• Tidak ada hasil yang ditemukan

PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR LOBAK DENGAN BUBUR WORTEL DAN JUMLAH KARAGENAN TERHADAP MUTU VEGETABLE LEATHER SKRIPSI OLEH :

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2022

Membagikan "PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR LOBAK DENGAN BUBUR WORTEL DAN JUMLAH KARAGENAN TERHADAP MUTU VEGETABLE LEATHER SKRIPSI OLEH :"

Copied!
108
0
0

Teks penuh

(1)

SKRIPSI

OLEH :

ELAN SILVIA SARI

120305013 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2018

(2)

PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR LOBAK DENGAN BUBUR WORTEL DAN JUMLAH KARAGENAN TERHADAP MUTU

VEGETABLE LEATHER

SKRIPSI

Oleh :

ELAN SILVIA SARI

120305013 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2018

(3)
(4)
(5)

karagenan terhadap mutu vegetable leather dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan RIDWANSYAH.

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel dan jumlah karagenan terhadap mutu vegetable leather. Penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober – November 2017 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel (B) : (80%:20%;

60%:40%; 40%:60%; 20%:80%) dan jumlah karagenan (K) : (0,3%; 0,6%; 0,5%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, nilai pH, uji organoeptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, nilai pH, nilai hedonik warna, dan nilai skor warna, memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai skor rasa. Jumlah karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, dan nilai pH, memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu. Interaksi perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel dan jumlah karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar serat kasar dan total padatan terlarut, memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu dan kadar vitamin C. Vegetable leather terbaik terdapat pada perlakuan B3K2 yaitu perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel (40%:60%) dan jumlah karagenan 0,6%.

Kata Kunci : Lobak, Wortel, Karagenan, Vegetable leather.

ABSTRACT

ELAN SILVIA SARI : The Effect of Ratio of Mush Radish with Carrot and Amount of Carragenan on the Quality of Vegetable Leather supervised by ISMED SUHAIDI and RIDWANSYAH.

The objective of this research was to find out the effect of ratio of mush radish with carrot and amount of carragenan on the quality of vegetable leather. This research was condected in October – November 2017 in the Laboratory of Food Technology and Laboratory of Microbiology, Faculty of Agriculture, North Sumatera University, Medan, using completely randomized design (CRD) with two factors, i.e.: ratio of mush radish with carrot (B) : (80%:20%;

60%:40%; 40%:60%; 20%:80%) and amount of carragenan (K): (0,3%, 0,6%, 0,9%). Parameters analyzed were water content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, pH values, organoleptic score values of colour, taste and texture and organoleptic hedonic values of colour, flavour, taste, and texture.

The results showed that the ratio mush radish with carrot had highly significant effect on water content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, pH values, hedonic of colour, and score values of colour; had significant effect on score values of taste. The amount of carragenan had highly significant effect on water content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, and pH values, and had significant effect on ash content. The interactions of ratio mush radish with carrot and amount of carragenan had highly significant effect on crude fiber content and total soluble solid; had significant effect on ash content and vitamin C content. The best of Vegetable leather (B3K2) was at the ratio of mush radish with carrot (40%:60%) and carragenan 0,6%.

Keywords: radish, carrot, carragenan, vegetable leather.

(6)

ELAN SILVIA SARI dilahirkan di Padang 22 Februari 1994. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara dari Ayahanda Darmi dan Ibunda Darneli. Penulis menempuh pendidikan di SDN No. 13 Seberang Padang Utara (2000-2006), MTs PP Thawalib (2006-2009), dan SMAN 1 Pariangan (2009-2012). Penulis berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui SNMPTN (Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri) Jalur Undangan pada tahun 2012.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) periode 2014-2015. Pengurus Gamadiksi USU periode 2013-2014, IMIB USU periode 2014-2015. Penulis juga aktif di dunia kerelawanan ACT-MRI SUMUT. Penulis merupakan asisten Laboratorium Biokimia dan telah melaksanakan Praktik Kerja Lapang (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV Unit Usaha Adolina di Perbaungan dari tanggal 30 Juli hingga 30 Agustus 2015.

Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Lobak dengan Bubur Wortel dan Jumlah Karagenan Terhadap Mutu Vegetable Leather”

di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

(7)

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Lobak dengan Bubur Wortel dan Jumlah Karagenan Terhadap Mutu Vegetable Leather”.

Pada Kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang tidak terhingga kepada kedua orang tua (Alm Darmi dan Darneli) yang telah membesarkan, mendidik dan selalu memberikan doa restu dan kasih sayang yang tiada henti kepada penulis selama ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ir. Ismed Suhaidi, M. Si., selaku ketua komisi pembimbing dan Ridwansyah, STP, M. Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan dan masukan yang sangat berharga kepada penulis.

Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Prof. Dr. Elisa Julianti, M. Si selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dan dosen-dosen pengajar di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang selalu memberikan arahan, didikan, dan motivasi yang sangat berharga kepada penulis.

Di samping itu pula, penulis mengucapkan terima kasih kepada staf pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, seluruh keluarga, kakak saya Tesi Marta Dewi yang tiada henti-hentinya memberikan motivasi, doa dan dukungannya kepada penulis, Bunda Sepnopriyanti, Mas Muharam Dani, Adelia

Utari Siregar, Dara Irtadha, Dita Deviana Fadhilah, Mardhatillah Iqbal, dan Rizki Kurniawardani Putri, teman-teman seperjuangan ITP 012

(8)

Valentin, Ayu Lumbantoruan, Putri Wahyuni Samosir, Mutiara Balqis, Fadiah Syahfitri, Suci Farina, Abdullah Rahman Nasution, dan Putra Ardiansyah), adik- adik kesayangan (Nisa Agusty, Iffadhiya Fatin Adiba, Zulfa Nur Hanifa, dan Putri Tasya Nurhaliza), adik-adik ITP 2016 hingga 2013, serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis saat penelitian hingga menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Mei 2018

Penulis

(9)

Hal

ABSTRAK... i

RIWAYAT HIDUP... ii

KATA PENGANTAR... iii

DAFTAR ISI... v

DAFTAR TABEL... ix

DAFTAR GAMBAR... xi

DAFTAR LAMPIRAN... xiii

PENDAHULUAN... 1

Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 4

Kegunaan Penelitian... 4

Hipotesis Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA ... 5

Vegetable Leather ... 5

Lobak... 6

Wortel ... 8

Bahan Tambahan dalam Pembuatan Vegetable Leather ... 10

Gula ... 10

Asam sitrat ... 12

Karagenan ... 13

Pektin ... 15

Proses Pengolahan Vegetable Leather ... 16

Penelitian Sebelumnya ... 17

BAHAN DAN METODA ... 18

Waktu dan Tempat Penelitian ... 18

Bahan Penelitian... 18

Reagensia ... 18

Alat Penelitian ... 18

Metode Penelitian... 19

(10)

Pembuatan vegetable leather ... 20

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 21

Penentuan kadar air ... 22

Penentuan kadar abu ... 22

Penentuan kadar vitamin C ... 22

Penentuan kadar serat kasar ... 23

Penentuan total padatan terlarut ... 24

Penentuan pH ... 24

Pengujian organoleptik warna ... 25

Pengujian organoleptik aroma... 26

Pengujian organoleptik rasa ... 26

Pengujian organoleptik tekstur ... 27

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 29

Pengaruh Perbandingan Bubur Lobak dengan Bubur Wortel terhadap Parameter yang Diamati ... 29

