TINJAUAN PUSTAKA
Jambu Biji Merah
Tanaman jambu biji (Psidium guajava L.) merupakan tanaman berasal
dari daerah Amerika Tengah terutama Meksiko dan Peru. Tanaman ini sangat
toleran terhadap kondisi lingkungan yang buruk misalnya kekeringan, lahan batu
dan pH rendah (Fachruddin, 2008). Tanaman ini termasuk jenis perdu yang
banyak bercabang, tinggi bisa mencapai 12 meter. Pada umur 2-3 tahun sudah
mulai berbuah dan menghasilkan buah dengan diameter bervarisai mulai 2,5 cm
sampai 10 cm (Soedarya, 2010).
Jambu biji merupakan salah satu produk hortikultura yang termasuk
komoditas internasional. Lebih dari 150 negara telah membudidayakan jambu biji,
di antaranya Jepang, India, Taiwan, Brazil, Australia, Filipina, Malaysia, Thailand
dan Indonesia. Ada beberapa jenis jambu biji antara lain: jambu sukun, jambu biji
Bangkok, jambu biji merah, jambu biji pasar minggu, dan jambu biji Australia
(Soedarya, 2010). Buah jambu biji unggulan Indonesia adalah jambu biji merah
yang banyak dibudidayakan oleh petani (FEDC, 2007).
Jambu biji merah merupakan jambu biji yang memiliki daging buah
berwarna merah, rasanya manis, berbiji sedikit, dan buahnya berukuran besar
(Cahyono, 2010). Buah jambu biji merah umumnya memiliki aroma khas
disebabkan oleh eugenol, tetapi kurang tajam. Daging buah berasa manis karena
kadar gula hingga 8% dan kekerasan daging buah tergantung tingkat
kematangannya (Soedarya, 2010). Jambu biji merah ini telihat lebih segar
Potensi dan manfaat jambu biji merah
Hal yang sangat membedakan antara jambu biji biasa dengan jambu biji
merah selain warnanya adalah kandungan karotenoid dan polifenol. Senyawa ini
merupakan komponen utama penyusun antioksidan pigmen. Jambu biji merah
memiliki lebih banyak nilai potensial antioksidan daripada yang lainnya. Selain
itu, likopen yang termasuk dalam karotenoid juga ditemukan dalam jumlah
melimpah pada jambu biji merah. Likopen memiliki aktivitas antioksidan yang
bermanfaat memberikan perlindungan pada tubuh dari serangan kanker
(Soedarya, 2010).
Adapun manfaat jambu biji merah untuk menjaga kesehatan jantung dan
pembuluh darah serta mencegah kanker, memperkuat daya tahan tubuh terhadap
serangan penyakit, meningkatkan kesehatan gusi, gigi dan pembuluh kapiler serta
membantu penyerapan zat besi dan penyembuhan luka. Jambu biji merah juga
berkhasiat anti radang, anti diare dan menghentikan pendaharan misalnya pada
penderita demam berdarah dengue (DHF) (Jamil, dkk., 2002). Jambu biji merah
termasuk dalam superfruits yang kaya akan omega-3 dan 6, asam lemak tak jenuh
ganda serta memiliki mineral, kalium dan magnesium yang rendah, secara umum
berarti rendah kalori (Soedarya, 2010). Kandungan energi dan nutrisi dari jambu
Tabel 1. Kandungan gizi jambu biji segar (per 100 gram bahan)
Jenis zat gizi Nilai gizi Persentasi AKG (%) Energi 68 Kkal 3,5
Passiflora edulis Sims dan Passiflora flavicarpa Dng (buah susu atau konyal).
Markisa ungu atau disebut markisa asam sudah dibudidayakan secara komersial di
granadilla atau passion fruit (Inggris) dan markisa (Indonesia), termasuk dalam
family Passifloraceae (Karsinah, dkk., 2010).
Daerah penghasil markisa ungu masih terpusat di beberapa Kabupaten di
Provinsi Sumatera Utara dan Sulawesi Selatan. Pada mulanya markisa ungu lokal
karo di Provinsi Sumatera Utara di tanam di Kabupaten Karo dan beradaptasi
dengan baik terutama pada ketinggian 800-1200 m dipermukaan laut. Kemudian
menyebar ke Kabupaten Dairi, Simalungun, Tapanuli Utara dan Tapanuli Selatan
(Chalil, 2000).
