PENGARUH KONSENTRASI CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU
SORBET SARI BUAH
FARADISA PUTERI 080305020
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRASI CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU
SORBET SARI BUAH
SKRIPSI
Oleh:
FARADISA PUTERI 080305020
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRASI CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU
SORBET SARI BUAH
SKRIPSI
Oleh:
FARADISA PUTERI
080305020 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di FakultasPertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan lama penyimpanan terhadap mutu sorbet sari buah
Nama : Faradisa Puteri
NIM : 080305020
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU Ir. Lasma Nora Limbong
Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS. Ketua Program Studi
ABSTRAK
FARADISA PUTERI. Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sorbet Sari Buah, dibimbing oleh Rona Joharmi Nainggolan dan Lasma Nora Limbong.
Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CMC (Carboxy
methyl cellulose) dan lama penyimpanan terhadap mutu sorbet sari buah. Penelitian ini
dilakukan pada Mei-Juni 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) (C) : (0,25%, 0,50%, 0,75% dan 1%) dan lama penyimpanan (L) : (0 Hari, 5 Hari, 10 Hari, 15 Hari dan 20 Hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C (mg/100g), total asam (%), total padatan terlarut (obrix), kecepatan meleleh (menit/50g), uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi CMC (carboxy methyl
cellulose) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap parameter kadar vitamin
C (mg/100g), total asam (%), kecepatan meleleh (menit/50g), total padatan terlarut (obrix), nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, rasa, dan tekstur. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap parameter kadar vitamin C (mg/100g), total asam (%), kecepatan meleleh (menit/50g), total padatan terlarut (obrix), nilai organoleptik warna dan tekstur. Pengaruh konsentrasi CMC (1%) dan Lama Penyimpanan (15 Hari) menghasilkan kualitas sorbet sari buah yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Sorbet sari buah, sirsak, buah naga, air kelapa, CMC (carboxy methyl cellulose )
ABSTRACT
FARADISA PUTERI . Effect of CMC concentration and Storage Time on the Quality Of Fruit Sorbet , supervised by Ir . Rona Joharmi Nainggolan and Nora Lasma Limbong.
The study was conducted to determine the effect of the concentration of CMC and storage time on the quality of fruit sorbet . This research was performed in May-June 2013 in the Laboratory of Food Chemical Analysis , Faculty of Agriculture , University of North Sumatra , Medan, using a completely randomized design with two factors,i.e. : the concentration of CMC ( C ) : ( 0,25% , 0 ,50% , 0,75% and 1% ) and storage time ( L ) : ( 0 days , 5 days , 10 days , 15 days and 20 days ) . The parameters analyzed were the levels of vitamin C ( mg/100g ), total acid ( % , total dissolved solids ( obrix ) , melting time (minutes/50g ) , organoleptic of color , aroma, flavor and texture.
The results showed that the concentration of gave highly significant effect on levels of vitamin C ( mg/100g ) , total acid ( % ), melting time ( minutes/50g ) , total dissolved solids ( obrix ) , the value of organoleptic color , aroma , flavor , and texture . The duration of storage gave highly significant effect on the levels of vitamin C ( mg/100g) , total acid ( % ), melting time ( minutes/50g ) , total dissolved solids ( obrix) , color and texture. CMC of (1 %) and Storage Time of ( 15 Days ) produced is the best quality fruit sorbet and more acceptable.
RIWAYAT HIDUP
FARADISA PUTERI dilahirkan di Medan pada tanggal 21 September
1991 dari Bapak H. Antoni, S.H dan Ibu Hj. Sri Febriani, drg. Penulis merupakan
anak pertama dari tiga bersaudara.
Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Swasta Kartika I-1 Medan dan
pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
melalui jalur tertulis Ujian Masuk Bersama (UMB). Penulis memilih Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis melaksanakan Praktek Kerja
Lapangan (PKL) di Pabrik PT. Perkebunan Nusantara IV Sidamanik pada Juni
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadiran Allah SWT karena atas rahmat
dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul
”Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan Lama
Penyimpanan terhadap Mutu Sorbet Sari Buah”.
Terima kasih penulis ucapkan kepada kedua orang tua penulis yang terus
mendukung dan mendo’akan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis
juga mengucapkan banyak terima kasih kepada Ibu Ir. Rona Joharmi Nainggolan,
SU selaku komisi pembimbing dan Ibu Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota
komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama
penyusunan skripsi ini.
Terima kasih juga penulis ucapkan kepada rekan-rekan angkatan 2008
seperjuangan, asisten-asisten laboratorium dan semua pihak yang telah ikut
mensuksekan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini
bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Januari 2014
DAFTAR ISI
Bahan-bahan tambahan pada pembuatan sorbet ... 18
Asam sitrat ... 18
Gula ... 18
Penyimpanan beku ... 20
BAHAN DAN METODE PENELITIAN ... 21
Waktu dan tempat penelitian ... 21
Bahan penelitian ... 21
Reagensia ... 21
Alat penelitian ... 21
Metode penelitian ... 22
Pelaksanaan penelitian ... 23
Persiapan air kelapa ... 23
Persiapan sari buah sirsak ... 24
Persiapan sari nuah naga ... 24
Proses pengolahan sorbet air kelapa ... 24
Pengamatan dan pengukuran data ... 24
Kadar vitamin C ... 25
Penentuan total asam ... 26
Penentuan kecepatan meleleh ... 26
Penentuan total padatan terlarut ... 27
Uji organoleptik warna ... 27
Uji organoleptik aroma dan rasa ... 27
Uji Organoleptik Tekstur ... 28
Skema Penelitian ... 30
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31
Pengaruh konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap parameter yang diamati ... 31
Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati ... 32
Kadar vitamin C (mg/100g) ... 34
Pengaruh konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) terhadap kadar vitamin C sorbet sari buah ... 34
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C sorbet sari buah ... 35
Pengaruh interaksi konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C sorbet sari buah ... 37
Total asam (%) ... 39
Pengaruh konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) terhadap total asam sorbet sari buah ... 39
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam sorbet sari buah ... 41
Pengaruh interaksi konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) dan lama penyimpanan terhadap total asam sorbet sari buah ... 42
Kecepatan meleleh (menit/50g) ... 45
Pengaruh konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) terhadap kecepatan meleleh sorbet sari buah ... 45
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kecepatan meleleh sorbet sari buah ... 46
Pengaruh interaksi konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) dan lama penyimpanan terhadap kecepatan meleleh sorbet sari buah ... 48
Total padatan terlarut (oBrix) ... 51
Pengaruh konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) terhadap total padatan terlarut sorbet sari buah ... 51
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut sorbet sari buah ... 52
Pengaruh interaksi konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut sorbet sari buah ... 54
organoleptik warna sorbet sari buah ... 54
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna sorbet sari buah ... 56
Pengaruh interaksi konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna sorbet sari buah ... 57
Uji organoleptik aroma (Numerik) ... 60
Pengaruh konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) terhadap uji organoleptik aroma sorbet sari buah ... 60
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma sorbet sari buah ... 62
Pengaruh interaksi konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma sorbet sari buah ... 62
Uji organoleptik rasa (Numerik) ... 62
Pengaruh konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) terhadap uji organoleptik rasa sorbet sari buah ... 62
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa sorbet sari buah ... 64
Pengaruh interaksi konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa sorbet sari buah ... 65
Uji organoleptik tekstur (Skor) ... 65
Pengaruh konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) terhadap uji organoleptik tekstur sorbet sari buah ... 65
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur sorbet sari buah ... 67
Pengaruh interaksi konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur sorbet sari buah ... 68
KESIMPULAN DAN SARAN ... 70
Kesimpulan ... 70
Saran ... 70
DAFTAR PUSTAKA . ... 71
ABSTRAK
FARADISA PUTERI. Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sorbet Sari Buah, dibimbing oleh Rona Joharmi Nainggolan dan Lasma Nora Limbong.
Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CMC (Carboxy
methyl cellulose) dan lama penyimpanan terhadap mutu sorbet sari buah. Penelitian ini
dilakukan pada Mei-Juni 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) (C) : (0,25%, 0,50%, 0,75% dan 1%) dan lama penyimpanan (L) : (0 Hari, 5 Hari, 10 Hari, 15 Hari dan 20 Hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C (mg/100g), total asam (%), total padatan terlarut (obrix), kecepatan meleleh (menit/50g), uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi CMC (carboxy methyl
cellulose) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap parameter kadar vitamin
C (mg/100g), total asam (%), kecepatan meleleh (menit/50g), total padatan terlarut (obrix), nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, rasa, dan tekstur. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap parameter kadar vitamin C (mg/100g), total asam (%), kecepatan meleleh (menit/50g), total padatan terlarut (obrix), nilai organoleptik warna dan tekstur. Pengaruh konsentrasi CMC (1%) dan Lama Penyimpanan (15 Hari) menghasilkan kualitas sorbet sari buah yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Sorbet sari buah, sirsak, buah naga, air kelapa, CMC (carboxy methyl cellulose )
ABSTRACT
FARADISA PUTERI . Effect of CMC concentration and Storage Time on the Quality Of Fruit Sorbet , supervised by Ir . Rona Joharmi Nainggolan and Nora Lasma Limbong.
The study was conducted to determine the effect of the concentration of CMC and storage time on the quality of fruit sorbet . This research was performed in May-June 2013 in the Laboratory of Food Chemical Analysis , Faculty of Agriculture , University of North Sumatra , Medan, using a completely randomized design with two factors,i.e. : the concentration of CMC ( C ) : ( 0,25% , 0 ,50% , 0,75% and 1% ) and storage time ( L ) : ( 0 days , 5 days , 10 days , 15 days and 20 days ) . The parameters analyzed were the levels of vitamin C ( mg/100g ), total acid ( % , total dissolved solids ( obrix ) , melting time (minutes/50g ) , organoleptic of color , aroma, flavor and texture.
The results showed that the concentration of gave highly significant effect on levels of vitamin C ( mg/100g ) , total acid ( % ), melting time ( minutes/50g ) , total dissolved solids ( obrix ) , the value of organoleptic color , aroma , flavor , and texture . The duration of storage gave highly significant effect on the levels of vitamin C ( mg/100g) , total acid ( % ), melting time ( minutes/50g ) , total dissolved solids ( obrix) , color and texture. CMC of (1 %) and Storage Time of ( 15 Days ) produced is the best quality fruit sorbet and more acceptable.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sorbet merupakan produk beku yang terbuat dari buah yang dihaluskan
dan diberi tambahan gula atau madu dan dimodifikasi dengan penambahan
penstabil. Sorbet merupakan minuman, terbuat dari jus buah manis dan air. Nama
sorbet berasal dari kata kerja Latin "sorbere" dan kata kerja sorbire modern Italia, yang berarti untuk makan dan minum pada saat yang sama. Sorbet adalah sejenis
es yang tidak mengandung produk susu (non-dairy) dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai pemberi rasa (flavouring agent). Sorbet dibuat dari campuran sukrosa, padatan sirup jagung, stabilizer, citric acid, dan air. Namun belakangan sorbet juga dapat dimodifikasi sesuai dengan selera
masing-masing
Buah sirsak mengandung banyak serat dan vitamin A, B, dan C. Tiap butir
sirsak mengandung komposisi rata-rata 67,5% daging buah yang dapat dimakan,
20% kulit buah, 8,5% biji, dan 4% hati atau empelur, kandungan lainnya adalah
sukrosa 2%, dextrose 5,05% dan levulosa 0,04%. Kandungan vitamin C dalam buah sirsak segar terdapat dalam jumlah yang cukup tinggi yaitu sekitar 20
mg/100g daging buah. Daging buah sirsak memiliki aroma dan flavor yang baik,
sehingga sering dimanfaatkan sebagai pengharum es krim, didalam buah sirsak
juga terkandung beberapa senyawa seperti caffeine hydrocyanic acid, myricy alcohol, dan sterol.
Buah naga mengandung 80% air, vitamin C, serat, kalsium, zat besi, dan
juga sangat baik untuk memperbaiki penglihatan mata karena memiliki zat
karotenoid. Fitokimia di dalam buah ini juga dapat menurunkan risiko kanker.
Buah naga spesies Selenicereus grandiflorus juga digunakan dalam pembuatan obat-obatan yang berguna mengatur peredaran darah. Buah naga merah memiliki
ciri kulit buah yang berwarna merah muda dengan daging yang sangat merah.
Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman serbaguna, baik
untuk keperluan pangan maupun nonpangan. Produksi air kelapa cukup berlimpah
di Indonesia, namun pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu
menonjol sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma. Buangan air
kelapa tua yang melimpah dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk
akibat terjadinya fermentasi air kelapa yang meningkatkan keasaman tanah
sehingga memberikan pengaruh buruk pada tanaman sekitar. Air kelapa ternyata
juga mengandung beragam vitamin yaitu vitamin C, asam nikotinat, asam folat,
asam pantotenat, biotin, serta riboflavin.
CMC adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri
makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC ada beberapa
terpenting yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai
pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat meratakan penyebaran antibiotik. CMC
mudah larut dalam keadaan dingin maupun panas, selain itu CMC sering
digunakan sebagai pengental es krim.
Air kelapa jika dilihat dari produksinya yang berlimpah, maka terbuka satu
peluang untuk memproduksi sorbet air kelapa yaitu salah satu jenis produk es
yang terbuat dari campuran air kelapa dan sari buah yang telah dihaluskan dengan
membuka peluang pada salah satu pemanfaatan limbah air kelapa (tua) yang
selama ini banyak terbuang, yang ditambah lagi dengan adanya penambahan
bahan lain seperti sari buah sirsak dan buah naga maka dapat meningkatkan nilai
gizi serta cita rasa dari air kelapa ini. Dengan alasan tersebut, penulis tertarik
untuk melakukan penelitian dengan judul “ Pengaruh Konsentrasi CMC
(Carboxy Methyl Cellulose) dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Sorbet
Sari Buah”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi
CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan lama penyimpanan terhadap mutu sorbet sari buah.
Kegunaan Penelitian
- Sebagai sumber informasi dalam pembuatan sorbet sari buah (buah
sirsak dan buah naga).
- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera
Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
Hipotesis dari penelitian ini adalah diduga adanya pengaruh konsentrasi
TINJAUAN PUSTAKA
Sorbet
Sorbet adalah makanan penutup beku dibuat dari air manis dibumbui
dengan buah (biasanya jus atau bubur) atau minuman keras. Sorbet yang biasa
dikenal oleh masyarakat sebagai es serut berasal dari kata kerja Latin "sorbere" dan kata kerja sorbire modern Italia, yang berarti untuk makan dan minum pada saat yang sama. Bentuk kata benda sorbetto adalah campuran dari makanan padat dan cair. Sementara itu sharbat dalam bahasa Arab berarti minuman atau jus. Sorbet adalah minuman semacam es krim, namun memiliki tekstur yang lebih
kasar di bandingkan dengan es krim (Wikipedia6, 2012).
