Pengaruh Lama Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Pandan

(1)

PENGARUH LAMA DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU TEPUNG PANDAN

SKRIPSI

OLEH :

IKHWAN HAFIZ LUBIS 020305010/THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

PENGARUH LAMA DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU TEPUNG PANDAN

SKRIPSI

OLEH :

IKHWAN HAFIZ LUBIS 020305010/THP

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing

Ir. Taufik , M.Sc Ir. Sentosa Ginting, MP.

Ketua Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

ABSTRACT

THE EFFECT ON TIME AND DRYING TEMPERATURE TO THE QUALITY OF PANDANUS FLOUR

This research was aimed to know the effect of time and drying temperature to the quality of pandanus flour. This research had been performed using Factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors which were drying time (T) : 4, 6, 8 hour and drying temperature (P) : 40, 50, 60, 70 0C. The analyzed parameters were yield, water content, ash, aromatic and colour organoleptic value.

The results showed that drying time gave significant effect on the yield, water content, ash, aromatic and colour organoleptic value. The drying temperature gave highly significant effect on the yield, water content, ash, aromatic and colour organoleptic value. The combination time and drying temperature had highly significant effect on the yield, water content, ash, aromatic and colour organoleptic value. The 6 hour drying time and 50 0C drying temperature 50 0C gave the best and acceptable quality on the pandanus flour.

Ikhwan Hafiz Lubis Maret, 2008

Date

(4)

ABSTRAK

PENGARUH LAMA DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU TEPUNG PANDAN

Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh waktu dan suhu pengeringan terhadap mutu tepung pandan yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanaakan menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan dua factor yaitu : lama pengeringan (T): 4, 6, 8 jam dan suhu pengeringan (P): 40, 50, 60, 70 0C. Dengan parameter rendemen, kadar air, kadar abu, organoleptik aroma dan organoleptik warna.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengeringan berpengaruh berbeda nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, organoleptik aroma dan warna. Suhu pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar ar, kadar abu, nilai organoleptik aroma dan warna. Kombinasi perlakuan lama dan suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, nilai organoleptik aroma dan warna. Lama pengeringan 6 jam dan suhu pengeringan 50 0C memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu tepung pandan.

Ikhwan Hafiz Lubis Maret, 2008

Tanggal

(5)

RINGKASAN

IKHWAN HAFIZ LUBIS ” Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan

terhadap Mutu Tepung Pandan ” di bimbing oleh Ir. Taufik, M.Sc. selaku ketua dan Ir. Sentosa Ginting, MP. selaku anggota pembimbing.

Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh lama dan suhu pengeringan terhadap mutu tepung pandan yang dihasilkan.

Penelitian ini dilaksanaakan menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan dua faktor yaitu : lama pengeringan (T): 4, 6, 8 jam dan suhu pengeringan (P): 40, 50, 60, 70 0C. Banyak kombinasi perlakuan (Tc) adalah 3x4 = 12 dengan banyak ulangan (n) adalah n = 3. Dengan parameter rendemen, kadar air, kadar abu, organoleptik aroma dan organoleptik warna.

1. Rendemen

Lama pengeringan berpengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap rendemen. Rendemen tertinggi terdapat pada T1 (lama pengeringan 4 jam), yaitu

sebesar 15,90% dan terendah terdapat pada T3 (lama pengeringan 8 jam), yaitu

sebesar 13,26%.

Suhu pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen. Rendemen tertinggi terdapat pada P2 (suhu pengeringan 50 0C), yaitu

sebesar 15,70% dan terendah pada P4 (suhu pengeringan 70 0C), yaitu sebesar

(6)

Kombinasi perlakuan lama pengeringan dan suhu pengeringan berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen. Rendemen tertinggi terdapat pada T1P1

(lama pengeringan 4 jam dan suhu 40 0C), yaitu sebesar 16,20% dan terendah pada T3P4 (lama pengeringan 8 jam dan suhu 70 0C), yaitu sebesar 11,59%.

2. Kadar Air

Lama pengeringan berpengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (lama pengeringan 4 jam), yaitu

sebesar 14,05% dan terendah terdapat pada T3 (lama pengeringan 8 jam), yaitu

sebesar 11,24%.

Suhu pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada P1 (suhu pengeringan 40 0C), yaitu

sebesar 14,54% dan terendah pada P4 (suhu pengeringan 70 0C), yaitu sebesar

10,54%.

Kombinasi perlakuan lama dan suhu pengeringan berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1P1

(lama pengeringan 4 jam dan suhu 40 0C), yaitu sebesar 16,68% dan terendah pada T3P4, yaitu sebesar 9,89%.

3. Kadar Abu

Lama pengeringan berpengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T3 (lama pengeringan 8 jam),

yaitu sebesar 2,48% dan terendah terdapat pada T1 (lama pengeringan 4 jam),

(7)

Suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada P4 (suhu pengeringan 70 0C), yaitu sebesar

2,45% dan terendah pada P1 (suhu pengeringan 40 0C), yaitu sebesar 2,09%.

Kombinasi perlakuan lama dan suhu pengeringan berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T3P4

(lama pengeringan 8 jam dan suhu 70 0C), yaitu sebesar 2,58% dan terendah pada T1P1, yaitu sebesar 1,57%.

4. Organoleptik Aroma

Lama pengeringan berpengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap organoleptik aroma. Organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan T1

(lama pengeringan 4 jam), yaitu sebesar 3,56 dan terendah terdapat pada T3

(lama pengeringan 8 jam), yaitu sebesar 2,73.

Suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik aroma. Organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (suhu pengeringan 400C), yaitu sebesar 3,60 dan terendah pada perlakuan P4

(suhu pengeringan 70 0C), yaitu sebesar 2,88.

Kombinasi perlakuan lama dan suhu pengeringan berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik aroma. Organoleptik aroma tertinggi terdapat pada T1P1 (lama pengeringan 4 jam dan suhu 40 0C), yaitu sebesar 4,00 dan terendah

pada T3P4, yaitu sebesar 2,33.

5. Organoleptik Warna

(8)

(lama pengeringan 4 jam), yaitu sebesar 3,58 dan terendah terdapat pada T3

(lama pengeringan 8 jam), yaitu sebesar 2,57.

Suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik warna. Organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1

(suhu pengeringan 40 0C), yaitu sebesar 3,58 dan terendah pada perlakuan P4

(suhu pengeringan 70 0C), yaitu sebesar 2,73.

Kombinasi perlakuan lama dan suhu pengeringan berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik warna. Organoleptik warna tertinggi terdapat pada T1P1 (lama pengeringan 4 jam dan suhu 40 0C), yaitu sebesar 4,00 dan terendah

(9)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kekhadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan karunia-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah ” Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Mutu

Tepung Pandan”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih banyak kepada Bapak Ir. Taufik, M.Sc. selaku ketua dan bapak Ir. Sentosa Ginting, MP. sebagai anggota pembimbing atas bimbingannya hingga penyelesaian skripsi ini. Terima kasih pada Ayahanda Ir. H. Mawardi Lubis, Ibunda Hj. Nilawati, Kakanda

Elvidha Mahni Lubis, Ulfahni Lubis, Adinda Arif Rahman Lubis, Fauzi Abdillah Lubis, dan kepada semua anggota keluarga atas do’a, motivasi,

bimbingan, perhatian, kasih sayangnya dan terima kasih banyak juga pada teman-teman mahasiswa THP atas motivasi dan bantuannya.

