Lampiran 1. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100g)
Daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g)
73
Lampiran 2. Data pengamatan analisis total asam (%) Kombinasi
Daftar sidik ragam total asam (%)
Lampiran 3. Data pengamatan analisis total padatan terlarut (˚brix)
Daftar sidik ragam total padatan terlarut (˚brix)
75
Lampiran 4. Data pengamatan analisis pH Kombinasi
Daftar analisis sidik ragam pH
Lampiran 5. Data pengamatan analisis kadar serat (%)
Daftar sidik ragam kadar serat (%)
77
Lampiran 6. Data pengamatan analisis kecepatan mencair (menit/g)
Kombinasi
Daftar sidik ragam kecepatan mencair (menit/g)
Lampiran 7. Data pengamatan analisis nilai skor warna
Daftar sidik ragam nilai skor warna
79
Lampiran 8. Data pengamatan analisis nilai skor tekstur Kombinasi
Daftar sidik ragam nilai skor tekstur
Lampiran 9. Data pengamatan analisis nilai hedonik warna
Daftar sidik ragam nilai hedonik warna
81
Lampiran 10. Data pengamatan analisis nilai hedonik aroma Kombinasi
Daftar sidik ragam nilai hedonik aroma
Lampiran 11. Data pengamatan analisis nilai hedonik tekstur
Daftar sidik ragam nilai hedonik tekstur
83
Lampiran 12. Data pengamatan analisis nilai hedonik rasa Kombinasi
Daftar analisis sidik ragam nilai hedonik rasa
Lampiran 13. Data pengamatan analisis bahan baku pembuatan sorbet
Parameter Labu Kuning
(100 g)
Nenas (100 g)
pH 5,360 4,410
Kadar Vitamin C (mg/100g) 39,942 65,081
Total Asam (%) 0,975 1,118
Kadar Serat (%) 0,943 0,420
85
Lampiran 14. Foto produk sorbet air kelapa
Perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas
(S)
Konsentrasi Gelatin (%)
G1 G2 G3 G4
S1
S2
S3
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemists, Washington D.C.
Arthadana, I. N. 2001. Kajian proses produksi gelatin tipe A berbahan baku kulit sapi dengan metode perendaman asam. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Buah. Dian Rakyat, Jakarta.
Bangun, M. K. 1991. Rancangan Percobaan Bagian Biometri. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Blackburn, G. 2012. Prepare Hot, Cold, and Frozen desserts Trainee Manual. William Angliss Institute Press, Australia.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.
Budiman, L. 1984. Karakteristik buah waluh (Curcubita pepo L.). Makalah Khusus, Jurusan TPG, Fateta, IPB, Bogor.
Buttery, R. G., G. R. Takeda, M. Naim, H. Rabinowitch, dan Y. Nam. 2001. Analysis of furaneol in tomato using dynamic headspace sampling with sodium sulfate. J. agric food chem, 49 : 4349-4351.
Dalimartha, S. 2000. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Bogor : Trubus Agriwidya. Departemen Kesehatan RI. 2000. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen
Kesehatan RI, Jakarta.
Desrosier, N. N. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: M. Miljohardjo. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Eckles, C. H. dan H. Macy, 1973. Milk and Milk Product. Fourth Edition. Tata McGraw Hill Publishing Company LTD, India.
Estiasih, T. dan Kgs. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
69
Teknologi Pertanian Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang. 1(1) : 36-44.
Gardjito, Murdijati, A. Murdiati dan N. Aini. 2006. Mikroenkapsulasi β-karoten buah labu kuning dengan enkapsulan whey dan karbohidrat. Jurnal Teknologi Pertanian 2(1):13-18. Universitas Jendral Sudirman Press, Purwokerto.
Haug, I. J., I. D. Kurt, dan S. Olav. 2004. Physical behaviour of fish gelatin-k-carrageenan mixtures. Journal Carbohydrate Polymers. 56(1):11-19. Herutami, R. 2002. Aplikasi gelatin tipe A dalam pembuatan permen jelly mangga
(Mangifera indica L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Latorre, M. E., P. R. Bonelli, A. M. Rojas, danL. N.Gerschenson. 2012. Microwave inactivation of red beet (Beta vulgaris L. var. conditiva) peroxidase and polyphenoloxidase and the effect of radiation on vegetable tissue quality. Journal of Food Engineering. 109(1):676-684. Mahmud, Z. dan Y. Ferry, 2005. Prospek pengolahan hasil samping buah kelapa.
Jurnal Perspektif. 23(4):56.
Murdianto, W. dan H. Syahrumsyah. 2012. Pengaruh natrium bikarbonat terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut, dan nilai sensoris dari sari buah nanas berkarbonasi. Jurnal Teknologi Pertanian. 8(1):1-5.
Nasution, I.S., A.A. Munawar dan Nalirah. 2010. Efisiensi penggunaan alat pengupas nenas (Ananas comosus L) tipe rumah tangga berdasarkan cultivar lokal di provinsi Aceh. Jurnal Rona Teknik Pertanian. 2(1):105-113.
Norland, R. E. 1997. Fish Gelatin: Technical Aspects and Applications. Royal Photographic Society, London.
Nugraha, R. 2003. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap mutu velva labu jepang (Cucurbita maxima L). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, IPB.
Nuraini, A. S. 2010. Dessert. Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Pendidikan Indonesia, Jakarta.
Organisasi. 2006. Air kelapa, larutan isotonik alami
Diakses pada20 Juli 2015].
Padaga, M. dan M. E. Sawitri. 2006. Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Rahman, M. S. 2007. Handbook of Food Preservation. Second Edition. CRC-Press, New York.
Rachman, A., Sugiyono, dan T. Wibowo. 1995. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap mutu velva fruit jambu biji. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. 6(1):2-15.
Ranganna, S. 1978. Manual of Analysis for Fruit and Vegetables Products. Tata McGraw Hill, New Delhi.
Sailah, I. 1981. Mempelajari pengaruh penambahan biakan murni, perbandingan bahan baku dan penambahan bumbu terhadap kecap air kelapa. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sangi, M. S. 2011. Pemanfaatan ekstrak batang buah nenas untuk kualitas minyak kelapa. Jurnal Ilmiah Sains. 11(2):210-218.
Santoso, M. A. 2014. Kinetika degradasi antioksidan serbuk bit merah (Beta
vulgaris) selama proses pemanasan dan perubahan pH. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta. Sinaga S. 2011. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dan Jenis Penstabil Dalam
Pembuatan Cookies Labu Kuning. Skripsi. Medan. Universitas Sumatera Utara.
SNI. 1995. SNI 01-3713-1995. Es krim [Diakses pada 01 Oktober 2015].
Soedarya, M. P. 2006. Agribisnis Labu Kuning. Pustaka Grafik, Jawa Barat. Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat pengembangan teknologi pangan.
