526
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUNGA ROSELLA DENGAN EKSTRAK
BUNGA KRISANTEMUM DAN PENAMBAHAN PEKTIN TERHADAP MUTU
FLOWER LEATHER
(The Effect of Ratio Of Rosella, Extract Chrisantemum and Pectin Addition on The Quality
of Flower Leather)
Trike Sitanggang
1,2), Linda Masniary Lubis
1), Rona J Nainggolan
1)1)Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan
Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan
2)e-mail : keke_stg@yahoo.co.id
Diterima tanggal : Juli 2017 / Disetujui tanggal Juli 2017
ABSTRACT
The aim of this research was to find the effect of ratio of roselle pulps and krisantemum juices and pectin addition on the quality flower leather from roselle pulps with krisantemum juices. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using compeletely randomized design with two factors, i.e. : ratio of roselle pulps with krisantemum juices (R) : (20%:80% ; 40%:60% ; 60%:40%; 80%:20%) and pectin addition (P) : (1%, 1,5%, 2%, 2,5%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, score of organoleptic values of taste, texture, and colour and hedonic of organoleptic values of flavour, colour, taste and texture. The results showed that the ratio of roselle pulps with krisantemum juices had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, score of organoleptic texture and taste and hedonic of organoleptic taste, flavour, and texture. Pectin addition had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total acid, total soluble content, score organoleptic texture and hedonic organoleptic texture. Interaction of the two factors had significant effect on moisture content and vitamin C content. The ratio of roselle pulps with krisantemum juices of (80%:20%) and pectin addition of (2,5%) produced the best quality of flower leather and more acceptable
Keywords : flower leather
,
krisantemum, pectin, roselle.ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur bunga rosella dengan sari bunga krisantemum dan penambahan pektin terhadap mutu dan uji organoleptik flower leather campuran bubur bunga rosella dengan sari bunga krisantemum. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur bunga rosella dengan sari bunga krisantemum (R) : (20%:80% ; 40%:60% ; 60%:40%; 80%:20%) dan jumlah pektin (P) : (1%, 1,5%, 2%, 2,5%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total asam, total mikroba, uji organoleptik rasa, tekstur dan warna, uji organoleptik hedonik aroma, warna, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur bunga rosella dengan sari bunga krisantemum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, kadar abu, kadar serat kasar, nilai skor tekstur, rasa dan nilai hedonik rasa, aroma dan tekstur. Jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C kadar serat, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik skor tekstur, dan nilai hedonik tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar vitamin C. Perbandingan bubur bunga rosella dengan sari bunga krisantemum (80%:20%) dan jumlah pektin (2,5%) menghasilkan kualitas flower leather yang terbaik dan lebih diterima
Kata kunci : flower leather, krisantemum, pektin, rosella.
PENDAHULUAN
Bahan pangan berupa buah-buahan, sayur-sayuran dan bunga merupakan bahan pangan yang mudah rusak karena memiliki kadar air yang cukup tinggi, sehingga tidak
memungkinkan untuk memiliki umur simpan yang lebih panjang tanpa diberikan perlakuan pendahuluan terhadap sayur, buah-buahan dan juga bunga. Pengolahan hasil pertanian sudah mulai maju pada saat sekarang ini. Penerapan teknologi pada berbagai olahan bahan pangan
527 dilakukan untuk mempertahankan kandungan nutrisinya.
Flower leather merupakan salah satu olahan makanan dengan bahan utamanya adalah bunga. Flower leather hampir mirip dengan fruitleather, namun yang berbeda hanya bahan yang digunakan. Flower leather merupakan salah satu olahan makanan yang berbahan dasar bunga. Flower leather dapat dijadikan sebagai cemilan sehari-hari karena flowerleather merupakan makanan atau cemilan yang sehat dan banyak mengandung vitamin, dan mineral yang dapat membantu pertumbuhan seseorang yang memakannya.
