PENGARUH SUHU TERHADAP MUTU BUBUK PEWARNA MAKANAN ALAMI DARI BUAH BIT (BETA VULGARIS L).

PENGARUH SUHU TERHADAP MUTU BUBUK PEWARNA MAKANAN ALAMI DARI BUAH BIT (Beta vulgaris L)

Oleh:

Febri Yanti NIM 408231025 Program Studi Kimia

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sain

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

PENGARUH SUHU TERHADAP MUTU BUBUK PEWARNA MAKANAN

ALAMI DARI BUAH BIT (Beta vulgaris L)

Febri Yanti (NIM 408231025)

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk pembuatan bubuk pewarna alami dari buah bit ( Beta vulgaris L) dengan kualitas yang optimal berdasarkan variasi suhu pengeringan. Mutu yang dimaksud mencakup parameter kadar air dan kadar serat kasar bubuk pewarna tersebut pada pH tertentu sesuai standar SII (kadar air 4,5 % dan kadar serat kasar 5 %). Sampel yang diteliti adalah buah bit . Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap ( RAL) dengan lima jenis perlakuan. Setiap perlakuan diberi lima ulangan. Kelima perlakuan tersebut bervariasi dalam hal suhu pengeringan yaitu berturut- turut 40 0C; 50 0C; 60 0C; 70 0C dan 80 0C.

Data yang diperoleh dianalisis secara statistik, hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, pH dan serat kasar bubuk pewarna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan 40 0C; 50 0C; 60 0C; 70 0C dan 80 0C memberikan bubuk pewarna dengan kadar air secara berturut- turut 6,09 %, 4,95 %, 3,85 %, 3,31 %, dan 2,09 %. pH diperoleh berturut- turut sebesar 5,1; 5,3 ; 5,2 ; 5,3 dan 5,0. Selanjutnya kadar serat kasar diperoleh berturut- turut sebesar 5,46 % ; 4,82 % ; 4,08 % ; 3,66 % dan 3,36 %. Dengan demikian, perlakuan ketiga yang menghasilkan bubuk pewarna dengan mutu paling optimal sesuai SII, dimana kadar air pada suhu 60 0C; 70 0C dan 80 0C dan kadar serat kasar pada suhu 50 0C; 60 0C; 70 0C dan 80 0C memenuhi SII, dan pH masih dalam keadaan stabil.

v

DAFTAR ISI

Lembaran Pengesahan i

Riwayat Hidup ii

Abstrak iii

Kata Pengantar iv

Daftar Isi v

Daftar Gambar vii

Daftar Tabel viii

Daftar Lampiran ix

BAB I .PENDAHULUAN 1

1.1. Latar Belakang 1

1.2. Rumusan Masalah 3

1.3. Batasan Masalah 3

1.4. Tujuan Penelitian 3

1.5. Manfaat Penelitian 4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 5

2.1. Buah Bit ( Beta vulgaris L) 5

2.1.1. Daerah Asal Dan Penyebaran Dari Buah Bit 5

2.1.2. Klasifikasi Buah Bit ( Beta vulgaris L) 6

2.1.3. Kandungan Gizi Buah Bit ( Beta vulgaris L) 6

2.1.4. Pembudidayaan Buah Bit 7

2.2. Pewarna Pada Makanan 8

2.2.1. Pewarna Alami 10

2.2.2. Pewarna Sintetis 10

2.3. Pigmen Betasianin 11

2.4. Pembuatan Pewarna Alami 11

2.4.1. Ekstraksi 12

2.4.2. Dekstrin 13

2.4.3. Pengeringan 13

2.4.3.1. Oven 14

2.4.3.2. Desikator 15

2.5. Kerangka berpikir dan Hipotesis 15

BAB III. METODE PENELITIAN 17

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian 17

3.2. Alat dan Bahan 17

3.3. Rancangan Percobaan 17

3.4. Pengambilan Data 18

3.5. Prosedur Kerja 18

3.5.1. Pembuatan Larutan 19

3.5.2. Pembuatan Bubuk Pewarna 19

3.6. Parameter yang diamati 20

vi

3.6.2. Penentuan pH Pewarna 20

3.6.3. Penentuan Serat Kasar Pewarna 21

3.7. Teknik Analisa Data 21

3.8. Diagram Alir 22

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 25

4.1. Kadar air bubuk yang di hasilkan 25

4.2. Nilai pH bubuk pewarna 27

4.3. Kadar Serat Kasar Bubuk pewarna 29

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 31

5.1. Kesimpulan 31

5.2.Saran 31

DAFTAR PUSTAKA 32

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 3.1. Perlakuan variasi suhu pengeringan 18

