PENGARUH PERBANDINGAN SARI WORTEL
DENGAN BUBUR
LABU SIAM DAN JUMLAH PEKTIN TERHADAP MUTU
VEGETABLE LEATHER
JOHANA HENNY EVANDARI SINURAT 120305019/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH PERBANDINGAN SARI WORTEL
DENGAN BUBUR
LABU SIAM DAN JUMLAH PEKTIN TERHADAP MUTU
VEGETABLE LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
JOHANA HENNY EVANDARI SINURAT 120305019/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH PERBANDINGAN SARI WORTEL
DENGAN BUBUR
LABU SIAM DAN JUMLAH PEKTIN TERHADAP MUTU
VEGETABLE LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
JOHANA HENNY EVANDARI SINURAT 120305019/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Wortel Dengan Bubur Labu Siam Dan Jumlah Pektin Terhadap Mutu Vegetable Leather
Nama : Johana Henny Evandari Sinurat NIM : 120305019
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir.Sentosa Ginting, MP Ir. Rona J. Nainggolan, SU Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
JOHANA HENNY E SINURAT : Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan penambahan pektin terhadap mutu vegetable leather dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan RONA J NAINGGOLAN.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari wortel dan bubur labu siam dengan penambahan pektin terhadap mutu dan uji organoleptik vegetable leather
campuran sari wortel dan bubur labu siam. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari wortel dan bubur labu siam (B) : (80%:20% ; 60%:40% ; 40%:60%; 20%:80%) dengan jumlah pektin (P) : (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C,total padatan terlarut, kadar serat kasar, pH, indeks warna, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan uji skor tekstur..
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari wortel dan bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, indeks warna, dan nilai skor tekstur. Jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C kadar serat kasar, dan nilai skor tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Perbandingan sari wortel dan bubur labu siam (20%:80%) dan jumlah pektin (1,5%) menghasilkan kualitas
vegetable leather yang terbaik dan lebih diterima
Kata kunci : Wortel, Labu Siam, Pektin, Vegetable Leather
ABSTRACT Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using compeletely randomized design with two factors, i.e. : ratio of carrot juices and chayote pulps (B) : (80%:20% ; 60%:40% ; 40%:60%; organoleptic texture. Pectin addition had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, and score of organoleptic texture. Interaction of the two factors had significant effect on moisture content and ash content. The ratio of carrot juices and chayote pulps of (20%:80%) and pectin addition of (1,5%) produced the best quality of vegetable leather and more acceptable
RIWAYAT HIDUP
Johana Henny Evandari Sinurat dilahirkan di Jambi pada tanggal 2 Juli
1994 dari ayahanda O.Sinurat dan ibunda M. Sitanggang. Penulis merupakan anak
pertama dari empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Xaverius 1
Kota Jambi (1999-2000), SD Xaverius 1 Kota Jambi (2000-2006), SMP Xaverius
2 Kota Jambi (2006-2009), dan SMA Negeri 1 Kota Jambi (2009-2012). Penulis
berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan
Tinggi Negri (SNMPTN) pada tahun 2012.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiwa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, sebagai anggota Himpunan
Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI), sebagai anggota Pemerintahan
Mahasiswa (PEMA), sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Katolik (IMK) Fakultas
Pertanian dan sebagai member di AIESEC in USU. Penulis melaksanakan Praktik
Kerja Lapang (PKL) di PT. PERKEBUNAN NUSANTARA III PKS AEK
NABARA SELATAN, Sumatera Utara, pada tanggal 15 Juli- 15 Agustus 2015.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan
melakukan penelitian yang berjudul ” Pengaruh Perbandingan Sari Wortel dengan
Bubur Labu Siam dan Konsentrasi Pektin terhadap mutu vegetable leather”. Penelitian dilakukan mulai bulan Juli sampai dengan Agustus di laboratorium
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian
yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Wortel dan Bubur Labu Siam dengan
Jumlah Pektin Terhadap Mutu Vegetable Leather”.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang
mendalam kepada kedua orang tua tercinta O. Sinurat dan M.Sitanggang, dan
adik-adik tersayang (Yosua, Yosephin dan Brigita). Terima kasih atas doa,
semangat, kasih sayang, perhatian dan dukungan yang sudah diberikan.
Terima kasih kepada yang terhormat Ir. Sentosa Ginting, MP selaku Ketua
Komisi Pembimbing Skripsi dan Pembimbing Akademik. Terima kasih atas
bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang membangun selama ini.
Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi. Terima
kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi, arahan dan saran yang membangun
selama ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh staf pengajar,
laboran dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Terima kasih
kepada teman seperjuangan ITP 2012, sahabat dan teman seperjuangan saya Yulia
Puspita, Sherly T. Gulo, dan Putri Wahyuni Samosir, para AIESECers dan team
Medan Youth Speak Forum 2017 yang selalu memberikan dukungan,saran,
motivasi.
Terima kasih atas kebersamaannya dan semua pihak yang telah membantu
skripsi ini. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang
membutuhkan.
