SKRIPSI
Oleh:
EVA TRIANY SINAGA
110305007/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
PENGARUH PERBANDINGAN SARI LABU SIAM DENGAN SARI
JAMBU BIJI MERAH DAN KONSENTRASI KARAGENAN
TERHADAP MUTU
JELLY DRINK
SKRIPSI
Oleh:
EVA TRIANY SINAGA
110305007/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Labu Siam dengan Sari Jambu Biji Merah dan Konsentrasi Karagenan
Terhadap Mutu Jelly Drink
Nama : Eva Triany Sinaga
NIM : 110305007
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Linda MasniaryLubis S.TP, MSi Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
EVA TRIANY SINAGA: Pengaruh Perbandingan Sari Labu Siam dengan Sari Jambu Biji Merah dan Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Jelly Drink, dibimbing oleh Linda Masniary Lubis dan Rona J. Nainggolan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah dan konsentrasi karagenan terhadap mutu jelly drink. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah (S) : (90%:10%; 70%:30%; 50%:50%; 30%:70%; 10%:90%) dan konsentrasi karagenan (K) : (0,3%; 0,6%; 0,9%). Parameter yang dianalisa adalah nilai pH, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, nilai skor warna, aroma, rasa, dan tekstur, serta nilai hedonik warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, total asam, kadar vitamin C, total padatanterlarut, nilai skor warna, nilai skor aroma, nilai skor rasa, nilai skor tekstur, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa. Konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, nilai skor aroma, nilai skor rasa, nilai skor tekstur, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa, tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna dan nilai hedonik warna. Interaksi perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah dan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C dan nilai skor tekstur tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, total asam, total padatan terlarut, nilai skor warna, aroma, dan rasa, serta nilai hedonik warna, aroma, dan rasa. Perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah 30% : 70% dan konsentrasi karagenan (0,6%) memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu jelly drink.
Kata Kunci : Jambu Biji Merah, Jelly Drink, Karagenan, Labu Siam.
ABSTRACT
EVA TRIANY SINAGA: The effect of chayote and red guava juices and the concentration of carrageenan on the jelly drink quality, supervised by Linda Masniary Lubis and Rona J. Nainggolan.
The aim of this research was to determine the effect of chayote and red guava juicesand concentration of carrageenan on the jelly drink quality. This study used completely randomized design with two factors, i.e the ratio of chayote with red guava juices (S) :(90%:10%; 70%:30%; 50%:50%; 30%:70%; 10%:90%) and the concentration of carrageenan (K) (0,3%, 0,6%, 0,9%).
The parameters analysed were pH value, total acid, vitamin C content, total soluble solid, score test of color, flavor, taste, texture, and hedonic test of color, flavor, and taste.
The results showed that the ratio of chayote with red guava juices had a highly significant effect (P<0,01) on pH value, total acid, vitamin C content, total soluble solid, score test of color, flavor, taste, texture, and hedonic test color, flavor, and taste. The concentration of carrageenan showed a highly significant effect (P<0,01) on pH value, total acid, vitamin C content, total soluble solid, score test of flavor, taste, texture, and hedonic flavor and taste, but had no effect (P<0,05) on score test of color and hedonic test of color. Interaction between the ratio of chayote and red guava juices with the concentration of carrageenan showed a highly significant effect (P<0,01) on vitamin C content and score test of texture, but had no significant effect (P<0,05) on pH value, total acid, total soluble solid, score test of color, flavor, taste, and hedonic test color, flavor, and taste. The ratio of 30% chayote juice and 70% red guava juice with 0,6% of carrageenan had the best quality of jelly drink.
RIWAYAT HIDUP
Eva Triany Sinaga dilahirkan di Damei Raya pada tanggal 06 September 1992, dari Bapak Jonnarman Sinaga (+) dan Ibu Rensi Anita Purba (+). Penulis
merupakan anak ketiga dari empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di
SD Negeri 091324 Merek Raya, SMP Negeri 1 Pematang Raya, penulis lulus dari
SMA Negeri 1 Pematang Raya pada tahun 2011 dan pada tahun yang sama,
penulis berhasil masuk ke Fakultas Pertanian melalui jalur undangan SNMPTN di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Perseroan
Terbatas Perkebunan Nusantara IV (PTPN IV) Unit Usaha Bah Butong yang
terletak di Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara dari tanggal 14 Juli 2014
sampai 14 Agustus 2014. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh
Perbandingan Sari Labu Siam dengan Sari Jambu Biji Merah Dan Konsentrasi
Karagenan terhadap Mutu Jelly Drink”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Mei sampai dengan Juni 2015 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Labu Siam dengan Sari Jambu Biji Merah
Dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Jelly Drink”. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua
penulis (Bapak Jonnarman Sinaga (+) dan Ibu Rensi Anita Purba (+)), dan
keluarga Bang Anju (Pak Mutiara Sinaga), keluarga Kak Juliani (Mak Riel), Ride
Sinaga, dan Jastra Saragih, A.md. Terimakasih atas cinta, semangat, kasih sayang
dan kekuatan doa yang sudah diberikan dan dukungan dalam menyelesaikan
skripsi ini. Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ibu Linda
Masniary Lubis, STP, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Ir. Rona J.
Nainggolan, SU selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan
memberikan masukan berharga kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima
kasih kepada seluruh Bapak/Ibu staff pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan, rekan-rekan ITP angkatan 2011, asisten Laboratorium
Analisa Kimia Bahan Pangan serta semua pihak yang ikut menyukseskan
pelaksanaan penelitian penulis.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Agustus 2015
Metode Penelitian ... 22
Pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah terhadap parameter yang diamati ... 33
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati ... 33
Nilai pH Pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah terhadap nilai pH jelly drink ... 34
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai pH jelly drink ... 36
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah dan konsentrasi karagenan terhadap nilai pH jelly drink ... 37
Total asam Pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah terhadap total asam jelly drink ... 38
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam jelly drink ... 39
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah dan konsentrasi karagenan terhadap total asam jelly drink ... 41
Kadar vitamin C Pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah terhadap kadar vitamin C ... 41
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C ... 42
Total soluble solid (TSS)
Pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah terhadap total soluble solidjelly drink ... 47 Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total soluble solid
jelly drink ... 48 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu siam dengan sari
jambu biji merah dan konsentrasi karagenan terhadap total soluble
solidjelly drink ... 49 Skor warna
Pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah terhadap skor warna jelly drink ... 50 Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap skor warna jelly drink ... 51 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu siam dengan sari
jambu biji merah dan konsentrasi karagenan terhadap skor warna
jelly drink ... 51 Skor aroma
Pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah terhadap skor aroma jelly drink ... 52 Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap skor aroma jelly drink ... 53 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu siam dengan sari
jambu biji merah dan konsentrasi karagenan terhadap skor aroma
jelly drink ... 54 Skor rasa
Pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah terhadap skor rasa jelly drink ... 55 Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap skor rasa jelly drink... 56 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu siam dengan sari
jambu biji merah dan konsentrasi karagenan terhadap skor rasa
jelly drink ... 57 Skor tekstur
Pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah terhadap skor tekstur jelly drink ... 58 Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap skor tekstur jelly drink ... 59 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu siam dengan sari
jambu biji merah dan konsentrasi karagenan terhadap skor tekstur
jelly drink ... 61 Hedonik warna
Pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah terhadap hedonik warna jelly drink ... 63 Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap hedonik warna jelly drink . 65 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu siam dengan sari
