PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dewasa ini, selai sudah menjadi kebutuhan yang diminati semua kalangan umur, baik anak-anak hingga orang tua. Tingginya minat masyarakat akan konsumsi selai mendorong produsen memproduksi selai dengan variasi rasa dan penampilan. Selain penampilan fisik yang menarik, biasanya kandungan zat gizi pada selai juga menjadi pendorong meningkatnya minat akan kebutuhan selai. Seiring dengan meningkatnya kebutuhan dan minat akan selai membuat peluang usaha pembuatan selai menjadi besar.
Indonesia pada tahun 2012 menempati peringkat ke-8 produsen jagung dunia. Provinsi penyumbang jagung terbesar adal adal nasional adalah 16 juta ton per tahun.
Di kalangan petani seperti di Lampung, mereka lebih membudidayakan tanaman jagung manis, dikarenakan harga komoditas itu lebih tinggi dibandingkan dengan jagung biasa. Satu hektar lahan produksi jagung manis mencapai 4,5 ton hingga 5 ton dengan harga Rp 4.000 per kg, sedangkan produksi jagung biasa mencapai 4 ton per hektar dengan harga jual Rp 2.500 per kg. Dengan perbandingan produksi dan harga tersebut, mengakibatkan banyak petani membudidayakan tanaman jagung manis dibandingkan tanaman jagung biasa. Hal
inilah yang mengakibatkan produksi jagung manis di Indonesia lebih banyak dibandingkan jagung jenis lainnya.
Pemanfaatan jagung di Indonesia sangat kurang karena rata-rata jagung hanya dikonsumsi langsung dengan cara direbus maupun dibakar. Tingginya produksi jagung di Indonesia membuat jagung lebih banyak diekspor ke luar negeri. Padahal jika jagung diolah terlebih dahulu menjadi hasil produk yang lain, dapat menambah nilai jualnya.
Pemanfaatan jagung untuk diolah menjadi selai tergolong cukup mudah dan sederhana. Proses pengolahan jagung menjadi selai hampir sama dengan proses pembuatan selai buah pada umumnya. Pemanfaatan jagung menjadi selai diharapkan dapat meningkatkan nilai jual dari jagung tersebut serta menambah variasi dari selai.
Penambahan gula pada pembuatan selai diperlukan untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan meningkatkan cita rasa yang manis pada selai. Jagung yang sudah manis pun, tanpa adanya penambahan gula pada pembuatan selai tidak dapat menghasilkan tekstur selai yang diinginkan sehingga diperlukan adanya penambahan gula. Pada proses pembuatan selai juga perlu adanya penambahan bahan penstabil seperti carboxy methyl cellulose untuk menghasilkan produk selai yang berkualitas yang baik, meningkatkan viskositas, dan mencegah terjadinya sineresis pada selai karena fungsi dari carboxy methyl cellulose adalah sebagai pengikat, pembentukan gel, memperbaiki cita rasa, warna dan konsistensinya.
Berdasarkan uraian tersebut, maka dilakukan penelitian tentang proses pembuatan selai jagung dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl
Cellulose dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Selai Jagung”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose dan konsentrasi gula serta interaksinya terhadap mutu selai jagung.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber informasi dalam pembuatan selai jagung dan untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana teknologi pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesa Penelitian
Adanya pengaruh konsentrasi antara konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose dan konsentrasi gula serta interaksi antarakonsentrasi Carboxy Methyl Cellulose dan konsentrasi gula terhadap mutu selai jagung.