Pengaruh Jumlah Karagenan terhadap Parameter yang Diamati ... 31

Kadar Air ... 32

Pengaruh perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel terhadap kadar air vegetable leather ... 32

Pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar air vegetable leather ... 34

Pengaruh interaksi perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel dan jumlah karagenan terhadap kadar air vegetable leather ... 35

Kadar Abu ... 36

Pengaruh perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel terhadap kadar abu vegetable leather ... 36

Pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar abu vegetable leather ... 37

Pengaruh interaksi perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel dan jumlah karagenan terhadap kadar abu vegetable leather.. 39

Kadar Serat Kasar ... 41

Pengaruh perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel terhadap kadar serat kasar vegetable leather ... 41

Pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar serat kasar vegetable leather ... 42

Pengaruh interaksi perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel dan jumlah karagenan terhadap kadar serat kasar vegetable leather.. 44

Total Padatan Terlarut ... 46

Pengaruh perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel terhadap total padatan terlarut vegetable leather ... 46

(11)

wortel dan jumlah karagenan terhadap total padatan terlarut

vegetable leather... 49 pH ... 51

Pengaruh perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel

terhadap nilai pH vegetable leather ... 51 Pengaruh jumlah karagenan terhadap nilai pH vegetable leather ... 52 Pengaruh interaksi perbandingan bubur lobak dengan bubur

wortel dan jumlah karagenan terhadap nilai pH vegetable leather .... 54 Kadar Vitamin C ... 54

Pengaruh perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel terhadap kadar vitamin C vegetable leather ... 54 Pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar vitamin C vegetable

leather ... 56 Pengaruh interaksi perbandingan bubur lobak dengan bubur

wortel dan jumlah karagenan terhadap kadar vitamin C vegetable

leather ... 57 Nilai Hedonik Warna ... 59

Pengaruh perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel

terhadap nilai hedonik warna vegetable leather ... 59 Pengaruh jumlah karagenan terhadap nilai hedonik warna

vegetable leather... 61 Pengaruh interaksi perbandingan bubur lobak dengan bubur

wortel dan jumlah karagenan terhadap nilai hedonik warna

vegetable leather... 61 Nilai Hedonik Aroma ... 61

Pengaruh perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel

terhadap nilai hedonik aroma vegetable leather ... 61 Pengaruh jumlah karagenan terhadap nilai hedonik aroma

vegetable leather... 62 Pengaruh interaksi perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel dan jumlah karagenan terhadap nilai hedonik aroma vegetable

leather ... 62 Nilai Hedonik Rasa ... 62

Pengaruh perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel terhadap nilai hedonik rasa vegetable leather ... 62 Pengaruh jumlah karagenan terhadap nilai hedonik rasa vegetable

leather ... 62

(12)

Nilai Hedonik Tekstur ... 63

Pengaruh perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel terhadap nilai hedonik tekstur vegetable leather ... 63

Pengaruh jumlah karagenan terhadap nilai hedonik tekstur vegetable leather... 63

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel dan jumlah karagenan terhadap nilai hedonik tekstur vegetable leather... 63

Nilai Skor Warna ... 64

Pengaruh perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel terhadap nilai skor warna vegetable leather ... 64

Pengaruh jumlah karagenan terhadap nilai skor warna vegetable leather... 65

Pengaruh interaksi perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel dan jumlah karagenan terhadap nilai skor warna vegetable leather ... 66

Nilai Skor Rasa ... 66

Pengaruh perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel terhadap nilai skor rasa vegetable leather ... 66

Pengaruh jumlah karagenan terhadap nilai skor rasa vegetable leather ... 67

Pengaruh interaksi perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel dan jumlah karagenan terhadap nilai skor rasa vegetable leather ... 68

Nilai Skor Tekstur ... 68

Pengaruh perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel terhadap nilai skor tekstur vegetable leather ... 68

Pengaruh jumlah karagenan terhadap nilai skor tekstur vegetable leather ... 68

Pengaruh interaksi perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel dan jumlah karagenan terhadap nilai skor tekstur vegetable leather.. 68

KESIMPULAN DAN SARAN ... 69

Kesimpulan ... 69

Saran ... 70

DAFTAR PUSTAKA ... 71 LAMPIRAN

(13)

No. Hal

1. Syarat mutu manisan kering ... 6

2. Komposisi kimia lobak per 100 gram bahan... 7

3. Komposisi kimia wortel per 100 gram bahan ... 10

4. Syarat mutu gula pasir menurut SNI 01-3140-1992 ... 12

5. Skala skor warna ... 25

6. Skala hedonik warna ... 25

7. Skala hedonik aroma ... 26

8. Skala skor rasa ... 26

9. Skala hedonik rasa ... 26

10. Skala skor tekstur ... 27

11. Skala hedonik tekstur ... 27

12. Pengaruh perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel terhadap parameter yang diamati ... 29

13. Pengaruh jumlah karagenan terhadap parameter yang diamati ... 31

14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur lobak dengan buburwortel terhadap kadar air vegetable leather ... 33

15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar air vegetable leather ... 34

16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur lobak dengan buburwortel terhadap kadar abu vegetable leather ... 36

17. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar abu vegetable leather ... 38

(14)

19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur lobak dengan buburwortel terhadap kadar serat kasar vegetable leather ... 41 20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar serat

kasar vegetable leather ... 42 21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan bubur lobak dengan

bubur wortel dan jumlah karagenan terhadap kadar serat kasar vegetable leather ... 44 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur lobak dengan

buburwortel terhadap total padatan terlarut vegetable leather ... 46 23. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap total padatan

terlarut vegetable leather ... 48 24. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan bubur lobak dengan

bubur wortel dan jumlah karagenan terhadap total padatan terlarut vegetable leather ... 49 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur lobak dengan

buburwortel terhadap nilai pH vegetable leather ... 51 26. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap nilai

pHvegetable leather ... 53 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur lobak dengan

buburwortel terhadap kadar vitamin C vegetable leather ... 54 28. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap kadarvitamin C

vegetable leather ... 56 29. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan bubur lobak dengan

bubur wortel dan jumlah karagenan terhadap kadar vitamin C vegetable leather ... 58 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur lobak dengan

buburwortel terhadap nilai hedonik warna vegetable leather ... 60 31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur lobak dengan

buburwortel terhadap nilai skor warna vegetable leather ... 64 32. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur lobak dengan

buburwortel terhadap nilai skor rasa vegetable leather ... 66

(15)

No. Hal 1. Struktur bangun pektin ... 15 2. Skema pembuatan vegetable leather... 28 3. Hubungan perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel

terhadapkadar air vegetable leather ... 33 4. Hubungan jumlah karagenan terhadap kadar air vegetable leather ... 35 5. Hubungan perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel

terhadapkadar abu vegetable leather... 37 6. Hubungan jumlah karagenan terhadap kadar abu vegetable leather ... 38 7. Hubungan interaksi perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel dan

jumlah karagenan terhadap kadar abu vegetable leather ... 40 8. Hubungan perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel

terhadapkadar serat kasar vegetable leather ... 42 9. Hubungan jumlah karagenan terhadap kadar serat kasar vegetable

leather ... 43 10. Hubungan interaksi perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel dan

jumlah karagenan terhadap kadar serat kasar vegetableleather ... 45 11. Hubungan perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel terhadaptotal

padatan terlarut vegetable leather ... 47 12. Hubungan jumlah karagenan terhadap total padatan terlarutvegetable

leather ... 48 13. Hubungan interaksi perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel dan

jumlah karagenan terhadap total padatan terlarutvegetable leather... 50 14. Hubungan perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel terhadapnilai

pH vegetable leather ... 52 15. Hubungan jumlah karagenan terhadap nilai pH vegetable leather ... 53 16. Hubungan perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel terhadap

kadar vitamin C vegetable leather ... 55

(16)

18. Hubungan interaksi perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel dan jumlah karagenan terhadap kadar vitamin C vegetable leather ... 58 19. Hubungan perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel terhadapnilai

hedonik warna vegetable leather ... 60 20. Hubungan perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel terhadapnilai

skor warna vegetable leather ... 65 21. Hubungan perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel terhadapnilai

skor rasa vegetable leather ... 67

(17)

No. Hal

1. Data pengamatan analisis kadar air (%) ... 75

2. Data pengamatan analisis kadar abu (%) ... 76

3. Data pengamatan analisis kadar serat kasar (%)... 77

4. Data pengamatan analisis total padatan terlarut (oBrix) ... 78

5. Data pengamatan analisis nilai pH ... 79

6. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100g) ... 80

7. Data pengamatan analisis warna (hedonik) ... 81

8. Data pengamatan analisis aroma (hedonik) ... 82

9. Data pengamatan analisis rasa (hedonik) ... 83

10. Data pengamatan analisis tekstur (hedonik) ... 84

11. Data pengamatan analisis warna (skor) ... 85

12. Data pengamatan analisis rasa (skor) ... 86

13. Data pengamatan analisis tekstur (skor) ... 87

14. Data pengamatan analisi bahan baku ... 88

15. Gambar produk ... 89

(18)

Latar Belakang

Sayuran merupakan salah satu bahan pangan yang dapat memenuhi zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh karena kandungan nutrisinya seperti serat, vitamin, dan mineral. Namun masih banyak orang yang tidak suka mengonsumsi sayur. Data Riskesdas (Riset Kesehatan Dasar) menunjukkan bahwa konsumsi sayuran penduduk Indonesia baru memenuhi 95 kkal/kapita/hari, atau hanya 79%

dari anjuran kebutuhan minimum 120 kkal/kapita/hari.

Umumnya sayuran dikonsumsi dalam bentuk basah, misalnya pada makanan berkuah ataupun tumisan. Bentuk sayur pada makanan tersebut biasanya tidak berbeda dengan bentuk aslinya, dimana beberapa jenis sayur memiliki flavor dan cita rasa yang tidak sedap, sehingga orang enggan mengonsumsi sayur tersebut. Padahal sayuran merupakan salah satu bahan pangan yang harus dikonsumsi setiap hari mengingat kandungan serat yang dimilikinya cukup tinggi, dimana serat berfungsi untuk membantu melancarkan pencernaan, mencegah terjadinya penyakit kanker kolon, mengendalikan tekanan darah, menurunkan kadar kolesterol, mencegah terjadinya gangguan kesehatan jantung, mencegah diabetes, dan mencegah obesitas atau kegemukan. Oleh karena itu, untuk meningkatkan tingkat kesukaan orang terhadap sayur, salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan mengolah sayur tersebut menjadi bahan pangan olahan seperti vegetable leather.

Vegetable leather merupakan jenis produk yang berbasis sayuran yang dikeringkan, yang dimakan sebagai snack dengan bentuk strip atau lembaran yang

(19)

fleksibel dan teksturnya kenyal. Umumnya leather dipasaran terbuat dari buah- buahan. Oleh sebab itu, penelitian ini mengembangkan leather yang terbuat dari sayuran yaitu lobak dan wortel.

Lobak merupakan tumbuhan yang termasuk dalam familia Brassicaceae.

Bentuk umbi lobak sama seperti wortel, hanya saja isi dan kulitnya berwarna putih. Tanaman lobak berasal dari negeri Cina, tetapi telah banyak dibudidayakan di Indonesia. Tanaman lobak dapat tumbuh pada dataran rendah maupun tinggi (pegunungan). Lobak memiliki rasa manis, sedikit pedas, dan berkhasiat tonik, mungkin masih jarang sekali yang tahu manfaat kesehatan dari mengkonsumsi lobak.

Lobak termasuk perdu semusim dengan tinggi mencapai 1 meter.

Tumbuhan ini memiliki akar tunggang yang berubah bentuk dan fungsi menjadi umbi yang besar. Umbi tersebut tumbuh memanjang ke bawah seperti wortel, bentuknya lebih bulat dan berwarna putih bersih. Ada lobak dengan varietas lain yang berwarna merah dan hitam. Bagian umbi yang dekat dengan permukaan tanah dan terkena sinar matahari biasanya akan berubah warna menjadi agak kehijauan.

Lobak banyak mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh yaitu:

vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, niasin, minyak atsiri, kolin, serat kasar, kalsium, fosfor, zat besi dan asam oksalat. Zat-zat tersebut mengandung antibiotik terhadap beberapa jenis bakteri dan juga dapat bersifat sebagai antioksidan.

Wortel merupakan tanaman yang berasal dari daerah yang memiliki iklim sedang (subtropis). Tanaman ini berasal dari dataran Asia, selanjutnya menyebar luas ke Eropa hingga ke dataran Afrika dan Amerika hingga ke seluruh dunia.

(20)

Penyebaran wortel diberbagai wilayah yang ada di Indonesia menyebabkan wortel memiliki sebutan yang berbeda-beda disetiap daerah. Misalnya sebutan wortel untuk daerah Sunda adalah bortol, wertel, wortol untuk daerah Jawa, dan ortel untuk Madura. Sedangkan dikalangan International wortel dikenal dengan nama carrot.

Wortel memiliki kandungan zat gizi yang banyak dibutuhkan oleh tubuh terutama sebagai sumber vitamin A. Banyaknya kandungan vitamin A pada wortel disebabkan oleh tingginya kandungan betakaroten yang terdapat pada wortel tersebut. Betakaroten merupakan suatu senyawa kimia pembentuk vitamin A atau provitamin A. Warna kuning kemerahan yang terdapat pada wortel juga disebabkan oleh karoten. Diharapkan dengan penggunaan wortel pada pembuatan vegetable leather dapat memperbaiki warna dari produk yang dihasilkan.

Untuk membentuk plastisitas pada vegetable leather dibutuhkan bahan pengikat seperti karagenan. Karagenan bersumber dari rumput laut (Rhodophyceae) yang merupakan polisakarida sulfat yang memiliki sifat hidrokoloid yang fungsinya tidak hanya sebagai pengikat, tetapi juga sebagai penstabil, pencegah kristalisasi, pengemulsi, pembentukan gel, pengental, pelindung serta penggumpal sehingga banyak digunakan dalam produk pangan dan industri. Kekentalan larutan karagenan tergantung pada konsentrasi, temperatur, tipe karagenan, dan berat molekulnya.

Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh perbandingan bubur lobak (Raphanus sativus L.) dengan bubur wortel (Daucus carota L.) dan jumlah karagenan terhadap mutu vegetable leather.

(21)

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik pada perbandingan sayur lobak dan wortel, dan jumlah karagenan yang menghasilkan vegetable leather dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik dan disukai konsumen.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna sebagai salah satu sumber informasi dalam pembuatan vegetable leather campuran sayur lobak dan wortel dengan mutu yang baik serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya dan untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesis Penelitian

Perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel dan jumlah karagenan serta interaksi antara keduanya berpengaruh terhadap mutu vegetable leather.

(22)

Vegetable Leather

Vegetable leather merupakan suatu produk olahan leather yang terbuat

dari bahan baku sayuran. Biasanya leather terbuat dari buah-buahan. Pada masa sekarang ini, leather tidak hanya terbatas pada buah-buahan saja tetapi juga dapat terbuat dari berbagai jenis sayuran atau kombinasi antara buah-buahan dengan sayuran. Menurut Handayani (2014), vegetable leather merupakan produk berbasis sayuran yang dikeringkan, dimakan sebagai snack dengan bentuk strip atau lembran yng fleksibel dan memilki tekstur yang kenyal.

Pembuatan leather juga menggunakan gula, asam sitrat, dan penstabil.

Adanya penambahan gula mempengaruhi tekstur atau kekerasan dari produk leather yang dihasilkan. Produk leather dengan penambahan konsentrasi gula

yang dapat diterima dengan hasil terbaik adalah penggunaan gula 20%

(Asben, 2007).

Vegetable leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu daya tahan

simpan yang cukup tinggi, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung di dalamnya tidak banyak berubah. Jenis sayur-sayuran yang biasa digunakan untuk jenis produk ini adalah sayuran yang memiliki kandungan gizi dan serat yang tinggi, seperti brokoli, wortel, dan lobak. Vegetable leather belum memiliki aturan Standar Nasional Indonesia. Standar mutu vegetable leather dapat mengacu pada standar mutu manisan kering buah-buahan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1.

(23)

Tabel 1. Syarat mutu manisan kering

No. Uraian Persyaratan

1. Keadaan (Kenampakan, bau, rasa, dan jamur) normal, tidak berjamur

2. Kadar air maks.25% (b/b)

3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) min. 40%

4. Pemanis buatan tidak ada

5. Zat warna yang diizinkan

untuk makanan 6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) tidak ada 7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) maks. 50 mg/kg 8. Cemaran logam :

- Tembaga (Cu) maks. 50 mg/kg

- Timbal (Pb) maks. 2,5 mg/kg

- Seng (Zn) maks. 40 mg/kg

- Timah (Sn) maks. 150 mg/kg (*)

9. Arsen maks 1,0 mg/kg

10. Pemeriksaan mikrobiologi

- Golongan bentuk coli tidak ada

- Bakteri Eschericchiacoli tidak ada

Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan.

Sumber: DSN - SNI No.1718, 1996.

Lobak

Lobak (Raphanus sativus L.) merupakan salah satu tumbuhan yang termasuk dalam familia Brassicaceae. Bentuk umbi lobak sama seperti wortel, hanya saja isi dan kulitnya berwarna putih. Tanaman lobak berasal dari negeri Cina, tetapi telah banyak dibudidayakan di Indonesia. Tanaman lobak dapat tumbuh pada dataran rendah maupun tinggi (pegunungan). Lobak memiliki rasa manis, sedikit pedas, dan berkhasiat tonik, mungkin masih jarang sekali yang tahu manfaat kesehatan dari mengkonsumsi lobak (Sekar, 2011).

Lobak berasal dari umbi akar yang dapat dimakan, disebut umbi akar karena terbentuk dari perubahan akar tunggang yang berubah bentuk menjadi bulat dan memanjang. Dipasaran pada umumnya umbi lobak banyak dijumpai berwarna putih, namun ada juga yang berwarna merah, kehijauan, dan

(24)

keabu-abuan. Lobak memiliki kandungan gizi yang banyak dibutuhkan oleh tubuh, terutama vitamin dan mineral. Oleh karena itulah sayuran ini baik dikonsumsi untuk sehari-hari. Lobak dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Ali dan Rahayu, 1995).

Divisi : Spermatophyta Klas : Angiospermae Subklas : Dycotyledoneae Ordo : Papaverales

Famili : Cruciferae/Brassicaceae Genus : Raphanus

Spesies : Raphanus sativus

Komposisi kimia lobak per 100 gram bahan menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI dalam Ali dan Rahayu (1995), dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia lobak per 100 gram bahan

Komposisi Kimia Jumlah

Kalori (kal) 19,00

Protein (g) 0,90

Lemak (g) 0,30

Karbohidrat (g) 4,20

Kalsium (mg) 35,00

Fosfor (mg) 26,00

Besi (mg) 0,60

Vitamin A (SI) 10,00

Vitamin B1 (mg) 0,03

Vitamin C (mg) 32,00

Air (g) 94,10

Bagian yang dapat dimakan (%) 87,00

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979

(25)

Lobak telah banyak dibudidayakan di seluruh dunia sebagai tanaman sayur dan tanaman obat. Kandungan kimia yang terdapat pada umbi lobak berupa minyak atsiri, saponin, polifenol, dan flavonoid. Kandungan flavonoid berfungsi sebagai antibakteri dengan cara membentuk senyawa kompleks terhadap protein ekstraseluler yang mengganggu integritas membran sel bakteri. Zat-zat tersebut merupakan kelompok utama bahan kimia yang dapat memberikan aktivitas terhadap bakteri (Sekar, 2011).

Wortel

Wortel merupakan jenis tanaman sayuran umbi semusim yang berbentuk perdu (semak). Wortel digolongkan sebagai tanaman semusim karena hanya berproduksi satu kali dan kemudian mati. Wortel memiliki batang pendek yang hampir tidak tampak dan memiliki akar tunggang yang berubah bentuk dan fungsi menjadi bulat dan memanjang yang dinamakan umbi. Wortel dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Ali dan Rahayu, 1995).

Divisi : Spermatophyta Klas : Angiospermae Subklas : Dycotyledoneae Ordo : Umbellales

Famili : Umbelliferae/Apiaceae/Ammiaceae Genus : Daucus

Spesies : Daucus carrota

Tanaman wortel berasal dari daerah yang memiliki iklim sedang (subtropis). Tanaman ini berasal dari dataran Asia, selanjutnya menyebar luas ke Eropa hingga ke dataran Afrika dan Amerika hingga ke seluruh dunia. Penyebaran

(26)

wortel diberbagai wilayah yang ada di Indonesia menyebabkan wortel memiliki sebutan yang berbeda-beda disetiap daerah. Misalnya sebutan wortel untuk daerah Sunda adalah bortol, wertel, wortol untuk daerah Jawa, dan ortel untuk Madura.

Sedangakan dikalangan International wortel dikenal dengan nama carrot (Cahyono, 2002).

Wortel mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi antikanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dektrosa, laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium, fosfor, besi, kalium, natrium, amgnesium, dan kromium), vitamin (beta karoten, B1, dan C) serta asparagin. Betakarotennya mempunyai manfaat sebagai antioksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu Betakaroten dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi (Anonim, 2010).

