal tersebut, maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian

tentang ”Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) dan Lama

Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Sari Buah Terung Belanda”.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CMC

(Carboxy Methyl Cellulosa) dan lama pengeringan terhadap mutu tepung sari buah

terung belanda.

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber data yang diperlukan dalam penyusunan skripsi penulis.

- Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat

dan industri pangan tentang pembuatan tepung sari buah terung belanda

dengan metode dan peralatan yang sederhana dan murah.

(24)

Hipotesa Penelitian

Ada pengaruh konsentrasi CMC dan lama pengeringan serta interaksi

antara konsentrasi CMC dan lama pengeringan terhadap mutu tepung sari buah

(25)

TINJAUAN PUSTAKA

Asal-usul Terung Belanda

Buah yang memiliki nama latin Chypomandra betacea ini, mempunyai

beberapa nama populer di berbagai belahan dunia, misalnya di New Zealand

terung belanda disebut ”tamarillo”, di daerah Jawa Barat disebut ”terung kori”, di

Siborong-borong Sumatera Utara masyarakat disana menyebutnya ”tiung” dan di

Amazone disebut ”Solanum kabiu”. Sedangkan di Indonesia secara nasional

disebut ”terung belanda” (Sianipar, 2008).

Terung belanda atau terung kori dikenal juga dengan nama Solanum

kabiu_{, mulai di kembangkan di Bogor Jawa Barat sejak tahun 1941, mungkin}

pertama kali dibawa dan dikembangkan di Indonesia oleh orang Belanda pada

waktu itu sehingga dikenal dengan nama terung belanda, padahal buah tersebut

berasal dari daerah Amazone di Amerika Latin (Phillip, 2009).

Tiung sendiri asli dari pegunungan Andes di Peru, Chile, Equador dan Bolivia. Kemudian ditanam di Argentina, Australia, Brazil, Colombia, Kenya, Portugal, Amerika, Venezuela dan di Indonesia. Di Indonesia disebut “terung belanda”. Namun sayang, dalam Wikipedia tidak disebutkan bahwa pohon yang unik ini tumbuh subur di Kecamatan Silait-lait Kabupaten Siborong-borong Provinsi Sumatera Utara dengan nama setempat disebut tiung. Tiung adalah buah perkebunan ekspor dari Selandia Baru dan Portugal. Perkebunan tiung di Australia pertama kali dipanen sekitar tahun 1996. Padahal tiung sudah menjadi tanaman rakyat di Silait-lait semasa kolonial (Sianipar, 2008).

Tamarillo pertama sekali dibawa dari Asia dan diperkenalkan di New

(26)

tua. Tamarillo merah dikembangkan di Auckland pada tahun 1920 oleh seorang

ahli tanaman yang memperoleh bijinya dari Amerika Selatan (Anonimous, 2008)

Pada tahun 1967, tamarillo dikenal sebagai tomat pohon di New Zealand,

tetapi namanya kemudian berubah setelah masyarakat disana memilih nama yang

indah untuk tomat pohon ini yaitu tamarillo. Hal ini disebabkan buahnya yang

seperti tomat yang di New Zealand disebut ”tomato” dalam bahasa Spanyol

disebut ”amarillo” yang artinya kuning. Kemudian mereka menggabungkan kata

”tomato” dan ”amarillo” menjadi ”tamarillo” (Francis, 2009).

Botani Terung Belanda

Terung belanda berupa perdu yang rapuh, pada umumnya tingginya sekitar

2 sampai 3 meter tetapi ada juga yang mencapai 8 meter, pangkal batangnya

pendek, percabangannya lebat. Daunnya tunggal, berselang-seling, bentuknya

bundar telur sampai bentuk jantung, berukuran (10-35) cm x (4-20) cm,

berpinggiran rata, berbulu halus, peruratannya menonjol, berujung lancip dan

pendek, biasanya daun-daun itu berada hampir di ujung pucuk, tangkai daun 7-10

cm panjangnya. Bunga berada dalam rangkaian kecil di ketiak daun, dekat ujung

cabang, berwarna merah jambu sampai biru muda, harum, berdiameter kira-kira 1

cm, bagian-bagian bunga berbilangan lima, daun mahkota berbentuk genta,

bercuping lima, benang sari 5 utas, berada di depan daun mahkota, kepala sari

tersembunyi dalam runjung yang bertentangan dengan putik, bakal buah beruang

dua, dengan banyak bakal biji, kepala putiknya kecil. Buah terung belanda

mempunyai bentuk seperti telur sungsang atau berbentuk bulat telur biasa,

berukuran (3-10) cm x (3-5) cm, meruncing ke dua ujungnya, bergelantungan,

(27)

Tamarillo merupakan tanaman yang memiliki perakaran yang dangkal dan

mudah rusak sehingga apabila terkena angin akan mudah tumbang. Batang dari

tanaman ini pendek, sekitar 3 meter, setengah berkayu, bercabang dan cabangnya

mudah rusak (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Terung belanda atau dikenal dengan tamarillo berbeda dibandingkan

terung sayur yang biasa kita makan. Bentuknya seperti tomat, tetapi lebih lonjong.