Sorbet juga dikenal sebagai es serut, memiliki tekstur yang lebih lembut
daripada sherbet (yang mengandung susu atau krim, terkadang telur). Sorbet buah memiliki warna yang cerah, menyegarkan, dan hanya membutuhkan teknik
pencampuran serta buah beku, air gula dan sari lemon. Air dan gula dicampur
untuk membuat larutan gula yang didinginkan kemudian ditambahkan bubur buah
(http://JoyofBaking.com., 2011).
Sorbet adalah sejenis es yang tidak mengandung produk susu (non-dairy) dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai
pemberi rasa (flavouring agent). Sorbet dibuat dari campuran sukrosa, padatan sirup jagung, stabilizer, citric acid, dan air. Namun belakangan sorbet juga dapat dimodifikasi sesuai dengan selera masing-masing. (Universitas Kristen Petra,
Sorbet merupakan salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari sari buah-buahan segar. Sorbet banyak dipilih karena tidak mengandung lemak dan
tidak menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Bahkan untuk yang
sedang berdiet juga terdapat sorbet yang tidak ditambahkan gula sama sekali dan
digantikan dengan gula diet (Winneke, 2008).
Adapun klasifikasi dari frozen dessert yaitu:
1. Es krim
Es krim terdiri dari dua golongan, yaitu:
a) Es krim standar
Es krim standar dapat dibuat dalam berbagai rasa, misalnya rasa vanila,
coklat, buah, permen atau kacang. Es krim standar memiliki kadar lemak sebesar
8-12%.
b) Es krim spesial
Banyak variasi bentuk dari es krim spesial ini seperti custard, parfait, bisque parfait dan mousse. Es krim spesial berbeda dengan es krim standar karena mengandung lemak susu, telur, dan buah yang lebih banyak dibanding es krim
standar dan juga memiliki warna yang lebih cerah.
2. Ice Milk
Ice milk adalah produk beku yang terbuat dari campuran susu, gula dan bahan tambahan lain yang umum digunakan pada es krim. Ice milk mengandung
kadar lemak 2-6%. Terkadang juga ditambahkan coklat untuk meningkatkan
3. Milk Sorbet
Milk sorbet adalah jus buah beku yang diberi penambahan gula dan lemak susu. Kadar lemak pada milk sorbet ini tidak lebih dari 2% dan mengandung asam
dengan kadar tidak kurang dari 0,4%.
4. Fruit Ice (Sorbet tanpa lemak)
Memiliki kandungan yang sama dengan Milk Sorbet, namun tidak mengandung lemak susu. Menurut literatur dari Bennion and Scehule (2004),
sorbet adalah salah satu produk frozen dessert, yang dibuat dari sari buah beku yang ditambah gula dan penstabil dan tidak mengandung lemak
(Eckles and Macy, 1973).
Buah Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera) adalah tanaman serba guna yang seluruh bagian tanamannya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan manusia. Bagian
tanaman ini akan bernilai ekonomis setelah melalui proses pengolahan yang baik.
Buah kelapa baik yang muda maupun tua, juga sangat bermanfaat. Buah kelapa
yang tua selain untuk pelengkap masakan juga dapat dijadikan kopra untuk
diambil minyaknya (Manokwari, 2006).
Daunnya dipakai sebagai atap rumah setelah dikeringkan. Daun muda
kelapa, disebut janur, dipakai sebagai bahan anyaman dalam pembuatan ketupat
atau berbagai bentuk hiasan yang sangat menarik, terutama oleh masyarakat Jawa
dan Bali dalam berbagai upacara, dan menjadi bentuk kerajinan tangan yang
berdiri sendiri (seni merangkai janur). Tangkai anak daun yang sudah
dikeringkan, disebut lidi, dihimpun menjadi satu menjadi sapu
Daging buah adalah jaringan yang berasal dari inti lembaga yang dibuahi
sel kelamin jantan dan membelah diri. Daging buah kelapa berwarna putih, lunak
dan tebalnya 8-10 mm. daging buah ini merupakan sumber protein yang penting
dan mudah dicerna. Jumlah protein yang tertinggi terdapat pada kelapa setengah
tua. Sedangkan kandungan kalorinya mencapai maksimal ketika buah sudah tua,
demikian pula dengan kandungan lemaknya (Palungkun, 2004).
Kelapa dikenal sebagai tanaman serbaguna karena seluruh bagian tanaman
ini bermanfaat bagi kehidupan manusia, yaitu tempurung kelapa untuk untuk
bahan industri seperti arang tempurung dan karbon aktif, daging buah untuk
kebutuhan rumah tangga yaitu bumbu dapur, santan, kopra, minyak kelapa dan
kelapa parut kering dan air kelapa untuk nata de coco, minuman ringan, sirup, dan obat-obatan (Palungkun, 2004).
Mutu bahan baku dari buah kelapa dipengaruhi oleh karakter fisiko-kimia
komponen buah kelapa, yang secara langsung dipengaruhi oleh jenis dan umur
buah kelapa. Secara tidak langsung oleh lingkungan tumbuh dan pemeliharaan.
Lingkungan tumbuh yang tidak sesuai dan pemeliharaan yang baik akan
menghasilkan bahan baku bermutu untuk diolah lebih lanjut ( Wikipedia1, 2012).
Air Kelapa
Air kelapa sangat juga memiliki potensial dikembangkan menjadi
komoditas hasil perkebunan yang bernilai tinggi . Air buah kelapa merupakan
limbah industri pengolahan buah kelapa khususnya industri minyak kelapa, kelapa
parut kering dan kopra. Walaupun demikian air buah kelapa memiliki keunikan
dan keunggulan komparatif tertentu dengan lingkup penggunaannya yang cukup
Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, namun
pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu menonjol sehingga masih
banyak air kelapa yang terbuang percuma. Buangan air kelapa tua yang melimpah
dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat terjadinya
fermentasi air kelapa yang meningkatkan keasaman tanah sehingga memberikan
pengaruh buruk pada tanaman sekitar (Astawan, 2007).
Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula,
sejumlah vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula
maksimal, yaitu 3 gam per 100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur
buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang
terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol. Gula-gula inilah yang
menyebabkan air kelapa muda terasa lebih manis dibandingkan air kelapa tua
(Astawan, 2007).
Air kelapa tua biasanya tidak menjadi bahan minuman penyegar dan
merupakan limbah industri kopra. Namun demikian dapat dimanfaatkan lagi
untuk dibuat menjadi bahan semacam jelly yang disebut nata de coco dan merupakan bahan campuran minuman penyegar (Wikipedia1, 2012).