Wortel memiliki kandungan zat gizi yang banyak dibutuhkan oleh tubuh terutama sebagai sumber vitamin A. Banyaknya kandungan vitamin A pada wortel disebabkan oleh tingginya kandungan betakaroten yang terdapat pada wortel tersebut. Betakaroten merupakan suatu senyawa kimia pembentuk vitamin A atau provitamin A. Warna kuning kemerahan yang terdapat pada wortel juga disebabkan oleh karoten (Ali dan Rahayu, 1995).

Wortel baik untuk kesehatan mata karena dapat mencagah rabun senja dan memulihkan penglihatan lemah. Di dalam wortel juga terdapat pektin yang baik untuk menurunkan kolestrol dalam darah. Serat yang tinggi bermanfaat mencegah terjadinya konstipasi alias susah buang air. Mengkonsumsi wortel juga dapat menghaluskan kulit (Anonim, 2010).

(27)

Komposisi kimia wortel per 100 gram bahan menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI dalam Ali dan Rahayu (1995), dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia wortel per 100 gram bahan

Komposisi Kimia Jumlah

Kalori (kal) 42,00

Protein (g) 1,20

Lemak (g) 0,30

Karbohidrat (g) 9,30

Kalsium (mg) 39,00

Fosfor (mg) 37,00

Besi (mg) 0,80

Vitamin A (SI) 12.000,00

Vitamin B (mg) 0,06

Vitamin C (mg) 6,00

Air (g) 88,20

Bagian yang dapat dimakan (%) 88,00

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979

Bahan Tambahan dalam Pembuatan Vegetable Leather Gula

Sukrosa atau sakarosa disebut juga dengan gula tebu atau gula bit.

Secara umum gula pasir yang 99% nya terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Bila dihidrolisis, sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).

Glukosa berguna sebagai bahan pembentuk energi tubuh. Berdasarkan bentuknya, molekul glukosa dapat dibagi menjadi 2 jenis molekul, yaitu molekul D-Glukosa dan L-Glukosa. Faktor yang menjadi penentu dari bentuk glukosa ini adalah posisi gugus hidrogen (-H) dan alkohol (-OH) dalam struktur molekulnya.

(28)

Glukosa yang berada dalam bentuk molekul D dan L-Glukosa dapat dimanfaatkan oleh sistem tumbuhan, sedangkan sistem tubuh manusia hanya dapat memanfaatkan D-Glukosa (Irawan, 2012).

Penggunaan jumlah gula pada bahan pangan berbeda-beda tergantung pada cita rasa yang ingin dihasilkan dalam pengolahan makanan. Untuk mengukur kadar gula dalam makanan dapat menggunakan handrefractometer ataupun baumemeter (Fatah dan Bactiar, 2004). Selain sebagai bahan pemanis, gula juga berfungsi sebagai pengawet. Kandungan air pada bahan yang diawetkan ditarik dari sel sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh disana. Gula banyak digunakan untuk mengawetkan bahan makanan yang berasal dari buah-buahan.

Bentuk produk olahan yang menggunakan gula sebagai pengawet antara lain sari buah, jam, jelly, marmalade, sirup, manisan basah, manisan kering, dan sebagainya (Satuhu, 1996).

Gula disamping berfungsi untuk mengawetkan juga memiliki fungsi sebagai pemberi tekstur, penampakan, dan flavor yang baik. Pengawetan dengan menggunakan gula biasanya dikombinasikan dengan menggunakan teknik pengawetan lain, misalnya dengan pemanasan, asam, penyimpanan suhu rendah, dan lain-lain (Muchtadi, 1989). Penambahan gula juga akan berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula yang akan meningkatkan kekentalan akan memberikan tekstur yang baik pada produk makanan. Kadar gula yang tinggi (min 40%) bila ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan air akan terikat, sehingga air yang seharusnya digunakan oleh mikroba untuk berkembang (aw) akan sangat rendah (Shin, et al. 2002). Syarat mutu gula pasir dapat dilihat pada Tabel 4.

(29)

Tabel 4. Syarat mutu gula pasir menurut SNI 01-3140-1992

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan:

1.1. Bau 1.2. Rasa

- -

normal normal 2. Warna (nilai remisi yang direduksi) % b/b min 53

3. Besar jenis butir mm 0,8-1,20

4. Air % b/b maks 0,1

5. Gula pereduksi % b/b maks. 0,1

6. Abu % b/b maks. 0,1

7. Bahan asing tidak larut maks. 5

8. Bahan tambahan makanan:

Belerang dioksida (SO2) mg/kg maks. 20

9. Cemaran logam:

9.1. Timbal (Pb) 9.2. Tembaga (Cu) 9.3. Raksa (Hg) 9.4. Seng (Zn) 9.5. Timah (Sn)

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

maks. 2,0 maks. 2,0 maks. 0,03 maks. 40,0 maks. 40,0

10. Arsen (As) mg/kg maks. 1,00

Sumber: SNI 01-3140-1992 Asam sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan (Safitri, 2012).

Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Pembentukan tekstur leather tergantung dari derajat keasaman campuran bahan yaitu pada nilai pH tertentu yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam

(30)

sitrat pada produk leather jumlahnya dapat beragam tergantung bahan baku yang digunakan yang berkisar 0,2-0,3% (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).

Penambahan konsentrasi asam sitrat sebesar 0,2%,dapat menimbulkan rasa yang berbeda pada produk leather. Winarno (2007) menyatakan bahwa asam sitrat termasuk kedalam kelompok asidulan yang dapat digunakan sebagai penguat rasa, warna dan dapat menyelubungi after taste yang tidak disukai.

Karagenan

Karagenan adalah polisakarida yang terdiri dari asam galakturonat (Winarno, 2004). Banyak digunakan dalam industri makanan, obat-obatan, dan kosmetika, terutama sebagai koloid pelindung dan pemantap (stabilizer) sol dan gel (Sulaiman, 1996). Karagenan berfungsi sebagai pengental ampuh, stabilisator efektif, dan agen pembentuk gel yang sangat baik (Bixler, 1994). Kappa dan iota merupakan jenis karagenan yang dapat membentuk gel. Pembentukan gel terjadi saat rantai dari satu karagenan bertemu dengan rantai lain yang samauntuk membentuk double heliks, kemudian double heliks ini akan saling bergabung membentuk jaringan tiga dimensi. Sedangkan untuk lambda karagenan tidak membentuk gel (Bubnis, 2000). Kappa karaginan larut diatas suhu 60oC dan larut dalam larutan gula pekat pada keadaan panas, mudah larut dalam air, membentuk larutan kental (Imeson 2000).

Karagenan diperoleh dari ekstrak rumput laut merah Chondrus sp., Gigartina sp., dan Eucheuma sp., hingga 86 spesies telah dimanfaatkan. Setiap

spesies memiliki polimer karagenan yang beragam, dan hal itu juga tergantung umur rumput laut, musim, dan lain sebagainya. Karagenan larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam pelarut-pelarut lainnya, umumnya perlu pemanasan agar

(31)

karagenan larut semuanya. Kemampuan karagenan membentuk gel dengan ion-ion merupakan dasar dalam penggunaannya di bidang pangan. Sifat-sifat karagenan yang unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa jenis protein, khususnya dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya sifat-sifat yang menjadi alasan banyak penggunaannya dalam pangan (Cahyadi, 2006).

