Keamanan Pangan dan Nilai Gizi Bakso Pedagang Sektor Informal di Desa Babakan dan Kelurahan Cibadak, Bogor, Selama Penjualan

KEAMANAN PANGAN DAN NILAI GIZI BSO PEDAGANG SEKTOR

INFORMAL DI DESA BABAKAN DAN KELAAN CIBADAK, BOGOR,

SELAMA PENJUALAN

OIeh

SATYA ANINDITA F02499108

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTN BOGOR

SATYA

DT. F049108.

Kn Pangan dan Nilai

i o

Pedagang Sektor Infonnal di Dsa Babakan dan Keln Cibadak, Bogor,

ea

Penjualan. Di bawah bimbingan : Fransiska R. Zakaria dn Waysima 203

R I N G K A S A N

Keamanan n merupakan saiah satu alah yang sering timbul

i

engembangan produk. Penan bahan-aban kimia

m n

ring dilakukan tanpa batas sega daat membabayakan kesehaan konsn yang memakannya. Badan-badan engawas yang dient. emerintah maupun swasta seolah-olah tidak erdaya dalam menetibkan enggunaan bahan-bahan

ma

ssuai standar ketetapan yang berlaku.

Bakso yang eredar di masyarakat diduga membutuhkan waktu yang relatif lama untuk sampai ke konsumen. Hal ini disebabkan ea hakso diduga melalui eerapa erantara pemn seelum sampai ke konsumen. Dengan panjannya saluran pemasaran yang dilalui produk bakso anpa adanya pross perlakan dingin, maka ada dugaan prduk-produk bakso menggunakan engawet a erlebhan atau dari bahan kimia bukan untuk pangan. Penelitian ini

ujl

untuk mengetahui lama disribusi bakso dan mengetahui jenis-jenis bahan engawet yang digunakan produsen akso.

Berdasarkan pros::s proJuksinya, bakso yang eredar di masyarakat dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu bakso yang dibuat sendiri a eron dan bakso yang diprduksi oleh pabrik atau kolektif. T elah dilaorkan

ha

ahrik membutuhkan waktu minimal empat hari untuk men produknya amai ke konsumen. Empat

i

itu terdiri

i

satu hari di pabrik, satu

i i

g grosir, satu hari di pdagang menengah dan satu hari di pedagang keliling. Pelitian

iri

ertujuan untuk mengetahui anjang saluran pemn yang dilalui olh duk bakso yang asal dari pabrik. Selain itu enelitian ini juga ertujuan ntuk mengetahui keamanan bakso yang eredar di Desa Babakan. Bogor.

Pea-tama survei edagang bakso dilakukan di a Babakan, untuk mendapatkan infonnasi mengenai swnber tempat dagang

o

mmeli baksonya. Hasil yang didapatkan yaitu ke-23 dagang kso yang ditemui membuat sendiri baksonya. Oleh karena itu survei dilanjutkan ke Keln Cibadak, Kotamadya Bogor. Pdagang bakso sektor infonnal yang disurvei

ah

31 orang dengan seorang edagang bakso yang baksonya erasal dari pabrik.

Kebanyakan bakso yang dibuat oleh dagang erorangan entuk bulat lonjong dengan ukuran n entuk yang bevariasi. Bakso

w

a abu-abu denan tekstur kenya!

n

liat. Bau daging rebus dominan pada sebagian

o

yang diamati dan sebagian lagi au masam.

a tpung mendominasi sebagian esar

rasa bakso yang diamati.

Bakso SuerbaU mempunyai entuk n ukuran yang seragam. Wnya abu-abu cerah dengan au

m

.

a o

awalnya asam namun

a

m tersebut

n

hilang saat diunyab dan diganm dengan rasa daging rebus yang lezat. Tekstur Bakso Suerball kenyal n liat.

SNI menetapkan sr kandungan protein minimal sembilan ersen n lemak maksimal dua ersen untuk produk

o

daging. Sebanyak 75.0 ersen bakso yang diuji yang dieoleh i delapan edagang bakso yang membuat sendiri baksonya mengandung protein kurang i sembilan ersen

n

sebanyak seratus ersen bakso yang diuji yang dieroleh

i delapan dagang bakso yang membuat

sendiri baksonya mengandung lemak lebih

i

dua ersen. Bakso Suerball mengandung proein lebih dari sembilan ersen n lemak lebih dari dua ersen.

Berdasarkan datatata tersebut maka dicari standar leroak baru yang tetap menguntungkan prdusen n memuaskan konsumen. Di hasil analisis dianjurkan babwa kadar lemak di SNI yang semula adalab maksimal dua ersen diganti menjadi maksimal sembilan ersen.

KEANAN PANGAN DANNlLAI G�BAKSOPEDAGANG SETOR INFORMAL Dl DESA BABAKAN DAN ELN CmADAK, BOGOR,

SELMA PENJUALAN

SKRIPSI

Sebagai salah au ya! nk memeroleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jun Teknologi Pangan n Gizi

Fakultas Teknoiogi Petanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

SATYA ANINDITA F0249108

200�

FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN INSTITUT PERTANlAN BOGOR

I N S T ITUT PERTAN BOGOR

INFORMAL DI DESA BABAKAN DAN ELN CmD, BOGOR, SELAMA PENUALAN

SKRPSI

Sebagai salh satu syarat nk memeroleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jn Tenologi Pan n Gizi

Fls Teknologi Pertanian

Insitut Pen Bogor

Oleh

SATYA A N INDITA

F02499108

Dilahirkan pada tanggal 23 Septemer 1981 DiMakassar

Tanggal lulus: 19 Desemer 2003

Dra.

