Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala tekstur adalah sebagai berikut :
Skala numerik Keterangan
4 Sangat kenyal
3 Kenyal
2 Agak kenyal
Pengaruh Perbandingan Jambu Biji Merah dengan Lemon terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan jambu biji merah dengan lemon memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (°Brix), uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap parameter yang diamati
Perbandingan jambu biji merah dengan lemon Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) Total asam (%) Total padatan terlarut (°Brix) Uji organoleptik
Rasa Aroma Warna Tekstur
S1 = 50% : 50% 20,655 2,044 21,448 0,215 31,800 2,758 2,650 2,392 2,125
S2 = 60% : 40% 20,545 2,133 36,319 0,257 45,300 2,658 2,450 2,250 2,150
S3 = 70% : 30% 19,634 2,232 50,140 0,296 55,125 2,592 2,442 2,092 2,483
S4 = 80% : 20% 19,423 2,542 66,019 0,364 66,300 2,300 2,333 2,350 2,575
Tabel 10 memperlihatkan bahwa perbandingan jambu biji merah dengan lemon memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air (%) tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 50% : 50%) yaitu sebesar 20,655% dan terendah pada perlakuan S4
(perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar 19,423%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar 2,542% dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 50% : 50%) yaitu sebesar 2,044%.
Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar 66,019 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 50% : 50%) yaitu sebesar 21,448 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% :
20%) yaitu sebesar 0,364% dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 50% : 50%) yaitu sebesar 0,215%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar 66,300°Brix dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 50% : 50%) yaitu sebesar 31,800°Brix.
Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (perbandingan
jambu biji merah dengan lemon 50% : 50%) yaitu sebesar 2,392 dan terendah terdapat pada perlakuan S3 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 70% :
30%) yaitu sebesar 2,092. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 50% : 50%) yaitu sebesar 2,650 dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (perbandingan jambu biji
merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar 2,333. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan
lemon 50% : 50%) yaitu sebesar 2,758 dan terendah terdapat pada perlakuan S4
(perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar 2,300. Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (perbandingan jambu
pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 50% : 50%) yaitu sebesar 2,125.
Pengaruh Konsentrasi Gelatin terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi gelatin memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g berat bahan), total asam (%), total padatan terlarut (°Brix), uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap parameter yang diamati Konsentrasi gelatin Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) Total asam (%) Total padatan terlarut (°Brix) Uji organoleptik
Rasa Aroma Warna Tekstur G1 = 2,5% 18,525 2,112 48,708 0,260 44,625 2,550 2,492 2,558 2,100
G2 = 3,0% 19,386 2,185 44,995 0,274 48,075 2,525 2,458 2,200 2,183
G3 = 3,5% 20,650 2,286 41,742 0,292 51,375 2,558 2,400 2,275 2,450
G4 = 4,0% 21,697 2,368 38,479 0,305 54,450 2,675 2,525 2,050 2,600
Tabel 11 memperlihatkan bahwa konsentrasi gelatin memberikan pengaruh dengan parameter yang diamati. Kadar air (%) tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 21,697% dan terendah pada perlakuan G1 (konsentrasi gelatin 2,5%) yaitu sebesar 18,525%. Kadar abu
tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 2,368% dan terendah terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi gelatin 2,5%) yaitu
sebesar 2,112%.
Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi gelatin 2,5%) yaitu sebesar 48,708 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 38,479 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar
0,260%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 54,450°Brix dan terendah terdapat pada perlakuan G1
(konsentrasi gula 2,5%) yaitu sebesar 44,625°Brix.
Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi
gelatin 2,5%) yaitu sebesar 2,558 dan terendah terdapat pada perlakuan G4
(konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 2,050. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 2,525 dan
terendah terdapat pada perlakuan G3 (konsentrasi gelatin 3,5%) yaitu sebesar 2,400.
Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 2,675 dan terendah terdapat pada perlakuan G2
(konsentrasi gelatin 3%) yaitu sebesar 2,525. Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 2,600 dan terendah terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi gelatin 2,5%) yaitu sebesar
2,100.