Bunga yang tumbuh di Indonesia sangat banyak jenisnya, diantaranya bunga rosella dan bunga krisantemum. Rosella mempunyai warna yang sangat menarik. Warna merah pada bunga rosella disebabkan karena kandungan antosianin di dalam bunga rosella cukup tinggi. Kandungan antosianin yang ada di dalam rosella dapat dijadikan sebagai sumber antioksidan yang bisa mengurangi kerusakan sel-sel. Rosella memiliki khasiat yang sangat tinggi dan dapat mencegah berbagai penyakit yang ada di dalam tubuh.
Bunga krisantemum merupakan jenis tanaman hias yang sering sekali ditemukan di wilayah Indonesia. Bunga krisantemum atau bunga seruni biasanya sering dijadikan sebagai bunga potong. Bunga potong yang dijual tidak laku maka dibiarkan membusuk saja. Di Jepang bunga seruni atau bunga krisan sering dijadikan teh karena memiliki aroma yang wangi sehingga saat meminum teh tersebut orang merasa lebih nikmat (Wikipedia, 2016).
Bunga krisantemum tidak hanya memiliki wangi yang khas tetapi juga dapat dimanfaatkan sebagai salah satu obat karena banyak mengandung berbagai vitamin, dan mineral. Manfaat bunga krisantemum yaitu dapat menjaga kesehatan mata, membantu menjaga sistem pencernaan. Namun bunga krisan jarang diolah dalam bentuk olahan makanan lain hanya dijadikan sebagi teh.
Pengolahan bunga rosella sudah banyak dilakukan seperti dijadikan sirup, selai dan teh. Sedangkan pada bunga krisantemum biasanya dijadikan sebagai bunga potong dan sekarang ada juga yang menjadikannya sebagai teh. Namun produk olahan makanan yang berasal dari bunga masih sangat minim sekali.
Pembuatan flower leather membutuhkan suatu bahan pengikat sehingga dapat membuat bahan tersebut bersatu. Salah satu bahan pengikat yang sering digunakan adalah pektin. Pektin dapat berfungsi sebagai pengikat, penstabil dan pektin juga bisa dijadikan sebagai pengisi. Pektin termasuk penstabil yang larut
akan air. Pada pengolahan yang banyak mengandung gula seperti flowerleather, pektin digunakan untuk membantu pembentukan emulsi dan mencegah pengkristalan pada olahan makanan. Pektin termasuk jenis pengental yang tahan terhadap panas (Estiasih, dkk., 2015).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan flowerleather serta mengetahui pengaruh perbandingan bubur bunga roselladengan ekstrak bunga krisantemum dan penambahan pektin terhadap mutu flowerleather.
BAHAN DAN METODA
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah bunga rosella, bunga krisantemum, gula, asam sitrat dan pektin Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian adalah NaOH , phenopthalein, 2,6-diklorofenol indofenol, sodium bikarbonat, asam askorbat, asam oksalat, H2SO4 , NaOH , etanol 95%, KmnO4,
H2SO4 , KI , Na2S2O3. Pembuatan flower leather
Bunga rosella dilepaskan dari biji dan tangkai, dan bunga krisantemum dilepaskan dari tangkai kemudian dicuci pada air mengalir. Masing masing bunga rosella dan bunga krisantemum diblender dengan perbandingan bunga : air = 1 :1 hingga halus, dan bunga krisantemum yang telah menjadi bubur disaring dengan menggunakan saringan.
Bubur bunga yang sudah diblender sampai halus masing masing dibagi dengan berat pencampuran bubur bunga 200 g untuk satu perlakuan, yaitu: perbandingan bubur bunga rosella dan ekstrak bunga krisantemum masing masing 20% : 80%, 40% : 60%, 60% : 40%, 80% : 20 %. Selanjutnya campuran bunga ditambahkan gula dengan konsentrasi 30%, pektin masing masing 1%, 1,5%, 2% dan 2,5%, serta penambahan asam sitrat 0,1 % dari berat bubur bunga
Semua bahan yang ada dicampur di dalam panci dan dipanaskan pada suhu 90oC selama 5
menit. Setelah dipanaskan kemudian dituang ke dalam loyang yang telah dilapisi dengan plastik kaca. Loyang yang telah diisi dengan adonan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 55oC
selama 20 jam. Setelah flowerleather mengering dengan sempurna maka dipotong-potong dengan ukuran 5 x 4 cm secara seragam dan dikemas lalu disimpan dalam suhu ruang selama 3 hari, setelah itu dilakukan pengujian terhadap kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997), kadar vitamin C(Apriyantono, dkk, 1989, kadar serat kasar (Sudarmadji, dkk., 1997), total padatan terlarut (AOAC, 1995), total asam
528 (Ranganna, 1977), uji skor warna, rasa, dan tekstur serta uji organoleptik secara hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur (Soekarto, 1985).
