ii
PENGARUH KOMBINASI CARBOXYL METHYL
CELLULOSE DAN GELATIN TERHADAP MUTU SELAI
JERUK SIAM PONTIANAK (Citrus nobilis var. Microcarpa)
SELAMA PENYIMPANAN
THE EFFECT OF COMBINATION OF CARBOXYL METHYL
CELLULOSE AND GELATIN CONCENTRATION ON THE QUALITY
OF PONTIANAK SIAM ORANGE JAM DURING STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagai syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : EVA ARTASARI
10.70.0132
PROGRAM
STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “ Pengaruh Kombinasi (Carboxyl Methyl Cellulose) dan Gelatin Terhadap Mutu Selai Jeruk Siam Pontianak Selama Penyimpanan” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 04 November 2014
iii
PENGARUH KOMBINASI CARBOXYL METHYL
CELLULOSE DAN GELATIN TERHADAP MUTU SELAI
JERUK SIAM PONTIANAK (Citrus nobilis var. Microcarpa)
SELAMA PENYIMPANAN
THE EFFECT OF COMBINATION OF CARBOXYL METHYL
CELLULOSE AND GELATIN CONCENTRATION ON THE QUALITY
OF PONTIANAK SIAM ORANGE JAM DURING STORAGE
Oleh : EVA ARTASARI
NIM : 10.70.0132
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 23 Oktober 2014
Semarang, 04 November 2014
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Ir. Dr. B. Soedarini, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. Pembimbing II,
iv
RINGKASAN
Jeruk Siam Pontianak (Citrus nobilis var. Microcarpa) merupakan jenis jeruk Siam yang banyak diusahakan dan paling luas penyebarannya di Indonesia. Pada penelitian ini buah jeruk dijadikan bahan baku pembuatan selai. Salah satu kelemahan produk selai antara lain dapat mengalami sineresis selama penyimpanan. Oleh karena itu dalam penelitian ini digunakan bahan penstabil dengan kombinasi konsentrasi antara Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) dan gelatin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari kombinasi berbagai konsentrasi antara Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) dan gelatin sebagai bahan penstabil serta untuk mempelajari ketahanan tekstur selai jeruk selama penyimpanan 42 hari. Dalam penelitian ini ada 3 kombinasi konsentrasi yang digunakan yaitu CMC : Gelatin 1:1, 1:2, dan 2:1. Analisa mutu yang dilakukan dalam penelitian ini adalah kadar air, vitamin C, pH, sineresis, jarak alir, viskositas dan warna. Sedangkan untuk mutu sensori meliputi aroma, warna, tekstur, daya oles dan
v
SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan rahmat yang diberikan sehingga Penulis dapat menyelesaikan laporan Skripsi yang berjudul “Pengaruh Kombinasi Konsentrasi CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) dan Gelatin Terhadap Mutu Selai Jeruk Siam Pontianak”. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang.
Selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan Skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata.
2. Ibu Ir. Dr. B. Soedarini, MP., selaku Dosen Pembimbing I dan Bapak Prob Y. Nugrahedi, S.TP. MSc., selaku Dosen Pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu dan memberikan pengarahan selama penyusunan laporan Skripsi. 3. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mas Lilik, selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian,
Unika Soegijapranata yang telah banyak membantu, mengajari dan memberi semangat selama masa penelitian.
4. Seluruh Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata atas ilmu yang telah diberikan selama masa studi Penulis.
5. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi dalam terselesainya laporan ini. 6. Orangtua dan keluarga yang telah memberikan doa, semangat, dan dukungan, baik secara moral maupun material bagi Penulis selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan Skripsi.
7. Semua teman-teman FTP yang telah banyak membantu, mengajari dan memberi masukan selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan Skripsi.