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar air
(%) marshmallow
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa perbandingan jambu biji merah dengan lemon memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar air (%) marshmallow
Jarak LSR Perbandingan jambu biji
merah dengan lemon Rataan
Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - S1 = 50% : 50% 20,6551 a A 2 0,955 1,315 S2 = 60% : 40% 20,5453 a A 3 1,003 1,381 S3 = 70% : 30% 19,6341 ab A 4 1,028 1,416 S4 = 80% : 20% 19,4231 b A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 12 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata
dengan S2 dan S3, dan berbeda nyata dengan S4. S2 berbeda tidak nyata dengan S3
dan berbeda nyata dengan S4. S3 berbeda tidak nyata dengan S4. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan
lemon 50% : 50%)yaitu sebesar 20,6551% dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar 19,4231%.
Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan kadar air marshmallow dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5 menunjukkan bahwa perbandingan jambu biji merah dengan lemon 50% : 50% menghasilkan kadar air (%) paling tinggi. Dapat dilihat bahwa persentase lemon tertinggi (50%) merupakan kadar air marshmallow tertinggi. Hal ini dikarenakan kadar air lemon lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air jambu biji merah yaitu 89 gram dan 67 gram dan apabila digabungkan dapat mempengaruhi kadar air pada marshmallow. Menurut Wati (2003) menyatakan bahwa sari buah yang ditambahkan banyak mengandung air sehingga berpengaruh meningkatkan kadar air terhadap produk akhir, semakin banyak persentase sari buah yang digunakan maka semakin tinggi kadar air produknya.
Gambar 5. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan kadar air (%) marshmallow
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar air (%) marshmallow
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar air (%) marshmallow
Jarak LSR Konsentrasi gelatin Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1 = 2,5% 18,5250 c C
2 0,955 1,315 G2 = 3,0% 19,3858 c BC
3 1,003 1,381 G3 = 3,5% 20,6497 b AB
4 1,028 1,416 G4 = 4,0% 21,6970 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 13 dapat diketahui bahwa perlakuan G1 berbeda tidak nyata dengan G2 dan berbeda sangat nyata dengan G3, G4. G2 berbeda nyata dengan G3
dan berbeda sangat nyata dengan G4. G3 berbeda nyata dengan G4. Kadar air 20,6551 20,5453 19,6341 19,4231 0 6 12 18 24 S1 = 50% : 50% S2 = 60% : 40% S3 = 70% : 30% S4 = 80% : 20% K ada r A ir ( % )
tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 21,6970% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 (konsentrasi gelatin 2,5%)
yaitu sebesar 18,5250%.
Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan kadar air pada marshmallow dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin banyak gelatin yang ditambahkan maka semakin besar kadar air yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan sifat dari gelatin yang dapat mengikatair pada bahan yang kemudian akan membentuk gel. Menurut Saleh (2004) menyatakan bahwa dalam industri pangan gelatin berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, dan pelapis.
Gambar 6. Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan kadar air (%) marshmallow
Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap kadar air (%) marshmallow
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin
= 1,078G+ 17,369 r = 0,9976 0,0 7,5 15,0 22,5 30,0 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 Ka da r Air ( % ) Konsentrasi Gelatin (%) 3,5 3,0 4,0 2,5
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air marshmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu (%)
Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar abu (%) marshmallow
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa perbandingan jambu biji merah dengan lemon memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar abu (%) marshmallow
Jarak LSR Perbandingan jambu biji
merah dengan lemon Rataan
Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - S1 = 50% : 50% 2,0442 d D 2 0,038 0,053 S2 = 60% : 40% 2,1335 c C 3 0,040 0,055 S3 = 70% : 30% 2,2321 b B 4 0,041 0,057 S4 = 80% : 20% 2,5417 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata
dengan S2, S3, dan S4. S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. S3 berbeda
sangat nyata dengan S4. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar 2,5417% dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 50% : 50%)yaitu sebesar 2,0442%.
Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan kadar abu marshmallow dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 7 menunjukkan bahwa perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20% menghasilkan
kadar abu tertinggi. Hal ini dikarenakan buah jambu biji merah memiliki kandungan mineral yang tinggi seperti kalsium sebesar 14 mg, fosfor sebesar 28 mg, dan besi sebesar 1,1 mg (Cahyono, 2010).
