TINJAUAN PUSTAKA
Selai
Produk yang dibuat dari buah-buahan yang telah dihancurkan atau sari buah, serta dilakukan penambahan gula kemudian dipanaskan atau dimasak sampai terbentuk tekstur kental disebut selai. Produk ini umumnya tidak dikonsumsi secara langsung akan tetapi sering dijadikan sebagai bahan tambahan untuk memberi rasa dan aroma pada roti tawar (Syahrumsyah, dkk., 2010).
Asam, pektin dan gula merupakan faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan selai. Asam berperan dalam menurunkan pH bubur buah sehingga terbentuk struktur gel yang baik dan mencegah terjadinya kristalisasi gula. Gula berfungsi dalam pembentukan tekstur, penampakan dan flavor pada selai. Pektin berperan dalam pembentukan gel selai terutama ketika 50% karboksil telah termetilasi. Proses pemanasan dalam pembuatan selai bertujuan untuk menghomogenkan campuran buah, gula, dan pektin serta menguapkan sebagian air sehingga terbentuk struktur gel (Fatonah, 2002).
Tabel 1.Syarat mutu selai buah
Staphylococcus aureus Koloni/g maks. 2 x 103
Clostrodium Koloni/g < 10 Kapang/ khamir Koloni/g maks. 2 x 105
*) dikemas dalam kaleng
Sumber: SNI (2008)
Labu Siam
Tanaman labu siam (Sechium edule) termasuk dalam suku labu-labuan yang dapat dikonsumsi bagian buah dan daun pucuk mudanya. Masyarakat Indonesia umumnya menjadikan buah tanaman labu siam sebagai sayuran. Buah tanaman labu siam kaya akan kandungan zat gizi, salah satu nutrisi yang terkandung di dalamnya adalah serat nabati yang termasuk dalam golongan pektin. Serat nabati dapat mengurangi penyerapan kolestrol pada usus serta menurunkan kolestrol darah (Wiadnya, dkk., 2014).
Karakteristik yang dimiliki oleh labu siam atau sering juga disebut dengan waluh siam adalah berwarna hijau, tekstur bergaris-garis yang mengarah kedalam, berbentuk bulat agak lonjong, terdapat kulit yang tipis akan tetapi memiliki daging buah yang tebal. Buah ini dapat dikonsumsi sebagai sayuran serta memiliki rasa yang netral (Sari dan Sulandari, 2014).
Banyak orang menyukai labu siam karena memiliki rasa yang enak dan dingin. Selain rasanya yang enak, labu siam juga memiliki kandungan nutrisi yang baik diantaranya mengandung vitamin A, vitamin B, serta sedikit kandungan vitamin C (Juliyanto, 2010). Labu siam dapat dijadikan sebagai obat tradisional dikarenakan mengandung senyawa alkaloid, saponin dan flavonoid yang baik untuk kesehatan (Nadila, 2014). Dalam tubuh alkaloid bermanfaat untuk melancarkan peredaran darah sehingga mampu mencegah terjadinya stroke dan saponin berperan dalam menghambat dan mencegah penyerapan kolestrol dalam tubuh (Septian, 2010).
Tabel 2. Komposisi gizi pada labu siam per 100 g bahan di Indonesia sehingga sangat banyak dibudidayakan. Tanaman ini memiliki buah dengan ukuran yang sedang, warna daging buah kuning, serta memiliki aroma harum dan memiliki rasa asam manis. Buah nenas baik digunakan sebagai bahan baku olahan dalam pembuatan suatu produk karena dapat berfungsi sebagai sumber flavor alami, baik untuk makanan maupun minuman serta memiliki kandungan gizi yang baik (Yustina dan Yuniarti, 2013).
satu minggu sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk memperpanjang umur simpan. Buah nenas dapat diolah menjadi selai, sari buah, sirup, buah kaleng dan sebagainya. Buah nenas mengandung vitamin C, vitamin A yang memiliki manfaat sebagai antioksidan untuk mencegah reaksi radikal bebas dalam tubuh. Buah nenas juga mengandung vitamin B yang diperlukan oleh tubuh (Syahrumsyah, dkk., 2010).
Kaya akan kandungan zat gizi menyebabkan buah nenas memiliki banyak manfaat untuk kesehatan tubuh diantaranya mampu mengurangi atau menurunkan tekanan darah tinggi, dapat mencegah stroke dengan menurunkan kadar kolestrol, memiliki efek deuretik, mempercepat pengeluaran racun dan mempercepat penyembuhan luka. Buah nenas juga sebagai sumber antioksidan alami untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh (Zuhrawati, 2014). Buah ini memiliki manfaat sebagai obat penyakit seperti flu, wasir, kurang darah serta penyakit kulit (Murdianto dan Syahrumsyah, 2012). Buah nenas mengandung mineral makro maupun mikro, zat organik, air dan juga vitamin dan dapat dimanfaatkan sebagai antiseptik mulut karena mengandung klor, iodium, fenol dan enzim bromelin (Rakhmanda, 2008).
Tabel 3. Komposisi gizi pada buah nenas per 100 g bahan
Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Selai Oles
CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)
CMC merupakan bahan tambahan pangan yang tidak mengganggu kesehatan. CMC berperan dalam meningkatkan pengikatan air oleh pati, memperbaiki struktur suatu adonan yang memiliki kadar gluten rendah dan meningkatkan daya serap air. Dalam bentuk fosfat CMC pada makanan memiliki manfaat antara lain meningkatkan daya ikat air dan hidrasi, mencegah pengerasan serta berperan sebagai pengawet makanan (Setyowati, 2010).
antara fase terdispersi dan fase pendispersi jika suatu produk makanan mengalami penyimpanan dalam waktu yang lama (Syahrumsyah, dkk., 2010).
