UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Labu Kuning dengan Sari Nenas dan
Penambahan Gelatin Terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu DR. Ir. Herla Rusmarilin, MPselaku ketua komisi pembimbing danjuga kepada IbuIr. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir. Penulis juga mengucapkan terima kasih yangsebesar-besarnya kepada kedua orang tua (Dickson Mangunsong dan Juliani Lubis), adik-adik (Nicholas Mangunsong dan Britain Mangunsong)dan seluruh keluarga besar yang telah memberikan dukungan, semangat, dan selalu mendoakan penulis selama ini.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan ITP 2011, abang kakak 2008 dan adik-adik dari stambuk 2012 hingga 2014 ITP sertasemua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Terima kasih.
Medan, Juni2016
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 4 Kegunaan Penelitian ... 4 Hipotesis Penelitian ... 4 TINJAUAN PUSTAKA ... 5 Sorbet 5 Air kelapa ... 7 Labu kuning ... 9
Komposisi kimia labu kuning ... 10
Manfaat labu kuning ... 11
Nenas ... 11
Komposisi kimia nenas ... 12
Manfaat nenas ... 13
Bahan yang ditambahkan pada pembuatan sorbet ... 13
Gelatin ... 13
Gula ... 15
Pemanasan ... 17
Pembekuan ... 18
BAHAN DAN METODE ... 20
Waktu dan Tempat Penelitian ... 20
Reagensia ... 20
Alat Penelitian ... 20
Metode Penelitian ... 21
Model Rancangan ... 22
Pelaksanaan Penelitian ... 22
Pembuatan sari labu kuning ... 22
Pembuatan sari nenas ... 23
Pembuatan sorbet ... 23
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 23
Penentuan kadar serat ... 24
Penentuan padatan terlarut ... 24
Penentuan total asam ... 25
Penentuan kadar vitamin C ... 25
Penentuan pH ... 26
Penentuan kecepatan mencair ... 26
Penentuan nilai organoleptik warna ... 26
Penentuan nilai organoleptik aroma dan rasa ... 27
Penentuan nilai organoleptik tekstur... 27
Skema Penelitian ... 29
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengansari nenas terhadap parameter yang diamati ... 31
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap parameter yang diamati ... 32
Kadar vitamin C ... 32
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa... 33
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa ... 35
Pengaruh interaksi perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa ... 36
Total asam ... 37
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap total asam sorbet air kelapa ... 37
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total asam sorbet air kelapa ... 38
Pengaruh interaksi perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap total asam sorbet air kelapa ... 39
Total padatan terlarut ... 42
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa ... 42
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa ... 43
pH ... 45 Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari
nenas terhadap pH sorbet air kelapa ... 45 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap pH sorbet air
kelapa ... 46 Pengaruh interaksi perbandingan sari labu kuning dengan
sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap pH sorbet air
kelapa ... 46 Kadar serat ... 46
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari
nenas terhadap kadar serat sorbet air kelapa ... 46 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar serat sorbet air kelapa ... 48 Pengaruh interaksi perbandingan sari labu kuning dengan
sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap kadar serat
sorbet air kelapa ... 49 Kecepatan mencair ... 52
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari
nenas terhadap kecepatan mencair sorbet air kelapa ... 52 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kecepatan mencair
sorbet air kelapa ... 53 Pengaruh interaksi perbandingan sari labu kuning dengan
sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap kecepatan
mencair sorbet air kelapa ... 53 Nilai skor warna ... 57
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari
nenas terhadap nilai skor warna sorbet air kelapa... 57 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai skor warna
sorbet air kelapa ... 58 Pengaruh interaksi perbandingan sari labu kuning dengan
sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap nilai skor
warna sorbet air kelapa ... 59 Nilai skor tekstur ... 59
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari
nenas terhadap nilai skor tekstur sorbet air kelapa ... 59 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai skor tekstur
sorbet air kelapa ... 61 Pengaruh interaksi perbandingan sari labu kuning dengan
sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap nilai skor
tekstur sorbet air kelapa ... 61 Nilai hedonik warna ... 61
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari
nenas terhadap nilai hedonik warna sorbet air kelapa... 61 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai hedonik
Pengaruh interaksi perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap nilai hedonik
warna sorbet air kelapa ... 63
Nilai hedonik aroma ... 63
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap nilai hedonik aroma sorbet air kelapa ... 63
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai hedonik aroma sorbet air kelapa ... 63
Pengaruh interaksi perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap nilai hedonik aroma sorbet air kelapa ... 64
Nilai hedonik tekstur ... 64
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap nilai hedonik tekstur sorbet air kelapa ... 64
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai hedonik tekstur sorbet air kelapa ... 64
Pengaruh interaksi perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap nilai hedonik tekstur sorbet air kelapa ... 64