Tabel 4.1. Data kadar air pewarna buah bit (%) oleh pengaruh

Suhu pengeringan 25

Tabel 4.2. Daftar Analisis Ragam Untuk Kadar Air Bubuk Pewarna

Alami 26

Tabel 4.3. Data pH bubuk pewarna buah bit oleh

Pengaruh Suhu pengeringan 27

Tabel 4.4. Dari hasil analisis ragam yang di peroleh 28 Tabel 4.5. Data Kadar serat kasar bubuk pewarna buah bit (%)

oleh pengaruh Suhu pengeringan 29

Tabel 4.7. Daftar Analisis Ragam Untuk Serat kasar

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Buah Bit ( Beta vulgaris L ) 6

Gambar 2.2. Struktur Betasianin 11

Gambar 2.3. Oven 14

Gambar 2.4. Desikator 15

Gambar 3.1. Skema alir kerja pembuatan bubuk pewarna alami

dari ekstrak buah bit. 22

Gambar 3.2. Skema alir kerja penentuan kadar air bubuk pewarna 23

Gambar 3.3. Skema alir kerja penentuan pH bubuk pewarna 23

Gambar 3.4. Skema alir kerja penentuan kadar serat kasar bubuk pewarna 24 Gambar 4.1. Data Kadar air bubuk pewarna alami untuk hubungan

Suhu pengeringan 26

Gambar 4.2 Data pH bubuk pewarna alami makanan untuk

hubungan Suhu pengeringan 28

Gambar 4.3. Data Kadar`serat kasar bubuk pewarna alami makanan

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1.Tabel data pengamatan kadar air bubuk pewarna alami

yang dihasilkan pada setiap perlakuan. 34 Lampiran 2. Data kadar air pewarna buah bit (%) oleh pengaruh

Suhu pengeringan 35

Lampiran 3. Data pH bubuk pewarna buah bit oleh Pengaruh

Suhu pengeringan 36

Lampiran 4. Tabel data pengamatan kadar serat kasar bubuk pewarna

alami di hasilkan pada setiap perlakuan 37

Lampiran 5. Data kadar serat kasar bubuk pewarna buah bit oleh

Pengaruh Suhu pengeringan. 38

Lampiran 6. Perhitungan Uji Hipotesis 39

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada

beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya, disamping

itu ada faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis, tetapi sebelum faktor-faktor lain

dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-

kadang sangat menentukan (Winarno, 1997).

Berbagai macam jenis makanan yang kita jumpai di pasaran banyak yang

menggunakan pewarna, tujuannya adalah untuk memperbaiki penampilan

sehingga banyak pembeli yang tertarik untuk membeli makanan tersebut. Namun

perlu disadari ternyata banyak makanan terutama jajanan pasar yang

menggunakan zat pewarna bukan pewarna khusus untuk makanan melainkan

pewarna untuk kertas, kain atau kayu. Hal ini sangat membahayakan kesehatan

manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut (Sunarjono, 2004).

Soleh (2003) menemukan bahwa dari 25 sampel makanan dan minuman

jajanan yang beredar di wilayah kota Bandung, terdapat 5 sampel yang positif

mengandung zat warna yang dilarang oleh pemerintah, yaitu rhodamin B (produk

sirup jajanan, kerupuk, dan terasi merah), sedangkan untuk methanyl yellow

tidak terdapat dalam sampel. Di Surabaya Asmarani (2009) menemukan di SDN

Margorejo 1/403 Surabaya, makanan dan minuman jajanan yang dijual di sekitar

sekolah tersebut, dapat diketahui dari 11 jenis makanan dan minuman jajanan

yang dicurigai mengandung rhodamin B ada 7 jenis makanan yang positif

terdeteksi mengandung rhodamin B. Sementara itu tahun 2008 Balai Besar POM

Semarang mendapatkan dari 33 sampel terasi yang dibeli dari penjual di Jawa

Tengah baik yang di swalayan maupun pasar tradisional menunjukan sebanyak

2

Betasianin merupakan pigmen berwarna merah atau merah-violet.

Betasianin adalah salah satu pewarna alami yang banyak digunakan dalam sistem

pangan. Hingga saat ini pigmen betasianin yang telah diproduksi dalam skala

besar hanya berasal dari buah bit (Beta vulgaris L). Betasianin dari buah bit (Beta

vulgaris L) telah diketahui memiliki efek antiradikal dan aktivitas antioksidan

yang tinggi (Mastuti, 2010). Warna merah bit segar disebabkan oleh pigmen

betasianin, suatu senyawa yang mengandung nitrogen. Bit juga mengandung

betaxantin, suatu pigmen berwarna kuning. Kedua pigmen ini beragam menurut

kultivar, dan dapat berubah karena kondisi lingkungan. Tingkat warna merah

menunjukkan bahwa kandungan betaxantinnya sedikit, warna kuning

menunjukkan bahwa tidak terdapat betasianin,dan warna putih menunjukkan tidak

terdapatnya kedua pigmen tersebut (Rubatzky, 1998). Menurut Girod and Zyrd

(1991) 21.187 μmol g-1 DW betasianin yang didapatkan dari buah bit.