jambu biji merah dan konsentrasi karagenan terhadap hedonik
warna jelly drink ... 65 Hedonik aroma
jambu biji merah dan konsentrasi karagenan terhadap hedonik
aroma jelly drink ... 68
Hedonik rasa Pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah terhadap hedonik rasa jelly drink ... 69
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap hedonik rasa jelly drink... 70
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah dan konsentrasi karagenan terhadap hedonik rasa jelly drink ... 71
Perbandingan Perlakuan Terbaik Jelly Dink dengan Produk Pembanding 72
KESIMPULAN DAN SARAN ... 73
Kesimpulan ... 73
Saran ... 74
DAFTAR PUSTAKA ... 76
LAMPIRAN ... 80
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi kimia labu siam per 100 g bahan ... 7
2. Komposisi kimia jambu biji merah (per 100 gram bahan) ... 10
3. Syarat mutu jeli (SNI 01-3552-1994) ... 12
4. Standar mutu karagenan komersial produksi Lansida Group ... 15
5. Komposisi kimia gula pasir (per 100 gram bahan) ... 18
6. Skala uji skor warna ... 27
7. Skala uji skor aroma dan rasa ... 27
8. Skala uji skor tekstur ... 28
9. Skala uji hedonik warna, aroma, dan rasa ... 28
10.Hasil analisis kimia sari labu siam dan sari jambu biji merah ... 32
11.Pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah terhadap jelly drink ... 33
12.Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap jelly drink ... 34
13.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah terhadap nilai pH ... 35
14.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai pH .... 36
15.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah terhadap total asam ... 38
16.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam 40
17.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah terhadap kadar vitamin C ... 41
18.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C ... 43
19.Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah dan konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C ... 45
21.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total
soluble solid (TSS) ... 48 22.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari
jambu biji merah terhadap skor warna ... 50
23.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari
jambu biji merah terhadap skor aroma ... 52
24.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap skor aroma 53
25.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari
jambu biji merah terhadap skor rasa ... 55
26.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap skor rasa ... 56
27.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari
jambu biji merah terhadap skor tekstur ... 58
28.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap skor
Tekstur... 59
29.Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah dan konsentrasi karagenan terhadap skor tekstur ... 61
30.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah terhadap hedonik warna ... 64
31.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari
jambu biji merah terhadap hedonik aroma ... 66
32.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap hedonik aroma ... 67
33.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah terhadap hedonik rasa ... 69
34.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap hedonik rasa ... 70
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur kimia karagenan ... 17
2. Skema pembuatan jelly drink ... 31 3. Hubungan perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah
terhadap nilai pH jelly drink ... 36 4. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai pH jelly drink ... 37 5. Hubungan perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah
terhadap total asam jelly drink ... 39 6. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total asam jelly drink ... 40 7. Hubungan perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah
terhadap kadar vitamin C jelly drink ... 42 8. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar vitamin C jelly drink ... 44 9. Hubungan interaksi perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji
merah dan konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C ... 46
10.Hubungan antara perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji
merah terhadap total soluble solid jelly drink ... 48 11.Hubungan konsentrasi karagenan dengan total soluble solidjelly drink ... 49 12.Hubungan antara perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji
merah terhadap skor warna jelly drink ... 51 13.Hubungan antara perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji
merah terhadap skor aroma jelly drink ... 53 14.Hubungan konsentrasi karagenan dengan skor aroma jelly drink ... 54 15.Hubungan antara perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji
merah terhadap skor rasa jelly drink ... 56 16.Hubungan konsentrasi karagenan dengan skor rasa jelly drink ... 57
17.Hubungan antara perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji
merah terhadap skor tekstur jelly drink ... 59 18.Hubungan konsentrasi karagenan dengan skor tekstur jelly drink ... 60 19.Hubungan interaksi perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji
merah dan konsentrasi karagenan terhadap skor tekstur ... 63
20.Hubungan antara perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji
merah terhadap hedonik warna jelly drink ... 65 21.Hubungan antara perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji
merah terhadap hedonik aroma jelly drink ... 67 22.Hubungan konsentrasi karagenan dengan hedonik aroma jelly drink ... 68 23.Hubungan antara perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji
merah terhadap hedonik rasa jelly drink ... 70 24.Hubungan konsentrasi karagenan dengan hedonik rasa jelly drink ... 71
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan analisa nilai pH ... 80
2. Data pengamatan analisa total asam (%) ... 81
4. Data pengamatan analisa total soluble solid (oBrix) ... 83
5. Data pengamatan analisa skor warna ... 84
6. Data pengamatan analisa skor aroma ... 85
7. Data pengamatan analisa skor rasa ... 86
8. Data pengamatan analisa skor tekstur ... 87
9. Data pengamatan analisa hedonik warna ... 88
10.Data pengamatan analisa hedonik aroma ... 89
11.Data pengamatan analisa hedonik rasa ... 90
12.Foto produk jelly drink ... 91
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Jelly drink adalah sejenis minuman ringan yang berbentuk gel semi padat yang memiliki sifat elastis dan konsistensi gel. Pada minuman ini terdapat sifat
ABSTRAK
EVA TRIANY SINAGA: Pengaruh Perbandingan Sari Labu Siam dengan Sari Jambu Biji Merah dan Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Jelly Drink, dibimbing oleh Linda Masniary Lubis dan Rona J. Nainggolan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah dan konsentrasi karagenan terhadap mutu jelly drink. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah (S) : (90%:10%; 70%:30%; 50%:50%; 30%:70%; 10%:90%) dan konsentrasi karagenan (K) : (0,3%; 0,6%; 0,9%). Parameter yang dianalisa adalah nilai pH, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, nilai skor warna, aroma, rasa, dan tekstur, serta nilai hedonik warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, total asam, kadar vitamin C, total padatanterlarut, nilai skor warna, nilai skor aroma, nilai skor rasa, nilai skor tekstur, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa. Konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, nilai skor aroma, nilai skor rasa, nilai skor tekstur, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa, tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna dan nilai hedonik warna. Interaksi perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah dan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C dan nilai skor tekstur tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, total asam, total padatan terlarut, nilai skor warna, aroma, dan rasa, serta nilai hedonik warna, aroma, dan rasa. Perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah 30% : 70% dan konsentrasi karagenan (0,6%) memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu jelly drink.
Kata Kunci : Jambu Biji Merah, Jelly Drink, Karagenan, Labu Siam.
ABSTRACT
EVA TRIANY SINAGA: The effect of chayote and red guava juices and the concentration of carrageenan on the jelly drink quality, supervised by Linda Masniary Lubis and Rona J. Nainggolan.
The aim of this research was to determine the effect of chayote and red guava juicesand concentration of carrageenan on the jelly drink quality. This study used completely randomized design with two factors, i.e the ratio of chayote with red guava juices (S) :(90%:10%; 70%:30%; 50%:50%; 30%:70%; 10%:90%) and the concentration of carrageenan (K) (0,3%, 0,6%, 0,9%).
The parameters analysed were pH value, total acid, vitamin C content, total soluble solid, score test of color, flavor, taste, texture, and hedonic test of color, flavor, and taste.
