Ahmad Usman., 2013. Teknologi Penanganan Pascapanen Buahan dan sayuran. Graha Ilmu, Yogyakarta
Apriyantono, A., Fardiaz, D. Puspitasari, NL. Sedarnawati dan Budiyanto, S., 1989. Petunjuk Analisis Laboratorium Pangan. IPB-Press, Bogor.
Biale, J. B. dan R.E. Young. 1971. The Avocado Pear. Dalam Hulme, A.C. The Biochemistry of Fruit and Their Produce. Vol 2. Academic Press, London. Broto, W., 2003. Teknologi Penanganan Pascapanen Buah untuk Pasar.
Agromedia Pustaka, Jakarta.
Calvin, C.L. dan M.K Donald, 1983. Modern Home Gardening .Portland State University, New York.
Departemen Kesehatan RI. 1989. Daftar komposisi bahan makanan. Deptan, 2015. Jeruk Siam. Departemen Pertanian, Jakarta.
Dumadi, S. R., 2001. Teknologi Penanganan Pasca Panen Buah untuk Pasar. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981. Penanganan Lepas Panen 1. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan , Jakarta.
Handoko, D., Napitupulu, B dan Sembiring, H., 2000. Penanganan Pasca Panen Buah Jeruk. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Utara, Medan.
Helmiyesi, R. B. Hastuti dan E. Prihastanti, 2008. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Gula dan Vitamin C Pada Buah Jeruk Siam (Citrus nobilis var. microcarpa). Buletin Anatomi dan Fisiologi. Vol XVI 2: 33-37.
Julianti, E. dan M Nurminah., 2006. Buku Ajar Teknologi Pengemasan. USU-Press, Medan.
Julianti, E dan I. Suhaidi., 2011. Buku Penuntun Teknologi Pengolahan Pasca Panen. Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan – USU, Medan.
Kader, A. A., 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. 2nd ed. University of California, USA.
Kader, A.A. and Watkins, C. B., 2000. Modified Atmosphere Packaging-Toward 2000 and Beyond. Holticultura Technology.
Kader, A. A., 2001. Tamarillo : Recomendation for Maintaining Post Harvest Quality. Department of Phonology, University of California, Davis.
http//www. ucdavis.edu [9 November 2015].
Kartasapoetra, 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta, Jakarta. Kitinoja, L.dan A. A. Kader, 2003. Praktik-Praktik Penanganan Pascapanen Skala
kecil: Manual untuk Produk Holtikultura (Edisi ke 4). Penerjemah: I. M. S. Utama. Udayana-press, Bali.
Laurinciani, 2006. Pengemasan Atmosfir Termodifikasi Buah Tamarillo (Cyphomandra betacea Sendther) Segar. IPB, Bogor.
Muchtadi, D., 1989. Petunjuk Laboratorium Teknologi Pasca Panen Sayuran dan
Buah-Buahan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Pantastico, ER.B., 1993. Fisiologi pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan SubTropika. Penerjemah Kamariyani. UGM-Press, Yogyakarta.
Pangestuti, R., Supriyanto, A dan Suhariyono., 2007. Umur Simpan dan Perubahan Kualitas Jeruk Keprok SoE (Citrus reticulate Blanco) pada Umur Petik dan suhu Penyimpanan yang Berbeda. Balai Penelitian tanaman Jeruk dan Buah Subtropika, Tlekung.
Prabawati,1994. Penanganan Pasca Panen. http://www.staff.unud.ac.id [9 November 2015]
Pracaya, 1996. Jeruk Manis : Varietas, Budidaya dan Pasca Panen. Swadaya, Jakarta.
Ranganna, S., 1997. Manual of Analysis of Fruits and Vegetables Products. Mc. Graw Hill Publishing Co Ltd. New Delhi.
Sarwono, B. 1994. Jeruk dan Kerabatnya, PT. Penebar Swadaya, Jakarta
Setyadjit dan Syaifullah, 1994. Penyimpanan Buah Manggis. http://www.uns.co.id
[9 November 2015]
Silalahi, F. H., Hutabarat, R.C., Marpaung, A.E dan Napitupulu, B., 2005. Pengaruh Sistem Lanjaran dan Tingkat Kematangan Buah terhadap Mutu Markisa Asam. Badan Litbang Pertanian, Medan.
Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan IPB, Bogor.
Sutopo, 2011. Penanganan Panen dan Pasca Panen Buah Jeruk.
http://www.kpricitrus.wordpress.com (20 Febuari 2015).
Steel, R.G.D and Torrie, J.H., 1989. Principles and Procedures of Statistics. McGraw-Hill Book Company, New York.
Tawali, A.B., 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor yang Dipasarkan di Sulawesi Selatan. UN, AHAS-Press, Makasar. Thompson, A. K., 2003. Fruit and Vegetables Harvesting, Handling and Storage.
Blackwell Publishing, Australia.
Tim Penulis PS, 1995. Peluang Usaha dan Pembudidayaan Jeruk Siam. Penebar Swadaya, Jakarta.
