Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose dan Konsentrasi Gula
Terhadap Mutu Selai Jagung”.Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan
terima kasih kepada Ayahanda Mak Thin Jik dan Ibunda Ng Kui Nai, serta saudara yang menyemangati dalam penyusunan skripsi ini. Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc., selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Era Yusraini, STP, MSi., selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini. Terima kasih juga kepada seluruh dosen dan juga staf di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang turut membimbing selama penyusunan skripsi.
Di samping itu, terima kasih juga kepada teman-teman seperjuangan ITP 2010, abang-kakak di ITP, adik-adik di ITP, dan asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang telah membantu mensukseskan pelaksanaan penelitian penulis. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, April 2016
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... ix PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 3 Kegunaan Penelitian ... 3 Hipotesis Penelitian ... 3 TINJAUAN PUSTAKA Selai ... 4
Proses Pembentukan Selai ... 5
Jagung ... 7
Bahan Tambahan Makanan Selai Gula ... 10
Garam ... 11
Carboxy Methyl Cellulose ... 11
Pektin ... 13
Jeruk nipis ... 14
Natrium benzoat ... 15
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ... 17
Bahan Penelitian ... 17 Reagensia ... 17 Alat Penelitian ... 17 Metode Penelitian ... 18 Model Rancangan ... 19 Pelaksanaan Penelitian Pembuatan bubur jagung ... 19
Pengamatan dan Pengukuran Data
Kadar air ... 21
Kadar abu ... 22
Kadar serat ... 22
Total padatan terlarut ... 23
pH ... 23 Daya oles ... 24 Hedonik warna ... 24 Hedonik aroma ... 24 Hedonik rasa ... 25 Skor tekstur ... 25 Total mikroba ... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Parameter yang Diamati ... 27
Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Parameter yang Diamati ... 29
Kadar Air Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air ... 30
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air ... 32
Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap kadar air ... 33
Kadar Abu Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar abu ... 35
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu ... 37
Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap kadar abu ... 38
Kadar Serat Kasar Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar serat kasar ... 40
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar serat kasar ... 42
Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap kadar serat kasar ... 42
Total Mikroba Pengaruh konsentrasi CMC terhadap total mikroba ... 42
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba ... 42
Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap total mikroba ... 44
Total Padatan Terlarut Pengaruh konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut ... 44
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut ... 46
Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut ... 47
pH Pengaruh konsentrasi CMC terhadap pH ... 48
Pengaruh konsentrasi gula terhadap pH ... 49
Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadappH ... 50
Nilai Hedonik Warna Pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai hedonik warna ... 50
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna ... 50
Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna ... 52
Nilai Hedonik Aroma Pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai hedonik aroma ... 52
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma ... 52
Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma ... 52
Nilai Hedonik Rasa Pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai hedonik rasa ... 52
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa ... 53
Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa ... 54
Nilai Skor Tekstur Pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai skor tekstur ... 55
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor tekstur ... 56
Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap nilai skor tekstur ... 58
Nilai Daya Oles Pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai daya oles ... 58
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai daya oles ... 60
Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadapnilai daya oles ... 61
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 62
Saran ... 63
DAFTAR PUSTAKA ... 64
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Standar mutu selai (SNI : 3746 : 2008) ... 5
2. Kandungan gizi per 100 gram jagung biasa dan jagung manis ... 9
3. Pengamatan bahan baku jagung ... 9
4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan ... 10
5. Spesifikasi mutu pektin komersial ... 14
6. Skala hedonik warna (numerik) ... 24
7. Skala hedonik aroma (numerik) ... 25
8. Skala hedonik rasa (numerik) ... 25
9. Skala skor tekstur (numerik) ... 25
10. Pengaruh konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) terhadap parameter yang diamati ... 27
11. Pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati ... 29
12. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air ... 31
13. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air ... 32
14. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap kadar air ... 34
15. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar abu ... 36
16. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu ... 37
17. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap kadar abu ... 39
18. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar serat
kasar ... 41 19. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba .. 43 20. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut ... 45 21. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut ... 46 22. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap pH ... 48 23. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna ... 50 24. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa ... 53 25. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai skor
tekstur ... 55 26. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor
tekstur ... 57 27. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai daya
oles ... 59 28. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai daya oles. 60
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur kimia carboxy methyl cellulose ... 12
2. Struktur pektin ... 14
3. Struktur molekul natrium benzoat ... 16
4. Skema pembuatan bubur jagung ... 20
5. Skema pembuatan selai ... 21
6. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar air ... 31
7. Grafik hubungan konsentrasi gula terhadap kadar air ... 33
8. Grafik hubungan interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap kadar air ... 35
9. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar abu ... 36
10. Grafik hubungan konsentrasi gula terhadap kadar abu ... 38
11. Grafik hubungan interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap kadar abu ... 40
12. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar serat kasar ... 41
13. Grafik hubungan konsentrasi gula terhadap total mikroba ... 43
14. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut ... 45
15. Grafik hubungan konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut ... 47
16. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap pH ... 49
17. Grafik hubungan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna ... 51
18. Grafik hubungan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa ... 54
20. Grafik hubungan konsentrasi gula terhadap nilai skor tekstur ... 57 21. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap nilai daya oles ... 59 22. Grafik hubungan konsentrasi gula terhadap nilai daya oles ... 61