PENGARUH PERBANDINGAN SARI BELIMBING WULUH DENGAN SARI JAMBU BIJI MERAH DAN PERSENTASE KARAGENAN
TERHADAP MUTU JELLY DRINK
SKRIPSI
Oleh:
FAJAR BAHARI SIMAMORA
120305004/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2018
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BELIMBING WULUH DENGAN SARI JAMBU BIJI MERAH DAN PERSENTASE KARAGENAN
TERHADAP MUTU JELLY DRINK
SKRIPSI
Oleh:
FAJAR BAHARI SIMAMORA
120305004/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Judul Skripsi :PengaruhPerbandingan Sari Belimbing wuluh dengan Sari Jambu Biji Merah dan Persentase Karagenan Terhadap Mutu Jelly Drink
Nama : Fajar Bahari Simamora NIM : 120305004
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Terip Karo-Karo, MS Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui :
Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ketua Program Studi
LEMBAR PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa segala pernyataan dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari belimbing Wuluh Dengan Sari Jambu Biji Merah dan Persentase Karagenan Terhadap Mutu Jelly Drink” adalah benar merupakan gagasan dan hasil penelitian saya sendiri di bawah arahan pembimbing. Semua data dan informasi yang digunakan dalam skripsi ini telah dinyatakan secara jelas dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi serta dapat diperiksa kebenarannya. Skripsi ini juga belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar sarjana pada Program Studi sejenis di Perguruan Tinggi lain.
Demikian pernyataan ini dibuat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.
Medan, Desember2018
(Fajar Bahari Simamora)
ABSTRAK
FAJAR BAHARI SIMAMORA : Pengaruh Perbandingan Sari Belimbing Wuluh dengan Sari Jambu Biji Merah dan Persentase Karagenan terhadap Mutu Jelly drink, dibimbing oleh Terip Karo-karo dan Linda Masniary Lubis.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan terhadap mutu jelly drink. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah (R) : (90%:10%; 70%:30%; 50%:50%; 30%:70%; 10%:90%) dan persentase karagenan (K) : (0,8%; 1%; 1,2%). Parameter yang dianalisa adalah nilai pH, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, viskositas, sineresis, nilai skor warna, rasa, dan tekstur, serta nilai hedonik warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, viskositas, sineresis, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai skor tekstur, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa. Persentase karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, viskositas, sineresis, dan nilai skor tekstur, tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna, skor rasa, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa. Interaksi perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C, viskositas, sineresis, dan nilai skor tekstur dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, total asam, total padatan terlarut, nilai skor warna, skor rasa serta nilai hedonik warna, aroma, dan rasa. Pengaruh sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah (10%:90%) dan persentase karagenan (1,2%) memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu minuman jelly drink.
Kata kunci : belimbing wuluh, jambu biji merah, jelly drink, karagenan
ABSTRACT
FAJAR BAHARI SIMAMORA : The Effect of belimbing wuluh and red guava juices and the percentage of carrageenan on the jelly drink quality, supervised by Terip Karo Karo and Linda Masniary Lubis.
This research was aimed to know the effect of belimbing wuluh and red guava juices and percentage carrageenan on the jelly drink quality. This research was conducted using completely randomized design with 2 factors i. e, the ratio of belimbing wuluh with red guava juices (R):
(90%:10%; 70%:30%; 50%:50%; 30%:70%; 10:90%) and the percentage of carrageenan (K) (0,8%, 1%, 1,2%). Parameters analyzed were pH value, total acid, vitamin C content, total soluble solid, viscosity, sineresis, score test of color, taste, texture, hedonic test of color, flavor, and taste.
The results showed that the ratio of belimbing wuluh with red guava juiceshad a highly significant effect (p<0,01) on pH value, total acid, vitamin C content, total soluble solid, viscosity, sineresis, score test of color, taste, texture, and hedonic test of color, flavor, and taste. The percentage of carrageenan had a highly significant effect (P<0,01) on pH value, total acid, vitamin C content, viscosity, sineresis and score test of texture, but had no effect (P>0,05) on score test of color, taste, and hedonic test of color, flavor, and taste. Interaction between the ratio of belimbing wuluh and red guava juices with the percentage of carrageenan showa highly significant effect (P<0,01) on vitamin C content, viscosity, sineresis, and score test of texture, but had no significant effect (P>0,05) on pH value, total acid, total soluble solid, score test of color, taste, and hedonic test of color, flavor, and taste. The effect of belimbing wuluh and red guava juices (10%:90%) with percentage of carrageenan 1,2% had the best quality of jelly drink.
RIWAYAT HIDUP
FAJAR BAHARI SIMAMORA dilahirkan di Padangsidimpuan pada tanggal 04 November 1993, dari ayah Monang Simamora dan Masriani silitonga.
Penulis merupakan anak ke-1 dari 5 bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD N 200310 Padangsidimpuan, MTS Baharuddin Tapanuli Selatan, penulis lulus dari MAS Baharuddin pada tahun 2012, dan berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Undangan Bidik Misi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, Himpunan Mahasiswa Islam (HMI) USU. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV Unit Usaha Bah Butong dari tanggal 3 Februari – 3 Maret 2016.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Belimbing Wuluh dengan Sari Jambu Biji Merah dan Persentase Karagenan Terhadap Mutu Jelly Drink”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan April-Mei 2018 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian ini tepat waktunya. Adapun judul usulan penelitian adalah “Pengaruh Perbandingan Sari Belimbing Wuluh dengan Sari Jambu Biji Merah dan Persentase Karagenan Terhadap Mutu Jelly Drink”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada orang tua yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang terbaik serta terima kasih untuk keluarga yang telah mendukung. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si., dan Ridwansyah, STP., M.Si., selaku ketua dan sekretaris Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara, atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan penulis mengucapkan terima kasih. kepada Ir. Terip Karo-Karo, M.S., selaku ketua komisi pembimbing skripsi dan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing skripsi yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, laboran Teknologi Pangan serta Asisten, kepada teman-teman seperjuangan ITP 2012, adik-adik stambuk 2016 sampai 2013 atas bantuan, doa, dan dukungan semangatnya membantu penulis
saat penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, November 2018
Penulis
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL... ix
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 3
Kegunaan Penelitian ... 3
Hipotesis Penelitian ... 4
TINJAUAN PUSTAKA Belimbing Wuluh ... 5
Kandungan nutrisi belimbing wuluh ... 6
Manfaat belimbing wuluh ... 6
Jambu Biji Merah ... 6
Kandungan nutrisi jambu biji merah ... 8
Manfaat jambu biji merah ... . 10
Jelly Drink ... 10
Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Jelly Drink Gula ... 12
