Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Selai Jagung

(1)

LAMPIRAN

Lampiran 1. Data pengamatan kadar airdan tabel sidik ragam kadar air Data pengamatan kadar air

Perlakuan Ulangan Total (%) Rataan (%)

Tabel sidik ragam kadar air

(2)

Lampiran 2. Data pengamatan kadar abu dan tabel sidik ragam kadar abu

Data pengamatan kadar abu

Tabel sidik ragam kadar abu

(3)

Lampiran 3. Data pengamtan kadar serat kasar dan tabel sidik ragam kadar serat kasar

Data pengamatan kadar serat kasar

Tabel sidik ragam kadar serat kasar

(4)

Lampiran 4. Data pengamatan total mikroba dan tabel sidik ragam total mikroba

Data pengamatan total mikroba

Perlakuan Ulangan Total

(log CFU/g)

Tabel sidik ragam total mikroba

(5)

Lampiran 5. Data pengamatan total padatan terlarut dan tabel sidik ragam total padatan terlarut

Data pengamatan total padatan terlarut

(oBrix)

Tabel Sidik ragam total padatan terlarut

(6)

Lampiran 6. Data pengamatan pH dan tabel sidik ragam pH

Data pengamatan pH

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Tabel sidik ragam pH

(7)

Lampiran 7. Data pengamatan nilai hedonikwarna dan tabel sidik ragam nilai hedonik warna

Data pengamatan nilai hedonik warna

(numerik)

Tabel sidik ragam nilai hedonik warna

(8)

Lampiran 8. Data pengamatan nilai hedonik aroma dan tabel sidik ragam nilai hedonik aroma

Data pengamatan nilai hedonik aroma

(numerik)

Tabel sidik ragam nilai hedonik aroma

(9)

Lampiran 9. Data pengamatan nilai hedonik rasa tabel sidik ragam nilai hedonik rasa

Data pengamatan nilai hedonik rasa

(numerik)

Tabel sidik ragam nilai hedonik rasa

(10)

Lampiran 10. Data pengamatan nilai skor tekstur dan tabel sidik ragam nilai skor tekstur

Data pengamatan nilai skor tekstur

(numerik)

Tabel sidik ragam nilai skor tekstur

(11)

Lampiran 11. Data pengamatan nilai daya oles dan tabel sidik ragam nilai daya oles

Data pengamatan nilai daya oles

(cm)

Tabel sidik ragam nilai daya oles

(12)

Lampiran 12. Gambar Produk

C₁G₂U₁

C1G1U1 C1G3U1 C1G4U1

C2G1U1 _C

2G2U1 C2G3U1 C2G4U1

C3G1U1

C4G1U1

C3G3U1 C3G4U1

C3G2U1

C4G4U1

C4G3U1

(13)

Keterangan : C1 = CMC 0,25%, C2 = CMC 0,50%, C 3= CMC 0,75%,

C4 = CMC 1,00%,G1 = Gula 30%, G2 = Gula 40%,

G3 = Gula 50%, G4 = Gula 60%,U1= Ulangan 1, dan

U2 = Ulangan 2.

C₁G₁U₂ C₁G₂U₂ _C

1G3U2

C₁G₄U₂

C2G1U2 C2G2U2 C2G3U2

C2G4U2

C₃G₁U₂ C3G2U2 C3G3U2

C3G4U2

(14)

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai, Solo.

Anonim, 1992.Sweet Corn Baby Corn. Penebar Swadaya, Jakarta.

AOAC, 1990.Official Methods of Analysis.Association of Official Analytical Chemist Inc., Washington, D.C.

AOAC, 1995.Official Methods of Analysis.Association of Official Analytical Chemist Inc., Washington, D.C.

Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan Untuk Menganalisis Data.Bagian Geometri. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara, Medan.

Belitz, H. D. dan W. Grosch, 1987.Food Chemistry.Springer Verlag Berlin Heldenberg, New York.

BSN. 2008. Selai Buah. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton, 2009. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.UI-Press, Jakarta.

Cahyadinata, I. dan Rizqie Iryansyah, 2010.Kajian Produksi Jagung dan Faktor yang Mempengaruhinya.Jurnal Agrisep. Vol. 11(2) : Hal. 125-139. Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu, Yogyakarta. Departemen Pertanian, 2004. Teknologi, Mutu, dan Sarana Pengolahan Hasil

Hotikultura. Edisi 72. Buletin Teknopro Hortikultura, Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura.

Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2000. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Estiasih, T. dan Ahmadi, 1998. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.

(15)

Fennema, O., Karen, M., dan Lund, D., 1996.Principle of Food Science.The AVI Publishing, Connecticut.

Hariyati, M. N., 2007. Ekstraksi dan karakteristik pektin dari limbah proses pengolahan Jeruk Pontianak. Skripsi.Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Imeson, A., 1992. Thickening and Gelling Agent for Food.Blackie Academic & Profesional, New York.

Iskandar, D.,2011. Pengaruh dosis N, P, dan K terhadap pertumbuhan dan produksi tanaman jagung manis di lahan kering. November 2014].

Johnson, L. A., 1991. Corn: Production, Processing and Atilitation. New York, Marcel Dekker Inc.

Laskowski, J. S., 2001. Developments in Mineral Processing. Elvesier B. V., Amsterdam.

Lubis, N. L., 2010. Pembuatan abon ikan gulamah (Johnuis spp) dan daya terimanya.Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara.

Minifie, B. W., 1989. Chocolate, Cocoa, and Confectionery. Van Nostrand Reinhold, New York.

Mubyarto, 2012.Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Workshop Pemandu Lapangan 1 (PL-1) Sekolah Lapangan Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian (SL-PPHP), Departemen Pertanian.

Muchtadi, D., T. R. Muchtadi, dan E. Gumbira. 1979. Pengolahan Hasil Pertanian II Nabati. Fatemeta. IPB, Bogor.

Muchtadi, T. R. dan Sugiono, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.Direktorat Jendral Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Nasril, S. M., 2011. Daya serap pektin dari kulit buah durian terhadap logam tembaga dan seng.Skripsi.Fakultas Farmasi. Universitas Sumatera Utara, Medan.

Prayitno, S., 2002. Aneka Olahan Tepung. Kanisius, Yogyakarta.

(16)

Rizky, A., 2012. Penggulaan dan selai.Skripsi. Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro, Semarang.

Rumayar, H., J. Pontoh dan L. Kowel, 2012. Kristalisasi sukrosa pada pembuatan gula kristal dari nira aren. Buletin Palma.

Sarwono, B. 1991.Jeruk dan Kerabatnya. Penebar Swadaya, Jakarta.