Warna kulitnya ada yang ungu gelap, merah darah, oranye dan kuning, dengan

garis-garis memanjang yang tidak begitu jelas. Buah mentah berwarna hijau agak

abu-abu. Warna ini berubah jadi merah kecokelatan bila sudah matang. Di dalam

buah terdapat daging buah yang tebal, berwarna merah kekuningan, dibungkus

selaput tipis yang mudah dikelupas (Astawan, 2008).

Komponen dan Manfaat Terung Belanda

Terung belanda (Cyphomandra betacea) kaya akan provitamin A yang

bagus untuk kesehatan mata dan vitamin C untuk mengobati sariawan dan

meningkatkan daya tahan tubuh. Mineral penting seperti potasium, fosfor dan

magnesium mampu menjaga dan memelihara kesehatan tubuh. Serat yang tinggi di

dalam terung belanda bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit/konstipasi

(Sutomo, 2006).

Tamarillo adalah buah yang mempunyai kandungan nutrisi yang sangat

baik, berisi beberapa kandungan vitamin yang sangat penting, seperti vitamin A,

B6, C dan E serta kaya akan zat besi dan potassium. Oleh karena kelengkapan

kandungan gizi pada tamarillo, maka di Amerika Serikat buah tamarillo terkenal

(28)

kolesterol dan sodium juga sebagai sumber vitamin C dan E yang sempurna

(Dewi, 2003).

Kandungan zat gizi terung belanda per 100 gram bahan dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Kandungan zat gizi terung belanda

Zat Gizi Kandungan / 100 g Bahan

Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1992).

Vitamin A diperlukan untuk penglihatan. Vitamin tersebut merupakan

bagian penting dari penerimaan cahaya dalam mata. Penerimaan cahaya tersebut

memungkinkan seseorang melihat dalam cahaya yang gelap atau sangat terang

maupun untuk melihat warna dengan jelas. Setiap kali mata digunakan, sedikit

vitamin A dari pigmen tersebut terpakai habis. Dengan demikian mata

memerlukan sumber vitamin A secara terus menerus (Suhardjo, et al, 1985).

Betakaroten salah satu jenis karotenoid yang terdapat pada buah berwarna

hijau tua atau kuning tua. Di tubuh, betakaroten diubah jadi vitamin A. Namun,

(29)

dalam bentuk betakaroten. Betakaroten juga merupakan antioksidan yang sangat

efektif dibandingkan komponen lain (Tapan, 2005).

Fungsi utama vitamin E adalah sebagai anti oksidan dalam mencegah

kerusakan membran sel. Selain itu, vitamin ini juga dapat mencegah

penggumpalan darah dengan cara menjaga kestabilan darah agar tetap larut,

mengurangi penumpukan lemak, menurunkan tekanan darah, mengurangi kram

pada lengan dan kaki dan mengurangi resiko keguguran. Tanpa vitamin E, sel-sel

tubuh terutama sel syaraf akan cepat rusak (Wirakusumah, 2000)

Vitamin C sebagai sumber anti oksidan memiliki manfaat bagi tubuh antara

lain membantu menjaga kesehatan sel, meningkatkan penyerapan asupan zat besi

dan memperbaiki sistem kekebalan tubuh. Bagi pria, anti oksidan ini berfungsi

untuk memperbaiki mutu sperma, dengan cara mencegah radikal bebas merusak

lapisan pembungkus sperma. Vitamin C juga berfungsi untuk memelihara

kesehatan pembuluh-pembuluh kapiler, kesehatan gigi dan gusi serta dapat

menghambat produksi nitrosamin. Nitrosamin adalah zat pemicu kanker (Tapan,

2005).