Wardhanu, A. P., 2009. Rekayasa Sistem Penyimpanan dengan Teknologi Control
Atmosphere dan Modified Atmosphere Storage untuk Memperpanjang
Umur Simpan Buah. http://www.apwardhanu.wordpress.com [ 20 Febuari 2015].
Wills, R. H., T. H. Lee, D. Graham., Mc. Glasson and W.B. Hall., 1981. Postharvest, An Introdduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetabels. New South Wales University Press, Kensington, Australia. Winarno, F. G dan M. Aman. 1991. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya,
Jakarta.
Winarno, F.G., 1993. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Zagory, D. and A.A Kader, 1988. Modified atmosfer packaging of fresh produce. Food Technology Sept : 770-77.s
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei hingga Juni 2015 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jeruk siam dengan tingkat kematangan optimal yang diperoleh dari petani di Tanah Karo, Berastagi,
bahan lain adalah gas N2, gas O2 dan gas CO2. Bahan kimia yang digunakan
adalah bahan kimia untuk analisa total asam dan kadar vitamin C dimana reagensia yaitu NaOH 0,01 N, asam oksalat 3%, 2,6 diklorofenol indofenol, indikator phenolptalein 1%, akuades.
Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Stoples sebagai ruang penyimpanan, selang plastik, timbangan analitik, Cosmotector XPO-318
untuk mengukur konsentrasi O2, Cosmotector tipe XPO-314 untuk mengukur
konsentrasi CO2, fruit hardness tester, handrefraktometer, serta alat-alat gelas
Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor, yang terdiri dari :
Faktor I : Komposisi O2 dan CO2 dalam ruang penyimpanan (A), terdiri dari 5
taraf yaitu :
A1 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 1-3%
A2 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 1-3%
A3 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 4-6%
A4 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 4-6%
A5 = Kontrol ( udara Terbuka)
Faktor II : Lama Penyimpanan (L) terdiri dari 3 taraf yaitu :
L1 = 5 hari
L2 = 10 hari
L3 = 15 hari
Kombinasi perlakuan (Tc) = 3 x 5 = 15 dengan jumlah ulangan setiap sampel
Model Penelitian
Model penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial adalah sebagai berikut :
ijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
ijk : Hasil Pengamatan dari Faktor A dari taraf ke-i dan Faktor
L pada taraf ke–j dengan ulangan k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari Faktor A pada taraf ke–i
βj : Efek dari Faktor L pada Taraf ke–j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor A pada taraf ke–i dan faktor L pada
taraf ke–j
εijk : Efek galat dari faktor A pada taraf ke–i dan faktor L pada
taraf ke–j dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh perlakuan yang memberikan berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji
LSR (least significant range).
Pelaksanaan Penelitian
Penyimpanan buah jeruk dilakukan dengan menggunakan wadah stoples kedap udara. Penutup stoples dilubangi dengan diameter 1 cm sebanyak 2 buah, pada lubang tersebut dimasukkan selang plastik sepanjang 30 cm. Buah jeruk siam seberat 300 g dimasukkan ke dalam stoples dan di tutup rapat Pemilihan komposisi gas didasarkan pada kondisi toleransi yang baik pada buah secara
umum yaitu konsentrasi O2 1-5% dan konsentrasi CO2 5-10% (Zagory dan Kader,
Pengaturan komposisi udara dalam stoples dilakukan dengan cara, salah
satu selang plastik pada tiap stoples dihubungkan dengan tabung gas N2 dan
selang lainnya di hubungkan dengan Cosmotector XPO-310 mengukur gas O2.
Gas N2 dialirkan ke dalam stoples perlahan-lahan sampai konsentrasi O2 mencapai
batas maksimum kisaran yang telah di tentukan. Kemudian selang pelastik yang
berhubungan dengan tabung gas N2 dihubungkan dengan tabung gas CO2 dan
pada selang lain dihubungkan dengan Cosmotector XP-314 untuk mengukur
konsentrasi gas CO2. Gas CO2 dialirkan perlahan sampai mencapai batas kisaran
minimum perlakuan. Komposisi gas dalam ruang penyimpanan diatur setiap 6 jam
untuk menjaga agar konsentrasi gas O2 dan CO2 di dalam ruang penyimpanan
tetap berapa dalam kisaran perlakuan. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
Parameter yang Diamati
Kadar air (Apriyantono, et al., 1989).
Sampel ditimbang seberat 5 g dalam cawan aluminium, dikeringkan dalam
oven pada suhu 1050C selama 3 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator
selama 15 menit, lalu ditimbang. Sampel dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit, didinginkan kembali dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Pengurangan berat dihitung sebagai banyaknya air dalam bahan dan kadar air bahan dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Berat Awal - Berat akhir
Kadar Air (%) = x 100%
Susut bobot
Penentuan susut bobot dilakukan dengan cara menimbang bahan sebelum dan sesudah penyimpanan. Susut bobot dihitung dengan rumus :
Wa - Wb
Susut bobot = x 100%
Wa
Keterangan: Wa = berat awal bahan sebelum penyimpanan Wb = berat akhir bahan setelah penyimpanan.
