JAMBU BIJI MERAH
SKRIPSI
Oleh:
NIKITA ANASTASYA GINTING
090305034/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
JAMBU BIJI MERAH
SKRIPSI
Oleh:
NIKITA ANASTASYA GINTING
090305034/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
dan Konsentrasi Gelatin Terhadap Mutu Marshmallow Jambu Biji Merah, dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Rona. J. Nainggolan.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap mutu marshmallow jambu biji merah. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni perbandingan jambu biji merah dengan lemon (S) : (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) dan konsentrasi gelatin (G) : (2,5%, 3%, 3,5%, 4%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (rasa, aroma, warna, dan tekstur).
Perbandingan jambu biji merah dengan lemon memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik rasa, aroma, dan tekstur, dan berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik warna. Konsentrasi gelatin memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik warna dan tekstur, berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik rasa dan aroma. Interaksi perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin memberi pengaruh berbeda tidak nyata tehadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu. Perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20% dan konsentrasi gelatin 3,5% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu marshamallow jambu biji merah.
Kata kunci : Marshmallow, jambu biji merah, lemon, gelatin.
ABSTRACT
NIKITA ANASTASYA GINTING : The effect of ratio of red guava and lemon and gelatin
concentration on quality of marshmallow, supervised by Herla Rusmarilin and
Rona. J. Nainggolan.
The purpose of this study was to determine the effect of ratio of red guava and lemon and gelatin concentration of the quality of marshmallow. Method of this study was completely randomised design with two factors,i.e ratio of red guava and lemon (S) (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) and gelatin concentration (G) (2,5%, 3%, 3,5%, 4%). The analyzed parameters was moisture content, ash content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, and sensory test (taste, flavor, color and texture).
The ratio of red guava and lemon had a significant different effect on moisture content and had highly significant effect on ash content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, sensory test (taste, flavor, and texture), and had no significant effect on color. The gelatin concentration had a highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, sensory test (color and texture), and had no significant effect on taste and flavor. The interaction of ratio of red guava and lemon and gelatin concentration had no significant effect on moisture content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture) but had a highly significant effect on ash content. The best composition which gave the best effect on marshmallow was 80% : 20% of red guava ratio with lemon and 3,5% of gelatin concentration.
September 1991. Anak pertama dari dua bersaudara dari ayahanda Darwin
Ginting (Alm) dan ibunda Ir. Moria Sinuraya M.Pd., beragama Kristen Protestan.
Pada tahun 2006 penulis memasuki jenjang pendidikan SMA di SMA
Negeri 17 Medan dan lulus pada tahun 2009. Penulis memasuki Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
melalui jalur SNMPTN pada tahun 2009.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai pengurus IMITP
(Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) masa bakti 2010-2011 dan masa
bakti 2011-2012.
Penulis pernah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di Pusat Penelitian
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Jambu Biji Merah dengan Lemon dan
Konsentrasi Gelatin Terhadap Mutu Marshmallow Jambu Biji Merah”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada kedua orang tua penulis (Ayahanda Alm. Darwin Ginting serta Ibunda Ir.
Moria Sinuraya, M.Pd.) yang telah memotivasi dan selalu berdoa memberikan
dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga menyampaikan
terimakasih kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP., selaku ketua komisi
pembimbing dan Ir. Rona J. Nainggolan, SU., selaku anggota komisi pembimbing
yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada
penulis.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, terimakasih
yang terkhusus untuk rekan-rekan ITP angkatan 2009, Asisten Laboratorium
Teknologi Pangan serta semua pihak yang ikut menyukseskan pelaksanaan
penelitian penulis.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun
demi kesempurnaan penelitian selanjutnya. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat
Hal
2. Pembuatan sari lemon ... 20 Pengaruh Perbandingan Jambu Biji Merah dengan Lemon terhadap Parameter yang Diamati ... 28
Pengaruh Konsentrasi Gelatin terhadap Parameter yang Diamati ... 30
Kadar Air Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar air (%) marshmallow ... 31
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar air (%) marshmallow . 33
Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap kadar air (%) marshmallow ... 34
Kadar Abu (%) Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar abu (%) marshmallow ... 35
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar abu (%) marshmallow ... 36
Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap kadar abu (%) marshmallow ... 37
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) marshmallow ... 40
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) marshmallow ... 41
Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) marshmallow ... 43
marshmallow ... 46 Total Padatan Terlarut (°Brix)
Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap total padatan terlarut (°Brix) marshmallow ... 46 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total padatan terlarut marshmallow ... 48 Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap total padatan terlarut (°Brix) marshmallow ... 49 Uji Organoleptik Rasa (Numerik)
Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap uji organoleptik rasa (numerik) marshmallow ... 50 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap uji organoleptik rasa marshmallow ... 51 Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gula terhadap uji organoleptik rasa (numerik) marshmallow ... 51 Uji Organoleptik Aroma (Numerik)
Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap uji organoleptik aroma (numerik) marshmallow... 52 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap uji organoleptik aroma (numerik) marshmallow ... 53 Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap uji organoleptik aroma (numerik) marshmallow ... 54 Uji Organoleptik Warna (Numerik)
Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap uji organoleptik warna (numerik) marshmallow ... 54 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap uji organoleptik warna (numerik) marshmallow ... 54 Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap uji organoleptik warna (numerik) marshmallow ... 56 Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)
Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) marshmallow ... 56 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) marshmallow ... 58 Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) marshmallow ... 59
KESIMPULAN DAN SARAN
No. Hal
1. Komposisi kimia dari jambu biji merah per 100 gram bahan ... 6
2. Komposisi kimia lemon per 100 gram bahan ... 9
3. Produksi jeruk ... 9
4. Syarat mutu kembang gula lunak jelly berdasarkan SNI 3547.2:2008 .. ... 11
5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan ... 16
6. Skala uji hedonik rasa ... 25
7. Skala uji hedonik aroma ... 26
8. Skala uji skor warna... 26
9. Skala uji skor tekstur ... 27
10. Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap parameter yang diamati ... 28
11. Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap parameter yang diamati ... 30
12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar air (%) marshmallow ... 32
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar air (%) marshmallow... 33
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar abu (%) marshmallow ... 35