The results showed that the ratio of chayote with red guava juices had a highly significant effect (P<0,01) on pH value, total acid, vitamin C content, total soluble solid, score test of color, flavor, taste, texture, and hedonic test color, flavor, and taste. The concentration of carrageenan showed a highly significant effect (P<0,01) on pH value, total acid, vitamin C content, total soluble solid, score test of flavor, taste, texture, and hedonic flavor and taste, but had no effect (P<0,05) on score test of color and hedonic test of color. Interaction between the ratio of chayote and red guava juices with the concentration of carrageenan showed a highly significant effect (P<0,01) on vitamin C content and score test of texture, but had no significant effect (P<0,05) on pH value, total acid, total soluble solid, score test of color, flavor, taste, and hedonic test color, flavor, and taste. The ratio of 30% chayote juice and 70% red guava juice with 0,6% of carrageenan had the best quality of jelly drink.
4. Data pengamatan analisa total soluble solid (oBrix) ... 83
5. Data pengamatan analisa skor warna ... 84
6. Data pengamatan analisa skor aroma ... 85
7. Data pengamatan analisa skor rasa ... 86
8. Data pengamatan analisa skor tekstur ... 87
9. Data pengamatan analisa hedonik warna ... 88
10.Data pengamatan analisa hedonik aroma ... 89
11.Data pengamatan analisa hedonik rasa ... 90
12.Foto produk jelly drink ... 91
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Jelly drink adalah sejenis minuman ringan yang berbentuk gel semi padat yang memiliki sifat elastis dan konsistensi gel. Pada minuman ini terdapat sifat
panganan instan sebagai penunda rasa lapar. Adapun salah satu keunggulan jelly drink ini dari minuman ringan lainnya adalah selain dapat sebagai pelepas dahaga juga dapat sebagai penunda rasa lapar. Jelly drink banyak digemari oleh kalangan masyarakat mulai dari anak kecil sampai orang dewasa. Apalagi di musim
kemarau, diteriknya matahari orang-orang kebanyakan ingin meminum pelepas
dahaga.
Jelly drink merupakan alternatif bagi orang-orang yang sibuk dengan kegiatan yang padat. Minuman ini juga bisa dijadikan sebagai alternatif pengganti
diet, karena dalam minuman ini ada serat larut yang bersifat dietary food yang bersifat mengenyangkan. Dewasa ini, produk jajanan pasar banyak yang tidak
memenuhi syarat gizi. Pengembangan mutu produk jelly drink perlu dilakukan untuk memenuhi syarat gizi. Adapun cara yang dapat dilakukan yaitu dengan
menggunakan campuran sari sayuran dan buah-buahan. Selama ini kebanyakan
jelly drink yang dijual dipasaran hanya menggunakan essens buah bukan dari sari buah yang murni dan menggunakan zat pewarna atau perisa pemanis yang dapat
mengganggu kesehatan tubuh.
Labu siam (Sechium edule Sw.) merupakan tanaman yang termasuk dalam famili Cucurbitaceae. Produk olahan dari labu siam masih terbatas, khususnya di Indonesia pengolahan labu siam biasanya diolah sebagai sayuran saja. Jika dilihat
dari kandungannya, labu siam sangat berdampak baik pada kesehatan manusia
sehingga perlu dilakukan diversifikasi pangan dari labu siam.
Di pasaran, labu siam memiliki harga yang sangat murah, mudah
didapatkan di pasar-pasar tradisional, dan enak rasanya. Labu siam ternyata
memiliki manfaat yang tidak terduga. Sayuran yang murah harganya ini 1
merupakan sayuran yang bermanfaat sebagai obat penurun kolesterol, penderita
diabetes, penderita sariawan, pencegah hipertensi, dan sangat baik bagi wanita
hamil (Nugraheni, dkk., 2011).
Masyarakat belum banyak mengkonsumsi labu siam dan bahkan belum
mengenalnya. Hal tersebut disebabkan karena masyarakat menganggap labu siam
kurang bergizi. Labu siam memiliki kandungan air yang banyak mencapai sebesar
90% dan memiliki kandungan pektin, dengan demikian dapat dijadikan berbagai
produk olahan yaitu salah satunya jelly drink. Apabila labu siam dijadikan produk makanan yang berbeda dan menarik maka diharapkan masyarakat sering
mengkonsumsinya dalam berbagai jenis produk pangan.
Salah satu sifat dari hasil pertanian adalah mudah mengalami kerusakan
yang disebabkan akibat meningkatnya laju respirasi setelah dipanen. Kandungan
gizi yang terkandung di dalamnya seperti vitamin C dan kandungan air mudah
mengalami kerusakan oksidatif dan transpirasi. Jambu biji merah merupakan buah
yang termasuk golongan buah klimakterik dan mudah busuk. Jambu biji merah
juga tidak memiliki struktur lapisan kulit luar yang tebal dan kokoh untuk
melindungi permukaan buah dan daging buahnya.
Jambu biji merah memiliki ciri yang khas yaitu memiliki aroma dan rasa
yang khas, serta memiliki daging buah berwarna merah. Jambu biji merah
memiliki kandungan vitamin C yang tinggi. Kandungan vitamin C pada jambu biji
merah lebih banyak jika dibandingkan dengan buah jeruk.
Pada saat panen raya, petani merasa dirugikan karena berlimpahnya jambu
biji merah, dimana jambu biji merah juga sangat mudah busuk yang dikarenakan
sangat diperlukan diversifikasi pangan untuk pemanfaatan jambu biji merah
sebagai produk pangan dan sekarang ini masih sangat terbatas pemanfaatan jambu
biji merah. Selama ini jambu biji merah biasanya diolah dalam bentuk jus, sari
buah, dan juga dikonsumsi dalam bentuk segar.
Pembuatan jelly drink sangat mudah dan mempunyai biaya pembuatan yang murah serta tidak memerlukan peralatan yang mahal sehingga mudah untuk
dibuat di skala rumah tangga dan skala industri. Minuman ini sangat cocok
digunakan untuk meningkatkan nilai tambah dari labu siam dan jambu biji merah.
Hal tersebut dikarenakan jelly drink merupakan minuman ringan yang banyak digemari oleh masyarakat, mudah dibawa atau dikirim.
Pada pembuatan jelly drink, ada 3 hal penting yaitu pektin, asam, dan gula. Pembentukan gel-nya dibutuhkan penambahan gelling agent seperti karagenan, agar, gelatin, dan pektin. Karagenan merupakan senyawa yang diekstraksi dari
rumput laut yang berfungsi sebagai stabilizer, emulsifier, dan gelling agent. Penelitian ini menggunakan campuran sari sayuran dan sari buah sehingga
memiliki keuntungan yaitu menambah kandungan nutrisi dalam produk jelly drink, mempermudah cara penyajian, dan meningkatkan nilai produk.
Perumusan Masalah
Produk olahan dari labu siam masih terbatas, khususnya di Indonesia
pengolahan labu siam biasanya diolah sebagai sayuran saja. Di pasaran, labu siam
memiliki harga yang sangat murah, mudah didapatkan di pasar-pasar tradisional,
dan enak rasanya. Labu siam memiliki kandungan air yang banyak mencapai
sebesar 90% dan memiliki kandungan pektin. Kandungan pektin dalam labu siam
merupakan diversifikasi pangan sehingga nilai ekonomisnya meningkat. Selain
itu, labu siam mengandung senyawa bioaktif antara lain flavonoid, alkaloid,
saponin, tanin dan polifenol. Senyawa bioaktif tersebut bermanfaat sebagai obat
pada beberapa penyakit seperti penderita diabetes, obat penurun kolesterol, dan
pencegah hipertensi.
