LAMPIRAN
Lampiran 1. Data pengamatan analisa kadar air dan daftar sidik ragam kadar air buah jeruk siam
Data pengamatan analisi kadar air (%)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
A1L1 79,7823 80,0008 159,7831 79,8916
A1L2 78,6216 78,8846 157,5062 78,7531
A1L3 77,8580 78,1230 155,9810 77,9905
A2L1 77,4514 76,8989 154,3503 77,1752
A2L2 77,8580 74,7046 152,5626 76,2813
A2L3 57,8582 56,4815 114,3397 57,1699
A3L1 57,1720 75,4134 132,5854 66,2927
A3L2 60,2219 58,1820 118,4039 59,2020
A3L3 58,1230 57,7623 115,8853 57,9427
A4L1 55,2973 55,3105 110,6078 55,3039
A4L2 55,8463 51,4676 107,3139 53,6570
A4L3 53,3925 49,3889 102,7814 51,3907
A5L1 47,2244 44,4859 91,7103 45,8552
A5L2 44,7524 41,9532 86,7056 43,3528
A5L3 44,6569 40,4991 85,1560 42,5780
Total 1845,6725
Rataan 61,5224
Daftar analisis sidik ragam kadar air
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Lampiran 2. Uji LSR efek utama pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap kadar air buah jeruk siam
Uji LSR efek utama pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap kadar air buah jeruk siam
Jarak LSR Komposisi O2 dan
CO2 Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - A1 78,878 a A
2 1,431 1,983 A2 70,209 b B
3 1,503 2,078 A3 57,663 c C
4 1,546 2,140 A4 53,451 d D
5 1,574 2,178 A5 43,765 e E
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar )
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air buah jeruk siam
Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - L1 62,814 a A
2 1,848 2,560 L2 61,857 b A
3 1,940 2,683 L3 57,708 c B
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama penyimpanan terhadap kadar air buah jeruk siam
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - A1L1 79,892 a A
2 3,201 4,434 A1L2 78,753 ab A
3 3,360 4,647 A1L3 77,991 ab A
4 3,456 4,785 A2L1 77,175 ab A
5 3,520 4,870 A2L2 76,281 b A
6 3,467 4,934 A2L3 57,170 cd B
7 3,594 5,019 A3L1 55,845 de BC
8 3,615 5,072 A3L2 59,202 c B
9 3,637 5,115 A3L3 57,943 cd B
10 3,647 5,147 A4L1 55,304 de BC
11 3,653 5,179 A4L2 53,657 ef C
12 3,658 5,210 A4L3 51,391 f C
13 3,663 5,232 A5L1 45,855 g D
14 3,669 5,253 A5L2 41,391 h D
15 3,674 5,269 A5L3 44,048 gh D
Lampiran 3. Data pengamatan analisa susut bobot dan daftar sidik ragam susut bobot buah jeruk siam
Data pengamatann analisa susut bobot (%)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
A1L1 0,6601 0,3333 0,9934 0,4967
A1L2 0,6601 0,6472 1,3073 0,6537
A1L3 0,6390 0,9740 1,6130 0,8065
A2L1 0,6410 0,6601 1,3011 0,6506
A2L2 0,6645 0,9934 1,6579 0,8290
A2L3 1,3333 1,6667 3,0000 1,5000
A3L1 0,6645 0,3333 0,9978 0,4989
A3L2 1,3245 1,6667 2,9912 1,4956
A3L3 1,6667 1,6667 3,3334 1,6667
A4L1 0,6645 0,6645 1,3290 0,6645
A4L2 1,3289 1,6556 2,9845 1,4923
A4L3 1,6611 1,6447 3,3058 1,6529
A5L1 4,6667 4,9342 9,6009 4,8005
A5L2 4,6358 5,3156 9,9514 4,9757
A5L3 5,3156 5,9406 11,2562 5,6281
Total 55,6229
Rataan 1,8541
Daftar analisa sidik ragam susut bobot
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Lampiran 4.Uji LSR efek utama pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap susut bobot buah jeruk siam
Uji LSR efek utama pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap susut bobot buah jeruk siam
Jarak LSR Komposisi O2 dan
CO2 Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - A1 0,488 d D
2 0,183 0,254 A2 0,993 C C
3 0,192 0,266 A3 1,220 b B
4 0,198 0,274 A4 1,270 b B
5 0,202 0,279 A5 5,024 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar )
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot buah jeruk siam
Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - L1 1,388 c C
2 0,237 0,328 L2 1,823 b B
3 0,248 0,344 L3 2,186 a A
Lampiran 5. Data pengamatan analisa kadar vitamin C dan daftar sidik ragam kadar vitamin C buah jeruk siam
Data pengamatan analisa Kadar Vitamin C (mg/100g)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
A1L1 28,9216 28,1818 57,1034 28,5517
A1L2 28,7129 28,0952 56,8081 28,4041
A1L3 27,4038 27,5000 54,9038 27,4519
A2L1 27,4038 26,6355 54,0393 27,0197
A2L2 26,4706 25,9434 52,4140 26,2070
A2L3 25,2381 25,0000 50,2381 25,1191
A3L1 23,7864 24,0196 47,8060 23,9030
A3L2 23,3333 23,0392 46,3725 23,1863
A3L3 23,7864 22,3810 46,1674 23,0837
A4L1 23,3333 23,1132 46,4465 23,2233
A4L2 22,5000 22,5000 45,0000 22,5000
A4L3 21,8447 21,8447 43,6894 21,8447
A5L1 21,2871 21,2871 42,5742 21,2871
A5L2 21,1538 21,8447 42,9985 21,4993
A5L3 20,7921 20,7921 41,5842 20,7921
Total 728,1454
Rataan 24,2715
Daftar analisis sidik ragam kadar vitamin C
Lampiran 6. Uji LSR efek utama pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C buah jeruk siam
Uji LSR efek utama pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap kadar vitamin C buah jeruk siam
Jarak LSR Komposisi O2
dan CO2 Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - A1 28,136 a A
2 0,369 0,511 A2 26,115 b B
3 0,387 0,536 A3 23,391 c C
4 0,398 0,551 A4 22,523 d D
5 0,406 0,561 A5 21,193 e E
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar )
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C buah Jeruk siam
Jarak LSR Lama
penyimpanan Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - L1 24,797 a A
2 0,476 0,660 L2 24,359 a A
3 0,500 0,691 L3 23,658 b B
Lampiran 7. Data pengamatan analisis total padatan terlarut dan daftar sidik ragam total padatan terlarut buah jeruk siam
Data pengamatan analisis total padatan terlarut (%)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
A1L1 5,9428 5,0987 11,0415 5,5208
A1L2 2,9875 2,9793 5,9668 2,9834
A1L3 2,9982 2,9994 5,9976 2,9988
A2L1 3,5978 3,5968 7,1946 3,5973
A2L2 2,9820 2,9986 5,9806 2,9903
A2L3 5,3897 5,9966 11,3863 5,6932
A3L1 5,9989 5,9961 11,9950 5,9975
A3L2 5,9964 5,3991 11,3955 5,6978
A3L3 5,9911 5,0976 11,0887 5,5444
A4L1 5,3903 4,7988 10,1891 5,0946
A4L2 4,4977 4,4983 8,9960 4,4980
A4L3 5,0890 5,0968 10,1858 5,0929
A5L1 5,6870 5,0983 10,7853 5,3927
A5L2 4,4920 5,0988 9,5908 4,7954
A5L3 4,4997 4,4985 8,9982 4,4991
Total 140,792
Rataan 4,693
Daftar analisi sidik ragam total padatan terlarut
Lampiran 8. Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut buah jeruk siam
Uji LSR efek utama pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap total padatan terlarut buah jeruk siam
Jarak LSR Komposisi O2 dan CO2 Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - A1 5,747 a A
2 0,409 0,567 A2 4,896 b B
3 0,430 0,594 A3 4,895 c C
4 0,442 0,612 A4 4,094 d D
5 0,450 0,623 A5 4,084 e E
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar )
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut buah jeruk siam
Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - L1 5,121 a A
2 0,529 0,732 L2 4,193 c C
3 0,555 0,767 L3 4,916 b B
Lampiran 9. Data pengamatan total asam dan daftar sidik ragam total asam buah jeruk siam