IPB-Press, Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sudarto, Y. 1993. Budidaya Waluh. Kanisius, Yogyakarta.
71
Sulastri, T. A. 2009. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu velva buah nenas selama penyimpanan dingin. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Tenda, E. T. 1992. Studi mikrobiologi minuman ringan air kelapa karbonat dan nonkarbonat. Tesis. Pasca Sarjana, IPB.
Vaclavik, V. A. dan E. W. Christian. 2008. Essentials of Food Science. Third Edition. Springer, USA.
Widayati, E. dan Damayanti. 2000. Aneka Panganan Labu Kuning. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta.
Winneke, O. 2008. Produk kulinerDiakses pada 23 September 2015].
Wiyono, V. S. 2001. Gelatin halal gelatin haram. Jurnal Halal LPPOM-MUI. 36(1):26-27.
Yanti. 2012. Syarat hidangan pembuka dan penutup.
Yoko, S. 1996. Labu. Eley Media Komputindo, Jakarta.
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan pada bulan November hingga Desember 2015.
Bahan Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini ialah labu kuning, buah nenas dengan tingkat kematangan matang morfologis yang diperoleh dari pasar tradisional, air kelapa yang berasal dari pasar tradisional, gula putih yang berasal dari pasar tradisional, gelatin halal merk Gelatina, dan air
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini ialah akuades, larutan pati 1%, larutan iodin 0,01 N, indikator phenolphthalein 1%, larutan NaOH 0,1 N, H2S04 0,255 N, NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, alkohol 95%.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini ialah timbangan, saringan, termometer, kertas saring, blender, plastik cup, kertas label. Alat yang digunakan untuk pengujian mutu sorbet berupa kapas, bulb, corong porselen, stirer, spatula,
hand refractometer, pipet tetes, pH meter, kertas Whatman No. 41, dan alat-alat
21
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan sari labu kuning dan sari nenas (S) : S1 = 20% : 80%
S2 = 40% :60%
S3 = 60% :40%
S4 = 80% :20%
Faktor II : Konsentrasi gelatin (G) : G1 =0,2%
G2 = 0,4%
G3 = 0,6%
G4 = 0,8%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16 n - 16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31 n ≥ 1,9375
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
Ŷijk= µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor S pada taraf ke-i
βj : Efek dari faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari labu kuning
Buah disortasi, dicuci bersih, dikupas, dipotong-potong, dikukus dan diblender dengan penambahan air, perbandingan air dan buah sebesar 1:1, kemudian disaring dengan menggunakan kain saring sehingga diperoleh sari labu kuning. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2.
Pembuatan sari nenas
23
disaring dengan menggunakan kain saring sehingga diperoleh sari nenas. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan sorbet
Air kelapa disaring dengan menggunakan kain saring, dimasak hingga mendidih kemudian didiamkan hingga suhu 80ºC selama 3 menit. Ditambahkan gelatin sesuai dengan perlakuan (konsentrasi 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8%) dan gula 10%. Sari labu kuning dan nenas dicampur sesuai perlakuan (perbandingan 20%:80%, 40%:60%, 60%:40%, 80%:20%), dicampur dengan air kelapa lalu dikemas, didiamkan selama 10 menit pada suhu ruang, kemudia didinginkan pada suhu 4 ºC selama 4 jam dan dibekukan pada suhu -18 ºC. Dilakukan analisa setelah penyimpanan beku 3 hari. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 4.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:
1. Kecepatan Mencair 2. Total Soluble Solid (TSS) 3. Total Asam
4. Kadar Vitamin C 5. Kadar Serat 6. pH
7.Penentuan nilai organoleptik warna
Penentuan Kecepatan Mencair (Zahro dan Nisa, 2015)
Kecepatan mencair merupakan penentuan waktu yang dibutuhkan untuk mencair dengan sempurna. Waktu pencairan dapat diukur dengan menimbang50 g sampel dengan berat yang seragamdibekukan pada freezer selama 72 jam. Sampel diletakkan pada suhu ruang, kemudian diletakkan pada corong dan gelas ukur sebagai wadah dan ditentukan waktu pelelehan hingga sampel meleleh sempurna dan dihitung dengan persamaan :
Berat sampel (g) kecepatan mencair (g/menit):
Waktu pelelehan (menit)
Total Padatan Terlarut (Sudarmadji, 1989)
Sampel dicairkan dengan menggunakan waterbath dan ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam gelas ukur,kemudian diberi penambahan akuades sebanyak 20 ml dan diaduk hingga homogen. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada prisma handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala refraktometer. Nilai total padatan terlarut (TSS) dihitung dengan mengalikan skala refraktometer dengan faktor pengenceran (FP).
TSS (ºBrix) = skala refraktometer x FP FP = Faktor Pengencer
Penentuan Total Asam (Ranggana, 1977)
25
ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah muncul warna merah jambu yang stabil.
Total asam = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 % Berat contoh (gr) x 1000 x valensi asam
FP = faktor pengencer (10)
Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3 Kadar Vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1989)
Sampel dicairkan dengan menggunakan waterbath dan ditimbang seanyak 10 g, lalu dimasukkan ke dalam labu ukur kemudian ditambahkan akuades hingga 100 ml. Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan pipet skala lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru.
Vitamin C (mg/100g/ml sampel) = ml iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
berat sampel
Kadar Serat (Sudarmadji, dkk., 1989)
Ditimbang 2 g sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml. ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N mendidih dan ditutup dengan
semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Disaring dengan kertas saring Whatman No. 4 yang telah diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4
10%, kemudian dicuci lagi residu dengan menggunakan akuades mendidih dan alkohol 95% sebanyak 15 ml, dikeringkan kertas saring Whatman No. 4 beserta isinya pada suhu 110oC sampai berat konstan.
Serat kasar (%) = bobot kertas saring+serat – bobot kertas saring (g bobot sampel awal
) x 100%
Penentuan pH (AOAC, 1995)
Penetapan nilai pH dilakukan dengan pH meter yang telah dikalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan pengatur suhu pH meter pada suhu terukur, kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil (15 - 30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tisu. Elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan di-set pengukur pH–nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan sampai diperoleh pembacaan stabil, lalu nilai pH sampel dicatat.
Uji OrganoleptikWarna (Soekarto, 1985)
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji hedonik. Contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna adalah seperti Tabel 6 dan 7.