Terung belanda mempunyai komponen kimia yang lengkap. Buah terung

belanda mempunyai macam-macam anti oksidan, baik yang berbentuk vitamin dan

yang bukan, seperti vitamin E, Vitamin A, Vitamin C, Vitamin B6, senyawa

karotenoid, anthosianin dan serat. Lengkapnya anti oksidan alami dalam buah

terung belanda memungkinkan pemanfaatan buah terung belanda sebagai bahan

baku pembuatan anti oksidan alami. Buah terung belanda mempunyai khasiat yang

(30)

berbahaya yang bisa menyebabkan penyakit kanker, jantung, katarak dan cacat

pada anak (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Komposisi dan manfaat dari terung belanda bagi manusia dapat dilihat

pada tabel 2.

Tabel 2. Komposisi dan manfaat terung belanda bagi manusia

Komponen Manfaat

Mineral : Ca, K, Na, Mg, Zn, Cu, Cr Berinteraksi dengan vitamin mendukung fungsi tubuh sebagai zat gizi

Vitamin : A, B1, B2, B6, Niacinida, Cholin, Asam folat, Vit C, E dan Betakaroten

Diperlukan untuk fungsi tubuh

Mono dan Polisakarida : Sellulosa, Glukosa, Mannosa, Aldopentosa, Rhamnosa, Galaktosa dan Arabinosa

Untuk memenuhi kebutuhan dan metabolisme tubuh

Enzim : Oksidase, Amylase, Katalase, Lipase, Alkaline Phospatase

Asam amino : Lysine, Threonin, Valin, Methionin, Leusin, Isoleusin dan Fenilalanin

Sumber : (Suryowidodo, 1988).

Tepung Sari Buah Terung Belanda

Tepung berbentuk butiran-butiran kecil mengandung amilosa dan

amilopektin, besarnya butiran untuk setiap jenis tepung berbeda-beda. Tepung

mempunyai kemampuan menyerap air sehingga butiran-butiran tepung menjadi

lebih besar, apabila dipanaskan granula itu akan pecah dan hal ini disebut

gelatinisasi. Pada peristiwa ini akan terjadi peningkatan viskositas, karena air

sudah masuk ke dalam butiran tepung dan tidak dapat bergerak bebas lagi

(31)

Bubuk buah tamarillo diproduksi melalui pengeringan jus, konsentrat jus

atau slurry. Bubuk yang higroskopis mengandung air tidak lebih dari 3 - 4%.

Penambahan gula pada bahan dapat mempercepat proses pengeringan. Metoda

pengeringan bubuk buah contohnya adalah freeze drying (pengeringan beku),

foam mat drying (pengeringan busa) dan spray drying (pengeringan semprot). Cara

pengeringan untuk menghasilkan bubuk sari buah yang mudah dilakukan adalah

dengan menggunakan metode pengeringan busa (foam mat drying)

(Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Produk minuman sari buah digunakan sebagai bahan untuk membuat

bubuk sari buah secara cepat dan praktis. Sifat produk minuman bubuk yang

penting adalah kelarutannya, disamping warna, aroma dan cita rasa. Kelarutan

produk sangat dipengaruhi oleh porositas partikel. Produk akan cepat larut jika

bersifat porus (berpori-pori) (Apandi, 1984).

Penghalusan dapat dilakukan sebelum granulasi (intragranular) atau saat

tahap lubrikasi (ekstragranular). Perlakuan secara ekstragranular bertujuan agar

terjadi mekanisme penghalusan yang lebih cepat, sedangkan perlakuan secara

intragranular dapat menyebabkan dispersi partikel menjadi lebih halus. Kombinasi

dari kedua perlakuan tersebut akan memberikan hasil yang lebih baik. Beberapa

senyawa yang dapat digunakan sebagai penghalus bahan antara lain : amilum dan

derivatnya, selulosa dan derivatnya, alginat, gum, agar, guar, karaya, pektin,

providen xl dan campuran effervesen (Hidayat, 2008).

CMC (Carboxy Methyl Cellulosa)

CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) adalah derivat selulosa yang direaksikan

(32)

β–1,4-Glukopiranosa yang merupakan polimer selulosa. Carboxy Methyl Cellulosa

memiliki panjang molekul yang lebih pendek dibanding dengan selulosa murni

(Yissa, 2009).

Carboxy Methyl Cellulosa merupakan merupakan eter polimer selulosa

linear dan berupa senyawa anion, yang bersifat biodegradable, tidak berwarna,

tidak berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak

larut dalam larutan organik, memiliki rentang pH sebesar 6.5 sampai 8.0, stabil

pada rentang pH 2 – 10, bereaksi dengan garam logam berat membentuk film yang

tidak larut dalam air, transparan, serta tidak bereaksi dengan senyawa organik.