Labu siam memiliki bau langu, maka perlu dilakukan pencampuran
dengan jambu biji merah yang memiliki warna dan aroma yang khas. Selain itu,
jambu biji merah memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap. Oleh karena itu,
jelly drink yang dihasilkan diharapkan memiliki nilai gizi yang memadai. Pembentukan gel sangat diperlukan gelling agent yaitu karagenan yang merupakan senyawa yang berfungsi sebagai stabilizer, emulsifier, dan gelling agent.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari
labu siam dengan sari jambu biji merah dan konsentrasi karagenan terhadap mutu
jelly drink.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan. Juga sebagai sumber informasi mengenai pembuatan
Hipotesa Penelitian
Perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah dan konsentrasi
karagenan serta interaksi antara keduanya berpengaruh terhadap mutu jelly drink.
TINJAUAN PUSTAKA
Labu siam (Sechium edule Sw.)
Labu siam (Sechium edule Sw.) merupakan tanaman yang merambat dan banyak ditemukan di Indonesia. Adapun nama atau sebutan dari labu siam ini
disebut waluh jipang, dan di luar negeri dinamakan chayote. Labu siam memiliki ciri yang khas yaitu memiliki rasa yang enak dan dingin. Oleh karena itu, labu
siam dapat dijadikan sebagai obat tradisional salah satunya untuk mengobati
penyakit darah tinggi. Labu siam juga mengandung kandungan nutrisi yaitu
vitamin A, vitamin B, dan vitamin C (Juliyanto, 2010).
Labu siam memiliki kulit yang tipis dan memiliki daging buah yang sangat
tebal. Disamping memiliki daging buah yang sangat tebal juga berasa netral
sehingga cocok digunakan sebagai produk yang tidak memerlukan rasa yang khas.
Salah satu kandungan dari labu siam yaitu pektin. Pektin merupakan serat pangan
yang bernilai tinggi dapat disebut sebagai pangan fungsional. Pektin ini sangat
berperan dalam pembentukan gel dan sebagai bahan penstabil pada pembuatan
jelly, jam, dan marmalade. Pektin ini terdapat pada lapisan lamella tengah dan dinding sel primer. Adapun 3 faktor penting dalam pembentukan gel yaitu pektin,
gula, dan asam (Sari dan Sulandari, 2014).
Pada saat panen raya petani mengalami kerugian karena harga labu siam
selalu jatuh. Hal tersebut tidak selalu menguntungkan bagi mereka pada saat
produksi tinggi. Pada saat situasi tersebut, labu siam memiliki harga yang murah.
Oleh karena itu, sangat diperlukan diversifikasi pangan dari labu siam dengan
menjadikan manisan maupun jelly. Pengolahan labu siam menjadi manisan dan jelly dapat meningkatkan nilai harga jual dari labu siam (Juliyanto, 2010).
Labu siam sangat bermanfaat bagi tubuh dan dapat dijadikan sebagai obat
tradisional diantaranya yaitu penurun kolesterol, pencegah hipertensi, sebagai
nutrisi bagi ibu hamil dan menyusui, penderita asam urat, dan diabetes. 6
Kandungan terbesar dari labu siam adalah air yang mencapai 95,5%
(Nugraheni, dkk., 2011).
Komposisi Kimia Labu Siam
Kandungan gizi dalam 100 g labu siam dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia labu siam (per 100 gram bahan)
Kandungan Jumlah
Salah satu kandungan labu siam yang berguna sebagai pangan fungsional
yang bernilai tinggi adalah pektin yaitu sebesar 6,7%. Pektin adalah senyawa
asam poligalakturonat yang mengandung metil ester dan merupakan serat yang
terdapat pada lamella tengah dan dinding sel primer. Pektin berfungsi sebagai
yang memiliki pektin yang cukup banyak, hal itu berarti sudah lebih ekonomis
(Daryono, 2012).
Ekstrak etanol labu siam mengandung senyawa alkaloid, saponin,
kardenolin/bufadienol dan flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Selain
itu, labu siam juga bermanfaat sebagai obat pada beberapa penyakit seperti
diabetes mellitus, penurun tekanan darah, mempunyai efek diuretik, dan dapat
menyembuhkan demam pada anak-anak serta penderita asam urat (Putri, 2012).
Jambu Biji Merah (Psidium guajava)
Jambu biji merah merupakan buah klimakterik yang memiliki masa
simpan yang pendek yang dapat menyebabkan kerusakan pasca panen yang cepat.
Dengan demikian, diperlukan perlakuan khusus atau proses pengolahan untuk
memperpanjang masa simpan. Adapun ciri buah klimakterik yaitu terjadinya
proses respirasi yang cepat atau mendadak setelah di panen, adanya peningkatan
CO2, dan menguraikan gula dalam buah sehingga cepat busuk atau rusak
(Widodo, 2009).
Jambu biji memiliki aroma dan rasa yang khas. Pengolahan dari jambu biji
masih sangat terbatas, biasanya hanya dijadikan jus atau dikonsumsi dalam bentuk
segar. Kandungan vitamin C jambu biji sangat tinggi. Kandungan vitamin C
jambu biji lebih banyak dibandingkan dengan buah jeruk (Agromedia, 2009).
Pada saat pengolahan jambu biji menjadi sari buah, berarti akan melalui
beberapa proses yang dapat menurunkan kandungan gizi dari sari buah yang
dihasilkan. Salah satu kandungan gizi yang sangat rentan terhadap proses
pengolahan yaitu vitamin C. Kandungan vitamin C sari jambu biji dari awal
dikarenakan vitamin C sangat peka terhadap udara, panas, alkali, enzim, dan
mudah larut dalam air. Vitamin C dapat terhambat teroksidasi jika dibiarkan pada
suhu rendah atau dalam keadaan asam (Hartati, 2011).
Jambu biji merah memiliki manfaat yang lebih dari sekedar buah yaitu
dapat mengatasi berbagai macam gangguan kesehatan antara lain hepatoproteksi,
antialergi, antimikrobia, antitoksik, antiplasmodial, antispasmodik, kardioaktif,
antibatuk, antidiabetik, antiinflamasi, obat diare dan sebagai sumber antioksidan.
Selain itu, jambu biji merah juga dapat membantu penyembuhan demam berdarah
dengue (DBD) (Maryanto, dkk., 2013).
Jus jambu biji dapat meningkatkan kadar trombosit darah penderita
demam berdarah. Selain itu, jika mengkonsumsi jus jambu biji secara rutin maka
akan menimbulkan efek yang lain yaitu rasa kenyang lebih lama, buang air besar
lebih lancar, dan terjadi penurunan berat badan. Kandungan vitamin C dan beta
karoten dalam jambu biji merah dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah
jangka panjang sehingga dapat berkhasiat sebagai antioksidan dapat menghambat
oksidasi LDL, sehingga kadar LDL dalam darah turun. Dengan demikian, dapat
mencegah terjadinya arterosklerosis (Astawan, 2013).
Komposisi Jambu Biji Merah
Komposisi jambu biji merah dalam 100 gram bahan, dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia jambu biji merah (per 100 gram bahan)
Jenis zat gizi Nilai gizi Persentasi AKG (%)
Energi 68 Kkal 3,5
Karbohidrat 14,3 g 11,5
Protein 2,55 g 5
Total lemak 0,95 g 3
Kolesterol 0 mg 0
Serat pangan 5,4 g 14
Kandungan jambu biji dapat dimanfaatkan dalam bidang medis yaitu
sebagai sumber senyawa antioksidan (vitamin C, vitamin E, dan beta karoten).