27
Tabel 7. Skala uji hedonik warna
Skala hedonik warna Skala numerik
Sangat suka
Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan denganuji skala hedonik aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedeonik aroma dan rasa seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Skala uji hedonik aroma dan rasa
Skala hedonik aroma dan rasa Skala numerik Sangat suka
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skala hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.Untuk skalatekstur adalah seperti Tabel berikut ini. Tabel 9. Skala ujiskor tekstur
Sangat halus Halus
Agak kasar Kasar Sangat kasar
5 4 3 2 1 Tabel 10. Skala uji hedonik tekstur
Skala hedonik tekstur Skala numerik Sangat suka
Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka
29
Sari labu kuning
Gambar 2. Skema pembuatan sari labu kuning
Sari nenas
Disortasi, dicuci, dikupas, dan dipotong dadu
Diblender dengan perbandingan buah dan air 1:1
Disaring dengan kain saring Sayur labu kuning
Disortasi, dicuci, dikupas dan dipotong
Diblender dengan perbandingan buah dan air 1:1
Disaring dengan kain saring Buah nenas
Gambar 3. Skema pembuatan sari nenas
Gambar 4. Skema pembuatandan penelitian sorbet Didinginkan selama 4 jam pada suhu 4˚C dan dilakukan penyimpanan beku pada suhu -18 ˚C
Disaring dan dipanaskan hingga 10 menit pada suhu ruang
- Kadar vitamin C (%)
Ditambahkan gula pasir 10% dan gelatin sesuai dengan taraf
Ditambahkan sari labu kuning dan nenas sebanyak 200 g sesuai
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C (mg/100 g), total asam (%), total padatan terlarut (oBrix),pH, kadar serat (%), kecepatan mencair (g/menit), uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap parameter yang diamati
Keterangan: S1=20%:80%, S2=40%:60%, S3=60%:40%, S4=80%:20%.
Tabel 11 menyatakan bahwa untuk parameter kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 yaitu 73,2382 mg/100g dan terendah pada S4 yaitu
33,9243 mg/100g. Total asam tertinggi diperoleh perlakuan S1 yaitu 0,1988% dan
terendah pada S40,0966%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh perlakuan S4
20,1430 ˚Brix dan terendah pada S1 yaitu 10,3594 ˚Brix. Parameter pH tertinggi
diperoleh perlakuan S4 5,2623 dan terendah S1 sebesar 4,5446. Kecepatan mencair
Parameter
Perbandingan Sari Labu Kuning Dengan Sari Nenas
(S)
S1 S2 S3 S4
Kadar vitamin C (mg/100 g) 73,2382 61,2674 49,2175 33,9243 Total asam (%) 0,1988 0,1614 0,1378 0,0966 Total padatan terlarut (°Brix) 10,3594 14,1722 16,9352 20,1430
tertinggi pada perlakuan S41,1218 g/menit dan terendah S1 yaitu 0,8520 g/menit.
Nilai skor warna tertinggi diperoleh S44,0000 dan terendah S1 yaitu 2,4083. Nilai
skor tekstur tertinggi pada perlakuan S43,9250 dan terendah pada S1 yaitu 3,6167.
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh perlakuan S4 4583 dan terendah pada S1
2,9167. Nilai hedonik tekstur tertinggi pada perlakuan S3 3,6833 dan terendah
pada S4 yaitu 3,5350. Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh perlakuan S1 sebesar
3,5583 dan yang terendah pada S3 yaitu 3,4250. Nilai hedonik rasa tertinggi pada
perlakuan S4 sebesar 3,5083 dan terendah pada S2 yaitu 3,2667. Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C (mg/100 g), total asam (%), total padatan terlarut (oBrix),kadar serat (%), pH, kecepatan mencair (menit/g), uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap parameter yang diamati
Parameter
Konsentrasi Gelatin
(G)
G1 G2 G3 G4
Kadar vitamin C (mg/100 g) 60,1232 55,7955 51,3698 50,3588
Total asam (%) 0,1591 0,1552 0,1437 0,1366
Total padatan terlarut (°Brix) 14,3240 14,8840 15,3562 17,0454
pH 4,9645 4,7936 4,7334 4,9785
Kadar serat (%) 0,2580 0,3782 0,4049 0,5536
Kecepatan mencair (g/menit) 0,9241 0,9413 0,9694 1,0002
Nilai skor warna 3,0750 3,2417 3,3167 3,4167
33
Keterangan: G1=0,2%, G2=0,4%, G3=0,6%, G4=0,8%.
Tabel 12 menyatakan bahwa untuk parameter kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 yaitu 60,1232 mg/100g dan terendah pada G4 yaitu
50,3588 mg/100g. Total asam tertinggi diperoleh perlakuan G1 yaitu 0,1591% dan
terendah pada G40,1366%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada
perlakuan G4 17,0454 ˚Brix dan terendah pada G1 yaitu 14,3240 ˚Brix. Parameter
pH tertinggi diperoleh perlakuan G4 4,9785 dan terendah G3 sebesar 4,7334.
Kecepatan mencair tertinggi pada perlakuan G41,0002 g/menit dan terendah pada
G1 yaitu 0,9241 g/menit. Nilai skor warna tertinggi diperoleh G43,4167 dan
terendah G1 yaitu 3,0750. Nilai skor tekstur tertinggi pada perlakuan G3 3,8667
dan terendah pada G2 yaitu 3,6917. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh
perlakuan G43,4520 dan terendah pada G2 3,0750. Nilai hedonik tekstur tertinggi
pada perlakuan G1 3,6583 dan terendah pada G4 yaitu 3,5417. Nilai hedonik aroma
tertinggi diperoleh perlakuan G1 sebesar 3,5583 dan yang terendah pada G3 yaitu
3,4417. Nilai hedonik rasa tertinggi pada perlakuan G3 sebesar 3,4417 dan
terendah pada G1 yaitu 3,3500. Kadar Vitamin C
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengansari nenas terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa
Jarak LSR Sari labu kuning dengan sari nenas
Rataan (mg/100 g)
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1=20%:80% 73,2382 a A
2 3,602 4,963 S2=40%:60% 61,2674 b B
3 3,777 5,175 S3=60%:40% 49,2175 c C
4 3,886 5,316 S4=80%:20% 33,9243 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.
Tabel 13dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan S1(20%:80%) yaitu sebesar 73,2382 mg/100 g dan terendah pada
perlakuan S4 (80%:20%) yaitu sebesar 33,9243 mg/100 g. Hubungan
perbandingan sari labu kuning dengan sari nenasdengan kadar vitamin C sorbet dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenasdengan kadar vitamin C (mg/100g) sorbet air kelapa
35
adanya perlakuan blansing kukus pada labu kuning sebelum pembuatan sari labu kuning sehingga semakin banyak labu kuning yang ditambahkan akan menghasilkan produk sorbet air kelapa dengan kandungan vitamin C yang semakin menurun, meskipun berdasarkan literatur dari Depkes RI (2000) menyatakan bahwa vitamin C pada labu kuning sebesar 52 mg/100 g, sedangkan vitamin C pada nenas sebesar 48 mg/100 g.
