PENGARUH KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP MUTU BUBUK
PEWARNA ALAMI MAKANAN DARI KULIT RAMBUTAN
(Nephelium lappaceum L)
Oleh:
Ririn S. Gultom
NIM 408231041
Program Studi Kimia
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar
Sarjana Sain
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
MEDAN
ŝ
Judul : Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Mutu Bubuk Pewarna Alami Makanan Dari Kulit Rambutan
(Nephelium lappaceum L) Nama : Ririn S. Gultom
NIM : 408231041 Program Studi : Kimia Jurusan : Kimia
Menyetujui:
Dosen Pembimbing Skripsi
Drs. Pasar Maulim Silitonga, M.S. NIP. 195909071985031003
Mengetahui:
FMIPA UNIMED Jurusan Kimia
Dekan, Ketua,
Prof. Drs. Motlan, M.Sc, Ph.D Drs. Jamalum Purba, M.Si NIP.19590805198611001 NIP.196412071991031002
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas segala rahmat dan berkatNya yang memberikan kesehatan dan hikmat kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Mei – Juli 2012 ialah “Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Mutu Bubuk Pewarna Alami Makanan dari Kulit Rambutan (Nephelium lappaceum L)“.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi ini, yaitu kepada Bapak Drs. Pasar Maulim Silitonga, M.S selaku Dosen Pembimbing Skripsi Penulis yang telah banyak meluangkan waktu dalam membimbing dan memberikan saran-saran terhadap penyelesaikan skripsi ini, Bapak Drs. Jamalum Purba, M.Si selaku Ketua Jurusan Kimia, Bapak Drs. Marudut Sinaga M.Si, selaku Kepala Laboratorium Jurusan Kimia, Kepada Bapak Dr. Simson Tarigan M.Pd, selaku Dosen Pembimbing akademik penulis, Bapak Prof. Drs. M. Situmorang, M.Sc. Ph.D, Bapak Drs. Rahmat Nauli, M.Si, dan Ibu Dra.Nurmalis, M.Si selaku Dosen Penguji yang telah banyak memberikan saran dan masukan kepada penulis.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua yang telah memberikan banyak dukungan, motivasi dan doa kepada penulis. Buat Kak Dina, Bang Joy, Kak Iyo, Bang Anton dan Adik Yosef yang senantiasa memberikan semangat. Begitu juga buat bang Demed yang selalu setia membantu dalam proses penyelesaian skripsi. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada rekan-rekan Kimia NK 2008, dan teman seperjuangan Febriyanti Simanjuntak.
Semoga hasil penelitian ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, khususnya dalam pengembangan metode pembuatan bubuk pewarna alami makanan.
Medan, Agustus 20012
Ririn S. Gultom
PENGARUH KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP MUTU BUBUK PEWARNA ALAMI MAKANAN DARI KULIT RAMBUTAN
(Nephelium lappaceum L)
Ririn S. Gultom (NIM 408231041)
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk membuat bubuk pewarna alami dari kulit rambutan (Nephelium lappaceum L) dengan kualitas yang optimal berdasarkan variasi konsentrasi bahan pengisi yaitu dekstrin. Kualitas yang dimaksud mencakup parameter kadar air dan kadar serat kasar bubuk pewarna tersebut pada pH tertentu sesuai standar SII (kadar air 4,5% dan kadar serat kasar 5%). Sampel yang diteliti adalah kulit buah rambutan var. Binjai. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima jenis perlakuan, setiap perlakuan diberi lima ulangan. Kelima perlakuan tersebut bervariasi dalam hal bahan pengisi yaitu konsentrasi dekstrin secara berturut-turut 3,5%; 4,5%; 5,5%; 6,5% dan 7,5%.