Penulis menyadari, bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaannya. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini.

(10)

Medan, Maret 2008

Penulis

RIWAYAT HIDUP

Ikhwan Hafiz Lubis, lahir di Medan pada tanggal 05 September 1984.

Anak ketiga dari lima bersaudara dari Ayahanda Ir. H. Mawardi Lubis dan Ibunda Hj. Nilawati.

Pada tahun 1990, penulis memasuki Sekolah Dasar Negeri No. 068085 Medan dan lulus pada tahun 1996. Kemudian memasuki jenjang pendidikan SLTP di SMP N. 36 Medan dan lulus pada tahun 1999. Selanjutnya penulis memasuki jenjang pendidikan SLTA di SMU N. 2 Medan dan lulus pada tahun 2002. Setelah lulus dari SLTA, penulis melanjutkan jenjang pendidikan di Departemen Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasail Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan, melalui jalur PMP (Pemanduan Minat dan Prestasi) pada tahun 2002.

Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Agricultural Technology Moslem (ATM) dan Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian (IMTEP) pada tahun 2002-2007.

(11)

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRACT ... i

ABSTRAK ... ii

RINGKASAN... iii

KATA PENGANTAR ...vii

RIWAYAT HIDUP ... viii

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xiii

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 2

Kegunaan penelitian ... 2

Hipotesa Penelitian ... 3

TINJAUAN PUSTAKA Tanaman Pandan (Pandanus amarylifolius) ... 4

Komposisi Kimia Daun Pandan ... 6

Warna dan Aroma Pandan ... 7

Karbohidrat ... 8

Lemak ... 9

Protein ... 10

Proses Pembuatan Tepung Pandan ... 11

Pengeringan ... 12

Penggilingan ... 14

Pengayakan ... 14

Mutu Tepung Pandan ... 15

Kegunaan Tepung Pandan ... 15

(12)

Bahan Penelitian ... 17

Tempat dan Waktu Penelitian ... 17

Alat Penelitian ... 17

Metoda Penelitian ... 17

Model Rancangan ... 18

Pelaksanaan Penelitian ... 19

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 19

Penentuan Rendemen ... 20

Penentuan Kadar Air ... 20

Penentuan Kadar Abu ... 20

Uji Organoleptik (Aroma dan Warna) ... 21

Skema Pelaksanaan Penelitian ... 22

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati ... 23

Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Parameter yang Diamati ... 24

Rendemen (%) Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Rendemen ... 24

Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Rendemen ... 26

Pengaruh Interaksi Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Rendemen ... 28

Kadar Air (%) Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Air ... 30

Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air ... 31

Pengaruh Interaksi Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air ... 33

Kadar Abu (%) Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Abu ... 35

Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu ... 36

Pengaruh Interaksi Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu ... 38

Organoleptik Aroma (Numerik) Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Organoleptik Aroma ... 39

Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Organoleptik Aroma ... 41

Pengaruh Interaksi Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik Aroma ... 43

Organoleptik Warna (Numerik) Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Organoleptik Warna ... 45

Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Organoleptik Warna ... 46

Pengaruh Interaksi Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik Warna ... 48

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 50

(13)

DAFTAR PUSTAKA ... 51

LAMPIRAN ... 53

DAFTAR TABEL

No Judul Hal

1. Komposisi Kimia Daun Pandan dalam 100 gram Bahan ... 6 2. Faktor Mutu Tepung Pandan Menurut Standar SII ... 15 3. Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati .... 23 4. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati ... 24 5. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengeringan terhadap

Rendemen (%) ... 24 6. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap

Rendemen (%) ... 26 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Rendemen (%) ... 28

8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengeringan terhadap

Kadar Air (%) ... 30 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap

Kadar Air (%) ... 31 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air (%) ... 33 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengeringan terhadap

Kadar Abu (%) ... 35 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap

(14)

13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu (%) ... 38 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengeringan terhadap

Organoleptik Aroma (Numerik) ... 40 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap

Organoleptik Aroma (Numerik) ... 41

16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) ... 43 17 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengeringan terhadap

Organoleptik Warna (Numerik) ... 45 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap

Organoleptik Warna (Numerik) ... 47 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Organoleptik Warna (Numerik) ... 48

(15)

DAFTAR GAMBAR

No Judul Hal

1. Gambar 2 Asetil 1-Pironil ... 7

2. Skema Penelitian ... 22

3. Grafik Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Rendemen ... 26

4. Grafik Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Rendemen ... 27

5. Grafik Interaksi Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Rendemen ... 29

6. Grafik Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Air ... 31

7. Grafik Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air ... 32

8. Grafik Interaksi Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air ... 34

9. Grafik Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Abu ... 36

10. Grafik Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu ... 37

11. Grafik Interaksi Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu ... 39

12. Grafik Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Aroma ... 41

13. Grafik Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Aroma ... 42

(16)

15. Grafik Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Warna ... 46 16. Grafik Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Warna ... 48 17. Grafik Interaksi Lama dan Suhu Pengeringan terhadap

Warna ... 49

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pandan merupakan tanaman yang banyak terdapat di Indonesia dan terdiri dari bermacam-macam spesies. Pandanus amarylifolius adalah salah satu spesies pandan yang daunnya berbau (aroma) harum.

Spesies pandan merupakan tanaman perdu merayap yang banyak digemari masyarakat, karena aroma dan cita rasanya yang menyenangkan. Tanaman ini banyak di gunakan di negara-negara Asia Tenggara terutama Malaysia dan Indonesia, khususnya sebagai penambah cita rasa makanan atau minuman, maupun obat-abatan. Di tinjau dari segi ekonomi, pandan wangi mempunyai peranan cukup penting karena dapat diusahakan sebagai tanaman perkebunan, tanaman hias atau tanaman pagar. Pandan wangi dalam makanan digunakan sebagai bahan pewangi dan pewarna.

(17)

(Sumatera Tengah), Pandan Musang (Minang Kabau), Pandan Rampe (Sunda), Pandan Rum-Rum (Madura), Pandan Mengi (Bima), Lata Mengi (Sawu), Ponda (Gorontalo), Bonak (Timor), dan Nao Moni (Ambon). Ditinjau dari segi ekonomi, pandan wangi mempunyai peranan cukup penting, karena dapat diusahakan sebagai tanaman perkebunan, tanaman hias atau tanaman pagar. Pandan wangi dalam makanan digunakan sebagai bahan pewangi dan zat pewarna.

Pada kenyataannya, walaupun penggunaan pandan ini sudah lama dikenal, tetapi penggunaannya masih bersifat tradisional dan mempunyai nilai jual yang rendah, sehingga penggunaannya masih terbatas karena sifatnya yang tidak tahan lama disimpan dan tidak mampu meningkatkan perekonomian para petani.