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) bahwa pengaruh konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa yang dihasilkan.Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapadapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa
Jarak LSR Konsentrasi
gelatin
Keterangan :Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Tabel 14 dapat diketahui bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 60,1232 mg/100g dan terendah pada perlakuan G4
Gambar 6.Hubungan konsentrasi gelatin dengan kadar vitamin C (mg/100g) sorbet air kelapa
Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka kadar vitamin C pada sorbet air kelapa mengalami penurunan. Hal ini dikarenakan bahan penstabilseperti gelatin merupakan sistem seperti spon yang mampu mengikat air. Rantai molekulnya yang mampu membentuk jaringantiga dimensi di mana asam, gula, air dan padatan terlarut mampu diikat olehnya (Arthadana, 2001), sehingga gelatin yang ditambahkan pada sorbet dengan konsentrasi yang tinggi akan lebih kuat untuk mengikat komponen-komponen tersebut.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa
37
Total Asam
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap total asam sorbet air kelapa
Daftarsidik ragam (Lampiran 2) bahwa perbandingan sari labu kuning dengan sarinenasmemberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam sorbet air kelapayang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari labu kuning dengansari nenas terhadap total asamsorbet air kelapadapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengansari nenas terhadap total asam sorbet air kelapa
Jarak
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.
Tabel 15 dapat diketahui bahwa total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S1(20%:80%) yaitu sebesar 0,1988% dan terendah pada perlakuan
S4(80%:20%) yaitu sebesar 0,0966%.Hubungan perbandingan sari labu kuning
Gambar 7. Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenasdengan total asam (%) sorbet air kelapa
Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi perbandingan sari nenas yang ditambahkan maka total asam pada sorbet air kelapa akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena nenas mengandung asam buah tinggi yaitu asam sitrat dan asam malat yang dapat berperan sebagai asidulan, antioksidan dan memberi efek kesegaran(Murdianto dan Syahrumsyah, 2012); (Sortwell, dkk., 1996)
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total asamsorbet air kelapa
Daftar sidik ragam (Lampiran 2) bahwa pengaruh konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap total asam sorbet air kelapa yang dihasilkan.Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total asamsorbet air kelapadapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total asam sorbet air kelapa
Jarak LSR Konsentrasi
gelatin
Rataan (%)
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1=0,2% 0,1591 a A
2 0,0046 0,0063 G2=0,4% 0,1552 a A
3 0,0048 0,0066 G3=0,6% 0,1437 b B
4 0,0049 0,0068 G4=0,8% 0,1366 c C
39
Tabel 16 dapat diketahui bahwa total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 0,1591% dan terendah pada perlakuan G4 yaitu sebesar
0,1366%.Hubungankonsentrasi gelatin dengan total asam sorbet air kelapa dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8.Hubungan konsentrasi gelatin dengan total asam (%) sorbet air kelapa Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka total asam sorbet air kelapa mengalami penurunan. Hal ini dikarenakan rantai molekul gelatin yang mampu membentuk jaringantiga dimensi di mana gula, air dan padatan terlarut diikat olehnya (Arthadana, 2001), sehingga gula yang ditambahkan pada sorbet dengan konsentrasi gelatin yang lebih tinggi akan lebih mudah terikat dan menyebabkan total asam pada sorbet menurun.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap total asam sorbet air kelapa
Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap total asam sorbet air kelapa dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap total asam sorbet air kelapa.
Tabel 17 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total asam. Total asam tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan S1G1 yaitu sebesar 0,2119% dan terendah diperoleh pada
kombinasi perlakuan S4G4 yaitu sebesar 0,0846%. Hubungan interaksi
41
Gambar 9.Pengaruhinteraksi perbandingan sarilabu kuning dengan sari nenas dan konsentrasigelatinterhadap total asam(%) sorbet air kelapa
Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin tinggi perbandingan sari labu kuning yang ditambahkan maka total asam pada sorbet air kelapa mengalami penurunan. Hal ini dikarenakan berdasarkan analisa bahan baku (Lampiran 13) pada labu kuning memiliki total asam yang lebih rendah dibandingkan dengan nenas karena mengandung air dan gula yang cukup banyak.
Total Padatan Terlarut
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa
Daftarsidik ragam (Lampiran 3) bahwa perbandingan sari labu kuning dengan sarinenasmemberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapayang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari labu kuning dengansari nenas terhadap total padatan terlarutsorbet air kelapadapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengansari nenas terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa
Jarak
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.
Tabel 18 dapat diketahui bahwa total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan S4(80%:20%) yaitu sebesar 20,1430 ˚Brix dan terendah pada
perlakuan S1(20%:80%) yaitu sebesar 10,3594 ˚Brix.Hubungan perbandingan sari
labu kuning dengan sarinenas dengan total padatan terlarutpada sorbetair kelapadapat dilihat pada Gambar 10.
43
kandungan air lebih tinggi daripada labu kuning dan berdasarkan analisis bahan baku (Lampiran 13) total padatan terlarut dari sari labu kuning juga lebih tinggi dibandingkan dengan sari nenas.
Gambar 10. Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenasdengan total padatan (˚Brix) terlarut sorbet air kelapa
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa
Daftar sidik ragam (Lampiran 3) bahwa pengaruh konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa yang dihasilkan.Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total asamsorbet air kelapadapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa
Jarak LSR Konsentrasi
gelatin
Keterangan :Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
yaitu sebesar 14,3240 ˚Brix. Hubungankonsentrasi gelatin dengan total padatan terlarut sorbet air kelapa dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11.Hubungan konsentrasi gelatin dengan total padatan terlarut (˚Brix) air kelapa
Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gelatin maka total padatan terlarut pada sorbet air kelapa mengalami peningkatan. Hal ini dikarenakan penggunaan gelatin pada produk es seperti sorbet dapat mengikat komponen yang tidak larut sehingga konsentrasi bahan yang larut meningkat sehingga semakin banyak partikel yang terikat oleh gelatin maka total padatan terlarut akan semakin meningkat dan mengurangi endapan yang terbentuk (Potter dan Hotchkiss, 1995) pada produk sorbet air kelapa.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa
45
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlaru sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
pH
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap pH sorbet air kelapa
Daftarsidik ragam (Lampiran 4) bahwa perbandingan sari labu kuning dengan sarinenasmemberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH sorbet air kelapayang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari labu kuning dengansari nenas terhadap pHsorbet air kelapadapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengansari nenas terhadap pH sorbet air kelapa
Jarak LSR Sari labu kuning
dengan sari nenas Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1=20%:80% 4,5446 b B
2 0,2900 0,3997 S2=40%:60% 4,5935 b B
3 0,3042 0,4168 S3=60%:40% 5,0696 a A
4 0,3130 0,4281 S4=80%:20% 5,2623 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.
