PENGARUH PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) TERHADAP KARAKTERISTIK SIRUP SALAK BALI (Salacca zalacca var. Amboinensis)
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
OLEH :
EKA RAHMANINGTYAS NIM. 1111105029
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ii
PENGARUH PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) TERHADAP KARAKTERISTIK SIRUP SALAK BALI (Salacca zalacca var. Amboinensis)
SELAMA PENYIMPANAN
S K R I P S I
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu persyaratan untuk mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
OLEH :
EKA RAHMANINGTYAS 1111105029
iii
Eka Rahmaningtyas. 1111105029. Pengaruh Penambahan CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) Terhadap Karakteristik Sirup Salak Bali (Salacca zalacca var. Amboinensis) Selama Penyimpanan. Dibawah bimbingan Ir. Ni Made Yusa, M.Si. sebagai pembimbing I dan Ni Nyoman Puspawati, S.TP., M.Si. sebagai pembimbing II.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) terhadap karakteristik sirup salak Bali (Salacca zalacca var. Amboinensis) selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok, dengan pola faktorial, faktor pertama adalah penambahan CMC yang terdiri dari 0%, 0,25%, 0,50%, 0,75%, 1,00%, dan 1,25%, faktor kedua adalah lama penyimpanan yang terdiri dari 0 minggu, 2 minggu, 4 minggu, and 6 minggu. Seluruh perlakuan diulang sebanyak dua kali sehingga diperoleh 48 unit percobaan. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh terhadap perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan interaksi penambahan CMC dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap vitamin C. Perlakuan penambahan CMC berpengaruh sangat nyata terhadap viskositas, total gula dan pH. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap vitamin C, pH, rasa, aroma, warna, dan penerimaan keseluruhan. Perlakuan terbaik sirup salak Bali diperoleh pada penambahan CMC 1,25% dan lama penyimpanan 4 minggu dengan karakteristik objektif viskositas 2250,00 cP, vitamin C 12,56 mg/100g, total gula 64,98 %, total padatan terlarut 38,00 oBrix, pH 3,70 dan karakteristik secara sensoris rasa 5,13 (agak suka), aroma 5,60 (suka), warna 5,13 (agak suka), penerimaan keseluruhan 5,13 (agak suka).
iv
Eka Rahmaningtyas. 1111105029. The Influence Of The Addition Of CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) To The Characteristics Of Bali Snake Fruit (Salacca zalacca var. Amboinensis) Syrup During Storage. Under the guidance of Ir. Ni Made Yusa, M.Si., as a guidance I and Ni Nyoman Puspawati, S.TP., M.Si., as a guidance II.
ABSTRACT
The aims of research was to determine the effect of CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) addition to Bali snake fruit (Salacca zalacca var. Amboinensis) syrup characteristics during storage. The research was using randomized block design, with two factor, CMC concentration and storage time. CMC concentration used was 0%, 0.25%, 0.50%, 0.75%, 1.00%, and 1.25%. Storage time used was 0 week, 2 week, 4 week, and 6 week. Each treatment was repeated twice to obtained 48 experiment units. Data obtained analyzed with ANOVA (Analysis of Variance) and treatment with significant different analyzed with DMRT (Duncan Multiple Range Test). The results showed with interaction between CMC addition and storage time gave very significant effect on vitamin C. CMC addition gave very significant effect on viscosity, total sugar, and pH. Storage time gave very significant effect on vitamin C, pH, taste, flavor, colour, and overall. The best treatment Bali snake fruit syrup to obtained in CMC addition 1.25% and storage time 4 week with characteristics objectif viscosity 2250.00 cP, vitamin C 12.56 mg/100g, total sugar 64.98 %, total soluble solid 38.00 oBrix, pH 3.70 and characteristics in sensory taste 5.13 (a little bit like), flavor 5.60 (like), colour 5.13 (a little bit like), overall 5.13 (a little bit like).
v RINGKASAN
Indonesia merupakan negara tropis yang kaya dengan buah-buahan, salah
satunya yaitu buah salak. Di Provinsi Bali, tanaman salak (Salacca zalacca) banyak
dibudidayakan di Kabupaten Karangasem Bali. Penanaman bermula berada di Desa
Sibetan, yaitu varietas amboinensis (Salacca zalacca var. Amboinensis) yang
dikenal sebagai salak Bali (Guntoro, 2004).
Produksi buah salak di Bali pada tahun 2013, mencapai 32.194 ton (Anon.,
2013b). Pada saat panen raya, produksi buah salak melimpah, namun harga jual
buah salak menjadi turun. Buah salak bersifat mudah rusak, ditambah dengan
penanganan pascapanennya yang kurang baik, sehingga buah salak mudah busuk
dan terbuang sia-sia. Hal ini, dapat ditanggulangi dengan cara mengolah buah salak
menjadi berbagai produk makanan atau minuman yang mempunyai nilai ekonomis
lebih tinggi dan memiliki masa simpan yang baik. Buah salak dapat dijadikan
asinan, manisan, keripik, dodol dan sirup.