Salah satu solusi dari sekian banyak solusi yang dapat diambil menyelesaikan persoalan tersebut diatas adalah dengan mengubah pandan ke dalam bentuk yang mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi, yaitu lebih lama dalam penyimpanan, mempunyai nilai jual yang tinggi, dan disukai oleh konsumen, sehingga lebih mudah dalam pemasaran. Salah satu bentuk yang sesuai adalah dengan mengubah dalam bentuk tepung.

Berdasarkan hal tersebut diatas, maka penulis mencoba melakukan penelitian “Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Mutu Tepung

Pandan”. Dengan harapan dapat memperoleh cara pembuatan tepung pandan

yang bermutu baik.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh lama pengeringan dan suhu pengeringan terhadap mutu tepung pandan yang dihasilkan.

(18)

 Sebagai Sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

 Diharapkan dari penelitian ini dapat digunakan sebagai sumber informasi

dalam pembuatan tepung pandan yang bermutu baik.

Hipotesa Penelitian

 Ada pengaruh lama pengeringan terhadap mutu tepung pandan yang

dihasilkan.

 Ada pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu tepung pandan yang

dihasilkan.

 Ada pengaruh interaksi antara lama pengeringan dan suhu pengeringan

(19)

TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman Pandan (Pandamus amarylifolius)

Tanaman Pandan wangi (Pandamus amarylifolius Roxb) adalah jenis rerumputan yang tumbuh menjalar. Tanaman ini berupa perdu kecil dan rendah, tingginya lebih kurang sampai 1,75 m. Batangnya menjalar, pada pangkalnya keluar beberapa akar. Daunnya berwarna hijau sampai kekuning-kuningan, panjangnya 40-80 cm. Asal mula tanaman ini tidak diketahui dengan pasti

Taksonomi tanaman pandan adalah sebagai berikut : Divisio : Spermatophyta

Sub Divisio : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Ordo : Pandales Family : Pandanaceae Genus : Pandanus

(20)

Di Indonesia dikenal ada tiga jenis pandan wangi, yaitu : Pandanus amarylifolius,

Pandanus latilifolius, dan Pandanus odoratisimus

Spesies pandan merupakan tanaman perdu merayap yang banyak digemari masyarakat, karena aroma dan citarasanya yang wangi dan menyenangkan. Tanaman ini banyak di gunakan dinegara-negara Asia Tenggara terutama Malaysia dan Indonesia, khususnya sebagai penambah citarasa makanan atau minuman, maupun obat-obatan. Di Indonesia tanaman ini terutama tumbuh di Pulau Jawa, tetapi dikenal dan sering pula ditanam di daerah lain, oleh karena itu, tanaman ini mempunyai berbagai nama menurut tempat atau daerah tumbuhnya. Antara lain dikenal dengan nama Seuke Bangau (Aceh), Pandan Jau (Batak), Pandan harum (Sumatera Tengah), Pandan Musang (Minang Kabau), Pandan Rampe (Sunda), Pandan Rum-Rum (Madura), Pandan Mengi (Bima), Lata Mengi (Sawu), Ponda (Gorontalo), Bonak (Timor), dan Nao Moni (Ambon). Ditinjau dari segi ekonomi, pandan wangi mempunyai peranan cukup penting, karena dapat diusahakan sebagai tanaman perkebunan, tanaman hias atau tanaman pagar. Pandan wangi dalam makanan digunakan sebagai bahan pewangi dan zat pewarna

Struktur daun pandan adalah ujung daun berbentuk segitiga lancip, bagian tepi dan bawah daun berduri. Bagian tengah sampai pangkal daun tidak memiliki duri lagi (licin dan mengkilap). Di Pulau Jawa sering ditanam di halaman rumah sebagai tanaman hias. Pandamus latilifolius banyak terdapat di luar Pulau Jawa. Tanaman ini tumbuh kekar, gemuk, daunnya berwarna hijau lebih lebar dari Pandamus amarylifolius. Pandan wangi (Pandamus amarylifolius) banyak

(21)

dan minuman tradisional. Kedua jenis tanaman pandan wangi ini tidak memerlukan persyaratan tumbuh yang khusus. Dapat tumbuh didataran rendah maupun dataran tinggi (ketinggian 800 m diatas permukaan alaut), asalkan daerah tersebut cukup mengandung air. Tanaman ini berkembang biak dengan tunas yang

tumbuh diantara akar-akarny

Komposisi Kimia Daun Pandan

Hasil analisa proksimat daun pandan wangi (Pandamus amarylifolius) dalam 100 gr daun pandan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Daun Pandan Wangi dalam 100 gr bahan

Bahan Kadar Dalam Persen

Air Abu Karbohidrat Protein Lemak Daun Puncak

Daun Sedang Daun Tua

85,35 81,74 77,41

0,95 1,25 1,63

8,37 10,92 14,29

2,26 3,15 3,67

0,73 0,58 0,52

Sumber :

Dari Tabel 1. dapat dilihat bahwa semakin tua umur daun pandan, maka kadar air, dan lemak semakin rendah, sedangkan kadar abu, kadar karbohidrat dan protein

semakin meningkat (tinggi)

(22)

Sejak tiga puluh tahun yang lalu telah diteliti senyawa-senyawa yang mudah menguap (senyawa volatil) pada beras yang mengandung aroma dan flavour yang khas. Dari 20-100 komponen senyawa volatil yang teridentifikasi tidak satu pun diantaranya yang menyebabkan bau khas pada beras yang dimasak tersebut. Potensi senyawa-senyawa aromatis pada beras wangi tersebut tidak dipublikasikan. Buttery, (1983), menemukan dan menetapkan bahwa konsentrasi 2 asetil-1 pirolin (AP) sebagai suatu senyawa paling penting ditambahkan untuk mengembangkan aroma pada beberapa varietas beras di Asia. Senyawa AP ditemukan sebagai senyawa yang sangat besar jumlahnya dari daun pandan kering. Konsentrasi AP pada daun pandan kering tersebut 10 kali lebih besar dari pada yang ditemukan pada varietas beras wangi yang digiling dan 100 kali lebih besar dari yang ditemukan pada beras giling biasa (Laksanalamai, et.al.,1993).

Pada Pandan terdapat karbohidrat, protein dan senyawa aromatis yang larut dalam alkohol (2 asetil 1-pirollin) atau AP, dimana senyawa aromatis itu mempunyai rumus sebagai berikut :

O C – CH3

N

Gambar 1. Rumus Bangun 2 Asetil 1-Pirollin

Warna dan Aroma Pandan

(23)

ternyata terdapat juga dalam beras (Oryza sativa). Komponen penyusun aroma pandan wangi berwarna kuning sebagai hasil oksidasi pigmen karotenoid (Buttery, 1983).