Analisis Data
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:Faktor I: Perbandingan bubur bunga rosella dan bunga
krisantemum (R) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: R1 = 20% : 80%, R2 = 40% : 60%, R3 = 60% :
40% R4 = 80% : 20%. Faktor II: Jumlah pektin
(P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: P1= 1%, P2=
1,5%, P3= 2%, S4 = 2,5%. Banyaknya
kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16. Setiap perlakuan dibuat dalam 2 kali ulangan sehingga jumlah sampel keseluruhan adalah 32 sampel. Data yang dihasilkan dianalisis dengan Analisis
Ragam (ANOVA), dan apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan ui beda rataan, menggunakan uji Least Significant range (LSR)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa bubur bunga rosella dan ekstrak bunga krisantemum memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu(%), kadar vitamin C (mg/100g), total padatan terlarut (oBrix), kadar serat kasar (%),
total asam (%), total mikroba, nilai skor rasa, warna dan tekstur dan hedonik warna, tekstur, rasa dan aroma flowerleather campuran bunga rosella dan bunga krisantemum seperti pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Tabel 1. Pengaruh perbandingan bubur bunga rosella dengan ekstrak bunga krisantemum terhadap mutu flower leatheryang diamati
Parameter
Perbandingan bubur bunga rosella dengan ekstrak bunga krisantemum (R)
R1(20:80)% R2 (40:60)% R3 (60:40)% R4(80:20)%
Kadar air (%) 11,9518aA 11,6494bA 10,9766cB 10,8566dB
Kadar abu (%) 1,2160aA 1,0607bB 0,9587cB 0,9003 cC
Kadar vitamin C (mg/100g) 6,6594dD 7,6400cC 10,7101bB 12,9099aA
Total padatan terlarut (o Brix) 29,9500aA 30,1500abA 31,5000bAB 31,6500 cB
Kadar serat kasar (%) 1,3511dD 2,0756cC 2,4610bB 2,8168aA
Total asam (%) 3,1931cC 3,1957bBC 3,2241bB 3,2291aA
Skor rasa 3,075 cC 3,225bcBC 3,367abAB 3,475aA
Skor tekstur 3,100dC 3,250cC 3,600bB 4,183aA
Skor warna 4,058 4,033 3,992 3,958
Nilai hedonik aroma 3,375aA 3,175bB 3,042cC 2,925dC
Nilai hedonik warna 3,625 3,758 4,025 4,117
Nilai hedonik rasa 3,533aA 3,208bB 3,100bB 2,867 cC
Nilai hedonik tekstur 3,150dD 3,292cC 3,442bB 3,742aA
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 2. Pengaruh jumlah pektin terhadap mutu flowerleatheryang diamati
Parameter Jumlah Pektin (P)
P1(1%) P2 (1,5%) P3 (2%) P4 (2,5%)
Kadar air (%) 10,1169dD 10,8147cC 11,8115bB 12,6912aA
Kadar abu (%) 0,8789cB 0,9637cB 1,0972bA 1,1959aA
Kadar vitamin C (mg/100g) 8,8455bB 9,1132bB 9,7982aA 10,1625aA
Total padatan terlarut (o brix) 32,9500 31,4500 30,4500 28,4000
Kadar serat kasar (%) 1,9992cB 2,0737bcAB 2,2518abA 2,3798aA
Total asam (%) 3,0201 3,1502 3,2537 3,4179
Skor rasa 3,242 3,250 3,325 3,325
Skor tekstur 3,292cC 3,458bcBC 3,600bAB 3,783aA
Skor warna 3,892 4,042 3,967 4,142
Nilai hedonik aroma 3,167 3,125 3,142 3,083
Nilai hedonik warna 4,017 3,975 3,767 3,767
Nilai hedonik rasa 3,183 3,167 3,192 3,167
Nilai hedonik tekstur 3,242dC 3,367cBC 3,450bB 3,567 Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda
529
Kadar air
Interaksi antara perbandingan bubur bunga rosella dengan ekstrak bunga krisantemum dan jumlah pektin memberikan
pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air flowerleather. Interaksi antara perbandingan bubur bunga rosella dengan ekstrak bunga krisantemum dan jumlah pektin dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.Hubungan interaksi antara perbandingan bubur bunga rosella dengan sari bunga krisantemum dan jumlah pektin dengan kadar air flower leather
Gambar 1. menunjukkan bahwa semakin tinggi ekstrak bunga krisantemum dan semakin tinggi jumlah pektin akan menghasilkan kadar air produk flowerleather yang semakin tinggi. Hal ini disebabkan ekstrak bunga krisantemum memiliki kadar air yang lebih tinggi dibanding bubur bunga rosella. Penyebab lainnya peningkatan jumlah pektin yang ditambahkan di dalam flowerleather maka akan semakin banyak air yang terikat dalam flowerleather Menurut Astuti (2016) bahwa semakin tinggi penggunaan pektin maka kadar air produk fruit leather akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena pektin memiliki bentuk seperti spon yang dapat diisi air sehingga semakin banyak pektin maka semakin besar air yang diikat oleh pektin.
Kadar abu
Perbandingan bubur bunga rosella dengan ekstrak bunga krisantemum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu flowerleather(Tabel 1). Semakin banyak bubur bunga rosella maka kadar abu yang dihasilkan semakin kecil. Menurut Maryani dan Kristiana (2008) diketahui bahwa 100g rosella mengandung 1 g kadar abu. Menurut USDA (2014) bunga rosella mengandung
kalsium 215 mg, besi 1,48 mg, magnesium 51 mg, fosfor 37 mg, kalium 208 mg dan natrium 6 mg sedangkan bunga krisantemum mengandung kalsium 217 mg, besi 2,3 mg, magnesium 32 mg, fosfor 54 mg, kalium 567 mg, natrium 118 mg, seng 0,2 mg, tembaga 0,1 mg, dan mangan 0,9 mg (USDA,2007).
Jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
abu flowerleather yang dihasilkan(Tabel
2).Semakin tinggi penambahan zat penstabil yang digunakan maka semakin tinggi total kadar abu dalam bahan makanan tersebut, hal ini disebabkan zat pentabil mengandung mineral, sehingga semakin tinggi jumlah penstabil maka kadar abu semakin tinggi (Astuti, 2016). Pektin mengandung kadar abu maksimal 1% (Hariyati, 2006).
Kadar vitamin C
Interaksi antara perbandingan bubur bunga rosella dengan ekstrak bunga krisantemum dan jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar vitamin C flowerleather yang dihasilkan. Interaksi perbandingan bubur bunga rosella dengan ekstrak bunga krisantemum dan jumlah pektin dengan kadar vitamin C flower leather dapat dilihat pada Gambar 2.
R4:ŷ = 1,665P + 7,941 r = 0,968 R3:ŷ = 1,802P + 7,822 r = 0,921 R2:ŷ = 1,899P + 8,325 r = 0,993 R1;ŷ = 1,608P + 9,137 r= 0,969 9.0 9.5 10.0 10.5 11.0 11.5 12.0 12.5 13.0 13.5 14.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 K ad ar a ir (% ) Jumlah pektin (%) R1 =20:80 R2 = 40:60 R3 = 60:40 R4 = 80:20
530
Gambar 2. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur bunga rosella dengan sari bunga krisantemum dan jumlah pektin dengan kadar vitamin C flower leather
Gambar 2 menunjukkan bahwa semakin banyak bubur bunga rosella dan semakin tinggi jumlah pektin akan menghasilkan kadar vitamin C flowerleatheryang semakin tinggi. Berdasarkan data analisa bahan baku yang dilakukan terhadap kadar vitamin C menunjukkan bahwa bubur bunga rosella memiliki kadar vitamin C sebesar 230,3415 mg/100g sedangkan ekstrak bunga krisantemum memiliki kadar vitamin C sebesar 2,3995 mg/100g, sehingga semakin banyak bubur bunga rosella menghasilkan kadar vitamin C pada flower leather semakin meningkat.