Komposisi Kimia Air Kelapa
Air kelapa tua memiliki kadar gula 3%, sedangkan air kelapa muda sekitar
5%. Karena itu, rasa air kelapa tua tidak sesegar air kelapa muda. Terkadang, air
kelapa dari kelapa yang terlalu tua/matang mengandung minyak dan hambar
rasanya. Manfaat air kelapa tua adalah untuk menetralisasi panas dalam dan rasa
dingin saat masuk angin.Hal ini dikarenakan air kelapa tua mengandung energi
yang dikonsumsi dari kelapa tua bersifat rendah kolesterol serta mengandung
omega-3 dan omega-6. Baik dikonsumsi oleh penderita kolesterol. Air kelapa tua
pun bermanfaat untuk memperbaiki fungsi ginjal dan menetralisasi racun dalam
organ ginjal.Air kelapa tua dapat digunakan sebagai bahan baku jeli yang terbuat
dari air kelapa yaitu nata de coco (Astawan, 2007).
Dalam air kelapa juga terdapat asam amino dan vitamin. Air kelapa muda
juga mengandung komponen fitokimia berupa tanin. Tanin bersifat antibakteri
yang akan menghambat pertumbuhan bakteri. Mineral terbanyak adalah kalium
dengan kandungan 730 mg per 100 g air kelapa muda, yang cukup banyak
magnesium, dan klorida, sedang natrium jumlahnya sangat sedikit. Komposisi
minuman dengan rasio kalium (potasium) terhadap natrium yang tinggi sangat
menguntungkan bagi kesehatan. Komposisi zat gizinya mendekati cairan isotonik,
yang sesuai dengan cairan tubuh (http://pdgmi.org., 2013)
Adapun komposisi kimia air kelapa muda dan kelapa tua dapat dilihat
pada Tabel
Tabel 1. Komposisi Kimia Air Buah Kelapa dalam 100 gam
CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
Bahan penstabil digunakan untuk mencegah pembentukan kristal es yang
kasar, membentuk tekstur yang lembut, menghasilkan produk yang seragam,
memberikan daya tahan yang baik terhadap proses pencairan, tidak berpengaruh
terhadap titik beku namun cenderung membatasi pengembangan adonan
(Arbuckle, 1986).
Penstabil dipakai dalam es krim, kuah sayur, saus, puding, pengisi kue,
untuk partiel tersuspensi, seperti misalnya, partikel coklat disuspensi dalam susu
coklat dan banyak makanan lain. Banyak penstabil ini mengandung pati, pati yang
dimodifikasi, gelatin, gum selulosa, alginate, karagenan dan berbagai gum lain. Selain bertindak sebagai penstabil, banyak dari senyawa ini mempengaruhi sifat
fisika dan rasa (deMan, 1989).
CMC adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri
makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC ada beberapa
terpenting yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai
pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat meratakan penyebaran antibiotik. CMC
mudah larut dalam keadaan dingin maupun panas, selain itu CMC sering
digunakan sebagai pengental es krim. (Winarno, 2004).
Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki
kenampakan tekstur dan produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC
mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur
gel yang dibentuk oleh CMC. CMC dalam produk makanan berperan sebagai
pengikat air dan pembentuk gel yang akan menghasilkan tekstur produk pangan
CMC tidak berwarna dan tidak berbau, mudah larut dalam air panas dan
air dingin. Kekentalan dihasilkan oleh kontribusi dari CMC untuk stabilisasi
produk-produk beku seperti es krim. CMC juga dapat digunakan sebagai
stabilizer utama dalam es krim untuk mengontrol ukuran Kristal es dan pembentukan Kristal es selama pembekuan dan penyimpanan untuk memberikan
tekstur lembut saat dimakan (Eliasson, 2004).
Buah Sirsak
Sirsak (Annona muricata Linn.) merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah sepanjang tahun. Tanaman ini diperkirakan berasal dari
Karibia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Tanaman tropis ini kemudian
menyebar hampir ke seluruh benua. Tanaman ini dapat tumbuh di sembarang
tempat, namun pertumbuhannya akan mencapai optimal jika ditanam di daerah
yang cukup berair. Tanaman ini bisa mencapai ketinggian hingga 9 meter
(Muktiani, 2011).
Buah sirsak bukan buah sejati, yang ukurannya cukup besar hingga
20-30cm dengan berat mencapai 2,5 kg. Yang dinamakan "buah" sebenarnya adalah
kumpulan buah-buah (buah agegat) dengan biji tunggal yang saling berhimpitan
dan kehilangan batas antar buah. Daging buah sirsak berwarna putih dan memiliki
biji berwarna hitam. Buah ini sering digunakan untuk bahan baku jus minuman
serta es krim. Buah sirsak mengandung banyak karbohidrat, terutama fruktosa.
Kandungan gizi lainnya adalah vitamin C, vitamin B1 dan vitamin B2 yang cukup
banyak. Bijinya beracun, dan dapat digunakan sebagai insektisida alami,
Buah sirsak umumnya dimanfaatkan sebagai bahan baku utama pembuatan
minuman jus serta es krim. Buah sirsak juga dipercaya untuk menyembuhkan
berbagai macam penyakit seperti kanker, untuk sistem kekebalan tubuh dan lain
sebagainya. Buah sirsak mengandung banyak vitamin C, fosfor, mineral, kalsium,
serat, vitamin B1, vitamin B2. Kandungan fosfor dan kalsium pada buah sirsak
bermanfaat untuk pembentukan tulang, sehingga mencegah osteoporosis (Radi,
2003).
Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0,3g/100g) sehingga
sangat baik untuk kesehatan. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik
non-volatil, terutama asam malat, asam sitrat, dan asam isositrat. Vitamin yang
dominan pada buah sirsak adalah vitamin C yaitu sekitar 20 mg per 100 gam
daging buah. Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada sirsak merupakan
antioksidan yang sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan
memperlambat proses penuaan (Muktiani, 2011).
Daging buah sirsak yang matang dapat dimakan segar atau dibuat jus.
Namun kini sebagian besar dikonsumsi berupa minuman olahan. Daging buahnya
sekitar 20%, bijinya 8,5% dan 4% berupa tangkai buah. Buah sirsak kaya akan
vitamin C, yaitu 20 mg dari setiap 100 g daging buah, sementara itu kandungan
vitamin B adalah 0,06 mg per 100 g daging buah. Buah sirsak digunakan sebagai
bahan industri minuman. Hal ini kemungkinan disebabkan karena rasanya yang
khas asam dan segar dan banyak mengandung vitamin (Sunarjono dan Hendro,
2005). Kandungan gizi buah sirsak secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel 2. Kandungan gizi pada setiap 100 gam buah sirsak segar
1. Sumber dari Direktorat Gizi dan Makanan Depkes RI 2. Sumber dari Universitas Pertanian Malaysia
Buah sirsak mengandung banyak serat dan vitamin. Tiap butir sirsak
mengandung komposisi rata-rata 67,5% daging buah yang dapat dimakan, 20%
kulit buah, 8,5% biji, dan 4% hati atau empelur. Selain vitamin A, B, dan C
kandungan lainnya adalah sukrosa 2,5%, dextrose 5,05% dan levulosa 0,04% ( Radi, 2003).
Buah Naga
Buah naga adalah buah dari beberapa jenis kaktus dari marga Hylocereus
dan Selenicereus. Buah ini berasal dari Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Selatan namun sekarang juga dibudidayakan di Negara Negara Asia seperti
Taiwan, Vietnam, Filipina, Indonesia dan Malaysia. Buah ini juga dapat ditemui
orang Perancis dari Guyana ke Vietnam sebagai tanaman hias. Oleh orang
Vietnam dan orang Cina buahnya dianggap membawa berkah. Oleh sebab itu,
buah ini selalu diletakkan di antara dua ekor patung nagaberwarna hijau di atas
meja altar. Warna merah buah terlihat mencolok di antara warna naga-naga yang
hijau. Dari kebiasaan inilah buah itu di kalangan orang Vietnam yang sangat
terpengaruh budaya Cina dikenal sebagai thang loy (buah naga). Istilah Thang loy kemudian diterjemahkan di Eropa dan negara lain yang berbahasa Inggis
sebagai dragon fruit (buah naga) (Wikipedia5, 2012).