Tanaman Pandan merupakan jenis tanaman rempah yang banyak digunakan sebagai pewarna, aroma, dan cita rasa. Komponen penyusun aroma pandan wangi merupakan senyawa aromatik berwarna kuning sebagai hasil oksidasi pigmen karotenoid.yang larut dalam alkohol (2 Asetil 1-pirollin (AP)). Warna Pandan terbentuk dari komponen pigmen klorofil

Untuk memperoleh mutu tepung pandan dengan warna dan aroma yang baik harus diusahakan hingga kadar air 10%. Jika melalui pengeringan dengan oven vakum, suhu terbaik adalah 60 0C dengan lama pengeringan 1,5 – 3,5 jam. Dan untuk pengeringan dengan oven konveksi, suhu terbaik untuk pengeringan berkisar antara 300C sampai 500C dengan lama pengeringan 3,5-6,5 jam

Perlakuan pengeringan untuk menghindarkan atau mengurangi hasil tanaman dari kerusakan, yang umum dilakukan yaitu pengeringan dengan sinar matahari dan pengeringan dengan udara (uap panas) atau lebih dikenal dengan metoda oven (oven konveksi dan oven vakum). Kerusakan yang utama pada bahan hasil pertanian yang dikeringkan adalah terjadinya proses kerusakan warna (pencoklatan). Untuk mengatasi atau mengurangi kerusakan warna pada bahan yang dikeringkan ini, umumnya dilakukan perlakuan pendahuluan dengan perendaman menggunakan larutan natrium metabisulfit (Kartasapoetra, 1994).

(24)

Pati adalah homopolimer dari monosakarida yang merupakan sumber utama energi yang menyusun sebagian besar makanan. Berbagai jenis hasil pertanian digunakan sebagai sumber pati (Goutara dan Wijandi, 1975).

Pati tersusun dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, dengan rumus kimia (C6H10O5)n. Struktur pati terdiri dari dua komponen yaitu amilosa 10-20%

dan amilopektin 80-90%. Amilosa merupakan komponen pati yang tidak larut dalam air dingin tetapi larut dalam air panas (60-80 0C), mempunyai berat molekul rata-rata 10.000-60.000 yang terdiri dari rantai satuan glukosa yang dihubungkan pada kedudukan atom karbon 1,4 -glukosida. Amilopektin adalah bagian pati yang tidak larut, mempunyai berat molekul rata-rata 60.000-1.000.000 yang terdiri dari rantai satuan glukosa yang dihubungkan pada kedudukan atom karbon dari rantai cabang 1,6 oleh ikatan -glukosida (Holleman and Aten, 1956).

Bila pati mentah dimasukkan kedalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang diserap dan pembengkakannya terbatas (30%). Peningkatan granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara 55-65 0C, merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini, granula pati dapat kembali seperti semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi tidak bersifat reversibel lagi. Perubahan tersebut disebut dengan gelatinasi. Suhu gelatinasi berbeda-beda untuk tiap jenis pati dan merupakan suatu kisaran. Dengan viscometer, suhu gelatinasi dapat ditentukan. Selain suhu, pembentukan gelatinasi ini dapat juga dipengaruhi pula oleh pH larutan (Winarno, 1997).

(25)

amilosa dan 75-80% amilopektin. Jumlah unit glukosa pada amilosa berkisar antara 500-1000 unit, sebanding dengan berat molekul antara 80.000-2400.000 unit. Sedangkan glukosa yang berada pada amilopektin mencapai jumlah yang lebih besar, yaitu antara 5000-40.000 unit, sebanding dengan berat molekul dari 800.000 hingga jutaan (West and Todd, 1964).

Lemak

Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terpisah dari suatu fase padat dan fase cair. Kristal dari fase padat terpisah dan dengan tekanan menggunting atau memisah yang cocok, dapat bergerak sendiri dan lepas dari kristal lainnya. Jadi lemak mempunyai struktur seperti benda padat plastik, karena jumlah benda padat dapat berubah-ubah menurut suhu, demikian juga sifat plastiknya (Buckle, et.al., 1987).

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak dan minyak. Oksidasi biasanya dimulai dengan bantuan senyawa peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton (Ketaren, 1986).

Protein

(26)

dibentuk melalui kondensasi molekul-molekul protein yang besarnya 100-1000 kali dari sukrosa (Lapedes, 1977).

Walaupun telah di ketahui ada lebih dari 150 macam asam amino, namun hanya 20 buah yang selalu ditemukan di dalam protein. Tujuh diantaranya adalah asam amino esensial, artinya harus ada dalam bahan pangan, karena tidak dapat disintesa di dalam tubuh (Sulaiman, 1996).

Dalam tanaman, molekul protein sebagian besar disusun dari karbohidrat dan hanya kira-kira 15-17% dari beratnya merupakan nitrogen. Protein merupakan konstituen dari protoplasma dan sebagian dari padanya merupakan makanan cadangan. Ada yang dapat larut dan ada yang tidak larut. Protein dibentuk melalui kondensasi molekul-molekul protein yang besarnya 100-1000 kali dari sukrosa (Chandler, 1958).

Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali atau enzim akan dihasilkan campuran asam-asam amino. Sebuah asam amino terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom hidrogen, dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon , serta R merupakan rantai cabang semua asam amino berkonfigurasi L, kecuali glisin yang tidak mempunyai asam amino asimetris (Winarno, 1997).

Proses Pembuatan Tepung Pandan

(27)

Pembuatan tepung pandan umumnya meliputi sortasi, pencucian, pemotongan menjadi ukuran kecil (2 mm), pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Pembuatan tepung secara basah dapat dilakukan dengan penghancuran bahan dalam keadaan segar (belum dikeringkan), namun kurang ekonomis dibanding dengan melalui proses pengeringan (www.ajcn.org., 2003).

Masalah teknologi yang sering dihadapi adalah kandungan protein tepung non terigu sangat rendah. Terbentuk pula warna coklat karna terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis, terutama bila mengandung gula pereduksi. Belum lagi masalah cita rasa produk akhir yang susah dihilangkan (Buckle, et.al., 1987).

Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas hingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi didalamnya (Winarno, 1994).

Perlakuan pengeringan untuk menghindarkan atau mengurangi hasil tanaman dari kerusakan, yang umum dilakukan yaitu pengeringan dengan sinar matahari dan pengeringan dengan udara atau uap panas (Kartasapoetra, 1994).

(28)

telah dikeringkan, misalnya tembakau, kopi, teh, dan biji-bijian. Disamping keuntungannya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian, yaitu sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuk, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dan sebagainya. Kerugian lainnya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahkan kembali (dehidrasi) sebelum digunakan (Winarno, 1993).

Perlakuan pengeringan yang paling tua adalah pengeringan dengan sinar matahari. Pengeringan dengan sinar matahari lebih dikenal sebagai pengeringan tradisional dan telah umum dilakukan oleh petani kita sejak dahulu, yang hasilnya dapat dikatakan baik, asalkan cara-cara pengeringan yang dianjurkan diikuti dengan seksama (Kartasapoetra, 1994).

(29)

permukaan suatu bahan pangan, maka kecepatan pengeringannya akan semakin tinggi. Bila kecepatan udara yang mengalir melalui bahan pangan meningkat, maka kecepatan pengeringan juga akan meningkat. Semakin tinggi suhu udara, dan semakin besar perbedaan suhu, maka laju pengeringan akan semakin cepat (Desrosier, 1988).

