PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU BUBUK BUMBU SATE PADANG
SKRIPSI
Oleh:
BUNGA YOHANA BR TAMBUNAN 120305020/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU BUBUK BUMBU SATE PADANG
SKRIPSI
Oleh:
BUNGA YOHANA BR TAMBUNAN 120305020/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul Skripsi : Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Bumbu Sate Padang
Nama : Bunga Yohana br Tambunan
NIM : 120305020
Program Studi: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
BUNGA Y. TAMBUNAN : Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu bubuk bumbu sate padang dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap bubuk bumbu sate padang. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu suhu pengeringan (S): (40 ºC, 50 ºC, 60 ºC, dan 70 ºC) dan lama pengeringan (16 jam, 18 jam, 20 jam, dan 22 jam). Parameter yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, kadar abu, VRS (Volatile Reduce Substance), kadar serat, skor warna bubuk bumbu, skor warna bumbu cair, dan skor rasa, uji organoleptik hedonik rasa, aroma bubuk bumbu, dan aroma bumbu cair.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, VRS (Volatile Reduce Substance), kadar serat, skor warna bubuk bumbu dan rasa. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, dan kadar abu. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap VRS, kadar serat, skor warna bubuk bumbu dan skor rasa. Suhu pengeringan 60 ºC dan lama pengeringan 20 jam menghasilkan bubuk bumbu sate padang terbaik.
Kata Kunci : Suhu pengeringan, lama pengeringan, bubuk bumbu sate padang
ABSTRACT
BUNGA Y. TAMBUNAN : The effect of temper ature and drying time of satay padang seasoning powder quality, supervised by Sentosa Ginting and Linda Masniary Lubis.
This study was conducted to determine the effect of temperature and drying time on the quality of satay padang seasoning powder. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design (CRD) with two factors, i. e :drying temperature (S) : (40 ºC, 50 ºC, 60 ºC, and 70 ºC) and drying time (16 hours, 18 hours, 20 hours, and 22 hours). The paramteres analyzed were yield, water content, ash content, VRS (Volatile Reduce Substance), fiber content, the score value of seasoning powder and seasoning liquid colour, the score value of taste, the hedonic value taste of seasoning powder and seasoning liquid flavor.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Bumbu
Sate Padang”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam proses penulisan skripsi ini baik secara langsung maupun tidak langsung, terutama kepada:
1. Kedua Orang tua saya Bapak Ir. Tony Haposan Tambunan dan Ibu Elfrida Sitorus, juga adik-adik tersayang Sonya dan Bintang yang selalu memberikan semangat, motivasi, dan doa kepada penulis.
2. Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing skripsi. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sangat membangun selama penelitian dan penyusunan skripsi.
3. Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sangat membangun selama penelitian dan penyusunan skripsi.
4. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
2
6. Sahabat-sahabatku Bintang, Maria, Noveria, Elfa, Sarah, Dita, Deborah, Prisil, Sonia, dan Yossi yang selalu memberi semangat dan doa kepada penulis.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Oktober 2016
RIWAYAT HIDUP
Bunga Yohana br Tambunan, lahir di Rantau Prapat pada tanggal 15 Februari 1995 dari Bapak Ir. Tony Haposan Tambunan dan Ibu Elfrida Sitorus.
Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara
Pada tahun 2000, penulis memasuki Sekolah Dasar Global Andalan Kerinci, Riau dan lulus pada tahun 2006. Penulis memasuki jenjang pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP Budi Murni 2 Medan pada tahun 2006 dan lulus pada tahun 2009. Setelah lulus dari SMP, penulis melanjutkan studi di SMA Santo Thomas 1 Medan pada tahun 2009 dan lulus pada tahun 2012. Selanjutnya penulis melanjutkan jenjang pendidikan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan pada tahun 2012 melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN)
Pemasakan ... 19
Pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang ... 36
Pengaruh lama pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang ... 38
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang ... 39
Kadar Air ... 41
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu sate padang ... 41
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu sate padang ... 43
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu sate padang ... 45
Kadar Abu ... 47
sate padang ... 48 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap kadar abu bubuk bumbu sate
padang ... 50 VRS ... 58
Pengaruh suhu pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate
padang ... 58 Pengaruh lama pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate
padang ... 60 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate padang ... 62 Kadar Serat ... 64
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar serat bubuk bumbu
sate padang ... 64 Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar serat bubuk bumbu
sate padang ... 65 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap kadar serat bubuk bumbu sate
padang ... 67 Nilai Skor Warna ... 69
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai skor warna bubuk
bumbu sate padang ... 69 Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor warna bubuk
bumbu sate padang ... 71 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap nilai skor warna bubuk bumbu sate
padang ... 73 Nilai Skor Warna ... 75
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai skor warna bumbu sate padang cair ... 75 Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor warna bumbu
sate padang cair ... 76 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap nilai skor warna bumbu sate padang
cair ... 76 Nilai Skor Rasa ... 77
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai skor rasa bubuk bumbu sate padang ... 77 Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor rasa bubuk
bumbu sate padang ... 78 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap nilai skor rasa bubuk bumbu sate
padang ... 80 Nilai Hedonik Rasa ... 82
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai hedonik rasa bubuk
bumbu sate padang ... 82 Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai hedonik rasa bubuk
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu pengeringan terhadap nilai hedonik rasa bubuk bumbu sate
padang ... 84 Nilai Hedonik Aroma ... 85