Nilai hedonik rasa ... 64
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap nilai hedonik rasa sorbet air kelapa ... 64
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai hedonik rasa sorbet air kelapa ... 65
Pengaruh interaksi perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap nilai hedonik rasa sorbet air kelapa ... 65
KESIMPULAN DAN SARAN ... 66
Kesimpulan ... 66
Saran ... 67
DAFTAR PUSTAKA ... 68
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Syarat mutu es krim ... 7
2. Komposisi gizi air kelapa dalam 100 g bahan ... 8
3. Komposisi zat gizi labu kuning segar per 100 g bahan ... 10
4. Komposisi kimia buah nenas per 100 g bahan ... 12
5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ... 17
6. Skala uji skor warna ... 26
7. Skala uji hedonik warna ... 27
8. Skala uji hedonik aroma dan rasa ... 27
9. Skala uji skor tekstur ... 27
10. Skala uji hedonik tekstur ... 28
11. Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap parameter yang diamati ... 31
12. Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap parameter yang diamati ... 32
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa ... 34
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa ... 35
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap total asam sorbet air kelapa ... 37
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total asam sorbet air kelapa ... 38
17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap total asam sorbet air kelapa ... 40 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan
sari nenas terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa ... 42 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total
padatan terlarut sorbet air kelapa ... 43 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan
sari nenas terhadap pH sorbet air kelapa ... 45 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan
sari nenas terhadap kadar serat sorbet air kelapa ... 47 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar serat
sorbet air kelapa ... 48 23. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu
kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap kadar serat sorbet air kelapa ... 50 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan
sari nenas terhadap kecepatan mencair sorbet air kelapa ... 52 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kecepatan
mencair sorbet air kelapa ... 53 26. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu
kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap kecepatan mencair sorbet air kelapa ... 55 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan
sari nenas terhadap nilai skor warna sorbet air kelapa ... 57 28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai skor
warna sorbet air kelapa ... 58 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan
sari nenas terhadap nilai skor tekstur sorbet air kelapa ... 60 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur kimia gelatin ... 15
2. Skema pembuatan sari labu kuning ... 29
3. Skema pembuatan sari nenas ... 29
4. Skema pembuatan sorbet ... 30
5. Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas kadar dengan vitamin C sorbet air kelapa ... 34
6. Hubungan konsentrasi gelatin dengan kadar vitamin C sorbet
air kelapa ... 36
7. Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dengan total asam sorbet air kelapa ... 37
8. Hubungan konsentrasi gelatin dengan total asam sorbet air kelapa ... 39
9. Hubungan interaksi perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin dengan total asam sorbet air kelapa ... 41
10. Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dengan total padatan terlarut sorbet air kelapa... 43
11. Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dengan pH sorbet air kelapa ... 44
12. Hubungan konsentrasi gelatin dengan total padatan terlarut sorbet air kelapa ... 45
13. Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dengan kadar serat sorbet air kelapa ... 47
14. Hubungan konsentrasi gelatin dengan kadar serat sorbet air kelapa .... 49
15. Hubungan interaksi perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin dengan kadar serat sorbet air kelapa ... 51
16. Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dengan kecepatan mencair sorbet air kelapa ... 53 17. Hubungan konsentrasi gelatin dengan kecepatan mencair sorbet air
kelapa ... 54 18. Hubungan interaksi perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas
dan konsentrasi gelatin dengan kecepatan mencair sorbet air kelapa .. 56 19. Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dengan
nilai skor warna sorbet air kelapa ... 57 20. Hubungan konsentrasi gelatin dengan nilai skor warna sorbet
air kelapa ... 59 21. Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dengan
nilai skor tekstur sorbet air kelapa ... 60 22. Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dengan
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan analisis kadar vitamin C ... 72
2. Data pengamatan analisis total asam ... 73
3. Data pengamatan analisis total padatan terlarut ... 74
4. Data pengamatan analisis pH ... 75
5. Data pengamatan analisis kadar serat ... 76
6. Data pengamatan analisis kecepatan mencair ... 77
7. Data pengamatan analisis nilai skor warna ... 78
8. Data pengamatan analisis nilai skor tekstur ... 79
9. Data pengamatan analisis nilai hedonik warna ... 80
10. Data pengamatan analisis nilai hedonik aroma ... 81
11. Data pengamatan analisis nilai hedonik rasa ... 82
12. Data pengamatan analisis nilai hedonik tekstur ... 83
13. Data pengamatan analisis bahan baku pembuatan sorbet ... 84