1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sayur ialah komponen pendamping nasi atau makanan pokok lainnya yang berasal dari tumbuhan. Sayur merupakan makanan sumber serat yang penting untuk selalu dikonsumsi setiap kali makan. Tidak hanya baik untuk orang tua, namun juga sangat baik bagi anak-anak. Membiasakan diri untuk selalu mengkonsumsi sayur sangat dianjurkan.
Banyak anak-anak bahkan orang dewasa kurang menyukai sayuran dengan berbagai alasan, mulai dari rasanya yang kurang enak, bentuk olahan yang kurang menarik hingga teksturnya yang kurang disukai. Rendahnya konsumsi sayuran berdampak buruk terhadap kesehatan tubuh, seperti beresiko terkena penyakit kronik seperti diabetes, dapat menyebabkan dampak buruk pada mata, anemia, kurang konsentrasi dan malas. Kurangnya mengkonsumsi sayuran erat kaitannya dengan obesitas.
Rendahnya konsumsi sayuran juga dapat disebabkan oleh kurangnya variasi pengolahan sayur, sehingga daya tarik untuk mengkonsumsi sayur menjadi menurun. Padahal selain ditumis, sayur juga dapat diolah menjadi makanan yang lezat seperti nugget sayur, asinan, gado-gado, jus hingga menjadi vegetable leather. Tujuan dari variasi olahan sayur tersebut ialah agar dapat meningkatkan nilai ekonomis sayur, menambah cita rasa dan agar dapat meningkatkan konsumsi sayur.
Vegetable leather merupakan jenis makanan ringan yang terbuat dari sayuran yang dihancurkan dan kemudian dilakukan proses pengeringan, sehingga
2
terbentuk seperti lembaran tipis. Umumnya, yang ada di pasaran terbuat dari buah-buahan yang biasa disebut dengan fruit leather. Oleh sebab itu, pada penelitian kali ini akan dibuat vegetable leather dari sayuran wortel dan labu siam. Hal yang menjadi dasar dalam mengkombinasikan wortel dan labu siam pada
vegetable leather adalah agar wortel dan labu siam dapat saling melengkapi sehingga dapat menghasilkan vegetable leather dengan warna dan rasa yang menarik.
Masalah yang sering timbul pada vegetable leather adalah plastisitasnya yang kurang baik. Dalam penelitian ini, digunakan pektin yang berperan dalam pembentukan gel yang dapat memperbaiki tekstur vegetable leather. Pada
vegetable leather, pektin berfungsi untuk pembentuk tekstur, pada penelitian Dangkrajang, dkk (2009) penambahan pektin 3,0% sangat berpengaruh pada
kelengketan dan pektin tidak berpengaruh signifikan terhadap warna, rasa, tingkat
kemanisan dan seluruh aspek kesukaan lainya pada leather rosella.
Wortel merupakan komoditas sayuran yang dikenal di Indonesia dan populer sebagai sumber provitamin A, vitamin B, vitamin C, serta zat-zat lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Kandungan betakaroten pada wortel baik untuk kesehatan mata. Betakaroten disebut juga sebagai pro-vitamin A. Betakaroten adalah senyawa antioksidan yang memiliki aktivitas mirip dengan vitamin A, dan kemudian diubah menjadi vitamin A di dalam tubuh. Beta-karoten memiliki fungsi menghambat penuaan pada otot mata, sehingga dapat mencegah kebutaan di usia senja. Sedangkan vitamin A memiliki fungsi untuk menjaga kejernihan kornea (sel tertular pada mata) dan menjadi komponen yang penting dalam sel-sel retina. Selain memiliki kandungan nutrisi yang lengkap, wortel juga memiliki
3
warna yang menarik dan rasa yang manis sehingga konsumen tertarik untuk mengkonsumsinya.
Secara umum, masyarakat mengolah wortel menjadi jus, campuran dalam berbagai masakan seperti sup, bakwan, nugget, mi basah. Beberapa penelitan telah mengolah wortel menjadi beragam olahan makanan seperti tepung, jelly, dodol, permen,biskuit, sirup, serta minuman serbuk instan.
Di Indonesia, labu siam dapat dijumpai di pasar-pasar tradisional maupun non tradisional dengan harga yang cukup murah. Sayuran ini dikenal dengan sebutan labu siam karena sayuran ini pada mulanya di datangkan dari Thailand (pada zaman Belanda disebut Siam) oleh orang Belanda. Labu siam merupakan salah satu jenis sayuran yang memiliki kandungan air yang cukup tinggi dibandingkan dengan jenis sayuran lainnya. Selain itu, labu siam juga memiliki kandungan serat, protein, kalsium, besi,vitamin C, kadar abu dan juga vitamin A.
Di Indonesia, labu siam diolah hanya menjadi sayur saja, masyarakat belum banyak membuat produk olahannya. Namun beberapa penelitian telah mencoba mengolah labu siam menjadi olahan makanan yang menarik seperti selai, sirup, minuman jelly drink, dodol, manisan dan juga jus. Apabila labu siam dijadikan produk olahan makanan yang berbeda dan menarik, diharapkan masyarakat lebih sering untuk mengkonsumsinya.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur sayur labu siam dan jumlah pektin yang digunakan untuk menghasilkan vegetable leather yangbermutu baik.
4
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai salah satu sumber informasi dalam pembuatan vegetable leather campuran sari wortel dan bubur labu siam dengan mutu yang baik serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
Perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin serta interaksi keduanya berpengaruh terhadap mutu vegetable leather.