Data pengamatan analisis total asam (%)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
A1L1 3,7013 3,8259 7,5272 3,7636
A1L2 3,6589 3,5532 7,2121 3,6061
A1L3 3,4520 3,3049 6,7569 3,3785
A2L1 3,5800 3,5822 7,1622 3,5811
A2L2 3,3274 3,1576 6,4850 3,2425
A2L3 2,2842 2,6866 4,9708 2,4854
A3L1 2,4051 2,5575 4,9626 2,4813
A3L2 2,8135 2,7917 5,6052 2,8026
A3L3 2,5386 2,4303 4,9689 2,4845
A4L1 2,1758 2,2742 4,4500 2,2250
A4L2 1,9195 2,0468 3,9663 1,9832
A4L3 1,9138 1,6624 3,5762 1,7881
A5L1 1,7859 1,9190 3,7049 1,8525
A5L2 2,2960 1,9193 4,2153 2,1077
A5L3 1,6527 1,6632 3,3159 1,6580
Total 78,880
Rataan 2,629
Daftar analisis sidik ragam total asam
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 14 14,570 1,041 59,659 ** 2,320 3,370
Lampiran 10. Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanan dan lama panyimpanan terhadap total asam buah jeruk siam
Uji LSR efek utama pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap total asam buah jeruk siam
Jarak LSR Komposisi O2 dan
CO2 Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - A1 3,583 a A
2 0,126 0,174 A2 3,103 b B
3 0,132 0,183 A3 2,589 c C
4 0,136 0,188 A4 1,999 d D
5 0,138 0,191 A5 1,873 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar )
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam buah jeruk siam
Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - L1 2,781 a A
2 0,162 0,225 L2 2,748 a A
3 0,170 0,236 L3 2,359 b B
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama penyimpanan terhadap total asam buah jeruk siam
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - A1L1 3,764 a A
2 0,281 0,389 A1L2 3,606 ab AB
3 0,295 0,408 A1L3 3,378 bc AB
4 0,304 0,420 A2L1 3,581 ab AB
5 0,309 0,428 A2L2 3,243 c BC
6 0,304 0,433 A2L3 2,485 de DE
7 0,316 0,441 A3L1 2,481 e DE
8 0,318 0,445 A3L2 2,803 d CD
9 0,319 0,449 A3L3 2,484 de DE
10 0,320 0,452 A4L1 2,225 ef EF
11 0,321 0,455 A4L2 1,983 fgh FGH
12 0,321 0,458 A4L3 1,788 h GH
13 0,322 0,459 A5L1 1,852 gh FGH
14 0,322 0,461 A5L2 2,108 fg EFG
15 0,323 0,463 A5L3 1,658 h H
Lampiran 11. Data pengamatan kekerasan dan daftar sidik ragam kekerasan buah jeruk siam
Data pengamatan analisis kekerasan buah
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
A1L1 3,8000 3,8667 7,6667 3,8334
A1L2 3,7333 3,7333 7,4666 3,7333
A1L3 3,6000 3,5333 7,1333 3,5667
A2L1 3,5333 3,4667 7,0000 3,5000
A2L2 3,4667 3,4000 6,8667 3,4334
A2L3 3,3333 3,2667 6,6000 3,3000
A3L1 3,2000 3,2000 6,4000 3,2000
A3L2 3,1333 3,1333 6,2666 3,1333
A3L3 3,0000 3,0000 6,0000 3,0000
A4L1 2,9333 2,9333 5,8666 2,9333
A4L2 2,8667 2,8000 5,6667 2,8334
A4L3 2,7333 2,7333 5,4666 2,7333
A5L1 2,6000 2,4667 5,0667 2,5334
A5L2 2,4000 2,5333 4,9333 2,4667
A5L3 2,3333 2,0667 4,4000 2,2000
Total 92,7998
Rataan 3,0933
Daftar analisis ragam kekerasan
Lampiran 12. Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap kekerasan buah jeruk siam
Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanan terhadap kekerasan buah jeruk siam
Jarak LSR Komposisi O2 dan
CO2 Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - A1 3,322 a A
2 0,063 0,088 A2 3,222 b B
3 0,067 0,092 A3 3,078 c C
4 0,069 0,095 A4 2,989 d C
5 0,070 0,097 A5 2,856 e D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar )
Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap Kekerasan buah jeruk siam Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - L1 3,613 a A
2 0,082 0,113 L2 3,113 b B
3 0,086 0,119 L3 2,553 c B
Lampiran 13. Data pengamatan kekerasan dan daftar sidik ragam kekerasan buah jeruk siam
Data pengamatan analisis nilai organoleptik warna
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
A1L1 3,8667 3,9333 7,8000 3,9000
A1L2 3,7333 3,8667 7,6000 3,8000
A1L3 3,5333 3,6000 7,1333 3,5667
A2L1 3,4667 3,5333 7,0000 3,5000
A2L2 3,3333 3,4667 6,8000 3,4000
A2L3 3,2667 3,4000 6,6667 3,3334
A3L1 3,3333 3,4467 6,7800 3,3900
A3L2 3,1333 3,2667 6,4000 3,2000
A3L3 3,0000 3,1333 6,1333 3,0667
A4L1 2,9333 3,0667 6,0000 3,0000
A4L2 2,8000 2,9333 5,7333 2,8667
A4L3 2,7333 2,8000 5,5333 2,7667
A5L1 2,4667 2,7333 5,2000 2,6000
A5L2 2,6667 2,6667 5,3334 2,6667
A5L3 2,6000 2,6000 5,2000 2,6000
Total 95,3133
Rataan 3,1771
Daftar analisis ragam nilai organoleptik warna
Lampiran 14. Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap organoleptik warna buah jeruk siam
Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanan terhadap organoleptik warna buah jeruk siam
Jarak LSR Komposisi O2 dan
CO2 Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - A1 3,367 a A
2 0,063 0,088 A2 3,319 a A
3 0,067 0,092 A3 3,122 b B
4 0,069 0,095 A4 3,078 bc BC
5 0,070 0,097 A5 3,000 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar )
Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap organoleptik warna buah Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - L1 3,633 a A
2 0,082 0,113 L2 3,198 b B
3 0,086 0,119 L3 2,700 c C
Lampiran 15. Data pengamatan nilai organoleptik aroma dan daftar sidik ragam organoleptik aroma buah jeruk siam
Data pengamatan analisis nilai organoleptik aroma
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
A1L1 3,8667 3,8000 7,6667 3,8334
A1L2 3,7333 3,8000 7,5333 3,7667
A1L3 3,6000 3,6667 7,2667 3,6334
A2L1 3,5333 3,5333 7,0666 3,5333
A2L2 3,4667 3,4000 6,8667 3,4333
A2L3 3,4000 3,3333 6,7333 3,3667
A3L1 3,3333 3,2000 6,5333 3,2667
A3L2 3,2667 3,2000 6,4667 3,2334
A3L3 3,1333 3,0000 6,1333 3,0667
A4L1 2,9333 3,0000 5,9333 2,9667
A4L2 2,9333 2,9333 5,8666 2,9333
A4L3 2,8000 2,8667 5,6667 2,8334
A5L1 2,7333 2,7333 5,4666 2,7333
A5L2 2,6667 2,6000 5,2667 2,6334
A5L3 2,6000 2,6000 5,2000 2,6000
Total 95,6665
Rataan 3,1889
Daftar analisis ragam uji organoleptik aroma
Lampiran 16. Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap organoleptik aroma buah jeruk siam
Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanan terhadap organoleptik aroma buah jeruk siam
Jarak LSR Komposisi O2 dan
CO2 Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - A1 3,378 a A
2 0,048 0,066 A2 3,289 b B
3 0,050 0,069 A3 3,200 c C
4 0,052 0,071 A4 3,078 d D
5 0,053 0,073 A5 3,000 e E
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar )
Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap organoleptik aroma buah jeruk siam
Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - L1 3,640 a A
2 0,062 0,085 L2 3,180 b B
3 0,065 0,090 L3 2,747 c C
Lampiran 17. Data pengamatan nilai organoleptik tekstur dan daftar sidik ragam organoleptik tekstur buah jeruk siam
Data pengamatan analisis nilai organoleptik tekstur
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
A1L1 3,9333 3,8667 7,8000 3,9000
A1L2 3,8667 3,8000 7,6667 3,8334
A1L3 3,8000 3,7333 7,5333 3,7667
A2L1 3,7333 3,6667 7,4000 3,7000
A2L2 3,6667 3,6000 7,2667 3,6334
A2L3 3,5333 3,6000 7,1333 3,5667
A3L1 3,4667 3,4667 6,9334 3,4667
A3L2 3,3333 3,4000 6,7333 3,3667
A3L3 3,2000 3,3333 6,5333 3,2667