Pengeringan dapat berlangsung dengan baik, jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang diambil berasal dari semua permukaan bahan terserbut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap diudara dan waktu pengeringan (Winarno, 1993).

Penggilingan

Untuk tujuan penghalusan suatu bahan atau hasil pertanian digunakan alat penggiling. Dalam hal ini metode dasar seperti memukul, menggesek, menumbuk dan sebagainya digunakan secara bersama-sama atau sendiri-sendiri tergantung pada ukuran butir yang ingin dicapai. Batas ukuran butir yang diinginkan dapat dicapai dengan melibatkan perlengkapan pengayakan atau penyortiran dalam sistem penggiling (Bernasconi, et.al., 1999).

Produk tepung adalah bahan padatan yang diperoleh dari proses penggilingan suatu bahan dalam bentuk butiran-butiran halus yang mengandung kadar air 10-13%. Tepung dapat diperoleh dari hasil pertanian yang mengandung karbohidrat yang tinggi. (Suanto dan Saneto, 1994).

(30)

sayur, jika mengalami perlakuan mekanis, dibelah, dipotong atau dikuliti. Tepung yang rusak cepat menjadi gelap warnanya setelah berhubungan dengan udara, disebabkan oleh terjadinya konveksi dari senyawa fenol dan fenolase menjadi melanin (Apandi, 1984).

Pengayakan

Poduk tepung adalah bahan padatan yang diperoleh dari proses penggilingan suatu bahan dalam bentuk butiran-butiran halus yang mengandung kadar air 10-13%. Bisanya butiran-butiran halus ini diayak sampai 80-100 mesh untuk memperoleh tekstur tepung yang baik. Pembuatan tepung pandan umumnya meliputi sortasi, pencucian, pemotongan menjadi ukuran kecil (2 mm), pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Pembuatan tepung secara basah dapat dilakukan dengan penghancuran bahan dalam keadaan segar (belum dikeringkan), namun kurang ekonomis dibanding dengan melalui proses pengeringan (www.ajcn.org., 2003).

Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butiran dengan ukuran tertentu agar dapat diolah lebih lanjut atau agar penampilan atau bentuk komersial yang diinginkan (Handerson and Perry, 1976).

Mutu Tepung Pandan ,

(31)

dengan oven konveksi, suhu terbaik untuk pengeringan berkisar antara 30 0C sampai 50 0C dengan waktu 4-7 jam

[image:31.595.114.511.193.366.2]

Pada Tabel 2. dibawah ini, merupakan standart mutu untuk tepung pandan, yaitu sebagai berikut :

Tabel 2. Standar Mutu Tepung Pandan per 100 gram Bahan

Bahan Kadar Dalam Persen

Air Abu Karbohidrat Protein Lemak Daun Puncak

Daun Sedang Daun Tua

10 10 10

0,75 1,15 1,58

7,68 8,78 13,35

2,06 2,85 2,89

0,58 0,38 0,49 Sumber : www.ajcn.org, 2003.

Kegunaan Tepung Pandan

Setiap tepung mempunyai sifat fisik dan kimia yang beragam, dipengaruhi oleh sifat fisik kimia patinya. Sifat-sifat ini sangat mempengaruhi produk makanan yang dihasilkan. Mencampur dan mengkombinasikan satu macam tepung dengan tepung lainnya diharapkan akan dapat menghasilkan produk makanan dengan mutu yang lebih baik, ditinjau dari komposisi dan mutu produknya (Sustriniati, et.al., 1995).

Kelebihan atau keutamaan dari tepung pandan dibanding dengan produk tepung dari bahan hasil pertanian lain adalah aroma dan warna yang khas pada tepung ini. Jika dikombinasikan dengan tepung lain dalam pembuatan produk pangan tentu akan dihasilkan warna dan aroma khas pandan yang rata-rata disukai

(32)

BAHAN DAN METODA

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun pandan wangi yang diperoleh dari pajak sore Padang Bulan, Medan.

Waktu dan tempat Penelitian

Penelitian ini diadakan pada bulan Desember 2007 bertempat di Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium Sentral di Fakultas Pertanian Universitas sumatera Utara.

(33)

- Beaker glass - Blender

- Baskom - Erlenmeyer

- Oven konveksi (biasa) - Loyang Aluminium

- Pisau - Batang Pengaduk

- Timbangan - Muffle

- Telenan - Jam

- Ayakan - Lempengan aluminium foil

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :

Faktor I : Lama Pengeringan (T) T1 = 4 Jam

T2 = 6 Jam

T3 = 8 Jam

Faktor II : Suhu Pengeringan (P) P1 = 40 0C

P2 = 50 0C

P3 = 60 0C

P4 = 70 0C

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 3 x 4 = 12, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :

(34)

12n ≥ 27

n ≥ 2,4…………. Jadi untuk ketelitian, maka n = 3

Model Rancangan (Bangun, 2001)

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, dengan model :

ijk = µ + i + j + ( )ij + ijk

Dimana :

ijk : Hasil pengamatan dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor E pada taraf

ke-j dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

i : Efek dari faktor A pada taraf ke-i j : Efek dari faktor E pada taraf ke-j

( )ij : Efek interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor E pada taraf ke-j

ijk : Efek galat dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor E pada tarap ke-j

dengan ulangan ke-k.

Pelaksanaan Penelitian

 Daun Pandan dibersihkan terlebih dahulu dan dipilih daun pandan yang

sehat (tidak berpenyakit).

 Daun pandan diiris lebih kurang 2 mm, ditimbang sebanyak 100 gram

untuk tiap perlakuan.

 Pandan yang telah diiris diletakkan pada loyang aluminium dan langsung

(35)

perlakuan. (lama pegeringan 4, 6, dan 8 jam dan suhu pengeringan 40, 50, 60, 70 0C).

 Setelah pengeringan dilakukan penggilingan dan pengayakan 80 mesh.  Lalu dilakukan analisa untuk tiap parameter.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai dengan parameter :

1. Rendemen 2. Kadar Air 3. Kadar Abu

4. Uji organoleptik (warna dan aroma)

Pengamatan dan Pengukuran Data

Penentuan Rendemen

Tepung pandan yang dihasilkan dikeringkan, kemudian dihaluskan dan ditimbang untuk mengetahui rendemennya. Rendemen dapat dihitung dengan rumus :

Berat Kering Tepung

Rendemen = x 100% Berat Bahan

(Perhitungan berdasarkan berat basah tepung yang dihasilkan)

(36)

 Disediakan tepung pandan sebanyak 5 gram

 Dimasukkan kedalam Aluminium foil yang telah diketahui berat

kosongnya.

 Dimasukkan kedalam oven pada suhu 105 0C selama 3 jam, lalu

dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang dan dihitung kadar airnya.