Satria, B. H., 2008. Jurnal Pengolahan Kulit Pisang Menjadi Pektin Dengan Metode Ekstraksi. Jurnal Teknologi Perntanian..Hal. 2.

Soekarto, S. T., 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor.

Suarni dan M. Yasin, 2011.Jagung sebagai sumber pangan fungsional.Jurnal IPTEK Tanaman Pangan. Vol. 6(1) : Hal. 41-56.

Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi, 1989.Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sulastri, T. A., 2008. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu velva buah nenas selama penyimpanan dingin. Skripsi.Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara, Medan.

Suprapti, M. L., 2005. Aneka Olahan Belingu dan Labu. Kanisius, Yogyakarta. Suwarni dan Widowati, 2005.Struktur Komposisi dan Nutrisi Jagung.Balai Besar

Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian, Bogor.

Syahrumsyah, H., W. Murdianto, dan N. Pramanti, 2010. Pengaruh penambahan karboksil metil selulosa (CMC) dan tingkat kematangan buah nanas (Ananas comosus (L) Merr.) terhadap mutu selai nanas.Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 6 : Hal. 34.

Tessler, D. K. and Nelson, P. E., 1986.Fruit and Vegetables Juice Processing Technolgy. The AVI Publishing Company, USA.

Tranggono dan Sutardi, 1990.Biokimia, Teknologi Pasca Panen dan Gizi.PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Trisbiantara, I., 2013. Jeruk nipis si kecil yang besar manfaatny

Tropical Plant Project, 2012.Modul Pelatihan Pembuatan Jam. Jurnal Ketahanan Pangan. Vol. 1 : Hal. 1-4.

(17)

Widayanto, P. S. dan A. Nelistya, 2009. Rosella Aneka Olahan, Khasiat dan Ramuan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Wikipedia, 2014.Natrium benzoat Willats, W. G. T., J. K. Paul, and D. M. Jorn. 2006. Pectin.Trensin in Food

Science and Technology, New York.

(18)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2015 sampai bulan Mei 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan Penelitian yang digunakan adalah jagung manis hawai, carboxy methyl cellulose, gula pasir (sukrosa), garam dapur, pektin, natrium benzoat, dan

jeruk nipis.

Reagensia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan H2SO40,255 N, larutan NaOH 0,313 N, larutan K2SO410 %, alkohol 95%, dan

akuades.

Alat Penelitian

(19)

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor (Bangun, 1991) yaitu:

Faktor I : Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (C) C1 = 0,25%

C2 = 0,5%

C3 = 0,75%

C4 = 1,0%

Faktor II : Konsentrasi gula (G) G1 = 30%

G2 = 40%

G3 =50%

G4 = 60%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16 n –16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31

n ≥ 1,9 dibulatkan menjadi 2

(20)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Ŷijk = µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor C pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor C pada taraf ke-i

βj : Efek dari faktor G pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor C pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor C pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan bubur jagung

Jagung manis disortasi dan dikupas kulit dan tongkolnya, kemudian biji jagung diblansing dengan cara dikukus selama 10 menit dan ditiriskan. Kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender dengan penambahan air 2 : 1. Skema pembuatan bubur jagung dapat dilihat pada Gambar 4.

(21)

Bubur yang sudah didapat diambil 300 gram untuk satu perlakuan. Selanjutnya ditambahkancarboxy methyl cellulose sesuai dengan perlakuan, yaitu 0,25%, 0,5%, 0,75%, dan 1%, gula sesuai dengan perlakuan, yaitu 30%, 40%, 50%, dan 60%, pektin 0,6%, garam 0,5%, natrium benzoat 0,1% serta ditambahkan perasan sari jeruk nipis 1%. Persentase diukur dari berat bubur buah.

Selanjutnya campuran bahan diaduk di dalam suatu wadah sampai semua bahan bercampur, dan dipanaskan hingga mendidih selama 10 menit.Pemanasan dihentikan, kemudian dimasukkan ke dalam botol kaca yang telah disterilkan dalam autoclave121oC selama 15 menit.Produk disimpan pada suhu pendingin selama 3 hari. Setelah itu dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, total padatan terlarut, pH, daya oles dan organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa. Skema pembuatan selai dapat dilihat pada Gambar 5.

Jagung manis bertongkol

Disortasi dan dicuci

Dipipil

Diblansing dengan cara dikukus selama10 menit

Di blender dengan penambahan air (perbandingan 2:1)

Bubur jagung

(22)

Bubur jagung sebanyak 200 g

Gambar 5. Skema pembuatan selai

Pengamatan dan Pengukuran Data

Kadar air

Sampel ditimbang sebanyak 5 gram ke dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 80oC selama 5 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang

Konsentrasi gula

Disimpan selama 3 hari dalam lemari pendingin pada suhu 2-6o C

Dikemas dalam botol kaca yang telah

disterilkan dengan suhu 121oC selama 15 menit

Analisis

Pektin 0,6%, garam 0,5%, natrium benzoat 0,1%, sari jeruk nipis 1% Dimasak hingga mengental dan membentuk tekstur seperti selai

Didinginkan

1. Kadar air (%) 2. Kadar abu (%) 3. Kadar serat kasar (%) 4. Total padatan terlarut 5. Tingkat keasaman (pH) 6. Daya oles

7. Hedonik warna, aroma, dan rasa

(23)

kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 1 jam, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang.

Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan (AOAC, 1995 dengan modifikasi).

Berat awal sampel (g) – Berat akhir sampel (g)

Kadar air (bb%) = x 100%

Berat awal sampel (g)

Kadar abu

Cawan porselen dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 24 jam, lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Bahan ditimbang 10 gram dan dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian dibakar dengan menggunakan kompor listrik hingga menjadi arang. Sampel tersebut selanjutnya diabukan dengan cara dimasukkan ke dalam muffle furnace dengan suhu 550°C selama 5 jam. Dimatikan muffle furnace dan tunggu sampai suhu mencapai 200oC, kemudian sampel dikeluarkan dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (AOAC, 1995 dengan modifikasi).

Berat akhir abu

Kadar abu (bb%) = x 100% Berat awal sampel

Kadar serat kasar

Sampel ditimbang sebanyak 2 gram, dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml, ditambahkan 200 ml larutan H2SO40,255 N dan ditutup dengan pendingin

(24)

sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus) selanjutnya dipindahkan secara kuantitatif residu dan kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N mendidih sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.Selanjutnya didihkan dengan pendingin balik selama 30 menit.Kemudian disaring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya setelah dikeringkan, sambil dicuci dengan larutan K2SO410 %, residu dicuci lagi

dengan akuades mendidih dan kemudian dicuci lagi dengan lebih kurang 15 ml alkohol.Kertas saring dikeringkan beserta isinya pada suhu 110oC sampai beratnya konstan (1-2 jam), Kertas saring didinginkan di dalam desikator dan ditimbang.(Sudarmadji dkk, 1984).