Kadar vitamin C (Anton, dkk., 1989)
Larutan dye dibuat dengan menimbang 100 mg- diklorofenol indofenol dan 84 mg sodium Bikorbanat, dilarutkan dalam akuades dan diterakan hingga100ml. Larutan dipipet 25 ml dan ditera pada labu ukur 500 ml dengan akuades.
Asam askorbat ditimbang sebanyak 100 mg dan ditambahkan asam oksalat 2% hingga batas tera labu ukur 100 ml. Dipipet masing-masing 1ml, 2ml, 3ml,4ml dan 5 ml larutan standar, lalu diterakan dengan asam oksalat 2% sampai 5 ml. Larutan dye ditambahkan dengan cepat sebanyak 10 ml ke larutan standart di kocok lebih kurang 15 detik dan dibaca absorbansi sampel menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 518 nm. Data konsentrasi standar diinterpresentasikan dengan absorbansi dan diperoleh persamaan kurva standar
dengan nilai regresi 0,9 ≤R2≤1.
Penentuan kadar vitamin C Jeruk siam
Sampel jeruk siam ditimbang 1 g lalu ditambahkan asam oksalat 6% dan disaring hingga volume 100 ml. Filtrat diambil 5 ml, dimasukkan kedalam tabung reaksi kering, ditambahkan 10 ml larutan dye dengan cepat dikocok 10-15 detik
dan dibaca pada λ = 518 nm menggunakan spektrofotometer. Nilai absorbansi dimasukkan ke dalam persamaan kurva standar sehingga diperoleh konsentrasi asam askorbat yang kemudian dihitung melalui persamaan :
Dihitung kadar vitamin C bahan dengan rumus :
Konsentrasi asam askorbat × volume ekstrat total x 100 Kadar Vitamin C =
(mg/100g/ml sampel) ml ekstrak sampel x 100 x berat sampel
Total padatan terlarut (Ranganna, 1977)
Contoh diambil 10 g dan dimasukkan ke dalam beaker glass dan
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml, kemudian diaduk merata dan disaring dengan kertas saring. Dilakukan pengukuran padatan terlarut dengan
mengambil setetes larutan dan diteteskan pada lensa handrefraktometer, lalu
dilihat batas tera dan gelap, angka yang tertera pada batas tersebut merupakan nilai padatan terlarut yang sebenarnya.
Total Padatan Terlarut = Angka yang tertera x Faktor pengencer.
Total asam (Ranganna, 1977)
Sampel ditimbang sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam beaker glass dan
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml, kemudian diaduk merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml, dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolpthalein 1 % sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu stabil.
ml NaOH x N NaOH x BM Asam Dominan x FP
Total Asam (%) = x 100% Berat contoh (g) x 1000 x Valensi asam
Keterangan : Asam Dominan = Asam Sitrat
FP = Faktor Pengencer (10)
BM = Berat Molekul (192)
Valensi = 3
Uji kekerasan
Penentuan kekerasan buah dilakukan dengan menggunakan Fruit
Hardness Tester. Nilai kekerasan buah dinyatakan dengan kgf.
Nilai organoleptik warna (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik warna kulit buah jeruk dilakukan dengan uji deskripsi . Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara indrawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.
Skala uji deskripsi warna dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Penentuan nilai warna kulit jeruk siam dengan uji deskripsi
Deskripsi Skala Numerik
Kuning Tua 5
Kuning Muda 4
Kuning dominan dari hijau 3
Hijau dominan dari kuning 2
Hujau 1
Nilai organoleptik aroma, rasa dan tekstur (Soekarto,1985)
Penentuan nilai organoleptik aroma, rasa dan tekstur dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Pengujian dilakukan secara acak dengan cara memberikan kode pada contoh dan dilakukan oleh 15 panelis semi terlatih.
Pengujian dilakukan secara indrawi (organoleptik) ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala uji hedonik aroma, rasa dan tekstur dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 3. Penentuan nilai aroma, rasa dan tekstur jeruk siam dengan uji hedonik
Nilai Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Gambar 1. Skema penyimpanan jeruk siam dengan sistem atmosfir terkendali Pembersihan dan Sortasi
Penimbangan 300g Komposisi Udara : A1 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 1-3% A2 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 1-3% A3 = Konsentrasi O2 3-7%, Konsentrasi CO2 4-6% A4 = Konsentrasi O2 8-12%, Konsentrasi CO2 4-6%
A5 = Kontrol ( udara Terbuka)
Penyimpanan dalam stoples
1. Susut bobot 2. Kadar air 3. Kadar Vitamin C 4. TSS 5. TA 6. Kekerasan buah
7. Uji organoleptik (warna,
aroma, rasa, tekstur) Penyimpanan Pada suhu Ruang
Pengaturan komposisi gas ruang penyimpanan
Pengaturan Konsentrasi O2 dan CO2
tiap 6 jam
Pengamatan hari ke 5, 10, 15 Jeruk Siam