Buah naga memiliki rasa yang manis menyegarkan, buah naga kaya akan
manfaat. Banyak orang percaya buah ini dapat menurunkan kolesterol dan
penyeimbang gula darah. Belum ada penelitian tentang manfaat buah ini, namun
karena asalnya dari jenis buah kaktus dipercaya buah naga mengandung vitamin
C, beta karoten, kalsium, dan karbohidrat. Buah naga mengandung serat yang
tinggi sebagai pengikat zat karsinogen penyebab kanker dan memperlancar proses
pencernaan (Wikipedia5, 2012).
Buah naga merah mengandung protein yang mampu meningkatkan
metabolisme tubuh dan menjaga kesehatan jantung. Seratnya berguna untuk
mencegah kanker usus dan kencing manis. Sementara itu, karotin yang
terkandung di dalam buah naga bermanfaat untuk kesehatan mata, menguatkan
fungsi otak dan mencegah masuknya penyakit (kekebalan tubuh). Selain itu, di
dalam buah naga juga terkandung kalsium yang bisa menguatkan tulang. Zat
fitokimia di dalam buah naga dapat menurunkan resiko kanker (Andoko dan
Buah naga memiliki khasiat untuk kesehatan manusia, di antaranya ialah
sebagai penyeimbang kadar gula darah, pencegah kanker usus, pelindung
kesehatan mulut, serta pengurang kolesterol, pencegah pendarahan, dan obat
keluhan keputihan. Adanya khasiat-khasiat tersebut disebabkan oleh kandungan
nutrisi dalam buahnya yang sangat mendukung kesehatan tubuh manusia
(Kristanto, 2003). Kandungan nutrisi buah naga secara lengkap dapat dilihat pada
Tabel 3 berikut ini:
Tabel 3. Kandungan nutrisi buah naga per 100 gam daging buah
Komposisi Hylocereus Hylocereus Selenicereus
Sumber: ICBF (1992), Morton (1987).
Buah naga mengandung vitamin C, vitamin A, fosfor, kalsium,vitamin B1
dan B2 serta sebagai antioksidan. Vitamin C pada buah naga menjaga kekebalan
tubuh sehingga tubuh terhindar dari penyakit yang dapat menurunkan sistem imun
tubuh. Kandungan fosfor dan kalsium yang melimpah pada buah naga berfungsi
untuk memperkuat tulang dan gigi sehingga terhindar dari pengeroposan tulang
menghambat penuaan dini dan terbukti ampuh untuk mencegah tumbuhnya sel
kanker dalam tubuh (http://dropfamous.com., 2013)
Buah Naga dapat digunakan menjadi berbagai macam bahan olahan atau
siap dihidangkan. Buah Naga dapat digunakan sebagai bahan makanan penutup
atau Anda dapat membuat jus. Orang-orang menggunakannya dalam koktail dan
minuman lainnya atau disajikan sebagai campuran es krim. Jus buah ini juga
dapat digunakan untuk membuat anggur dan juga perasa. Buah Naga dapat
disimpan sampai lima hari pada suhu ruang dan bisa sampai berminggu-minggu
jika disimpan pada lemari pendingin. Buah naga memiliki rasa seperti persilangan
antara kiwi dan buah pir (http://keboenanie.wordpress.com., 2013).
Bahan-bahan Tambahan Dalam Pembuatan Sorbet Air Kelapa
Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun
dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam
pada makanan dan minuman ringan (Wikipedia2, 2012).
Asam sitrat berfungsi sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan
dan minuman, terutama minuman ringan. Sitrat sangat baik digunakan dalam
larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan. Asam sitrat ditambahkan
pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak. Asam
sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan
pengawasan makanan nasional dan internasional utama. Senyawa ini secara alami
terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan
Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi,
Gula digunakan untuk mengubah rasa makanan dan minuman menjadi lebih
manis. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan
enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel
(Wikipedia3, 2012).
Gula berfungsi dalam produk bukanlah rasa manis saja meskipun sifat ini
penting. Gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya, yang
juga dapat meningkatkan kekentalan pada produk minuman. Daya larut yang
tinggi dari gula, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (RH)
dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam
pengawetan pangan (Buckle, et al., 1987).
Kelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi
masing-masing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu rasa manis khas yang
saling berbeda. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh beberapa factor yaitu
jenis pemanis, konsentrasi, suhu serta sifat mediumnya. Tujuan penambahan gula
adalah untuk memperbaiki flavor bahan makanan sehingga rasa manis yang
timbul dapat meningkatkan kelezatan (Sudarmadji, 1982).
Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit dan kelapa kopyor.
Untuk industri-industri makanan dan banyak biasa digunakan sukrosa dalam
bentuk Kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang cukup banyak
pasir dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi
glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert (Winarno, 2004).
Penyimpanan Beku
Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu
pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai +10oC.
pembekuan dalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku, biasanya
dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC. pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC (Winarno, et al., 1980).
Pembekuan adalah cara terbaik yang sekarang umum digunakan untuk
pengawetan pangan dalam jangka waktu panjang. Pangan beku memiliki hampir
seluruh aroma dan rasa, warna, dan nilai gizi aslinya. Disamping berbagai
keunggulan ini, pembekuan sering menimbulkan efek yang merugikan terhadap
tekstur sebagai akibat pembekuan es (Hermana, 1991).
Pembekuan merupakan suatu proses pengolahan, yaitu suhu produk atau
bahan pangan diturunkan dibawah titik beku, dan sejumlah air berubah bentuk
menjadi kristal es. Perubahan bentuk air menjadi es mengakibatkan konsentrasi
solute dalam bahan atau produk pangan meningkat dan mengakibatkan penurunan aktivitas air. Pengawetan bahan atau produk pangan terjadi akibat suhu rendah,
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Mei sampai dengan Juni 2013 di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah air kelapa tua, buah
sirsak, buah naga, gula pasir yang diperoleh dari pasar tradisional di Medan. CMC
(Carboxy Methyl Cellulose) dan asam sitrat yang diperoleh dari Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Teknologi Pangan.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah phenolptalein 1%, iodine 0,01 N, NaOH 0,1 N dan pati 1%.
Alat Penelitian
Alat penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan,
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang
terdiri dari 2 faktor, yaitu:
Faktor I : Konsentrasi CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) C1 = 0,25%
C2 = 0,50%
C3 = 0,75%
C4 = 1%
Faktor II : Lama Penyimpanan
L1 = 0 Hari
L2 = 5 Hari
L3 = 10 Hari
L4 = 15 Hari
L5 = 20 Hari
Banyaknya kombinasi perlakuan (T) adalah 4 x 5 = 20, maka jumlah
ulangan (n) adalah sebagai berikut :
Tc(n-1) > 15
20(n-1) > 15
20n – 20 > 15
20n > 35
n > 1,75 ...dibulatkan menjadi 2
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua
faktor dengan model sebagai berikut :
Yijk = + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana :
Yijk : Hasil pengamatan dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
: Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor C pada taraf ke-i
βj : Efek dari faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi dari faktor L pada taraf ke-i dan Faktor C pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Penyediaan Air Kelapa
Dipilih buah kelapa yang sudah tua, lalu dikupas ujung kulitnya untuk
mengeluarkan air kelapa dengan menggunakan parang. Diambil airnya, lalu
Penyediaan Buah Sirsak
Dipilih buah sirsak yang matang morfologis dan dalam keadaan yang
baik lalu dikupas dan dipisahkan dari bijinya, kemudian buah sirsak tersebut
diblender dan di tambah air dengan perbandingan sirsak dan air 2:1 sampai
diperoleh bubur buah sirsak yang halus. Setelah itu dilakukan penyaringan pada
bubur buah sirsak sehingga diperoleh sari buah sirsak yang bebas dari seratnya.