Sifat dan fungsi CMC yaitu larut dalam air panas dan dingin, mampu membentuk lapisan yang stabil terhadap lemak dan tidak larut dalam pelarut organik, dapat digunakan sebagai bahan penebal, sebagai zat inert dan bersifat sebagai pengikat. CMC memiliki struktur berupa rantai polimer yang disusun oleh unit molekul selulosa dan terdapat tiga gugus hidroksil pada setiap unit anhidroglukosa dan beberapa atom hidrogen dari gugus hidroksil yang digantikan oleh carboxymethy (Gambar 1) (Kamal, 2010).
Gambar 1. Struktur CMC (Kamal, 2010)
Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam organik lemah yang dapat diperoleh dari daun dan buah tanaman genus citrus (jeruk-jerukan / yang memiliki tiga gugus karboksil). Secara komersial asam sitrat dapat diproduksi dari bahan yang mengandung glukosa dan sukrosa melalui proses fermentasi (Widyorini, dkk., 2012). Asam sitrat banyak digunakan dalam bidang industri makanan sebagai bahan tambahan untuk memberi rasa asam dan aman untuk dikonsumsi (Manfaati, 2011).
Manfaat asam sitrat dalam bahan pangan adalah sebagai pengasam, penyegar dan bahan pengawet. Ketika ditambahkan dalam bahan pangan, asam sitrat tidak memiliki batasan maksimum. Asam sitrat merupakan bahan pengasam yang mudah ditemukan dan berbentuk kristal bening yang tidak berbau. Konsentrasi asam sitrat yang digunakan dalam pembuatan selai dipengaruhi oleh jenis buah dan jumlah konsentrasi gula (Rosyida dan Sulandari, 2014). Asam sitrat merupakan bahan yang mampu menurunkan pH sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Wiraatmaja, dkk., 2007).
Tujuan penambahan asam sitrat pada produk adalah untuk mencegah terjadinya kristalisasi gula, memberi rasa asam pada produk pangan, sebagai katalisator hidrolisis sukrosa kedalam bentuk gula invert selama proses penyimpanan berlangsung dan juga sebagai penjernih gel yang akan dihasilkan (Bait, 2012).
Pektin
Industri pangan menggunakan pektin sebagai bahan perekat dan stabilizer agar tidak terbentuk endapan dalam proses pembuatan suatu produk. Pektin umumnya dapat diperoleh dari kulit buah-buahan seperti kulit durian, kulit pisang dan kulit jeruk (Darmawan, dkk., 2014). Pektin merupakan suatu senyawa yang berfungsi dalam pembentukan jendolan (gel) pada pembuatan selai dan jelly. Dalam pembutan selai dibutuhkan kandungan pektin dalam jumlah 0,5-1% (Santoso, dkk., 2006).
Pektin merupakan bahan pangan yang bersifat fungsional. Pektin dapat digunakan sebagai pembentuk gel, sebagai penstabil dan sebagai bahan pengental yang baik pada bahan pangan. Pektin dapat diperoleh dengan mudah dari limbah hasil pengolahan buah-buhan maupun sayuran (Putri, dkk., 2014). Pektin merupakan suatu senyawa karbohidrat golongan polisakarida dan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan β–1,4 glukosida. Asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa (Winarno, 2002).
Kualitas pektin pada bahan pangan berperan dalam menentukan banyaknya pektin yang akan digunakan dalam pembentukan gel. Konsentrasi pektin kurang dari 1% telah cukup untuk membentuk struktur gel. Keseimbangan pektin dan air pada sari buah atau bubur buah dapat dipengaruhi dengan penambahan sukrosa yang mengakibatkan pektin menggumpal dan membentuk serabut halus. Gel pektin dapat terbentuk karena kadar gula yang tinggi dan kondisi yang asam (Nurminabari, 2008).
jumlah yang ideal untuk pembentukan gel pada selai. Dengan konsentrasi pektin 1% dan kadar gula tidak lebih dari 65% telah dapat menghasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Gel akan bertambah keras dengan semakin besarnya konsentrasi pektin yang digunakan (Fachruddin, 2008). Spesifikasi mutu pektin komersial dapat dilihat pada Tabel 4. Adapun struktur dari pektin dapat dilihat pada Gambar 3.
Tabel 4. Spesifikasi mutu pektin komersial
Karakteristik Nilai
Kadar air (maksimum ) 12%
Kadar abu (maksimum) 1%
Pektin bermetoksil tinggi (minimum) 7% Pektin bermetoksil rendah (maksimum) 7% Asam galakturonat (minimum) 65% (bk)
Logam berat (maksimum) 0,002%
Sumber : Hariyati, (2007
Gambar 3. Struktur pektin (Hariyati, 2007)
Gula
Penambahan gula dalam proses pembuatan selai bertujuan untuk memperoleh tekstur, penampakan dan flavor yang baik. Asam dan gula mampu mempengaruhi konsistensi dan dipersibilitas yang memiliki hubungan dengan daya oles selai, dalam hal ini gula dan asam berpengaruh dalam pembentukan gel. Sukrosa (gula) akan mengalami hidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa karena adanya pengaruh dari suhu pemanasan dan asam yang meningkatkan kelarutan sukrosa (Fatonah, 2002).
Keseimbangan pektin dapat dipengaruhi dengan penambahan gula, kandungan gula yang ideal dalam pembuatan selai agar terbentuk gel yang baik sekitar 60-65% (Fachruddin, 2008). Kadar gula yang tinggi dan asam mampu membentuk gel pektin dan menambah stabilitas terhadap mikroorganisme (Nurminabari, 2008). Komposisi gula putih dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan
Komponen Jumlah