 Dihitung kadar air tepung dengan rumus, sebagai berikut :

Berat Awal – Berat Akhir

Kadar air = x 100%

Berat Awal

Kadar Abu (Soedarmadji, et.al., 1984)

Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam muffle. Contoh yang telah dikeringkan diambil sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam muffle dibakar dengan suhu 100 0C selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 525 0C selama 2 jam. Didinginkan, kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dengan rumus sebagai berikut :

a

Kadar abu (%) = x 100 % b

Keterangan : a = berat akhir (g) b = berat contoh (g)

Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik tehadap warna, dan aroma dilakukan dengan uji kesukaan terhadap 10 panelis dengan ketentuan sebagai berikut :

(37)

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka Suka Agak Suka Tidak suka

4 3 2 1

Skala Hedonik Warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Hijau

Hijau kecoklatan Coklat kehijauan Coklat

4 3 2 1

SKEMA PELAKSANAAN PENELITIAN

Daun Pandan

Sortasi

Pemotongan (2 mm)

Pengeringan dengan metoda oven biasa Lama Pengeringan (T)

T1 = 4 Jam T2 = 6 Jam T3 = 8 Jam

Suhu Pengeringan (P) P1 = 40 0C

P2 = 50 0C P3 = 60 0C P4 = 70 0C Penggilingan

Pengayakan

(38)

HASIL DAN PEMBAHASAN

[image:38.595.139.444.286.532.2]

Dari hasil penelitian yang dilakukan, secara umum dapat disimpulkan bahwa perlakuan lama pengeringan memberikan pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, organoleptik aroma dan warna dari tepung pandan yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini:

Tabel 3. Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati

Lama Rendemen Kadar Kadar Organoleptik Organoleptik

Pengeringan (%) Air abu Aroma Warna

(Jam) (%) (%) (Numerik) (Numerik)

T1 = 4 15,90 14,05 1,90 3,56 3,58

[image:38.595.112.511.657.742.2]

T2 = 6 15,52 11,78 2,37 3,34 3,27

(39)

T3 = 8 13,26 11,24 2,48 2,73 2,57

Dari Tabel 3 diatas dapat dilihat bahwa rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (lama pengeringan 4 jam), yaitu sebesar 15,90% dan terendah

terdapat pada perlakuan T3 (lama pengeringan 8 jam) sebesar 13,26%. Kadar air

tertinggi terdapat pada perlakuan T1, yaitu sebesar 14,05% dan terendah terdapat

pada perlakuan T3, yaitu sebesar 11,24%. Kadar abu tertinggi terdapat pada

perlakuan T3, yaitu sebesar 2,48% dan terendah pada perlakuan T1, yaitu sebesar

1,90%. Organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan T1, yaitu sebesar

3,56 dan terendah pada perlakuan T3, yaitu sebesar 2,73. Organoleptik warna

tertinggi terdapat pada perlakuan T1, yaitu sebesar 3,58 sedangkan terendah

terdapat pada perlakuan T3, yaitu sebesar 2,57.

Adapun pengaruh suhu pengeringan terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 4 berikut :

Tabel 4. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati

Suhu Rendemen Kadar Kadar Organoleptik Organoleptik

Pengeringan (%) Air abu Aroma Warna

(0C) (%) (%) (Numerik) (Numerik)

P1= 40 15,70 14,54 2,09 3,60 3,58

P2= 50 15,16 12,80 2,19 3,29 3,26

P3= 60 14,63 11,54 2,27 3,07 2,98

P4= 70 14,08 10,54 2,45 2,88 2,73

Dari Tabel 4 diatas dapat dilihat bahwa rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (suhu pengeringan 40 0C), yaitu sebesar 15,70% dan terendah

terdapat pada perlakuan P4 (suhu pengeringan 70 0C) sebesar 14,08%. Kadar air

(40)

14,54% dan terendah terdapat pada perlakuan P4, yaitu sebesar 10,54%. Kadar

abu tertinggi terdapat pada perlakuan P4, yaitu sebesar 2,45% dan terendah pada

perlakuan P1, yaitu sebesar 2,09%. Organoleptik aroma tertinggi terdapat pada

perlakuan P1, yaitu sebesar 3,60 dan terendah pada perlakuan P4, yaitu sebesar

2,88. Organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1, yaitu sebesar 3,58

sedangkan terendah terdapat pada perlakuan P4, yaitu sebesar 2,73.

Rendemen (%)

Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Rendemen (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat, bahwa lama pengeringan berpengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap rendemen tepung pandan yang dihasilkan.

[image:40.595.109.513.414.620.2]

Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama pengeringan terhadap rendemen tepung pada tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5:

Tabel 5. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Rendemen (%)

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Pengeringan (Jam) 0,05 0,01

- - - T1 = 4 Jam 15,90 a A

2 0,448 0,621 T2 = 6 Jam 15,52 b A

3 0,472 0,652 T3 = 8 Jam 13,26 b B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda nyata dengan

perlakuan T2 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan T3. Perlakuan T2 berbeda

(41)

(lama pengeringan 4 jam), yaitu sebesar 15,90% dan terendah pada perlakuan T3

(lama pengeringan 8 jam), yaitu sebesar 13,26%.

Semakin lama pengeringan yang dilakukan pada suatu bahan maka rendemen semakin rendah, ini disebabkan karena air yang diuapkan semakin banyak. Hal ini sesuai pernyataan Desrosier, (1988), bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pengeringan yang digunakan untuk mengeringkan suatu bahan, maka air yang menguap dari bahan akan semakin banyak. Dengan demikian maka bobot bahan menjadi berkurang dan menghasilkan rendemen yang

rendah. Dan pernyataan pada

tepung yang dihasilkan ditentukan oleh lama dan suhu pengeringan yang digunakan dalam pengeringan bahan sebelum penepungan. Semakin lama pengeringan yang digunakan, maka kadar air bahan akan semakin rendah dan menurunkan bobot bahan, sehingga rendemen tepung yang dihasilkan semakin rendah.

[image:41.595.213.416.500.678.2]

Hubungan antara lama pengeringan terhadap rendemen tepung pandan yang dihasilkan, dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Rendemen (%)

Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Rendemen (%)

= -0.6602T + 18.854 r = -0.8549

0

6 8 10 12 14 16 18

0 4 8 10

Lama Pengeringan (Jam)

R

e

nde

m

e

n (

%

(42)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen tepung pandan yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen tepung pandan pada tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Rendemen (%)

Jarak LSR Suhu Rataan Notasi

0,05 0,01 Pengeringan (0C) 0,05 0,01

- - - P1 = 40 15,70 a A

2 0,448 0,621 P2 = 50 15,16 b A

3 0,472 0,652 P3 = 60 14,63 b AB

4 0,486 0,672 P4 = 70 14,08 c B

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 (suhu pengeringan 40 0C)

berbeda nyata dengan perlakuan P2, dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan

P3, dan perlakuan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3, dan P4.

Perlakuan P3 berbeda nyata dengan perlakuan P4. Rendemen tertinggi terdapat

pada perlakuan P1 (suhu pengeringan 40 0C), yaitu sebesar 15,70% dan terendah

pada perlakuan P4 (suhu pengeringan 70 0C), yaitu sebesar 14,08%.

