Pengaruh Perbandingan Labu Siam dengan Nenas dan Penambahan Gula Terhadap Mutu Selai Oles

(1)

PENGARUH PERBANDINGAN LABU SIAM DENGAN NENAS DAN

PENAMBAHAN GULA TERHADAP MUTU SELAI OLES

SKRIPSI

Oleh:

DAPOT PARULIAN SITIO

110305027 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

PENGARUH PERBANDINGAN LABU SIAM DENGAN NENAS DAN

PENAMBAHAN GULA TERHADAP MUTU SELAI OLES

SKRIPSI

Oleh:

DAPOT PARULIAN SITIO

110305027 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(3)

Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Labu Siam dengan Nenas dan Penambahan Gula Terhadap Mutu Selai Oles

Nama : Dapot Parulian Sitio

NIM : 110305027

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Sentosa Ginting, MP Ir. Lasma Nora Limbong

Ketua Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

(4)

ABSTRAK

DAPOT PARULIAN SITIO : Pengaruh Perbandingan Labu siam Dengan Nenas dan Penambahan gula Terhadap Mutu Selai Oles, dibimbing oleh Sentosa Ginting dan Lasma Nora Limbong.

Penenlitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan labu siam dengan nenas dan penambahan gula terhadap mutu selai oles. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perbandingan labu siam dengan nenas (N): 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, dan gula (G): 35%, 45%, 55%, 65%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, pH, total padatan terlarut, uji hedonik warna, aroma, rasa dan uji skor daya oles.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan labu siam dengan nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua paramter kecuali uji skor daya oles. Gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi perbandingan labu siam dengan nenas dan gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu dan uji hedonik aroma, memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, pH, total padatan terlarut, uji hedonik warna, rasa dan uji skor daya oles. Perbandingan labu siam dengan nenas 60%:40% dan gula 65% menghasilkan selai labu siam yang terbaik.

Kata kunci: Gula, labu siam, nenas, , selai

ABSTRACT

DAPOT PARULIAN SITIO : The effect of ratio of chayote with pineapple and addition of sugar on quality of jam, supervised by Sentosa Ginting and Lasma Nora Limbong.

The research was conducted to determine the effect of ratio of chayote with pineapple and addition of sugar on quality of jam. This research was using a factorial completely randomized design with two factors: ratio of chayote with pineapple (N) : 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, and sugar (G): 35%, 45%, 55%, 65%. Parameters observed were water content, ash content, vitamin C content, total acid, pH, total soluble solid, sensory test of color, flavor, taste and value skor of spreadness.

(5)

RIWAYAT HIDUP

DAPOT PARULIAN SITIO dilahirkan di Sinaman Pematang pada tanggal 27 Juli 1993, dari Bapak Alen Alex Sius Sitio (+) dan Ibu Ramianta Sinaga. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara.

Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 096772 Sinaman Pematang, SMP Negeri 12 Pematang Siantar, penulis lulus dari SMA RK Bintang Timur Pematang Siantar dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian melalui jalur SNMPTN di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Penulis telah melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Sinar Sosro yang terletak di Tanjung Morawa, Deli Serdang, Sumatera Utara dari tanggal 1 Agustus sampai 30 Agustus 2015.

(6)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Labu Siam dengan Nenas dan Penamabahan Gula Terhadap Mutu Selai Oles”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu penulis (Ramianta Sinaga) yang selalu berdoa dan memberikan dukungan selama penyusunan skripsi ini. Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih kepada bapak Ir. Sentosa Ginting, MP. selaku ketua komisi pembimbing dan ibu Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan masukan berharga kepada penulis.

Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Kepada rekan-rekan ITP angkatan 2011, Asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.

Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang membantu penyelesaian skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dikemudian hari.

Medan, Januari 2016

(7)

DAFTAR ISI

Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Selai Oles ... 10

(8)

Penentuan kadar air ... 20

(9)

(10)

DAFTAR TABEL

No. Hal.