Proses pembuatan bubuk pewarna alami dari bahan buah bit

keberhasilannya sangat ditentukan oleh bahan pengisi seperti dekstrin dan suhu

pengeringan. Bahan pengisi dekstrin harus kering dan tidak menggumpal

(Kurmalaningsih, 2006). konsentrasi dekstrin berpengaruh terhadap stabilitas

warna bubuk pewarna dari ekstrak angkak. Dari hasil yang diperoleh pelakuan

terbaik mendapatkan stabilitas warna bubuk pewarna dari ekstrak angkak

digunakan konsentrasi dekstrin 5,5%. Suhu pengeringan oven sebesar 600C

(Sayuti, 2011). Berlatarbelakang demikian maka perlu diadakan penelitian

mengenai pembuatan bubuk pewarna dengan variasi suhu pengeringan 40 0C,

50 0C, 60 0C, 70 0C dan 80 0C.

Selanjutnya, pH memiliki peranan penting dalam ekstrak betasianin

karena memberikan pengaruh pada kestabilan betasianin (Khuluq, 2007).

Menurut Castellar et al 2003 bahwa betasianin memiliki tingkat kestabilan yang

tinggi pada pH 5, sedangkan menurut Reid et al 1980 kerusakan betasianin

meningkat tajam di bawah pH 4 dan Coultate 1996 menambahkan bahwa pada

nilai pH netral menyebabkan kerusakan betasianin dan berubah menjadi

3

Sifat produk pangan bubuk adalah ukuran partikel yang sangat kecil,

memiliki kadar air yang rendah dan memiliki luas permukaan yang besar.

Standar mutu produk pangan bubuk siap saji dapat dianalogkan atau disamakan

dengan standart mutu bubuk coklat, menurut SII 0364 – 80 yaitu memiliki kadar

air maksimal 4,5%, kadar serat maksimal 5% dan kelarutan bagus.

Dengan melihat kesederhanaan prosedur,biaya yang relatif murah dan

peralatan serta bahan yang mudah diperoleh maka penulis tertarik untuk

mengadakan penelitian tentang pembuatan bubuk pewarna alami makanan dari

buah bit ( Beta vulgaris L) dengan mengamati pengaruh suhu terhadap kualitas

bubuk pewarna tersebut.

1.2. Rumusan Masalah

Masalah yang diteliti dirumuskan sebagai berikut:

1. Apakah ada pengaruh suhu terhadap mutu bubuk pewarna alami dari

ekstrak buah bit.

2. Berapa suhu yang terbaik sehingga di hasilkan bubuk pewarna yang

memenuhi standart mutu.

1.3. Batasan Masalah

Masalah yang diteliti terbatas pada pengaruh suhu terhadap kualitas

bubuk pewarna alami dari ekstrak buah bit. Kualitas yang di maksud mencakup

kadar air, pH, dan kadar serat kasar bubuk pewarna tersebut.

1.4. Tujuan Penelitian

1. Untuk memperoleh pewarna alami berbasis produk lokal yang

memenuhi standar nasional.

2. Mengetahui pengaruh suhu dalam pembuatan bubuk pewarna alami agar

4

1.5. Manfaat Penelitian

1. Memperoleh dan meningkatkan bubuk pewarna alami yang aman dan

bermutu sebagai zat pewarna pada makanan dan minuman.

2. Sebagai bahan informasi berbasis masyarakat untuk meningkatkan nilai

ekonomis buah bit , sekaligus mendorong para petani/perkebunan untuk

31

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari hasil analisis data yang dilakukan pada penelitian, dapat ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Ada pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu bubuk pewarna alami

dari ekstrak buah bit. Mutu bubuk pewarna yang di maksud mencakup

kadar air, pH, dan kadar serat kasar. Kadar air yang di peroleh dari

bubuk pewarna buah bit sangat nyata, yaitu rata-rata 4,06 %, pH yang

diperoleh dari bubuk pewarna buah bit sangat nyata, yaitu rata-rata pH

5,2, dan serat kasar yang diperoleh sangat nyata, yaitu rata- rata

4,28 %.

2. Secara penglihatan mata warna yang optimal terdapat pada suhu 60 0C

yaitu berwarna ungu pekat.