Karagenan ... 16
Pembuatan Jelly Drink ... 16
Pembuatan sari belimbing wuluh... ... 16
Pembuatan sari jambu biji merah... ... 17
Pemanasan... ... 17
BAHAN DAN METODE PENELITIAN ... 19
Waktu dan Tempat Penelitian ... 19
Bahan Penelitian ... 19
Pelaksanaan Penelitian... 21
Pembuatansari buah belimbing wuluh ... 21
Pembuatansari buah jambu biji merah ... 22
Pembuatan jelly drink ... 22
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 24
Penentuan nilai pH ... 24
Penentuan total asam ... 24
Penentuan kadar vitamin C ... 25
Penentuan total padatan terlarut ... 25
Penentuan nilai viskositas ... 26
Penentuan nilai sineresis ... 26
Penentuan nilai organoleptik mutu hedonikwarna ... 26
Penentuan nilai organoleptik mutu hedonikaroma ... 27
Penentuan nilai organoleptik mutu hedonik rasa ... 27
Penentuan nilai organoleptik skor tekstur ... 28
HASIL DAN PEMBAHASAN Analisa Bahan Baku ... 29
Pengaruh Perbandingan Sari Belimbing Wuluh dengan Sari Jambu Biji Merah terhadap Parameter yang Diamati ... 30
Pengaruh Persentase Karagenan terhadap Parameter yang Diamati ... 31
Nilai pH Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap nilai pH jelly drink ... 31
Pengaruh persentase karagenan terhadap nilai pH jelly drink ... 33
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan terhadap nilai pH jelly drink ... 34
Total Asam Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap total asam jelly drink ... 34
Pengaruh persentase karagenan terhadap total asam jelly drink ... 36
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan terhadap total asam jelly drink ... 37
Kadar Vitamin C Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap kadar vitamin C jelly drink ... 37
Pengaruh persentase karagenan terhadap kadar vitamin C jelly drink ... 39
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan terhadap kadar vitamin C jelly drink ... 40 Total Padatan Terlarut
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentasi
karagenan terhadap total padatan terlarut jelly drink ... 45 Viskositas
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari
jambu biji merah terhadap viskositas jelly drink ... 46 Pengaruh persentasi karagenan terhadap viskositas jelly
drink ... 47 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing
wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentasi
karagenan terhadap viskositas jelly drink ... 49 Sineresis
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari
jambu biji merah terhadap sineresis jelly drink ... 51 Pengaruh persentase karagenan terhadap sineresis jelly drink ... 53 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing
wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase
karagenan terhadap sineresis jelly drink ... 54 Nilai Skor Warna
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh terhadap
nilai skor warna jelly drink ... 56 Pengaruh persentase karagenan terhadap nilai skor warna jelly drink ... 58 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing
wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase
karagenan terhadap nilai skor warna jelly drink ... 58 Nilai Skor Rasa
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari
jambu biji merah Terhadap nilai skor rasa jelly drink ... 58 Pengaruh persentase karagenan terhadap nilai skor rasa jelly drink ... 60 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing
wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase
karagenan terhadap nilai skor rasa jelly drink ... 60 Nilai Skor Tekstur
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari
jambu biji merah terhadap nilai skor tekstur jelly drink ... 60 Pengaruh persentase karagenan terhadap nilai skor tekstur jelly drink ... 62 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing
wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase
karagenan terhadap nilai skor tekstur jelly drink ... 63 Nilai Hedonik Warna
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari
jambu biji merah terhadap nilai hedonik warna jelly drink ... 65 Pengaruh persentase karagenan terhadap nilai hedonik
Nilai Hedonik Aroma
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap nilai hedonik aroma jelly
drink……….. ... 67
Pengaruh persentase karagenan terhadap nilai hedonik aroma jelly drink ... 69
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan terhadap nilai hedonik aroma jelly drink ... 69
Nilai Hedonik Rasa Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap nilai hedonik rasa jelly drink ... 70
Pengaruh persentase karagenan terhadap nilai hedonik rasa jelly drink ... 71
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan terhadap nilai hedonik rasa jelly drink ... 71
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 72
Saran ... 73
DAFTAR PUSTAKA ... 74
LAMPIRAN ... 79
No. Hal
1. Kandungan zat gizi belimbing wuluh dalam 100 gram bahan ... 6
2. Komposisi kimia jambu biji merah dalam 100 gram bahan ... 9
3. Syarat mutu jeli (SNI 01-3552-1994) ... 11
4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan ... 13
5. Skala mutu hedonik warna (numerik) ... 27
6. Skala mutu hedonik aroma (numerik) ... 27
7. Skala mutu hedonik rasa (numerik) ... 27
8. Skala skor tekstur (numerik) ... 28
9. Hasil analisis kimia sari belimbing wuluh dan sari jambu biji merah ... 29
10. Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap mutu jelly drink ... 30
11. Pengaruh persentasekaragenan terhadap mutu jelly drink ... 31
12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap nilai pH jelly drink ... 32
13. Uji LSR efek utama pengaruh persentase karagenan terhadap nilai pH jelly drink ... 33
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap total asam jelly drink ... 35
15. Uji LSR efek utama pengaruh persentase karagenan terhadap total asam jelly drink ... 36
17. Uji LSR efek utama pengaruh persentase karagenan
terhadap kadar vitamin C jelly drink ... 39
18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan terhadap kadar vitamin C
jelly drink ... 41 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing
wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap total padatan
terlarut jelly drink ... 43 20. Uji LSR efek utama pengaruh persentase karagenan
terhadap total padatan terlarut jelly drink... 44 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing
wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap viskositas
jelly drink ... 46 22. Uji LSR efek utama pengaruh persentase karagenan
terhadap viskositas jelly drink ... 48 23. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara
perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan terhadap viskositas jelly
drink ... 50 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing
wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap sineresis
jelly drink ... 52 25. Uji LSR efek utama pengaruh persentase karagenan
terhadap sineresis jelly drink ... 53 26. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara
perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan terhadap sineresis jelly
drink ... 55 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing
wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap nilai skor
warna jelly drink ... 57
29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap nilai skor
tekstur jelly drink... 61 30. Uji LSR efek utama pengaruh persentase karagenan terhadap
nilai skor tekstur jelly drink... 62 31. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan
sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan terhadap nilai skor tekstur jelly
drink ... 64 32. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing
wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap nilai hedonik
warna jelly drink ... 66 33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing
wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap nilai hedonik
aroma jelly drink ... 68 34. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing
wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap nilai hedonik
rasa jelly drink ... 70
No. Hal
1. Belimbing wuluh ... 5
2. Jambu biji merah ... 8
3. Rumus molekul sukrosa ... 13
4. Struktur kimia karagenan ... 15
5. Skema pembuatan jelly drink... ... 23
6. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap nilai pH jelly drink ... 32
7. Hubungan perbandingan persentase karagenan dengan nilai pH jelly drink ... 34
8. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap total asam jelly drink ... 35
9. Hubungan persentase karagenan dengan total asam jelly drink ... 37
10. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap kadar vitamin C jelly drink ... 38
11. Hubungan persentase karagenan dengan kadar vitamin C jelly drink ... 40
12. Hubungan interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan terhadap kadar vitamin C jelly drink ... 42
13. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap total padatan terlarut jelly drink ... 44
14. Hubungan persentase karagenan dengan total padatan terlarut jelly drink ... 45 15. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan
17. Hubungan interaksi perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan
terhadap viskositas jelly drink ... 51 18. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan
sari jambu biji merah terhadap sineresis jelly drink ... 53 19. Hubungan persentase karagenan dengan nilai sineresis
jelly drink ... 54 20. Hubungan interaksi perbandingan sari belimbing wuluh
dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan
terhadap nilai sineresis jelly drink ... 56 21. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan
sari jambu biji merah terhadap nilai skor warna jelly
drink ... 57 22. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan
sari jambu biji merah terhadap nilai skor rasa jelly drink ... 59 23. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan
sari jambu biji merah terhadap nilai skor tekstur jelly
drink ... 61 24. Hubungan persentase karagenan dengan nilai skor tekstur
jelly drink ... 63 25. Hubunganinteraksi perbandingan sari belimbing wuluh
dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan
terhadap nilai skor tekstur jelly drink ... 65 26. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan
sari jambubiji merah terhadap nilai hedonik warnajelly
drink ... 66 27. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan
sari jambu biji merah terhadap nilai hedonik aroma jelly
drink ... 69 28. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan
sari jambu biji merah terhadap nilai hedonik rasajelly
drink ... 71
No. Hal
1. Data pengamatan analisis nilai pHjelly drink... 79
2. Data pengamatan analisis total asam jelly drink ... 80
3. Data pengamatan analisis kadar vitamin C jelly drink ... 81
4. Data pengamatan analisis total padatan terlarut jelly drink ... 82
5. Data pengamatan analisis nilai viskositas jelly drink ... 83
6. Data pengamatan analisis nilai sineresis jelly drink ... 84
7. Data pengamatan analisis nilai skor warna jelly drink ... 85
8. Data pengamatan analisis nilai skor rasajelly drink ... 86
9. Data pengamatan analisis nilai skor teksturjelly drink ... 87
10. Data pengamatan analisis nilai mutu hedonik warnajelly drink... 88
11. Data pengamatan analisis nilai mutu hedonik aroma jelly drink ... 89
12. Data pengamatan analisis nilai mutu hedonik rasa jelly drink ... 90
13. Foto produk jelly drink ... 91
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Jelly drink adalah produk minuman yang berbentuk gel dan memiliki karakteristik berupa cairan kental yang konsisten dengan kadar air tinggi dan mudah dihisap (SNI-01-3552-1994). Jelly drink memiliki viskositas diantara sari buah dan jelly, serta memiliki manfaat bagi tubuh yaitu dapat memperlancar pencernaan. Syarat jelly drink adalah transparan, mempunyai aroma dan rasa dari bahan dasar, tekstur gel baik, yaitu mudah disedot dan bentuk gel-nya masih terasa di mulut.
Jelly drink merupakan alternatif bagi orang-orang yang sibuk dengan kegiatan yang padat. Minuman ini juga dapat dijadikan sebagai pengganti diet, karena dalam minuman ini larut serat yang bersifat dietary food yang bersifat
mengenyangkan. Dewasa ini, produk jajanan pasar banyak yang tidak memenuhi syarat gizi. Adapun cara yang dapat dilakukan yaitu dengan menggunakan campuran sari buah-buahan. Selama ini kebanyakan jelly drink yang dijual dipasaran hanya essens buah bukan dari buah yang murni dan menggunakan zat pewarna atau perisa pemanis yang dapat mengganggu kesehatan tubuh. Bahan utama penentu rasa jelly drink ditentukan dari jenis sari buah atau bahan dasar yang digunakan. Penelitian ini akan menggunakan sari buah belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah sebagai bahan dasar pembuatan jelly drink.
Belimbing wuluh atau disebut juga belimbing sayur, dengan nama latinnya adalah Averrhoa bilimbi merupakan tanaman yang mempunyai buah berasa asam
yang kaya khasiat sering digunakan sebagai bumbu sayuran atau campuran jamu.
Belimbing wuluh atau belimbing sayur diduga berasal dari kepulauan Maluku dan kini tersebar keseluruh Indonesia dan negara-negara sekitar seperti Filipina, Myanmar, dan Srilanka. Pohon belimbing wuluh kecil setinggi sekitar 10 meter dengan diameter pangkal batang mencapai 30 cm. Batangnya bergelombang dan tidak rata. Buah belimbing wuluh ini merupakan buah yang bermanfaat sebagai obat sariawan, meredakan batuk, dan mencegah diabetes.
Pengolahan buah belimbing wuluh pada masyarakat Indonesia masih rendah seperti sebagai bumbu dapur, bahan pengawet makanan dan obat batuk tradisional karena buah belimbing wuluh mempunyai rasa yang sangat masam, sehingga orang enggan memakan langsung atau diperas airnya. Pengolahan buah belimbing wuluh menjadi berbagai olahan pangan diharapkan dapat mendorong masyarakat untuk meningkatkan pemanfaatan buah lokal ini dan mengurangi kehilangan hasil pertanian serta memperpanjang masa simpan.
Dipasaran, belimbing wuluh memiliki harga yang sangat murah, mudah didapat di pasar tradisional atau di daerah pemukiman masyarakat yang kebanyakan tidak dimanfaatkan atau terbuang begitu saja sehingga hal ini lebih dapat mendorong untuk melakukan pengolahan dan melakukan diverifikasi pangan dari belimbing wuluh tersebut.
Buah jambu biji mengandung banyak vitamin dan serat, sehingga sangat cocok sekali dikonsumsi untuk menjaga kesehatan dan antioksidan yang baik bagi tubuh.
Warna daging jambu biji yang merah mengindikasikan jambu biji kaya akan
vitamin C yang tinggi. Kandungan vitamin C pada jambu biji merah lebih banyak jika dibandingkan dengan buah jeruk.
Pada saat panen, terkadang petani sering dirugikan karena berlimpahnya jambu biji merah, dimana jambu biji merah mudah membusuk dikarenakan kandungan gizi dan air didalam jambu biji merah tersebut. Pada situasi demikian sangat diperlukan diversifikasi pangan untuk pemanfaatan jambu biji merah sebagai produk pangan. Selama ini pemanfaatannya biasanya dalam bentuk jus, sari buah, dan juga dikonsumsi dalam bentuk segar.
Pada pembuatan jelly drink, penambahan gelling agent dibutuhkan seperti
karagenan. Karagenan merupakan senyawa yang diekstraksi dari rumput laut yang berfungsi sebagai stabilizer, emulsifier, dan gelling agent yang dapat membentuk gel.
Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang
“Pengaruh Perbandingan Sari Buah Belimbing Wuluh dengan Sari Buah Jambu Biji Merah dan Persentase Karagenan Terhadap Mutu Jelly drink”
dengan harapan akan diperoleh jelly drink yang disukai oleh masyarakat.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan terhadap mutu jelly drink.
Kegunaan Penelitian
Penelitian berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana teknologi pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan jelly drink dari sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah beserta karagenan serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
Perbandingan sari buah belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan serta interaksi keduanya berpengaruh terhadap mutu jelly drink.
TINJAUAN PUSTAKA
Belimbing Wuluh
Belimbing wuluh merupakan salah satu spesies dalam keluarga belimbing (Averrhoa). Diperkirakan tanaman ini berasal dari kepulauan Maluku. Tanaman ini tumbuh baik di Indonesia banyak dipelihara di pekarangan dan kadang-kadang tumbuh secara liar di ladang atau tepi hutan. Terdapat dua varietas dari tumbuhan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) yaitu yang menghasilkan buah berwarna hijau dan kuning muda atau sering pula dianggap berwarna putih (Thomas, 2007).
Belimbing wuluh dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Bangsa : Oxalidales Suku : Oxalidaceae Marga : Averrhoa
Jenis : Averrho abilimbi L (Kresnanugraha, 2012) Buah belimbing wuluh dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Belimbing wuluh
Buahnya berbentuk bulat lonjong bersegi hingga seperti torpedo, panjangnya sekitar 4-10 cm. Warna buah ketika muda adalah hijau, dengan sisa kelopak bunga menempel pada ujungnya. Apabila buah sudah masak, maka buah akan berwarna kuning atau kuning pucat. Daging buahnya berair banyak dan rasanya asam (Lathifah, 2008).
Kandungan nutrisi belimbing wuluh
Kadar air belimbing wuluh yang cukup tinggi yaitu sebesar ± 93% dapat menyebabkan daya simpan buah relatif singkat yaitu 4-5 hari dan mudah rusak.
Pengolahan terhadap belimbing wuluh penting agar didapat suatu produk yang mempunyai masa simpan lebih lama dan rasa yang lebih enak tanpa mengurangi manfaat pada buah belimbing wuluh. Belimbing wuluh mengandung vitamin C yang cukup tinggi sehingga memiliki manfaat yang baik untuk tubuh (Agustin dan Putri, 2014). Adapun kandungan zat gizi belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan zat gizi belimbing wuluh dalam 100 gram
Kandungan Jumlah
vitamin B1 (mg) 0,01
vitamin C (mg) 15,6
vitamin A (mg) 0,036
air (g) 94,2-94,7
protein (g) 0,61
serat (g) 0,6
abu (g) 0,31-0,4
(Kumar, dkk., 2013)
Manfaat belimbing wuluh
Perasan air buah belimbing wuluh sangat baik untuk asupan kekurangan vitamin C. Ada yang memanfaatkan buah belimbing wuluh untuk dibuat manisan dan sirup, sebagai obat untuk sariawan, sakit perut, gondongan, rematik, batuk rejan, gusi berdarah, sakit gigi berlubang, memperbaiki fungsi pencernaan, untuk membersihkan noda pada kain, menghilangkan karat pada keris, membersihkan tangan yang kotor, mencuci botol, menghilangkan bau amis, sebagai bahan kosmetika serta mengkilapkan barang-barang yang terbuat dari kuningan (Lathifah, 2008).
Jambu Biji Merah
Jambu biji merah merupakan buah klimakterik yang memiliki masa simpan yang pendek yang dapat menyebabkan kerusakan pasca panen yang cepat. Dengan demikian, diperlukan penanganan khusus atau perlakuan pengolahan untuk memperpanjang masa simpan. Adapun ciri buah klimaktrik adalah terjadinya proses respirasi yang cepat atau mendadak setelah dipanen, adanya peningkatan CO2, dan meningkatkan gula dalam buah sehingga cepat busuk atau rusak (Widodo, 2009).
Jambu biji merah memiliki rasa dan aroma yang khas. Pengolahan dari jambu biji merah masih sangat terbatas, biasanya hanya dijadikan jus atau dikonsumsi dalam bentuk segar. Kandungan vitamin C jambu biji sangat tinggi. Kandungan vitamin C jambu biji lebih banyak dibandingkan dengan buah jeruk (Agromedia, 2009). Buah jambu biji merah dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Jambu biji merah
Pada saat pengolahan jambu biji merah menjadi sari buah, berarti akan melalui beberapa proses yang dapat menurunkan kandungan gizi dari sari buah yang dihasilkan. Salah satu kandungan gizi yang sangat rentan terhadap proses pengolahan yaitu vitamin C. Kandungan vitamin C jambu biji dari awal proses sampai penyajian mengalami penurunan sekitar 10- 12%. Hal ini dikarenakan vitamin C sangat peka terhadap udara, panas, alkali, enzim, dan mudah larut dalam air. Vitamin C dapat terhambat teroksidasi jika dibiarkan pada suhu rendah atau dalam keadaan asam (Hartati, 2011).
Kandungan nutrisi jambu biji merah
Kandungan nutrisi jambu biji merah dapat dimanfaatkan dalam bidang medis yaitu sebagai sumber senyawa antioksidan (vitamin C, vitamin E, dan beta karoten). Selain itu, jambu biji merah juga mengandung senyawa fitonutrien sebagai antioksidan dan antiinflamasi. Diet tinggi antioksidan seperti vitamin E, vitamin C, dan beta karoten dan fenol terbukti dapat mengurangi tanda-tanda penyakit (Wiralis, 2008).
Jambu biji mengandung zat kimia yang mempengaruhi aktivitas antioksidan, seperti senyawa flavanoid, kombinasi saponin dengan asam oleanolat, guaijavarin dan quercetin. Komposisi senyawa tersebut diduga dapat mencegah terbentuknya radikal bebas dalam tubuh atau sebagai antioksidan serta mencegah diabetes melitus, demam berdarah, dan diare (Djanis dan Hanafi, 2009).Komposisi jambu biji merah dalam 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia jambu biji merah dalam 100 gram bahan Jenis zat gizi Nilai gizi persentase AKG (%) Energi (Kkal) 68 3,5
Karbohidrat (g) 14,3 11,5 Protein (g) 2,55 5 Total lemak (g) 0,95 3 Serat pangan (g) 5,4 14 Folat (µg) 49 12,5 Niasin (mg) 1,084 7 Asam pantotenat (mg) 0,451 9 Pirodoksin (mg) 0,110 8,5 Riboflavin (mg) 0,040 3 Thiamin 0,067 5,5 Vitamin A (UI) 624 21 Vitamin C (mg) 228 396 Vitamin E (mg) 0,73 5 Vitamin K (µg) 2,6 2 Natrium (mg) 2 0 Kalium (mg) 417 9 Kalsium (mg) 18 2 Tembaga (mg) 0,230 2,5 Besi (mg) 0,26 3 Magnesium (mg) 22 5,5 Mangan (mg) 0,150 6,5 Fosfor (mg) 11 2 Selenium (mg) 0,6 1 Seng (mg) 0,23 2 β-karoten (µg) 374 - Likopen (µg) 5204 - Sumber : USDA, (2013).
Manfaat jambu biji merah
Jambu biji merah memiliki banyak manfaat dalam kesehatan, diantaranya dapat meningkatkan kesehatan jantung dengan mengendalikan tekanan darah dan kolesterol. Kemampuan jambu biji merah untuk menurunkan tekanan darah disebabkan adanya kandungan kalium. Menurut kalangan praktisi kesehatan, hanya dengan mengkonsumsi jambu biji sebanyak 0,5-1 kg per hari selama 4 minggu, resiko penyakit jantung bisa berkurang sampai 16%. Manfaat lainnya dari jambu biji ialah memperkuat daya tahan tubuh terhadap berbagai serangan penyakit, meningkatkan kesehatan gigi dan gusi serta membantu dalam penyembuhan luka. Mengkonsumsi jambu biji secara rutin akan membantu melindungi tubuh anda dari serangan berbagai macam penyakit sebagaimana disebutkan diatas (Deherba, 2014).
Buah jambu biji biasanya dikonsumsikan dalam keadaan segar atau diolah (diproses) lebih lanjut. Bentuk olahan buah jambu biji misalnya sari buah, jam, selai, atau bahan pencampur kue. Di Indonesia tanaman jambu biji mudah dikembangkan, namun harganya lebih murah dibandingkan dengan harga buah- buahan lain, seperti pisang, mangga, dan sebagainya (Ashari, 1995).
Buah jambu biji merah memiliki kandungan gizi yang baik dan kaya akan vitamin C, buah ini juga merupakan sumber zat besi yang baik dan sumber kalsium, fosfor dan vitamin A yang lebih tinggi untuk buah jambu berdaging merah (Coronel, 1983).
Jelly Drink
Minuman jelly sangat digemari dikalangan masyarakat mulai dari anak- anak hingga dewasa. Minuman ini memiliki sifat elastis dan konsistensi gel yang lemah, berbeda dengan agar sehingga mudah untuk disedot. Diharapkan produk jelly drink ini merupakan alternatif minuman sari buah. Adapun bahan-bahan pembentuk gel seperti jelly powder, karagenan, agar, dan gelatin (Noer, 2006).
Jelly drink merupakan minuman ringan yang memiliki tekstur semi padat dan terdapat gel didalamnya. Salah satu ciri khas jelly drink yaitu saat mengkonsumsinya dengan bantuan sedotan mudah hancur dan bentuk gel-nya masih terasa dimulut (Agustin dan Putri, 2014). Syarat mutu jeli dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu jeli (SNI 01-3552-1994)
No Keadaan Satuan Persyaratan 1. Keadaan
1.1 Bentuk Semi padat
1.2 Bau Normal 1.3 Rasa Normal
1.4 Warna Normal
1.5 Tekstur Kenyal
2. Jumlah gula (dihitung sebagai
sakarosa) %b/b Min 20
3. Bahan tambahan makanan
3.1 Pemanis buatan Negatif
3.2 Pewarna buatan SNI No. 01-0222-
1987
3.3 Pengawet SNI No. 01-0222-
1987
4. Cemaran logam
4.1 Timbal (Pb) mg/kb Maks 0,5
4.2 Tembaga (Cu) mg/kb Maks 5,0
4.3 Seng (Zn) mg/kb Maks 20
4.4 Timah(Sn) mg/kb Maks 40
5. Cemaran arsen mg/kb Maks 0,1
6. Cemaran mikroba
6.1 Angka lempeng total Maks 104
6.2 Bakteri coliform Koloni/g Maks 20
6.3 E. Coli APM/g < 3
6.4 Salmonella APM/g Negatif/25 g
6.5 Staphylacoccus aureus Koloni/g Maks 102
6.6 Kapang dan Khamir Koloni/g Maks 50
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, (1994).
Tekstur gel yang mantap adalah saat dikonsumsi mudah disedot dan didalam mulut masih terasa gel-nya. Bahan yang berperan dalam pembentuk gel yaitu karagenan, agar, dan pektin. Penambahan karagenan akan membentuk gel yang sifatnya elastis dan kenyal (Mardiana, 2007).
Karagenan berperan dalam pembentukan gel. Karagenan dapat dicampur dengan padatan yang mudah larut seperti gula, natrium benzoat, atau dilarutkan dalam air panas dengan suhu 60-80 oC sehingga pektin mudah larut. Karagenan yang bermetoksi tinggi memiliki sifat koloid dan pelarutan pektin harus merata sehingga tidak terjadi penggumpalan (Cahyadi, 2006).
Kemampuan karagenan dalam pembentukan gel dipengaruhi oleh kandungan metoksilnya. Kandungan metoksil rendah (<50%) dapat membentuk gel dengan penambahan gula. Karagenan cenderung tidak stabil pada pH 8 karena ikatan glikosida rantai poligalakturonat pektin juga akan terhidrolisis sehingga molekul protopektin yang terhidrolisis menjadi sedikit (Prasetyowati, dkk., 2009).
Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Jelly Drink Gula
Sukrosa atau sakarosa disebut juga gula bit atau gula tebu. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Apabila dicerna atau dihidrolisis maka sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004). Menurut Buckle, dkk (2007) daya larut yang tinggi dari gula dan daya mengikat air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula sering digunakan dalam pengawetan bahan pangan. Konsentrasi gula yang cukup tinggi dalam pengolahan bahan pangan dapat mencegah pertumbuhan mikroba, sehingga dapat berperan sebagai pengawet. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan
Komponen Jumlah Kalori (Kal) 364 Karbohidrat (g) 94 Kalsium (mg) 5 Posfor (mg) 1 Besi (mg) 0,1 Sumber : Goda, (2012).
Sukrosa mudah dihidrolisis menjadi D-Glukosa dan D-Fruktosa. Hidrolisis ini biasa disebut proses inversi dan akan diikuti oleh perubahan rotasi optik dari kanan ke kiri apabila telah tercapai campuran dalam jumlah yang sama antara glukosa dan fruktosa. Campuran ini disebut juga gula invert (Girindra, 1990).
Adapun rumus molekul sukrosa dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Rumus molekul sukrosa (Girindra, 1990)
Sukrosa (gula pasir) merupakan suatu oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan minuman yang banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Pada industri makanan biasanya menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan bentuk cairan sukrosa (sirup). Dalam pembuatan fruit leather, sukrosa (gula pasir) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert.
Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar. Semakin tinggi suhu maka semakin tinggi juga persentase gula invert yang dibentuk (Winarno dan Kartawidjajaputra, 2007).
Karagenan
Pada minuman jeli terdapat bahan pengental yang dapat digunakan yaitu karagenan, pektin, gelatin, dekstrin, dan karboksil metil selulosa (CMC). Bahan yang paling sering digunakan dalam pembuatan jeli adalah karagenan. Karagenan memiliki pH yang cukup tinggi (basa) karena diekstrak dengan menggunakan alkali (Yuliani, dkk., 2011).
Karagenan ialah salah satu jenis polisakarida galaktosa yang diperoleh dari proses ekstraksi rumput laut jenis gangga merah (Rhodophyceae). Salah satu jenis rumput laut yang sering digunakan adalah Eucheumacottonii. Eucheumacottonii banyak digunakan dalam pembuatan bahan dasar kappa karagenan. Kappa karagenan memiliki sifat gel yang cukup kuat. Eucheumacottonii mengandung 61,5% karagenan (Rahma, 2012).
Karagenan merupakan bagian dari rumput laut yaitu bagian getahnya yang diekstraksi dengan larutan alkali sehingga karagenan dapat meningkatkan pH. Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka pH akan semakin tinggi juga. Karagenan merupakan olahan dari rumput laut dalam bentuk bubuk sehingga akan mempengarungi total padatan terlarut jelly drink. Semakin tinggi karagenan yang diberikan maka menyebabkan total padatan meningkat (Wicaksono dan Zubaidah, 2015).
Adapun fungsi karagenan sebagai pembentuk konsistensi gel dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis karagenan, konsistensi, adanya ion-ion serta pelarut yang dapat menghambat pembentukan hidrokoloid. Ada hubungan antara karagenan dengan vitamin C yaitu dengan adanya karagenan maka akan menghambat oksidasi vitamin C dan lebih dapat mempertahankan vitamin C karena adanya struktur double helix yang dibentuk oleh karagenan (Agustin dan Putri, 2014).
Karagenan dapat membentuk gel pada pH rendah walaupun karagenan stabil pada pH 7. Karagenan larut dalam air panas diatas suhu 70 oC, setelah pendinginan semua larutan karagenan cenderung membentuk gel. Jenis karagenan
kappa dan iota pada konsentrasi 0,1-0,5% jika dikombinasikan dengan galaktomanan dan garam-garam kalium dilarutkan dengan air panas maka akan membentuk gel yang jernih, elastis dan stabil pada suhu kamar (Yulianti, 2008).
Karagenan memiliki stabilitas pH dalam larutan yaitu maksimum pada pH 9 dan akan terhidrolisis pada pH di bawah 3,5. Kondisi proses produksi karagenan dapat dipertahankan pada pH 6 atau lebih. Jika karagenan berada dalam bentuk larutan maka akan terjadi hidrolisis asam, dan hidrolisis akan meningkat sesuai dengan peningkatan suhu (Imeson, 2000). Struktur kimia karagenan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Struktur kimia karagenan (Dianitami, 2009).
Karagenan mengalami pembentukan gel dipengaruhi oleh stabilitas pH.
Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel dari pektin adalah 2,8-3,2. Apabila pH diatas 3,5 maka gel tidak akan terbentuk, sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang terbentuk terlalu keras. Berbeda halnya dengan karagenan, karagenan biasanya memiliki stabilitas pH dalam larutan yaitu maksimum pada pH 9 dan akan terhidrolisis pada pH dibawah 3,5 (Imeson, 2000).
Pembuatan Jelly Drink
Adapun cara pembuatan jelly drink dilakukan dengan melalui beberapa tahap proses yaitu sebagai berikut :
Pembuatan sari belimbing wuluh
Sari buah adalah cairan yang diambil, diperas atau dikeluarkan dari bagian buah dengan penekanan atau pengepresan atau dengan cara mekanis lain. Menurut Makfoeld (1982), sari buah adalah cairan buah yang tidak mengalami fermentasi, diperoleh dari hasil pengepresan buah. Untuk mendapatkan sari buah yang baik, sari buah perlu dipisahkan dari bagian-bagian yang tidak larut dengan suatu penyaringan. Penghancuran buah dilakukan dengan blender dan ekstraksi dilakukan dengan cara penekanan secara manual dengan kain saring atau dengan alat pengepres.
Buah dan sayuran memiliki kandungan zat gizi yang lengkap, sehingga bisa disebut sebagai sumber makanan yang mengandung gizi lengkap.
Buah dan sayuran dapat dijadikan jus ataupun sari buah untuk mendapatkan sarinya yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh dan lebih mudah dicerna oleh tubuh. Cara memperoleh sarinya dilakukan dengan melumatkan buah dan sayuran dengan menggunakan mesin atau tangan.
Kemudian dilakukan penyaringan untuk mendapatkan sari buah atau sayuran. Adapun keuntungan yang diperoleh dengan mengkonsumsi jus atau sari dibandingkan dengan mengkonsumsi langsung buah atau sayuran segar yaitu gizi dan nutrisinya lebih mudah diserap oleh tubuh dan cepat menghasilkan energi bagi tubuh manusia (Padmiari, 2010).
Pembuatan sari jambu biji merah
Jambu biji merah jika dikonsumsi dalam bentuk segar memiliki suatu kendala yaitu banyaknya biji yang terkandung di dalam daging buah. Jambu biji merah sering dibuat dalam bentuk jus atau sari buah, sehingga akan mempercepat penyajian, efisiensi waktu dalam mengkonsumsinya, dan lebih sederhana. Adapun cara memperoleh sari buah dari jambu biji merah yaitu dengan mengupas kulitnya kemudian dihancurkan dengan blender. Setelah diperoleh bubur buah maka dilakukan penyaringan sehingga diperoleh sari buah jambu biji (Hartati, 2011).
Pemanasan
Pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan panas dari bahan mentah menjadi matang dengan cara sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu, proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai bahan makanan. Pada dasarnya pengolahan pangan yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara defenitif pengolahan makanan dapat diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih enak dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan (Pratiwi, 2014).
Pada pembuatan jelly drink ditambahkan karagenan dan karagenan larut dalam air panas pada suhu di atas 70 oC. Adapun tujuan dilakukan proses pemanasan pada bahan karagenan adalah untuk membentuk gel pada saat pendinginan (Yulianti, 2008).
Pengolahan dengan panas akan mempengaruhi nilai gizi dari bahan yang dilakukan proses pemanasan. Vitamin C merupakan salah satu kandungan gizi yang rentan berkurang pada saat proses pemanasan. Selain itu, vitamin C bersifat labil terhadap suhu, udara, dan mudah larut dalam air (Buckle, dkk., 2007).
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan April-Mei 2018 di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah belimbing wuluh dan jambu biji merah yang masih keadaan segar yang diperoleh dari pasar tradisional di Medan. Dan bahan-bahan lain yang digunakan adalah karagenan, gula pasir dan air.
Reagensia Penelitian
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades, H2SO4
0,325 N, K2SO4 10%, alkohol 95%, NaOH 1,25 N, phenolptalein 1%, larutan buffer, iodin 0,01 N dan larutan pati 1%
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk pembuatan jelly drink yaitu panci kukus stainless steel, pisau stainless steel, piring, baskom, sendok stainless steel, blender, cup plastik, talenan, dan kemasan alumunium foil.
Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu jelly drink meliputi alat gelas yaitu beaker glass, erlenmeyer, gelas ukur, labu takar, buret, pH meter, dan pipet
tetes. Alat uji analisis yaitu timbangan analitik, timbangan digital dan
handrefractometer. Alat bantu yaitu oven, tanur, autoclave, muffle furnace, pipet tetes, pipet volume, biuret, mortal, alu, pompa hisap, cawan aluminium, cawan porselen, kertas saring, pingset dan tisu rol.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor (Bangun, 1991), yaitu :
Faktor I : Perbandingan sari belimbing wuluh : sari jambu biji merah (R) yang terdiri dari 5 taraf, yaitu :
R1 = 90% :10%
R2 = 70% :30%
R3 = 50% :50%
R4 = 30% :70%
R5 = 10% : 90%
Faktor II : Persentase karagenan (K) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu : K1 = 0,8%
K2 = 1%
K3 = 1,2%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5x3 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n – 1) ≥ 15 15 (n – 1) ≥ 15 15 n ≥ 30
n ≥ 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) faktor dengan model:
Ŷijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk :Hasil pengamatan dari faktor R pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor R pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor K pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor R pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor R pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari belimbing wuluh
Belimbing dicuci hingga bersih. Kemudian dipotong ukuran kecil- kecil. Selanjutnya dihancurkan menggunakan blender dengan penambahan
air (1:1) hingga halus. Kemudian disaring menggunakan kain saring untuk mendapatkan sarinya.
Pembuatan sari jambu biji merah
Jambu dicuci hingga bersih dari semua kotoran dan dibuang bijinya.
Kemudian dipotong ukuran kecil-kecil. Selanjutnya dihancurkan menggunakan blender dengan perbandingan buah dan air 1:3 hingga halus. Kemudian disaring menggunakan kain saring sehingga diperoleh sari buah jambu biji merah.
Pembuatan jelly drink
Masing-masing buah yang sudah dihancurkan dibagi dengan berat pencampuran sari buah 300 g untuk satu perlakuan, yaitu perbandingan sari buah belimbing wuluh dengan sari buah jambu biji merah masing-masing 90%:10%, 70%:30%, 50%:50%, 30%:70% dan 10%:90%. Selanjutnya campuran sari buah ditambahkan gula dengan jumlah 13% dari berat bahan, persentase karagenan masing-masing 0,8%, 1,0%, dan 1,2% dari berat bahan.
Selanjutnya dipanaskan bahan hingga suhu 90oC dipertahankan selama 2 menit sambil dilakukan pengadukan. Kemudian didinginkan selama 2 menit lalu dimasukkan ke dalam cup dan didinginkan pada suhu ruang. Setelah itu,
dilakukan penutupan cup disimpan dalam refrigerator 9-13oC selama 3 hari.
Skema pembuatan jelly drink dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Skema pembuatan jelly drink
Belimbing wuluh
wluh
Dibersihkan dan dicuci hingga bersih
Jambu biji merah
Dikupas, dicuci dan dibuang bijinya, lalu dipotong-potong
Diblender dengan perbandingan buah dan air 1:3
Disaring dengan kain saring
Campuran sari buah belimbing wuluh dengan jambu biji merah 300 g Diblender dengan perbandingan
belimbing dan air 1:1
Karagenan (%):
K1 = 0,8 K2 = 1,0 K3 = 1,2
Perbandingan sari belimbing wuluh dan sari jambu biji merah :
R1 = 90% :10%
R2 = 70% :30%
R3 = 50% :50%
R4 = 30% :70%
R5 = 10% : 90% Dipanaskan hingga suhu 90oC dan
dipertahankan selama 2 menit
Dikemas dalam cup plastik Ditambahkan gula pasir 13% dari berat
bahan
Pendinginan pada suhu ruang selama 2 menit
Analisis kimia : - Nilai pH - Total asam - Kadar vitamin C - Total soluble
solid
- Uji Viskositas - viskositas - Sineresis - Uji skor warna,
aroma, rasa, dan tekstur
Jelly drink Disaring dengan kain saring
Sari buah belimbing wuluh Sari jambu biji merah
Penyimpanan dalam refrigerator pada suhu 9-13oC selama 3 hari
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data yang dilakukan pada bahan-bahan yang digunakan sari buah belimbing wuluh dengan sari buah jambu biji merah pada produk jelly drink yaitu analisis terhadap pH, penentuan total asam (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total soluble solid (TSS), kadar serat kasar, viskositas (cps), sineresis (%), organoleptik warna, organoleptik aroma, organoleptik rasa, dan organoleptik tekstur.
Penentuan nilai pH
Penentuan nilai pH dilakukan dengan pH meter yang telah dikalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur mengunakan suhu pH meter pada suhu terukur, kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil (15-30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan aquades dan dikeringkan elektroda dengan tisu. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan diset pengukur pH-nya. Elektroda dibiarkan tercelup didalam larutan sampai diperoleh pembacaan stabil, lalu nilai sampel dicatat (Apriyanto, dkk., 1989).
Penentuan total asam
Sampel ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest hingga volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-
3 tetes. Kemudian dititrasi menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah muncul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1977).
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP Total asam = x 100%
Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam FP = Faktor pengencer
Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3
Penentuan kadar vitamin C
Sampel ditimbang sebanyak 10 g lalu dimasukkan dalam beaker glass 100 ml dan ditambahkan aquadest sampai batas tera. Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtratnya sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodine 0,01 N. Dihitung kadar vitamin C dengan rumus berikut:
adar vitamin (mg 1 g ba an) = ml iodine 1 P 1 berat conto (g)
FP = Faktor pengencer (Sudarmadji, dkk., 1997).
Penentuan total padatan terlarut
Diambil bahan yang telah dihaluskan sebanyak 2 g dan dimasukkan dalam beaker glass. Ditambahkan akuades hingga 20 g kemudian diaduk hingga merata.
Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya.
Total padatan terlarut (Brix) = angka handrefractometer x FP FP = factor pengenceran
(Sudarmadji, 1986).
Penentuan nilai viskositas
Pengujian viskositas dilakukan dengan menggunakan metode bola jatuh.
Penentuan viskositas dilakukan dengan prinsip berapa waktu kecepatan bola jatuh dalam larutan sampel yang dipengaruhi oleh gaya gravitasi bumi. Pertama bola yang digunakan diukur beratnya dan diameternya.
