Penentuan kadar serat kasar
Kadar serat kasar dianalisa dengan menggunakan metode Sudarmadji dkk,
1989).Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 500ml
kemudian ditambahkan 200 ml H2SO4 0,255 N dan ditutup dengan pendingin
balik. Didihkan selama 30 menit dan kadang kala digoyang- goyangkan. Disaring
suspensi dan residu yang tertinggal didalam erlenmeyer dicuci dengan aquadest
mendidih melalui kertas saring sampai air cucian tidak persifat asam ( uji dengan
kertas indikator pH). Residu diatas kertas saring dipindahkan kembali secara
kuantitatif ke dalam erlenmeyer dengan menggunakan spatula. Sisanya dicuci
dengan NaOH 0,313 N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk kedalam
erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik selama 30 menit. Disaring
melalui kertas saring yang telah diketahui beratnya setelah dikeringkan, sambil
dicuci berturut- turut dengan larutan K2SO4 10% aquadest mendidih, dan alkohol
masing – masing sebanyak 15 ml. Kertas saring beserta isinya dikeringkan pada
suhu 105o
C sampai berat konstan (1-2 jam). Didinginkan dalam desikator dan
ditimbang dengan mengurangkan berat kertas saring yang digunakan. Kadar serat
kasar dapat dihitung dengan rumus :
Uji Organoleptik Warna (Numerik)
Uji organoleptikdilakukan dengan metode (Soekarto,1985). Uji
organoleptik warna dilakukan oleh sebanyak 15 orang panelis. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
Skala Hedonik Skala Numerik
Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik)
Uji organoleptik menggunakan metode (Soekarto, 1985).Uji organoleptik
dilakukan oleh sebanyak 15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi
(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk hedonik skala
aroma dan rasa adalah sebagai berikut :
Tabel8.Skala hedonik aroma dan rasa (numerik)
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka Suka Tidak suka Sangat tidak suka
4 3 2 1
Uji Organoleptik SkorRasa (Numerik)
Uji organoleptik menggunakan metode (Soekarto, 1985).Uji organoleptik
dilakukan oleh sebanyak 15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi
(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik
untuk skala skor rasa terlihat pada Tabel 10
Tabel 9. Skala skor rasa ( numerik)
Skala skor Skala numerik
Penentuan Daya Oles
Uji daya olesdilakukan oleh sebanyak 15 panelis. Pengujian dilakukan
dengan mengoleskan masing-masing sampel pada roti lalu dilakukan penilaian
berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji oles adalah sebagai berikut :
Tabel 10.Skala skor daya oles (numerik)
SkalaNumerik Keterangan
4 Sangat halus 3 Halus 2 Agak halus 1 Tidak halus Keterangan :
- Sangat halus = Hanyadengansekalioleslangsung rata danmelekat
padapermukaankulit
- Halus= Masihterdapatpatahanjikadioleskanpada roti
- Agak halus= Hasilolesanselaitidak rata padapermukaan roti
Gambar 2. Skema pembuatan bubur wortel nenas
wortel nenas
Pencucian dan
pengupasan Pengupasan dan
pencucian
Pengecilan ukuran
Blanshing dengan uap air panas selama 5 menit
Pengecilan ukuran
Pembuatan bubur wortel dengan blender
Pembuatan bubur buah dengan blender Air : bahan
1 ; 1
Bubur wortel Bubur nenas
Pencampuran
Bubur wortel dan Bubur nenas
Blanshing dengan uap air panas selama 5 menit
Gambar 3. Skema pembuatan selai kombinasi wortel nenas
pencampuran
Penambahan penstabil gum arab : pektin Asam sitrat 0,1%
Pemanasan sampai mendidih
Pengemasan dalam botol jar steril
Analisa Kimia
– Kadar air – Kadar vitamin c – pH
– Kadar serat kasar – Total padatan
terlarut (oBrix)
Uji organoleptik
– Warna
– Aroma dan rasa – Daya oles Bubur Wortel Nenas
Perbandingan 50%:50% Dengan total bubur
300 g
Penyimpanan selama 3 hari
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Gum Arab dan Pektin Sebagai Penstabil terhadap Parameter Yang Diamati
Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa dari perbandingan
penstabil gum arab dan pektin memberikan pengaruh terhadap kadar air (%),
kadar vitamin C (%), pH,kadar serat kasar (%), total padatan terlarut (o
Tabel 11. Pengaruh perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap mutu selai wortel nenas.
Brix), nilai
hedonik warna,aroma danrasa dan nilai skor rasa dan daya oles selai wortel dan
nenas seperti pada Tabel 11.