Carboxy Methyl Cellulosa berasal dari selulosa kayu dan kapas yang diperoleh

dari reaksi antara selulosa dengan asam monokloroasetat, dengan katalis berupa

senyawa alkali. Carboxy Methyl Cellulosa juga merupakan senyawa serbaguna

yang memiliki sifat penting seperti kelarutan, reologi, dan adsorpsi di permukaan.

Selain sifat-sifat itu, viskositas dan derajat substitusi merupakan dua faktor

terpenting dari Carboxy Methyl Cellulosa (Deviwings, 2008).

Gambar 1. CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) (β-1,4-Glukopiranosa)

(Anonimous, 2004)

O O

O

OH OH HO

OH OH

O

(33)

Tahap Pengolahan Tepung Sari Buah Terung Belanda

Pencucian

Pencucian ini berfungsi untuk melepaskan segala kotoran-kotoran yang

melekat pada kulit, selain itu juga untuk menghilangkan bahan-bahan kimia yang

melekat pada saat pemupukan (Furnawanthi, 2002).

Pengupasan

Dalam proses pengupasan bahan digunakan pisau stainless steel dan hasil

Pengupasan harus segera diolah atau dimasukkan dalam air. Hal tersebut

dimaksudkan untuk menghindari terjadinya proses pencoklatan

(Susanto dan Saneto, 1994).

Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulosa)

Pada pengolahan tepung diperlukan teknik enkapsulasi yang bertujuan

untuk melindungi kandungan gizi yang sensitif terhadap kerusakan (proses

oksidasi), melindungi pigmen serta meningkatkan kelarutan untuk bahan

enkapsulat yang digunakan adalah zat penstabil seperti dektsrin, gum arab dan

karboksil metil selulosa karena dapat melindungi senyawa yang mudah menguap

dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi (Rahayuningdyah, 2004).

Carboxy Methyl Cellulosa (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini

sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik.

Fungsi CMC yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai

pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat meratakan penyebaran antibiotik yang

terdapat pada bahan (Winarno, 1984).

Saat ini Carboxy Methyl Cellulosa telah banyak digunakan dan bahkan

(34)

secara luas digunakan dalam bidang pangan, kimia, perminyakan, pembuatan

kertas, tekstil, serta bangunan. Khusus di bidang pangan, Carboxy Methyl

Cellulosa dimanfaatkan sebagai stabilizer, thickener, adhesive, dan emulsifier

(Deviwings, 2008).

Contoh aplikasi penggunaan Carboxy Methyl Cellulosa adalah pada

pembuatan selai, es krim, minuman, saus dan sirup. Karena pemanfaatannya yang

sangat luas, mudah digunakan, serta harganya yang tidak mahal, Carboxy Methyl

Cellulosa menjadi salah satu zat yang diminati. Perkembangan gaya hidup

masyarakat membuat produk pangan saat ini dituntut tidak hanya memenuhi

kuantitas yang dibutuhkan, namun juga memenuhi kualitas yang diinginkan

konsumen. Guna meningkatkan kualitas ini, berbagai zat aditif ditambahkan dalam

proses produksi. Salah satu zat aditif yang lazim digunakan adalah CMC (Carboxy

Methyl Cellulosa) (Wayans, 2009).

Pengeringan

Pengeringan merupakan suatu metode untuk menghilangkan sebagian air

dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan bantuan energi

matahari atau energi panas lainnya. Pengeringan merupakan metode tertua untuk

mengawetkan bahan pangan. Hal ini terjadi karena dalam keadaan kering mikroba

pembusuk tidak dapat tumbuh dan enzim-enzim yang menyebabkan kerusakan

kimia yang tidak diinginkan tidak akan berfungsi secara normal tanpa adanya air

(Earle, 1982).

Cara pengeringan untuk menghasilkan bubuk sari buah yang mudah

dilakukan adalah menggunakan metode pengeringan busa (foam mat drying). Pada

(35)

pengisi serta jumlah agent of foam (banyaknya bahan pembusa). Bubuk sari buah

tamarillo yang dibuat dengan metode foam mat drying diharapkan mempunyai

kelarutan yang tinggi, warnanya merah seperti warna buah segar, aroma dan

rasanya tidak banyak berubah dan tidak terjadi pengendapan (Kumalaningsih dan

Suprayogi, 2006)

Labuza (1982) menyatakan bahwa suhu mempunyai pengaruh yang lebih

besar terhadap pencoklatan non enzimatis daripada proses kemunduran mutu lain,

dimana setiap kenaikan suhu sebesar 10°C kecepatan proses pencoklatan

meningkat antara 4 – 8 kali.