A4L1 3,2667 3,2000 6,4667 3,2334
A4L2 3,0667 3,1333 6,2000 3,1000
A4L3 3,0000 3,0667 6,0667 3,0334
A5L1 3,0667 2,9333 6,0000 3,0000
A5L2 2,9333 2,8667 5,8000 2,9000
A5L3 2,6000 2,7333 5,3333 2,6667
Total 100,8667
Rataan 3,3622
Daftar analisis ragam uji organoleptik tektur
Lampiran 18. Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap organoleptik tekstur buah jeruk siam
Uji LSR efek utama komposisi udara terhadap organoleptik tekstur buah Jarak LSR Komposisi O2 dan
CO2 Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - A1 3,522 a A
2 0,056 0,077 A2 3,444 b AB
3 0,058 0,081 A3 3,378 c B
4 0,060 0,083 A4 3,289 d C
5 0,061 0,085 A5 3,178 e D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar )
Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap organoleptik tekstur buah
Jarak LSR Lama
Penyimpanan Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - L1 3,767 a A
2 0,072 0,099 L2 3,380 b B
3 0,075 0,104 L3 2,940 c C
Lampiran 19. Data pengamatan nilai organoleptik rasa dan daftar sidik ragam organoleptik rasa buah jeruk siam
Data pengamatan analisis nilai organoleptik rasa
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
A1L1 3,8667 3,9333 7,8000 3,9000
A1L2 3,7333 3,8667 7,6000 3,8000
A1L3 3,8000 3,8000 7,6000 3,8000
A2L1 3,7333 3,7333 7,4666 3,7333
A2L2 3,6667 3,6667 7,3334 3,6667
A2L3 3,5333 3,6000 7,1333 3,5667
A3L1 3,4667 3,5333 7,0000 3,5000
A3L2 3,4000 3,4000 6,8000 3,4000
A3L3 3,3333 3,4000 6,7333 3,3667
A4L1 3,2000 3,2667 6,4667 3,2334
A4L2 3,2000 3,0667 6,2667 3,1334
A4L3 3,1333 3,0000 6,1333 3,0667
A5L1 3,0000 3,0667 6,0667 3,0334
A5L2 2,8667 2,8000 5,6667 2,8334
A5L3 2,7333 2,6667 5,4000 2,7000
Total 101,4667
Rataan 3,3822
Daftar analisis ragam uji organoleptik rasa
tn = tidak nyata
Lampiran 20. Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap organoleptik rasa buah jeruk siam
Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanan terhadap organoleptik rasa buah
Jarak LSR Komposisi O2 dan
CO2 Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - A1 3,533 a A
2 0,052 0,072 A2 3,456 b AB
3 0,054 0,075 A3 3,411 c B
4 0,056 0,077 A4 3,311 d C
5 0,057 0,079 A5 3,200 e D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar )
Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap organoleptik rasa buah Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - L1 3,780 a A
2 0,067 0,093 L2 3,413 b B
3 0,070 0,097 L3 2,953 c C
FOTO PRODUK
Wadah penyimpanan jeruk siam dengan atmosfir terkendali
Jeruk siam penyimpanan hari ke 10 A1 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 1-3% A2 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 1-3% A3 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 4-6%
ŷ = 14,10x ‐0,180 r = 0,985
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06
adsorbansi
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad Usman., 2013. Teknologi Penanganan Pascapanen Buahan dan sayuran. Graha Ilmu, Yogyakarta
Apriyantono, A., Fardiaz, D. Puspitasari, NL. Sedarnawati dan Budiyanto, S., 1989. Petunjuk Analisis Laboratorium Pangan. IPB-Press, Bogor.
Biale, J. B. dan R.E. Young. 1971. The Avocado Pear. Dalam Hulme, A.C. The Biochemistry of Fruit and Their Produce. Vol 2. Academic Press, London.
Broto, W., 2003. Teknologi Penanganan Pascapanen Buah untuk Pasar. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Calvin, C.L. dan M.K Donald, 1983. Modern Home Gardening .Portland State University, New York.
Departemen Kesehatan RI. 1989. Daftar komposisi bahan makanan.
Deptan, 2015. Jeruk Siam. Departemen Pertanian, Jakarta.
Dumadi, S. R., 2001. Teknologi Penanganan Pasca Panen Buah untuk Pasar. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981. Penanganan Lepas Panen 1. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan , Jakarta.
Handoko, D., Napitupulu, B dan Sembiring, H., 2000. Penanganan Pasca Panen Buah Jeruk. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Utara, Medan.
Helmiyesi, R. B. Hastuti dan E. Prihastanti, 2008. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Gula dan Vitamin C Pada Buah Jeruk Siam (Citrus nobilis var. microcarpa). Buletin Anatomi dan Fisiologi. Vol XVI 2: 33-37.
Julianti, E. dan M Nurminah., 2006. Buku Ajar Teknologi Pengemasan. USU-Press, Medan.
Julianti, E dan I. Suhaidi., 2011. Buku Penuntun Teknologi Pengolahan Pasca Panen. Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan – USU, Medan.
Kader, A. A., 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. 2nd ed.
University of California, USA.
Kader, A. A., 2001. Tamarillo : Recomendation for Maintaining Post Harvest Quality. Department of Phonology, University of California, Davis.
http//www. ucdavis.edu [9 November 2015].
Kartasapoetra, 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta, Jakarta.
Kitinoja, L.dan A. A. Kader, 2003. Praktik-Praktik Penanganan Pascapanen Skala kecil: Manual untuk Produk Holtikultura (Edisi ke 4). Penerjemah: I. M. S. Utama. Udayana-press, Bali.
Laurinciani, 2006. Pengemasan Atmosfir Termodifikasi Buah Tamarillo (Cyphomandra betacea Sendther) Segar. IPB, Bogor.
Muchtadi, D., 1989. Petunjuk Laboratorium Teknologi Pasca Panen Sayuran dan
Buah-Buahan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Pantastico, ER.B., 1993. Fisiologi pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan SubTropika. Penerjemah Kamariyani. UGM-Press, Yogyakarta.
Pangestuti, R., Supriyanto, A dan Suhariyono., 2007. Umur Simpan dan Perubahan Kualitas Jeruk Keprok SoE (Citrus reticulate Blanco) pada Umur Petik dan suhu Penyimpanan yang Berbeda. Balai Penelitian tanaman Jeruk dan Buah Subtropika, Tlekung.
Prabawati,1994. Penanganan Pasca Panen. http://www.staff.unud.ac.id [9 November 2015]
Pracaya, 1996. Jeruk Manis : Varietas, Budidaya dan Pasca Panen. Swadaya, Jakarta.
Ranganna, S., 1997. Manual of Analysis of Fruits and Vegetables Products. Mc. Graw Hill Publishing Co Ltd. New Delhi.
Sarwono, B. 1994. Jeruk dan Kerabatnya, PT. Penebar Swadaya, Jakarta
Setyadjit dan Syaifullah, 1994. Penyimpanan Buah Manggis. http://www.uns.co.id
[9 November 2015]
Silalahi, F. H., Hutabarat, R.C., Marpaung, A.E dan Napitupulu, B., 2005. Pengaruh Sistem Lanjaran dan Tingkat Kematangan Buah terhadap Mutu Markisa Asam. Badan Litbang Pertanian, Medan.
Sutopo, 2011. Penanganan Panen dan Pasca Panen Buah Jeruk.
http://www.kpricitrus.wordpress.com (20 Febuari 2015).
Steel, R.G.D and Torrie, J.H., 1989. Principles and Procedures of Statistics. McGraw-Hill Book Company, New York.
Tawali, A.B., 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor yang Dipasarkan di Sulawesi Selatan. UN, AHAS-Press, Makasar.
Thompson, A. K., 2003. Fruit and Vegetables Harvesting, Handling and Storage. Blackwell Publishing, Australia.
Tim Penulis PS, 1995. Peluang Usaha dan Pembudidayaan Jeruk Siam. Penebar Swadaya, Jakarta.