5.2. Saran

1. Kepada peneliti selanjutnya disarankan menguji warna pada setiap

variasi suhu 40 0C sampai 80 0C dengan memperhatikan penyimpanan

ekstrak buah bit.

2. Ekstrak buah bit dapat digunakan sebagai indikator asam basa yang

dapat dilakukan pada praktikum kimia.

DAFTAR PUSTAKA

Arnisfarida., (2010), Alat Laboratorium, http://arnisfarida.wordpress.com (Diakses April,2012).

Asmarani .,(2009), Pemeriksaan Rhodamin B pada Ajanan Anak – Anak di Wilayah SDN Margorejo 1/403 Surabaya, Skripsi FKM, Surabaya.

Almatsier, S., (2003) , Prinsi Dasar Ilmu Gizi, PT Gramedia Pustaka Umum, Jakarta.

Balai pusat pemeriksan Obat dan Makanan., (1992), SNI 01-2891-1992, Cara Uji

Pewarnaan Tambahan Makanan.

Cai, Y.Z., M. Sun., W. Schliemann., & H. Corke., (2001), Chemical stability and colorant properties of betaxanthin pigments from Celosia argentea, J.

Agric, Food Chem, 49: 4429-4435.

Castellar, R., J.M. Obon., M. Alacid., and J.A.F. Lopes., (2003), Color Properties

And Stability Of Betacyanin From Opuntia Fruits, J. Agric Food Chem, 51:

2772-2776.

Coultate, T.P., (1996), Food The Chemistry Of Its Components, 3nd Edition, The Royal Society And Chemistry Company Cambridge.

Fitrotin, Ulyatu., Hari Purnomo., dan Tri Susanto., (2000), Pembuatan Bubuk Sari Buah Tomat Dengan Metode Spray Drying.Kajian Dari Ph Awal, Konsentrasi Dekstrin, Tween 80 Dan Lama Penyimpanan, Jurnal Teknologi

Pertanian, 60(1):36-39.

Fennema,O.R., (1996), Food Chemistry, Marcell Dekker Inc, New York.

Grotewold, E., (2006), The genetics and biochemistry of floral pigments, Annu.

Rev. Plant Biol, 57, 761-780.

Handayani.,(2011). Kenalan-kenalan dengan buah bit

http:kesehatankompasiana.com (Di akses 6 Maret 2012).

Hasbullah., (2004), Teknologi Tepat Guna Pengolahan Pangan,

http://www.iptek.net.id (diakses 17 Februari 2012).

Khuluq, (2007), Ekstraksi dan Stabilitas Betasianin dan Darah ( Alternanthera dentata) Kajian Perbandingan Pelarut Air, Etanol dan Suhu Ekstraksi, Jurnal

Teknologi Pertanian Vol 8 No 3: 169-178.

Kreshna Tri A., (2011), Chemist centrifuge, http:kimia_indonesia/alatcentrifuge.com ( Diakses 1 September 2012).

Linder., (1992) , Biokimia Nutrisi dan Metabolism, Penerbit Universitas Indonesia Press ( UI Press), Jakarta.

Mastuti., (2010), Identifikasi Pigmen Betasianin Pada Beberapa Jenis Inflorescence Celosia, Jurnal Biologi UGM

Nurika., (2000), Stabilitas Warna Bubuk Pewarna dari Ekstrak Angkak, Jurnal

Teknologi Pertanian, Vol.3 No 1:67-77, hal 76.

Reid, M., S. Jack., L. Paul., and R.E.Young., (1980), Effects Of pH And Ethephon

on Betacyanin Leakage From beet root discs, Plant Physiol.

Rubatzky,Vincent E., (1998), Sayuran Dunia 2, Penerbit ITB, Bandung.

Soleh., (2003), Pemeriksaan Rhodamin B pada jajanan Anak – anak di Wilayah

kota Bandung, Skripsi FKM, Bandung.

Steenis., (2005), Buah bit (Beta vulgaris L), Penerbit PT Gramedia Pustaka Umum, Jakarta.

Strack D., T. Vogt & W. Schliemann (2003), Recent advances in betalain research, Phytochem., 62, 247-269.

Sunarjono H.Hendro., (2004), Bertanam 30 Jenis Sayur, Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta.

Widhiana., (2000), Ekstraksi Bit (Beta vulgaris l. var. rubra l. sebagai alternatif

pewarna alami pangan, Skripsi Fakultas pertanian IPB, Bogor.

Winarno,F.G., (1997), Kimia Ilmu Pangan dan Gizi, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Yogyakarta.

Williams, C.N., (1993), Produksi Sayuran di Daerah Tropika, Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

Wirakartakusuma, K., Abdullah., dan A. Syarif., (1992). Sifat-sifat Pangan,

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan