1
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH SIRSAK DAN PEPAYA
SERTA PENAMBAHAN GUM ARAB TERHADAP MUTU
FRUIT LEATHER
SKRIPSI
Oleh :
EDY SYAHPUTRA HARAHAP
090305046/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
2
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH SIRSAK DAN PEPAYA
SERTA PENAMBAHAN GUM ARAB TERHADAP MUTU
FRUIT LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
EDY SYAHPUTRA HARAHAP
090305046/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
3
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dan Pepaya Serta Penambahan Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather
Nama : Edy Syahputra Harahap
NIM : 090305046
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir.Terip Karo-Karo, MS Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
i
ABSTRAK
EDY SYAHPUTRA HARAHAP : Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan pepaya serta penambahan gum arab terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur buah pepaya dan penambahan konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran sirsak dengan pepaya. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur buah pepaya (S) : (70% : 30% ; 60% : 40% ; 50% : 50% ; 40% : 60% ; 30% : 70%) dan konsentrasi gum arab (K) : (0,6% ; 0,8% ; 1%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoeptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur buah pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa, tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar vitamin C, total asam. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air. Perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur buah pepaya (30% : 70%) dan konsentrasi gum arab (1%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Sirsak, Pepaya, Gum arab, Fruit leather.
ABSTRACT
EDY SYAHPUTRA HARAHAP : Effect of ratio of soursop with papaya and arabic gum addition on the quality of fruit leather supervised by TERIP KARO-KARO and LINDA MASNIARY LUBIS.
The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop with papaya pulps and several arabic gum addition on the quality of mixture of soursop and papaya fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of soursop with papaya pulps (S) : (70% : 30% ; 60% : 40% ; 50% : 50% ; 40% : 60% ; 30% : 70%) and arabic gum concentration (G): (0,6%, 0,8%, and 1%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture and hedonic of organoleptic values of colour, taste, flavour and texture.
The results showed that the ratio of soursop with papaya pulps had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, score of organoleptic values of colour, taste, texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, crude fiber content, and had significant effect on vitamin C content, total acid. Interactions of the two factors had significant effect on moisture content. The ratio of soursop with papaya pulps of (30% : 70%) and arabic gum concentration of (1%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable.
ii
RIWAYAT HIDUP
EDY SYAHPUTRA HARAHAP, dilahirkan pada tanggal 12 Januari 1991 di Padangsidimpuan, putra dari ayah Nasaruddin Toha Harahap, SH dan ibu Nur Aini Dalimunthe, S.Pd, adalah anak pertama dari tiga bersaudara dan beragama Islam.
Pada tahun 1997 penulis pertama menempuh pendidikan di SDN 2 Sigalangan dan lulus pada tahun 2003. Pada tahun 2003 penulis melanjutkan pendidikan di SMP Swasta Nurul Ilmi Padangsidimpuan dan lulus pada tahun 2006. Pada tahun 2006 penulis menimba ilmu di SMAN 1 Plus Matauli Pandan dan lulus pada tahun 2009. Pada tahun 2009 penulis lulus di Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan melalui jalur tes tertulis SNMPTN.
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dan Pepaya serta
Penambahan Gum Arab Terhadap Mutu Fruit leather”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua tercinta (ayah Nasaruddin Toha Harahap, SH dan ibu Nur Aini Dalimunthe, S.Pd) dan seluruh keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik, dan yang tiada hentinya mendoakan kepada penulis selama ini serta kepada kedua adik tersayang penulis Fitri Annisa Harahap dan Misna Doharni Harahap yang juga telah memberikan dukungan besar dalam penyelesaian skripsi ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada bapak Ir. Terip Karo-Karo, MS, selaku ketua komisi pembimbing dan ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, dan ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si, selaku Ketua dan Sekretaris Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan serta seluruh staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
iv
seperjuangan ITP 2009; Guntur Kurniawan Hasibuan, Rifyan Helmi Siahaan, Forianus Waruwu, Marisi Panggabean, Sri Novita Sari, Thereasia Hutagalung, Eka Putri Ketaren, Ridhani Agustia, adik-adik ITP 2010 hingga 2014, abang, kawan, dan adik ALKAMIL (Alumni Keluarga Madrasah Nurul Ilmi) terkhusus Yasman Munir Harahap, Sufyan Atsauri Tanjung, Muhammmad Abduh, Ramlansyah Nainggolan, Iskandar Muda Ritonga, juga kepada IKAMA (Ikatan Alumni Matauli) terkhusus Abdul Halim Harahap, Muhammad Fadhlullah Hasibuan, Iswan Suhendi dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini atas peran serta bantuan dan dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita dan seluruh masyarakat Indonesia.