Selain itu, jambu biji juga mengandung senyawa fitonutrien sebagai antioksidan
dan antiinflamasi. Diet tinggi antioksidan seperti vitamin E, vitamin C, dan beta
karoten dan fenol terbukti dapat mengurangi tanda-tanda penyakit (Wiralis, 2008).
Jambu biji mengandung zat kimia lain yang dapat mempengaruhi aktivitas
antioksidan, seperti senyawa flavonoid, kombinasi saponin dengan asam
oleanolat, guaijavarin dan quercetin. Komposisi senyawa-senyawa tersebut diduga dapat mencegah terbentuknya radikal bebas dalam tubuh atau sebagai
antioksidan serta mencegah diabetes melitus, demam berdarah dan diare
(Djanis dan Hanafi, 2009).
Jelly Drink
Jelly drink merupakan minuman ringan yang memiliki tekstur semi padat dan terdapat gel di dalamnya. Minuman ini dibuat dari sari buah dicampur dengan
gula, dan dibantu dengan adanya pembentuk gel seperti karagenan, agar, locust bean gum, pektin, dan gelatin. Salah satu ciri khas dari jelly drink yaitu saat mengkonsumsi dengan bantuan sedotan mudah hancur dan bentuk gel-nya masih
terasa dimulut (Agustin dan Putri, 2014).
Minuman jelly sangat digemari oleh masyarakat mulai dari kalangan anak-anak hingga dewasa. Minuman ini memiliki sifat elastis dan konsistensi gel
yang lemah, berbeda dengan agar sehingga mudah untuk disedot. Diharapkan
produk jelly drink ini merupakan alternatif minuman sari buah. Adapun bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan jelly drink adalah adanya gula, pektin, asam sitrat, dan bahan pembentuk gel seperti jelly powder, karagenan, agar, dan gelatin (Noer, 2006).
Tekstur jelly yang mantap adalah saat dikonsumsi mudah disedot dan di dalam mulut masih terasa gel-nya. Bahan yang berperan dalam pembentukan gel
yaitu karagenan, agar, dan pektin. Pada buah-buahan atau sayuran terdapat secara
alami pektin di dalamnya seperti kulit pisang. Kandungan pektin dalam kulit
pisang tidak cukup untuk membentuk gel sehingga ditambahkan karagenan.
Penambahan karagenan akan membentuk gel yang sifatnya elastis dan kenyal
(Mardiana, 2007). Adapun syarat mutu jeli dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu jeli (SNI 01-3552-1994)
No Keadaan Satuan Persyaratan
1. keadaan
1.1 Bentuk Semi padat
1.2 Bau Normal
1.3 Rasa Normal
1.4 Warna Normal
1.5 Tekstur Kenyal
2. Jumlah gula (dihitung sebagai sakarosa) %b/b Min 20 3. Bahan tambahan makanan
3.1 Pemanis buatan Negatif
3.2 Pewarna buatan SNI No. 01-0222-1987
3.3 Pengawet SNI No. 01-0222-1987
4. Cemaran logam
6.2 Bakteri coliform Koloni/g Maks 20
6.3 E. coli APM/g < 3
6.4 Salmonella APM/g Negatif/ 25 g
6.5 Staphylacoccus aureus Koloni/g Maks 102
6.6 Kapang dan khamir Koloni/g Maks 50
Sumber: BSN, (1994).
Pektin juga berperan dalam pembentukan gel. Pektin dapat dicampur
dengan padatan yang mudah larut seperti gula, natrium benzoat, atau dilarutkan
dalam air panas dengan suhu 60-80 oC sehingga pektin mudah larut. Pektin yang
bermetoksi tinggi memiliki sifat koloid dan pelarutan pektin harus merata
sehingga tidak terjadi penggumpalan (Cahyadi, 2006).
Kemampuan pektin dalam pembentukan gel dipengaruhi oleh kandungan
metoksilnya. Kandungan metoksil rendah (<50%) dapat membentuk gel dengan
penambahan ion kalsium, sedangkan kandungan metoksil tinggi dapat membentuk
gel dengan penambahan gula. Pektin cenderung tidak stabil pada pH 8 karena
ikatan glikosida rantai poligalakturonat pektin juga akan terhidrolisis sehingga
Pembuatan Jelly Drink Pembuatan sari labu siam
Buah dan sayuran memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga bisa
disebut sebagai sumber makanan yang mengandung gizi lengkap. Buah dan
sayuran dapat dijadikan jus ataupun sari buah untuk mendapatkan sarinya yang
bermanfaat bagi kesehatan tubuh dan lebih mudah dicerna oleh tubuh. Cara
memperoleh sarinya dilakukan dengan melumatkan buah dan sayuran dengan
menggunakan mesin maupun tangan. Kemudian dilakukan penyaringan untuk
mendapatkan sari buah atau sayuran. Adapun keuntungan yang diperoleh dengan
mengkonsumsi jus atau sari dibandingkan dengan mengkonsumsi langsung buah
atau sayuran segar yaitu gizi dan nutrisinya lebih mudah diserap oleh tubuh dan
cepat menghasilkan energi (Padmiari, 2010).
Pembuatan sari jambu biji merah
Jambu biji merah jika dikonsumsi dalam bentuk segar memiliki suatu
kendala yaitu banyaknya biji yang terkandung di dalam daging buah. Jambu biji
merah sering dibuat dalam bentuk jus atau sari buah, sehingga akan mempercepat
penyajian, efisiensi waktu dalam mengkonsumsinya, dan lebih sederhana. Adapun
cara memperoleh sari buah dari jambu biji merah yaitu dengan mengupas kulitnya
kemudian dihancurkan dengan blender. Setelah diperoleh bubur buah maka
dilakukan penyaringan sehingga diperoleh sari buah jambu biji (Hartati, 2011).
Blansing
Blansing merupakan perlakuan awal dalam bentuk pemanasan dengan
perendaman dalam air mendidih dan pengukusan (uap panas). Proses blansing
lebih banyak diterapkan pada sayuran daripada buah-buahan. Hal tersebut
disebabkan karena pemblansingan pada sayuran dapat melunakkan tekstur dan
menghilangkan bau langu pada beberapa sayuran (Corcuera, dkk., 2004).
Pemanasan
Pada pembuatan jelly drink ditambahkan karagenan dan karagenan larut dalam air panas pada suhu di atas 70 oC. Tujuan dilakukan proses pemanasan pada
bahan karagenan adalah untuk membentuk gel pada saat pendinginan
(Yulianti, 2008).
Pengolahan dengan panas akan mempengaruhi nilai gizi dari bahan yang
dilakukan proses pemanasan. Vitamin C merupakan salah satu kandungan gizi
yang rentan berkurang pada saat proses pemanasan. Selain itu, vitamin C bersifat
labil terhadap suhu, udara, dan mudah larut dalam air (Buckle, dkk., 2007).
Bahan –Bahan Yang Ditambahkan Karagenan
Karagenan merupakan bagian dari rumput laut yaitu bagian getahnya yang
diekstraksi dengan larutan alkali sehingga karagenan dapat meningkatkan pH.
Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka pH akan semakin
tinggi juga. Karagenan merupakan olahan dari rumput laut dalam bentuk bubuk
sehingga akan mempengaruhi total padatan terlarut jelly drink. Semakin tinggi
(Wicaksono dan Zubaidah, 2015). Standar mutu karagenan komersial dapat dilihat
pada Tabel 4.