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar abu (%) marshmallow ... 36
16. Uji LSR interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap kadar abu (%) marshmallow ... 38
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) marshmallow... 40
20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total asam
(%) marshmallow... 45
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan
lemon terhadap total padatan terlarut (°Brix) marshmallow ... 47
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total
padatan terlarut (°Brix) marshmallow ... 48
23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap uji
organoleptik warna (numerik) marshmallow... 50
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan
lemon terhadap uji organoleptik aroma (numerik) marshmallow ... 52
25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan
lemon terhadap uji organoleptik rasa (numerik) marshmallow ... 55
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan
lemon terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) marshmallow ... 57
27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap uji
No. Hal
1. Struktur gelatin ... 14
2. Skema pembuatan bubur jambu biji merah ... 20
3. Skema pembuatan sari lemon ... 20
4. Skema pembuatan marshmallow jambu biji merah ... 22
5. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan kadar air (%) marshmallow ... 33
6. Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan kadar air (%) marshmallow ... 34
7. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan kadar abu (%) marshmallow ... 36
8. Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan kadar abu (%) marshmallow .... 37
9. Hubungan interaksi perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin dengan kadar abu (%) marshmallow ... 39
10. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) marshmallow ... 41
11. Hubungan antara pengaruh konsentrasi gelatin dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan marshmallow ... 42
12. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan total asam (%) marshmallow ... 44
13. Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan total asam (%) marshmallow ... 46
14. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan total padatan terlarut (°Brix) marshmallow ... 48
15. Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan total padatan terlarut (°Brix) marshmallow 49
16. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan uji organoleptik rasa (numerik) marshmallow ... 51
19. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan uji organoleptik tekstur (numerik) marshmallow ... 58
20. Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan uji organoleptik tekstur
No. Hal
1. Data pengamatan analisa kadar air (%) ... 66
2. Data pengamatan kadar abu (%) ... 67
3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 68
4. Data pengamatan total asam (%) ... 69
5. Data pengamatan total padatan terlarut (°Brix) ... 70
6. Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik)... 71
7. Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik) ... 72
8. Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik) ... 73
9. Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik) ... 74
dan Konsentrasi Gelatin Terhadap Mutu Marshmallow Jambu Biji Merah, dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Rona. J. Nainggolan.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap mutu marshmallow jambu biji merah. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni perbandingan jambu biji merah dengan lemon (S) : (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) dan konsentrasi gelatin (G) : (2,5%, 3%, 3,5%, 4%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (rasa, aroma, warna, dan tekstur).
Perbandingan jambu biji merah dengan lemon memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik rasa, aroma, dan tekstur, dan berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik warna. Konsentrasi gelatin memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik warna dan tekstur, berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik rasa dan aroma. Interaksi perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin memberi pengaruh berbeda tidak nyata tehadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu. Perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20% dan konsentrasi gelatin 3,5% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu marshamallow jambu biji merah.
Kata kunci : Marshmallow, jambu biji merah, lemon, gelatin.
ABSTRACT
NIKITA ANASTASYA GINTING : The effect of ratio of red guava and lemon and gelatin
concentration on quality of marshmallow, supervised by Herla Rusmarilin and
Rona. J. Nainggolan.
The purpose of this study was to determine the effect of ratio of red guava and lemon and gelatin concentration of the quality of marshmallow. Method of this study was completely randomised design with two factors,i.e ratio of red guava and lemon (S) (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) and gelatin concentration (G) (2,5%, 3%, 3,5%, 4%). The analyzed parameters was moisture content, ash content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, and sensory test (taste, flavor, color and texture).
The ratio of red guava and lemon had a significant different effect on moisture content and had highly significant effect on ash content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, sensory test (taste, flavor, and texture), and had no significant effect on color. The gelatin concentration had a highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, sensory test (color and texture), and had no significant effect on taste and flavor. The interaction of ratio of red guava and lemon and gelatin concentration had no significant effect on moisture content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture) but had a highly significant effect on ash content. The best composition which gave the best effect on marshmallow was 80% : 20% of red guava ratio with lemon and 3,5% of gelatin concentration.
Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil tanaman hortikultura
seperti buah-buahan khususnya provinsi Sumatera Utara. Komoditas hortikultura
diharapkan dapat menjadi komoditas unggulan untuk mendukung sektor
pertanian. Pada tahun 2006, potensi luas lahan pertanian di provinsi Sumatera
Utara mencapai 1.996.379 ha dan hanya 136.461 ha yang dimanfaatkan untuk
pengembangan komoditas hortikultura (STTP Medan, 2010). Penanganan produk
hortikultura hingga saat ini juga belum optimal, salah satu indikatornya adalah
dari angka laju impor produk hortikultura masih cukup tinggi saat ini yaitu sekitar
14,97% untuk sayur dan 21,63% untuk buah (BPS,2012).
Pengolahan pangan merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang
masa simpan buah-buahan, meningkatkan mutu serta meningkatkan potensi
sumber daya pangan lokal. Pengolahan buah menjadi marshmallow, permen jelly
dan marmalade akan memperpanjang masa simpan buah dan olahannya, serta
memungkinkan adanya makanan yang lebih beragam. Marshmallow merupakan
manisan kenyal yang dicampur dengan gula, sirup glukosa, gelatin, dan bahan
perasa yang diaduk hingga mengembang yang bertekstur seperti busa yang lembut
dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow merupakan produk
confectionery yang pengolahannya tidak memerlukan pemanasan yang tinggi
sehingga buah yang ditambahkan pada produk ini tidak banyak mengalami
kerusakan vitamin C. Marshmallow juga banyak digemari anak-anak dan orang
Jambu biji merupakan buah yang dikonsumsi dalam bentuk segar dan
ditanam di sekitar pekarangan rumah. Pengolahan buah jambu biji hingga saat ini
masih sangat kurang, biasanya jambu biji diolah menjadi sirup dan selai. Kendala
pada kebanyakan buah tropis adalah keterbatasan umur simpan yaitu hanya
berkisar antara 1-2 minggu setelah buang matang penuh. Keterbatasan inilah yang
mendorong upaya pengolahan buah jambu biji menjadi produk yang lebih awet,
antara lain dengan menggunakan kadar gula yang tinggi, kadar asam yang cukup
serta penambahan pektin dari luar bahan dasar dalam pembuatan jelly agar dapat
tetap dikonsumsi serta upaya penyelamatan harga jual yang fluktuatif pada saat
panen raya.