Menurut Desrosier (1988) menyatakan bahwa suhu tinggi menyebabkan

reaksi pencoklatan dari gula dan asam-asam amino (reaksi sun drying).

Pengeringan buatan mempunyai banyak keuntungan karena suhu dan aliran udara

dapat diatur, sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dan kebersihan mudah

diawasi (Winarno, 1993).

Waktu pengeringan biasanya dipengaruhi oleh udara pengering dan sifat

yang dikeringkan, semakin tinggi suhu maka semakin cepat waktu pengeringan.

Untuk menekan produksi sering digunakan suhu tinggi dengan waktu yang cepat

dan singkat (Paiman dan Murhananto, 1991).

Masalah yang dijumpai dalam pembuatan bubuk sari buah terung belanda

adalah pencoklatan produk yang dapat ditimbulkan oleh jenis bahan. Berdasarkan

penelitian Nurika (1999) menyatakan pH yang terlalu ekstrem pada sari buah dapat

mempercepat degradasi asam askorbat dan likopen yang menyebabkan timbulnya

(36)

Cara menanggulangi atau mempertahankan warna pada saat pengolahan

buah adalah dengan menggunakan pisau stainless steel pada saat pengupasan atau

pemotongan, menggunakan suhu tinggi waktu singkat atau suhu rendah waktu

lama pada saat pemanasan atau pengeringan dan dengan menambahkan zat

pewarna pada bahan. Kumalaningsih dan Suprayogi (2006) menyatakan zat

pewarna makanan dapat dibedakan menjadi dua, yaitu pewarna alami dan sintetik.

Contoh bahan pewarna alami adalah anthosianin, karotenoid, klorofil, betalain,

riboflavin, caramel, paprika dan kunyit. Sedangkan pewarna sintetik contohnya

adalah amaranth (FD&C merah no. 2), tetrazine (FD&C kuning no. 6) dan (FD&C

oranye no. 6).

Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk

menarik selera dan keinginan konsumen. Dibandingkan dengan zat pewarna alam,

maka bahan pewarna buatan mempunyai banyak kelebihan yaitu dalam hal aneka

ragam warnanya, keseragaman warna, kestabilan warna dan penyimpanannya

(37)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret - Mei 2010 di Laboratorium

Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah terung belanda yang

diperoleh dari pajak sore Padang Bulan, Medan.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah CMC, iodine 0.01

N dan pati 1% yang ada di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Alat Penelitian

Alat penelitian yang digunakan adalah oven blower, timbangan, beaker

glass, gelas ukur, erlenmeyer, blender, kertas saring, loyang, plastik, baskom,

pisau stainlees steel, magnetic stirer, biuret, pipet tetes, muffle, mixer, corong,

(38)

Metoda Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL), dengan dua faktor, yang terdiri dari :

Faktor I : Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) (K) yang terdiri dari

4 taraf, yaitu :

K1 = 0%

K2 = 2%

K3 = 4%

K4 = 6%

Faktor II : Lama pengeringan (L) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :

L1 = 8 jam

L2 = 10 jam

L3 = 12 jam

L4 = 14 jam

Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16, dengan jumlah minimum perlakuan (n)

adalah :

Tc (n-1) ≥ 15

16 (n-1) ≥ 15

16 n ≥ 31

n ≥ 1,93 ……… Dibulatkan menjadi n = 2

(39)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)

faktor dengan model :

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Dimana :

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf

ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

α : Efek faktor K pada taraf ke-i

βj : Efek faktor L pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k.

Pelaksanaan Penelitian

− Bahan dicuci, dikupas dan dibuang kulitnya.

− Diblender hingga halus sampai terbentuk bubur.

− Bubur terung belanda kemudian disaring dengan kain saring untuk

memperoleh sarinya.

− Sari buah terung belanda dimixer sampai merata dan ditambahkan CMC

(Carboxy Methyl Cellulose) sesuai perlakuan (0%, 2%, 4% dan 6%).

− Dituang di atas loyang yang telah dilapisi plastik.

− Dilakukan pengeringan pada oven blower dengan suhu 50°C dan lama

(40)

− Diblender sampai halus selama 5 menit dan diayak dengan menggunakan

ayakan 50 mesh.

− Dianalisa sesuai dengan parameter.