Tabel 4. Standar mutu karagenan komersial produksi Lansida Group
Spesifikasi Standar Karagenan Lansida
Penampakan Bubuk kekuningan Sesuai
Kelembapan (105o C, 4 jam) ≤15% 11%
Total abu (750 o C, 4 jam) 15-40% 20%
Ukuran partikel 90% melewati 120mesh Sesuai
Viskositas (1.5%,75o C,#1sp30rpm) ≥10mPa.s 60
Total sulfat 15-40% 19%
Total Plate Count ≤5000cfu/g 1,5 x103cfu/g
Ragi dan Jamur ≤300cfu/g ＜300cfu/g
Escherichia Coli negative by test Sesuai
Salmonella negative by test Sesuai
Sumber : Fooding Group, (2012)
Adapun fungsi karagenan adalah sebagai pembentuk gel, penstabil, dan
bersifat mengentalkan. Fungsi karagenan sebagai pembentuk konsistensi gel
dipengaruhi beberapa faktor yaitu jenis karagenan, konsistensi, adanya ion-ion
serta pelarut yang menghambat pembentukan hidrokoloid. Ada hubungan antara
karagenan dengan vitamin C yaitu dengan adanya karagenan maka akan
menghambat oksidasi vitamin C dan lebih dapat mempertahankan vitamin C
karena adanya struktur double helix yang dibentuk oleh karagenan
(Agustin dan Putri, 2014).
Karagenan dapat membentuk gel pada pH rendah walaupun karagenan
stabil pada pH 7. Karagenan larut dalam air panas di atas suhu 70 oC, setelah
pendinginan semua larutan karagenan cenderung membentuk gel. Jenis karagenan
kappa dan iota pada konsentrasi 0,1-0,5% jika dikombinasikan dengan
galaktomanan dan garam-garam kalium dilarutkan dengan air panas maka akan
membentuk gel yang jernih, elastis dan stabil pada suhu kamar (Yulianti, 2008).
Pada minuman jeli terdapat bahan pengental yang dapat digunakan yaitu
karagenan, pektin, gelatin, dekstrin, dan karboksil metil selulosa (CMC). Bahan
pengental yang paling sering digunakan dalam pembuatan minuman jeli adalah
karagenan. Karagenan memiliki pH yang cukup tinggi (basa) karena diekstrak
dengan menggunakan alkali. Tingginya karagenan yang ditambahkan maka akan
meningkatkan nilai pH pada minuman jeli rosella (Yuliani, dkk., 2011).
Karagenan memiliki stabilitas pH dalam larutan yaitu maksimum pada
pH 9 dan akan terhidrolisis pada pH dibawah 3,5. Kondisi proses produksi
karagenan dapat dipertahankan pada pH 6 atau lebih. Jika karagenan berada dalam
bentuk larutan maka akan terjadi hidrolisis asam, dan hidrolisis akan meningkat
sesuai dengan peningkatan suhu (Imeson, 2000).
Perbedaan utama antara kappa dengan iota karagenan hanya pada letak
kelompok gugus sulfat. Kappa karagenan memiliki satu kelompok sulfat disetiap
pengulangan unit disakarida, terletak pada residu C-4 pada β-D-galaktopiranosil.
Iota karagenan memiliki dua kelompok sulfat, terletak pada C-4 pada residu
β-D-galaktopiranosil dan C-2 pada 3,6-anhidro-α-D-β-D-galaktopiranosil. Kappa dan iota
karagenan dalam kondisi panas akan membentuk gel dan bersifat reversibel
dipanaskan. Sedangkan lamda karagenan adalah polisakarida non-gelling yang
digunakan sebagai pengental larut pada suhu dingin di sirup, minuman buah, saus
pizza dan bumbu salad (Milani dan Maleki, 2012). Struktur kimia karagenan dapat
dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kimia karagenan (Imeson, 2000).
Pektin dan karagenan memiliki perbedaan dalam hal pembentukan gel
yang dipengaruhi oleh stabilitas pH. Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel
dari pektin adalah 2,8 - 3,2. Apabila pH diatas 3,5 maka gel tidak akan terbentuk,
sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang terbentuk terlalu keras. Berbeda halnya
dengan karagenan, karagenan memiliki stabilitas pH dalam larutan yaitu
maksimum pada pH 9 dan akan terhidrolisis pada pH dibawah 3,5
(Padmaningrum, 2013; Imeson, 2000).
Gula
Gula termasuk golongan senyawa karbohidrat yaitu memiliki rasa manis
kalori. Selain memberi rasa manis, gula berfungsi sebagai bahan pengawet bagi
berbagai macam makanan terutama pabrik-pabrik pembuatan makanan jadi seperti
jam, jelly, sirup, buah-buahan sehingga umur simpannya lebih lama (Agustin dan Putri, 2014). Komposisi kimia gula pasir per 100 gram bahan dapat
dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia gula pasir (per 100 gram bahan)
Komponen Jumlah
Kalori (Kal) 364,0
Protein (g) -
Lemak (g) -
Karbohidrat (g) 94,0
Kalsium (mg) 5,0
Fosfor (mg) 1,0
Besi (mg) 0
Vitamin A (SI) -
Vitamin C (mg) -
Air (g) 5,4
Sumber : Sularjo, (2010).
Pada produk minuman sering ditambahkan sukrosa yang memberi rasa
manis pada minuman. Pemberian sukrosa tidak hanya memberi rasa manis
melainkan menyempurnakan citarasa. Sukrosa memiliki sifat yang mudah larut
dalam air, dapat mengikat air, dan menurunkan keseimbangan relatif. Selain itu,
sukrosa juga dapat berbentuk kristal jika dilakukan pemanasan
(Buckle, dkk., 2009).
Asam Sitrat
Asam sitrat memiliki peran dalam memperbaiki struktur jeli dan selai.
Adapun kegunaan dari asam sitrat yaitu sebagai bahan pengasam dan
juga berfungsi dalam membantu ekstraksi pektin dari buah-buahan dan sayuran.
Asam sitrat dan pektin sangat berhubungan erat dalam pembentukan jeli dan
bersamaan dengan gula (Sari dan Sulandari, 2014).
Selain berperan dalam memberi rasa asam, asam sitrat juga berfungsi
untuk mencegah kristalisasi gula pada produk, sebagai katalisator hidrolisa
sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan sehingga dapat
memperpanjang masa penyimpanan produk (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).
Asam sitrat merupakan salah satu pengawet yang dinyatakan benar-benar
aman untuk dikonsumsi oleh FDA. Asam sitrat masih berdekatan dengan vitamin
C yang bermanfaat sebagai pengawet alami yang baik. Kandungan asam berfungsi
mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur. Asam sitrat dinyatakan aman pada
99,9% populasi. Asam sitrat banyak digunakan pada berbagai minuman ringan
untuk menambah rasa dan pengawet (Kristianingrum, 2006).
Salah satu bahan pengawet yang diizinkan pada makanan dan minuman
adalah asam sitrat. Selain berfungsi sebagai pengawet, asam sitrat juga dipakai
untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai
pengolahan minuman, selai, jelli, dan lain-lain. Batas penggunaaan maksimum
asam sitrat dalam minuman adalah sebesar 3 g/liter sari buah
(Padmaningrum, 2009).
Studi Pendahuluan Yang Telah Dilakukan
Pada beberapa penelitian sebelumnya mengenai pembuatan minuman jeli
dengan kajian bahan pembentukan gel yang digunakan antara lain pada minuman
jeli tomat diberi penambahan 0,3% karagenan, pada minuman jeli salak diberi
sifat yang stabil pada kondisi netral dan sesuai dengan bahan baku
(Sugiarso dan Nisa, 2015).