Wardhanu, A. P., 2009. Rekayasa Sistem Penyimpanan dengan Teknologi Control
Atmosphere dan Modified Atmosphere Storage untuk Memperpanjang
Umur Simpan Buah. http://www.apwardhanu.wordpress.com [ 20 Febuari 2015].
Wills, R. H., T. H. Lee, D. Graham., Mc. Glasson and W.B. Hall., 1981. Postharvest, An Introdduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetabels. New South Wales University Press, Kensington, Australia.
Winarno, F. G dan M. Aman. 1991. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya, Jakarta.
Winarno, F.G., 1993. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei hingga Juni 2015 di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jeruk siam dengan
tingkat kematangan optimal yang diperoleh dari petani di Tanah Karo, Berastagi,
bahan lain adalah gas N2, gas O2 dan gas CO2. Bahan kimia yang digunakan
adalah bahan kimia untuk analisa total asam dan kadar vitamin C dimana
reagensia yaitu NaOH 0,01 N, asam oksalat 3%, 2,6 diklorofenol indofenol,
indikator phenolptalein 1%, akuades.
Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Stoples sebagai
ruang penyimpanan, selang plastik, timbangan analitik, Cosmotector XPO-318
untuk mengukur konsentrasi O2, Cosmotector tipe XPO-314 untuk mengukur
konsentrasi CO2, fruit hardness tester, handrefraktometer, serta alat-alat gelas
Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)
dengan dua faktor, yang terdiri dari :
Faktor I : Komposisi O2 dan CO2 dalam ruang penyimpanan (A), terdiri dari 5
taraf yaitu :
A1 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 1-3%
A2 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 1-3%
A3 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 4-6%
A4 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 4-6%
A5 = Kontrol ( udara Terbuka)
Faktor II : Lama Penyimpanan (L) terdiri dari 3 taraf yaitu :
L1 = 5 hari
L2 = 10 hari
L3 = 15 hari
Kombinasi perlakuan (Tc) = 3 x 5 = 15 dengan jumlah ulangan setiap sampel
Model Penelitian
Model penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial adalah
sebagai berikut :
ijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
ijk : Hasil Pengamatan dari Faktor A dari taraf ke-i dan Faktor
L pada taraf ke–j dengan ulangan k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari Faktor A pada taraf ke–i
βj : Efek dari Faktor L pada Taraf ke–j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor A pada taraf ke–i dan faktor L pada
taraf ke–j
εijk : Efek galat dari faktor A pada taraf ke–i dan faktor L pada
taraf ke–j dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh perlakuan yang memberikan berbeda nyata atau
sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji
LSR (least significant range).
Pelaksanaan Penelitian
Penyimpanan buah jeruk dilakukan dengan menggunakan wadah stoples
kedap udara. Penutup stoples dilubangi dengan diameter 1 cm sebanyak 2 buah,
pada lubang tersebut dimasukkan selang plastik sepanjang 30 cm. Buah jeruk
siam seberat 300 g dimasukkan ke dalam stoples dan di tutup rapat Pemilihan
komposisi gas didasarkan pada kondisi toleransi yang baik pada buah secara
umum yaitu konsentrasi O2 1-5% dan konsentrasi CO2 5-10% (Zagory dan Kader,
Pengaturan komposisi udara dalam stoples dilakukan dengan cara, salah
satu selang plastik pada tiap stoples dihubungkan dengan tabung gas N2 dan
selang lainnya di hubungkan dengan Cosmotector XPO-310 mengukur gas O2.
Gas N2 dialirkan ke dalam stoples perlahan-lahan sampai konsentrasi O2 mencapai
batas maksimum kisaran yang telah di tentukan. Kemudian selang pelastik yang
berhubungan dengan tabung gas N2 dihubungkan dengan tabung gas CO2 dan
pada selang lain dihubungkan dengan Cosmotector XP-314 untuk mengukur
konsentrasi gas CO2. Gas CO2 dialirkan perlahan sampai mencapai batas kisaran
minimum perlakuan. Komposisi gas dalam ruang penyimpanan diatur setiap 6 jam
untuk menjaga agar konsentrasi gas O2 dan CO2 di dalam ruang penyimpanan
tetap berapa dalam kisaran perlakuan. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada
Gambar 1.
Parameter yang Diamati
Kadar air (Apriyantono, et al., 1989).
Sampel ditimbang seberat 5 g dalam cawan aluminium, dikeringkan dalam
oven pada suhu 1050C selama 3 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator
selama 15 menit, lalu ditimbang. Sampel dipanaskan kembali dalam oven selama
30 menit, didinginkan kembali dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang.
Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Pengurangan berat
dihitung sebagai banyaknya air dalam bahan dan kadar air bahan dihitung dengan
rumus sebagai berikut :
Berat Awal - Berat akhir
Kadar Air (%) = x 100%
Susut bobot
Penentuan susut bobot dilakukan dengan cara menimbang bahan sebelum
dan sesudah penyimpanan. Susut bobot dihitung dengan rumus :
Wa - Wb
Susut bobot = x 100%
Wa
Keterangan: Wa = berat awal bahan sebelum penyimpanan
Wb = berat akhir bahan setelah penyimpanan.
Kadar vitamin C (Anton, dkk., 1989)
Larutan dye dibuat dengan menimbang 100 mg- diklorofenol indofenol
dan 84 mg sodium Bikorbanat, dilarutkan dalam akuades dan diterakan
hingga100ml. Larutan dipipet 25 ml dan ditera pada labu ukur 500 ml dengan
akuades.
Asam askorbat ditimbang sebanyak 100 mg dan ditambahkan asam oksalat
2% hingga batas tera labu ukur 100 ml. Dipipet masing-masing 1ml, 2ml, 3ml,4ml
dan 5 ml larutan standar, lalu diterakan dengan asam oksalat 2% sampai 5 ml.
Larutan dye ditambahkan dengan cepat sebanyak 10 ml ke larutan standart di
kocok lebih kurang 15 detik dan dibaca absorbansi sampel menggunakan
spektrofotometer dengan panjang gelombang 518 nm. Data konsentrasi standar
diinterpresentasikan dengan absorbansi dan diperoleh persamaan kurva standar
dengan nilai regresi 0,9 ≤R2≤1.
Penentuan kadar vitamin C Jeruk siam
Sampel jeruk siam ditimbang 1 g lalu ditambahkan asam oksalat 6% dan
disaring hingga volume 100 ml. Filtrat diambil 5 ml, dimasukkan kedalam tabung
dan dibaca pada λ = 518 nm menggunakan spektrofotometer. Nilai absorbansi
dimasukkan ke dalam persamaan kurva standar sehingga diperoleh konsentrasi
asam askorbat yang kemudian dihitung melalui persamaan :
Dihitung kadar vitamin C bahan dengan rumus :
Konsentrasi asam askorbat × volume ekstrat total x 100 Kadar Vitamin C =
(mg/100g/ml sampel) ml ekstrak sampel x 100 x berat sampel
Total padatan terlarut (Ranganna, 1977)
Contoh diambil 10 g dan dimasukkan ke dalam beaker glass dan
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml, kemudian diaduk merata dan
disaring dengan kertas saring. Dilakukan pengukuran padatan terlarut dengan
mengambil setetes larutan dan diteteskan pada lensa handrefraktometer, lalu
dilihat batas tera dan gelap, angka yang tertera pada batas tersebut merupakan
nilai padatan terlarut yang sebenarnya.
Total Padatan Terlarut = Angka yang tertera x Faktor pengencer.
Total asam (Ranganna, 1977)
Sampel ditimbang sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam beaker glass dan
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml, kemudian diaduk merata dan
disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml, dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolpthalein 1 % sebanyak 2-3
tetes. Kemudian dititrasi dengan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul
ml NaOH x N NaOH x BM Asam Dominan x FP
Penentuan kekerasan buah dilakukan dengan menggunakan Fruit
Hardness Tester. Nilai kekerasan buah dinyatakan dengan kgf.
Nilai organoleptik warna (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik warna kulit buah jeruk dilakukan dengan uji
deskripsi . Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan
yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan
secara indrawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.