Parameter Penelitian

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap

parameter :

1. Rendemen (%)

2. Kadar air (%)

3. Kadar Abu (%)

4. Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

5. Kecepatan Dispersi

6. Uji Organoleptik (Warna dan Aroma)

Rendemen (Sudarmadji, et al., 1989)

Rendemen ditentukan sebagai persentase perbandingan berat tepung yang

diperoleh dari daging terung belanda.

% Rendemen = x a b

100 %

Keterangan : a = Berat awal (sari buah terung belanda)

b = Berat akhir ( Berat tepung setelah pengayakan)

Kadar Air (AOAC, 1984)

Ditimbang bahan sebanyak 0,5 – 2 gram dalam aluminium foil yang telah

diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 105°C

(41)

ditimbang. Selanjutnya dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit

kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang

sampai diperoleh berat yang konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air

yang diuapkan dari bahan dengan perhitungan sebagai berikut:

Kadar air % = berat awal - berat akhir

x b a

x 100% berat awal

Kadar Abu (Sudarmadji, et al., 1989)

Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam muffle. Contoh

yang telah dikeringkan diambil sebanyak 0,5 – 2 gram dan dimasukkan dalam

muffle, dibakar pada suhu 100°C selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 300

°C selama 2 jam. Didinginkan kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dengan

rumus :

Kadar abu % = 100 %

Keterangan : a = berat akhir (berat abu)

b = berat awal (berat sampel)

Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1989)

Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi sebanyak 10 gram

contoh, dimasukkan ke dalam erlenmeyer ukuran 100 ml dan ditambahkan

aquadest kemudian daduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring.

Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu

dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan 2 – 3 tetes larutan pati 1 %.

Dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N sampai terjadi perubahan

(42)

Kadar Vitamin C dihitung dengan rumus:

Kadar Vitamin C = ml iodin gram contoh

Keterangan :

KVC = mg vitamin C per 100 gr bahan

Penentuan Kecepatan Dispersi

Ditimbang sampel bahan + 5 gr. Ditambahkan air sebagai pelarut sebesar

10 kali dari berat bahan. Diaduk dengan magnetic stirer pada kecepatan skala 10.

Dihitung lamanya bahan terdispersi dalam pelarut air dengan menggunakan

stopwatch. Lamanya bahan terdispersi dalam pelarut air dinyatakan dalam satuan

menit.

Penentuan Uji Organoleptik (Numerik) (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa dilakukan dengan uji

kesukaan terhadap 10 orang dengan proporsi sebagai berikut :

Warna : 40%

Aroma : 30%

Rasa : 30%

Tabel 3. Skala uji hedonik warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Merah 4

Merah Kecokelatan 3

Cokelat 2

(43)

Tabel 4. Skala uji hedonik aroma

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

Tidak Suka 1

Tabel 5. Skala uji hedonik rasa

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

(44)

Gambar 2. Skema pembuatan tepung sari buah terung belanda

Dicuci

Dikupas dan dibuang kulitnya

Disaring dengan kain saring untuk mendapatkan sarinya Diblender sampai terbentuk bubur

Terung Belanda

(45)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi CMC dan lama

pengeringan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh

konsentrasi CMC dan lama pengeringan terhadap parameter yang diamati dapat

dijelaskan dibawah ini.

Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi CMC memberikan

pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kecepatan

dispersi dan nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa) yang dapat dilihat pada

Tabel 6.

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh

terhadap parameter yang diamati. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan K4

yaitu sebesar 15,98% dan terendah pada K1 yaitu sebesar 11,88%. Kadar air

tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 13,81% dan terendah pada K4

yaitu sebesar 7,56%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar

5,79% dan terendah pada K1 yaitu sebesar 4,10%. Kadar vitamin C tertinggi

(46)

K1 yaitu sebesar 14,19 mg/100 g bahan. Kecepatan dispersi terbesar terdapat pada

perlakuan K1 yaitu sebesar 6,46 menit dan terendah pada K4 yaitu sebesar 1,56

menit. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan K2 yaitu sebesar 3,46%

dan terendah pada K1 yaitu sebesar 3,18%.

Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengeringan memberikan

pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kecepatan

dispersi dan nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa) yang dapat dilihat pada

Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh lama pengeringan terhadap parameter yang diamati. Kadar

Lama Kadar Kadar Vitamin C Kecepatan Nilai Pengeringan Rendemen Air Abu (mg/100 g Dispersi Organoleptik (jam) (%) (%) (%) bahan) (menit) (numerik)

L1 = 8 jam 14,40 12,50 5,26 40,70 4,26 3,58

L2 = 10 jam 14,17 11,62 5,14 38,36 3,55 3,40

L3 = 12 jam 13,89 10,31 5,05 33,99 3,34 3,29

L4 = 14 jam 13,57 8,93 4,96 31,68 3,06 3,15

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh

terhadap parameter yang diamati. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan L1

yaitu sebesar 14,40% dan terendah pada L4 yaitu sebesar 13,57%. Kadar air

tertinggi terdapat perlakuan L1 yaitu sebesar 12,50% dan terendah pada L4 yaitu

sebesar 8,93%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar

5,26% dan terendah pada L4 yaitu sebesar 4,96%. Kadar vitamin C tertinggi

terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 40,70 mg/100 g bahan dan terendah pada

L4 yaitu sebesar 31,68 mg/100 g bahan. Kecepatan dispersi terbesar terdapat pada

(47)

organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 3,58% dan

terendah pada L4 yaitu sebesar 3,15%.

Rendemen (%)

Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) terhadap Rendemen (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa

konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

rendemen tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR yang menunjukkan pengaruh konsentrasi

CMC terhadap rendemen dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan K3 dan K4. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar

15,98% dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 11.89%.

Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap rendemen yang dihasilkan

(48)

Gambar 3. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap rendemen (%).

Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi CMC maka

rendemen tepung sari buah terung belanda akan semakin meningkat. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Satuhu, (1996), bahwa jenis bahan penstabil seperti CMC dan

pektin selain dapat membuat penampilan lebih menarik juga dapat menambah

volume pada bahan.

Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Rendemen (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama

pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

rendemen yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR yang menunjukkan pengaruh lama

pengeringan terhadap rendemen yang dihasilkan untuk setiap perlakuan dapat

dilihat pada Tabel 9.

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata

(49)

Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 14.40% dan terendah

terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 13.57%.

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap

Grafik hubungan lama pengeringan terhadap rendemen yang dihasilkan

dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Grafik hubungan lama pengeringan terhadap rendemen (%).

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin lama pengeringan maka

rendemen tepung sari buah terung belanda akan semakin rendah. Hal ini

disebabkan karena kandungan air dan komponen-komponen larut dalam air akan

semakin banyak yang menguap seiring dengan semakin lamanya pengeringan yang

(50)

menyebabkan berat bahan akan semakin menurun, sehingga rendemen yang

dihasilkan akan menurun pula.

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan Lama Pengeringan terhadap Rendemen (%)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi

antara konsentrasi CMC dan lama pengeringan memberikan pengaruh tidak nyata

(P>0,05) terhadap rendemen tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan

sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Air (%)

Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) terhadap Kadar Air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2), dapat dilihat bahwa

kadar air tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan.

CMC terhadap kadar air dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air (%)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 CMC 0,05 0,01

- - - K1 = 0 % 13,81 a A

2 0,351 0,483 K2 = 2 % 12,50 b B

3 0,368 0,507 K3 = 4 % 9,50 c C

4 0,378 0,520 K4 = 6 % 7,56 d D

(51)

dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap K4. Kadar air tertinggi

terdapat pada perlakuan K1 yaitu 13,81% dan terendah pada perlakuan K4 yaitu

sebesar 7,56%.

Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar air dari setiap perlakuan

Gambar 5. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar air (%).

kadar air tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan akan semakin menurun.

Penambahan bahan pengisi Carboxy Methyl Cellulosa dapat membuat bahan

menjadi lebih kental sehingga kadar air semakin menurun. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Fardiaz, (1986), bahwa sebagai pengental, Carboxy Methyl Cellulosa

mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur

gel yang dibentuk oleh Carboxy Methyl Cellulosa.

Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Air (%)

pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar

air tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan.

(52)

pengeringan terhadap kadar air dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air (%)

terhadap perlakuan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L4.

Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 12,50% dan terendah

pada L4 yaitu sebesar 8,94%.

Grafik hubungan lama pengeringan terhadap kadar air dari setiap perlakuan

(53)

Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin tinggi lama pengeringan maka

kadar air tepung sari buah terung belanda akan semakin menurun. Hal ini

disebabkan karena banyaknya air yang menguap selama proses pengeringan.

Menurut Desrosier, (1988), semakin lama waktu pengeringan akan

menyebabkan jumlah air yang menguap akan semakin banyak, sehingga kadar air

pada bahan akan semakin menurun.

