PENGARUH SUHU DAN LAMA WAKTU PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS TEH BIT (Beta vulgaris L.)

(1)

PENGARUH SUHU DAN LAMA WAKTU PENGERINGAN

TERHADAP KUALITAS TEH BIT (Beta vulgaris L.)

THE EFFECT OF TEMPERATURE AND DRYING TIME

ON BEETROOT (Beta vulgaris L.) TEA

SKRIPSI

Diajukan kepada Program Studi: Agroteknologi, Fakultas Pertanian

dan Bisnis Guna Memenuhi Sebagian dari Persyaratan untuk Mencapai

Gelar Sarjana Pertanian

Oleh:

NOVIESTA ARI MORRISTA

512014063

FAKULTAS PERTANIAN DAN BISNIS

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

SALATIGA

2019

(2)

(3)

(4)

(5)

v

(6)

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

karunia dan hidayah-Nya sehingga laporan penelitian ini dapat terselesaikan.

Tulisan ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Pertanian Strata-1 di Fakultas Pertanian dan Bisnis Universitas Kristen Satya

Wacana Salatiga.

Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

atas segala bantuan dan bimbingan sehingga terwujudnya laporan penelitian ini

kepada:

1. Ibu Dr. Tinjung Mary Prihtanti, S.P., M.P. selaku Dekan Fakultas Pertanian

dan Bisnis.

2. Ibu Dr. Maria Marina Herawati, S.P., M.P. selaku Ketua Program Studi

Agroteknologi.

3. Bapak Yoga Aji Handoko S.Si., M.Si sebagai Dosen Pembimbing.

4. Perangkat Desa Sumberejo, Kecamatan Ngablak, Kabupaten Magelang atas

penyedian bahan baku berupa umbi bit.

5. Ramlan Syah, Evi Nurmala Dewi dan Eyang Nurmali selaku orang tua yang

memberikan dukungan moril dan materil.

6. Felicia, Retno, Agnes, Maria, Yussi, Anwi, Icha, Petra, Rut yang telah

membantu selama penelitian dan semua teman-teman civitas akademika FPB

UKSW dan semua pihak yang memberikan doa.

Penulis menyadari bahwa laporan penelitian skripsi ini masih banyak kekurangan.

Namun demikian, semoga laporan penelitian skripsi ini dapat bermanfaat bagi

semua pihak yang membutuhkan.

Salatiga,

(7)

vii

ABSTRAK

Nama/NIM

: Noviesta Ari Morrista/512014063

Pembimbing : Yoga Aji Handoko S.Si., M.Si

PENGARUH SUHU DAN LAMA WAKTU PENGERINGAN TERHADAP

KUALITAS TEH BIT (Beta vulgaris L.)

THE EFFECT OF TEMPERATURE AND DRYING TIME ON

BEETROOT (Beta vulgaris L.) TEA

Bit merupakan umbi yang memiliki banyak kandungan nutrisi namun

belum banyak dikenal masyarakat dan kurang disukai. Salah satu alasan

masyarakat masih jarang mengkonsumsi umbi ini adalah aromanya seperti bau

tanah (earthy taste). Guna meningkatkan minat masyarakat terhadap konsumsi bit

maka perlu adanya pengolahan lebih lanjut. Salah satu produk olahan tersebut

adalah teh bit. Bit dapat diolah menjadi produk teh bit menggunakan metode

pengeringan dan pelayuan. Metode pengeringan dan pelayuan menghasilkan teh

bit yang tahan lama, kering, mengandung aroma dan rasa bit yang khas. Tujuan

penelitian ini adalah untuk menganilis pengaruh suhu dan lama waktu

pengeringan terhadap kualitas teh bit serta menentukan produk teh bit yang

terbaik. Analisis yang dilakukan meliputi rendemen, kadar air, kadar vitamin C,

serta organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan pengeringan

menghasilkan teh bit terbaik pada perlakuan (A1) dengan suhu pengeringan 60

0

C

selama 19 jam dengan kadar air 8,7%, rendemen 15%, vitamin C 2,76 mg asam

askorbat, nilai pH 7,11 serta memiliki warna, aroma dan rasa yang disukai panelis.