vii
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak yang membaca laporan skripsi ini. Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 04 November 2014 Penulis,
viii
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Jeruk Siam Pontianak (Citrus nobilis var. Microcarpa) ... 2
1.2.2. Selai ... 4
1.2.3. Pektin ... 5
1.2.4. CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) ... 7
1.2.5. Gelatin ... 8
1.3. Tujuan Penelitian ... 9
2. MATERI DAN METODE ... 10
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 10
2.2. Materi ... 10
2.2.1. Alat ... 10
2.2.2. Bahan ... 10
2.3. Metode ... 11
2.3.1. Proses Pembuatan Selai Jeruk Siam Pontianak ... 11
2.3.2. Penelitian Pendahuluan ... 13
2.3.3. Penelitian Utama ... 13
2.3.3.1. Pengujian Kualitas Selai Selama Penyimpanan ... 13
2.3.3.1.1. Uji Sineresis ... 14
2.3.3.1.2. Uji Viskositas ... 14
2.3.3.1.3. Uji Warna ... 14
2.3.3.1.4. Uji Jarak Alir ... 15
2.3.3.1.5. Uji Kadar Air... 15
2.3.3.1.6. Uji pH ... 16
2.3.3.1.7. Uji Kadar Vitamin C ... 16
2.3.3.2. Analisa Sensoris ... 16
2.3.3.3. Analisa Data ... 17
3. HASIL PENELITIAN ... 18
3.1. Penelitian Pendahuluan ... 18
3.1.1. Kombinasi Bahan Penstabil dan Perbandingan dengan Selai Komersial ... 19
3.2. Penelitian Utama ... 20
3.2.1. Persentase Sineresis Selai Jeruk Siam Pontianak ... 20
3.2.2. Jarak Alir Selai Jeruk Siam Pontianak ... 22
3.2.3. Viskositas Selai Jeruk Siam Pontianak ... 23
ix
3.2.5. Nilai pH Selai Jeruk Siam Pontianak ... 30
3.2.6. Kadar Air Selai Jeruk Siam Pontianak ... 31
3.2.7. Kadar Vitamin C Selai Jeruk Siam Pontianak ... 32
3.2.8. Korelasi Sineresis, Jarak Alir, Viskositas, Kadar Air, dan pH ... 33
3.2.9. Tingkat Kesukaan Terhadap Selai Jeruk Siam Pontianak ... 34
4. PEMBAHASAN ... 36
4.1. Karakteristik Fisik dan Kimia Selai Jeruk Siam Pontianak ... 37
4.2. Korelasi Antara Viskositas, Sineresis, Jarak Alir, Kadar Air, dan pH ... 42
4.3. Karakteristik Sensori Selai Jeruk Siam Pontianak ... 43
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 45
5.1. Kesimpulan ... 45
5.2. Saran ... 45
6. DAFTAR PUSTAKA ... 46
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Jeruk Siam per 100 gram ... 4
Tabel 2. Syarat Mutu Selai Buah ... 5
Tabel 3. Formulasi Selai Jeruk Siam Pontianak ... 13
Tabel 4. Penentuan Formulasi Kontrol Pektin, CMC dan Gelatin dengan Berbagai Konsentrasi ... 18
Tabel 5. Kombinasi Stabilizer dan Perbandingan Hasil dengan Selai Komersial ... 19
Tabel 6. Persentase Sineresis Selai Jeruk Pontianak ... 21
Tabel 7. Jarak Alir Selai Jeruk Pontianak ... 22
Tabel 8. Viskositas Selai Jeruk Pontianak Selama Penyimpanan ... 23
Tabel 9. Lightness pada Selai Jeruk Pontianak ... 25
Tabel10. Redness pada Selai Jeruk Pontianak ... 26
Tabel11. Yellowness pada Selai Jeruk Pontianak ... 27
Tabel12. Nilai Perubahan Warna Selai Jeruk Pontianak Selama Penyimpanan ... 28
Tabel13. Nilai pH Selai Jeruk Pontianak Selama Penyimpanan ... 30
Tabel14. Kadar Air Selai Jeruk Pontianak ... 31
Tabel15. Korelasi Sineresis, Jarak Alir, Viskositas, Kadar Air dan pH ... 33
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1a. Penampang Melintang Buah Jeruk ... 3
Gambar 1b.Buah Jeruk Siam Pontianak ... 3
Gambar 2. Struktur Kimia Pektin ... 6
Gambar 3. Struktur Kimia CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)... 7
Gambar 4. Struktur Kimia Gelatin ... 8
Gambar 5. Diagram Alir Penelitian ... 12
Gambar 6. Jarak Alir Selai Jeruk Pontianak ... 20
Gambar 7. Sineresis Selai Jeruk Siam Pontianak ... 21
Gambar 8. Jarak Alir Selai Jeruk Siam Pontianak ... 22
Gambar 9. Viskositas Selai Jeruk Siam Pontianak ... 24
Gambar 10. Perubahan Warna Redness, Yellowness (a*, b*) Selai Jeruk Pontianak Selama 42 hari penyimpanan. ... 29
Gambar 11. Nilai pH Selai Jeruk Siam Pontianak ... 30
Gambar 12. Kadar Air Selai Jeruk Siam Pontianak ... 32
Gambar 13. Kadar Vitamin C selai Jeruk Siam Pontianak ... 33
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Foto Produk Selai Jeruk Siam Pontianak ... 50 Lampiran 2. Analisa SPSS Uji Post Hoc Duncan pada Hasil Penelitian Pendahuluan,