Tanaman markisa memiliki buah yang berbentuk agak bulat lonjong
dengan diameter ± 4 cm, kulitnya berwarna hijau apabila masih muda dan berubah
menjadi ungu tua bahkan sampai hitam pada saat matang. Bijinya banyak dan
kecil-kecil, berwarna hitam dan bentuknya menjadi pipih yang diselimuti daging
buah yang mengandung cairan berwarna kuning dan berasa asam
(Rismunandar, 1986 di dalam Riduan, 2000).
Sari markisa mempunyai rasa yang unik dan kuat dengan keasaman yang
tinggi jika sari tersebut dibuat secara alami. Jika dibuat menjadi sirup dan
diencerkan, dapat dengan mudah diterima dan bercampur baik dengan sari buah
lain (Verheij dan Coronel, 1992 di dalam Riduan 2000). Komposisi buah markisa
segar yaitu kulit (52%), sari buah (34%), dan biji (14%). Bagian yang boleh
dimakan kira-kira 48% dan pH dari sari buah markisa adalah 3,0 – 4,5
(Fatmah, dkk., 1985). Buah markisa berfungsi sebagai antioksidan (berupa
vitamin) yang bermanfaat untuk mencegah berbagai penyakit serta meningkatkan
daya tahan tubuh (Rukmana, 2003). Adapun kandungan gizi yang terdapat di
Tabel 2. Kandungan gizi markisa segar (per 100 gram bahan)
Gula alkohol merupakan monosakarida atau disakarida yang memiliki
banyak gugus hidroksil. Gula alkohol terdapat di alam, tapi lebih banyak
produk hidrogenasi dari monodisakarida, contohnya sorbitol dari glukosa dan
maltitol dari maltosa. Gula jenis ini tidak mengandung grup karbonil pereduksi
reduksi dari glukosa di mana semua atom oksigen dalam molekul gula alkohol
yang sederhana terdapat dalam bentuk kelompok hidroksil (Soesilo, dkk., 2005).
Sifat-sifat sorbitol
Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna
putih dengan titik leleh berkisar antara 89° sampai dengan 101°C, higroskopis dan
berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai
dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g
atau setara dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut
berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard). Sorbitol memiliki rasa yang lembut
dan manis di mulut, dingin dan enak. Pemanis jenis ini tidak menimbulkan efek
karsinogenik dan dapat digunakan oleh penderitra diabetes. Sorbitol stabil dan
secara kimia tidak reaktif (Calori control councill, 2001).
Sorbitol merupakan humektant yang sangat baik, anti-texturizing agent,
mencegah terbentuknya kristal serta sebagai pengental. Dapat digunakan dalam
berbagai produk, termasuk permen bebas gula, permen karet, makanan penutup
beku dan makanan yang dipanggang (Kristiani, 2010). Sorbitol memiliki bobot
jenis (suhu 25oC) yaitu sekitar 1,28-1,35 g/cm3 (BSN, 1996). Sorbitol atau
D-Sorbitol atau D-Glusitol atau D-Sorbit adalah monosakarida poliol
(1,2,3,4,5,6-Hexanhexol) dengan rumus kimia C6H14O6. Sorbitol mempunyai
berat molekul 182,17 dan mengandung 0,5 atau 1 molekul H2O (Cahyadi, 2009).
Proses produksi sorbitol
Sorbitol disintesis oleh dehidrogenase sorbitol-6-fosfat, dan diubah
menjadi fruktosa oleh dehidrogenase suksinat dan dehidrogenase sorbitol.
asam sitrat (Wikipedia, 2013). Sorbitol paling banyak digunakan terutama di
Indonesia sebagai pemanis pengganti gula karena bahan dasarnya mudah
diperoleh dan harganya murah. Di Indonesia, sorbitol diproduksi dari tepung umbi
tanaman (Soesilo, dkk., 2005). Sorbitol dapat dibuat dari glukosa dengan proses
hidrogenasi katalik bertekanan tinggi (Munawir, 2010).
Aplikasi Sorbitol
Menurut Munawir (2010), aplikasi dari sorbitol dapat dikelompokkan
dalam beberapa bidang, yaitu: makanan, farmasi, kosmetik, dan industri kimia.