Parameter Perbandingan gum arab dan pektin
P1 P2 P3 P4 P5
Kadar air (%)
Kadar vitamin C(mg/100 g bahan) pH
Kadar serat kasar (%) Total padatan terlarut (o Nilai hedonik warna
Brix)
Nilai hedonik aroma Nilai hedonik rasa Nilai skor rasa Nilai skor daya oles
25,8313 24,0288 23,3132 22,6001 20,5077 56,0432 56,734557,079457,517158,2961 4,0827 3,9440 3,7997 3,7490 3,7093
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbandingan
gum arab dan pektin sebagai penstabil memberikan pengaruh berbeda nyata
(P<0,05) terhadap kadar air selai yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh
12.Hubungan perbandingan gum arab dengan pektin sebagai penstabil terhadap
kadar air selai dapat dilihat pada Gambar 4.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap kadar air selai
Jarak LSR Gum arab : Pektin Rataan Notasi
0,05 0,05
P1 = 0,00% :1% 25,8313 a
2 1,4220 P2 = 0,25%:1% 24,0288 ab
3 1,4861 P3 = 0,50% :1% 23,2132 ab
4 1,5235 P4 = 0,75%:1% 22,6001 b
5 1,5479 P5 = 1,00% :1% 20,5277 c
Keterangan : notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
Gambar 4 menunjukkan bahwa penambahan penstabil pektin tanpa
pencampuran gum arabmenunjukkan semakin tinggi kadar air selai yang
dihasilkan. Hal ini karenapenstabil pektin yang ditambahkan akan meningkatkan
kadar air. Hal ini dikarenakan gel yang dibentuk oleh pektin merupakan sistem
seperti spon dimana air dapat masuk ke dalam spons sehingga spons tersebut diisi
oleh air tersebut jadi semakin besar pektin maka semakin besar air yang diikat
oleh pektin. Estiasih dan Ahmadi (2009) menyatakan bahwa gel yang dibentuk
pektin merupakan sistem spons yang diisi air. Rantai molekul pektin membentuk
jaringan tiga dimensi dimana gula, air, dan padatan terlarut yang lain
diikat.Adanya penambahan gum arab berfungsi sebagai pengikat air yang ada di
dalam bahan produk pangan serta berperan sebagai penstabil atau pengental dalam
Gambar 4. Hubungan perbandingan gum arab dengan pektin sebagai penstabil dengan kadar mutu selai wortel nenas
Kadar vitamin C
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2 ) dapat dilihat bahwa perbandingan
gum arab dan pektin sebagai penstabil pada pembuatan selai wortel nenas
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C
selai wortel nenas yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
pH
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan
gum arab dan pektin sebagai penstabil pada pembuatan selai wortel nenas
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar pH yang
dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar serat
Dari daftar sidik ragam ( Lampiran 4) menunjukkan bahwa perbandingan
gum arab dan pektin sebagai penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P<0,1) terhadap kadar serat yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh
25,8313
perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil dapat dilihat pada Tabel 13.
Hubungan perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap kadar
serat kasar selai dapat dilihat pada Gambar 5.
Tabel 13. Uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dan pektin terhadap kadar serat selai wortel nenas
Jarak LSR Gum arab : Pektin Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
P1 = 0,00%:1% 0,6412 c C
2 0,0892 0,1268 P2= 0,25% :1% 0,7054 c C
3 0,0932 0,1322 P3 = 0,50%:1% 0,8813 b B
4 0,0955 0,1355 P4= 0,75% :1% 1,1407 a A
5 0,0971 0,1378 P5 =1,00% :1% 1,2008 a A
Keterangan : notasi huruf yang berbeda menunjukka pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 5 menunjukkan peningkatan kadar serat kasar pada selai
berbanding lurus dengan semakin meningkatnya konsentrasi gum arab yang
digunakan. Menurut Rabbah dan Abdallah (2012) kandungan serat larut terdapat
dalam 100 g gum arab sebesar 86,60 mg.
Winarno (2004) menyatakan bahwa gum arab merupakan campuran
polisakarida dan glikoprotein, dan gum arab dapat mengikat komponen-komponen
yang terdapat dalam bahan (termasuk serat) sehingga kadar serta semakin
meningkat. Menurut Estiasih dan Achmadi (2009) sebagian besar penstabil
(hidrokoloid) seperti gum arab, pektin adalah polisakarida, semakin tinggi
konsentrasi gum arab maka kadar seratnya semkin meningkat.
Serat makanan terbagi didalam dua kelompok yaitu serat tidak larut
(unsoluble dietary fiber ) dan serat larut (soluble dietary fiber). Bagian dari serat
Gambar 6. Hubungan perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap kadar serat kasar selai wortel nenas
Total padatan terlarut (o
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perbandingan
gum arab dengan pektin memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) tertahadap
total padatan terlarut yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan gum
arab dan pektin terhadap total padatan terlarut selai dapat dilihat pada Tabel 14.