Jambu biji yang diolah menjadi marshmallow akan dimasak dan
timbullah aroma dan rasa yang langu, ini disebabkan oleh senyawa eugenol yang
terdapat pada jambu biji dan untuk memperbaiki aroma jambu biji merah perlu
ditambahkan asam yang salah satunya adalah jeruk lemon yang dapat menekan
bau langu dari jambu biji. Asam pada jeruk lemon berfungsi sebagai zat pemberi
citarasa dan pengawet makanan serta membantu pembentukan tekstur pada
produk olahan seperti marshmallow. Pada pembuatan marshmallow dibutuhkan
gelatin sebagai pembentuk gel sehingga tekstur yang dihasilkan sesuai dengan
yang diharapkan serta gelatin juga cocok untuk makanan keasaman tinggi seperti
marshmallow. Marshmallow memiliki rasa dan bentuk yang beraneka, tetapi tidak
dapat dipastikan bahwa rasa dan aroma yang ditambahkan merupakan buah asli
atau tidak. Pada marshmallow yang dibuat dari jambu biji merah dan lemon maka
diharapkan masyarakat yang mengkonsumsinya mendapatkan manfaat buah dan
Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang
“Pengaruh Perbandingan Jambu Biji Merah dengan Lemon dan Konsentrasi
Gelatin Terhadap Mutu Marshmallow Jambu Biji Merah” dengan harapan
akan diperoleh marshmallow dengan mutu yang baik.
Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
perbandingan bubur buah jambu biji merah dengan sari lemon dan konsentrasi
gelatin terhadap mutu marshmallow jambu biji merah.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi dalam teknologi pembuatan marshmallow
menggunakan bubur jambu biji merah dengan sari lemon dan konsentrasi gelatin,
untuk meningkatkan nilai tambah jambu biji merah dan lemon yang
pemanfaatannya lebih beragam dalam industri, untuk mendapatkan data dalam
peyusunan skripsi di jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan bubur buah jambu biji merah dengan sari
lemon, konsentrasi gelatin beserta interaksi diantara keduanya terhadap mutu
Jambu Biji Merah
Tanaman jambu biji berasal dari Meksiko Selatan, Amerika Tengah, dan
benua Amerika yang beriklim tropis (USA, Peru, Bolivia). Secara botanis
tanaman jambu biji diklasifikasikan sebagai berikut, kingdom Plantae
(tumbuh-tumbuhan), divisi Spermatophyta (tumbuhan berbiji), subdivisi Angiospermae
(biji tertutup), kelas Dicotyledonae (biji berkeping dua), ordo Myrtales, famili
Myrtaceae, genus Psidium, dan spesies Psidium guajava L. Tanaman jambu biji
berbuah terus-menerus sepanjang tahun dan memiliki beberapa kelebihan, antara
lain buahnya dapat dimakan sebagai buah segar, dapat diolah menjadi bentuk
produk makanan seperti kembang gula, selai, nectar, chutney, dan lain sebagainya
(Cahyono, 2010).
Bentuk buah jambu biji yang beragam serta beraroma wangi. Rasa dan
aroma jambu biji yang khas dikarenakan adanya senyawa eugenol. Kulit buahnya
yang tipis berwarna hijau sampai hijau kekuningan. Panen buah jambu biji
dilakukan sepanjang tahun karena tanaman ini tidak mengenal musim. Di
Indonesia, jambu biji yang paling digemari adalah yang berdaging lunak dan
tebal, rasanya manis, berbiji sedikit, dan buahnya berukuran besar
(Soedarya, 2010).
Jambu biji merah memiliki potensi komersial baik sebagai buah segar
maupun produk olahan. Publikasi yang luas tentang manfaat jambu biji merah
telah membuat buah jambu biji merah lebih dikenal masyarakat. Secara nutrisi,
C dan serat yang cukup tinggi. Namun sebagian besar produksi buah jambu biji
merah di dunia masih dikonsumsi dalam bentuk buah segar
(Chopda dan Barrett, 2001).
Manfaat jambu biji merah sebagai obat demam berdarah karena dapat
menginduksi terbentuknya antibodi, telah membuat buah jambu biji merah lebih
dikenal masyarakat dan nilai ekonomisnya semakin meningkat. Hal ini
mendorong permintaan terhadap jambu biji merah terus meningkat. Namun
seperti halnya komoditas buah tropis lainnya, jambu biji merah memiliki
keterbatasan umur simpan yaitu berkisar antara 1-2 minggu setelah buah matang
penuh (Ali dan Lazan, 2001).
Komposisi Kimia Jambu Biji Merah
Jambu biji mengandung vitamin C yang paling tinggi dan cukup
mengandung vitamin A. Apabila dibandingkan dengan buah-buahan lainnya
seperti jeruk manis yang mempunyai kandungan vitamin C 49 mg/100 gram
bahan, kandungan vitamin C jambu biji 2 kali lipat. Vitamin C ini sangat baik
sebagai zat antioksidan. Sebagian besar vitamin C jambu biji terkonsentrasi pada
kulit dan daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Kandungan vitamin C
jambu biji mencapai puncaknya menjelang matang. Selain sebagai sumber
vitamin C, jambu biji juga kaya serat. Khususnya pektin yang merupakan serat
larut air dan dapat dijadikan menjadi bahan pembuat jeli. Pektin yang terkandung
dalam jambu biji merah yaitu 0,5-1,8% (Salunke dan Desai, 1984 dalam skripsi
Wijaya, 2012). Manfaat pektin yang lain adalah untuk menurunkan kolesterol
dengan cara mengikat kolesterol dan asam empedu dalam tubuh dan membantu
pada buah. Tanin berfungsi memperlancar sistem pencernaan, sirkulasi darah.
Jambu biji juga mengandung kalium yang berfungsi meningkatkan keteraturan
denyut jantung, mengaktifkan kontraksi otot, mengatur pengiriman zat-zat gizi
lainnya ke sel-sel tubuh, menurunkan kadar kolesterol total dan trigliserida darah,
serta menurunkan tekanan darah tinggi. Jambu biji juga mengandung likopen.
Likopen adalah karotenoid (pigmen penting dalam tanaman) yang terdapat dalam
darah serta memiliki aktivitas antioksidan (BPPHP, 2002).