Penyediaan Buah Naga
Dipilih buah naga yang isinya berwarna merah dan telah matang serta
dalam keadaan yang baik, lalu dibelah dan dibuang kulit buahnya. Setelah itu
buah naga diblender dan di tambah air dengan perbandingan buah naga dan air 2:1
sampai diperoleh jus buah naga tanpa dilakukan penyaringan.
Proses Pengolahan Sorbet Air Kelapa
Diambil air kelapa yang telah disaring di ambil sebanyak 100 ml untuk
masing-masing sampel dan dipanaskan hingga suhunya mencapai 100oC
selama 5 menit lalu didinginkan.
Ditambahkan gula pasir sebanyak 10% dan ditambahkan pula CMC (0,25%,
0,50%, 0,75% dan 1%) untuk masing-masing sampel bahan.
Dicampur air kelapa yang telah dipanaskan dengan campuran sari buah (1:1).
Ditambahkan dengan asam sitrat sebanyak 0,1%.
Dilakukan pengemasan dan pembekuan pada suhu -20oC selama 1 hari.
Dilakukan analisa terhadap kadar vitamin C, total asam, kecepatan meleleh,
TSS (total padatan terlarut), serta analisa uji organoleptik terhadap warna,
Pengamatan dan pengukuran data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai
dengan parameter sebagai berikut:
1. Kadar Vitamin C
2. Penentuan Total Asam
3. Penentuan Kecepatan Meleleh
4. Penentuan Total Padatan Terlarut (TSS)
5. Uji Organoleptik Warna
6. Uji Organoleptik Aroma dan Rasa
7. Uji Organoleptik Tekstur
Penentuan Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1989)
Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi yaitu sebanyak 10 g
contoh dimasukkan ke dalam gelas ukur dan ditambahkan aquadest hingga 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat
diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke
dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati lalu dititrasi dengan
menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil
dicatat berapa ml iodium yang terpakai.
Kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus yaitu:
ml Iod 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat Contoh (g)
Penentuan Total Asam (Ranganna, 1978)
Ditimbang contoh sebanyak 10 ml, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolpthalen 1%
sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi
dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam
dengan rumus:
Ml NaOH x N NaOH x BM Asam dominan x FP
Total Asam = x 100%
Berat contoh x 1000 x valensi FP = Faktor Pengencer
Asam Dominan = Asam Malat (C4HO), BM = 134 g/mol, Valensi = 2
Penentuan Kecepatan Meleleh (Nelson and Trout, 1965)
Pengukuran dilakukan dengan cara sebagai berikut : Diukur suhu dan
kelembaban ruangan. Diambil sejumlah sorbet dengan menggunakan sekop ice cream sehingga diperoleh sampel dengan berat seseragam mungkin. Sampel yang telah diambil diletakkan diatas cawan petri pada suhu kamar dan dibiarkan sampai
semua sampel meleleh. Waktu yang diperlukan sampai semua sampel meleleh
dicatat sebagai kecepatan (menit/50 gram).
Total Padatan Terlarut (Sudarmadji, et al., 1989)
Diambil bahan dengan menggunakan pipet tetes, substrat diteteskan di
Uji Organoleptik Warna (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji
hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan
yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaan. Pengujian dilakukan
secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik pada
Tabel 4.
Tabel 4. Skala uji skor warna
Skala Hedonik Skala Numerik
Ungu kemerahan 4
Ungu muda 3
Ungu 2
Ungu tua 1
Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji
hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan
yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penelitian. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numeric pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala uji hedonik aroma dan rasa
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Uji Organoleptik Tekstur (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10
orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Uji organoleptik yang digunakan untuk menentukan
tingkat kelembutan dilakukan berdasarkan skala numerik pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala uji skor tekstur
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Lembut 4
Lembut 3
Agak Keras 2
Gambar 1. Skema pembuatan sari buah sirsak dan buah naga Dipilih buah sirsak yang
matang morfologis dan dalam keadaan baik.
Dicuci, dikupas dan dipisahkan daging buah sirsak dari bijinya
Diblender dengan menambahkan air 2:1
Disaring dengan
menggunakan kain saring
Sari buah sirsak
Dipilih buah naga yang matang morfologis dan dalam keadaan baik.
Dicuci, dipotong dan dibuang kulit buah naga
Diblender dengan menambahkan air 2:1
Sari buah naga
Air Kelapa 100 ml
Disaring
Dipanaskan hingga suhu mencapai 100oC selama 5 menit
Didinginkan pada suhu kamar
Ditambahkan gula pasir 10% dan CMC
Ditambahkan campuran sari buah 1:1
Ditambahkan asam sitrat 0,1%
Dikemas
Pembekuan pada suhu – 20oC selama 24 jam
Sorbet
Penyimpanan pada suhu -20oC
Analisa
Gambar 2. Skema penelitian pengaruh konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) dan lama penyimpanan terhadap mutu sorbet sari buah. \
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi CMC dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh
konsentrasi CMC dan lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati dapat
dijelaskan di bawah ini.
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap parameter yang diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum
menunjukkan bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh terhadap kadar
vitamin C, total asam, kecepatan meleleh, total padatan terlarut, nilai organoleptik
(warna, aroma, rasa dan tekstur) seperti pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi CMC terhadap mutu sorbet sari buah
Parameter
Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (C) C1 =
Kecepatan Meleleh (menit/50g) 37,40 40,30 41,80 44,00
Total Padatan Terlarut (oBrix) 9,10 9,40 10,00 10,20 Nilai organoleptik warna (numerik) 2,85 2,93 2,94 3,02
Nilai organoleptik aroma (hedonik) 2,79 2,83 2,86 2,90 Nilai organoleptik rasa (hedonik) 2,91 3,02 3,13 3,15 Nilai organoleptik tekstur (numerik) 2,41 2,51 2,58 2,67
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh
terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C
(mg/100g) tertinggi terdapat pada perlakuan C4 (1%) yaitu sebesar 3,67 mg/100g
dan terendah terdapat pada perlakuan C1 (0,25%) yaitu sebesar 3,24 mg/100g.
Total asam (%) tertinggi terdapat pada perlakuan C1 (0,25%) yaitu sebesar 0,28%
dan terendah terdapat pada perlakuan C4 yaitu sebesar 0,23%. Kecepatan meleleh
menit/50g dan terendah terdapat pada perlakuan C1 (0,25%) yaitu sebesar 37,40
menit/50g. Total padatan terlarut (oBrix) tertinggi terdapat pada perlakuan C4
(1%) yaitu sebesar 10,20 (oBrix) dan terendah terdapat pada perlakuan C1 (0,25%)
yaitu sebesar 9,10 (oBrix).
Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan C4 (1%)
yaitu sebesar 3,02 dan terendah terdapat pada perlakuan C1 (0,25%) yaitu sebesar
2,85. Nilai uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan C4 (1%) yaitu
sebesar 2,90 dan terendah terdapat pada perlakuan C1 (0,25%) yaitu sebesar 2,79.
Nilai uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan C4 (1%) yaitu
sebesar 3,15 dan terendah terdapat pada perlakuan C1 (0,25%) yaitu sebesar 2,91.
Nilai uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan C4 (1%) yaitu
sebesar 2,67 dan terendah terdapat pada perlakuan C1 (0,25%) yaitu sebesar 2,41.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum
menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar
vitamin C, total asam, kecepatan meleleh, total padatan terlarut, nilai organoleptik
(warna, aroma, dan tekstur) seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap mutu sorbet sari buah
Parameter
Kecepatan meleleh (menit/50g) 29,38 40,50 43,50 44,63 46,38
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan
pengaruh terdahap parameter yang diuji. Dari Tabel 8 diketahui bahwa kadar
vitamin C (mg/100g) tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 Hari) yaitu sebesar
3,87 mg/100g dan terendah terdapat pada perlakuan L5(20 Hari) yaitu sebesar
2,90 mg/100g. Total asam (%) tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0hari) yaitu
sebesar 0,43% dan terendah terdapat pada perlakuan L5 (20Hari) yaitu sebesar
0,13. Kecepatan meleleh (menit/50g) tertinggi terdapat pada perlakuan L5 (20
Hari) yaitu sebesar 46,38 menit/50g dan terendah terdapat pada perlakuan L1 (0
hari) yaitu sebesar 29,38. Total Padatan terlarut (oBrix) tertinggi terdapat pada
perlakuan L5 (20 Hari) yaitu sebesar 12,00 (oBrix) dan terendah terdapat pada
perlakuan L1 (0 Hari) yaitu sebesar 7,63 (oBrix) .
Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada pada perlakuan L1 (0
Hari) yaitu sebesar 3,40 dan terendah terdapat pada perlakuan L5 (20 Hari). Nilai
uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan L5 (20 Hari) yaitu
sebesar 2,89 dan terendah terdapat pada perlakuan L1 (0 Hari) yaitu 2,83. Nilai uji
organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 Hari) yaitu sebesar 3,04
dan terendah terdapat pada perlakuan L5 (20 Hari) yaitu sebesar 2,96. Niai uji
organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan L5 (20 Hari) yaitu sebesar
2,87 dan terendah terdapat pada perlakuan L1 (0 Hari) yaitu sebesar 2,20.
Kadar Vitamin C
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar vitamin C sorbet sari buah
Dari hasil analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh
terhadap kadar vitamin C sorbet sari buah yang dihasilkan. Hasil uji LSR
pengaruh konsentrasi CMC dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar vitamin C sorbet sari buah
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0.05 0.01 CMC 0.05 0.01
- - - C1 3,24 c C
2 0,1139 0,1552 C2 3,38 b B
3 0,1197 0,1197 C3 3,40 b B
4 0,1228 0,1228 C4 3,67 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
C1 = 0,25%; C2 = 0,50%; C3 = 0,75%; C4 = 1%
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa C1 berbeda sangat nyata dengan
perlakuan C2, C3 dan C4. Perlakuan C2 berbeda tidak nyata dengan C3 berbeda
sangat nyata dengan C4. Perlakuan C3 berbeda sangat nyata dengan C4. Dari tabel
9 dapat diketahui bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan C4
yaitu sebesar 3,67 mg/100g. dan terendah pada perlakuan C1 yaitu sebesar 3,24
mg/100g.
Hubungan antara konsentrasi CMC sorbet sari buah dengan kadar vitamin
C dapat dilihat pada Gambar 3.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C sorbet sari buah
Dari hasil analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh lama
penyimpanan sorbet sari buah memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap kadar vitamin C sorbet sari buah yang dihasilkan. Hasil uji LSR
pengaruh lama penyimpanan sorbet sari buah terhadap kadar vitamin C dapat
dilihat pada Tabel 10.
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa L1 berbeda sangat nyata dengan
perlakuan L2, L3, L4 dan L5. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3, L4 dan
L5. L3 berbeda tidak nyata dengan L4 dan berbeda sangat nyata dengan L5.
Perlakuan L4 berbeda sangat nyata dengan L5. Dari tabel dapat diketahui bahwa
kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 yaitu sebesar 3,87 mg/100g
dan terendah pada perlakuan L5 yaitu sebesar 2,90 mg/100g.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C sorbet sari buah
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0.05 0.01 Penyimpanan 0.05 0.01
- - - L1 3,87 a A
2 0.1019 0,1388 L2 3,59 b B
3 0,1070 0,1457 L3 3,42 c C
4 0,1098 0,1098 L4 3,33 c C
5 0,1122 0,1519 L5 2,90 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar vitamin C dapat dilihat
pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan lama penyimpanan dengankadar vitamin C sorbet sari buah
Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dengan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C sorbet sari buah
Dari hasil analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara
konsentrasi CMC dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C sorbet sari buah yang dihasilkan, uji
LSR dapat dilihat pada Tabel 11.
Dari hasil analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi
perlakuan antara konsentrasi CMC dan lama penyimpanan memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C tertinggi pada
perlakuan C4L1 yaitu sebesar 4,40 mg/100g dan terendah terdapat pada C1L5 yaitu
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi CMC dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C sorbet sari buah
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
C1 = 0,25 %; C2 = 0,50 %; C3 = 0,75 %; C4 = 1 %
L1 = 0 Hari ; L2 = 5 Hari ; L3 = 10 Hari ; L4 = 15 Hari ; L5 = 20 Hari
Dari Gambar 5 diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi CMC maka
kadar vitamin C semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fardiaz
(1986) yang menyatakan bahwa CMC merupakan salah satu bahan penstabil yang
mampu mengikat air dan molekul-molekul air yang terperangkap dalam struktur
gel yang dibentuk, sehingga dengan peningkatan CMC maka bahan-bahan akan
semakin stabil dan vitamin C yang mudah larut dalam air dapat diikat oleh CMC
sehingga kerusakan vitamin C akan semakin kecil. Sedangkan dengan lama
vitamin C menurun. Menurut Lee (1999) daya tahan produk beku selama
penyimpanan sangat bervariasi. Selama penyimpanan dalam keadaaan beku,
kehilangan vitamin C akan terus berlangsung. Kehilangan vitamin C
dimungkinkan karena selama penyimpanan terjadi oksidasi sehingga menurunkan
vitamin C.
Menurut Suyetmi (2007) vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil
di antara semua vitamin dan mudah mengalami kerusakan selama proses
pengolahan dan penyimpanan serta larut dalam air. Oleh karena itu semakin lama
penyimpanan maka kadar vitamin C akan semakin rendah.
Hubungan antara konsentrasi CMC dan lama penyimpanan terhadap kadar
vitamin C dapat dilihat pada Gambar 5.
Total Asam
Pengaruh konsentasi CMC tehadap total asam sobet sari buah
Dari hasil analisis ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh
konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap total asam sorbet sari buah yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh
konsentrasi CMC dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap total asam sorbet sari buah.