Pada bidang makanan sorbitol ditambahkan pada makanan sebagai pemanis untuk
memberikan ketahanan mutu dasar yang dimiliki makanan tersebut selama dalam
proses penyimpanan. Bagi penderita diabetes, sorbitol dapat dipakai sebagai
bahan pemanis penganti glukosa. Dalam hal lain, sorbitol dapat digunakan sebagai
pengabsorbsi beberapa mineral seperti Cs, Sr, F dan vitamin B12. Pada konsentrasi
tinggi sorbitol dapat sebagai stabilisator dari antibiotik.
Metabolisme dalam tubuh
Sorbitol diserap tubuh secara tidak sempurna, dimetabolisme hanya
10-20% dari sorbitol yang dikonsumsi sehingga tidak meningkatkan level insulin.
Pengunaan sorbitol dibatasi oleh Codex Alimentarius Commission (CAC) yang
mengatur pengunaan sorbitol pada berbagai produk pangan berkisaran antara 500
mg/kg sampai 200.000 mg/kg produk dan US Code of Federal Regulations (CFR)
memberikan penegasan konsumsi sorbitol lebih dari 50 g/hari dapat
Selai
Selai menurut Food and Drug Administration (FDA) sebagai produk
olahan buah-buahan, baik berupa segar, buah beku, buah kaleng maupun
campuran ketiganya dalam proporsi tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan atau
tanpa penambahan air. Proporsinya adalah 45% bagian berat buah dan 55%
bagian berat gula. Campuran yang dihasilkan kemudian dipekatkan sehingga hasil
akhirnya mengandung total padatan terlarut minimum 65% (Fachruddin 2008).
Buah yang ideal untuk pembuatan gel harus mengandung pektin dan asam yang
cukup unutk menghasilkan selai yang baik (Desrosier, 2008).
Menurut Buckle, dkk (1987) kondisi optimum untuk pembentukan gel
pada selai adalah pektin (0,75-1,5%), gula (65-70%) dan asam pH (3,2-3,4).
Beberapa aspek yang mempengaruhi pembuatan selai adalah tipe pektin, asam,
mutu buah-buahan, dan pemasakan memberi pengaruh yang nyata pada mutu
akhir, stabilitas fisik dan mikroorganisme produk. Kelainan utama produk jeli
adalah:
1. Kristalisasi, akibat padatan terlarut berlebihan (gula tidak cukup larut).
2. Keras, gel kenyal akibat kurangnya gula atau pektin yang berlebih.
3. Kurang masak mengakibatkan berbentuk sirup karena kelebihan gula dengan
kadar pektin.
4. Sineresis karena asam berlebihan.
Selai jambu biji adalah olahan dengan kekentalan gel atau semi gel yang
dibuat dari bubur buah jambu biji. Kekentalan selai diperoleh dari senyawa pektin
yang berasal dari buah atau yang ditambahkan dan gula sukrosa dan asam. Ini
untuk kadar pektin 1%, pH 3,3-3,4 dan gula 66% (Soedarya, 2010). Syarat mutu
selai buah menurut SNI 3746 : 2008 dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu selai buah menurut SNI 3746 : 2008
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
Gula termasuk karbohidrat berasa manis dan sering digunakan sebagai
pemanis. Gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan karena daya larut yang
tinggi akan mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif dan berfungsi
untuk mengikat air (Buckle, dkk., 1987). Penambahan gula juga berpengaruh pada
kekentalan gel yang terbentuk. Hal ini disebabkan gula akan meperangkap air.
Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila ditambahkan ke dalam bahan pangan
menyebabkan air dalam bahan pangan akan terperangkap sehingga air yang
tersedia untuk dipergunakan oleh mikroba menjadi rendah atau Aw rendah
Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk
memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Dalam pembuatan selai,
proses pengawetan yang terjadi merupakan kombinasi antara tingkat keasaman
yang rendah, pasteurisasi, dan penambahan bahan kimia seperti asam benzoat
(Fachruddin, 2008).
Pektin
Pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah, yang
membentuk koloidal berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan
buah. Selai terbentuk bila tercapai kadar yang sesuai antara pektin, gula dan asam
dalam air. Fungsi penambahan pektin adalah untuk membuat terbentuknya gel
(Desrosier, 2008). Jambu biji mengandung pektin yang berguna untuk bahan
pembuatan jeli atau gel (Cahyono, 2010).
