PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang kaya akan komoditi hasil pertanian, diantaranya buah-buahan dan sayur-sayuran. Sama seperti hasil pertanian lainnya kedua komoditi tersebut rentan terhadap risiko kerusakan dan kehilangan nilai gizi akibat penyimpanan yang terlalu lama. Risiko tersebut dapat dikurangi dengan cara melakukan pengolahan menjadi suatu produk yang lebih awet dan memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi, seperti menjadikan manisan, jam, jelly, dodol, sirup, marmalade dan selai.
Selai merupakan suatu produk yang sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia secara luas, biasanya produk ini tidak dikonsumsi secara langsung akan tetapi digunakan sebagai penambah rasa pada roti tawar atau bahan pengisi pada roti manis. Selai dibuat dari bubur buah atau buah-buahan yang dihancurkan, ditambah gula dan dipanaskan sampai mengental dengan total padatan minimal 65%. Buah-buahan yang dijadikan sebagai bahan pembuatan selai harus memiliki kandungan pektin yang baik. Selain menggunakan buah-buahan ada beberapa komoditi lain yang dapat dijadikan sebagai bahan dalam pembuatan selai yaitu labu siam.
Labu siam termasuk jenis tanaman suku labu-labuan dengan karakteristik berwarna hijau, tekstur bergaris-garis ke dalam, berbentuk bulat agak lonjong, kulit yang tipis dan daging buah tebal yang dapat dikonsumsi sebagai sayuran. Dewasa ini labu siam masih kurang dimanfaatkan dalam pengolahan untuk menghasilkan produk baru. Produk olahan dari labu siam masih berupa sirup dan
manisan, hal ini berbanding terbalik dengan produksinya sangat tinggi. Pada tahun 1998 sampai tahun 2002 produksi labu siam mengalami kenaikan sebesar 27,81%. Produksi yang timpang dengan upaya pengolahan menyebabkan harga jualnya sangat murah terutama pada saat panen raya. Selain itu, labu siam juga mengandung nutrisi yang baik bagi kesehatan, sehingga perlu dilakukan upaya peningkatan pengolahannya.
Nutrisi yang terkandung dalam labu siam berupa serat, alkaloid, mineral, riboflavin, flavonoid dan saponin. Alkaloid bermanfaat untuk melancarkan peredaran darah sehingga mampu mencegah terjadinya stroke dan saponin berperan dalam menghambat dan mencegah penyerapan kolestrol dalam tubuh. Manfaat lain labu siam bagi kesehatan adalah menurunkan kolestrol, pencegah hipertensi, sebagai sumber nutrisi ibu hamil dan menyusui, baik untuk penderita asam urat, diabetes, penderita sariawan dan menjaga kesehatan ginjal. Selain bermanfaat untuk kesehatan, komoditi tersebut juga memiliki rasa yang netral serta kadar air yang tinggi seperti buah nenas.
Buah nenas merupakan buah tropis yang sangat mudah ditemukan dipasaran karena dapat tumbuh dengan subur di Indonesia sehingga banyak dibudidayakan. Produktivitas buah nenas di Sumatera Utara sangat tinggi yaitu yaitu sebesar 183.213 ton pada tahun 2011. Buah nenas merupakan buah yang memiliki umur simpan yang pendek, hanya sekitar 1-7 hari. Hal ini yang menyebakan perlunya dilakukan peningkatan pengolahan produk dengan menggunakan bahan baku buah nenas.
Vitamin C dan ion mineral yang terkandung dalam buah nenas baik dikonsumsi untuk menjaga kesehatan. Selain itu, buah nenas juga memiliki
aroma yang menarik, rasa manis keasaman. Kandungan asam sitrat dan asam malat pada nenas mampu meningkatkan cita rasa dan menutupi bau sehingga baik digunakan sebagai flavor alami pada produk makanan terutama ketika ditambahkan gula.
Sukrosa atau gula pasir umumnya digunakan dalam industri makanan dan minuman sebagai pemberi rasa manis dan pengawet, terutama dalam pembuatan produk jam, jeli, marmalade, sari buah pekat, manisan buah dan selai. Dalam pembuatan selai, gula memiliki peranan penting dalam pembentukan tekstur, penampakan dan flavor. Konsentrasi gula yang rendah akan menghasilkan gel yang kurang kuat pada kondisi tingkat keasaman bahan. Penambahan asam dalam pembuatan selai perlu dilakukan untuk menurunkan pH sehingga strukur gel meningkat. Berdasarkan uraian tersebut maka perlu dilakukan penelitian dengan memanfaatkan labu siam dengan penambahan buah nenas dalam pembuatan selai untuk penganekaragaman kedua komoditi tersebut terutama labu siam. Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Perbandingan Labu Siam dengan Nenas dan Penamabahan Gula Terhadap Mutu Selai Oles” dengan harapan akan diperoleh produk selai dengan kualitas baik serta dapat diterima masyarakat.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan penambahan gula untuk menghasilkan produk selai oles dengan karakteristik fisikokimia dan sensori yang terbaik serta dapat diterima oleh konsumen.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana Teknologi Pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi mengenai kajian mutu fisikokimia dan sensori produk selai oles yang dihasilkan melalui campuran bubur labu siam dan bubur nenas disertai dengan penambahan gula, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
Perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan penambahan gula serta interaksi antara keduanya berpengaruh terhadap mutu fisikokimia dan sensori produk selai oles.