Pada Tabel 20 dapat diketahui bahwa pH tertinggi diperoleh pada perlakuan S4(80%:20%) yaitu sebesar 5,2623dan terendah pada perlakuan
S1(20%:80%) yaitu sebesar 4,5446.Hubungan perbandingan sari labu kuning
Gambar 12. Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenasdengan pH sorbet air kelapa
Gambar 12 menunjukkan bahwa nilai pH tertinggi ialah pada sorbet air kelapa dengan perbandingan sari nenas tertinggi. Hal ini dikarenakan semakin banyak sari buah nenas pada produk sorbet air kelapa maka pH yang dihasilkan akan semakin menurun, ini disebabkan karena pada analisa bahan baku (Lampiran 13) buah nenas memiliki nilai pH lebih rendah yaitu 4,41 dan bersifat lebih asam bila dibandingkan dengan labu kuning dengan pH 5,36 (Febrihantana, dkk., 2014).
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap pH sorbet air kelapa
Daftar sidik ragam (Lampiran 4) bahwa konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap pH sorbet air kelapa
Daftar sidik ragam (Lampiran 4) bahwa interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dengan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
47
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap kadar serat sorbet air kelapa
Daftarsidik ragam (Lampiran 5) bahwa perbandingan sari labu kuning dengan sarinenasmemberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat sorbet air kelapayang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari labu kuning dengansari nenas terhadap kadar seratsorbet air kelapadapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengansari nenas terhadap kadar serat sorbet air kelapa
Jarak LSR Sari labu kuning dengan sari nenas
Rataan (%)
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1=20%:80% 0,0652 d D
2 0,0742 0,1022 S2=40%:60% 0,2944 c C
3 0,0778 0,1066 S3=60%:40% 0,4573 b B
4 0,0800 0,1095 S4=80%:20% 0,7815 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.
Pada Tabel 21 dapat diketahui bahwa kadar serat tertinggi diperoleh pada perlakuan S4(80%:20%) yaitu sebesar 0,7815% dan terendah pada perlakuan S1
Gambar 13. Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenasdengan kadar serat (%) sorbet air kelapa
Gambar 13 menunjukkan bahwa kadar serat tertinggi pada produk sorbet air kelapa ialah pada perlakuan dengan penambahan sari labu kuning yang lebih tinggi. Hal ini dikarenakan karena labu kuning mengandung kadar serat yang tinggi (Yoko, 1996), begitu juga dengan nenas yang mengandung serat cukup tinggi (Dalimartha, 2000), namun kadar serat yang dihasilkan nenas tidak lebih besar dari kadar serat labu kuning sehingga dengan perbandingan sari labu kuning yang lebih tinggi akan menyebabkan kadar serat sorbet air kelapa yang tinggi.
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar seratsorbet air kelapa
49
Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar serat sorbet air kelapa
Jarak LSR Konsentrasi
gelatin
Rataan (%)
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1=0,2% 0,2580 c C
2 0,0742 0,1022 G2=0,4% 0,3782 b B
3 0,0778 0,1066 G3=0,6% 0,4049 b B
4 0,0800 0,1095 G4=0,8% 0,5536 a A
Keterangan :Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Tabel 22 dapat diketahui bahwa kadar serat tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 0,5536% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar
0,2580%.Hubungankonsentrasi gelatin dengan total asam sorbet air kelapa dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14.Hubungan konsentrasi gelatin dengan kadar serat (%) sorbet air kelapa
2009) maka semakin tinggi konsentrasi gelatin maka kadar serat pada sorbet air kelapa juga semakin tinggi.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap kadar serat sorbet air kelapa
Daftar sidik ragam (Lampiran 5) bahwa interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar serat sorbet air kelapa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap kadar serat sorbet air kelapa dapat dilihat pada Tabel 23.
51
Tabel 23 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P <0,05) terhadap kadar serat. Kadar serat tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan S4G4 yaitu sebesar 0,8644% dan terendah diperoleh
pada kombinasi perlakuan S1G1 yaitu sebesar 0,0409%. Hubungan interaksi
perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap kadar seratsorbet air kelapadapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15.Pengaruhinteraksi perbandingan sarilabu kuning dengan sari nenas dan konsentrasigelatinterhadapkadar serat (%) sorbet air kelapa
juga akan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan Arthadana (2001) yang menyatakan gelatin merupakan sistem seperti spon yang mampu mengikatkomponen-komponen yang tidak polar seperti protein, lemak, dan serat sehingga kadar serat pada sorbet air kelapa dengan konsentrasi gelatin yang tinggi lebih besar dibandingkan dengan sorbet dengan konsentrasi gelatin yang lebih rendah.
Kecepatan Mencair
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap kecepatan mencair sorbet air kelapa
Daftarsidik ragam (Lampiran 6) bahwa perbandingan sari labu kuning dengan sarinenasmemberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kecepatan mencair sorbet air kelapayang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari labu kuning dengansari nenas terhadap kecepatan mencairsorbet air kelapadapat dilihat pada Tabel 24.
Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengansari nenas terhadap kecepatan mencair sorbet air kelapa
Jarak LSR Sari labu kuning dengan sari nenas
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.
Tabel 24 dapat diketahui bahwa nilai kecepatan mencair terendah diperoleh pada perlakuan S1(20%:80%) yaitu sebesar 0,8520 g/menit dan tertinggi
53
perbandingan sari labu kuning dengan sarinenas dengan kecepatan mencairsorbet air kelapadapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16 menunjukkan bahwa nilai kecepatan mencair tertinggi ialah pada produk sorbet air kelapa dengan perbandingan sari labu kuning yang paling tinggi. Hal ini dikarenakan pengaruh kadar air pada proses pembuatan sari labu kuning sehingga pada saat pembekuan terbentuk kristal granula yang besar. Hal ini sesuai dengan literatur Blackburn (2012) semakin besar kandungan air bahan maka ikatan granula kristal es lebih padat dan cenderung membentuk kristal es yang besar dan lebih lama mencair.
Gambar 16. Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenasdengan kecepatan mencair (g/menit) sorbet air kelapa
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kecepatan mencairsorbet air kelapa
Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kecepatan mencairsorbet air kelapa
Jarak LSR Konsentrasi
gelatin
Rataan (g/menit)
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1=0,2% 0,9241 d D
2 0,0180 0,0247 G2=0,4% 0,9413 c C
3 0,0188 0,0258 G3=0,6% 0,9694 b B
4 0,0194 0,0265 G4=0,8% 1,0002 a A
Keterangan :Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Tabel 25 dapat diketahui bahwa nilai kecepatan mencair terendah diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 0,9241 g/menit dan tertinggi pada
perlakuan G4 yaitu sebesar 1,0002 g/menit. Hubungankonsentrasi gelatin dengan
total asam sorbet air kelapa dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17.Hubungan konsentrasi gelatin dengan kecepatan mencair (g/menit) sorbet air kelapa
55
produk dengan tekstur gel yang lebih keras dan padat sehingga lebih lama mencair (Santoso, 2009).