Mutu jambu biji merah ditentukan oleh komposisi kimia yang terkandung
didalamnya. Komposisi kimia jambu biji merah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia dari jambu biji merah per 100 gram bahan
Jenis Zat Gizi Banyaknya Kandungan Gizi
Energi (kal) 49,00
Protein (g) 0,90
Lemak (g) 0,30
Karbohidrat(g) 12,20
Kalsium (mg) 14,00
Fosfor (mg) 28,00
Serat (g) 5,60
Besi (mg) 1,10
Vitamin A (RE) 4,00
Vitamin C (mg) 87,00
Vitamin B1 (mg) 0,05
Vitamin B2 (mg) 0,04
Vitamin B3 (mg) 1,10
Sumber: Emma. S. Wirakusumah, (1994).
Lemon
Tanaman lemon berasal dari daerah Asia, tepatnya Birma Utara dan Cina
Selatan. Pada abad ke-11 sampai dengan 13, tanaman jeruk lemon dibawa oleh
orang-orang Arab menuju ke Afrika dan Eropa. Kemudian jeruk lemon
menyebar ke California (Amerika Serikat), Kepulauan Hindia Barat, dan
Argentina. Saat ini, jeruk lemon telah tersebar ke berbagai negara di dunia. Secara
botanis tanaman jeruk lemon diklasifikasikan sebagai berikut, kingdom Plantae
(tumbuh-tumbuhan), ordo Sapindales, famili Rutaceae, genus Citrus, dan spesies
Citrus limon. Tanaman jeruk lemon memiliki daya tarik tersendiri yang berupa
perpaduan antara bentuk dan warna buah serta kemampuan berbuah yang
terus-menerus tanpa mengenal musim (Haryadi, 2013).
Jeruk lemon yang dikenal ada empat varietas, yaitu jeruk lemon tea, jeruk
lemon squash, jeruk lemon cui, dan jeruk lemon eureka. Jeruk lemon tea biasanya
dimanfaatkan menjadi minuman, bumbu penyedap masakan ikan dan daging.
Berbuah pada umur empat tahun, dan selanjutnya akan berbuah terus-menerus.
Bentuk buahnya agak lonjong dan mirip dengan jeruk nipis. Warna kulit buah
hijau kekuningan dan setelah matang warnanya menjadi kekuning-kuningan.
Daging buahnya cukup berair, dan memiliki rasa yang tidak terlalu asam, serta
aroma lemonnya kurang tajam (Rukmana dan Oesman, 2001).
Kualitas lemon yang terbaik merupakan lemon berukuran besar dan
permukaan kulit yang bagus. Lemon yang menghasilkan air perasan yang banyak,
dengan biji yang sedikit, ampasnya yang sedikit dapat ditemukan pada varietas
lemon liar. Untuk mendapatkan tingkat kematangan dan hasil perasan yang
terbaik, pilihlah lemon dengan warna kulit kuning. Ketika ditekan lemon agak
keras. Hindari untuk menggunakan buah yang memar karena buah yang
mengalami kerusakan mekanis cenderung diserang jamur. Pembusukan buah
lemon merupakan indikator adanya jamur atau munculnya perubahan warna dan
atau keras, terutama yang terlalu lembek pada saat dipegang karena lemon
tersebut biasanya akan menghasilkan air perasan yang sedikit ataupun tidak ada,
atau juga sudah mengalami kerusakan mekanis, dan bisa juga sudah mengalami
pembusukan (Herbs2000, 2013).
Komposisi Kimia Lemon
Jeruk lemon adalah sejenis jeruk yang buahnya biasa dipakai sebagai
penyedap dan penyegar dalam banyak seni boga dunia. Jeruk lemon telah lama
dihargai karena sifatnya yang sehat, bergizi, dan sebagai antioksidan. Nilai gizi
jeruk lemon cukup tinggi karena kaya akan vitamin dan mineral sehingga jeruk
lemon memiliki banyak manfaat kesehatan dan juga telah terbukti
(PDGMI, 2013).
Bagian utama buah jeruk jika dilihat dari bagian luar sampai ke dalam
adalah kulit (tersusun atas epidermis, flavedo, kelenjar minyak, dan ikatan
pembuluh), segmen-segmen (terdiri atas dinding segmen, rongga cairan dan biji)
dan core (bagian tengah yang terdiri dari ikatan pembuluh dan jaringan
Tabel 2. Komposisi kimia dari lemon
Produksi lemon di Indonesia cukup banyak dan penanganan lanjutan buah
ini kurang berkembang. Buah lemon lebih sering digunakan sebagai penyedap
pada masakan ikan dan daging dan hiasan pada minuman di restoran pada
umumnya. Produksi jeruk dapat dillihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Produksi jeruk
Sumber : Badan Pusat Statistik, (2012).
Marshmallow
Marshmallow atau manisan kenyal adalah makanan ringan bertekstur
seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow
bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula
atau sirup jagung, putih telur, gelatin, gom arab, dan bahan perasa yang dikocok
mengobati sakit gigi, gigitan serangga, bengkak karena kedinginan, dan kulit yang
teriritasi. Marshmallow dahulu juga digunakan untuk meredakan sakit gigi,
gigitan serangga, gangguan pencernaan, dan diare di Eropa. Saat bayi tumbuh
gigipun diberikan marshmallow. Pada tahun 1948, manisan kenyal mulai dibuat di
pabrik dengan mesin ekstrusi. Hasilnya berupa manisan kenyal berbentuk silinder
yang dipotong-potong dan diguling-gulingkan dalam campuran tepung jagung dan
gula halus (Wikipedia, 2013).
Dalam sebagian besar formulasi marshmallow, gelatin digunakan untuk
meningkatkan aerasi dan membentuk tekstur marshmallow. Whipping agent
seperti putih telur dan isolat protein kedelai, kadang-kadang ditambahkan untuk
menentukan aerasi dan memodifikasi tekstur. Sukrosa, sirup jagung, gula invert,
dan humektan (biasanya gliserin atau sorbitol), ditambahkan dan digunakan untuk
memberikan rasa manis (Matz, 1978 dalam jurnal Sartika, 2009).