Skala uji deskripsi warna dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Penentuan nilai warna kulit jeruk siam dengan uji deskripsi
Deskripsi Skala Numerik
Kuning Tua 5
Kuning Muda 4
Kuning dominan dari hijau 3
Hijau dominan dari kuning 2
Hujau 1
Nilai organoleptik aroma, rasa dan tekstur (Soekarto,1985)
Penentuan nilai organoleptik aroma, rasa dan tekstur dilakukan dengan uji
kesukaan atau uji hedonik. Pengujian dilakukan secara acak dengan cara
Pengujian dilakukan secara indrawi (organoleptik) ditentukan berdasarkan skala
numerik. Skala uji hedonik aroma, rasa dan tekstur dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Penentuan nilai aroma, rasa dan tekstur jeruk siam dengan uji hedonik
Nilai Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Gambar 1. Skema penyimpanan jeruk siam dengan sistem atmosfir terkendali Penyimpanan Pada suhu Ruang
Pengaturan komposisi gas ruang penyimpanan
Pengaturan Konsentrasi O2 dan CO2
tiap 6 jam
Pengamatan hari ke 5, 10, 15 Jeruk Siam
HASIL
DAN
PEMBAHASAN
Pengaruh Komposisi Udara dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu buah Jeruk Siam
Dari hasil penelitian dan analisa yang dilakukan, komposisi udara dan
lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap susut bobot, kadar air, kadar
vitamin C, total padatan terlarut, total asam, nilai kekerasan dan nilai organoleptik
warna, aroma, tekstur, rasa) yang dapat dilihat pada Tabel 4 dan Tabel 5.
Tabel 4. Pengaruh komposisi udara terhadap parameter mutu buah jeruk siam yang diamati
Parameter Konsentrasi gas penyimpanan
A1 A2 A3 A4 A5
Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR A1 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 1-3% A4 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 4-6% A2 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 1-3% A5 = Kontrol ( udara Terbuka)
Tabel 5. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter mutu buah jeruk siam yang diamati
Parameter Lama Penyimpanan
L1 ( 5 Hari) L2 (10 Hari) L3(15 Hari)
Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Kadar Air dan Susut Bobot
Dari hasil analisa ragam pada Lampiran 1 dan lampiran 2, komposisi udara
dan lama penyimpanan, memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P>0,01),
terhadap kadar air dan susut bobot buah jeruk. Interaksi antara komposisi udara
dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01),
terhadap kadar air tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap susut bobot buah jeruk. Pengaruh komposisi udara terhadap kadar air
buah jeruk dapat dilihat pada Gambar 2.
Kadar air terendah terdapat pada buah jeruk kontrol (disimpan pada
kondisi udara normal) dan tertinggi pada A1 (yaitu konsentrasi O2 3-7%, CO2
1-3%) hal ini di karenakan penyimpanan buah pada konsentrasi udara normal
kehilangan kadar air akan lebih banyak. Pada buah yang disimpan pada komposisi
oksigen yang terbatas dan karbondioksida yang berlebih, laju respirasi buah dapat
terhambat sehingga penurunan kadar air dapat dicegah.
Semakin tinggi konsentrasi O2 dalam ruang penyimpanan, kadar air buah
akan semakin rendah dapat dilihat pada Gambar 2. Pada konsentrasi O2 yang
sama tetapi dengan konsentrasi CO2 yang meningkat, maka penurunan kadar air
juga akan lebih besar. Meskipun konsentrasi CO2 ditingkatkan tetapi ketersedian
O2 masih cukup, maka bahan masih bisa melangsungkan proses respirasi.
Respirasi yang tinggi dapat menurunkan kadar air buah (Setyadjit dan Syaifullah,
1994). Kitinoja dan Kader (2003) bahwa pengemasan dengan atmosfir
termodifikasi aktif dapat mengurangi pergerakan udara, memungkinkan
penurunan kadar O2 dan meningkatkan CO2 yang memperlambat laju respirasi.
Menurut Biale dan Young (1971), kadar air buah selama penyimpanan akan
mengalami penurunan. Penurunan ini disebabkan oleh transpirasi (penguapan air
Gambar 2. Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap kadar air buah jeruk siam
Semakin lama penyimpanan maka kadar air jeruk siam semakin menurun
dapat dilihat pada Gambar 3. Hal ini disebabkan selama penyimpanan proses
respirasi masih terus berlangsung sehingga semakin lama penyimpanan, maka
kehilangan air akibat proses respirasi akan semakin meningkat yang menyebabkan
penurunan kadar air buah jeruk. Laju respirasi dapat dipengaruhi oleh ketersedian
substrat. Tersedianya substrat pada tanaman merupakan hal yang penting dalam
melakukan respirasi. Tumbuhan dengan kandungan substrat yang rendah akan
melakukan respirasi dengan laju yang rendah pula. Menurut Styadjit dan
Syaifullah (1994) respirasi yang tinggi dapat menurunkan kadar air buah selama
penyimpanan. Proses respirasi merupakan perombakan bahan-bahan organik dari
bahan makanan seperti karbohidrat, protein dan lemak menghasilkan CO2 dan
H2O dengan semakin tinggi laju respirasi dan semakin lama peningkatan maka
proses perombakan akan semakin meningkat yang menyebabkan penurunan kadar
Gambar 3. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air buah jeruk siam
Gambar 4. Pengaruh interaksi lama penyimpanan terhadap kadar air buah jeruk siam
Pada semua perlakuan komposisi udara semakin lama penyimpanan
menyebabkan terjadinya penurunan kadar air dapat dilihat pada Gambar 4.
Peningkatan kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan komposisi udara normal.
Penurunan kadar air terendah terdapat pada perlakuan komposisi udara A1 yaitu
dengan konsentrasi O2 3-7% dan konsentrasi CO2 1-3%, serta komposisi A2 yaitu
dengan konsentrasi O2 8-12% dan konsentrasi CO2 1-3%. Penurunan kadar air
berhubungan dengan proses respirasi buah jeruk yanng masih terus berlangsung
selama penyimpanan. Peningkatan udara terkendali akan menurunkan laju
respirasi, sehingga dapat mempengaruhi kehilangan air dari buah (Wardhanu,
2009).
Pengaruh komposisi udara terhadap susut bobot dapat dilihat pada
(A5). Hal ini berhubungan dengan penurunan kadar air buah. Penyimpanan buah
pada konsentrasi udara normal menyebabkan laju respirasi meningkat. Menurut
Kader (1992), proses respirasi akan menyebabkan perombakan gula pada buah
yang menghasilkan CO2, air dan energi. CO2 dan air akan menguap melalui
permukaan kulit buah yang menyebabkan kehilangan bobot buah jeruk siam.
A1 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 1-3% A4 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 4-6% A2 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 1-3% A5 = Kontrol ( udara Terbuka)
A3 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 4-6%
Gambar 6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot buah jeruk siam
Semakin lama penyimpanan maka susut bobot jeruk siam akan semakin
meningkat dapat dilihat pada Gambar 6. Kehilangan susut bobot pada buah
selama penyimpanan disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat proses
penguapan karena perbedaan RH dan suhu ruangan, juga karena proses respirasi
setelah buah panen dari pohon sehingga buah akan terus kehilangan air yang
menyebabkan berkurangnya susut bobot (Broto, 2003). Respirasi merupakan
proses perombakan cadangan bahan organik dengan menggunakan oksigen yang
ada. Akumulasi panas disekitar buah akan memicu respirasi lebih cepat lagi.
Perombakan yang berlangsung terus menerus mengakibatkan substrat semakin
berkurang. Penguapan air pada buah merupakan kerusakan yang serius, sebab
transpirasi secara langsung mengakibatkan susut bobot yang berarti kehilangan
jumlah berat buah (Prabawati, 1994).
Kadar Vitamin C
Dari hasil analisis ragam (Lampiran 4), komposisi udara dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P>0,01) terhadap
kadar vitamin C tetapi interaksi keduanya memberikan pengaruh tidak berbeda
nyata (P<0,05) terhadap kadar vitamin C buah jeruk siam. Hubungan antara
komposisi udara dan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C jeruk siam dapat
A1 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 1-3% A4 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 4-6% A2 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 1-3% A5 = Kontrol ( udara Terbuka)
A3 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 4-6%
Gambar 7. Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap kadar vitamin C buah jeruk siam
Pada Gambar 7 dapat dilihat kadar vitamin C terendah terdapat pada buah
jeruk kontrol (disimpan pada kondisi udara normal) dan tertinggi pada A1 (yaitu
Konsentrasi O2 3-7%, CO2 1-3%) dapat dilihat pada Gambar 7. Hal ini di
karenakan penyimpanan buah pada konsentrasi udara normal menyebabkan proses
respirasi berjalan normal dengan laju yg cepat sehingga kehilangan kadar vitamin
C lebih banyak. Menurut Wills, et al (1981) penurunan kandungan Vitamin C
disebabkan perombakan asam-asam organik termasuk asam askorbat menjadi
Gambar 8. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C buah jeruk siam.