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap kecepatan mencair sorbet air kelapa
Daftar sidik ragam (Lampiran 6) bahwa interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kecepatan mencair sorbet air kelapa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap kecepatan mencair sorbet air kelapa dapat dilihat pada Tabel 26.
Tabel 26. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap kecepatan mencair sorbet air kelapa.
diperoleh dari kombinasi perlakuan S4G4 yaitu sebesar 1,1841 g/menit dan
terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan S1G1 yaitu sebesar 0,8442 g/menit.
Pengaruh interaksi perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap kecepatan mencairsorbet air kelapadapat dilihat pada Gambar 18.
57
Gambar 18. Hubungan interaksi perbandingan sarilabu kuning dengan sari nenas dan konsentrasigelatin dengan kecepatan mencair(g/ menit) sorbet
air kelapa
Uji Skor Warna
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap uji skor warna sorbet air kelapa
Daftarsidik ragam (Lampiran 7) bahwa perbandingan sari labu kuning dengan sarinenasmemberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji skor warna sorbet air kelapayang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari labu kuning dengansari nenas terhadap uji skor warnasorbet air kelapadapat dilihat pada Tabel 27.
Tabel 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengansari nenas terhadap uji skor warna sorbet air kelapa
Jarak LSR Sari labu kuning dengan
sari nenas Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1=20%:80% 2,4083 c C
2 0,1499 0,2065 S2=40%:60% 3,3000 b B
3 0,1572 0,2154 S3=60%:40% 3,3417 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.
Tabel 27 dapat diketahui bahwa uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S4(80%:20%) yaitu sebesar 4,0000 dan terendah pada perlakuan S1
(20%:80%) yaitu sebesar 2,4083.Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sarinenas dengan uji skor warnasorbet dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19. Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenasdengan uji skor warna sorbet air kelapa
Gambar 19 menunjukkan bahwa nilai skor warna tertinggi (oranye muda) diperoleh pada perlakuan dengan penambahan sari labu kuning tertinggi. Hal ini dikarenakan buah labu kuning berperan sebagai sumber provitamin A nabati berupa β-karoten. Kandungan provitamin A dalam labu kuning sebesar 767 μg/g bahan sehingga memiliki warna oranye yang menarik (Gardjito, dkk., 2005).
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap uji skor warnasorbet air kelapa
Daftar sidik ragam (Lampiran 7) bahwa pengaruh konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji skor warna sorbet air kelapa yang dihasilkan.Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gelatin terhadap uji skor warnasorbet air kelapadapat dilihat pada Tabel 28.
Tabel 28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap uji skor warna sorbet air kelapa
59
0,05 0,01 gelatin (%) 0,05 0,01
- - - G1=0,2% 3,0750 d B
2 0,1499 0,2065 G2=0,4% 3,2417 bc AB
3 0,1572 0,2154 G3=0,6% 3,3167 ab A
4 0,1617 0,2212 G4=0,8% 3,4167 a A
Keterangan :Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Tabel 28 dapat diketahui bahwa uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 3,4167 dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar
3,0750. Hubungankonsentrasi gelatin dengan uji skor warna sorbet air kelapa dapat dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20 menunjukkan bahwa nilai skor warna tertinggi diperoleh pada produk sorbet dengan penambahan konsentrasi gelatin tertinggi. Hal ini dikarenakan gelatin juga dapat digunakan untuk melapisi bagian permukaan untuk mencegah kerusakan fisik pada produk akibat proses pengolahan (Rahman, 2007), sehingga mutu produk bisa tetap dipertahankan.
Gambar 20.Hubungan konsentrasi gelatin dengan uji skor warna sorbet air kelapa
Daftar sidik ragam (Lampiran 7) bahwa interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dengan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji skor warna sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan
Uji Skor Tekstur
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap uji skor tekstur sorbet air kelapa
Daftarsidik ragam (Lampiran 8) bahwa perbandingan sari labu kuning dengan sarinenasmemberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji skor tekstur sorbet air kelapayang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari labu kuning dengansari nenas terhadap uji skor tekstursorbet air kelapadapat dilihat pada Tabel 29.
Tabel 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengansari nenas terhadap uji skor tekstur sorbet air kelapa
Jarak LSR Sari labu kuning dengan
sari nenas Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1=20%:80% 3,6167 b B
2 0,1624 0,2238 S2=40%:60% 3,6417 b B
3 0,1703 0,2333 S3=60%:40% 3,8917 a A
4 0,1752 0,2397 S4=80%:20% 3,9250 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.
Tabel 29 dapat diketahui bahwa uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan S4(80%:20%) yaitu sebesar 3,9250 dan terendah pada perlakuan S1
61
Gambar 21. Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenasdengan uji skor tekstur sorbet air kelapa
Gambar 21 menunjukkan bahwa nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan sorbet air kelapa dengan perbandingan sari labu kuning tertinggi. Hal ini dikarenakan labu kuning memiliki kandungan pati yang cukup tinggi (Sinaga, 2011) sehingga berkerja secara sinergis dengan gelatin untuk membentuk tekstur yang padat dan tidak mudah mencair. Oleh karena itu, produk sorbet air kelapa dengan perbandingan sari labu kuning tertinggi memiliki nilai skor tesktur terbaik.
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap uji skor tekstur sorbet air kelapa
Daftar sidik ragam (Lampiran 8) bahwa konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji skor tekstur sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap uji skor teksturair kelapa
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji skor tekstur sorbetair kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
Uji Hedonik Warna
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap uji hedonik warna sorbet air kelapa
Daftarsidik ragam (Lampiran 9) bahwa perbandingan sari labu kuning dengan sarinenasmemberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap uji hedonik sorbet air kelapayang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari labu kuning dengansari nenas terhadap uji hedonik warnasorbet air kelapadapat dilihat pada Tabel 30.
Tabel 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengansari nenas terhadap uji hedonik warna sorbet air kelapa
Jarak LSR Sari labu kuning Rataan Notasi
0,05 0,01 dengan sari nenas 0,05
- - - S1= 80% : 20% 2,9167 b
2 0,3042 0,4192 S2= 60% : 40% 3,1750 ab
3 0,3190 0,4371 S3= 40% : 60% 3,3250 a
4 0,3282 0,449 S4= 20% : 80% 3,4583 a
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dengan uji LSR.
Tabel 30 dapat diketahui bahwa uji hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S4(80%:20%) yaitu sebesar 3,4583 dan terendah pada perlakuanS1
63
Gambar 22. Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenasdengan uji hedonik warna sorbet air kelapa
Gambar 22 menunjukkan bahwa nilai hedonikwarna tertinggi diperoleh pada perlakuan dengan penambahan sari labu kuning tertinggi. Hal ini dikarenakan buah labu kuning memiliki kandungan provitamin A nabati berupa β -karoten. Kandungan provitamin A dalam labu kuning sebesar 767 μg/g bahan yang menghasilkan warna oranye yang cerah pada labu kuning (Gardjito, dkk., 2005) sehingga produk sorbet air kelapa dengan perbandingan sari labu kuning tertinggi lebih disukai oleh panelis.