Jarak LSR konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 CMC 0,05 0,01
- - - C1 0,28 a A
2 0,0189 0,0257 C2 0,25 b B
3 0,0198 0,0198 C3 0,25 b B
4 0,0204 0,0204 C4 0,23 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
C1 = 0,25 %; C2 = 0,50 %; C3 = 0,75 %; C4 = 1 %
Hubungan antara konsentrasi CMC sorbet sari buah dengan total asam
dapat dilihat pada Gambar 6.
Dari Tabel 12 diatas dapat dilihat bahwa perlakuan C1 berbeda sangat
nyata dengan C2, C3 dan C4. Perlakuan C2 berbeda tidak nyata dengan C3 dan
berbeda sangat nyata dengan C4. Perlakuan C3 berbeda sangat nyata dengan C4.
Dari tabel diketahui bahwa total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 yaitu
sebesar 0,284% dan terendah pada perlakuan C4 yaitu sebesar 0,230%.
Pengaruh lama penyimpanan sorbet sari buah terhadap total asam sorbet sari buah
Dari hasil analisis ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh lama
penyimpanan sorbet sari buah memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap total asam sorbet sari buah yang dihasilkan. Hasil uji LSR
pengaruh lama penyimpanan sorbet sari buah terhadap total asam dapat dilihat
pada Tabel 13.
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata
dengan L2, L3, L4 dan L5. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3, L4 dan
L5. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4 dan L5. Perlakuan L4 berbeda
sangat nyata dengan L5. Dari tabel dapat diketahui bahwa total asam tertinggi
diperoleh pada perlakuan L1 yaitu sebesar 0,43% dan terendah pada perlakuan L5
yaitu sebesar 0,14%.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpananterhadap total asam sorbet sari buah.
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Hubungan antara lama penyimpanan dengan total asam dapat dilihat pada
Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan lama penyimpanan dengan total asam sorbet sari buah
Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dengan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin c sorbet sari buah
Dari hasil analisis ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara
konsentrasi CMC dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap total asam sorbet sari buah yang dihasilkan, uji LSR
dapat dilihat pada Tabel 14.
Dari hasil analisis ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi
perlakuan antara konsentrasi CMC dan lama penyimpanan memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap total asam. Total asam tertinggi pada perlakuan
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi carboxy methyl cellulose dan lama penyimpanan terhadap total asam sorbet sari buah.
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
C1 = 0,25 %; C2 = 0,50 %; C3 = 0,75 %; C4 = 1 %
L1 = 0 Hari ; L2 = 5 Hari ; L3 = 10 Hari ; L4 = 15 Hari ; L5 = 20 Hari
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin banyak konsentrasi CMC dan
semakin lama penyimpanan maka total asam yang dihasilkan semakin menurun.
Menurut Kusbiantoro, dkk., (2005) menyatakan bahwa CMC menghasilkan
produk memiliki pH yang lebih tinggi daripada kontrol yang berarti produk tidak
terlalu asam jika dibandingkan dengan kontrol. Menurut Kays (1991) menyatakan
bahwa selama penyimpanan kadar asam organik total dalam buah mengalami
penurunan. Penurunan tersebut tergantung pada jenis asam organik, tipe jaringan,
Hubungan antara konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) dan lama penyimpanan terhadap total asam dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan antara konsentrasi CMC dan lama penyimpanan terhadap total asam sorbet sari buah.
Semakin banyak konsentrasi CMC dan lama penyimpanan menyebabkan
nilai total asam menurun. Perubahan total asam dan pH dapat dipengaruhi oleh
faktor lama penyimpanan, metode pembekuan, reaksi enzimatik dan perubahan
mikrobiologis Sahari et al., (2004). Perubahan total asam dan pH disebabkan oleh
adanya perubahan kandungan asam-asam organik yang terkandung di dalam
produk. Selain itu penambah stabilizer pada produk dengan konsentrasi yang tinggi menyebabkan asam-asam organik yang terdapat pada sorbet akan terikat
produk menjadi lebih padat karena asam-asam organik tersebut sulit untuk
dilepaskan.
Kecepatan Meleleh (menit/50g)
Pengaruh konsentasi CMC) terhadap kecepatan meleleh sorbet sari buah
Dari hasil analisis ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa pengaruh
konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kecepatan meleleh sorbet sari buah yang dihasilkan. Hasil uji LSR
pengaruh konsentrasi CMC dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kecepatan meleleh sorbet sari buah.
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0.05 0.01 CMC 0.05 0.01
- - - C1 37,40 d D
2 1,1544 1,5731 C2 40,30 c C
3 1,2131 1,2131 C3 41,80 b B
4 1,2444 1,2444 C4 44,00 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
C1 = 0,25 %; C2 = 0,50 %; C3 = 0,75 %; C4 = 1 %
Dari Tabel 15 diatas dapat dilihat bahwa C1 berbeda sangat nyata dengan
perlakuan C2, C3, dan C4. Perlakuan C2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan C3
dan C4. Perlakuan C3 berbeda sangat nyata dengan C4. Dari tabel dapat diketahui
bahwa kecepatan meleleh tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 yaitu sebesar
Hubungan antara konsentrasi CMC sorbet sari buah dengan kecepatan
meleleh dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan antara konsentrasi CMC dengan kecepatan meleleh sorbet sari buah.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kecepatan meleleh sorbet sari buah
Dari hasil analisis ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa pengaruh lama
penyimpanan sorbet sari buah memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap kecepatan meleleh sorbet sari buah yang dihasilkan. Hasil uji
LSR pengaruh lama penyimpanan sorbet sari buah terhadap kecepatan meleleh
dapat dilihat pada Tabel 16.
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata
dengan perlakuan L2, L3, L4 dan L5. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan
perlakuan L3, L4, dan L5. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4 dan L5.
Perlakuan L4 berbeda sangat nyata dengan L5. Dari tabel dapat diketahui bahwa
kecepatan meleleh tertinggi diperoleh pada perlakuan L5 yaitu sebesar 46,38
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kecepatan meleleh sorbet sari buah.
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0.05 0.01 Penyimpanan 0.05 0.01
- - - L1 29,38 e D
2 1,0325 1,4070 L2 40,50 d C
3 1,0850 1,4770 L3 43,50 c B
4 1,1130 1,1130 L4 44,63 b B
5 1,1375 1,5400 L5 46,38 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
L1 = 0 Hari ; L2 = 5 Hari ; L3 = 10 Hari ; L4 = 15 Hari ; L5 = 20 Hari
Hubungan antara lama penyimpanan dengan kecepatan meleleh dapat
dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan lama penyimpanan terhadap kecepatan meleleh sorbet sari buah
Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dengan lama penyimpanan terhadap kecepatan meleleh sorbet sari buah
Dari hasil analisis ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara
konsentrasi CMC dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap kecepatan meleleh sorbet sari buah yang dihasilkan, uji
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi CMC dan lama penyimpanan terhadap kecepatan meleleh sorbet sari buah.
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
C1 = 0,25 %; C2 = 0,50 %; C3 = 0,75 %; C4 = 1 %
L1 = 0 Hari ; L2 = 5 Hari ; L3 = 10 Hari ; L4 = 15 Hari ; L5 = 20 Hari
Dari hasil analisis ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi
perlakuan antara konsentrasi CMC dan lama penyimpanan memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kecepatan meleleh. Kecepatan meleleh tertinggi
pada perlakuan C4L4 yaitu sebesar 48,50 menit/50g dan terendah terdapat pada