Pada Gambar 8. terlihat bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan
kadar vitamin C pada buah jeruk siam dimana semakin lama penyimpanan maka
kadar vitamin C pun semakin menurun. Hal ini disebabkan karena buah tersebut
masih melakukan respirasi dan terjadi perombakan asam askorbat pada buah
tersebut. Menurut Wills, et al (1981) bahwa kecenderungan penurunan kandungan
vitamin C disebabkan perombakan asam-asam organik termasuk asam askorbat
menjadi senyawa yang lebih sederhana akibat repirasi.
Total Padatan Terlarut
Dari hasil analisis ragam (Lampiran 7), komposisi udara ruang
penyimpanan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata
(P>0,05), tetapi interaksi antara komposisi udara dengan lama penyimpanan
memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P<0.05) terhadap total padatan
terlarut buah jeruk siam. Hubungan komposisi udara dengan total padatan terlarut
Total padatan terlarut terendah terdapat pada buah jeruk kontrol (disimpan
pada kondisi udara normal) dan tertinggi pada A1 (yaitu Konsentrasi O2 3-7%,
CO2 1-3% ) dapat dilihat pada gambar 9, hal ini di karenakan penyimpanan buah
pada konsentrasi udara normal menyebabkan proses respirasi berjalan normal
dengan laju yg cepat sehingga kehilangan total padatan terlarut lebih banyak pada
buah jeruk kontrol. Proses respirasi menyebabkan penguraian glukosa menjadi
senyawa lain atau energi. Winarno dan Aman (1991) menyatakan bahwa
peningkatan total gula disebabkan terjadinya akumulasi gula sebagai hasil
degradasi pati, sedangkan penurunan total gula terjadi karena sebagian gula
digunakan untuk proses respirasi.
A1 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 1-3% A4 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 4-6% A2 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 1-3% A5 = Kontrol ( udara Terbuka)
A3 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 4-6%
Gambar 9. Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap total padatan terlarut buah jeruk siam
Pada lama penyimpanan 10 hari total padatan terlarut buah jeruk siam
mengalami penurunan dapat dilihat pada Gambar 10. Hal ini dikarenakan
maka perombakan bahan organik akan semakin meningkat sehingga dapat
menurunkan nilai total padatan terlarut. Perombakan bahan organik ini disebabkan
proses respirasi pada buah jeruk siam dengan menggunakan substrat dari buah,
karena buah tidak lagi berada pada induk tanaman (Winarno dan Aman 1991).
Pada lama penyimpanan 15 hari total padatan terlarut buah jeruk siam mengalami
penurunan. Hal ini dikarenakan adanya perubahan polisakarida yang terdiri dari
pektin, pati dan hemiselulosa menjadi gula terlarut sederhana (Julianti, 2011)
Gambar 10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut buah jeruk siam
Total Asam
Hasil analisis ragam (Lampiran 9), menunjukkan bahwa komposisi udara
dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P>0,01),
tetapi interaksi antara komposisi udara dengan lama penyimpanan memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P<0,05) terhadap total asam buah jeruk siam.
Hubungan komposisi udara dan lama penyimpanan dengan total asam buah jeruk
Total asam terendah terdapat pada buah jeruk kontrol (disimpan pada
udara normal) dan tertinggi pada A1 (yaitu Konsentrasi O2 3-7%, CO2 1-3%) dapat
dilihat pada Gambar 11. Perbedaan komposisi udara ruang penyimpanan
menyebabkan perbedaan laju respirasi buah. Penurunan konsentrasi O2 dan
peningkatan konsentrasi CO2 menyebabkan laju respirasi akan semakin menurun.
Penurunan laju respirasi menyebabkan perombakan gula-gula menjadi asam
organik yang menjadi lambat. Peningkatan CO2 dapat menunda pembentukan
asam-asam organik yang diperlukan untuk sintesis enzim tertentu, atau menunda
penguraian suatu penghambatan enzim. Ada pula kemungkinan bahwa dalam hal
ini digunakan jalur metabolisme lain (Pantastico 1993).
A1 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 1-3% A4 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 4-6% A2 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 1-3% A5 = Kontrol ( udara Terbuka)
A3 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 4-6%
Gambar 11. Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap total asam jeruk siam
Lama penyimpanan jeruk siam terhadap total asam semakin menurun
dapat dilihat pada Gambar 12. Hal ini dikarenakan buah jeruk siam yang
total asamnya sudah mencapai maksimum. Pantastico (1993) mengemukakan
bahwa keasaman akan meningkat sampai maksimum dan setelah tercapai puncak
dengan semakin masaknya buah, maka keasaman akan menurun.
Gambar 12. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam jeruk siam
Lama penyimpanan yang semakin lama dengan komposisi udara
mendekati udara terbuka, maka total asam semakin menurun dapat dilihat pada
Gambar13. Hal tersebut terjadi karena karena asam-asam yang terdapat pada jeruk
digunakan sebagai sumber energi dalam melakukan proses respirasi selama
penyimpanan. Silalahi, et al. (2005), menyatakan bahwa kandungan asam akan
menurun dengan semakin menuanya buah, dimana hal ini disebabkan karena asam
sudah tidak terbentuk lagi dan asam yang ada digunakan sebagai sumber energi
dalam proses respirasi.
Kekerasan Buah
Dari hasil analisis ragam (Lampiran 13), menunjukkan bahwa komposisi
udara dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P>0,01) tetapi interaksi antara komposisi udara dan lama penyimpanan
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P<0,05) terhadap nilai kekerasan
buah jeruk siam. Pengaruh komposisi udara dan lama penyimpanan terhadap nilai
kekerasan buah dapat dilihat pada Gambar 12 dan Gambar 13.
Buah jeruk kontrol (disimpan pada udara normal) memberikan nilai
kekerasan terendah dan A1 (yaitu konsentrasi O2 3-7%, CO2 1-3%) memberikan
nilai kekerasan tertinggi pada buah jeruk siam dapat dilihat pada Gambar 14. Hal
ini disebabkan selama penyimpanan jeruk siam pada udara terbuka maka terjadi
respirasi yang lebih cepat sehingga terjadi pelunakan dinding sel dari buah
tersebut yang menjadikan buah lunak. Sesuai dengan pernyataan Pantastico
(1993), zat pektin merupakan bahan perekat dinding sel yang termasuk dalam
derivat asam poligalakturonat yang terdepat dalam bentuk propektin, asam-asam
perkembangan buah, pada waktu buah menjadi matang, kandungan pektatnya dan
pektinat yang larut meningkat, sedangkan jumlah zat-zat pektat seluruhnya
menurun. Selama penyimpanan terjadi degradasi pektat, lignin, selulosa dan
hemiselulosa oleh aktivitas enzim dalam proses pematangan buah, sehingga
terjadi perubahan tekstur dari keras menjadi lunak (Kartaspoetra,1994).
A1 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 1-3% A4 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 4-6% A2 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 1-3% A5 = Kontrol ( udara Terbuka)
A3 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 4-6%
Gambar 14. Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap kekerasan jeruk siam
Kekerasan buah jeruk siam akan semakin menurun dengan semakin lama
penyimpanan terjadi pelunakan buah dapat dilihat pada Gambar 15. Syafitri et al
(2006) menyatakan bahwa pada proses respirasi mengakibatkan pecahnya
karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga buah lunak, sesuai
dengan pernyataan Laurinciana (2006) penurunan nilai kekerasan diakibatkan
karena terjadinya perubahan komposisi penyusunan dinding sel akibat pemecahan
protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut sehingga jumlahnya
menurun dan mengakibatkan terjadinya pelunakan buah.
Nilai Organoleptik Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa
Dari hasil analisis sidik ragam (lampiran 15, Lampiran 17, Lampiran 18,
Lampiran 19) menunjukkan bahwa komposisi udara memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik warna, aroma, tekstur
dan rasa. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata
(P>0,01) terhadap nilai organoleptik aroma, warna, tekstur dan rasa. Interaksi
antara komposisi udara dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna, aroma, tekstur dan rasa.