RIWAYAT HIDUP

PENULIS DIAHIRKAN 01 MAKASSAR PADA TANGGAL 23 SEPTEMBER 1981 DAN MERUPAKAN ANAK KETIGA DARI TIGA BERSAUDARA DARI AYAH FX. PURNOMO STIAWAN, SE DAN ISU TITIEK LAKSMIWATI. PENUUS MENEMPUH PENDIDIKAN 01 BERBAGAI KOTA, YAITU SEKOLAH DASAR _{OJ SO} ST.THERESIA SURABAYA DAN SD ST. YOSEPH II MEDAN, SMP ST. THOMAS _I MEDAN DAN SMU MARDI YUANA DEPOK.

PADA TAHUN 1999, PENULlS DlTERIMA 01 INSTITUT PERTANIAN BOGaR MELALUI JALUR UMPTN (UJIAN MASUK PERGURUAN TINGGI NEGERI) PADA JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI, FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN. TAHUN 2002. PENULIS MELAKUKAN PRAKTEK LAPANGAN KE PT. SINAR SOSRO CAKUNG. PADA TAHUN AJARAN 2003/2004 SEMESTER GANJIL, PENULIS MENJ.A.D! ASISTEN MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HORTIKULTURA. TAHUN ;2003. PENULIS MEAKUKAN STUDI KASUS DAN MEAKUKAN PENUUSAN ILMIAH DENGAN JUDUL "KEAMANAN PANGAN DAN NIAI GIZI BASO PEDAGANG SETOR INFORMAL DI DESA BABAKAN DAN KEWRHAN CIBADAK SELAMA PENJUALAN" _{DI BAWAH BIMBINGAN DR. JR.}

KATAPENGANTAR

Puj i dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala rahmat dan

bimbingan-Nya, karena hanya dengan kuasa-Nyalah skripsi ini dapat diselesaikan.

Penulis sangat berterima kasih atas segala curahan kasih Tuhan Yesus sehingga

penulis dapat belajar di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi dan erhasil

menyelesaikan studi dengan baik.

Penulis juga iogin mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya

kcpada:

t. Dr. Ir. Fransiska Zakaria, MSc. selaku dosen pembimbing akademik dan dosen pembimbing utama skripsi atas segala perhatian. bimbingan dan

waktunya yang telah dibagikan sehingga penulis dapat menyeJesaikan

pendidikan di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi dengan baik.

8.

Nine angels of Wisma Joe Selebritis

yang telah membantu enulis beradaptasi selama di Bogor terutama waktu OSPEK dan terima kasih atas dukungannya

di saat-saat sulit (K'Sinto, Doris, K'Lian, K'Diana, K'Deli, K'Ade, IC'Nevi,

K'Cici dan Ade). Khusus buat K'Sinto, terima kasih buat Doa Rosarionya.

9. Eno, Tita dan Tiwi ... terima kasih atas ersahabatannya.

10. lis yang banya. membantu enulis dengan doa-doanya.

II. Lance Bass yang telah memberikan kebaikan dan perhatian kepada penulis

(they mean lots to me ... thanks).

12. Bapak-bapak pedagang bakso dan penggiling bakso atas segala informasL semallgat dan bantuan yang telah ditawarkan dan diberikan.

13. Kelompok D l : Dety, Ferdi dan Sheriy ... terima ksih atas kerjasana dan pengertiannya. Tenan-tenan golongan D ... terina kasih atas tawanya.

Teman-teman TPG angkatan 36 yang penuh perhatian dan kompak.

14. Para dosen, laboran, teknisi, dan asisten yang sudi rnengajari dan mcmbimbing pClluiis hingga cnulis lulus.

15. Bapak Eman, Ibu Nunung dan Ihu Latifah dari laoratorium Kimia Analitik FMIPA. IPB. Terima kasih atas dorongannya.

16. Mas-mas n mbak-mbak di rental Universal.

17. Semua pihak yang tidak dapat discbutkan satu er satu oleh enuJis.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banya: kekurangannya.

Kritik dan saran sangat enulis harapkan untuk memperbaiki dan

menyempumakan skripsi ini. Semoga skripisi ini dapat berguna.

DATAR ISI

HaiaDan

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR TABEL ... VII DATAR GABAR... viii

DAFT AR LAMPlRAN... IX I. PENDAHULUAN... 1

A.. LA TAR BELAKANG ... ... 1

B. TUJUAN... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA... 3

A.BAKSO... 3

B. KANDUNGAN GIZI DAN SY ARA T MUTU BAKSO...

6 /

C. PEMASARAN BAKSO...

8

D.

PENGEMASAN BAKSO.. . ... 12

E. PENYPANAN BAKSO ... 12

III. METODE PENELITIAN ... 17

A. JUMLAH SAMPEL... 19

B. SUBERBAKSO... ... 19

c. KEAMANAN SAMPEL BAKSO ... 19

D. KANDUNGAN NUTRlSI BAKSO... 20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 22

A. JUMLAH PERANTARA PEMASARAN DAN UMUR BAKSO... ... 22

B. PRUSES PEBUATAN BAKSO... 27

C. KEAMANAN BAKSO... 35

D. MUTU BAKSO... 37

E. PENYIMPANAN BAKSO ... 38

F. PENGEMASAN BAKSO... 39

G. KANDUNGAN NUTRISI BAKSO ... 40

H. AL TERNA TIF KANDUNGAN LEMAK BAKSO DAGING UNTUK SNI ... 42

v. KESIMPILAN DAN SARAN ... 44

A. KESIMPULAN... 44

B. SARAN ... :... -5

DAFTAR PUSTAKA... 46