Pada penelitian mengenai jelly drink daun sirsak menurut Wicaksono dan Zubaidah (2015), menyatakan bahwa dalam pembuatan minuman jeli digunakan
karagenan yang berfungsi sebagai pembentuk gel sehingga mudah disedot.
Minuman jeli terbaik diperoleh dengan pemberian karagenan sebesar 0,3%.
Penelitian sebelumnya menurut Gardjito dan Sari (2006), asam yang
ditambahkan biasanya asam sitrat dapat memberikan rasa dan ketampakan yang
baik, serta dapat juga berperan sebagai pengawet. Pada penggunaan gula antara
10-12% dengan rasa keasaman yang seimbang dengan 0,05-0,3%.
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juni 2015 di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara, Medan.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah labu siam, jambu biji
merah dengan tingkat matang morfologis, dan gula pasir yang diperoleh dari pasar
tradisional Medan, karagenan, asam sitrat, dan air.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah NaOH 0,01 N,
phenolptalein 1%, Iodine 0,01 N, larutan pati 1%, larutan buffer, NaOH 1,25 N,
H2SO4 0,325 N, dan alkohol 95% .
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini ialah untuk pembuatan jelly drink yaitu pisau stainless steel, talenan, baskom, panci kukus stainless steel, sendok stainless steel, saringan, timbangan, piring, kuali, sutil, dan cup plastik. Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu jelly drink yaitu timbangan analitik, buret, handrefractometer, pH meter, pipet tetes, autoclave, corong porselen, kertas whatman No. 41, oven, desikator, spatula, aluminium foil, plastik
wrapping, viscometer, dan peralatan gelas kaca lainnya.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) yang terdiri atas dua faktor (Bangun, 1991), yaitu :
Faktor I : Perbandingan sari labu siam dan sari jambu biji merah (%) yang terdiri
dari 5 taraf sebagai berikut :
S1 = 90% : 10%
S2 = 70% : 30%
21
S3 = 50% : 50%
S4 = 30% : 70%
S5 = 10% : 90%
Faktor II : Konsentrasi Karagenan (%) yang terdiri dari 3 taraf yaitu :
K1 = 0,3%
K2 = 0,6%
K3 = 0,9%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 3 =
15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
15 (n-1) ≥ 15
15 n ≥ 30
n ≥ 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-
j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor S pada taraf ke-i
βj : Efek faktor K pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
Εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Sari Buah
1. Pembuatan sari labu siam
Disortasi labu siam dan dikupas kulitnya, dicuci dengan menggunakan air
bersih. Kemudian dipotong-potong dengan bentuk yang sama dan diblansir
dengan uap air selama 5 menit. Setelah itu, didinginkan selama 3 menit lalu
ditambahkan air (1:1) dan dihaluskan dengan menggunakan blender. Setelah itu
bubur disaring dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sarinya.
2. Pembuatan sari jambu biji merah
Disortasi buah dan dikupas kulit buahnya, dicuci dengan menggunakan air
bersih. Kemudian dipotong-potong dengan bentuk yang sama, lalu ditambahkan
air (1:3) dan dihaluskan dengan menggunakan blender. Setelah itu bubur disaring
dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buahnya.
Pembuatan Jelly Drink
Dicampur sari labu siam dan sari buah jambu biji merah dengan
perbandingan 90% :10%; 70% : 30%; 50% : 50%; 30% : 70%; dan 10% : 90%
dari berat sari buah yaitu sebesar 270 g : 30 g; 210 g : 90 g; 150 g : 150 g; 90 g :
210 g; dan 30 g : 270 g. Lalu ditambahkan gula sebanyak 13% dari jumlah sari
buah yaitu 39 g dan asam sitrat sebanyak 0,1% dari jumlah sari buah yaitu 0,3 g.
Kemudian ditambahkan karagenan dengan konsentrasi 0,3%; 0,6%; dan 0,9% dari
jumlah sari buah yaitu sebesar 0,9 g; 1,8 g; dan 2,7 g. Setelah itu dipanaskan pada
suhu 90 oC selama 3 menit sambil dilakukan pengadukan. Kemudian didinginkan
selama 2 menit lalu dimasukkan ke dalam cup plastik dan didinginkan pada suhu ruang. Setelah itu, dilakukan penutupan cup kemudian disimpan dalam refrigerator 9-13 oC selama 3 hari. Skema pembuatan jelly drink dapat dilihat pada Gambar 2.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
- Penentuan pH
- Penentuan total asam (%)
- Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
- Total soluble solid (TSS) (oBrix) - Uji organoleptik warna (Numerik)
- Uji organoleptik aroma (Numerik)
- Uji organoleptik rasa (Numerik)
- Uji organoleptik tekstur (Numerik)
- Uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa (Hedonik)
- Uji kadar serat kasar
- Uji viskositas
1. Penentuan pH (Apriyantono, dkk., 1989)
Penetapan nilai pH dilakukan dengan pH meter yang telah dikalibrasi
dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan
pengatur suhu pH meter pada suhu terukur, kemudian pH meter dinyalakan dan
dibiarkan sampai stabil (15 - 30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan
akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tisu. Setelah itu elektroda
dicelupkan ke dalam larutan sampel dan di-set pengukur pH–nya. Elektroda
dibiarkan tercelup di dalam larutan sampai diperoleh pembacaan stabil, lalu nilai
pH sampel dicatat.
2. Penentuan Total Asam (Ranganna, 1977)
Sampel ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest hingga volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan
dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak
2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01N. Titrasi
dihentikan setelah muncul warna merah jambu yang stabil.
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
Total asam = x 100%
Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam FP = Faktor pengencer
Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3
3. Kadar Vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1997)
Sampel ditimbang sebanyak 10 g lalu dimasukkan dalam beaker glass 100 ml dan ditambahkan aquadest sampai batas tera. Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml
dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan
ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan
iodine 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru gelap sambil dicatat berapa ml
iodine yang terpakai.
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) = ml iodine 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Berat contoh (g)
FP = Faktor pengencer
4. Total Padatan Terlarut (Sudarmadji, 1986)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam beaker glass, kemudian diberi penambahan aquadest sebanyak 20 ml dan diaduk hingga homogen. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada prisma
handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala refraktometer. Nilai total padatan terlarut (TSS) dihitung dengan mengalikan skala
refraktometer dengan faktor pengenceran (FP).
TSS (ºBrix) = skala refraktometer x FP
FP = Faktor Pengencer
5. Uji organoleptik warna (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skor.
Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan
secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk
skala warna dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala uji skor warna
Skala numerik Keterangan
1 Hijau muda 2 Hijau kecokelatan
3 Cokelat muda
4 Merah jambu
6. Uji organoleptik rasa dan aroma (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dan aroma dilakukan dengan
uji skor. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan
yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik. Untuk skala rasa dan aroma dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala uji skor aroma dan rasa
Skala Numerik Keterangan
1 Sangat terasa labu siam, tidak terasa jambu biji merah 2 Terasa labu siam, agak terasa jambu biji merah 3 Agak terasa labu siam, terasa jambu biji merah
4 Tidak terasa labu siam, sangat terasa jambu biji merah
7. Uji organoleptik tekstur (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor.
Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan
diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan
secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk
skala tekstur dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Skala uji skor tekstur
Skala numerik Keterangan 4 Sangat kenyal 3 Kenyal 2 Agak kenyal
1 Sangat tidak kenyal
8. Uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa dilakukan
dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya, contoh diuji secara acak dengan
pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan
melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang
ditentukan berdasarkan skala numerik. Penelitian uji organoleptik warna, aroma,
dan rasa dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 9.