Gambar 7. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan kadar abu (%) marshmallow
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar abu (%) marshmallow
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar abu (%) marshmallow
Jarak LSR Konsentrasi gelatin Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1 = 2,5% 2,1124 d D
2 0,038 0,053 G2 = 3,0% 2,1848 c C
3 0,040 0,055 G3 = 3,5% 2,2860 b B
4 0,041 0,057 G4 = 4,0% 2,3683 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa perlakuan perlakuan G1 berbeda
sangat nyata dengan G2, G3, dan G4. G2 berbeda sangat nyata dengan G3 dan G4. G3 berbeda sangat nyata dengan G4. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan
2,0442 2,1335 2,2321 2,5417 0,0 0,8 1,5 2,3 3,0 S1 = 50% : 50% S2 = 60% : 40% S3 = 70% : 30% S4 = 80% : 20% Ka da r Abu ( % )
G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 2,3683% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 (konsentrasi gula 2,5%) yaitu sebesar 2,1124%.
Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan kadar abu pada marshmallow dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka semakin tinggi pula kadar abu yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan gelatin banyak mengandung mineral seperti zat tembaga sebesar 0,2 mg, selenium sebesar 2,8 mg, sodium sebesar 14 mg, besi sebesar 1 mg, dan fosfor sebesar 20 mg sehingga semakin banyak konsentrasi gelatinnya maka semakin tinggi mineral yang terkandung di dalam marshmallow (Detikfood, 2014).
Gambar 8. Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan kadar abu (%) marshmallow
Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap kadar abu (%) marshmallow
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu (%)
= 0,0869G + 2,0206 r = 0,9982 0,0 0,8 1,5 2,3 3,0 0 1 2 3 4 5 Ka da r Abu ( % ) Konsentrasi Gelatin (%) 2,5 3,0 3,5 4,0
marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap kadar abu (%) marshmallowdapat dilihat pada Tabel 16.
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar abu (%). Kadar abu (%) tertinggi terdapat pada perlakuan S4G4 (perbandingan jambu biji merah
dengan lemon 80% : 20%, konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 2,755% dan terendah diperoleh pada perlakuan S1G1 (perbandingan jambu biji merah dengan
lemon 50% : 50%, dan konsentrasi gelatin 2,5%) yaitu sebesar 1,948%.
Tabel 16. Uji LSR interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap kadar abu (%) marshmallow
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - S1G1 1,948315 j J 2 0,07651 0,10542 S1G2 2,009805 j IJ 3 0,07947 0,10994 S1G3 2,072928 hij HI 4 0,08255 0,11292 S 1G4 2,145566 ghi FGH 5 0,08414 0,11504 S 2G1 2,063363 ij HI 6 0,08531 0,11667 S 2G2 2,089533 hij HI 7 0,08615 0,11795 S 2G3 2,156495 fgh EFGH 8 0,08682 0,11897 S 2G4 2,224602 ef DEF 9 0,08733 0,11984 S 3G1 2,097165 hi GHI 10 0,08771 0,12055 S 3G2 2,210913 efg EFG 11 0,08801 0,12116 S 3G3 2,272180 de CDE 12 0,08824 0,12167 S 3G4 2,348121 d BC 13 0,08842 0,12211 S 4G1 2,340589 d BCD 14 0,08855 0,12249 S 4G2 2,428875 c B 15 0,08863 0,12282 S 4G3 2,642581 b A 16 0,08870 0,12313 S 4G4 2,754851 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Hubungan interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin dengan kadar abu (%) dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9 menunjukkan bahwa perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20% dengan konsentrasi gelatin 4% menghasilkan kadar abu (%) tertinggi. Semakin banyak konsentrasi jambu biji merah dan gelatin yang ditambahkan maka semakin tinggi pula mineral yang dikandungnya. Hal ini dikarenakan jambu biji merah dan gelatin memiliki kandungan mineral. Mineral yang terkandung dalam jambu biji merah antara lain kalsium sebesar 14 mg, fosfor sebesar 28 mg, dan besi sebesar 1,1 mg, sedangkan mineral yang terkandung dalam gelatin antara lain tembaga sebesar 0,2 mg, selenium sebesar 2,8 mg, sodium sebesar 14 mg, besi sebesar 1 mg, dan fosfor 20 mg. Jika bahan pangan mengandung mineral yang tinggi, maka kadar abu yang dihasilkan pun tinggi (Winarno, 1992).
Gambar 9. Hubungan interaksi perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin dengan kadar abu (%) marshmallow
S1 : = 0,1211G + 1,8097 r= 0,9475 S2 : ŷ = 0,1379G + 1,8401 r = 0,9750 S3 : = 0,1825G + 1,8299 r = 0,9372 S4 : = 0,1951G+ 1,8804 r = 0,9301 0,00 0,75 1,50 2,25 3,00 0 1 2 3 4 5 Ka da r Abu ( % ) Konsentrasi Gelatin (%) S1 50%:50% S2 60% : 40% S3 70% : 30% S4 80% : 20% 2,5 3,0 3,5 4,0 S1 50% : 50%
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) marshmallow
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) diketahui bahwa perbandingan jambu biji merah dengan lemon memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) marshmallow
Jarak
LSR Perbandingan Jambu Biji
Rataan
Notasi 0,05 0,01 Merah dengan Lemon 0,05 0,01 - - - S 1 = 50% : 50% 21,4477 d D 2 2,418 3,328 S 2 = 60% : 40% 36,3185 c C 3 2,539 3,498 S 3 = 70% : 30% 50,1396 b B 4 2,603 3,586 S 4 = 80% : 20% 66,0188 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata
dengan S2, S3, dan S4. S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. S3 berbeda
sangat nyata dengan S4. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar 66,0188 mg/100 g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 50% : 50%)yaitu sebesar 21,4477 mg/100 g bahan.
Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan kadar vitamin C pada marshmallow dapat dilihat pada Gambar 10. Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin banyak jambu biji merah yang ditambahkan maka kandungan vitamin C nya semakin tinggi. Hal ini dikarenakan kulit pada buah
jambu biji merah pun diikutsertakan. Dan yang banyak mengandung vitamin C terkonsentrasi pada bagian kulit dan daging bagian luarnya yang lunak dan tebal (BPPHP, 2002).
Gambar 10. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) marshmallow
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
marshmallow
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) diketahui bahwa konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) marshmallow
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Gelatin 0,05 0,01 - - - G 1= 2,5% 48,7085 A A 2 2,418 3,328 G2= 3,0% 44,9954 B B 3 2,539 3,498 G3= 3,5% 41,7418 C C 4 2,603 3,586 G 4= 4,0% 38,4789 D C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
21,4477 36,319 50,140 66,0188 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 S1 = 50% : 50% S2 = 60% : 40% S3 = 70% : 30% S4 = 80% : 20% Ka da r V it ami n C (mg /100g ba ha n)
Dari Tabel 18 dapat diketahui bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata dengan G2, G3, dan G4. G2 berbeda sangat nyata dengan G3 dan G4. G3 berbeda
nyata dengan G4. Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 (konsentrasi gelatin 2,5%)yaitu sebesar 48,7085 mg/100 g bahan
dan terendah diperoleh pada perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 4%)yaitu sebesar
38,4789 mg/100 g bahan.
Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan kadar vitamin C pada marshmallow dapat dilihat pada Gambar 11. Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin banyak gelatin yang ditambahkan maka kandungan vitamin C-nya semakin rendah. Hal ini dikarenakan air yang terikat pada bahan sehingga menghasilkan bentuk padatan atau gel. Dengan demikian zat-zat yang terlarut dalam air seperti vitamin C akan terikat di dalam gelatin (Saleh, 2004).
Gambar 11. Hubungan antara pengaruh konsentrasi gelatin dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) marshmallow
= -3,3942G + 51,967 r = - 0,9994 0,0 15,0 30,0 45,0 60,0 0 1 2 3 4 5 Ka da r V it ami n C (mg /100 g ba ha n) Konsentrasi Gelatin (%) 2,5 3,0 3,5 4,0
Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
marshmallow
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C marshmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Asam (%)
Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap total asam (%) marshmallow
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) diketahui bahwa perbandingan jambu biji merah dan lemon memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam (%) marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap total asam (%) marshmallow
Jarak
LSR Perbandingan Jambu Biji
Rataan
Notasi 0,05 0,01 Merah dan Lemon 0,05 0,01
- - - S 1 = 50% : 50% 0,21456 d D 2 0,0132 0,0181 S 2 = 60% : 40% 0,25708 c C 3 0,0138 0,0191 S 3 = 70% : 30% 0,29645 b B 4 0,0142 0,0195 S 4 = 80% : 20% 0,36432 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 19 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata
dengan S2, S3, dan S4. S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. S3 berbeda sangat nyata dengan S4. Total asam (%) tertinggi diperoleh pada perlakuan S4
0,36432% dan terendah pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 50% : 50%) yaitu sebesar 0,21456%.
Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan total asam (%) pada marshmallow dapat dilihat pada Gambar 12. Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin banyak jambu biji merah maka total asamnya semakin tinggi. Hal ini dikarenakan jambu biji merah memiliki kandungan vitamin C dan asam-asam organik yang relatif tinggi dibanding jeruk. Jambu biji merah mempunyai kandungan asam delapan kali lebih tinggi dibanding dengan lemon (Arianingrum, 2012).
Gambar 12. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan total asam (%) marshmallow
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total asam (%) marshmallow
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) diketahui bahwa konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 20.
0,21456 0,25708 0,29645 0,36432 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 S1 = 50% : 50% S2 = 60% : 40% S3 = 70% : 30% S4 = 80% : 20% T otal Asa m ( oB rix )
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total asam (%) marshmallow
Jarak LSR Konsentrasi Gelatin Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1= 2,5% 0,26035 D B
2 0,0132 0,0181 G2= 3,0% 0,27421 C B 3 0,0138 0,0191 G3= 3,5% 0,29244 B A 4 0,0142 0,0195 G4= 4,0% 0,30542 A A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 20 dapat diketahui bahwa perlakuan G1 berbeda nyata dengan G2, berbeda sangat nyata dengan G3, dan G4. G2 berbeda sangat nyata dengan G3
dan G4. G3 berbeda nyata dengan G4. Total asam (%) tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 0,30542% dan terendah
diperoleh pada perlakuan G1 (konsentrasi gelatin 2,5%) yaitu sebesar 0,26035%.
Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan total asam (%) pada marshmallow disajikan pada Gambar 13. Gambar 13 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gelatin, total asamnya semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh gelatin mengikat asam. Semakinn banyak gelatin, maka semakin banyak asam yang terikat pada gelatin sehingga asam dapat dipertahankan (Saleh, 2004).
Gambar 13. Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan total asam (%) marshmallow
Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap total asam (%) marshmallow
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam (%) marshmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Padatan Terlarut (°Brix)
Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap total padatan terlarut (°Brix) marshmallow
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) diketahui bahwa perbandingan jambu biji merah dengan lemon memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut (°Brix) marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap total padatan terlarut (°Brix) dapat dilihat pada Tabel 21.
= 0,0153G + 0,2447 r = 0,998 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0 1 2 3 4 5 T otal Asa m (% ) Konsentrasi Gelatin (%) 2,5 3,0 3,5 4,0
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap total padatan terlarut (°Brix) marshmallow
Jarak
LSR Perbandingan Jambu Biji
Rataan
Notasi 0,05 0,01 Merah dan Lemon 0,05 0,01
- - - S 1= 50% : 50% 31,8000 D D 2 2,400 3,304 S 2= 60% : 40% 45,3000 C C 3 2,520 3,472 S 3 = 70% : 30% 55,1250 B B 4 2,584 3,560 S 4= 80% : 20% 66,3000 A A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 21 dapat diketahui bahwa perlakuan perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan S2, S3, dan S4. S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. S3
berbeda sangat nyata dengan S4. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada
perlakuan S4 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar 66,3000°Brix dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 (perbandingan
jambu biji merah dengan lemon 50% : 50%) yaitu sebesar 31,8000°Brix.
Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan total padatan terlarut atau total soluble solid (°Brix) pada marshmallow dapat dilihat pada Gambar 14. Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin tinggi persentase jambu biji merah maka total total padatan terlarut (°Brix) semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa sederhana pada sari jambu biji merah seperti karbohidrat (sukrosa), sakarida sebesar 10-20% yang mudah larut dalam air. Peningkatan total padatan terlarut disebabkan karena komponen-komponen kompleks seperti karbohidrat (sukrosa), sakarida terurai menjadi senyawa sederhana sehingga terjadi kenaikan total padatan terlarut (Sihombing, 2013).
Gambar 14. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan total padatan terlarut (°Brix) marshmallow
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total padatan terlarut (°Brix)
marshmallow
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) diketahui bahwa konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut atau total soluble solid (°Brix) marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total padatan terlarut (°Brix) marshmallow
Jarak LSR Konsentrasi Gelatin Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 - - - G 1= 2,5% 44,6250 d C 2 2,400 3,304 G 2= 3,0% 48,0750 c B 3 2,520 3,472 G 3= 3,5% 51,3750 b AB 4 2,584 3,560 G 4= 4,0% 54,4500 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 22 dapat diketahui bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata dengan G2, G3, dan G4. G2 berbeda nyata dengan G3 dan berbeda sangat nyata