Pengaruh komposisi udara dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik
warna, aroma, tekstur dan rasa dapat dilihat pada Gambar 14 sampai Gambar 21.
Buah jeruk pada perlakuan A1 (konsentrasi O2 3-7%, CO2 1-3%)
menunjukan nilai tertinggi dan buah jeruk kontrol (disimpan pada udara nomal)
menunjukan nilai terendah dapat dilihat pada Gambar 16. Warna bahan pangan
secara alami disebabkan oleh senyawa organik yaitu pigmen. Senyawa tersebut
berwarna. Pigmen ini, dapat mengalami kerusakan karena perlakuan-perlakuan
selama penanganan dan pengolahan. Pantastico (1993), menyatakan bahwa
hilangnya warna hijau pada buah dikarenakan terjadinya pemecahan khlorofil
sedikit demi sedikit secara enzimatik, disebabkan oleh aktivitas enzim
khlorofilase yang akan mengubah khlorofil menjadi kholofilloid sehinga warna
hijau akan memudar dan munculnya karatenoid.
A1 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 1-3% A4 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 4-6% A2 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 1-3% A5 = Kontrol ( udara Terbuka)
A3 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 4-6%
Gambar 16. Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap warna jeruk siam
Nilai organoleptik warna buah jeruk siam mengalami penurunan dengan
semakin lamanya penyimpanan, dapat dilihat pada gambar 17. Hal ini dapat
disebabkan karena panelis tidak menyukai buah jeruk siam yang semakin matang.
Pada penyimpanan buah jeruk siam perombakan senyawa-senyawa organik
termasuk asam asam organik yang berkontribusi terhadap warna buah jeruk siam.
Selama proses pematangan buah jeruk siam terjadi sintesis karatenoid yang sangat
pesat hal ini disebabkan karena zat yang dibebaskan selama pemecahan klorofil
dapat digunakan untuk sintesi karoten (Handoko et, al, 2000).
A1 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 1-3% A4 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 4-6% A2 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 1-3% A5 = Kontrol ( udara Terbuka)
A3 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 4-6%
Gambar 18. Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap aroma jeruk siam
Nilai aroma terendah terdapat pada buah jeruk kontrol (disimpan pada
udara normal) dan tertinggi pada A1 (yaitu konsentrasi O2 3-7%, CO2 1-3%) dapat
dilihat pada Gambar 18, hal ini di karenakan penyimpanan buah pada konsentrasi
lebih banyak. Sedangkan pada perlakuan yang lain buah yang disimpan dalam
keadaan tertutup dan konsentrasi udara yang diatur, laju repirasi buah dapat
terhambat dan penurunan aroma dapat dicegah. Menurut Will et, al, (1981)
perombakan bahan-bahan organik komplek yang terjadi selama proses respirasi
akan menghasilkan gula-gula sederhana dan asam-asam organik yang akan
mempengaruhi aroma buah.
Gambar 19. Pengaruh lama penyimpanan terhadap aroma jeruk siam
Semakin lama buah jeruk disimpan maka nilai organoleptik aroma dari
buah jeruk tersebut semakin rendah dapat dilihat pada Gambar 19. Perubahan
aroma pada buah karena adanya asam-asam organik yang dihasilkan selama
respirasi yang bersifat volatil. Senyawa yang terbentuk paling banyak dan umum
adalah etilen sebesar 50-75% dari total karbon. Menurut Thompson (2003) bahwa
perubahan total asam akan menimbulakan senyawa volatil yang menimbulkan
aroma pada buah.
Nilai tekstur terendah terdapat pada buah jeruk kontrol (disimpan pada
udara normal) dan tertinggi pada A1 (konsentrasi O2 3-7%, CO2 1-3%) dapat
normal proses respirasi berlangsung normal yang menyebabkan perubahan tekstur
menjadi lebih lunak. Pada perlakuan penyimpanan dengan konsentrasi O2 yang
rendah dan CO2 yang rendah, laju repirasi buah dapat dihambat dan penurunan
tekstur dapat dicegah. Melunaknya tekstur buah karena adanya perubahan
protopektin pada buah yang masih mentah yang tidak larut air menjadi pektin
yang larut air saat buah masak. Melunaknya daging buah terkait dengan
perubahan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut selama
pematangan berlangsung (Prabawati et, al, 2008).
A1 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 1-3% A4 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 4-6% A2 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 1-3% A5 = Kontrol ( udara Terbuka)
A3 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 4-6%
Gambar 21. Pengaruh lama penyimpanan terhadap tekstur jeruk siam
Semakin lama penyimpanan nilai organoleptik tekstur buah jeruk siam
akan mengalami penurunan dapat dilihat pada Gambar 21, di mana tekstur pada
buah tersebut menjadi lunak dan berair. Menurut Thompson (2003) semakin lama
penyimpanan terjadi perombakan senyawa penyusun tekstur buah, terjadi
degradasi hemiselulosa dan protopektin. Tawali (2004) menyatakan bahwa
pelunakan buah yang terjadi selama penyimpanan disebabkan oleh penurunan
sifat permeabilitas dinding sel buah menyebabkan hilangnya kemampuan
menggelembung sel. Akibat lain dari kehilangan permeabilitas ini adalah sel dapat
terlepas ke ruang ekstra selular dan jaringan pembuluh. Gas-gas yang mengisi
ruangan ini diganti oleh cairan sehingga terjadi perubahan struktur, hal ini yang
A1 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 1-3% A4 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 4-6% A2 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 1-3% A5 = Kontrol ( udara Terbuka)
A3 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 4-6%
Gambar 22. Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap rasa jeruk siam
Nilai organoleptik rasa terendah terdapat pada buah jeruk kontrol
(disimpan pada udara normal) dan tertinggi pada A1(konsentrasi O2 3-7%, CO2
1-3%) dapat dilihat pada Gambar 22. Hal ini di karenakan pada penyimpanan
konsentrasi udara normal proses respirasi berlangsung normal yang menyebabkan
perubahan gula dasar organik dengan mempengaruhi nilai rasa dari buah jeruk.
Pada perlakuan penyimpanan dengan udara terkendali, proses repirasi buah dapat
dihambat dan penurunan rasa dapat dicegah. Helmiyesi (2008) menyatakan
perubahan pati menjadi glukosa atau gula selama proses pemasakan dengan
bantuan enzim amilase, glukoamilase, fosfolirase sehingga menyebabkan rasa
Gambar 23. Pengaruh lama penyimpanan terhadap rasa jeruk siam
Penurunan nilai organoleptik rasa pada buah jeruk siam selama
penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 23. Rasa jeruk siam semakin tidak
disukai oleh panelis dengan semakin lamanya penyimpanan. Menurut Helmiyesi
et, al (2008) hal ini disebabkan dengan semakin lama penyimpanan, maka substrat
yang dirombak melalui proses respirasi akan semakin banyak. Substrat yang
digunakan dalam proses respirasi adalah gula organik, akan menyebabkan terjadi
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian pengaruh komposisi udara dan lama penyimpanan
terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Komposisi udara memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P>0,01)
terhadap kadar air, susut bobot, total padatan terlarut, kadar vitamin C, total
asam, uji kekerasan, uji organoleptik warna, organoleptik aroma,
organoleptik tekstur, dan orgnoleptik rasa
2. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P>0,01)
terhadap kadar air, susut bobot, total padatan terlarut, kadar vitamin C, total
asam, uji kekerasan, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma, uji
tekstur, uji rasa, semakin lama penyimpanan maka kadar air, kadar vitamin C,
total asam semakin menurun tetapi pada susut bobot semakin meningkat.
3. Penyimpanan buah jeruk siam dengan mengatur komposisi udara ruang
penyimpananyaitu dengan konsentrasi O2 3-7%, kosenterasi CO2 1-3% dapat
mempertahankan mutu buah jeruk siam selama 15 hari penyimpanan.
Saran
Disarankan untuk melakukan pengkajian penyimpanan pada konsentrasi
Jeruk Siam
Jeruk siam (Citrus nobilis LOUR var Microcarpa) merupakan salah satu
dari sekian banyak varietas jeruk yang sudah dikenal dan dibudidayakan. Buahnya
berbentuk bulat dengan permukaan agak halus. Ujung buah bundar dan berpusar.