Kata kunci: umbi bit, suhu, lama waktu pengeringan, kualitas teh bit.

Disetujui oleh,

Pembimbing

(8)

viii

ABSTRACT

Nama/NIM

: Noviesta Ari Morrista/512014063

Pembimbing : Yoga Aji Handoko S.Si., M.Si

PENGARUH SUHU DAN LAMA WAKTU PENGERINGAN TERHADAP

KUALITAS TEH BIT (Beta vulgaris L.)

THE EFFECT OF TEMPERATURE AND DRYING TIME ON

BEETROOT (Beta vulgaris L.) TEA

Beetroot is a tuber that has a lot of nutritional content but is not well known to the

public and is less preferred. One reason people still rarely consume these tubers

is the smell like the earthy taste. To increase public interest in beetroot, further

processing is needed. One of the processed products is beetroot tea. Beetroot can

be processed into beetroot products using the drying and withering method. The

drying and withering method produce beetroot tea which is long-lasting, dry,

containing the distinctive aroma and taste of beets. The purpose of this study was

to determine the effect of temperature and duration of drying time on beet tea

quality and determine the best beet tea product. The Drying temperature used is

(60

o

C, 65

o

C, 70

o

C), the second factor is the drying time (19 hours, 20 hours, 21

hours). The analysis carried out includes yield, water content, vitamin C levels,

and organoleptic. The results showed that the drying treatment produced the best

beet tea at treatment (A1) with a drying temperature of 60

0

C for 19 hours with a

moisture content of 8.7%, yield of 15%, vitamin C 2.76 mg ascorbate, a pH value

of 7.11 and has a color, the aroma, and taste that panelists like.

Keywords: beetroot, temperature, drying time, beet tea quality

Approved by, Mentor

(9)

ix DAFTAR ISI

PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT ... ii

PERNYATAAN PERSETUJUAN AKSES ... iii

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ... iv

LEMBAR PENGESAHAN ... v KATA PENGANTAR ... vi ABSTRAK ... vii DAFTAR ISI ... ix DAFTAR TABEL ... x DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

BAB I. PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 2 1.2 Tujuan Penelitian ... 3 1.3 Signifikasi ... 3 1.4 Batasan Masalah ... 3 1.5 Model Hipotesis ... 3

BAB II. KERANGKA TEORITIS ... 4

2.1 Kajian Pustaka ... 4

2.2 Hipotesis Penelitian ... 13

2.3 Definisi dan Pengukuran Variabel ... 13

BAB III. METODE PENELITIAN ... 14

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 14

3.2 Alat dan Bahan ... 14

3.3 Metode Penelitian ... 14

3.4 Pengamatan ... 15

3.5 Analisis Data ... 15

3.6 Prosedur dan Pelaksanaan Penelitian ... 15

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 19

4.1 Analisis Karakteristik Fisik ... 19

4.2 Karakteristik Kimia ... 27

4.3 Analisis Organoleptik ... 30

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN... 36

5.1 Kesimpulan ... 36

5.2 Saran ... 36

DAFTAR PUSTAKA ... 37

(10)

x

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Syarat Mutu Minuman Teh Hitam Celup (SNI 3753:2014)... Error! Bookmark not defined.