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap uji hedonikwarna sorbet air kelapa
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap uji hedonik warna sorbet air kelapa
Daftar sidik ragam (Lampiran 9) bahwa interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dengan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji hedonikwarna sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
Uji Hedonik Aroma
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap uji hedonik aroma sorbet air kelapa
Daftar sidik ragam (Lampiran 10) bahwa perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji hedonikaroma sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least
Significant Range) tidak dilanjutkan.
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap uji hedonik aroma sorbet air kelapa
Daftar sidik ragam (Lampiran 10) bahwa konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji hedonikaroma sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap uji hedonik tekstur sorbet air kelapa
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dengan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji hedonikaroma sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least
65
Uji Hedonik Tekstur
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap uji hedonik tekstur sorbet air kelapa
Daftar sidik ragam (Lampiran 11) bahwa perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji hedoniktekstur sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least
Significant Range) tidak dilanjutkan.
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap uji hedoniktekstur sorbet air kelapa
Daftar sidik ragam (Lampiran 11) bahwa konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji hedoniktekstur sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap uji hedonik tekstur sorbet air kelapa
Daftar sidik ragam (Lampiran 11) bahwa interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dengan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji hedoniktekstur sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
Uji Hedonik Rasa
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap uji hedonik rasa sorbet air kelapa
Daftar sidik ragam (Lampiran 12) bahwa perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji hedonikrasa sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap uji hedonikrasa sorbet air kelapa
Daftar sidik ragam (Lampiran 12) bahwa konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji hedonikrasa sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap uji hedonik rasa sorbet air kelapa
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, pH, kadar serat, kecepatan mencair, nilai skor warna, dan nilai skor tekstur, berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai hedonik warna, dan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma, nilai hedonik tekstur, dan nilai hedonik rasa.
2. Konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut,kecepatan mencair, kadar serat dan nilai skor warna, dan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH,nilai skor tekstur, nilai hedonik aroma, nilai hedonik warna, nilai hedonik rasa dan nilai hedonik tekstur.
4. Dari hasil penelitian yang dilakukan maka diperoleh produk sorbet air kelapa dengan nilai mutu terbaik berdasarkan parameter kadar vitamin C, total padatan terlarut, kecepatan mencair, serta nilai organoleptik yang baik adalah pada perlakuan perbandingan labu kuning dengan sari nenas sebesar 60%:40% (S3) atau konsentrasi gelatin 0,6% (G3) untuk menghasilkan nilai mutu tekstur
dan rasa pada produk sorbet air kelapa yang baik.
Saran
1. Perlu dilakukan penelitian selanjutnya dengan menggunakan kemasan sorbet yang lebih sesuai untuk penyimpanan dan pemasaran.
2. Perlu dilakukan penelitian selanjutnya dengan menggunakan suhu dan lama pemanasan yang berbeda untuk mencegah terjadinya penurunan kandungan gizi seperti kadar vitamin C dan total asam.
3. Perlu dilakukan penelitian selanjutnya dengan menggunakan zat penstabil atau kombinasi zat penstabil lain yang lebih cocok untuik produk sorbet air kelapa dengan bahan baku labu kuning dan nenas.
TINJAUAN PUSTAKA
Sorbet
Salah satu jenis makanan penutup beku yang terbuat dari sari buah-buahan yang segar adalah sorbet. Sorbet relatif banyak dipilih karena memiliki kandungan lemak relatif rendah dan tidak menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Produk ini cocok untuk dikonsumsi bagi yang sedang berdiet apabila tanpa ditambahkan gula dan diganti dengan menggunakan gula diet (Winneke, 2008).
Sorbet merupakan jus buah ataupun air manis lainnya yang dibekukan seperti ice cream, namun tidak mengandung susu, teksturnya lebih kasar dari ice
cream. Sorbet berbahan dasar jus buah, sorbet terbuat dari bahan-bahan yang
sederhana, yaitu buah yang ditambahkan gula pasir dan air. Gula pasir dapat digantikan dengan madu, gula bubuk, atau sampel sirup (Nurani, 2010).
Jenisfrozen dessert yang terbuat dari sari buah-buahan segarmaupun dari susu sangat beragam. Adapun klasifikasi dari frozen dessert, antara lain:
1. Es krim, terdiri atas dua bagian, yaitu: a. Es krim standar
Memiliki berbagai macam rasa, yaitu rasa vanila, coklat, buah, permen maupun kacang. Memiliki kadar lemak 8-12%.
b. Es krim spesial
2. Ice milk
Ice milk erupakan suatu produk yang berasal dari campuran susu, gula dan
bahan tambahan lain. Untuk meningkatkan rasa maka sering ditambahkan coklar, dengan kadar lemak 2-6%.
3. Milk sorbet
Milk sorbet merupakan sari buah yang dibekukan dengan penambahan
gula dan susu. Kadar lemak kurang dari 2% dan asam yang tidak kurang dari 0,4%.
4. Sorbet
Sorbet merupakan salah satu produk frozen dessert yang terbuat dari sari buah yang dibekukan ditambah dengan gula dan zat penstabil serta tidak memiliki kandungan lemak.
5. Novelties
Novelties merupakan produk frozen dessert yang terdiri dari dua atau tiga
frozen dessert dengan lapisan coklat.
(Eckles dan Macy, 1973).
7
Hidangan penutup merupakan hidangan yang disajikan setelah hidangan utama atau sering disebut dengan hidangan pencuci mulut. Adapun beberapa syarat hidangan penutup, yaitu memiliki rasa yang manis dan menyegarkan, memiliki porsi yang tidak terlalu besar, serta memiliki tampilan yang menarik sehingga dapat menggugah selera makan. Beberapa jenis hidangan pembuka ialah seperti puding, cake, dan produk olahan es seperti sorbet (Yanti, 2012).
Syarat mutu sorbet secara khusus belum tercantum pada standar nasional Indonesia, namun pada Tabel 1 dipaparkan syarat mutu es krim yang dapat dijadikan pedoman sebagai syarat mutu pada pembuatan produk sorbet.
Tabel 1. Syarat mutu es krim
No Kriteria uji Satuan persyaratan
1. Keadaan
1.1 penampakan - normal
1.2 bau - normal
1.3 rasa - normal
2. Lemak %b/b Minimal 5,0
3. Gula dihitung sebagai sakarosa
%b/b Minimal 8,0
4. Protein %b/b Minimal 2,7
5. Jumlah padatan %b/b Minimal 3,4
6. Bahan tambahan makanan
6.1 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995
6.2 Pemanis buatan - Negatif
6.3 Pemantap/pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995 7. Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1,0
7.2 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 20,0
8. Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks. 0,5
9. Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total koloni/gram Maks.