1. Syarat mutu selai buah. ... 6

2. Komposisi gizi pada labu siam per 100 g bahan ... 8

3. Komposisi gizi pada buah nenas per 100 g bahan ... 10

4. Spesifikasi mutu pektin komersial. ... 14

5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan. ... 15

6. Skala hedonik warna. ... 24

7. Skala hedonik aroma. ... 25

8. Skala hedonik rasa. ... 25

9. Skala skor daya oles. ... 25

10.Hasil analisa bahan baku….. ... 26

11.Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap parameter yang diamati….. ... 27

12.Pengaruh gula terhadap parameter yang diamati….. ... 28

13.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar air (%) selai oles….. ... 30

14.Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap kadar air (%) selai oles. . 31

15.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar abu (%) selai oles….. ... 33

16.Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap kadar abu (%) selai oles ... 35

17.Uji LSR interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap kadar abu (%) selai oles….. ... 36

(11)

19.Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap kadar vitamin C

(mg/100g bahan) selai oles….. ... 40 20.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam

dengan bubur nenas terhadap total asam (%) selai oles….. ... 41 21.Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap total asam (%) selai

oles….. ... 43 22.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan

bubur nenas terhadap pH selai oles….. ... 44 23.Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap pH selai oles….. ... 46 24.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan

bubur nenas terhadap total padatan terlarut (o_{Brix) selai oles….. ... 47}

25.Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap total padatan terlarut

(o_{Brix) selai oles….. ... 49}

26.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap nilai hedonik warna selai oles….. ... 51

27.Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap nilai hedonik warna

selai oles….. ... 52 28.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan

bubur nenas terhadap nilai hedonik aroma selai oles….. ... 54 29.Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap nilai hedonik aroma

selai oles….. ... 56 30.Uji LSR interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas

dan gula terhadap nilai hedonik aroma selai oles….. ... 57 31.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan

bubur nenas terhadap nilai hedonik rasa selai oles….. ... 59 32.Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap nilai hedonik rasa

selai oles….. ... 61 33.Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap nilai skor daya oles

(12)

DAFTAR GAMBAR

5. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan kadar air selai oles……… ... 30

6. Hubungan gula dengan kadar air selai oles ... 32

7. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan kadar abu selai oles.... ... 34

8. Hubungan gula dengan kadar abu selai oles ... 35

9. Hubungan interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula dengan kadar abu selai oles… ... 37

. 10.Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan kadar vitamin C selai oles .... ... 39

11.Hubungan gula dengan kadar kadar vitamin C selai oles ... 40

12. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan total asam selai oles…... ... 42

13. Hubungan gula dengan total asam selai oles….…... 43

14. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan pH selai oles... ... 45

15. Hubungan gula dengan pH selai oles….. ... 46

16. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan total padatan terlarut selai oles ... 48

17. Hubungan gula dengan total padatan terlarut selai oles…….. ... 49

(13)

19. Hubungan gula dengan nilai hedonik warna selai oles …... ... 53 20. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan

nilai hedonik aroma selai oles.... ... 55 21. Hubungan gula dengan nilai hedonik aroma selai oles... ... 56 22. Hubungan interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur

nenas dan gula dengan nilai hedonik aroma selai oles ... 58 23. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan

nilai hedonik rasa selai oles... 60 24. Hubungan gula dengan nilai hedonik rasa selai oles ... 61 25.Hubungan gula dengan nilai skor daya oles selai oles ... 63

(14)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal.

1. Data pengamatan kadar air (%) selai oles ... 72

2. Data pengamatan kadar abu (%) selai oles ... 73

3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g bahan) selai oles ... 74

4. Data pengamatan total asam (%) selai oles ... 75

5. Data pengamatan pH selai oles ... 76

6. Data pengamatan total padatan terlarut (o_{Brix) selai oles ... 77}

7. Data pengamatan uji hedonik warna selai oles ... 78

8. Data pengamatan uji hedonik aroma selai oles ... 79

9. Data pengamatan uji hedonik rasa selai oles ... 80

10.Data pengamatan uji skor daya oles selai oles ... 81

11.Data kadar serat kasar (%) ... 82