Pada prinsipnya, pembuatan marshmallow adalah menghasilkan
gelembung udara secara cepat dan memerangkapnya sehingga terbentuk busa
yang stabil. Ada beberapa macam gelling agent yang berbeda yang dapat
digunakan untuk pembuatan marshmallow, tergantung dari tekstur akhir yang
diinginkan. Kekuatan gel yang dihasilkan tergantung dari jumlah gelling agent
yang ditambahkan dan bahan lain yang digunakan
(Jackson, 1995 dalam jurnal Sartika, 2009).
Syarat mutu untuk marshmallow sebagai salah satu produk kembang gula
Tabel 4. Syarat mutu kembang gula lunak jelly berdasarkan SNI 3547.2:2008 Kriteria Uji Persyaratan mutu kembang gula lunak
jelly
Rasa Normal
Bau Normal
Kadar air (%b/b) Maks. 20
Kadar abu (%b/b) Maks. 3
Gula reduksi (dihitung sebagai gula inversi) (% b/b)
Maks. 25
Sakarosa (% b/b) Min. 27
Cemaran timbal (mg/kg) Maks. 2,0 Cemaran tembaga (mg/kg) Maks. 2,0 Cemaran timah (mg/kg) Maks. 40 Cemaran raksa (mg/kg) Maks. 0,03 Cemaran arsen (mg/kg) Maks. 1,0 Angka lempeng total (koloni/g) Maks. 5 x 104 Bakteri coliform (APM/g) Maks. 20 Escherichia coli (APM/g) < 3
Salmonella Negatif/25 g
Staphylococcus aureus (koloni/g) Maks. 1 x 102 Kapang dan khamir (koloni/g) Maks. 1 x 102 Sumber : BSN, (2008).
Proses Pembuatan Marshmallow
Marshmallow dari gelatin memiliki tekstur lembut dan elastis atau kenyal,
tetapi massanya lebih berat dari yang menggunakan putih telur. Gelling agent
yang lain ialah pektin, agar, dan pati. Semuanya memberi tekstur yang halus dan
kenyal seperti gel. Metode batch dengan mendidihkan gula, sirup glukosa, dan
gula invert lainnya sampai suhu ± 100°C. Kemudian campuran didinginkan dan
larutan gelling agent ditambahkan. Campuran dari keduanya dikocok seperlunya
sampai agak mengental dan kemudian dicetak dalam bubuk pati. Metode
continious manufacture mendidihkan campuran gula, sirup glukosa, dan gula
invert sebelum didinginkan (66°C), gelling dan whipping agent ditambahkan
whipping dimana produk akan diaerasi, diwarnai, dan ditambah flavor
(Edward, 2000 dalam Scribd, 2013).
Komposisi utama dalam marshmallow adalah udara dan kandungan air
(kelembapan). Fungsi kelembaban dan udara ini adalah untuk mengontrol
kekentalan produk. Udara yang tercampur digunakan untuk meningkatkan volume
dan memperbaiki tekstur. Kandungan air yang tinggi memungkinkan banyak
volume udara yang tercampur dan juga mengendalikan kekentalan produk. Karena
kandungan airnya yang tinggi, marshmallow rentan terhadap pertumbuhan jamur.
Karena proses pemasakan yang tidak cukup untuk mensterilkan bahan, maka
diperlukan perhatian khusus pada kebersihan peralatan
(Lees & Jackson, 1973 dalam Scribd, 2013).
Bahan-bahan yang Ditambahkan dalam Marshmallow
Gelatin
Gelatin digunakan dalam berbagai sektor industri dan pengolahan produk
pangan. Dalam produk pangan, gelatin banyak dimanfaatkan sebagai penstabil
(stabilizer), pembentuk gel (gelling agent), pengikat (binder), pengental
(thickener), pengemulsi (emulsifier), perekat (adhesive) dan pembungkus
makanan yang bersifat dapat dimakan (edible coating). Gelatin juga digunakan
untuk produk-produk dessert (makanan) seperti youghurt, keju, es krim, pie krim
dan kue keju. Dalam industri farmasi dan kedokteran, gelatin banyak
dimanfaatkan sebagai bahan pembuat kapsul atau pengikat tablet. Sedangkan
dalam industri fotografi, gelatin dimanfaatkan sebagai bahan pembuat lapisan film
atau kertas folio berwarna, film grafis dan sinar X, serta tinta cetak printer
Gelatin jika direndam dalam air akan mengembang dan menjadi lunak,
berangsur-angsur menyerap air 5-10 kali bobotnya. Gelatin larut dalam air panas
dan jika didinginkan akan membentuk gel. Gelatin merupakan produk utama dari
pemecahan kolagen dengan pemanasan yang dikombinasikan dengan perlakuan
asam atau alkali (Bennion, 1980 dalam jurnal Sartika, 2009).
Fungsi utama gelatin di dalam industri pangan adalah untuk meningkatkan
elastisitas, konsistensi dan stabilitas produk pangan yang dihasilkan. Gelatin
digunakan untuk produk-produk dessert, produk-produk dari susu seperti yoghurt,
krim asam, keju. Begitu juga dengan es krim, pie krim serta kue keju. Gelatin juga
merupakan bahan utama dalam pembuatan produk marshmallow, disamping juga
digunakan secara meluas untuk produksi toffees dan margarin (Jaswir, 2007).
Dua sifat yang paling banyak diinginkan pada gelatin adalah karakteristik
mencair di dalam mulut (melt in the mouth) dan kemampuan membentuk
thermoreversible gel. Sifat fisik gelatin yang menentukan mutunya adalah
kemampuannya untuk membentuk gel atau kekuatan gel. Kekuatan gel
dipengaruhi oleh pH, adanya komponen elektrolit dan non elektrolit serta bahan
tambahan lainnya. Gelatin sapi merupakan gelatin tipe B yang mempunyai titik
isoelektrik pada pH antara 4,7 hingga 5. Sifat fisik lainnya adalah titik pembuatan
gel, warna, kapasitas emulsi dan stabilitas emulsi. Gelatin banyak digunakan
dalamberbagai produk aplikasi karena sifat jernih dan tak berbaunya. Penggunaan
gelatin pada berbagai jenis industri, terdapat berbagai faktor yang berpengaruh
terhadap fungsi gelatin yang harus diperhatikan, yaitu konsentrasi, berat molekul,
suhu, pH dan penambahan-penambahan senyawa lain. Hal yang harus
mikroorganisme dan kemungkinan adanya penambahan atau adanya senyawa lain
dapat merusak gelatin misalnya asam dan enzim proteolitik. Enzim proteolitik
merusak atau menguraikan protein gelatin, sedangkan asam dapat
menggumpalkan protein sehingga fungsinya menjadi terganggu. Dalam industri
makanan gelatin dapat digunakan pada pembuatan produk, salah satunya yaitu
produk confectionery (Ward dan Courts, 1977 dalam Scribd, 2013).