Kulit buah berwarna kuning mengkilat dan sulit dikupas bila matang, ketebalan
kulit sekitar 3,9 mm. Daging buah bertekstur lunak, mengandung banyak air, dan
berwarna kekuningan. Rasa daging buahnya sangat manis dan baunya harum,
ukuran jeruk ini tergolong besar, dengan berat buah jeruk antara 150-250 g/buah
(Deptan, 2015).
Tanaman jeruk siam dapat tumbuh 1400 m di atas pemukaan laut.
Ketinggian tempat tersebut sangat mempengaruhi kualitas serta rasa buah. Daerah
penanaman jeruk siam sebaiknya menerima penyinaran matahari antara 50-60 %
dengan perbedaan suhu siang dan malam lebih dari 10% (Sarwono, 1994).
Komposisi buah jeruk
Komposisi buah jeruk terdiri dari air 70-92% (tergantung kualitas buah),
gula, asam organik, asam amino, vitamin, zat warna, mineral dan lain-lain.
Kandungan asam sitrat buah pada waktu muda cukup tinggi, tetapi setelah buah
masak optimum akan semakin berkurang kandungan asam sitrat. Kandungan asam
sitrat jeruk manis yang telah masak akan berkurang sampai dua pertiga bagian
(Pracaya, 1996). Kandungan atau komposisi gizi pada buah jeruk secara umum
Pada umumnya buah jeruk merupakan sumber vitamin C yang berguna
untuk kesehatan manusia. Sari buah jeruk mengandung 40-70 mg vitamin C per
100 g bahan, tergantung jenisnya. Makin tua buah jeruk, biasanya makin
berkurang kandungan vitamin C-nya. Vitamin C terdapat dalam sari buah, daging
dan kulit, terutama pada lapisan terluar kulit buah (Pracaya, 1996).
Tabel 1. Komposisi kimia per 100 g sari buah jeruk
Komponen Jumlah
Sumber : Departemen kesehatan RI (1989).
Pasca Panen Jeruk Siam
Sebagai komoditas hortikultura, buah jeruk siam segar pada umumnya
memiliki sifat mudah rusak karena mengandung banyak air dan setelah dipanen
komoditas ini masih mengalami proses hidup, yaitu proses respirasi, transpirasi
dan pematangan. Buah jeruk siam harus mendapatkan teknologi pasca panen yang
tepat supaya kesegaran buah sekaligus umur simpannya dapat bertahan lebih lama
(Handoko, et al., 2000).
Buah jeruk segar setelah dipetik masih melangsungkan proses hidup.
Beberapa proses hidup yang penting pada buah jeruk adalah respirasi, transpirasi,
dan proses pematangan buah. Proses (sifat) biokimia tersebut menurunkan mutu
kesegaran buah jeruk yang dapat dilihat dari penampakan, susut bobot dan
Jeruk siam dapat dipanen pada umur 6-8 bulan setelah bunganya mekar. Di
samping umur, saat panen juga dapat dilihat dari ciri-ciri fisik buahnya antaranya
adalah kulit buahnya kekuning-kuningan, buahnya tidak terlampau keras jika
dipegang, dan bagian bawah buahnya agak empuk, dan bila dijentik dengan jari
bunyinya tidak nyaring lagi (Tim penulis PS, 1995).
Kualitas buah yang baik dapat diperoleh dengan cara pemanenan yang
hati-hati. Kebiasaan cara panen yang jelek sering menimbulkan kerugian yang
cukup besar. Pemetikan buah jeruk bisa dilakukan secara langsung dengan tangan
atau menggunakan gunting pangkas. Pemetikan buah dengan tangan dilakukan
dengan cara memegang buah kemudian diputar sedikit dan ditarik ke bawah
hingga lepas dari tangkai. Pada cabang yang tinggi sebaiknya menggunakan
tangga dalam pemetikan sebab pemetikan buah dengan memanjat pohon dapat
menimbulkan kerugian antara lain pohon rusak, pohon dikotori tanah, dan
mungkin kuman-kuman penyakit diplodia/phytoptora terbawa dari tanah. Waktu
pemetikan buah hendaknya dilakukan pada saat matahari sudah bersinar dan tidak
terdapat lagi sisa embun, sekitar jam 9 pagi sampai sore. Tangkai buah dikerat
dengan gunting pangkas sekitar 1-2 cm dari buahnya. Tangkai yang terlalu
panjang dapat merusak buah lain ketika dimasukkan dalam keranjang. Tiap
pemetik sebaiknya membawa keranjang atau kantong yang dapat digantung di
leher sehingga buah jeruk tidak perlu dijatuhkan ke bawah karena buah jeruk
dapat rusak (Tim Penulis PS, 1995).
Penyimpanan di ruang dingin dapat mengurangi aktivitas respirasi dan
metabolisme, pelunakan, kehilangan air dan pelayuan, kerusakan karena aktivitas
dan kerusakan lainnya. Suhu ruang penyimpanan dijaga agar stabil. Suhu
optimum untuk penyimpanan buah jeruk adalah 5–10oC. Jika suhu terlalu rendah
dapat menyebabkan kerusakan buah (Sutopo, 2011),berdasarkan Pangestuti, et. al
(2007), buah jeruk kebanyakan disimpan dalam kondisi ruang apalagi dalam
jumlah sangat besar, sehingga biasanya hanya dapat bertahan selama 2 minggu
karena adanya resiko kebusukan sehingga perlakuan pelapisan lilin sangat
dianjurkan.
Bahan-bahan pangan segar (belum terolah) misalnya biji-bijian, sayuran,
buah-buahan, daging dan susu akan mengalami perubahan biokimia setelah
bahan-bahan ini dipanen atau dipisahkan dari induknya. Bahan-bahan segar ini
umumnya mengandung air yang cukup tinggi sehingga memungkinkan adanya
akifitas enzim dan menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur, aroma dan
nilai gizi bahan. Contoh perubahan biokimiawi yang terjadi pada bahan pangan
adalah pencoklatan pada buah yang memar atau terkupas kulitnya, atau daging
segar yang berubah warna menjadi hijau dan berbau busuk
(Julianti dan Nurminah, 2006).
Respirasi Buah
Respirasi merupakan pemecahan bahan-bahan kompleks dalam sel,
seperti gula dan asam-asam organik menjadi molekul sederhana seperti karbon
dioksida dan air, bersamaan dengan terbentuknya energi dan molekul lain yang
dapat digunakan sel untuk reaksi sintesa. Aktivitas metabolik ini bersifat katabolik
yang merugikan, melainkan bisa menguntungkan seperti sintesa pigmen, enzim
(Winarno, 1993). Laju respirasi dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu
ketersediaan substrat, ketersediaan oksigen, suhu serta tipe dan umur tumbuhan.
Selama respirasi, terjadi penurunan kadar gula, dan komponen lainnya,
seiring terbentuknya karbondioksida, air, energi dan panas. Pembentukan energi
melalui aktivitas sel selama penyimpanan, air digunakan untuk transpirasi.
Karbondioksida dan panas dipindahkan melalui sirkulasi udara. Selama
penyimpanan, respirasi diusahakan seminimum mungkin, untuk mengurangi
perubahan tersebut (Calvin dan Donald, 1983).
Proses respirasi dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal.
Faktor internal meliputi: tingkat perkembangan organ, susunan kimiawi jaringan,
ukuran produk, pelapisan alami dan jenis jaringan. Hubungan susunan kimiawi
jaringan terhadap respirasi bervariasi. Semakin kecil produk, maka semakin besar
laju respirasinya, adanya pelapisan alami menurunkan laju respirasi dan jaringan
yang muda menunjukkan respirasi yang tinggi (Pantastico, 1993).
Faktor eksternal meliputi ketersediaan etilen, suhu tinggi dan oksigen yang
besar, yang akan mempercepat laju respirasi. Sedangkan jumlah karbondioksida
yang besar akan memperlambat laju respirasi. Adanya zat pengatur pertumbuhan
pengaruhnya berbeda-beda terhadap komoditi yang berbeda (Pantastico, 1993).
Umumnya buah menunjukkan peningkatan respirasi yang tajam segera
setelah pemanenan. Hal ini dikenal sebagai peningkatan respirasi klimaterik. Buah
yang tidak menunjukkan peningkatan respirasi secara cepat digolongkan sebagai
non klimaterik. Penurunan suhu dapat memperlambat kegiatan respirasi produk,
mengurangi susut bobot, memperkecil kemungkinan pembusukan akibat