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu sate padang ... 85 Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu sate padang ... 86 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu sate
padang ... 86 Nilai Hedonik Aroma ... 87
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai hedonik aroma bumbu sate padang cair ... 87 Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai hedonik aroma
bumbu sate padang cair ... 88 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap nilai hedonik aroma bumbu sate padang
cair ... 89 KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Standar mutu bubuk rempah-rempah ... 6
2. Komposisi kimia cabai merah segar per 100 g ... 8
3. Kandungan gizi bawang merah per 100 g ... 9
4. Kandungan gizi bawang putih per 100 g ... 10
5. Komposisi kimia tepung beras per 100 g ... 17
6. Komposisi kimia tepung sagu dalam 100 g ... 18
7. Skala skor warna bubuk bumbu (numerik) ... 29
8. Skala skor warna bumbu cair (numerik) ... 29
9. Skala nilai hedonik aroma (numerik) ... 30
10. Skala skor rasa (numerik) ... 30
11. Skala hedonik rasa (numerik) ... 30
12. Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu bubuk bumbu sate padang ... 33
13. Pengaruh lama pengeringan terhadap mutu bubuk bumbu sate padang ... 35
14. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang ... 37
15. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang ... 38
16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dan lama pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang ... 40
17. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang ... 42
19. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dan lama pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu
sate padang ... 45 20. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar
abu bubuk bumbu sate padang ... 47 21. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap
kadar abu bubuk bumbu sate padang ... 49 22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap kadar abu bubuk bumbu
sate padang ... 51 23. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap
VRS bubuk bumbu sate padang ... 59 24. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap
VRS bubuk bumbu sate padang ... 60 25. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate
padang ... 62 26. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap
kadar serat bubuk bumbu sate padang ... 64 27. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap
kadar serat bubuk bumbu sate padang ... 66 28. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap kadar serat bubuk bumbu
sate padang ... 68 29. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap skor
warna bubuk bumbu sate padang ... 70 30. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap skor
warna bubuk bumbu sate padang ... 71 31. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap skor warna bubuk bumbu
sate padang ... 73 32. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap skor
rasa bubuk bumbu sate padang ... 77 34. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap skor
rasa bubuk bumbu sate padang ... 79 35. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap skor rasa bubuk bumbu
sate padang ... 81 36. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai
hedonik rasa bubuk bumbu sate padang cair ... 83 37. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai
hedonik aroma bubuk bumbu sate padang ... 85 38. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Skema pembuatan bumbu sate padang ... 31 2. Skema pembuatan bumbu bubuk sate padang ... 32 3. Skema organoleptik bumbu sate padang ... 33 4. Hubungan suhu pengeringan dengan rendemen bubuk bumbu
sate padang ... 37 5. Hubungan lama pengeringan dengan rendemen bubuk bumbu
sate padang ... 39 6. Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan dengan
rendemen bubuk bumbu sate padang ... 41 7. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar air bubuk bumbu
sate padang ... 43 8. Hubungan lama pengeringan dengan kadar air bubuk bumbu sate
padang ... 44 9. Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan
dengan kadar air bubuk bumbu sate padang ... 46 10. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar abu bubuk bumbu sate
padang ... 48 11. Hubungan lama pengeringan dengan kadar abu bubuk
bumbu sate padang ... 50 12. Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan dengan
kadar abu bubuk bumbu sate padang ... 52 13. Hubungan suhu pengeringan dengan VRS bubuk bumbu sate
padang ... 60 14. Hubungan lama pengeringan dengan VRS bubuk bumbu sate
padang ... 61 15. Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan
2
16. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar serat bubuk bumbu sate padang ... 65 17. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar serat bubuk bumbu sate
padang ... 67 18. Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan
dengan kadar serat bubuk bumbu sate padang ... 69 19. Hubungan suhu pengeringan dengan skor warna bubuk bumbu
sate padang ... 71 20. Hubungan lama pengeringan dengan skor warna bubuk bumbu sate
padang ... 72 21. Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan
dengan skor warna bubuk bumbu sate padang ... 74 22. Hubungan suhu pengeringan dengan skor warna bubuk bumbu sate
padang cair ... 76 23. Hubungan suhu pengeringan dengan skor rasa bubuk bumbu sate
padang ... 78 24. Hubungan lama pengeringan dengan skor rasa bubuk bumbu sate
padang ... 80 25. Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan dengan
skor rasa bubuk bumbu sate padang ... 82 26. Hubungan suhu pengeringan dengan skor rasa hedonik bumbu sate
padang ... 84 27. Hubungan suhu pengeringan dengan skor hedonik aroma bubuk
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data hasil analisa rendemen (%) dan daftar analisis sidak ragam
rendemen ... 98 2. Data hasil analisa kadar air (%) dan daftar analisis sidak ragam
kadar air... 99 3. Data hasil analisa kadar abu (%) dan daftar analisis sidak ragam
kadar abu ... 100 4. Data hasil analisa VRS (mgrek/g) dan daftar analisis sidak ragam
VRS ... 102 5. Data hasil analisa kadar serat (%) dan daftar analisis sidak ragam
kadar serat ... 103 6. Data hasil analisa skor warna bubuk bumbu (numerik) dan daftar
analisis sidak ragam ... 104 7. Data hasil analisa skor warna bumbu cair (numerik) dan daftar
analisis sidak ragam ... 105 8. Data hasil analisa skor rasa (numerik) dan daftar analisis
sidak ragam ... 106 9. Data hasil analisa skor rasa (hedonik) dan daftar analisis sidak
ragam ... 107 10. Data hasil analisa skor aroma bubuk bumbu (hedonik) dan daftar
analisis sidak ragam ... 108 11. Data hasil analisa skor aroma bumbu cair (hedonik) dan daftar
analisis sidak ragam ... 109 12. Gambar bubuk bumbu sate padang dengan suhu dan lama