Gambar 1. Struktur Gelatin (Sumber: Poppe, 1992)
Gambar 1. Struktur Gelatin (Sumber: Saleh, 2004).
Sirup Glukosa
Sirup glukosa dibuat dengan cara menghidrolisis tepung tapioka dengan
asam disertai tekanan 2 atm ± 30 menit . Persyaratan mutu atau kualitas sirup
glukosa adalah sebagai berikut, kadar gula 37%, pH 4,8-5,2, kekentalan 43-44°Be,
warna putih jernih dan kadar sulfit (SO2) 340-400 ppm (Suprapti, 2005).
Sirup glukosa yang mempunyai nama lain dectrose adalah salah satu
produk bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak
berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi. Sirup glukosa
atau sering juga disebut gula cair dibuat melalui proses hidrolisis pati.
Perbedaannya dengan gula pasir yaitu, gula pasir (sukrosa) merupakan gula
monomer yaitu glukosa. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam
atau dengan cara enzimatis. Bahan lain yang diperlukan adalah enzim amilase
(Scribd, 2013).
Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Penambahan sukrosa berguna untuk
memberikan rasa manis, mengawetkan, meningkatkan konsentrasi dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dari bahan olahan. Monosakarida
lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida
atau polisakarida pada konsentrasi yang sama
(Buckle et al. 1987 dalam jurnal Sartika, 2009).
Pembuatan marshmallow menggunakan sukrosa sebagai salah satu bahan
baku, karena selain dapat memberi rasa manis juga memberikan peranan dalam
pembentukan gel permen. Sukrosa dapat dikombinasikan dengan monosakarida
seperti glukosa atau fruktosa, untuk mencegah kristalisasi.
(Birch dan Parker, 1979 dalam jurnal Sartika, 2009).
Fungsi gula yang ditambahkan dalam produk bukanlah sebagai pemberi
rasa manis saja meskipun begitu gula sangat dibutuhkan atau bertindak penting
bagi suatu produk. Jadi dapat disimpulkan bahwa gula bersifat menyempurnakan
rasa asam dan cita rasa lainnya pada sebuah produk. Daya larut yang tinggi dari
gula dan kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif serta
mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan
pangan (Buckle, dkk., 2009).
Sukrosa (gula pasir) merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan
karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous, dan larut
dalam air. Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain sebagai
pemanis, juga sebagai sumber padatan. Konsentrasi sukrosa dalam formula harus
diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya
kristalisasi yang terlalu rendah (<75%) dapat menyebabkan pertumbuhan kapang
dan khamir (Jackson, 1995 dalam Ramadhan, 2012).
Adapun komposisi kimia gula putih dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan
Komponen
Marshmallow biasanya memiliki sifat kecenderungan menjadi lengket
karena sifat higrokopis dari gula pereduksi yang membentuk permen, sehingga
perlu ditambahkan bahan pelapis berupa tepung gula. Selain berfungsi sebagai
pelapis, tepung gula tersebut juga berfungsi memberikan rasa manis. Umumnya
permen gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar
yang tahan lama dan mempertahankan bentuk gel yang baik. Pelapisan permen
marshmallow dapat menggunakan kanji dan tepung gula
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2014 – Februari 2014 di
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah buah jambu biji merah dan lemon
yang telah matang morfologis yang masih dalam keadaan segar yang diperoleh
dari Pasar Pringgan, Medan, gelatin, gula, sirup glukosa, tepung maizena, dan
gula halus.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%,
larutan phenolptahlein 1%, larutan iodin 0,01N, NaOH dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, pipet
tetes, blender buah, biuret, beaker glass, loyang, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas
ukur, hand refraktometer, timbangan analitik, panci kukusan stainless steel,
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I : Perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah lemon (S)
yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
S1 = 50% : 50%
S2 = 60% : 40%
S3 = 70% : 30%
S4 = 80% : 20%
Faktor II : Konsentrasi gelatin (G) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
G1 = 2,5%
G2 = 3%
G3 = 3,5%
G4 = 4%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16 n ≥ 31
n ≥ 1,93 ... dibulatkan menjadi 2
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor dengan model:
ijk = + i + j + ()ij + ijk
Dimana :
ijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
: Efek nilai tengah
i : Efek faktor S pada taraf ke-i
j : Efek faktor G pada taraf ke-j
()ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
ijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR
(Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
a. Pembuatan Sari Buah
- Pembuatan Bubur Jambu Biji Merah
Buah jambu biji merah disortasi dan dicuci dengan air bersih. Kemudian
dipotong-potong dan dihancurkan buah dengan menggunakan juicer tanpa
Gambar 2. Skema pembuatan bubur jambu biji merah
- Pembuatan Sari Lemon
Buah lemon disortasi dan dicuci dengan air bersih, kemudian
dipotong-potong dan diperas buah menggunakan pemeras buah, setelah itu lemon
disaring dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari
buahnya yang lebih jernih.
Gambar 3. Skema pembuatan sari lemon Jambu biji merah
Disortasi
Dicuci buah
Dipotong-potong
Dihancurkan buah dengan menggunakan juicer
Bubur jambu biji merah
Disortasi dan dicuci buah
Dipotong-potong
Diperas dan disaring
b.Pembuatan Marshmallow (Winata yang dimodifikasi, 2008)
Dicampur 100 gram bubur buah jambu biji merah dan sari buah lemon dengan
perbandingan 50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, dan 80% : 20%. Setelah
dicampur kemudian dipanaskan pada suhu 80oC selama 5 menit. Setelah
dipanaskan dicampur air dingin 13,2% dan gelatin dengan konsentrasi 2,5%,
3%, 3,5%, dan 4% diaduk dengan menggunakan mixer, kemudian air dingin
13,2%, gula 44% dan sirup glukosa 27,5% dipanaskan hingga mendidih selama
5 menit. Larutan gula sebanyak 455 gram. Kedua larutan tersebut diaduk
dengan menggunakan mixer yang memiliki total campuran 555 gram hingga
homogen dan mengembang selama 15 menit. Pada saat proses pencampuran
dilanjutkan dengan penuangan pada cetakan marshmallow yang telah ditaburi
dengan maizena 5 gram dan gula halus 50 gram kemudian didinginkan selama
12 jam pada suhu 5oC. Setelah 12 jam kemudian dilepaskan dari cetakan dan
Gambar 4. Skema pembuatan marshmallow jambu biji merah Campuran Sari
Diaduk selama 15 menit dengan mixer
Dicetak
Dipanaskan hingga suhu 80oC, 5 menit
Diaduk dengan mixer
Ditambahkan air dingin13,2%, gula 44% dan sirup glukosa 27,5%
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105oC dan telah diketahui beratnya.
Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama tiga jam, kemudian
didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan
pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar
x 100 %
2. Kadar Abu (SNI-01-3451-1994)
Sampel sejumlah 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselin kering yang
telah diketahui beratnya (yang terlebih dulu dibakar dalam tanur dan didinginkan
dalam desikator). Kemudian sampel dipijarkan diatas pembakar mecker kira-kira
sampai terjadi perubahan contoh menjadi arang. Arang dimasukkan ke dalam
tanur dengan suhunya 580-620oC sampai terbentuk abu. Cawan yang berisi abu
dipindahkan ke dalam oven pada suhu sekitar 100oC selama 1 jam. Setelah itu
cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar
dan selanjutnya ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai
berikut :
3. Penentuan Kadar Vitamin C (Jacobs, 1958)
Ditimbang bahan sebanyak 10 g, dimasukkan dalam beaker glass dan
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan
disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan
ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi
segera dengan larutan Iodine 0,01N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna
biru stabil.
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) = ml Iodine 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Berat contoh (g)
Keterangan : FP = Faktor Pengencer
4. Penentuan Total Asam (Ranganna, 1978)
Ditimbang contoh sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring
dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi
dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna
Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Berat contoh (g) x 1000 x valensi
Keterangan :
FP = Faktor pengencer BM = Berat Molekul Asam Dominan = Asam Sitrat
5. Penentuan Total Padatan Terlarut (AOAC, 1999)
Dilakukan pengenceran terlebih dahulu terhadap bahan. Kemudian diteteskan
pada lensa alat handrefraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan
gelap merupakan besar TPT bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam oBrix.
6. Organoleptik Rasa (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji
kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian
kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 orang panelis yang akan melakukan
penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala rasa adalah sebagai berikut :
Tabel 6. Skala uji hedonik rasa
Skala numerik Keterangan
4 Sangat suka
3 Suka
2 Agak suka
1 Tidak suka
7. Organoleptik Aroma (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji
kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian
kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 orang panelis yang akan melakukan
penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
Tabel 7. Skala uji hedonik aroma
Skala numerik Keterangan
4 Sangat suka
3 Suka
2 Agak suka
1 Tidak suka
8. Organoleptik Warna (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skor.
Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan
diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan
secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk
skala warna adalah sebagai berikut :
Tabel 8. Skala uji skor warna
Skala numerik Keterangan
4 Merah muda pekat
3 Merah muda
2 Agak putih
1 Putih
9. Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor.
Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan
diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan
secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk
Skala numerik Keterangan
4 Sangat kenyal
3 Kenyal
2 Agak kenyal
Pengaruh Perbandingan Jambu Biji Merah dengan Lemon terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
perbandingan jambu biji merah dengan lemon memberikan pengaruh terhadap
kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%),
total padatan terlarut (°Brix), uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur
Tabel 10 memperlihatkan bahwa perbandingan jambu biji merah dengan
lemon memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air (%)
tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan
lemon 50% : 50%) yaitu sebesar 20,655% dan terendah pada perlakuan S4
(perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar
19,423%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (perbandingan jambu biji
merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar 2,542% dan terendah terdapat
pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 50% : 50%)
Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (perbandingan jambu
biji merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar 66,019 mg/100 g bahan dan
terendah terdapat pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan
lemon 50% : 50%) yaitu sebesar 21,448 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi
terdapat pada perlakuan S4 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% :
20%) yaitu sebesar 0,364% dan terendah terdapat pada perlakuan S1
(perbandingan jambu biji merah dengan lemon 50% : 50%) yaitu sebesar 0,215%.
Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (perbandingan jambu
biji merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar 66,300°Brix dan terendah
terdapat pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 50% :
50%) yaitu sebesar 31,800°Brix.
Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (perbandingan
jambu biji merah dengan lemon 50% : 50%) yaitu sebesar 2,392 dan terendah
terdapat pada perlakuan S3 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 70% :
30%) yaitu sebesar 2,092. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada
perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 50% : 50%) yaitu
sebesar 2,650 dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (perbandingan jambu biji
merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar 2,333. Uji organoleptik rasa
tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan
lemon 50% : 50%) yaitu sebesar 2,758 dan terendah terdapat pada perlakuan S4
(perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar 2,300.
Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (perbandingan jambu
pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 50% : 50%)
yaitu sebesar 2,125.
Pengaruh Konsentrasi Gelatin terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi gelatin
memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C
(mg/100 g berat bahan), total asam (%), total padatan terlarut (°Brix), uji
organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap parameter yang diamati
Konsentrasi
Tabel 11 memperlihatkan bahwa konsentrasi gelatin memberikan
pengaruh dengan parameter yang diamati. Kadar air (%) tertinggi terdapat pada
perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 21,697% dan terendah pada
perlakuan G1 (konsentrasi gelatin 2,5%) yaitu sebesar 18,525%. Kadar abu
tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar
2,368% dan terendah terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi gelatin 2,5%) yaitu
sebesar 2,112%.
Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi gelatin
2,5%) yaitu sebesar 48,708 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan
G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 38,479 mg/100 g bahan. Total asam
tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar
0,260%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi
gelatin 4%) yaitu sebesar 54,450°Brix dan terendah terdapat pada perlakuan G1
(konsentrasi gula 2,5%) yaitu sebesar 44,625°Brix.
Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi
gelatin 2,5%) yaitu sebesar 2,558 dan terendah terdapat pada perlakuan G4
(konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 2,050. Uji organoleptik aroma tertinggi
terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 2,525 dan
terendah terdapat pada perlakuan G3 (konsentrasi gelatin 3,5%) yaitu sebesar
2,400.
Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi
gelatin 4%) yaitu sebesar 2,675 dan terendah terdapat pada perlakuan G2
(konsentrasi gelatin 3%) yaitu sebesar 2,525. Uji organoleptik tekstur tertinggi
terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 2,600 dan
terendah terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi gelatin 2,5%) yaitu sebesar
2,100.
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar air
(%) marshmallow
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa
perbandingan jambu biji merah dengan lemon memberikan pengaruh berbeda
nyata (P<0,05) terhadap kadar air yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh
perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar air dapat dilihat
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar air (%) marshmallow
Jarak LSR Perbandingan jambu biji
merah dengan lemon Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1 = 50% : 50% 20,6551 a A
2 0,955 1,315 S2 = 60% : 40% 20,5453 a A
3 1,003 1,381 S3 = 70% : 30% 19,6341 ab A
4 1,028 1,416 S4 = 80% : 20% 19,4231 b A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 12 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata
dengan S2 dan S3, dan berbeda nyata dengan S4. S2 berbeda tidak nyata dengan S3
dan berbeda nyata dengan S4. S3 berbeda tidak nyata dengan S4. Kadar air
tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan
lemon 50% : 50%)yaitu sebesar 20,6551% dan terendah diperoleh pada perlakuan
S4 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar
19,4231%.
Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan
kadar air marshmallow dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5 menunjukkan
bahwa perbandingan jambu biji merah dengan lemon 50% : 50% menghasilkan
kadar air (%) paling tinggi. Dapat dilihat bahwa persentase lemon tertinggi (50%)
merupakan kadar air marshmallow tertinggi. Hal ini dikarenakan kadar air lemon
lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air jambu biji merah yaitu 89 gram dan 67
gram dan apabila digabungkan dapat mempengaruhi kadar air pada marshmallow.
Menurut Wati (2003) menyatakan bahwa sari buah yang ditambahkan banyak
mengandung air sehingga berpengaruh meningkatkan kadar air terhadap produk
akhir, semakin banyak persentase sari buah yang digunakan maka semakin tinggi
Gambar 5. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan kadar air (%) marshmallow
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar air (%) marshmallow
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa konsentrasi
gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air
marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gelatin
terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar air (%) marshmallow
Jarak LSR Konsentrasi gelatin Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1 = 2,5% 18,5250 c C
2 0,955 1,315 G2 = 3,0% 19,3858 c BC
3 1,003 1,381 G3 = 3,5% 20,6497 b AB
4 1,028 1,416 G4 = 4,0% 21,6970 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar
21,6970% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 (konsentrasi gelatin 2,5%)
yaitu sebesar 18,5250%.
Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan kadar air pada marshmallow
dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin banyak
gelatin yang ditambahkan maka semakin besar kadar air yang dihasilkan. Hal ini
dikarenakan sifat dari gelatin yang dapat mengikatair pada bahan yang kemudian
akan membentuk gel. Menurut Saleh (2004) menyatakan bahwa dalam industri
pangan gelatin berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental,
penjernih, pengikat air, dan pelapis.
Gambar 6. Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan kadar air (%) marshmallow
Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap kadar air (%) marshmallow
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air
marshmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu (%)
Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar abu (%) marshmallow
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa
perbandingan jambu biji merah dengan lemon memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji
LSR pengaruh jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar abu dapat dilihat
pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar abu (%) marshmallow
Jarak LSR Perbandingan jambu biji
merah dengan lemon Rataan
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata
dengan S2, S3, dan S4. S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. S3 berbeda
sangat nyata dengan S4. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S4
(perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar 2,5417%
dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan
lemon 50% : 50%)yaitu sebesar 2,0442%.
Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan
kadar abu marshmallow dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 7 menunjukkan
kadar abu tertinggi. Hal ini dikarenakan buah jambu biji merah memiliki
kandungan mineral yang tinggi seperti kalsium sebesar 14 mg, fosfor sebesar
28 mg, dan besi sebesar 1,1 mg (Cahyono, 2010).
Gambar 7. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan kadar abu (%) marshmallow
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar abu (%) marshmallow
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa konsentrasi
gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu
marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gelatin
terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar abu (%) marshmallow
Jarak LSR Konsentrasi gelatin Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1 = 2,5% 2,1124 d D
2 0,038 0,053 G2 = 3,0% 2,1848 c C
3 0,040 0,055 G3 = 3,5% 2,2860 b B
4 0,041 0,057 G4 = 4,0% 2,3683 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa perlakuan perlakuan G1 berbeda
sangat nyata dengan G2, G3, dan G4. G2 berbeda sangat nyata dengan G3 dan G4.
G3 berbeda sangat nyata dengan G4. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan
G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 2,3683% dan terendah diperoleh pada
perlakuan G1 (konsentrasi gula 2,5%) yaitu sebesar 2,1124%.
Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan kadar abu pada marshmallow
dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin tinggi
konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka semakin tinggi pula kadar abu yang
dihasilkan. Hal ini dikarenakan gelatin banyak mengandung mineral seperti zat
tembaga sebesar 0,2 mg, selenium sebesar 2,8 mg, sodium sebesar 14 mg, besi
sebesar 1 mg, dan fosfor sebesar 20 mg sehingga semakin banyak konsentrasi
gelatinnya maka semakin tinggi mineral yang terkandung di dalam marshmallow
(Detikfood, 2014).
Gambar 8. Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan kadar abu (%) marshmallow
Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap kadar abu (%) marshmallow
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi
perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin
marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR Pengaruh interaksi antara
perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap
kadar abu (%) marshmallowdapat dilihat pada Tabel 16.
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara
perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar abu (%). Kadar
abu (%) tertinggi terdapat pada perlakuan S4G4 (perbandingan jambu biji merah
dengan lemon 80% : 20%, konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 2,755% dan
terendah diperoleh pada perlakuan S1G1 (perbandingan jambu biji merah dengan
lemon 50% : 50%, dan konsentrasi gelatin 2,5%) yaitu sebesar 1,948%.
Tabel 16. Uji LSR interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap kadar abu (%) marshmallow
Jarak