Data yang diperoleh dianalisis secara statistik, menunjukkan bahwa konsentrasi dekstrin berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, pH dan serat kasar bubuk pewarna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan bahan pengisi dekstrin dengan konsentrasi 3,5%; 4,5%; 5,5%; 6,5% dan 7,5% memberikan bubuk pewarna dengan kadar air secara berturut-turut 6,67%; 5,35%; 4,56%; 4,01% dan 2,81%, pH secara berturut-turut 3,72; 3,62; 3,42; 3,2 dan 3,08, serta kadar serat kasar 0,57%; 0,78%; 1,25%; 1,94% dan 1,99%.
v 2.1.1. Morfologi Tanaman Rambutan 5 2.1.2. Sistematika Tanaman Rambutan 6 2.1.3. Kandungan Kimia Rambutan 6 2.2. Pewarna Makanan 7 2.2.1. Pewarna Alami 7 2.2.2. Pewarna Sintetik 9 2.3. Pigmen Antosianin 13 2.3.1. Sifat Fisik dan Kimia Antosianin 15 2.3.2. Warna dan Stabilitas Antosianin 15
2.4. Ekstraksi 19
2.5. Dekstrin 22
2.6. Standar Mutu Bubuk Pewarna 24
2.6.1. Pengeringan 24
2.6.1.1. Oven 25 2.6.1.2. Desikator 26
2.6.2. Serat Kasar 26
2.7. Kerangka Berpikir dan Hipotesis 26
BAB III METODE PENELITIAN 28 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian 28
3.2. Alat dan Bahan 28
vi
3.5. Parameter yang Diamati 30 3.5.1. Penentuan Kadar Air Pewarna 30 3.5.2. Penentuan pH pewarna 31 3.5.3. Penentuan Serat Kasar Pewarna 31
3.6. Diagram Alir 32
3.6.1. Pembuatan Bubuk Pewarna 32 3.6.2. Penentuan Kadar Air Pewarna 33 3.6.3. Penentuan ph Pewarna 33 3.6.4. Penentuan Serat Kasar Pewarna 34 3.7. Teknik Analisis Data 34
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 35 4.1. Kadar Air Bubuk Pewarna Yang Dihasilkan 35 4.2. pH Bubuk Pewarna Yang Dihasilkan 36 4.3. Kadar Serat Kasar Bubuk Pewarna Yang Dihasilkan 38
4.2. Pembahasan 39
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 42
5.1. Kesimpulan 42
5.2. Saran 42
DAFTAR PUSTAKA 43
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Data Kadar Air Bubuk Pewarna dari Kulit Rambutan untuk
Berbagai Konsentrasi Dekstrin (%) 46
Lampiran 2. Data ph Bubuk Pewarna dari Kulit Rambutan untuk Berbagai
Konsentrasi Dekstrin 47
Lampiran 3. Data Kadar Serat Kasar Bubuk Pewarna dari Kulit Rambutan untuk
Berbagai Konsentrasi 48
Lampiran 4. Perhitungan Statistika 49
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Warna adalah sifat sensori pertama yang diamati pada saat konsumen
melihat produk pangan. Konsumen biasanya tertarik akan makanan yang memiliki
warna tertentu dan menolak jika terdapat penyimpangan pada warna makanan
tersebut. Hal ini karena secara organoleptik ketertarikan konsumen terutama
dipengaruhi oleh penampilan produk yang dapat mengundang selera. Dalam hal
ini, pewarna cukup memberikan rangsangan sensorik yang kuat kepada konsumen
untuk memilikinya (Tranggono, 1990).
Penggunaan zat pewarna saat ini semakin meningkat seiring dengan
berkembangnya industri pengolahan pangan, khususnya jenis pewarna sintetik.