(43)

pada

ditentukan oleh lama dan suhu pengeringan yang digunakan dalam pengeringan bahan sebelum penepungan. Semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan, maka kadar air bahan akan semakin rendah dan menurunkan bobot bahan, sehingga rendemen tepung yang dihasilkan semakin rendah.

[image:43.595.156.433.277.480.2]

Penurunan rendemen mengikuti garis regresi linear, dapat dilihat seperti pada Gambar 4.

Gambar 4. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Rendemen (%)

Pengaruh Interaksi Antara Lama Pengeringan dan Suhu Pengeringan terhadap Rendemen (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh interaksi antara lama dan suhu pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen tepung yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi lama dan suhu pengeringan terhadap rendemen tepung pandan yang dihasilkan pada tiap-tiap perlakuan, dapat dilihat pada Tabel 7.

= -0.0538P + 17.854 r = - 0,988

0.0 14.2 14.4 14.6 14.8 15.0 15.2 15.4 15.6

50 70 80

Suhu Pengeringan (0C)

R

e

nde

m

e

n (

%

)

40 60

(44)

[image:44.595.114.514.112.320.2]

Tabel 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Lama Pengeringan dan Suhu Pengeringan terhadap Rendemen (%)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - T1P1 16,20 a A

2 0,518 0,717 T1P2 16,00 a A

3 0,545 0,753 T1P3 15,81 a AB

4 0,561 0,776 T1P4 15,59 ab AB

5 0,578 0,789 T2P1 16,20 a A

6 0,581 0,800 T2P2 15,66 ab AB

7 0,587 0,814 T2P3 15,48 ab B

8 0,590 0,820 T2P4 14,74 b B

9 0,593 0,829 T3P1 14,71 b B

10 0,594 0,834 T3P2 13,81 b BC

11 0,594 0,838 T3P3 12,59 bc BC

12 0,595 0,845 T3P4 11,92 c C

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa interaksi lama dan suhu pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen tepung. Rendemen tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan T1P1 dan T2P1, yaitu sebesar 16,20% dan

terendah diperoleh pada T3P4, yaitu sebesar 11,92%.

Semakin lama waktu pengeringan dan semakin tinggi suhu pada pengeringan yang dilakukan pada suatu bahan maka rendemen semakin rendah, ini disebabkan karena air yang diuapkan semakin banyak. Hal ini sesuai pernyataan Desrosier, (1988), bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pengeringan yang digunakan untuk mengeringkan suatu bahan, maka air yang menguap dari bahan akan semakin banyak. Dengan demikian maka bobot bahan menjadi berkurang dan menghasilkan rendemen yang rendah. Dan

pernyataan pada

(45)

[image:45.595.164.462.209.393.2]

pengeringan yang digunakan, maka kadar air bahan akan semakin rendah dan menurunkan bobot bahan, sehingga rendemen tepung yang dihasilkan semakin rendah. Hubungan interaksi lama dan suhu pengeringan terhadap rendemen tepung pandan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Pengaruh Interaksi Antara Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Rendemen (%)

Kadar Air (%)

Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat, bahwa lama pengeringan berpengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air tepung pandan yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air tepung pada tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8:

3 = -0.0957T 3 + 18.524

r = -0.9887

2 = -0.0455T ₂ + 18.023

r = -0.9513

r = 0.9989

0 4 6 8 10 12 14 16 18

0 50 70 80

Suhu Pengeringan (0C)

R e nde m e n ( % ) T1 4 T2 6 T3 8 Linear (T3 8) Linear (T2 6) Linear (T1 4)

60 40

(46)

Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Pengeringan (Jam) 0,05 0,01

- - - T1 = 4 Jam 14,05 a A

2 0,448 0,621 T2 = 6 Jam 11,78 b B

3 0,472 0,652 T3 = 8 Jam 11,24 c B

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 (lama pengeringan 4 jam)

berbeda sangat nyata dengan perlakuan T2 dan perlakuan T3. Perlakuan T2 berbeda

nyata dengan perlakuan T3. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1

(lama pengeringan 4 jam), yaitu sebesar 14,05% dan terendah pada perlakuan T3

(lama pengeringan 8 jam), yaitu sebesar 11,24%.

Semakin lama pengeringan maka kadar air semakin rendah. Hal ini sesuai pernyataan Desrosier, (1988), bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pengeringan yang digunakan untuk mengeringkan suatu bahan, maka air yang menguap dari bahan akan semakin banyak. Dan pernyataan pada

maka kadar air bahan akan semakin rendah dan menurunkan bobot bahan.

(47)

[image:47.595.209.416.83.254.2]

Gambar 6. Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Air (%)

Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dari tepung yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air tepung pandan yang dihasilkan pada tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Suhu Rataan Notasi

0,05 0,01 Pengeringan (0C) 0,05 0,01

- - - P1 = 40 14,54 a A

2 0,448 0,621 P2 = 50 12,80 b B

3 0,472 0,652 P3 = 60 11,54 c C

4 0,486 0,672 P4 = 70 10,54 d D

berbeda sangat nyata dengan perlakuan P2, P3, dan perlakuan P4. Perlakuan P2

berbeda sangat nyata dengan perlakuan P3, dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat = -0.7023T + 16.569

r = -0.8879

0 6 8 10 12 14 16

0 ₄ 6 ₈ ₁₀

Kad

ar Ai

r (

(48)

nyata dengan perlakuan P4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1

(suhu pengeringan 40 0C), yaitu sebesar 14,54% dan terendah pada perlakuan P4

(suhu pengeringan 70 0C), yaitu sebesar 10,54%.

Semakin tinggi suhu pengeringan, maka kadar air semakin rendah. Hal ini sesuai pernyataan Desrosier, (1988), bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pengeringan yang digunakan untuk mengeringkan suatu bahan, maka air yang menguap dari bahan akan semakin banyak. Dan pernyataa pada

digunakan, maka kadar air bahan akan semakin rendah dan menurunkan bobot bahan,

[image:48.595.114.447.382.572.2]

Penurunan kadar air mengikuti garis regresi linear, dapat dilihat seperti pada Gambar 7

Gambar 7. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air (%)

Pengaruh Interaksi Antara Lama pengeringan dan Suhu Pengeringan tehadap Kadar Air (%)

= -0.1326P + 19.651 r = -0.9848 0

6 8 10 12 14 16

0 60 70 80

Suhu Pengeringan (0C)

Kad

ar Ai

r (

%)

(49)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa pengaruh interaksi antara lama dan suhu pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tepung yang dihasilkan.