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Air (%)

konsentrasi CMC dan lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat

nyata (P<0,01) terhadap kadar air tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan.

Hasil

pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara konsentrasi

CMC dan lama pengeringan terhadap kadar air dari setiap perlakuan dapat dilihat

pada Tabel 12. Dari Tabel 12 dapat dilihat

bahwa kombinasi perlakuan antara konsentrasi CMC dan lama pengeringan

menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1L1 yaitu

sebesar 15,75% dan terendah terdapat pada perlakuan K4L4 yaitu sebesar 5,25%.

Dari Tabel 12

dapat diketahui bahwa kombinasi perlakuan antara konsentrasi CMC dan lama

pengeringan memberikan pengaruh terhadap kadar air tepung sari buah terung

belanda yang dihasilkan dimana semakin tinggi konsentrasi CMC dan lama

pengeringan maka kadar air tepung sari buah terung belanda akan semakin

(54)

pengeringan maka kadar air tepung sari buah terung belanda akan semakin

meningkat.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi CMC dan lama pengeringan terhadap kadar air (%)

Jarak LSR Perlakuan

Grafik hubungan interaksi konsentrasi CMC dan lama pengeringan

terhadap kadar air dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Grafik hubungan interaksi konsentrasi CMC dan lama pengeringan terhadap kadar air (%).

(55)

Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa hubungan interaksi konsentrasi CMC

dan lama pengeringan memberikan pengaruh yang sama terhadap kadar air tepung

sari buah terung belanda yang dihasilkan, dimana semakin tinggi konsentrasi CMC

dan lama pengeringan maka kadar air tepung sari buah terung belanda akan

semakin menurun. Menurut Fardiaz, (1986), hal ini disebabkan CMC mampu

mengikat air sehingga molekul-molekul air yang terdapat pada bahan terperangkap

dalam gel yang dibentuk oleh CMC. Berdasarkan Desrosier, (1988), semakin lama

waktu pengeringan menyebabkan jumlah air yang menguap akan semakin tinggi,

sehingga kadar air pada bahan akan menurun.

Kadar Abu (%)

Pengaruh Konsentrasi CMC terhadap Kadar Abu (%)

kadar abu tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan.

CMC terhadap kadar abu dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar abu (%)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 CMC 0,05 0,01

- - - K1 = 0 % 4,10 c C

2 0,051 0,071 K2 = 2 % 5,20 b B

3 0,054 0,074 K3 = 4 % 5,31 b B

4 0,055 0,076 K4 = 6 % 5,80 a A

(56)

perlakuan K3 namun berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda

sangat nyata terhadap perlakuan K4. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan

K4 yaitu sebesar 5,80% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 4,10%.

Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar abu dari setiap

perlakuan dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar abu (%).

kadar abu tepung sari buah terung belanda akan semakin meningkat. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Tranggono, et al., (1990) yang menyatakan bahwa zat penstabil

dapat mengikat gula, komponen-komponen mineral dan asam-asam organik

sehingga dengan penambahan konsentrasi zat penstabil yang semakin tinggi

menyebabkan kadar abu pada bahan akan semakin meningkat.

Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan dan cara

pengabuan. Dalam hal ini CMC memberikan pengaruh terhadap kadar abu tepung

sari buah terung belanda karena dengan penambahan konsentrasi CMC yang

semakin tinggi maka kandungan mineral dalam bahan akan semakin meningkat

sehingga kadar abu juga meningkat. Menurut Afrianti, (2004) kadar abu ada

(57)

hubungannya dengan kandungan mineral suatu bahan karena apabila kandungan

mineral semakin tinggi maka kadar abu akan semakin tinggi.

Pengaruh Lama Pengeringan tehadap Kadar Abu (%)

pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar

abu tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan.

pengeringan terhadap kadar abu untuk setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel

14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu (%)

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Pengeringan 0,05 0,01

- - - L1 = 8 Jam 5,26 a A

2 0,051 0,071 L2 = 10 Jam 5,14 b B

3 0,054 0,074 L3 = 12 Jam 5,05 b B

4 0,055 0,076 L4 = 14 Jam 4,95 c C

terhadap perlakuan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata terhadap

perlakuan L3 namun berbeda sangat nyata terhadap L4. Perlakuan L3 berbeda

sangat nyata terhadap perlakuan L4. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan

L1 yaitu sebesar 5,26% dan terendah pada perlakuan L4 yaitu sebesar 4,95%.

Grafik hubungan lama pengeringan terhadap kadar abu dari setiap