Pewarna sintetik mudah diperoleh dan tersedia dalam banyak pilihan, tetapi hanya
sedikit yang diizinkan untuk digunakan sebagai pewarna makanan dan minuman
karena toksisitasnya. Beberapa kasus terakhir yang berkaitan dengan pewarna
adalah penyalahgunaan zat pewarna sintetik yang biasanya digunakan dalam
industri tekstil, digunakan sebagai zat pewarna makanan yang dapat
membahayakan kesehatan. Contoh kasus lainnya yaitu Soleh (2003) menemukan
adanya 5 dari 25 sampel contoh makanan dan minuman yang positif mengandung
pewarna yang dilarang oleh pemerintah, yaitu Rhodamin B di sekitar wilayah
Bandung. Di Surabaya Asmarani (2009) menemukan di SDN Margorejo 1/403
Surabaya, makanan dan minuman jajanan yang dijual di sekitar sekolah tersebut,
dapat diketahui dari 11 jenis makanan dan minuman jajanan yang dicurigai
mengandung rhodamin B ada 7 jenis makanan yang positif terdeteksi
mengandung rhodamin B. Sementara itu tahun 2008 Balai Besar POM Semarang
mendapatkan dari 33 sampel terasi yang dibeli dari penjual di Jawa Tengah baik
yang di swalayan maupun pasar tradisional menunjukan sebanyak 18 (54,5%)
terasi positif mengandung rhodamin B. Oleh karena itu, perlu dicari
sumber-sumber pewarna alami yang dapat digunakan dalam pengolahan pangan sehingga
2
Salah satu pigmen yang dapat diekstrak dari sumber bahan alami adalah
antosianin yang termasuk golongan senyawa flavonoid. Pigmen ini memberikan
warna merah jambu, merah, merah senduduk, ungu hingga biru pada beberapa
bunga, buah dan daun (Andersen dan Bernard, 2001). Pigmen ini banyak diisolasi
dan digunakan untuk beberapa bahan olahan makanan maupun minuman
(Kumalaningsih, 2005). Warna pigmen dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen dan
pH. Pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada
konsentrasi pekat berwarna merah dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Pada pH
rendah antosianin berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi
violet/ungu dan kemudian menjadi tidak berwarna (Winarno, 1995). Pigmen
antosianin mudah rusak jika buah dan sayur diproses. Suhu tinggi, kandungan
gula yang meningkat, pH, dan asam askorbat dapat mempengaruhi laju kerusakan
(deMan, 1997).
Tanaman rambutan merupakan tanaman lokal yang banyak ditemukan di
Indonesia. Selain memiliki tampilan buah yang cukup eksotis dan menawan,
ternyata kulit rambutan mengandung senyawa antosianin yang diduga sebagai
pigmen yang membuat kulitnya berwarna merah tua (Wijaya, 2001).
Keberhasilan proses pembuatan bubuk pewarna alami dari kulit buah
rambutan sangat ditentukan oleh bahan pengisi seperti dekstrin dan suhu
pengeringan. Suhu pengeringan yang baik digunakan yaitu pada suhu 500C-600C
selama 5-6 jam (Kumalaningsih,2006). Penambahan bahan pengisi dekstrin
diperlukan dalam pembuatan bubuk pewarna, dengan tujuan untuk mempercepat
pengeringan dan mencegah kerusakan akibat panas, melapisi komponen flavor,
meningkatkan total padatan dan memperbesar volume (Murtala, 1999). Bahan
pengisi dekstrin harus kering dan tidak menggumpal (Kumalaningsih, 2006).
Menurut penelitian Nurika (2000), konsentrasi dekstrin berpengaruh terhadap
stabilitas warna bubuk pewarna dari ekstrak angkak. Semakin tinggi konsentrasi
dekstrin, warna bubuk yang dihasilkan cenderung semakin putih dan sedikit
kecoklatan, dan ini berarti belum ditemukan konsentrasi dekstrin yang optimum.
Dari hasil yang diperoleh, perlakuan terbaik diperoleh dari konsentrasi dekstrin
3
yang paling stabil. Selanjutnya berdasarkan hasil penelitian Wijaya (2001), dapat
disimpulkan bahwa pH berpengaruh nyata terhadap intensitas warna pada
ekstraksi pigmen anthosianin dari kulit rambutan. Dimana pada pH 3 dihasilkan
absorbansi sebesar 0,75 sedangkan pada pH 5 absorbansi maksimalnya tidak ada.
Sifat produk pangan bubuk adalah ukuran partial yang sangat kecil,
memiliki kadar air yang rendah dan memiliki luas permukaan yang besar
(Kumalaningsih, 2006). Menurut SII 0364-80, standart mutu produk pangan
bubuk siap saji yaitu memiliki kadar air maksimal 4,5%; kadar serat maksimal
5%; kadar gula 45%; dan kadar abu maksimal 5%.
Berdasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian
tentang pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap mutu bubuk pewarna alami
makanan dari kulit rambutan (Nephelium lappaceum L).
1.2. Rumusan Masalah
Masalah yang diteliti dirumuskan sebagai berikut:
1. Bagaimana cara membuat bubuk pewarna alami berbasis lokal dari kulit
rambutan var. Binjai yang memenuhi standar nasional?