Berat kertas saring dan serat - Berat kertas saring

Kadar Serat = x 100%

Berat awal sampel

Total padatan terlarut

Diambil bahan yang telah dihaluskan sebanyak 5 gram dan dimasukkan dalam beaker glass. Ditambahkan akuades hingga 15 gram kemudian diaduk hingga merata. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya (Muchtadi dan Sugiono, 1992).

Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP

pH

Test mode selective diatur pada posisi pH. Diatur knop pengatur suhu

(25)

dengan akuades, kemudian dikeringkan dengan kertas tisu. Selanjutnya, sampel diencerkan dengan akuades dengan perbandingan 1:1. Elektroda dimasukkan ke dalam sampel yang akan diuji. Dicatat angka yang tertera pada layar pH meter setelah keadaan konstan (AOAC,1990).

Daya oles

Penentuan daya oles selai dilakukan dengan mengukur seberapa panjang selai dapat dioles pada sebuah roti.Caranya diambil sampel sebanyak 5 gr dan diletakkan di atas permukaan roti lalu dioleskan dengan menggunakan pisau dan diukur seberapa panjangolesan selai pada roti tersebut.

Hedonik warna

Nilai organoleptik warna ditentukan dengan uji hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik seperti pada Tabel 5 (Soekarto, 1985).

Tabel 6. Skala hedonik warna (numerik)

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka

(26)

dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik seperti pada Tabel 6 (Soekarto, 1985).

Tabel 7. Skala hedonik aroma (numerik)

Sangat suka

Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji hedonik rasa.Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik seperti pada Tabel 7 (Soekarto, 1985).

Tabel 8. Skala hedonik rasa (numerik)

Sangat suka

Nilai organoleptik rasa dilakukan dengan uji hedonik rasa.Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik seperti pada Tabel 8 (Soekarto, 1985).

Tabel 9. Skala skor tekstur (numerik)

(27)

Sangat mudah dioles Mudah dioles

Agak mudah dioles Tidak mudah dioles Sangat tidak mudah dioles

5 4 3 2 1

Total mikroba

Bahan ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuadest 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan pipet volume sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuadest 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 104. Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA (Plate Count Agar) yang telah disiapkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter

(Fardiaz, 1992 dengan modifikasi).

Jumlah koloni hasil perhitungan Total Koloni =

(28)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi Carbox Methyl Cellulose (CMC) terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian memperlihatkan bahwa konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) berpengaruh terhadap mutu selai jagung yang dihasilkan yaitu

kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, total mikroba, total padatan terlarut, pH, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, nilai hedonik tekstur, dan nilai daya oles dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Pengaruh konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) terhadap parameter yang diamati.

Parameter Konsentrasi CMC

C1=0,25% C2=0,5% C3=0,75% C4=1%

Kadar air (%) 32,229 32,952 36,380 40,073

Kadar abu (%) 0,353 0,460 0,537 0,781

Kadar serat kasar (%) 0,737 0,927 0,949 1,045 Total mikroba (CFU/g) 5,933 5,892 5,872 5,878 Total padatan terlarut (°Brix) 43,744 45,235 47,436 49,358

pH 4,573 4,623 4,663 4,673

Nilai hedonik warna (numerik) 4,067 4,208 3,867 3,875 Nilai hedonik aroma (numerik) 3,967 3,858 3,742 3,775 Nilai hedonik rasa (numerik) 3,933 4,125 4,075 4,200 Nilai skor tekstur (numerik) 3,433 3,608 3,600 3,875 Nilai daya oles (numerik) 3,513 4,575 5,388 6,088

(29)

warna, semakin besar konsentrasi CMC yang ditambahkan maka nilai hedonik warna semakin meningkat di konsentrasi 0,5%, menurun di konsentrasi 0,75% dan kembali meningkat di konsentrasi 1% dan untuk nilai hedonik aroma, semakin besar konsentrasi CMC yang ditambahkan maka nilai hedonik aroma semakin menurun sampai konsentrasi 0,75% dan meningkat pada konsentrasi 1%. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 yaitu sebesar 40,073% dan

terendah pada perlakuan C1 yaitu sebesar 32,229%. Kadar abu tertinggi diperoleh

pada perlakuan C4 yaitu sebesar 0,781% dan terendah pada perlakuan C1 yaitu

sebesar 0,353%.Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 yaitu

sebesar 1,045% dan terendah pada perlakuan C1 yaitu sebesar 0,737%. Total

mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 yaitu sebesar 5,933 log CFU/g dan

terendah pada perlakuan C4 yaitu sebesar 5,878 log CFU/g. Total padatan terlarut

tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 yaitu sebesar 49,358oBrix dan terendah pada

perlakuan C1 yaitu sebesar 43,744oBrix. pH tertinggi diperoleh pada perlakuan C4

yaitu sebesar 4,673 dan terendah pada perlakuan C1 yaitu sebesar 4,573. Nilai

hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan C2 yaitu sebesar 4,208 (agak

suka) dan terendah pada perlakuan C3 yaitu sebesar 3,867 (agak suka).Nilai

hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 yaitu sebesar 3,967 (agak

suka) dan terendah pada perlakuan C3 yaitu sebesar 3,742 (agak suka).Nilai

hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 yaitu sebesar 4,200 (agak

suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan C1 yaitu sebesar 3,933 (agak

suka).Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 yaitu sebesar 3,875

(30)

dioles).Nilai daya oles tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 yaitu sebesar 6,088

cm dan terendah pada perlakuan C1 yaitu sebesar 3,513 cm.

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian memperlihatkan bahwa konsentrasi gula berpengaruh terhadap mutu selai jagung yang dihasilkan yaitu kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, total mikroba, total padatan terlarut, pH, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, nilai skor tekstur, dan nilai daya oles dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati

Parameter Konsentrasi gula

G1=30% G2=40% G3=50% G4=60%

Kadar air (%) 32,190 34,106 37,015 38,324

Kadar abu (%) 0,430 0,504 0,564 0,634

Kadar serat kasar (%) 0,897 0,908 0,917 0,936 Total mikroba (CFU/g) 5,945 5,912 5,868 5,850 Total padatan terlarut (°Brix) 40,104 44,334 48,791 52,575

pH 4,619 4,640 4,669 4,685

Nilai hedonik warna (numerik) 3,708 3,933 4,075 4,300 Nilai hedonik aroma (numerik) 3,750 3,683 3,900 4,008 Nilai hedonik rasa (numerik) 3,858 4,067 4,108 4,300 Nilai skor tekstur (numerik) 3,267 3,475 3,742 4,033 Nilai daya oles (numerik) 4,600 4,738 5,025 5,200