30.000
9.2 Salmonella koloni/25 gram Negatif
9.3 Listeria sp koloni/25 gram Negatif
Air Kelapa
Tanaman kelapa (Cocos nucifera) sebagai tanamantropis sudah sejak dahulu dikenal serta diusahakan oleh rakyat Indonesia. Air kelapa padadasarnya merupakanbahanbuanganterutama di lingkungan kehidupan masyarakat umum di pedesaan. Sebenarnya air kelapa mempunyai potensi yang cukup penting bagi industri. Hal ini dapat dilihat dari pengolahan air kelapa tua menjadi produk bernilai ekonomi tinggi seperti nata de coco, cuka, jeli, minuman isotonik, ragi, alkohol, dextran, anggur dan lain-lain (Mahmud dan Ferry, 2005).
Kandungan zat gizi dari air kelapa, yaitu protein, lemak, gula,sejumlah vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Sedangkan unsur mineral utama adalah kalium. Kandungan gula maksimal, yaitu 3 gram per 100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol. Gula-gula tersebut yang menyebabkan air kelapa muda terasa lebih manis dibandingkan air kelapa tua (Organisasi, 2006).
9
Tabel 2. Komposisi gizi kelapa dalam 100 g bahan
Komponen Kelapa Muda (%) Kelapa Tua (%)
Air 95,010 91,230
Lemak 0,120 0,150
Abu/ Mineral 0,630 1,060
Protein 0,130 0,290
Karbohidrat 4,110 7,270
Sumber: Tenda (1992)
Karbohidrat yang paling penting dalam air kelapa yaitu gula. Air kelapa yang berasal dari buah kelapa yang berumur menjelang tua mengandung sukrosa, dan akan berubah menjadi gula invert, bila kelapa itu menjadi tua. Pada umumnya air kelapa dari buah yang tua mengandung kadar gula sekitar 5 %, mengandung sejumlah vitamin dalam jumlah kecil, terutama asam askorbat (vitamin C), asam nikotinat, asam panthotenat, biotin, riboflavin dan asam folat serta tiamin (Sailah, 1981).
Labu Kuning
Labu kuning (Cucurbita mochata) bukan merupakan tanaman asli Indonesia, tetapi berasal dari Benua Amerika, yaitu Peru dan Meksiko.Labu kuning banyak dijumpai di negara-negara tropis seperti Indonesia, Malaysia, Afrika dan negara Eropa.Tanaman labu kuning sudah dikenal dan dibudidayakan sejak bertahun-tahun sebelum masehi, bahkan satu bangsa Indian memanfaatkan sebagai makanan utama (Widawati dan Damayanti, 2000).
Labu kuning merupakan salah satu bahan pangan yang awet atau tahan lama. Bahan pangan ini akan tetap awet apabila disimpan di tempat yang bersih dan kering, serta tidak ada luka pada buah tersebut. Jika ada luka, labu kuning akan mengeluarkan semacam gas yang bisa memicu terjadinya berbagai macam perubahan di dalam buah. Labu kuning dapat disimpan selama tiga bulan tanpa ada perubahan (Soedarya, 2006).
Komposisi Kimia Labu Kuning
Labu kuning memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap seperti karbohidrat, protein,vitamin A,B1 dan C. Karena kandungan gizinya yang
lengkap, labu kuning dapat menjadi sumber gizi yang sangat potensial dan harganya terjangkau oleh masyarakat yang membutuhkannya (Yoko, 1996). Berikut ini adalah kandungan gizi dari labu kuning yang disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi zat gizi labu kuning segar per 100 g bahan
Kandungan Satuan Jumlah
Kalori kal 29,00
Karbohidrat gram 6,60
Protein gram 1,10
Lemak gram 0,30
Kalsium mg 45,00
Zat Besi mg 1,40
Vitamin A SI 180,00
Vitamin B1 mg 0,08
Vitamin C gram 52,00
Air gram 91,20
11
Manfaat Labu Kuning
Salah satu cara pemanfaatan labu kuningialah diolah menjadi tepung labu kuning, yang selanjutnya disubstitusi dengan tepung terigu atau sumber pati lainnya dalam berbagai pembuatan produk pangan fungsional, seperti dalam pembuatan roti, kue, mie dan lain-lain.Pengolahan buah labukuning menjadi tepung mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan buahsegarnya, yaitu sebagai bahan baku industri pengolahan lanjutan, daya simpan yang lama karena kadar air yang rendah dan digunakan sebagai sumber pangan fungsional karena mengandung betakaroten yang berfungsi sebagai antioksidan (Sinaga,2011).
Khasiat lain dari labu kuning ialah sebagai obat alternatif yang bersifat alami sehingga aman untuk dikonsumsi tubuh apabila digunakan untuk menyebuhkan berbagai macam penyakit, seperti untuk pengobatan gangguan kesuburan, reaksi alergi, gangguan kantung kemih, mengatasi diabetes, hipertensi dan banyak penyakit lainnya yang dapat merugikan bagi manusia (Sudarto, 1993).
Nenas
DiIndonesia nenas (Anenas comosus) merupakan komoditi prioritas utama karena memiliki potensi ekspor, terutama bagi industri pengolahan buah. Produksi nenas secara nasional meningkat tajam sejak tahun 2005 hingga tahun 2007 dengan rata-rata 64,3%. Pada umumnya nenas diminati untuk dikonsumsi secara langsung dalam bentuk segar, akan tetapi diperlukan waktu yang lama dalam pengupasan kulit luar nenas tersebut (Nasution, dkk., 2010).
yang dihasilkan dari buah nenas disebabkan oleh berbagai komponen volatil dan non volatil, dan sebagian besar aroma yang dihasilkan dari nenas disebabkan oleh senyawa 2,5 dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon. Nenasjuga merupakan salah satu buah yang merupakan sumber utama karotenoid bagi manusia.Pigmen karotenoid merupakan pigmen dominan yang terdapat dalam buah nenas, dimana pigmen inilah yang menyebabkan warna kuning pada buah nenas (Buttery, dkk., 2001).
Komposisi Kimia Nenas
Buah nenas memiliki kandungan enzim bromelain sebagai salah satu enzim fungsional karena bersifat proteolitik dan mampu menghidrolisis ikatan peptida dari protein. Kandungan enzim bromelain di dalam buah nenas sebesar 62,5 U/mg. Enzim bromelain juga digunakan untuk melunakkan daging sebelum diolah(Sangi, 2011). Komposisi kimiapada nenas dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi kimia buah nenas per 100 g bahan
Komposisi Jumlah