Asam sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik dan termasuk asam trikarboksilat
mempunyai rumus kimia C6H8O7 dan rasa asam yang diberikan menyenangkan
yang berfungsi sebagai pemberi asam, mencegah kristalisasi gula, serta penjernih
gel yang dihasilkan (Ramadhan, 2011). Asam yang biasa digunakan dalam
pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartat, dan asam malat. Penggunaan
asam tidak mutlak, tetapi penambahannya dilakukan untuk menambah cita rasa
dari makanan. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari
gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan dapat sama sekali tidak
Asam malat
Asam malat adalah asam dikarboksilat ditemukan pada banyak makanan
asam. Saat dimakan, menghasilkan rasa asam lembut dan gigih. Sumber yang
paling umum dari senyawa ini adalah buah mentah. Penggunaan paling umum
dari asam malat dalam produk makanan, yaitu dalam permen dan keripik kentang.
Permen asam sering menggunakannya daripada asam sitrat, sebagai asam yang
lebih intens. Pada selai penambahan asam malat memberikan rasa dan mengatur
pH agar terbentuk gel (Wisegeek, 2013).
Agar-agar
Komponen utama agar-agar adalah karbohidrat, merupakan produk kering
mempunyai sifat seperti gelatin dan merupakan hasil ekstraksi dari ganggang
merah. Pengunaan agar-agar secara luas didasarkan pada sifat dasarnya yang
mampu membentuk gel yang tahan panas dan memiliki aktifitas emulsifier dan
stabilator. Agar-agar sering kali ditambahkan pada sorbat dan ice cream dan
sering dikombinasikan dengan gelatin (Susanto dan Saneto, 1994).
Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat gel yaitu suhu, konsentrasi
agar-agar, pH, gula dan ester sulfat. Gel agar-agar bersifat reversible terhadap
suhu, peningkatan konsentrasi agar-agar akan meningkatkan kekuatan dan
kekerasan gel. Kandungan gula juga besar pengaruhnya terhadap pembentukan
gel dari agar-agar. Peningkatan kandungan gula menghasilkan gel yang lebih
keras tetapi teksturnya kurang kohesif. Pengaruh pH pada kekuatan gel yaitu
semakin turun pH hingga pH 2,5 akan menghasilkan kekuatan gel yang semakin
Tahap Pembuatan Selai Lembaran Sortasi dan pencucian
Sortasi dilakukan untuk memilih bahan yang sesuai dengan kriteria yang
ditetapkan. Buah yang digunakan adalah buah yang sudah masak. Proses
pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel dan tahap ini
menggunakan air mengalir lebih baik dan air yang mengandung kaporit untuk
membunuh mikroorganisme patogen (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Blansing
Setelah buah dibersihkan lalu diblansing selama 2-3 menit pada suhu
70o – 80oC. Ini bertujuan untuk menonaktifkan enzim terutama enzim pencoklatan
dan mikroorganisme patogen yang tidak baik bagi kesehatan, mencerahkan warna
dan membantu penurunan penghambat vitamin. Blansing juga berfungsi untuk
melayukan bahan sehingga mudah dikemas (Nchfp, 2013).
Penghancuran
Daging buah yang telah diblansing dipotong sedang dimasukkan ke dalam
blender dan ditambahkan air sesuai dengan perbandingan yang ditentukan.
Penambahan air bertujuan untuk mempermudah proses penghancuran. Ini
dilakukan hingga daging buah halus untuk mengurangi endapan pada bubur buah
yang dihasilkan. Lalu disaring dengan saringan kelapa (80-100 mesh) untuk
menghasilkan bubur buah yang baik (Soedarya, 2010).
Pemasakan
Sebelum dimasak bubur buah jambu biji ditambah dengan bahan lain
seperti pektin, asam, agar-agar dan sari buah markisa dan dimasak dengan api
dikecilkan dan terus dimasak sambil diaduk. Pemanasan dihentikan setelah
terbentuk gel (Soedarya, 2010).
Pencetakan
Adonan selai yang telah masak didinginkan lalu dituang pada cetakkan
yang berukuran 5 x 5 cm terbuat dari almunium. Setelah itu adonan yang telah
dicetakkan dikeluarkan dari cetakan dan dikemas dengan plastik. Pembentukan
adonan selai ini agar produk sama rata dan lebih praktis dalam pengolahan