(31)

konsentrasi 50%.Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar

38,324% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 32,190%. Kadar abu

tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 0,634% dan terendah pada

perlakuan G1 yaitu sebesar 0,43%. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada

perlakuan G4 yaitu sebesar 0,936% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar

0,897%. Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 5,945

log CFU/g dan terendah pada perlakuan G4 yaitu sebesar 5,850 log CFU/g. Total

padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 52,575 oBrix

dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 40,104 oBrix. pH tertinggi diperoleh

pada perlakuan G4 yaitu sebesar 4,685 dan terendah pada perlakuan G1 yaitu

sebesar 4,619. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu

sebesar 4,300 (agak suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar

3,708 (agak suka).Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan G4

yaitu sebesar 4,008 (agak suka) dan terendah pada perlakuan G2 yaitu sebesar

3,683 (agak suka).Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu

sebesar 4,300 (agak suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar

3,858 (agak suka).Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu

sebesar 4,033 (mudah dioles) dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 3,267

(agak mudah dioles).Nilai daya oles tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu

sebesar 5,200 cm dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 4,600 cm.

Kadar Air

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air selai jagung

(32)

selai jagung yang dihasilkan. Hasil pengujian Duncan Multiple Range Test(DMRT) pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air untuk tiap-tiap

perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air Jarak

The minimum critical

difference (TMCD) _{Konsentrasi CMC} Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - C1 = 0,25% 32,229 c C

2 1,513 2,074 _C₂_{= 0,50%} 32,952 c C

3 1,586 2,163 _C₃_{= 0,75%} 36,380 b B

4 1,632 2,222 _C₄_{= 1,00%} 40,073 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan C1 berbeda tidak nyata

dengan perlakuan C2 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan C3 dan

C4.Perlakuan C2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan C3 dan C4.Perlakuan C3

berbeda sangat nyata dengan perlakuan C4. Kadar air tertinggi diperoleh pada

perlakuan C4 yaitu sebesar 40,073% dan kadar air terendah diperoleh pada

perlakuan C1 yaitu sebesar 32,229%. Hubungan antara konsentrasi CMC terhadap

kadar air dapat dilihat pada Gambar 6 berikut.

32,229 32,952

0,00% 0,25% 0,50% 0,75% 1,00%

(33)

Gambar 6. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar air

Dari Tabel 12 dan Gambar 6 dapat dilihat bahwa jika dilakukan peningkatan konsentrasi CMC sampai 0,5% tidak terjadi peningkatan kadar air secara nyata, namun jika dilakukan peningkatan konsentrasi CMC mencapai 0,75% maka terjadi peningkatan kadar air selai jagung secara nyata. Peningkatan kadar air tersebut disebabkanCMC yang ditambahkan dapat mengikat air dalam selai yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Minifie (1989) yang menyatakan bahwa CMC merupakan pengental yang mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC.

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air selai jagung

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air selai jagung yang dihasilkan. Hasil pengujian Duncan Multiple Range Test(DMRT) pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air Jarak TMCD Konsentrasi gula Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - G1 = 30% 32,190 c B

2 1,513 2,074 G2 = 40% 34,106 b B

3 1,586 2,163 G3 = 50% 37,015 a A

4 1,632 2,222 G4 = 60% 38,324 a A

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa pada perlakuan G1 berbeda nyata

dengan perlakuan G2 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan G3 dan

(34)

berbeda tidak nyata dengan perlakuan G4. Kadar air tertinggi diperoleh pada

perlakuan G4 yaitu sebesar 38,324% dan kadar air terendah diperoleh

padaperlakuan C1 yaitu sebesar 32,190%. Hubungan antara konsentrasi CMC

terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 7 berikut.

Gambar 7. Grafik hubungan konsentrasi gula terhadap kadar air.

Dari Tabel 13 dan Gambar 7 dapat dilihat bahwa jika dilakukan peningkatan konsentrasi gula sampai 50% terjadi peningkatan kadar air secara nyata, namun jika dilakukan peningkatan konsentrasi gula mencapai 60% tidak terjadi peningkatan kadar air selai jagung secara nyata. Peningkatan kadar air tersebut sesuai dengan pernyataan Estiasih (1998) yang menyatakan bahwa gula bersifat osmosis yaitu menarik air pada bahan sehingga air terikat oleh gula dan mengakibatkan pada proses pemasakan, air terlindungi dan sedikit yang mengalami penguapan sehingga mengakibatkan kadar air pada selai semakin tinggi.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap kadar air selai jagung

(35)

Dari hasil sidik ragam Lampiran 1 dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air selai jagung yang dihasilkan. Hasil pengujian Duncan Multiple Range Test(DMRT) pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC

dan konsentrasi gula terhadap kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap kadar air (%).

Jarak TMCD Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar). C1=0,25%, C2=0,50%, C3=0,75%, C4=1,00%, G1=30%, G2=40%, G3=50%,

dan G4=60%.

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi pada perlakuan C4G4

44,370% dan terendah pada perlakuan C1G1 30,364%. Semakin tinggi konsentrasi

(36)

semakin tinggi konsentrasi CMC dan konsentrasi gula yang ditambahkan, kadar air semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Minifie (1989) yang menyatakan bahwa CMC merupakan pengental yang mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC dan pernyataan Rumayar, dkk. (2012) yang menyatakan gula bersifat higroskopis sehingga semakin tinggi kandungan gula yang ditambahkan, maka air yang terikat oleh gula semakin banyak sehingga kadar air semakin meningkat. Hubungan pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 8 berikut.

Gambar 8. Gambar hubungan interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap kadar air.

Kadar Abu

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar abu selai jagung

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu selai jagung yang dihasilkan. Hasil pengujian Duncan Multiple Range

(37)

Test(DMRT) pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar abu untuk tiap-tiap

Tabel 15. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar abu

Jarak TMCD Konsentrasi CMC Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - C1 = 0,25% 0,353 d D

2 0,020 0,028 C2 = 0,50% 0,460 c C

3 0,021 0,029 C3 = 0,75% 0,537 b B

4 0,022 0,030 C4 = 1,00% 0,781 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan C1 berbeda sangat nyata

dengan perlakuan C2, C3, dan C4.Perlakuan C2 berbeda sangat nyata dengan

perlakuan C3 dan C4.Perlakuan C3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan C4.

Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 yaitu sebesar 0,781% dan kadar

abu terendah diperoleh pada perlakuan C1 yaitu sebesar 0,353%. Hubungan antara

konsentrasi CMC terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 9 berikut.