Tabel 9. Skala uji hedonik warna, aroma, dan rasa
Skala hedonik Keterangan
5 Sangat suka
4 Suka
3 Agak suka
2 Tidak suka
1 Sangat tidak suka
9. Kadar Serat Kasar (AOAC, 1995)
Sampel ditimbang sebanyak 2 g lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan
ditambahkan H2SO4 sebanyak 100 ml. Kemudian di autoclave pada suhu 105 oC selama 15 menit. Setelah itu, NaOH ditambahkan sebanyak 50 ml dan di
autoclave pada suhu 105 oC selama 15 menit. Diovenkan kertas whatman no. 41 yang sudah diberi kode pada suhu 105 oC selama 1 jam, lalu dimasukkan ke
corong porselen dan ditambahkan aquadest mendidih secukupnya. Kemudian ditambahkan H2SO4 sebanyak 25 ml dan ditambahkan aquadest secukupnya. Setelah itu, ditambahkan etanol 95% sebanyak 25 ml dan ditunggu sampai kering.
Lalu kertas whatman diangkat dengan menggunakan spatula dan sealer dengan
polietilen. Kemudian dimasukkan ke dalam oven pada suhu 70 oC selama ½ jam
dan dilanjutkan pada suhu 105 oC selama ½ jam. Setelah itu, dimasukkan ke
dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang jadi BK I. Kemudian dimasukkan
lagi ke dalam oven pada suhu 105 oC selama ½ jam, lalu dimasukkan ke dalam
desikator selama 15 menit dan ditimbang jadi BK II demikian dilanjutkan sampai
konstan.
(Berat kertas saring + serat (g) – Berat kertas saring (g))
Kadar serat kasar (%) = x 100% Berat sampel awal (g)
10. Uji Viskositas (Moechtar, 2007)
Viskositas ditentukan dengan cara menggunakan sampel 200 ml dan
dimasukkan ke dalam tabung viscometer. Nilai viskositas dapat diketahui dengan
memasukkan cairan uji ke dalam mangkok dan selanjutnya dipasang rotor, setelah
terpasang alat kemudian dihidupkan. Viskositas zat cair dapat langsung dibaca pada
skala m.Pas.
Labu siam
Dikupas, dicuci, dan dipotong-potong
Didinginkan selama 3 menit
Disaring dengan kain saring
Jambu biji merah
Diblender dengan perbandingan buah dan air sebanyak 1 : 3
Disaring dengan kain saring
Sari jambu biji merah
Dikupas, dicuci, dan dipotong-potong
Diblansir dengan uap selama 5 menit
Diblender dengan perbandingan labu siam dan air 1 : 1
Gambar 2. Skema pembuatan jelly drink HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan yaitu sari labu siam dan sari jambu biji merah
dilakukan pengujian, dan diperoleh hasil seperti pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil analisis kimia sari labu siam dan sari jambu biji merah
Parameter Sari
Labu siam Jambu biji merah
Nilai pH 6,28 4,68
Campuran sari labu siam dengan sari buah jambu biji merah sebanyak 300 g
Ditambahkan gula pasir 13%, asam sitrat sebanyak 0,1%
Dipanaskan pada suhu 90oC selama 3
menit dan sambil diaduk
Pendinginan pada suhu kamar selama 2 menit
Dikemas dalam cup plastik
Penyimpanan dalam refrigerator pada
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 17,534 87,513 Total soluble solid (oBrix) 3,6 7,2
Tabel 10 menunjukkan bahwa pH yang terukur dari sari labu siam sebesar
6,28 dan total asam yang terukur dari labu siam sebesar 0,019%. Hasil penelitian
Putri (2012) menyatakan bahwa asam askorbat yang terkandung dalam labu siam
adalah sebesar 11-20 mg/100 g bahan. Pada hasil penelitian ini, vitamin C yang
terukur dari sari labu siam sebesar 17,534 mg/100 g bahan. Total soluble solid yang terukur dari sari labu siam adalah sebesar 3,6 oBrix.
Jambu biji merah memiliki asam-asam organik yang lebih banyak
dibandingkan dengan labu siam, sehingga sari jambu biji merah memiliki pH yang
rendah yaitu 4,68 dan total asam yang lebih tinggi yaitu 0,026% dibandingkan
dengan sari labu siam. Hasil penelitian USDA (2013) menyatakan bahwa vitamin
C dari jambu biji merah ada sebesar 228 mg/100 g bahan, sehingga dengan
adanya penambahan air maka vitamin C yang dikandung sari jambu biji merah
turun yaitu menjadi 87,513 mg/100 g bahan. Hal ini disebabkan karena vitamin C
memiliki sifat mudah larut dalam air. Total soluble solid sari jambu biji merah terukur sebesar 7,2 oBrix.
Pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah terhadap parameter yang diamati
Penelitian yang dilakukan memperoleh hasil bahwa perbandingan sari labu
siam dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh terhadap nilai pH, total
asam (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total soluble solid (oBrix), skor warna, aroma, rasa, dan tekstur, serta hedonik warna, aroma, dan rasa jelly drink campuran labu siam dengan jambu biji merah seperti pada Tabel 11.
32
Tabel 11. Pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah terhadap jelly drink
Parameter yang diuji
Perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah (S)
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati
Penelitian yang dilakukan memperoleh hasil bahwa konsentrasi karagenan
memberikan pengaruh terhadap nilai pH, total asam (%), total soluble solid (oBrix), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), skor warna, aroma, rasa, dan tekstur,
serta hedonik warna, aroma, dan rasa jelly drink campuran labu siam dengan jambu biji merah seperti pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap jelly drink
Parameter yang diuji K1 Konsentrasi karagenan (K) K2 K3
Nilai pH 3,7810 3,9350 4,1370
Total asam (%) 0,0849 0,0798 0,0760
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 42,8153 43,8114 46,3789
Total soluble solid (oBrix) 14,0757 14,7473 15,5399
Skor warna (numerik) 2,06 2,08 2,07
Skor aroma (numerik) 2,10 2,17 2,19
Skor rasa (numerik) 2,09 2,14 2,21
Skor tekstur (numerik) 2,05 2,67 2,82
Hedonik warna (numerik) 3,09 3,11 3,09
Hedonik aroma (numerik) 3,11 3,22 3,29
Hedonik rasa (numerik) 3,32 3,43 3,52
K1 = 0,3%; K2 = 0,6%; K3 = 0,9%
Nilai pH
Pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah terhadap nilai pH jelly drink
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa pengaruh
perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH jelly drink yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari labu
siam dengan sari jambu biji merah terhadap nilai pH dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah terhadap nilai pH
Jarak LSR Perbandingan sari labu siam dengan sari Rataan Notasi
0,05 0,01 jambu biji merah 0,05 0,01
- - - S1 = 90% : 10% 4,1833 a A
2 0,133 0,185 S2 = 70% : 30% 4,0517 ab AB
3 0,140 0,193 S3 = 50% : 50% 3,9583 b BC
4 0,144 0,199 S4 = 30% : 70% 3,8117 c CD
5 0,147 0,202 S5 = 10% : 90% 3,7500 c D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Tabel 13 menunjukkan bahwa nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan
