PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia adalah negara tropis yang kaya akan sumber daya alam, diantaranya sayuran dan buah-buahan yang merupakan makanan setiap hari dikonsumsi oleh manusia, karena terdapat banyak manfaat bagi kesehatan. Masyarakat mengkonsumsi dalam bentuk segar dan hasil olahannya. Buah yang dimakan dalam bentuk segar biasanya dijadikan sebagai pencuci mulut sehabis makan dan yang diolah menjadi sirup, saos, manisan, sari buah, marmalade, selai. Sayuran juga lebih sering diolah sebelum dikonsumsi.
Pengolahan sayuran dan buah-buahan menjadi produk olahan memiliki keuntungan yaitu memiliki masa simpan lebih lama dan dapat ditemukan setiap saat serta dapat dijadikan solusi untuk mencegah kerusakan. Jenis komoditi ini jika tidak diolah memiliki masa simpan yang singkat sehingga mudah busuk. Pengembangannya cukup prospektif untuk dilakukan karena dapat meningkatkan nilai ekonomis pada produk olahan tersebut dibanding menjual dalam kondisi yang tidak diolah. Bentuk olahan lain komoditi ini adalah saos.
dimakan namun memiliki nilai gizi yang bermanfaat untuk kesehatan. Jenis makanan ini banyak beredar dengan menggunakan bahan baku yang kurang baik bagi kesehatan dan hanya beberapa variasi, sehingga diperlukan bahan baku yang mengandung nilai gizi yang baik untuk kesehatan dengan harga yang relatif murah.
Warna saos mulai dari orange sampai merah yang berasal dari bahan alami maupun penambahan zat pewarna. Pengolahannya ditambahkan gula, garam, bawang putih, bawang merah untuk menambah rasa gurih. Penambahan zat pengawet akan memperpanjang umur simpannya. Saos yang banyak dijumpai di pasaran yaitu saos cabai dan tomat. Rasa pedas dari makanan ini dikarenakan bahan baku utama yang digunakan adalah cabai.
Cabai merupakan tanaman yang mempunyai harga tinggi, sehingga untuk membuat saos akan membutuhkan biaya yang tinggi dengan demikian nilai jualnya pun akan tinggi. Cara yang dilakukan untuk mengurangi harga produksi yaitu dilakukan penambahan bahan baku lain dengan harga yang murah dan ketersediaan banyak tanpa mengurangi ciri khas saos. Substitusi bahan baku ini diharapkan dapat menghasilkan saos dengan mutu yang baik dan bermanfaat bagi kesehatan.
Labu kuning adalah hasil pertanian dengan tingkat produksi yang tinggi. Berdasarkan data BPS, 2010 jumlah produksi mencapai 369.846 ton. Komoditi ini banyak digunakan sebagai bahan dasar maupun bahan tambahan berbagai olahan makanan seperti sayur, sup, mie, roti, dodol, dan kue.
membuat labu kuning sangat cocok untuk diolah menjadi produk olahan lain yang akan meningkatkan nilai ekonomisnya. Labu kuning digunakan untuk pengolahan saos karena sifat kekentalannya, harga yang murah, ketersediannya mudah didapat, dan gizi nya yang baik bagi kesehatan.
Labu siam adalah jenis sayuran yang banyak tumbuh di Indonesia, memiliki warna hijau, bentuknya hampir mirip dengan buah pear. Mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh, yaitu rendah kalori, tinggi serat, kaya mineral dan vitamin. Labu siam terdapat dalam jumlah yang banyak dan pengolahannya masih sebatas sayuran di rumah. Saos banyak diminati oleh seluruh kalangan mulai dari anak-anak hingga dewasa membuat sayuran ini sangat cocok dijadikan bahan baku untuk mengurangi penggunaan cabai yang harganya mahal. Konsumen yang mengkonsumsinya bukan hanya mendapat rasa enak melainkan mempunyai manfaat yang baik bagi kesehatan.
Kandungan vitamin C labu siam sebanyak 7,7 mg dalam 100 g. Mengkonsumsinya dapat membantu menurunkan berat badan karena dalam 100 g hanya mengandung 16 kalori saja dan tidak memiliki lemak jenuh sehingga sangat bagus untuk menurunkan kolesterol. Kandungan vitamin B2 dan zat besi dapat mencegah anemia, serat yang tinggi membantu dalam melancarkan pencernaan.
Hidrokoloid merupakan polimer larut air yang berfungsi sebagai penstabil, pengental dan pembentuk gel. Beberapa jenis hidrokoloid yaitu gum arab, xanthan gum, dan karagenan. Xanthan gum memiliki kelebihan seperti viskositas yang tinggi pada konsentrasi yang rendah, mudah larut dalam air, pH tidak mempengaruhi viskositasnya dan memiliki sifat pseudoplastis yang tinggi. Penggunaan jenis penstabil ini sebagai bahan tambahan yang akan membantu dalam memantapkan dan menstabilkan kekentalan.
Pengolahan saos biasanya diperlukan bahan tambahan lain seperti gula, garam, bawang merah, bawang putih, lada, cengkeh, pengental atau penstabil. Tujuan penambahan bahan tersebut untuk menambah aroma, menstabilkan kekentalan dan memperpanjang umur simpan.
Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang
“Pengaruh Perbandingan Bubur Cabai Merah, Bubur Labu Kuning serta
Bubur Labu Siam dan Jumlah Xanthan Gum te rhadap Mutu Saos Labu
Siam”.
Tujuan Penelitian
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pangan di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan sebagai sumber informasi untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum terhadap mutu saos
labu siam.
Hipotesis Penelitian
Perbandingan bubur cabai merah, bubur labu kuning serta bubur labu siam dan jumlah xanthan gum yang berbeda serta interaksi antara keduanya