2. Apakah ada pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap mutu bubuk pewarna
alami makanan dari kulit rambutan yang dihasilkan?
1.3. Batasan Masalah
Masalah yang diteliti terbatas pada pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap
kualitas bubuk pewarna alami dari kulit rambutan. Kualitas yang dimaksud
mencakup kadar air, pH, dan kadar serat kasar bubuk pewarna tersebut.
1.4. Tujuan Penelitian
1. Memperoleh bubuk pewarna alami lokal dari kulit rambutan var. Binjai
yang memenuhi standar nasional.
2. Mengetahui pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap mutu bubuk pewarna
4
1.5. Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi ilmiah kepada masyarakat tentang penggunaan kulit
buah rambutan.
2. Memperoleh bubuk pewarna alami lokal yang memenuhi standar nasional.
43
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan analisis data dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut :
1. Bubuk pewarna alami berbasis lokal dari kulit rambutan var. Binjai dapat
dibuat dengan cara memaserasi kulit rambutan dalam pelarut etanol : HCl
(85:15) selama 2 jam. Filtratnya kemudian dishaker dan disentrifuse lalu
ditambahkan bahan pengisi dekstrin dengan konsentrasi 6,5% dan
dikeringkan di oven pada suhu 600 C, hasilnya kemudian dihaluskan
dengan mortar.
2. Ada pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air, pH dan kadar serat
kasar bubuk pewarna dari ekstrak kulit rambutan.
5.2. Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai cara mempertahankan
stabilitas bubuk pewarna dari kulit rambutan yang dihasilkan.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kadar antosianin dalam
kulit rambutan.
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaplikasian bubuk
44
DAFTAR PUSTAKA
Andersen, O. M. dan K.Bernard., (2001), Chemistry, Analysis and Application of Anthocyanin Pigments from Flowers, Fruits, and Vegetables, http://www.Uib.no/makerere-uib/Subproject%201.htm-18.
Arisandi, Y., (2001), Studi Tentang Pengaruh Kopigmentasi Terhadap Stabilitas Antosianin dari Kulit Buah Anggur (Alphonso lavalle), Skripsi, Fakultas MIPA Unibraw, Malang.
Aref, M., (1987), Ilmu Meracik Obat Berdasar Teori dan Praktek, Universitas Gajahmada Press, Yogyakarta.
Arthey, D., dan P.R. Ashurst., (2001), Fruit Prossecing, Nutrition Product, and Quality Management, 2nd Edition, An Aspen Publication, Maryland.
Asrianti, M., Ruslan, K., dan Nawawi, A., (2006), Telaah Fitokimia Biji Rambutan (Nephelium lappaceum L.), Skripsi, Farmasi, Institut Teknologi Bandung.
Balai Pusat Pemeriksaan Obat dan Makanan (BPOM), (1992), SNI 01 – 2891 – 1992, Cara Uji Pewarnaan Tambahan Makanan.
Belitz, H.D., dan W. Grosch., (1999), Food Chemistry, 2nd Edition, Springer, Germany.
Brian, S.F., (1989), Vogel’s Texbook of Practical Organic Chemistry, 5th ed.Longmans Group UK, England.
Charley, H., (1970), Food Science, John Willey and Sons Inc, New York.
Cronquist, A., (1981), An Integrated System of Clasification of Flowering Plants, Columbia University Press, New York, 477.
Dalimartha, (2005), Atlas Tumbuhan Obat Indonesia, Jilid 3, Puspa Swara, Jakarta.
deMan, John M., (1997), Kimia Makanan, Penerbit ITB, Bandung.
Depkes R.I, (1992), Undang-Undang RI No. 23 tahun 1992 Tentang Kesehatan, Jakarta.
Earle, R.L.,(1982), Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan, Terjemahan Jein Nasution, PT. Sastra Hudaya, Jakarta.
Fennema, O.R., (1996), Food Chemistry, Thrid Edition, Marcel Dekker Inc, New York.
45
Harborne, J.B., (1996), Phytochemical Methods: A Guide to Modern techniques of Plant, Chapman and Hall, London, http://books.google.com/books? id=2yvqeRtE8CwC&hl=id&source=gbs_navlinks_s.
Hariana, A., (2006), Tumbuhan Obat dan Khasiatnya, Seri 3, Penebar Swadaya, Jakarta.
Hidayat dan Saati, (2006), Membuat Pewarna Alami: Cara Sehat dan Aman
Membuat Pewarna Makanan dari Bahan Alami, Trubus Agrisarana,
Surabaya.
Kumalaningsih, Sri dan Suprayogi, (2005), Tekno Pangan Membuat Makanan Siap Saji, Trubus Agrisarana, Surabaya.
Kumalaningsih, Sri dan Suprayogi, (2006), Tamarillo (Terung Belanda) Tanaman Berkhasiat Penyedia Antioksidan Alami, Trubus Agrisarana, Surabaya.
Markakis, P., (1992), Editor Fennema. 1996 Dalam Food Chemistry, Marcel Dekk er Inc, New York.
Murtala, (1999), Pengaruh Kombinasi Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi
Terhadap Kualitas Bubuk Sari Buah Markisa Siuh, Tesis Master,
Universitas Brawijaya, Malang.
Niendyah, H., (2004), Efektivitas Jenis Pelarut dan Bentuk Pigmen Antosianin
Bunga Kana(canna coccinea mill.) Serta Aplikasinya pada Produk Pangan,
Skripsi, Universitas Brawijaya Malang, http://digilib.ti.itb.ac.id/go.php?id=ji ptumm-gdl-s1-2004-niendyahag-1533.
Noviana, (2005), Analisa Kualitatif dan Kuantitatif Zat Pewarna Merah pada Saus Tomat dan Saus Cabe yang Dipasarkan di Pasar Lambaro Kabupaten
Aceh Besar, Skripsi FKM USU, Medan.
Nugrahan, (2007), Ekstraksi Antosianin dari Buah Kiara Payung (Filicum decipiens) dengan Menggunakan Pelarut yang Diasamkan (Kajian jenis Pelarut dan Lama Ekstraksi), Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian Unibraw, Malang.
Nurika, Irnia., (2000), Stabilitas Warna Bubuk Pewarna dari Ekstrak Angkak,
Jurnal Teknologi Pertanian, Vol.3, hal 76.
Silitonga, P.M., (2009), Statistik Teori dan Aplikasi dalam Penelitian, FMIPA Unimed, Medan.
Socaciu, C., (2007), Food Colorants: Chemical and Functional Properties, CRC Press, London.
Syah, dkk., (2005), Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan, Himpunan Alumni Fakultas Teknoogi Pertanian IPB, Bogor.
46
aLaboratoire de Pharmacognosie, Faculté de Pharmacie, Clermont-Ferrand, France, bLaboratoire des Maladies Métaboliques et des Micronutriments , Institut National de la Recherche Agronomique de Clermont-Ferrand/Theix Saint-Genès Champanelle, France, Journal of theScience of Food of Agriculture (2005), http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL &_udi=B6WPH-45FJW85-1&_user=10&_rdoc=1&_fmt=&_orig=search &_sort=d&view=c&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_use rid=10&md5=bf3a986fc8cbd0cda9360b1a0664190a.
Tanuwijaya, V., (2007), Ekstraksi Antosianin Buah Genjret (Anredera scanden) Kajian Perbandingan Bahan: Pelarut dan Konsentrasi Asam Sitrat, Skripsi, Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Unibraw, Malang.
Tranggono dan Sutardi., (1990), Biokima dan Teknologi Pasca Panen, PAU Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.
Wijaya, S.L.,Widjanarko, B.S.,dan Susanto Tri., (2001), Ekstraksi dan Karakterisasi Pigmen dari Kulit Buah Rambutan (Nephelium lappaceum L)var. Binjai, Laporan Hasil Penelitian, Universitas Brawijaya.
Winarno, F.G., (1995), Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wiyono, Rakhmad., (2012), Studi Pembuatan Serbuk Effervescent Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) Kajian Suhu Pengering, Konsentrasi
Dekstrin, Konsentrasi Asam Sitrat dan Na-Bikarbonat, Universitas
Padjajaran, Bandung.
Wrolstad, R., (2001), The Possible Health Benefits of Anthocyanin Pigments and Polyphenolics, http://lpi.oregonstate.edu/ss01/anthocyanin.html