Karagenan merupakan polisakarida sulfat yang memiliki sifat hidrokoloid yang fungsinya tidak hanya sebagai penstabil tetapi juga sebagai pencegah kristalisasi, pengemulsi, pembentukan gel, pengental, pelindung serta penggumpal sehingga banyak digunakan dalam produk pangan dan industri (Winarno, 1990).

Menurut Sidi, dkk (2014) konsentrasi karagenan yang diperbolehkan dalam pembuatan leather berkisar antara 0,3-0,9%. Tujuan penggunaan karagenan ialah karena memiliki karakteristik yang dapat berbentuk jelly, dapat mengentalkan dan menstabilkan material utamanya (Lukas dkk., 2011).

Pektin

Pektin adalah campuran polisakarida kompleks yang terdapat pada berbagai buah dan sayur. Pektin penting sebagai agensia pembentuk gel.

Penambahan asam dapat meningkatkan kemampuan terbentuknya gel oleh pektin.

Adanya pektin dapat tidak dikehendaki dalam beberapa keadaan yaitu pada sari buah dan anggur minuman karena dapat menyebabkan kekeruhan yang tidak disukai (Gaman dan Sherrington, 1994).

Pektin larut dalam air terutama air panas. Jika di dalam larutan pektin ditambahkan gula dan asam maka akan terbentuk gel, prinsip ini digunakan sebagai dasar pembuatan selai dan jely. Pektin dapat ditambahkan ke dalam

(32)

makanan sebagai pengikat atau stabilizer (Winarno et al., 1980). Struktur bangun pektin dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur bangun pektin (Winarno, 2004)

Pektin terdapat hampir pada semua tumbuhan tingkat tinggi, terdapat pada dinding sel lapisan-lapisan antarsel. Fungsi utamanya adalah sebagai perekat.

Penggunaan pektin dalam pangan harus terlarut seluruhnya untuk menghindari pembentukan gel yang tidak merata. Pelarutan seluruhnya memungkinkan penggumpalan tidak terjadi. Jika pektin mengental akan sangat sulit sekali untuk melarutkannya. Untuk memudahkan pelarutan pektin dapat dicampur dengan padatan yang mudah larut seperti natrium bikarbonat, gula, atau dispersi dalam alkohol, atau melarutkan terlebih dahulu pada suhu 60 - 80°C sampai kepekatan 10% dengan pengadukan cepat (Cahyadi, 2006).

Dalam pembentukan gel pektin, bahan-bahan yang dipanaskan akan melarutkan pektin. Setelah pendinginan di bawah suhu pembentukan gel, gel mulai terbentuk. Ikatan hidrogen dan interaksi antar rantai pektin menyebabkan air, gula, dan pektin bersatu. Hal ini membentuk jaring molekul tiga dimensi yang menciptakan makromolekul gel (Wikidoc, 2013).

Proses Pengolahan Vegetable Leather

Buah-buahan dan sayuran sebelum diolah perlu dicuci terlebih dahulu.

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (berupa tanah) yang masih

(33)

menempel, residu dari fungisida ataupun insektisida, dan agar memperoleh penampakan yang lebih baik. Pencucian ini biasanya dilakukan dengan menggunakan air dan kemudian disikat. Pencucian ini dilakukan agar bahan baku yang digunakan tersebut dapat dikonsumsi dengan baik (Baliwati, dkk., 2004).

Dalam pembuatan leather bahan baku buah atau sayur yang digunakan harus dihancurkan sampai bahan baku tersebut berupa puree (bubur buah) (Raab dan Oehler, 2000). Setelah penambahan bahan tambahan kemudian leather dikeringkan (Abbott dan Woitunski, 2012). Kriteria yang diharapkan pada produk leather berupa warna yang menarik, tekstur yang sedikit liat dan kompak, serta

memiliki sifat plastisitas yang baik sehingga dapat digulung atau tidak mudah patah (Historiasih, 2010).

Campuran bubur sayur kemudian dicampurkan dengan bahan tambahan seperti gula, pektin, asam sitrat, dan karagenan. Setelah pencampuran dilakukan pemasakan dengan suhu 70-80C selama 2 menit. Tujuan pemasakan ini adalah untuk menonaktifkan mikroorganisme yang mampu mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal (Buckle, dkk., 2009). Kemudian dilakukan tahapan selanjutnya berupa pencetakan. Bubur sayur dituangkan pada loyang yang telah dialasi oleh plastik agar tidak lengket. Ketebalan yang diharuskan agar menjadi leather adalah sekitar 2-3 mm (Mulyadi, 2011). Setelah itu dilakukan pengeringan dengan menggunakan oven dengan suhu berkisar antara 130F-140F (54C-60C).

Penelitian Sebelumnya

Pada penelitian Handayani dan Ayustaningwarno (2014), pembuatan vegetable leather dilakukan dengan cara puree brokoli dicampur dengan sukrosa,

(34)

inulin, asam sitrat, natrium alginat, kemudian diaduk hingga homogen, dipanaskan selama lebih kurang 2 menit. Setelah itu, adonan dituang ke atas loyang dan dibentuk menjadi lembaran tipis, kemudian adonan dipanggang menggunakan oven selama 3 jam dengan suhu lebih kurang 120oC.

Pada penelitian yang dilakukan oleh Fauziah, dkk., (2014) penambahan karagenan dengan berbagai konsentrasi pada leather pisang tanduk memberikan pengaruh nyata terhadap parameter overall. Formulasi leather pisang tanduk dengan skor tertinggi yaitu dengan penambahan karagenan 0,6%. Skor ini menunjukkan bahwa panelis pada parameter overall menyukai leather pisang tanduk dengan penambahan karagenan 0,6%. Formulasi leather pisang tanduk dengan skor terendah yaitu dengan penambahan karagenan 0,9%. Hal ini dikarenakan leather pisang tanduk dengan penambahan karagenan 0,9% sulit untuk digigit dan dikunyah.

Pada penelitian Sidi, dkk., (2014) wortel digunakan sebagai campuran dalam pembuatan leather nanas yang bertujuan untuk memperbaiki warna dari leather yang dihasilkan, dikarenakan nanas memiliki warna yang kurang menarik

yaitu berwarna kuning pucat sehingga perlu ditambahkan wortel sebagai pewarna alami. Pada penelitian ini warna yang paling disukai panelis adalah formulasi leather nanas dan wortel pada penambahan karagenan 0,6% dengan nilai 4,067

yang menunjukkan rasa suka. Contoh sayuran lain yang bisa dikombinasikan dengan nanas dalam pembuatan leather adalah kangkung. Perbandingan kangkung dan nanas sebanyak 30%:70% menghasilkan leather yang baik dan berpengaruh signifikan terhadap mutu leather yang dihasilkan (Lubis, dkk., 2014).