[image:49.595.112.513.275.541.2]

Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi lama dan suhu pengeringan terhadap kadar air tepung pandan yang dihasilkan pada tiap-tiap perlakuan, dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Lama Pengeringan dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air (%)

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - T1P1 16,68 a A

2 0,518 0,717 T1P2 14,42 ab AB

3 0,545 0,753 T1P3 13,33 ab B

4 0,561 0,776 T1P4 11,77 b B

5 0,578 0,789 T2P1 13,55 ab B

6 0,581 0,800 T2P2 12,23 b B

7 0,587 0,814 T2P3 11,37 bc BC

8 0,590 0,820 T2P4 9,96 c BC

9 0,593 0,829 T3P1 13,38 ab B

10 0,594 0,834 T3P2 11,76 b B

11 0,594 0,838 T3P3 9,93 c C

12 0,595 0,845 T3P4 9,89 c C

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa interaksi lama dan suhu pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air tepung. Kadar air tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan T1P1, yaitu sebesar 16,68% dan terendah

diperoleh pada T3P4, yaitu sebesar 9,89%. Pada setiap lama pengeringan

(50)

Semakin lama waktu dan semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan dalam pengeringan, maka kadar air semakin rendah. Hal ini sesuai pernyataan Desrosier, (1988), bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pengeringan yang digunakan untuk mengeringkan suatu bahan, maka air yang menguap dari bahan akan semakin banyak. Dan pernyataan pada

pengeringan yang digunakan, maka kadar air bahan akan semakin rendah dan menurunkan bobot bahan.

[image:50.595.158.436.335.551.2]

Hubungan interaksi lama dan suhu pengeringan terhadap kadar air tepung yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Pengaruh Interaksi Antara Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air (%)

Kadar Abu (%)

Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Abu (%) 3 = -0.3691T3 + 54.018

r= -0.9013

2 = -0.3495T 2 + 54.56

r = 0.9921

1 = -0.4752T1 + 68.281

r = -0.9797

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

0 40 60 80

K a d a r A ir ( %) T1 4 T2 6 T3 8

Linear (T3 8) Linear (T2 6) Linear (T1 4)

(51)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat, bahwa lama pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu tepung pandan yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu tepung pada tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11:

Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Abu (%)

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0.05 0.01 Pengeringan (Jam) 0.05 0.01

- - - T1 = 4 Jam 1.90 b B

2 0.448 0.621 T2 = 6 Jam 2.37 a A

3 0.472 0.652 T3 = 8 Jam 2.48 a A

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 (lama pengeringan 4 jam)

berbeda sangat nyata dengan perlakuan T2 dan perlakuan T3. Perlakuan T2 berbeda

tidak nyata dengan perlakuan T3. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T3

(lama pengeringan 8 jam), yaitu sebesar 2,48% dan terendah terdapat pada perlakuan T1 (lama pengeringan 4 jam), yaitu sebesar 1,90%.

(52)

[image:52.595.213.410.153.326.2]

Hubungan antara lama pengeringan dengan kadar abu tepung pandan yang dihasilkan, dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Abu (%)

Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu tepung pandan yang dihasilkan.

[image:52.595.111.512.567.680.2]

Hasil pengujian dengan LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu tepung pandan pada tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12

Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu (%)

Jarak LSR Suhu Rataan Notasi

0.05 0.01 Pengeringan (0C) 0.05 0.01

- - - P1 = 40 2.09 b B

2 0.448 0.621 P2 = 50 2.19 b A

3 0.472 0.652 P3 = 60 2.27 a A

4 0.486 0.672 P4 = 70 2.45 a A

berbeda tidak nyata dengan perlakuan P2, dan berbeda nyata dengan perlakuan P3, = -0.1135T + 2.8429

r = -0.9516

0.0 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0

0 4 6 ₈ 10

Ka

d

a

r Ab

u

(

%

(53)

dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan P4. Perlakuan P2 berbeda nyata

dengan perlakuan P3, dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan P4. Perlakuan P3

berbeda tidak nyata dengan perlakuan P4. Kadar abu tertinggi terdapat pada

perlakuan P4 (suhu pengeringan 70 0C), yaitu sebesar 2,45% dan terendah pada

perlakuan P1 (suhu pengeringan 40 0C), yaitu sebesar 2,09%.

Semakin tinggi suhu pengeringan, maka kadar abu semakin tinggi. Peningkatan kadar abu ini terjadi karena semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin banyak air yang teruapkan dari bahan yang dikeringkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sudarmadji, et.all, (1989), bahwa kadar abu tergantung pada jenis bahan, cara pengabuan, waktu dan suhu yang digunakan saat pengeringan. Jika bahan yang diolah melalu proses pengeringan maka semakin lama waktu dan semakin tinggi suhu pengeringan akan meningkatkan kadar abu, karena air yang keluar dari dalam bahan semakin besar.

[image:53.595.117.436.467.667.2]

Peningkatan kadar abu mengikuti garis regresi linear, dapat dilihat seperti pada Gambar 10.

Gambar 10. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu (%) Pengaruh Interaksi Lama Pengeringan dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu (%)

= -0.0144P + 2.9561 r = -0.913 0.0

1.0 1.5 2.0 2.5

0 40 50 60 70

Ka

d

a

r Ab

u

(

%

(54)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa pengaruh interaksi antara lama dan suhu pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu tepung yang dihasilkan.

[image:54.595.114.513.275.532.2]

Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi lama dan suhu pengeringan terhadap kadar abu tepung pandan yang dihasilkan pada tiap-tiap perlakuan, dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Lama Pengeringan dan Suhu terhadap Kadar Abu (%)

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - T1P1 1.57 d D

2 0.518 0.717 T1P2 1.78 c C

3 0.545 0.753 T1P3 1.97 c C

4 0.561 0.776 T1P4 2.26 b BC

5 0.578 0.789 T2P1 2.27 b BC

6 0.581 0.800 T2P2 2.33 b B

7 0.587 0.814 T2P3 2.37 b AB

8 0.590 0.820 T2P4 2.50 a A

9 0.593 0.829 T3P1 2.42 b AB

10 0.594 0.834 T3P2 2.44 a A

11 0.594 0.838 T3P3 2.48 a A

12 0.595 0.845 T3P4 2.58 a A

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa interaksi lama dan suhu pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu tepung. Kadar abu tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan T3P4, yaitu sebesar 2,58% dan terendah

diperoleh pada T1P1, yaitu sebesar 1,57%. Pada setiap lama pengeringan

(55)

Peningkatan kadar abu ini terjadi karena semakin lama waktu dan semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin banyak air yang keluar dari bahan yang dikeringkan. Hal ini sesuai dengan Sudarmadji, et.all, (1989), bahwa kadar abu tergantung pada jenis bahan, cara pengabuan, waktu dan suhu yang digunakan saat pengeringan. Jika bahan yang diolah melalu proses pengeringan maka semakin lama waktu dan semakin tinggi suhu pengeringan akan meningkatkan kadar abu, karena air yang keluar dari dalam semakin besar.

Hubungan interaksi lama dan suhu pengeringan terhadap kadar abu tepung yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Pengaruh Interaksi Antara Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu (%)

Organoleptik Aroma (Numerik)

Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Aroma (Numerik)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat, bahwa lama pengeringan berpengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap aroma tepung pandan yang dihasilkan.

1 = -0.0115T1 + 7.71

r = -0.98 2 = -0.0361T 2 + 8.648 r = -0.8942

3 = -0.0824T 3 + 10.247

r = -0.8864

0

1,0 1,5 2,0 2,5 3,0

0 40 50 60 70

K

a

da

r

A

bu (

%

)