v
Bahan-bahan Tambahan Pada Pembuatan Fruit Leather ... 15
vi
Pelaksanaan Penelitian ... 27
Pembuatan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya ... 27
Pembuatan fruit leather... 28
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 28
Kadar air... 29 terhadap Parameter yang Diamati ... 36
Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ... 37
Kadar Air ... 39
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap kadar air fruit leather ... 39
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 40
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 42
Kadar Abu ... 44
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap kadar abu fruit leather ... 44
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 46
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 46
Kadar Vitamin C ... 46
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 46
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 48
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 49
Kadar Serat Kasar ... 50
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 50
vii
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 53 Total Padatan Terlarut ... 53
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah
pepaya terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 53 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut
fruit leather ... 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 55 Total Asam ... 56
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah
pepaya terhadap total asam fruit leather ... 56 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather... 57 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather ... 58 Nilai Skor Warna ... 59
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah
pepaya terhadap nilai skor warna fruit leather ... 59 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna
fruit leather ... 60 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit leather ... 60 Nilai Skor Rasa ... 61
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah
pepaya terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 61 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit leather 62 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 62 Nilai Skor Tekstur ... 63
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah
pepaya terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 63 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur
fruit leather ... 64 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 64 Nilai Hedonik Warna ... 65
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah
pepaya terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 65 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna
viii
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai
hedonik warna fruit leather ... 66
Nilai Hedonik Aroma ... 67
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 67
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 68
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 68
Nilai Hedonik Rasa ... 69
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 69
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 70
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 71
Nilai Hedonik Tekstur ... 71
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 71
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 73
ix
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Syarat mutu manisan kering ... 7
2. Komposisi kimia buah sirsak per 100 g bahan ... 11
3. Komposisi kimia buah pepaya per 100 g bahan ... 14
4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ... 16
5. Kandungan zat gizi gum arab dalam 100 g bahan ... 21
6.Skala skor warna (numerik) ... 32
7. Skala hedonik warna (numerik) ... 32
8. Skala hedonik aroma (numerik) ... 32
9. Skala skor rasa (numerik) ... 33
10. Skala hedonik rasa (numerik)... 33
11. Skala skor tekstur (numerik) ... 33
12. Skala hedonik tekstur (numerik) ... 34
13. Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan pepaya ... 36
14. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan pepaya ... 38
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap kadar air fruit leather... 39
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather... 41
17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... ... 42
x
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap kadar vitaminC fruit leather ... 47 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar
vitamin C fruit leather ... 48 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur buah pepaya terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 50 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar
serat kasar fruit leather ... 52 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur buah pepaya terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 54 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur buah pepaya terhadap total asam fruit leather ... 56 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam
fruit leather ... 57 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur buah pepaya terhadap nilai skor warna fruit leather ... 59 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur buah pepaya terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 61 28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur
buah pepaya terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 63 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 65 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur
buah pepaya terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 67 31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur
buah pepaya terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 69 32. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur
buah pepaya terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 71
xi
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur kimia gum arab ... 20 2. Skema pembuatan fruit leather campuran sirsak dan pepaya ... 35 3. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
dengan kadar air fruit leather ... 40 4. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather ... 41 5. Hubungan interaksi antara perbandigan bubur buah sirsak dan
bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab dengan kadar air
fruit leather ... 43 6. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
dengan kadar abu fruit leather ... 46 7. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
dengan kadar vitamin C fruit leather ... 48 8. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit leather ... 49 9. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
dengan kadar serat kasar fruit leather... 51 10. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit leather .... 53 11. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
dengan total padatan terlarut fruit leather ... 55 12. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
dengan total asam fruit leather ... 57 13. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam fruit leather ... 58 14. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
dengan nilai skor warna fruit leather ... 60 15. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
dengan nilai skor rasa fruit leather ... 62 16. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
xii
17. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan nilai hedonik warna fruit leather ... 66 18. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
dengan nilai hedonik aroma fruit leather ... 68 19. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
dengan nilai hedonik rasa fruit leather... 70 20. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Data pengamatan kadar air (%) ... 81
2. Data pengamatan kadar abu (%) ... 82
3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g) ... 83
4. Data pengamatan kadar serat (%) ... 84
5. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ... 85
6. Data pengamatan total asam (%) ... 86
7. Data pengamatan uji skor warna ... 87
8. Data pengamatan uji skor rasa ... 88
9. Data pengamatan uji skor tekstur ... 89
10. Data pengamatan uji hedonik warna ... 90
11. Data pengamatan uji hedonik aroma ... 91
12. Data pengamatan uji hedonik rasa ... 92
13. Data pengamatan uji hedonik tekstur ... 93
14. Data perhitungan bahan baku bubur awal ... 94