Semakin banyak jumlah pektin menyebabkan kandungan vitamin C flower leather akan semakin tinggi. Hasil yang diperoleh sesuai dengan penelitian yang dilakukan Ikwal,dkk (2014) yaitu semakin tinggi jumlah pektin maka kadar vitamin C produk semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena pektin mampu mengikat air dan komponen komponen yang larut di dalam air salah satunya vitamin C.
Total padatan terlarut
Jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut flowerleather yang dihasilkan. Semakin tinggi jumlah pektin yang digunakan, maka semakin rendah total padatan terlarut yang dihasilkan. Semakin tinggi jumlah pektin maka kadar air akan semakin meningkat (Tabel 2), karena pektin memiliki tekstur seperti spon, meningkatnya kadar air maka akan menurunkan jumlah padatan terlarut karena jumlah air yang digunakan untuk melarutkan padatan semakin
banyak (Ikhwal,dkk., 2014). Semakin tinggi kadar pektin, maka struktur serabut untuk menahan air akan semakin padat (Ali,1999).
Kadar serat kasar
Perbandingan bubur bunga rosella dan ekstrak bunga krisantemum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar flower leather(Tabel 1). Semakin banyak bubur bunga rosella maka menghasilkan kadar serat yang semakin tinggi. bubur bunga rosella memiliki kadar serat kasar sebesar 3,8170% sedangkan ekstrak bunga krisantemum memiliki kadar serat kasar sebesar 0,9780%.
Jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap serat kasar flowerleather(Tabel 2). Semakin tinggi jumlah pektin maka kadar serat akan semakin tinggi juga. Hal ini dikarenakan pektin merupakan salah satu penyusun komponen serat, sehingga semakin banyak pektin maka semakin tinggi serat yang dihasilkan (Yulistiani,dkk., 2013)
Total asam
Perbandingan bubur bunga rosella dengan ekstrak bunga krisantemum memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P<0,05) terhadap total asam flowerleather(Tabel 1).
Jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam flowerleather(Tabel 2). Semakin tinggi jumlah pektin maka total asam yang dihasilkan semakin meningkat. Kenaikan total asam R1 ; ŷ = 7,193P + 80,6 r = 0,990 R2;ŷ = 7,584P + 93,68 r = 0,979 R4; ŷ = 12,53P + 128,0 r = 0,978 R3; ŷ = 24,61P + 137,6 r = 0,913 50 70 90 110 130 150 170 190 210 230 0.5 1 1.5 2 2.5 K ad ar v ita m in C ( m g/ 10 0g b ah an ) Jumlah pektin (%) 20:80 40:60 60:40 80:20
531 berbanding lurus dengan jumlah pektin yang diberikan kepada flowerleather. Dimanasemakin tinggi jumlah pektin maka semakin tinggi juga total asam flowerleather yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan Tranggono, et al, (1990), semakin tinggi jumlah pektin yang digunakan maka akan semakin banyak jumlah asam yang dapat diikat pada proses pengolahan. Pektin menghasilkan asam pektat karena hidrolisis (Winarno, 1980).
Nilai skor rasa
Perbandingan bubur bunga rosella dan ekstrak bunga krisantemum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor rasa flowerleather(Tabel 1). Semakin banyak bubur bunga rosella maka rasa akan semakin asam. Menurut Maryani (2008) rosella memiliki rasa yang asam yang disebabkan karena rosella terdiri dari beberapa komponen senyawa asam. Rosella memiliki asam dominan yaitu asam sitrat dan asam malat, selain itu rosella memiliki senyawa asam lainnya yaitu asam askorbat, asam maleat, asam oksalat, asam tartrat, dan asam glikolat (Mahadevan et al., 2009).
Jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasa flowerleather yang dihasilkan(Tabel 2).
Nilai Skor Tekstur
Perbandingan bubur bunga rosella dengan ekstrak bunga krisantemum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur flowerleather(Tabel 1). Semakin tinggi bubur bunga rosella yang digunakan maka tekstur yang dihasilkan semakin lentur. Hal ini berhubungan dengan kadar serat kasar flowerleather. Bubur bunga rosella memiliki kadar serat sebesar 3,8170% sedangkan kadar serat kasar pada ekstrak bunga krisantemum dalam keadaan segar berkisar 0,9780 %.
Jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur flowerleather(Tabel 2). Semakin tinggi jumlah pektin maka semakin bagus tekstur yang dihasilkan. Hal ini disebabkan pektin bersifat pengental dan perekat. Pektin memiliki polisakarida yaitu selulosa dan hemiselulosa dan lignin yang dapat memperkuat tekstur (Ikhwal,2014). Pektin memiliki fungsi sebagai pembentuk gel, perekat dan pengikat hingga pembentuk tekstur (Winarno, 2004).
Nilai Hedonik Aroma
Perbandingan bubur bunga rosella dan ekstrak bunga krisantemum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma flowerleather(Tabel 1).Semakin banyak bubur
bunga rosella yang digunakan maka semakin tidak disukai oleh panelis, hal ini disebabkan karena bunga rosella hanya memiliki beberapa senyawa asam sehingga bau bunga rosella hanya beraroma asam (Yuliani, dkk., 2011), sedangkan bunga krisantemum memiliki aroma khas. Krisan mengandung flavonoid berupa quercetin, myricetin, dan luteolin 7-glukosida yang memiliki efek farmakologis, selain itu bunga krisantemum memiliki kandungan esensial oil sehingga memiliki aroma yang sangat kuat (Wu, dkk., 2010). Jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma flowerleather yang dihasilkan (Tabel 2).
Nilai Hedonik Rasa
Perbandingan bubur bunga rosella dengan ekstrak bunga krisantemum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa flowerleather(Tabel 1). Semakin banyak bubur bunga rosella akan menghasilkan rasa yang lebih asam dibandingkan jumlah ekstrak bunga krisantemum yang lebih banyak. Menurut Wanita, dkk. (2015) bunga krisantemum memiliki aroma yang sangat kuat dan memiliki rasa yang manis. Rosella memiliki berbagai macam komponen asam sehingga memiliki rasa yang asam (Maryani, 2008). Jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa flowerleather yang dihasilkan(Tabel 2).
Nilai Hedonik Tekstur
Perbandingan bubur bunga rosella dengan ekstrak bunga krisantemum memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik tekstur flowerleather(Tabel 1). Semakin banyak jumlah bubur bunga rosella maka nilai organoleptik tekstur akan semakin meningkat (semakin disukai oleh panelis). Tekstur dalam hal tingkat elastisitas dan keempukan berkaitan dengan jumlah kandungan serat. Pembentukan tekstur pada leather dipengaruhi oleh kadar serat kasar dan kandungan pektin (Anggraini dan Handayani, 2016). Kadar serat kasar bubur bunga rosella sebesar 3,8170 % sedangkan kadar serat kasar pada ekstrak bunga krisantemum dalam keadaan segar berkisar 0,9780%.
Jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik tekstur flowerleather(Tabel 2). Semakin tinggi jumlah pektin yang digunakan maka semakin tinggi penerimaan panelis terhadap nilai hedonik tekstur flowerleather. Hal ini disebabkan karena pektin dapat menyatukan dan
532 memadatkan tekstur dari flowerleather yang dihasilkan, sehingga tekstur flowerleather menjadi lentur dan mudah digulung. Pektin memiliki fungsi sebagai pembentuk gel, perekat dan pengikat hingga pembentuk tekstur (Winarno, 2004).
KESIMPULAN
1. Perbandingan bubur bunga rosella dan ekstrak bunga krisantemum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, vitamin C, serat, nilai skor tekstur, rasa, dan nilai hedonik rasa, aroma dan tekstur.
2. Jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik nilai skor tektur, nilai hedonik tekstur.
3. Interaksi antara perbandingan bubur bunga rosella dengan ekstrak bunga krisantemum dan jumlah pektin memeberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan kadar vitamin C dan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu, total asam, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total mikroba, nilai skor warna, rasa tekstur, dan nilai hedonik rasa, aroma, tekstur dan warna. 4. Kualitas produk flowerleather yang baik
disarankan untuk menggunakan formulasi perbandingan bubur bunga rosella dan ekstrak bunga krisantemum dengan perbandingan 80%:20%. Pemilihan perlakuan berdasarkan kadar air, nilai total padatan terlarut, kadar vitamin C, kadar seratserta jumlah pektin 2,5%, pemiihan perlakuan tersebut berdasarkan parameter kadar vitamin C, niai skor tekstur, nilai hedonik tekstur.
DAFTAR PUSTAKA
Ali, A.A., 1999. Aneka Produk Olahan Ubi Jalar, dalam Sinar Tani No 2813 tahun XXX. Data Karya Swasta, Jakarta.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analitical Chemists. Washington D.C.
Anggraini, S. R., dan S. Handayani. 2016. Pengaruh penambahan labu kuning dan keragenan terhadap hasil jadi fruit leather nenas. Jurnal Boga. 5 (1):89-98.
Apriyantono, A., Fardiaz, D. Puspitasari, N, dan Budiyanto, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor. Astuti, W. F. P., R. J. Nainggolan, dan M.
Nurminah.2016. Pengaruh jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu fruitleather campuran jambu biji merah dan sirsak. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 4(1):1-7.
Estiasih, T., W. D. R. Putri, E. Widyastuti. 2015. Komponen Minor & Bahan Tambahan Makanan. PT Bumi Aksara, Jakarta. Hariyati, M. N. 2006. Ekstraksi karateristik pektin
dari limbah proses pengolahan jeruk Pontianak. Skripsi. Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Ikhwal, A., Z Lubis, dan S Ginting. 2014. Pengaruh konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap mutu selai nanas lembaran. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 2(4):1-10.
Mahadevan N, Shivali, Kamboj P. 2009. Hibiscussabdariffa Linn an overview. Natural Product Radiance. Vol 8(1):77-83. Maryani,H., dan L. Kristiana. 2008. Khasiat dan
Manfaat Rosela. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Ranganna, S. 1978. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Mc. Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi. Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi. 1997.
Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik.
Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor.
Tranggono, Z. Noor, D. Wibowo, M. Gardsito dan M. Astuti. 1989. Bahan Tambahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. USDA. 2007. National nutrient database for
standart reference, release 25. Nutrient data for roselle. http://www.usda.gov [ 24 September 2016]
USDA. 2014. National nutrient database for standart reference, release 25. Nutrient
data for chrisantemum.
533 Yuliani, Marwati, M. W. R. Fahriansyah. 2011.
Studi variasi konsentrasi ekstrak rosella (Hibiscussabdariffa L.,) dan keragenan terhadap mutu minuman jeli rosella. Jurnal Teknologi Pertanian.7(1):1-12.
Yulistiani, R., Murtiningsih, dan M. Mahmud. 2013. Peran Pektin san sukrosa pada selai ubi jalar ungu. Jurnal Teknologi Pangan FTI.
Wanita, Y. P., B. Setyono, dan D.P. Agriawati. Krisan (Chrysanthemumindicum L)organik sebagai bahan baku aneka pangan olahan. Jurnal Teknologi Pertanian. 1(1):455-461. Wikipedia. 2016. Manfaat dari bunga
krisantemum atau seruni.
https://commons.wikipedia.org[19 Maret 2016]
Winarno, F. G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wu, L. Y., H. Z. Gao, X. L. Wang, J. L. Lu, dan Y.
R. Liang. 2010. Analysis of chemical of
Chrysanthemum indicum flowers by
GC/MC and HPLC. Journal of Medicinal Plants Research. 4(5): 421-426.