(35)

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober sampai dengan bulan November 2017 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah sayur lobak, sayur wortel, gula, air, karagenan, dan pektin. Sayur lobak dan sayur wortel serta gula diperoleh dari pasar tradisional Padang Bulan, Medan. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%, larutan dye, asam askorbat, larutan asam oksalat 3%, larutan NaOH 0,1 N, buffer pH 7, larutan H2SO4 0,225 N, larutan NaOH 0,313 N, alkohol 95%, dan akuades.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pipet tetes, biuret, beaker glass, kemasan alumunium, kertas saring Assles No 41, tisu rol, kapas, mortal dan

alu, loyang ukuran 28,5 x 28,5 x 2 cm, plastik kemasan, erlenmeyer, gelas ukur, labu ukur, pH meter, bulp, cawan aluminium, cawan porselin, pipet volume, corong, plastik wrap, hand refraktometer, timbangan analitik, panci stainless steel, oven pengeringan, dan tanur.

(36)

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :

Faktor I : Perbandingan bubur lobak dan bubur wortel (B) B1 = 80% : 20%

B2 = 60% : 40%

B3 = 40% : 60%

B4 = 20% : 80%

Faktor II : Jumlah Karagenan (K) K1 = 0,3%

K2 = 0,6%

K3 = 0,9%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x3 = 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

Tc (n – 1) ≥ 15 12 (n – 1) ≥ 15 12n - 12 ≥ 15 12 n ≥ 15 + 12 12 n ≥ 27

n ≥ 2,25

Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

(37)

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor B pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor K pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor B pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau berbeda sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan bubur lobak dan bubur wortel

Sayur lobak dan sayur wortel dicuci dan dikupas kulitnya. Bagian-bagian sayur yang baik kemudian dipotong kecil-kecil. Masing-masing sayur dihaluskan dengan perbandingan sayur dan air 1:2 hingga halus.

Pembuatan vegetable leather

Bubur sayur yang sudah hancur masing-masing dibagi dengan berat pencampuran bubur 300 g untuk satu perlakuan, yaitu : perbandingan bubur lobak dan bubur wortel masing-masing 80% : 20%, 60% : 40%, 40% : 60%, dan 20% : 80%. Selanjutnya campuran bubur sayur ditambahkan gula dengan konsentrasi 20%, pektin 1%, asam sitrat 0,2%, dan karagenan masing-masing 0,3%, 0,6%, dan 0,9%, dari berat bubur sayur.

Campuran bahan selanjutnya diaduk di dalam suatu wadah sampai semua bahan bercampur dan dipanaskan pada suhu 70-80oC selama 2 menit. Pemanasan

(38)

dihentikan, lalu dituang ke dalam loyang aluminium yang telah dilapisi plastik.

Loyang beserta isi dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50oC selama 48 jam.

Setelah kering dan mengeras, vegetable leather lalu dipotong-potong dengan bentuk persegi dengan panjang 2 x 2 cm, kemudian produk dikemas di dalam alumunium foil selama 3 hari pada suhu ruang dan dilakukan pengujian produk.

Setelah itu dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, dan organoleptik warna (nilai skor warna dan nilai hedonik warna), organoleptik aroma (nilai hedonik aroma), organoleptik rasa (nilai skor rasa dan nilai hedonik rasa), dan organoleptik tekstur (nilai skor tekstur dan nilai hedonik tekstur). Pengujian ini secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 3.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :

1. Kadar air (%) 2. Kadar abu (%)

3. Kadar vitamin C (mg/100g) 4. Kadar serat kasar (%)

5. Total padatan terlarut (oBrix) 6. pH

7. Uji organoleptik skor warna, rasa, dan tekstur

8. Uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur Penentuan kadar air

(39)

Sampel ditimbang sebanyak 10 g di dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian

bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105oC-110oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang

kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang.

Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan (AOAC, 1984).

Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)

Kadar air (bk%) = x 100%

Berat awal sampel (g)

Penentuan kadar abu

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100oC selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300oC selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 550oC selama 2 jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang (Sudarmadji, dkk., 1989). Kadar abu diperoleh dengan rumus :

Berat akhir abu (g)

Kadar abu (%) = x 100%

Berat awal sampel (g) Penentuan Kadar vitamin C

Dibuat larutan dye terlebih dahulu dengan cara menimbang 50 mg garam Na dari 2,6-diklorofenol indofenol, lalu ditambahkan 150 ml akuades panas dan 42 mg sodium bikarbonat. Kemudian larutan didinginkan dan diencerkan hingga 200 ml dengan akuades. Larutan disaring dan disimpan dalam lemari pendingin dan botol yang gelap. Setelah itu larutan dye distandarisasi dengan menggunakan

(40)

5 ml larutan standar asam askorbat dan 5 ml asam oksalat 3% (1 : 1). Asam oksalat 3% dibuat dengan cara melarutkan 30 g asam oksalat kedalam 1000 ml akuades, sedangkan untuk asam askorbat standar dibuat dengan cara menimbang 100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam oksalat 3%. Kemudian larutan disimpan dalam lemari pendingin dan dalam botol yang gelap. Larutan asam oksalat dan asam askorbat tersebut dititrasi dengan larutan dye hingga merah lembayung. Dihitung faktor dye dengan rumus:

0,5 Faktor dye =

Titer dye

Untuk sampel dibuat dengan cara menimbang 5 g sampel dan diterakan dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3% dan disaring. Kemudian ekstrak diambil 10 ml dan dititrasi dengan larutan dye hingga merah lembayung (Apriyantono, dkk., 1989 dengan modifikasi). Dihitung kadar vitamin C dengan rumus:

Kadar vitamin C Titer x faktor dye x volume ekstrak total x 100 (mg asam askorbat =

per 100 g/ml sampel) volume ekstrak untuk penetapan x berat sampel

Penentuan Kadar serat kasar

Sampel sebanyak 2 g bahan kering dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Larutan H2SO4 0,255 N mendidih sebanyak 200 ml ditambahkan dan ditutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyang-goyangkan. Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas saring dicuci sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas

(41)

lakmus). Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Disaring melalui kertas saring kering yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%.

Residu dicuci kembali dengan akuades mendidih dan kemudian dengan ± 15 ml alkohol 95%. Kertas saring dengan isinya dikeringkan pada suhu 110oC selama 1-2 jam, pengeringan dilanjutkan sampai berat konstan (Apriyantono, dkk., 1989).

Kadar serat kasar dihitung dengan rumus sebagai berikut:

((Berat kertas saring + serat)g) – Berat kertas saring (g) Kadar serat kasar (%) = x100%

Berat sampel (g) Penentuan total padatan terlarut

Bahan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam beaker glass.

Kemudian dilakukan pengenceran dengan ditambah akuades hingga volume menjadi 20 ml, lalu diaduk hingga merata. Diambil 1 tetes larutan dan diteteskan pada hand refractometer, kemudian nilai total padatan terlarut bahan ditunjukkan oleh skala pada hand refractometer yang didapat pada batas garis biru dan putih (Muchtadi, 1989). Total padatan yang larut dihitung dengan rumus:

Total padatan terlarut (oBrix) = Skala Hand Refractometer x Faktor Pengencer

Penentuan pH

pH diukur dengan menggunakan pH meter. Standarisasi pH meter dengan menggunakan larutan buffer pH 4, kemudian buffer pH 7. Elektroda dicuci dengan

(42)

menggunakan air suling, kemudian elektroda dimasukkan dalam larutan sampel.

Angka yang ditunjukkan oleh pH meter merupakan besarnya pH dari sampel.