Medan, November 2016
DAFTAR ISI
Bahan-Bahan Tambahan Pada Pembuatan Vegetable Leather ... 13
Gula ... 13
Pektin ... 14
Asam sitrat ... 16
Pembuatan Vegetable Leather. ... 17
BAHAN DAN METODA PENELITIAN ... 19
Waktu dan Tempat Penelitian... 19
Bahan Penelitian ... 19
Reagensia ... 19
Alat Penelitian ... 19
Metode Penelitian ... 20
Pelaksanaan Penelitian ... 21
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 22
Kadar air (%) ... 23
Uji organoleptik hedonik warna,aroma dan rasa... 26
Uji skor tekstur ... 27
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap parameter yang diamati ... 30
Pengaruh jumlah pektin terhadap parameter yang diamati ... 31
Kadar Air ... 33
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap kadar air vegetable leather ... 33
Pengaruh jumlah pektin terhadap kadar air vegetable leather ... 34
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap kadar air vegetable leather ... 36
Kadar Abu ... 37
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap kadar abu vegetable leather ... 37
Pengaruh jumlah pektin terhadap kadar abu vegetable leather ... 39
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap kadar abu vegetable leather ... 40
Kadar Vitamin C ... 42
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap kadar vitamin C vegetable leather ... 42
Pengaruh jumlah pektin terhadap kadar vitamin C vegetable leather.. 44
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap kadar vitamin C vegetable leather ... 45
Total padatan terlarut ... 45
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap total padatan terlarut vegetable leather ... 45
Pengaruh jumlah pektin terhadap total padatan terlarut vegetable leather ... 46
Kadar Serat Kasar ... 46 Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap kadar serat kasar vegetable leather ... 46 Pengaruh jumlah pektin terhadap kadar serat kasar vegetable leather 48 Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap kadar serat kasar vegetable leather ... 49 Nilai pH ... 49
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap nilai pH vegetable leather ... 49 Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai pH vegetable leather ... 49 Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap nilai pH vegetable leather ... 50 Indeks Warna ... 50
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap indeks warna vegetable leather ... 50 Pengaruh jumlah pektin terhadap indeks warna vegetable leather ... 52 Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap indeks warna vegetable leather ... 52 Nilai Hedonik Warna ... 52
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap nilai hedonik warna vegetable leather ... 52 Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai hedonik warna vegetable leather ... 52 Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap nilai hedonik warna vegetable leather ... 53 Nilai Hedonik Aroma ... 53
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap nilai hedonik aroma vegetable leather ... 53 Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai hedonik aroma vegetable leather ... 53 Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap nilai hedonik aroma vegetable leather ... 53 Nilai Hedonik Rasa ... 54
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap nilai hedonik rasa vegetable leather ... 54 Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai hedonik rasa vegetable leather ... 54 Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap nilai hedonik rasa vegetable leather ... 54 Nilai Skor Tekstur ... 54
Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai skor tekstur vegetable leather 56
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap nilai skor tekstur vegetable leather ... 58
KESIMPULAN DAN SARAN ... 59
DAFTAR PUSTAKA ... 61
DAFTAR TABEL
7. Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap parameter yang diamati ... 30
8. Pengaruh jumlah pektin terhadap parameter yang diamati ... 32
9. Uji LSR efek utama pengaruh sari wortel dengan bubur labu siam terhadap kadar air vegetable leather ... 33
10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah pektin terhadap kadar air vegetable leather ... 35
11. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap kadar air vegetable leather ... 36
12. Uji LSR efek utama pengaruh sari wortel dengan bubur labu siam terhadap kadar abu vegetable leather ... 38
13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah pektin terhadap kadar abu vegetable leather... 39
14. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap kadar abu vegetable leather ... 41
16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah pektin terhadap kadar vitamin C
vegetable leather... 44 17. Uji LSR efek utama pengaruh sari wortel dengan bubur labu siam
terhadap kadar serat kasar vegetable leather... 46 18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah pektin terhadap kadar serat kasar
vegetable leather... 48 19. Uji LSR efek utama pengaruh sari wortel dengan bubur labu siam
terhadap indeks warna vegetable leather ... 50 20. Uji LSR efek utama pengaruh sari wortel dengan bubur labu siam
terhadap nilai skor tekstur vegetable leather... 55 21. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah pektin terhadap nilai skor tekstur
DAFTAR GAMBAR
5. Skema pembuatan sari wortel... 28
6. Skema pembuatan bubur labu siam ... 28
7. Skema pembuatan vegetable leather ... 29
8. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan kadar air vegetable leather... 34
9. Hubungan jumlah pektin dengan kadar air vegetable leather ... 35
10. Hubungan interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap kadar air vegetable leather ... 37
11. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan kadar abu vegetable leather ... 38
12. Hubungan jumlah pektin dengan kadar abu vegetable leather ... 40
13. Hubungan interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap kadar abu vegetable leather ... 42
14. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan kadar vitamin C vegetable leather ... 43
15. Hubungan jumlah pektin dengan kadar vitamin C vegetable leather ... 45
16. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan kadar serat kasar vegetable leather ... 47
18. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan indeks warna vegetable leather ... 51 19. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan kadar air (%) ... 66
2. Data pengamatan kadar abu (%) ... 67
3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/ 100g) ... 68
4. Data pengamatan total padatan terlarut(oBrix) ... 69
5. Data pengamatan kadar serat kasar (%) ... 70
6. Data pengamatan nilai pH ... 71
7. Data pengamatan indeks warna (oHue) ... 72
8. Data pengamatan nilai hedonik warna (Numerik) ... 73
9. Data pengamatan nilai hedonik aroma (Numerik) ... 74
10. Data pengamatan nilai hedonik rasa (Numerik) ... 75
11. Data pengamatan nilai skor tekstur (Numerik) ... 76
12. Analisa bahan baku ... 77