Lalu untuk sampel diambil 10 ml dan ditimbang pula beratnya. Sampel dimasukkan dalam gelas ukur yang sudah diukur panjangnya. Lalu bola dijatuhkan dalam larutan sampel yang berada dalam gelas ukur kemudian dicatat waktu bola jatuh sampai ke dasar. Adapun nilai viskositas dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Viskositas = 2r2 x t x g x (p bola –p bahan) 9 s
Dimana r adalah jari-jari bola, t adalah waktu kecepatan bola jatuh, g adalah percepatan gravitasi bumi, p adalah massa jenis dan s adalah jarak bola jatuh.
Penentuan nilai sineresis
Gel jelly drink ditimbang pada hari pertama, kemudian gel jelly segera disimpan dalam lemari pendingin selama kurang lebih 7 jam. Gel ditutup dengan kertas lap, kemudian kertas lap dibalik hingga gel terlepas dari wadah jelly. Gel didiamkan pada kertas lap hingga tidak ada lagi air yang menetes. Gel diambil dari kertas lap kemudian ditimbang. Kemudian hitung persen sineresis sebagai berikut :
% Sineresis = berat awal – berat akhir x 100 % berat awal
(Sudarmadji, 1984).
Penentuan nilai organoleptik mutu hedonik warna
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala mutu hedonik warna adalah seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala mutu hedonik warna (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat normal 5
Normal 4
Agak normal 3
Tidak normal 2
Sangat tidak normal 1
Penentuan nilai organoleptik mutu hedonik aroma
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala mutu hedonik aroma seperti pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala mutu hedonik aroma (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat normal 5
Normal 4
Agak normal 3
Tidak normal 2
Sangat tidak normal 1
Penentuan nilai organoleptik mutu hedonik rasa
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985).
Untuk skala mutu hedonik rasa seperti pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala mutu hedonik rasa (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat normal 5
Normal 4
Agak normal 3
Tidak normal 2
Sangat tidak normal 1
Penentuan nilai organoleptik skor tekstur
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985).
Untuk skala skor tekstur seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Skala skor tekstur (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat kenyal 5
Kenyal 4
Agak kenyal 3
Tidak kenyal 2
Sangat tidak kenyal 1
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan yaitu sari belimbing wuluh dan sari jambu biji merah dilakukan pengujian, dan diperoleh hasil pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil analisis kimia sari belimbing wuluh dan sari jambu biji merah Parameter Sari
Belimbing wuluh Jambu biji merah Nilai pH 2,14 4,68
Total asam (%) 1,91 0,026 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 21,4 87,512 Total padatan terlarut (°Brix) 1,7 7,2
Tabel 9 menunjukkan bahwa pH yang terukur dari sari belimbing wuluh sebesar 2,14 dan total asam yang terukur dari belimbing wuluh sebesar 1,91 karena belimbing wuluh banyak mengandung asam-asam organik makanya rasa belimbing wuluh itu asam, dan karena rasanya yang asam maka semakin rendah pH nya. Kadar vitamin C pada belimbing wuluh sebesar 21,4. Total padatan terlarut 1,7.
Nilai pH pada jambu biji merah sebesar 4,68 dan total asam sebesar 0,026 lebih rendah daripada belimbing wuluh. Menurut USDA (2013) bahwa vitamin C pada jambu biji sebesar 228 mg/100 g bahan, sehingga dengan adanya penambahan air maka vitamin C yang dikandung sari jambu biji merah akan menurun yaitu 87,513. Hal ini disebabkan karena vitamin C memiliki sifat mudah larut dalam air. Total padatan terlarut pada jambu biji merah lebih tinggi dibandingkan dengan sari belimbing wuluh yaitu sebesar 7,2.
Pengaruh Perbandingan Sari Belimbing Wuluh dengan Sari Jambu Biji Merah terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh terhadap nilai pH, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, viskositas, sineresis, nilai skor warna, rasa, tekstur, serta hedonik warna, aroma, dan rasa jelly drink campuran sari belimbing wuluh dengan jambu biji merah seperti pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap mutu jelly drink
Parameter
Perbandingan sari belimbing wuluh dengan jambu biji merah (R)
R1 R2 R3 R4 R5
Nilai pH 3,750 3,812 3,958 4,052 4,183
Total asam (%) 1,419 1,120 0,832 0,725 0,544 Kadar vitamin C (mg/100g) 36,217 38,431 40,576 42,554 44,760 Total padatan terlarut (oBrix)
Viskositas (cps) Sineresis (%)
Nilai skor warna (numerik)
15,517 7,350 8,898 3,278
16,450 7,415 8,377 3,356
17,267 7,477 7,915 3,467
18,200 8,409 7,473 3,500
18,983 8,753 7,067 3,644 Nilai skor rasa (numerik) 3,133 3,311 3,422 3,478 3,533 Nilai skor tekstur (numerik) 3,800 3,844 3,978 4,000 4,378 Nilai hedonik warna (numerik) 4,278 4,433 4,522 4,556 4,622 Nilai hedonik aroma (numerik) 4,289 4,356 4,456 4,500 4,533 Nilai hedonik rasa (numerik) 4,378 4,489 4,544 4,589 4,611 Keterangan : R1 = 90% : 10%
R2 = 70% : 30%
R3= 50% : 50%
R4= 30% : 70%
R5= 10% : 90%
Pengaruh Persentase Karagenan terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa persentase karagenan memberikan pengaruh terhadap nilai pH, total asam, kadar vitamin, total padatan terlarut, viskositas, sineresis, nilai skor warna, rasa, tekstur, serta hedonik warna, aroma, dan rasa jelly drink campuran sari belimbing wuluh dengan jambu biji merah seperti pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh persentase karagenan terhadap mutu jelly drink
Parameter Persentase karagenan (K)
K1 K2 K3
Nilai pH Total asam (%)
3,781 1,114
3,935 0,883
4,137 0,787
Kadar vitamin C (mg/100g) 22,489 40,868 58,165
Total padatan terlarut (oBrix) Viskositas (cps)
Sineresis (%)
Nilai skor warna (numerik) Nilai skor rasa (numerik) Nilai skor tekstur (numerik) Nilai hedonik warna (numerik) Nilai hedonik aroma (numerik) Nilai hedonik rasa (numerik)
12,760 5,050 8,345 3,393 3,287 3,880 4,427 4,427 4,473
18,360 7,196 8,163 3,407 3,407 3,907 4,467 4,413 4,533
20,730 11,398 7,329 3,547 3,433 4,213 4,553 4,440 4,547 Keterangan: K1 = 0,8%
K2 = 1%
K3 = 1,2%
Nilai pH
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap nilai pH jelly drink
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH jelly drink yang dihasilkan. Hasil uji LSR