Sirup adalah larutan gula pekat dengan atau tanpa penambahan bahan
tambahan pangan yang diijinkan (Anon., 2013c). Pada umumnya sirup yang
disimpan berubah menjadi tidak stabil, mengalami pengendapan sehingga terjadi
penurunan mutu. Upaya untuk mencegah hal tersebut, perlu ditambahkan bahan
untuk menstabilkan sirup, salah satunya yaitu CMC (Carboxyl Methyl Cellulose).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC
untuk menghasilkan karakteristik sirup salak dan menentukan penambahan CMC
yang tepat untuk menghasilkan sirup salak dengan karakteristik terbaik selama
vi
dengan pola faktorial, yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama adalah penambahan
CMC (F) yang terdiri dari 6 taraf yaitu 0%, 0,25%, 0,50%, 0,75%, 1,00%, 1,25%,
sedangkan faktor kedua adalah lama penyimpanan (P) yang terdiri dari 4 taraf yaitu
0 minggu, 2 minggu, 4 minggu dan 6 minggu. Penyimpanan dilakukan dalam botol
kaca dan disimpan pada suhu ruang selama 6 minggu. Variabel yang diamati dalam
penelitian ini adalah viskositas dengan menggunakan alat viskometer, vitamin C
dengan metode iodometri, total gula dengan metode Luff-Schoorl, total padatan
terlarut dengan menggunakan alat hand refraktometer, pH dengan menggunakan alat
pH meter, evaluasi sensoris dengan menggunakan uji hedonik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi penambahan CMC dan lama
penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap vitamin C. Perlakuan penambahan
CMC berpengaruh sangat nyata terhadap viskositas, total gula, dan pH. Lama
penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap vitamin C, pH, rasa, aroma, warna,
dan penerimaan keseluruhan. Perlakuan terbaik sirup salak Bali diperoleh pada
penambahan CMC 1,25% dan lama penyimpanan 4 minggu dengan karakteristik
objektif viskositas 2250,00 cP, vitamin C 12,56 mg/100g, total gula 64,98 %, total
padatan terlarut 38,00 oBrix, pH 3,70 dan karakteristik secara sensoris rasa 5,13
(agak suka), aroma 5,60 (suka), warna 5,13 (agak suka), penerimaan keseluruhan
vii
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing
Pembimbing I
Ir. Ni Made Yusa, M.Si. NIP.19571231 198603 2 002
Pembimbing II
Ni Nyoman Puspawati, S.TP., M.Si. NIP. 19790510 200312 2 003
Mengetahui,
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. NIP. 19591107 198603 1 004
viii
RIWAYAT HIDUP
Eka Rahmaningtyas dilahirkan di Lumajang, pada tanggal 5 Juni 1993.
Penulis merupakan putri pertama dari dua bersaudara anak pasangan Agus Nursanto
dan Rara Pastura. Penulis menyelesaikan jenjang pendidikan formal di TK Bhakti,
Gianyar tahun 1999. Penulis menyelesaikan pendidikan di Sekolah Dasar Negeri
17 Kesiman, Denpasar tahun 2005. Pada tahun 2008 penulis menyelesaikan
pendidikan di Sekolah Menengah Pertama Cipta Dharma Denpasar. Pada tahun
2011, penulis menyelesaikan pendidikan di Sekolah Menengah Atas SLUA
Saraswati 1 Denpasar.
Sejak tahun 2011 penulis terdaftar sebagai mahasiswi pada Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana melalui jalur
PMDK. Penulis aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan di tingkat jurusan,
ix
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi dengan
judul “Pengaruh Penambahan CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) Terhadap
Karakteristik Sirup Salak Bali (Salacca zalacca var. Amboinensis) Selama
Penyimpanan”, diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan
banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan
terima kasih kepada :
1. Ibu Ir. Ni Made Yusa, M.Si. sebagai pembimbing I dan Ibu Ni Nyoman
Puspawati, S.TP., M.Si. sebagai pembimbing II yang telah meluangkan
waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan saran serta
motivasi pada penulis selama penyusunan skripsi ini.
2. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
3. Bapak/Ibu Dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah
hingga penyusunan skripsi.
4. Bapak Yoga, Bapak Surya, Ibu Gung Mirah dan staff laboratorium Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah membimbing penulis
x
5. Keluarga tercinta, Ayah (Agus Nursanto), Ibu (Rara Pastura), dan adik (Dwi
Estiningtyas Nursanti) terima kasih atas segala motivasi, kesabaran, doa tanpa
henti, dukungan baik moril dan materil yang diberikan selama kuliah hingga
penyusunan skripsi.
6. Kakak kelas, adik kelas dan teman-teman semua yang telah membantu selama
penulis melakukan penelitian yang tidak dapat disebutkan satu persatu disini,
terima kasih atas dukungannya.
Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat membangun kearah
peningkatan kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan bersama. Akhir kata
penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai media keilmuan serta
informasi bagi semua pembaca.
Jimbaran, Juli 2016
xi DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSYARATAN ... ii
ABSTRAK ... iii
ABSTRACT ... iv
RINGKASAN ... v
LEMBAR PENGESAHAN ... vii
RIWAYAT HIDUP ... viii
KATA PENGANTAR ... ix
DAFTAR ISI... xi
DAFTAR TABEL ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 3
1.3. Hipotesis ... 3
1.4. Tujuan Penelitian ... 3
1.5. Manfaat Penelitian ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Buah Salak ... 5
2.2. Sirup Salak ... 8
2.3. Air ... 9
2.4. Gula ... 10
2.5. Asam Sitrat ... 10
2.6. CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)... ... 11
2.7. Vitamin C ... 12
2.8. Lama Penyimpanan ... 13
III. METODE PENELITIAN 3.1. Waktu dan Tempat ... 15
xii
3.3. Rancangan Penelitian... 15
3.4. Pelaksanaan Penelitian... 17
3.5. Variabel yang Diamati ... 19
3.5.1. Viskositas ... 20
3.5.2. Vitamin C ... 21
3.5.3. Total Gula ... 22
3.5.4.Total Padatan Terlarut ... 22
3.5.5.pH ... 23
3.5.6.Evaluasi Sensoris ... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Viskositas ... 25
4.2. Vitamin C ... 27
4.3. Total Gula ... 28
4.4. Total Padatan Terlarut ... 30
4.5. pH ... 31
4.6. Evaluasi Sensoris ... 33
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan ... 39
5.2. Saran ... 39
DAFTAR PUSTAKA ... 40
xiii
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Kandungan Gizi Buah Salak per 100g ... 7
2. Syarat Mutu Sirup (SNI No. 3544 : 2013) ... 9
3. Kriteria Skala Uji Hedonik Terhadap Rasa, Aroma, Warna, dan Penerimaan Keseluruhan Sirup Salak Bali Selama Penyimpanan... 24
4. Nilai Rata-rata Viskositas Sirup Salak Bali dengan Penambahan CMC Selama Penyimpanan ... 25
5. Nilai Rata-rata Vitamin C Sirup Salak Bali dengan Penambahan CMC Selama Penyimpanan ... 27
6. Nilai Rata-rata Total Gula Sirup Salak Bali dengan Penambahan CMC Selama Penyimpanan ... 28
7. Nilai Rata-rata Total Padatan Terlarut Sirup Salak Bali dengan Penambahan CMC Selama Penyimpanan ... 30
8. Nilai Rata-rata pH Sirup Salak Bali dengan Penambahan CMC Selama Penyimpanan ... 32
xiv
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Tanaman Salak Bali (Guntoro, 2004) ... 6
2. Buah Salak Bali (Sukewijaya et al., 2009) ... 7
3. Struktur Bangun CMC (Kamal, 2010) ... 11
4. Struktur Bangun Vitamin C (Kusnandar, 2010) ... 13
5. Diagram Alir Proses Pembuatan Sari Buah Salak (Suyanti, 2010, yang telah dimodifikasi) ... 18
6. Diagram Alir Proses Pembuatan Sirup Salak (Suyanti, 2010, yang telah dimodifikasi) ... 19
7. Alat Viskometer dan Tabel Faktor Spindel ... 21
8. Grafik Nilai Rata - rata Rasa Sirup Salak Bali Selama Penyimpanan 0, 2, 4, 6 Minggu ... 35
9. Grafik Nilai Rata - rata Aroma Sirup Salak Bali Selama Penyimpanan 0, 2, 4, 6 Minggu ... 36
10. Grafik Nilai Rata - rata Warna Sirup Salak Bali Selama Penyimpanan 0, 2, 4, 6 Minggu ... 37
xv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Data Analisis Viskositas (cP) Sirup Salak Bali ... 44
2. Data Analisis Vitamin C (mg/100g) Sirup Salak Bali ... 46
3. Data Analisis Total Gula (%) Sirup Salak Bali ... 49
4. Data Analisis Total Padatan Terlarut (oBrix) Sirup Salak Bali ... 50
5. Data Analisis pH Sirup Salak Bali ... 51
6. Data Analisis Evaluasi Sensoris Terhadap Rasa Sirup Salak Bali ... 52
7. Data Analisis Evaluasi Sensoris Terhadap Aroma Sirup Salak Bali ... 61
8. Data Analisis Evaluasi Sensoris Terhadap Warna Sirup Salak Bali ... 70
9. Data Analisis Evaluasi Sensoris Terhadap Penerimaan Keseluruhan Sirup Salak Bali ... 79
10. Uji Sensori Terhadap Sirup Salak Bali... 88