Hubungan perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap total
padatan terlarut selai wortel nenas
Brix)
Tabel 14. Uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dan pektin terhadap total padatan terlarut selai wortel nenas
Jarak LSR Gum arab : Pektin Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
0,6412 0,7055
Dari Gambar6 menunjukkan semakin banyak konsentrasi gum arab yang
ditambahkan maka total padatan terlarut selai yang dihasilkan semakin tinggi
karena gum arab merupakan serangkaian satuan-satuan dari D-galaktosa,
L-arabinosa, L-rhamnosa, dan asam D-galakturonat. Menurut Dauqan dan Abdulla
(2013) besarnya komponen yang terkandung dalam gum arab yaitu galaktosa 36,2
± 2,3%, arabinosa 30,5 ± 3,5%, rhamnosa 13,0 ± 1,1%, asam glukoronik 19,5 ±
0,2%, dan protein 2,24 ± 0,15%. Menurut (Sulastri, 2008) gum arab merupakan
senyawa yang larut dalam air sehingga semakin tinngi konsentrasi gum arab
makan total padatan terlarut dalam bahan juga akan semakin tinggi.
Gambar 6. Hubungan perbandingan gum arab dan pektin terhadap total padatan terlarut selai wortel nenas
Nilai hedonik warna
54,8717 56,5464
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa perbandingan
gum arab dan pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap nilai hedonik warna selai yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh
perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap nilai hedonik warna
selai dapat dilihat pada Tabel 15. Hubungan perbandingan gum arab dan pektin
sebagai penstabil terhadap nilai hedonik warna selai wortel nenas. Dapat dilihat
pada Gambar 7.
Tabel 15. Uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dan pektin terhadap nilai hedonik warna selai
Jarak LSR Gum arab :
Pektin Rataan
Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%(huruf besar)
Dari Gambar 7 menunjukkan bahwa penambahan pektin tanpa
dicampurkannya gum arab menyebabkan peningkatan uji organoleptik warna
disebabkan oleh kekentalan produk yang semakin meningkat, sehingga warna
selai menjadi lebih gelap. Sesuai dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009)
yang menyatakan bawa pektin mempunyai sifat sebagai pengental. Hal tersebut
mempengaruhi kesukaan panelis terhadap warna selai yang dihasilkan karena
warna mempengaruhi penilain panelis. Warna selai tidak terlalu signifikan
mencolok berbeda, karena penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda. Maka
dapat disimpulkan bahwa warna ini menjadi ada perbedaan dikarenakan
konsentrasi pektin itu sendiri yang ditambahakandapat mengentalkan sampai
Gambar 7. Hubungan perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap nilai hedonik warna selai wortel nenas
Nilai hedonik aroma dan rasa
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7& 8) dapat dilihat bahwa
perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil memberikan pengaruh
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma dan rasa selai yang
dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Tabel 11 menujukkan aroma
dariselai wortel nenas berkisar antara 2,7- 2,9 yang menujukkan respon panelis
terhadap produk adalah agak suka. Nilai rasa antara 2,8 – 3 yang menunjukkan
panelis menyukai selai wortel nenas yang dihasilkan.
Nilai skor rasa
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa perbandingan
gum arab dan pektin sebagai penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai skor rasa yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa perbandingan
gum arab dan pektin sebagai penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai skor daya oles yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan. Tabel 11 menunjukkan bahwa nilai daya oles yang selai wortel nenas
yang dihasilkan antara 2,8 – 2,9 yang menunjukkan selai yang dihasilkan
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian pengaruh gum arab dan pektin sebagai penstabil
terhadap mutu selai wortel nenas terhadap parameter yang diamati dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut :
1. Perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai kadar serat kasar
dan nilai hedonik warna .
2. Perbandingan gum arab dan pektin memberikan pengaruh berbeda nyata
(P<0,01) terhadap kadar air dan total padatan terlarut.
3. Perbandingan gum arab dan pektin memberikan pengaruh berbeda tidak
nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C, kadar pH, nilai hedonik aroma,
nilai hedonik rasa, nilai skor daya oles dan nilai skor rasa.
4. Penstabil yang terbaik pada pembuatan selai wortel nenas yaitu dengan
gum arab dan pektin dengan perbandingan 1% : 1% .
Saran
1. Penelitian selanjutnya disarankan untuk menentukan umur simpan selai
serta pengaruh penyimpanan terhadap nilai gizi selai, serta pembuatan
inovasi terbaru dengan membuat selai wortel nenas dalam bentuk selai
2. Penelitian selanjutnya disarankan untuk menggunakan jenis penstabil lain
seperti CMC atau xanthan gum dalam pembuatan selai, untuk