Sampel yang diukur adalah vegetable leather lobak dan wortel. Persiapan vegetable leather adalah: Ditimbang 10 g sampel dan dilarutkan dalam 50 ml

akuades dalam beaker glass. Ditambahkan akuades hingga 100 ml lalu diaduk hingga merata. Larutan diukur pHnya dengan pH meter yang sudah distandarisasi.

Standarisasi pH dilakukan dengan menggunakan larutan buffer pH 4 kemudian buffer pH 7. Elektroda dibilas dengan akuades kemudian elektroda dimasukkan

dalam larutan sampel. Angka yang ditunjukkan oleh pH meter merupakan pH dari sampel. Elektroda diangkat dari larutan sampel, dan dibilas dengan akuades, lalu dikeringkan dengan tisu (Apriyantono, dkk., 1989).

Pengujian organoleptik warna

Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna dan hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor warna adalah seperti Tabel 5 dan nilai hedonik warna seperti pada Tabel 6.

Tabel 5. Skala skor warna

Skala skor Skala numerik

Oranye Oranye cerah Oranye pucat Oranye tua

Oranye kecoklatan

5

4

3 2 1

(43)

Tabel 6. Skala hedonik warna

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1 Pengujian organoleptik aroma

Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.

Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik seperti pada Tabel 7.

Tabel 7. Skala hedonik aroma

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1 Pengujian organoleptik rasa

Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor rasa adalah seperti Tabel 8 dan nilai hedonik rasa seperti pada Tabel 9.

Tabel 8. Skala skor rasa

Skala skor Skala numerik

Sangat manis Manis

Agak manis Tidak manis Sangat tidak manis

5 4 3 2 1

(44)

Tabel 9. Skala hedonik rasa

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1 Pengujian organoleptik tekstur

Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur dan hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 10 dan nilai hedonik warna seperti pada Tabel 11.

Tabel 10. Skala skor tekstur

Skala skor Skala numerik

Tidak keras Kurang keras Agak keras Keras

Sangat keras 5 4 3 2 1 Tabel 11. Skala hedonik tekstur

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1

(45)

Lobak Wortel

Dikupas kulitnya Dicuci bersih

Dikupas kulitnya

Dipotong kecil-kecil

Dicuci bersih

Dipotong kecil-kecil

Dipanaskan pada suhu 70oC selama 2 menit

Dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50oC selama 48 jam

Bubur lobak dan bubur wortel sebanyak 300g

Perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel:

B1 = 80% : 20%

B2 = 60% : 40%

Dimasukkan ke dalam loyang dengan ukuran 28,5x28,5x2 cm Ditambahkan gula 20%, pektin 1%,

asam sitrat 0,2% dan karagenan Jumlah

Karagenan : K1 = 0,3%

K2 = 0,6%

Analisa kimia : - Kadar air (%) - Kadar abu (%) - Kadar vitamin C (%) - Kadar serat kasar (%) - Total padatan terlarut

(oBrix) - pH

- Uji organoleptik skor warna, rasa, dan tekstur

- Uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan Dipotong-potong dengan ukuran 2 x 2 cm

Diblender sampai halus dengan perbandingan bahan baku dan air

1:1

Diblender sampai halus dengan perbandingan bahan baku dan air

1:2

Dikemas dalam alumunium foil

Disimpan selama 3 hari pada suhu ruang Vegetable Leather

(46)

Pengaruh Perbandingan Bubur Lobak dengan Bubur Wortel terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel serta jumlah karagenan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100g), kadar serat kasar (%), total padatan terlarut (oBrix), pH, nilai skor warna, rasa, tekstur, dan nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur vegetable leather campuran lobak dengan wortel seperti pada Tabel 12.

Tabel 12. Pengaruh perbandingan bubur lobak dengan bubur wortel terhadap mutu vegetable leather

Parameter Perbandingan bubur lobak dan bubur wortel (B)

B1 B2 B3 B4

Kadar air (%) 9,868 10,331 10,663 10,957

Kadar abu (%) 1,164 1,224 1,235 1,246

Kadar vitamin C (mg/100g) 12,732 10,610 10,609 8,489

Kadar serat kasar (%) 1,536 1,598 1,616 1,645

Total padatan terlarut (oBrix) 28,389 35,056 39,000 42,944

pH 3,584 3,692 3,800 3,892

Nilai skor (numerik)

warna 3,341 3,385 3,681 3,970

rasa 3,444 3,489 3,600 3,600

tekstur 3,896 3,489 3,837 3,837

Nilai hedonik (numerik)

warna 3,593 3,511 3,889 3,696

aroma 3,489 3,548 3,616 3,615

rasa 3,474 3,511 3,674 3,585

tekstur 3,585 3,681 3,726 3,689

Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 10,957% dan terendah diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 9,868%.

(47)

Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 1,246% dan terendah diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 1,164%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 12,732 mg/100g dan terendah diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 8,489 mg/100g. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 1,645% dan terendah diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 1,536%.

Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 42,944 oBrix dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 28,389 oBrix. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 3,892 dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 3,584.

Nilai skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 3,970 (oranye pucat-oranye cerah) dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 3,341 (oranye tua-oranye pucat). Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan B4

sebesar 3,600 (agak manis-manis) dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 3,444 (agak manis). Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 3,896 (agak keras-kurang keras) dan terendah pada perlakuan B4 sebesar 3,837 (agak keras-kurang keras). Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan B3 sebesar 3,889 (agak suka-suka) dan terendah pada perlakuan B2 sebesar 3,511 (agak suka). Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 3,615 (agak suka-suka) dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 3,489. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan B3 sebesar 3,674 (agak suka-suka) dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 3,474 (agak suka). Nilai hedonik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan B3 sebesar 3,726 (agak suka-suka) dan terendah pada perlakuan B1 (agak suka-suka).

Gambar

Tabel 4. Syarat mutu gula pasir menurut SNI 01-3140-1992
Gambar 1. Struktur bangun pektin (Winarno, 2004)
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur lobak dengan  bubur  wortel terhadap kadar air vegetable leather
Gambar 4. Hubungan jumlah karagenan dengan kadar air vegetable leather
+7

Referensi

Dokumen terkait

Langkah-langkah metode pembelajaran IMPROVE antara lain (1) Menghantarkan konsep-konsep baru (Introducing the new concepts) , guru membimbing siswa menemukan suatu

Hal ini dapat disimpulkan bahwa kombinasi algoritma MD5 dan vigenere cipher tidak bisa dilakukan proses dekripsi menggunkan tool/ website yang ada di internet,

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kemampuan pemahaman siswa terhadap materi operasi aljabar setelah mendapatkan model pembelajaran guided discovery learning menggunakan

Hasil penelitian ini adalah penggunaan program Enkripsi RC4 Stream Cipher dengan jumlah karakter asli (plaintext) berhasil di enkripsi sama dengan jumlah karakter

tersusun dari minera-mineral, mempunyai bentuk bentuk penjajaran yang tipis dan terlipat pada lapisan-lapisan, dan terbentuk urat-urat yang tebal yang terdiri dari

kadar C-organik tanah Inseptisol Kwala Bekala (Lampiran 8 dan 9) seperti pada..

Pengaruh Varietas, Status K Tanah dan Dosis Pupuk Kalium terhadap Pertumbuhan Hasil.. Universitas

Berdasarkan data yang telali diolah nilai yang berada di bawah rata-rata berjumlah 7 orang responden (46,67%) sementara sisanya 8 orang responden berada di atas