Tabel 2. Komposisi Kimia Umbi Bit Merah/ 100g Bahan Error! Bookmark not defined. Tabel 3. Perlakuan proses pengeringan teh bit ... Error! Bookmark not defined. Tabel 4. Hasil Sidik Ragam Pengaruh Suhu dan Lama Waktu Pengeringan terhadap Respon Fisik Teh Bit ... Error! Bookmark not defined. Tabel 5. Hasil DMRT Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Respon Fisik Teh Bit... Error! Bookmark not defined. Tabel 6. Hasil Standar Deviasi Warna a (Redness) ... Error! Bookmark not defined. Tabel 7. Hasil Standar Deviasi Warna b*... Error! Bookmark not defined. Tabel 8. Hasil Sidik Ragam Pengaruh Suhu dan Lama Waktu Pengeringan terhadap Respon Kimia Teh Bit ... Error! Bookmark not defined. Tabel 9. Hasil Uji Lanjut DMRT Pengaruh Suhu Dan Lama Waktu Pengeringan

Terhadap Respon Kimia Teh Bit ... Error! Bookmark not defined. Tabel 10. Hasil analisis antioksidan teh bit ... Error! Bookmark not defined. Tabel 11. Hasil Sidik Ragam Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap

Organoleptik Teh bit ... Error! Bookmark not defined. Tabel 12. Hasil Uji Lanjut DMRT Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Organoleptik Teh Bit... Error! Bookmark not defined.

(11)

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Rumus Geosmin (Lu, et. al., 2003) ... Error! Bookmark not defined. Gambar 2. Umbi Bit Merah var. Ayumi 04. (dok. Pribadi) ... Error! Bookmark not defined.

Gambar 3. Struktur Senyawa Betalain (Chemieunterricht, 2009) ... Error! Bookmark not defined.

Gambar 4. Struktur Senyawa Betasianin (Chemieunterricht, 2009) Error! Bookmark not defined.

Gambar 5. Grafik Rerata Kadar Air Teh Bit ... Error! Bookmark not defined. Gambar 6. Grafik Rendemen Teh Bit Merah ... Error! Bookmark not defined. Gambar 7. Nilai Rata-Rata Tingkat Kecerahan (Warna L) Teh Bit . Error! Bookmark not defined.

Gambar 8. Hasil Warna a Teh Bit ... Error! Bookmark not defined. Gambar 9. Grafik Warna b Teh Bit ... Error! Bookmark not defined. Gambar 10. Reaksi Pemutusan Ikatan Senyawa Betasianin Pada Suhu Tinggi (Rebecca et al.,2010) ... Error! Bookmark not defined. Gambar 11. Reaksi Senyawa Dehidroaskorbat (Padayatty, 2003) ... Error! Bookmark not defined.

Gambar 12. Hasil Uji Organoleptik Warna ... Error! Bookmark not defined. Gambar 13. Hasil Organoleptik Aroma Teh Bit ... Error! Bookmark not defined. Gambar 14. Hasil Organoleptik Rasa Teh bit ... Error! Bookmark not defined.

(12)

xii

LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Kuesioner Uji Organoleptik ... Error! Bookmark not defined. Lampiran 2. Hasil Kuesioner Uji Organoleptik Warna ... Error! Bookmark not defined. Lampiran 3. Hasil Kuesioner Uji Organoleptik Aroma .... Error! Bookmark not defined. Lampiran 4. Hasil Kuesioner Uji Organoleptik Rasa... Error! Bookmark not defined. Lampiran 5. Hasil % Inhibisi Teh Bit ... Error! Bookmark not defined. Lampiran 6. Sidik Ragam Kadar Air ... Error! Bookmark not defined. Lampiran 7. Sidik Ragam Rendemen ... Error! Bookmark not defined. Lampiran 8. Sidik Ragam pH ... Error! Bookmark not defined. Lampiran 9. Sidik Ragam Vitamin C ... Error! Bookmark not defined. Lampiran 10. Sidik Ragam warna a ... Error! Bookmark not defined. Lampiran 11. Sidik ragam Lightness... Error! Bookmark not defined. Lampiran 12. Sidik Ragam Organoleptik Rasa ... Error! Bookmark not defined. Lampiran 13. Sidik Ragam organoleptik Aroma ... Error! Bookmark not defined. Lampiran 14. Sidik Ragam Organoleptik Warna ... Error! Bookmark not defined.