Gambar 9. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar abu 0,353

0,00% 0,25% 0,50% 0,75% 1,00%

(38)

Dari Tabel 15 dan Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan maka kadar abu akan semakin tinggi. Peningkatan kadar abu tersebut dikarenakan sifat CMC yang mampu mengikat air dimana komponen mineral yang larut dalam air akan terikat oleh CMC sehingga kadar abu semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tranggono dan Sutardi (1990) yang menyatakan bahwa zat penstabil dapat mengikat air, gula, komponen mineral dan asam organik sehingga penambahan konsentrasi zat penstabil yang semakin tinggi menyebabkan kadar abu pada bahan akan semakin tinggi.

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu selai jagung

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air selai jagung yang dihasilkan. Hasil pengujian Duncan Multiple Range Test(DMRT) pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu (%)

Jarak TMCD Konsentrasi Gula Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - _G₁_{= 30%} 0,430 d D

2 0,020 0,028 G2 = 40% 0,504 c C

3 0,021 0,029 G3 = 50% 0,564 b B

4 0,022 0,030 _G₄_{= 60%} 0,634 a A

Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata

dengan perlakuan G2, G3, dan G4.Perlakuan G2 berbeda sangat nyata dengan

(39)

Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 0,634% dan kadar

abu terendah diperoleh pada perlakuan C1 yaitu sebesar 0,430%. Hubungan antara

konsentrasi gula terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 10 berikut.

Gambar 10. Grafik hubungan konsentrasi gula terhadap kadar abu.

Dari Tabel 16 dan Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka kadar abu akan semakin tinggi. Peningkatan kadar abu tersebut dikarenakan komposisi kimia dari gula yang mengandung mineral, sehingga semakin banyak penambahan gula, semakin tinggi kadar abu yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Darwin (2013) yang menyatakan bahwa komposisi kimia dari gula putih mengandung kalsium, fosfor, dan besi sehingga semakin banyak konsentrasi gula yang ditambahkan maka semakin tinggi mineral yang terkandung di dalam produk.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap kadar abu selai jagung

Dari hasil sidik ragam Lampiran 2 dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,01) terhadap kadar air selai jagung yang dihasilkan. Hasil pengujian Duncan

(40)

Multiple Range Test(DMRT) pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan

konsentrasi gula terhadap kadar abu untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap kadar abu (%)

Jarak TMCD Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar). C1=0,25%, C2=0,50%, C3=0,75%, C4=1,00%, G1=30%, G2=40%, G3=50%,

dan G4=60%.

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa kadar abu tertinggi pada perlakuan C4G4

0,948% dan terendah pada perlakuan C1G1 0,287%. Semakin tinggi konsentrasi

(41)

merupakan pengental yang mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC dan pernyataan Darwin (2013) yang menyatakan bahwa komposisi kimia dari gula putih mengandung kalsium, fosfor, dan besi sehingga semakin banyak konsentrasi gula yang ditambahkan maka semakin tinggi mineral yang larut dalam air dan mengakibatkan CMC yang mengikat air, akan mengikat kandunga mineral larut yang terkandung di dalam produk dan kadar abu menjadi semakin tinggi. Hubungan pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 11 berikut.

Gambar 11. Hubungan interaksi konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap kadar abu

Kadar Serat Kasar

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar serat kasar selai jagung

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar selai jagung yang dihasilkan. Hasil pengujian Duncan Multiple Range

(42)

Test(DMRT) pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar serat kasar untuk

tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar serat kasar (%)

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - C1 = 0,25% 0,737 c C

2 0,028 0,039 C2 = 0,50% 0,927 b B

3 0,030 0,040 C3 = 0,75% 0,949 b B

4 0,030 0,041 C4 = 1,00% 1,045 a A

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan C1 berbeda sangat nyata

dengan perlakuan C2, C3, dan C4.Perlakuan C2 berbeda tidak nyata dengan

perlakuan C3 dan berbeda sangat nyata dengan C4.Perlakuan C3 berbeda sangat

nyata pada perlakuan C4. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan C4

yaitu sebesar 1,045% dan kadar air terendah diperoleh pada perlakuan C1 yaitu

sebesar 0,737%. Hubungan antara konsentrasi CMC terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada Gambar 12 berikut.

Gambar 12. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar serat kasar 0,737

0,00% 0,25% 0,50% 0,75% 1,00%

(43)

Dari Tabel 18 dan Gambar 12 dapat dilihat bahwa jika dilakukan peningkatan konsentrasi CMC sampai 0,5% terjadi peningkatan kadar serat kasar secara nyata, namun jika dilakukan peningkatan konsentrasi CMC mencapai 0,75% tidak terjadi peningkatan konsentrasi kadar serat kasar secara nyata. Peningkatan kadar serat kasar tersebut sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) yang menyatakan bahwa CMC mengandung serat yang larut dalam air. Dengan penambahan CMC maka akan meningkatkan kadar serat yang terdapat pada produk.

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar serat kasar selai jagung

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa pengaruh konsentrasi gula berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap kadar serat kasar selai jagung

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Total Mikroba

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap total mikroba selai jagung

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan

(44)

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba selai jagung yang dihasilkan. Hasil pengujian Duncan Multiple Range Test(DMRT) pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba untuk tiap-tiap

Tabel 19. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba (log CFU/g)

0,05 0,01 (log CFU/g) 0,05 0,01

- - - G1 = 30% 5,945 a A

2 0,046 0,063 _G₂_{= 40%} 5,912 ab AB

3 0,048 0,066 _G₃_{= 50%} 5,868 bc B

4 0,050 0,068 _G₄_{= 60%} 5,850 c B

Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa pada perlakuan G1 berbeda tidak nyata

dengan perlakuan G2 dan berbeda sangat nyata pada perlakuan G3 dan

G4.Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan G3 dan berbeda nyata

dengan perlakuan G4.Perlakuan G3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan G4.

Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 5,945 (log

CFU/g) dan total mikroba terendah diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar

(45)

Gambar 13. Hubungan konsentrasi gula terhadap total mikroba

Dari Tabel 19 dan Gambar 13 dapat dilihat bahwa jika dilakukan peningkatan konsentrasi gula sampai 40% tidak terjadi penurunan total mikroba secara nyata, namun jika dilakukan peningkatan konsentrasi gula mencapai 50% terjadi penurunan total mikroba selai jagung secara nyata. Penurunan total mikroba tersebut disebabkan gula yang bersifat higroskopis sehingga konsentrasi gula yang tinggi menciptakan suasana yang sulit untuk mikroorganisme tumbuh. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rizky (2012) bahwa sifat gula dapat menyerap air dan dengan konsentrasi gula yang tinggi dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap total mikroba selai jagung

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

(46)

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut selai jagung

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 5 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut selai jagung yang dihasilkan. Hasil pengujian Duncan Multiple Range Test(DMRT) pengaruh konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut untuk

Tabel 20. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut (oBrix)

0,05 0,01 (oBrix) 0,05 0,01

- - - C1 = 0,25% 43,774 c C

2 2,425 3,324 C2 = 0,50% 45,235 bc BC

3 2,543 3,467 C3 = 0,75% 47,436 ab AB

4 2,615 3,561 C4 = 1,00% 49,358 a A

Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa pada perlakuan C1 berbeda tidak nyata

dengan perlakuan C2 dan berbeda sangat nyata dengan C3 dan C4.Perlakuan C2

berbeda tidak nyata dengan perlakuan C3 dan berbeda sangat nyata dengan

perlakuan C4.Perlakuan C3 berbeda tidak nyata pada perlakuan C4. Total padatan

terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 yaitu sebesar 49,358 (oBrix) dan

total padatan terlarut terendah diperoleh pada perlakuan C1 yaitu sebesar 43,774

(47)

Gambar 14. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut Dari Tabel 20 dan Gambar 14 dapat dilihat bahwa jika dilakukan peningkatan konsentrasi CMC sampai 0,5% tidak terjadi peningkatan total padatan terlarut secara nyata, namun jika dilakukan peningkatan konsentrasi CMC mencapai 0,75% terjadi peningkatan total padatan terlarut selai jagung secara nyata. Peningkatan total padatan terlarut tersebut disebabkan CMC merupakan salah satu penstabil yang memiliki kemampuan untuk mengikat gula, air, asam-asam organik dan komponen lain sehingga menjadi lebih stabil. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sulastri (2008) yang menyatakan bahwa jika air, gula, asam organik dan komponen lainnya terikat dengan baik maka padatan terlarut akan semakin tinggi.

Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 5 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut selai jagung yang dihasilkan. Hasil pengujian Duncan Multiple Range

43,774

0,00% 0,25% 0,50% 0,75% 1,00%

(48)

Test(DMRT) pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut untuk

Tabel 21. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut (oBrix)

0,05 0,01 (oBrix) 0,05 0,01

- - - G1 = 30% 40,104 d D

2 2,425 3,324 G2 = 40% 44,334 c C

3 2,543 3,467 G3 = 50% 48,791 b B

4 2,615 3,561 G4 = 60% 52,575 a A

Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa pada perlakuan G1 berbeda sangat nyata

pada perlakuan G2, G3, dan G4.Perlakuan G2 berbeda sangat nyata pada perlakuan

G3 dan G4.Perlakuan G3 berbeda sangat nyata pada perlakuan G4. Total padatan

terlarut terendah diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 40,104 (oBrix) dan

total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 52,575

(oBrix). Hubungan antara konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 15 berikut.

(49)

Dari Tabel 21 dan Gambar 15 dapat dilihat bahwa jika dilakukan peningkatan konsentrasi gula mencapai 40% terjadi peningkatan total padatan terlarut selai jagung secara nyata. Peningkatan total padatan terlarut tersebut dikarenakan gula larut di dalam air, sehingga semakin banyak konsentrasi gula maka semakin meningkat total padatan terlarut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) yang menyatakan bahwa jika sukrosa dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian besar sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang larut.

Pengaruh interaksi konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 5 dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

pH

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap pH

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 6 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH selai jagung yang dihasilkan. Hasil pengujian Duncan Multiple Range Test(DMRT) pengaruh konsentrasi CMC terhadap pH untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap pH

0,05 0,01 (numerik) 0,05 0,01

- - - C1 = 0,25% 4,573 c C

2 0,054 0,074 _C₂_{= 0,50%} 4,623 b BC

3 0,056 0,077 _C₃_{= 0,75%} 4,663 b B

(50)

Dari Tabel 22 dapat dilihat bahwa pada perlakuan C1 berbeda nyata

dengan perlakuan C2 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan C3 dan

C4.Perlakuan C2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan C3 dan berbeda sangat

nyata dengan perlakuan C4.Perlakuan C3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan

C4.pH tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 yaitu sebesar 4,673 dan total padatan

terlarut terendah diperoleh pada perlakuan C1 yaitu sebesar 4,573. Hubungan

antara konsentrasi CMC terhadap pH dapat dilihat pada Gambar 16 berikut.

Gambar 16. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap pH

Dari Tabel 22 dan Gambar 16 dapat dilihat bahwa jika dilakukan peningkatan konsentrasi CMC sampai 0,5% terjadi peningkatan pH secara nyata, namun jika dilakukan peningkatan konsentrasi CMC mencapai 0,75% terjadi peningkatan pH secara tidak nyata.Peningkatan pH tersebut disebabkan CMC mengandung gugus karboksil dan mudah terhidrolisis sehingga dapat meningkatkan pH.Peningakatan pH tersebut sesuai dengan pernyataan Wayan (2009) yang menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi CMC yang diberikan

4,573

0,00% 0,25% 0,50% 0,75% 1,00%

pH

(51)

pada bahan maka semakin tinggi gugus karboksil yang terhidrolisis sehingga nilai pH semakin meningkat.

Pengaruh konsentrasi gula terhadap pH

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 6 dapat dilihat bahwa konsentrasi gula berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap pH

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 6 dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Warna

Pengaruh CMC terhadap nilai hedonik warna

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 7 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan

Pengaruh gula terhadap nilai hedonik warna

(52)

Tabel 23. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna (numerik)

Jarak TMCD Konsentrasi gula Rataan Notasi

0,05 0,01 (numerik) 0,05 0,01

- - - G1 = 30% 3,708 c B

2 0,279 0,382 _G₂_{= 40%} 3,933 bc AB

3 0,292 0,398 _G₃_{= 50%} 4,075 ab AB

4 0,300 0,409 _G₄_{= 60%} 4,300 a A

dengan perlakuan G2, berbeda nyata dengan perlakuan G3 dan berbeda sangat

nyata dengan perlakuan G4.Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan G3

dan berbeda nyata dengan perlakuan G4.Perlakuan G3 berbeda tidak nyata pada

perlakuan G4.Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu

sebesar 4,300 (agak suka) dan nilai hedonik warna terendah diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 3,708 (agak suka).Hubungan antara konsentrasi gula

terhadap nilai hedonik warna dapat dilihat pada Gambar 17 berikut.

(53)

Dari Tabel 23 dan Gambar 17 dapat dilihat bahwa jika dilakukan peningkatan konsentrasi gula sampai 40% tidak terjadi peningkatan nilai hedonik warna secara nyata, namun jika dilakukan peningkatan konsentrasi gula mencapai 50% terjadi peningkatan nilai hedonik warna selai jagung secara nyata. Peningkatan nilai hedonik warna tersebut sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) yang menyatakan bahwa reaksi Maillard adalah reaksi karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gula primer.Hasilnya berupa produk berwarna coklat yang sering dikehendaki.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna (numerik)

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 7 dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Nilai hedonik aroma

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai hedonik aroma

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 8 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 8 dapat dilihat bahwa konsentrasi gula berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

(54)

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 8 dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Nilai organoleptik rasa

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai hedonik rasa

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 9 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 9 dapat dilihat bahwa konsentrasi gula berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa yang dihasilkan. Hasil pengujian Duncan Multiple Range Test(DMRT) pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 24. Tabel 24. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai

hedonik rasa (numerik)

0,05 0,01 (numerik) 0,05 0,01

- - - G1 = 30% 3,858 c B

2 0,196 0,269 _G₂_{= 40%} 4,067 b AB

3 0,206 0,280 _G₃_{= 50%} 4,108 ab AB

4 0,212 0,288 _G₄_{= 60%} 4,300 a A

Keterangan :notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 24 dapat dilihat bahwa pada perlakuan G1 berbeda nyata

dengan perlakuan G2 dan G3 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan

G4.Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan G3 dan berbeda nyata

dengan perlakuan G4.Perlakuan G3 berbeda tidak nyata pada perlakuan G4.Nilai

(55)

suka) dan nilai hedonik rasa terendah diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar

3,858 (agak suka).Hubungan antara konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa dapat dilihat pada Gambar 18 berikut.

Gambar 18. Grafik hubungan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa Dari Tabel 24 dan Gambar 18 dapat dilihat bahwa jika dilakukan peningkatan konsentrasi gula mencapai 40% terjadi peningkatan nilai hedonik rasa selai jagung secara nyata. Peningkatan nilai hedonik rasa tersebut dikarenakan rasa manis akibat penambahan dari gula yang menyebabkan lebih disukai. Peningkatan nilai hedonik rasa tersebut sesuai dengan pernyataan Buckle, et.al. (2009) yang menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula pasir

menyebabkan glukosa dan fruktosa yang dihasilkan dari inverse sukrosa juga akan meningkat sehingga menyebabkan tingkat kemanisan meningkat.

(56)

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 9 dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Nilai skor tekstur

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai skor tekstur.

Dari hasil sidik ragam pada lampiran 10 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur yang dihasilkan. Hasil pengujian Duncan Multiple Range Test(DMRT) pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai skor tekstur untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 25. Tabel 25. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai

skor tekstur (numerik)

0,05 0,01 (numerik) 0,05 0,01

- - - C1 = 0,25% 3,433 b B

2 0,206 0,282 C2 = 0,50% 3,608 b AB

3 0,216 0,294 C3 = 0,75% 3,600 b AB

4 0,222 0,302 C4 = 1,00% 3,875 a A

Dari Tabel 25 dapat dilihat bahwa pada perlakuan C1 berbeda tidak nyata

dengan perlakuan C2 dan C3 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan

C4.Perlakuan C2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan C3 dan berbeda nyata

dengan perlakuan C4.Perlakuan C3 berbeda nyata dengan perlakuan C4.Nilai skor

tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 yaitu sebesar 3,875 (mudah dioles)

(57)

(agak mudah dioles).Hubungan antara konsentrasi CMC terhadap nilai skor tekstur dapat dilihat pada Gambar 19 berikut.

Gambar 19. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap nilai skor tekstur Dari Tabel 25 dan Gambar 19 dapat dilihat bahwa jika dilakukan peningkatan konsentrasi CMC sampai 0,75% tidak terjadi peningkatan nilai skor tekstur secara nyata, namun jika dilakukan peningkatan konsentrasi CMC mencapai 1% terjadi peningkatan nilai skor tekstur selai jagung secara nyata. Peningkatan nilai skor tekstur tersebut dikarenakan viskositas dari selai meningkat sehingga tekstur yang dihasilkan lebih mantap dan kental. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fennema,dkk. (1996) yang menyatakan bahwa CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas.

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor tekstur

3,433

0,00% 0,25% 0,50% 0,75% 1,00%

(58)

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 10 dapat dilihat bahwa konsentrasi gula berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur yang dihasilkan. Hasil pengujian Duncan Multiple Range Test(DMRT) pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor tekstur untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 26. Tabel 26. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai

skor tekstur (numerik)

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - G1 = 30% 3,267 d C

2 0,206 0,282 G2 = 40% 3,475 c BC

3 0,216 0,294 G3 = 50% 3,742 b B

4 0,222 0,302 G4 = 60% 4,033 a A

Dari Tabel 26 dapat dilihat bahwa pada perlakuan G1 berbeda nyata pada

perlakuan G2 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan G3 dan G4.Perlakuan G2

berbeda nyata dengan perlakuan G3 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan

G4.Perlakuan G3 berbeda sangat nyata pada perlakuan G4.Nilai skor tekstur

tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 4,033 (mudah dioles) dan nilai

skor tekstur terendah diperoleh pada perlakuan C1 yaitu sebesar 3,267 (agak

(59)

Gambar 20. Grafik hubungan konsentrasi gula terhadap nilai skor tekstur Dari Tabel 26 dan Gambar 20 dapat dilihat bahwa jika dilakukan peningkatan konsentrasi gula sampai 40% terjadi peningkatan nilai skor tekstur selai jagung secara nyata. Peningkatan nilai skor tekstur tersebut dikarenakan gula mengikat air yang ada pada bahan sehingga terbentuk gel (kental) dalam pembuatan selai. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) yang menyatakan bahwa gula akan meningkatkan kekentalan, hal ini disebabkan gula mengikat air sehingga pembengkakan butir-butir pati menjadi lebih lambat dan menjadi lebih kental.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap nilai skor tekstur

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 10 dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor tekstur sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Nilai daya oles

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai daya oles

(60)

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 11 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai daya oles yang dihasilkan. Hasil pengujian Duncan Multiple Range Test(DMRT) pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai daya oles untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 27.

Tabel 27. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai daya oles (cm)

0,05 0,01 (cm) 0,05 0,01

- - - C1 = 0,25% 3,513 d D

2 0,266 0,364 C2 = 0,50% 4,575 c C

3 0,279 0,380 C3 = 0,75% 5,388 b B

4 0,287 0,390 C4 = 1,00% 6,088 a A

Dari Tabel 27 dapat dilihat bahwa pada perlakuan C1 berbeda sangat nyata

pada perlakuan C2, C3, dan C4.Perlakuan C2 berbeda sangat nyata pada perlakuan

C3 dan C4.Perlakuan C3 berbeda sangat nyata pada perlakuan C4.Nilai daya oles

tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 yaitu sebesar 6,088 (cm) dan nilai daya oles

terendah diperoleh pada perlakuan C1 yaitu sebesar 3,513 (cm).Hubungan antara

(61)

Gambar 21. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap nilai daya oles Dari Tabel 27 dan Gambar 21 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan maka nilai daya oles akan semakin tinggi. Peningkatan nilai daya oles tersebut dikarenakan viskositas dari selai meningkat sehingga tekstur yang dihasilkan lebih mantap dan kental. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fennema,dkk. (1996) yang menyatakan bahwa CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dimana air yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas.

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai daya oles

Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 11 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai daya oles yang dihasilkan. Hasil pengujian Duncan Multiple Range Test(DMRT) pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai daya oles untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 28. Tabel 28. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai

daya oles (cm)

0,00% 0,25% 0,50% 0,75% 1,00%

(62)

dengan perlakuan G2 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan G3 dan

G4.Perlakuan G2 berbeda nyata dengan perlakuan G3 dan berbeda sangat nyata

dengan perlakuan G4.Perlakuan G3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan C4.Nilai

daya oles tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 5,200 (cm) dan nilai

daya oles terendah diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 4,600

(cm).Hubungan antara konsentrasi gula terhadap nilai daya oles dapat dilihat pada Gambar 22 berikut.

Gambar 22.Grafik hubungan konsentrasi gula terhadap nilai daya oles.

Dari Tabel 28 dan Gambar 22 dapat dilihat bahwa jika dilakukan peningkatan konsentrasi gula sampai 40% tidak terjadi peningkatan nilai daya oles secara nyata, namun jika dilakukan peningkatan konsentrasi gula sampai 50%

(63)

terjadi peningkatan nilai daya oles selai jagung secara nyata. Peningkatan nilai daya oles tersebut dikarenakan terjadinya permbentukan gel karena penambahan gula dan semakin banyak gula yang ditambahkan maka semakin banyak air yang dapat diserap.Hal ini sesuai dengan pernyataan Rizky (2012) yang menyatakan bahwa tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai yaitu untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal dan berpengaruh terhadap pembentukan gel.Sifat ini disebabkan gula menyerap air.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap uji daya oles

(64)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian pembuatan selai jagung dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Konsentrasi CMC memberipengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, total padatan terlarut, pH, nilai skor tekstur, nilai daya oles dan memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total mikroba, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa.

2. Konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, total mikroba, nilai hedonik warna, nilai hedonik rasa, nilai skor tekstur, nilai daya oles dan memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar serat kasar, pH, dan nilai hedonik aroma. 3. Interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula memberi pengaruh

berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air, kadar abu dan memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar serat kasar, total padatan terlarut, pH, total mikroba, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, nilai skor tekstur, dan nilai daya oles.

(65)

Saran

1. Diperlukan penelitian lanjutan tentang suhu pemasakan dan lama penyimpanan terhadap mutu selai jagung.

(66)

TINJAUAN PUSTAKA

Selai

Selai merupakan makanan semi padat atau kental yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula.Selai diperoleh dari campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan penambahan gula. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan membentuk kristal gula, sedangkan apabila terlalu cepat maka selai yang dihasilkan akan encer (Departemen Pertanian, 2004).

Di Amerika Serikat, selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat kurang dari 45% bagian berat zat penyusun sari buah dan 55% dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65%. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan (Desrosier, 1988).

Selai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambahkan dengan gula, dan dimasak sampai mengental. Selai tidak dikonsumsi langsung, melainkan digunakan sebagai bahan pelengkap pada roti tawar atau bahan pengisi pada roti manis, kue nastar

atau pemanis pada minuman seperti yoghurt dan es krim (Syahrumsyah, dkk., 2010).

(67)

mikroorganisme karena dengan kadar gula yang tinggi maka dapat menurunkan ERH (Equilibrium Relative Humidity) (Buckle, dkk., 2009).

Selai berbeda dengan jelly.Selai mengandung serat yang berasal dari buah atau dari bahan dasarnya sehingga membuat penampakannya tidak transparan seperti jelly. Sedangkan jelly memiliki penampakan yang transparan (Suprapti, 2005). Standar mutu selai dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Standar mutu selai (SNI: 3746:2008)

Kriteria uji Satuan Persyaratan

Warna - Normal

Aroma - Normal

Rasa - Normal

Serat buah - Positif

Padatan terlarut % Min. 65%

Cemaran logam timah (Sn)* mg/kg Maks. 250,0

Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

Angka lempeng total koloni/g Maks. 1 x 103

Bakteri coliform AMP/g <3

Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 2 x 10

Clostridium sp. koloni/g <10

Kapang/khamir koloni/g Maks. 5 x 10

*) Dikemas dalam kaleng Sumber: BSN (2008).

Proses Pembentukan Selai

(68)

Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk. Beberapa jenis buah mengandung pektin yang tinggi, sehingga tidak perlu menambahkan pektin ke dalam bubur buah pada proses pembentukan gel. Namun banyak buah yang kandungan pektinnya rendah dan apabila ingin diolah menjadi selai diperlukan penambahan pektin ke dalam bubur buah (Tropical, 2012).

Pemanasan diperlukan untuk menghomogenkan campuran buah, gula, dan pektin serta menguapkan sebagian air sehingga diperoleh struktur gel. Pemanasan biasanya dilakukan sampai suhu 105oC, tetapi titik akhir pemanasan tergantung pada varietas buah, perbandingan gula dan pektin serta faktor lainnya. Pemanasan biasanya diakhiri bila total padatan terlarut telah mencapai 65-68% yang dapat diukur dengan refrektometer (Cruess, 1958). Pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan perubahan yang merusak kemampuan membentuk gel, terutama pada buah yang asam (Muchtadi, et al., 1979).

(69)

Jagung

Jagung merupakan tanaman sumber bahan pangan pokok bagi sebagian masyarakat, selain gandum, padi atau beras. Jagung kaya akan karbohidrat. Kandungan karbohidrat yang terkandung dalam jagung dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji jagung.Karbohidrat itulah yang dapat menambah atau memberikan asupan kalori pada tubuh manusia, yang merupakan sumber tenaga sehingga jagung dijadikan sebagai bahan makanan pokok (Mubyarto, 2012).

Biji jagung merupakan jenis serealia dengan ukuran biji terbesar dengan berat rata-rata 250-300 mg/biji.Biji jagung diklasifikasikan sebagai kariopsis karena biji jagung memiliki struktur embrio yang sempurna serta nutrisi yang dibutuhkan oleh calon individu baru untuk pertumbuhan dan perkembangan menjadi tanaman jagung (Johnson, 1991).