PENGARUH PERBANDINGAN YOGHURT DENGAN EKSTRAK BUAH
JAMBU BIJI MERAH DAN PERBANDINGAN ZAT PENSTABIL
TERHADAP MUTU PERMEN JELLY
SKRIPSI
OLEH :
ANDI WIJAYA
080305054
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH PERBANDINGAN YOGHURT DENGAN EKSTRAK BUAH
JAMBU BIJI MERAH DAN PERBANDINGAN ZAT PENSTABIL
TERHADAP MUTU PERMEN JELLY
SKRIPSI
OLEH :
ANDI WIJAYA 080305054
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc
Ketua Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
ABSTRAK
ANDI WIJAYA : Pengaruh Perbandingan Yoghurt dengan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah dan Perbandingan Zat Penstabil terhadap Mutu Permen Jelly, dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Zulkifli Lubis.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil terhadap mutu permen jelly. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah (Y): (40%:60%), (30%:70%), (20%:80%), dan (10%:90%) dan perbandingan zat penstabil (agar-agar : karagenan) (A) : (1:4), (2:3), (3:2), dan (4:1). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS), kadar protein, total mikroba, dan nilai organoleptik (warna, rasa dan aroma serta tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS), kadar protein, total mikroba, nilai organoleptik warna, aroma dan rasa serta tekstur. Perbandingan zat penstabil (agar-agar : karagenan) memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS), kadar protein, total mikroba, uji organoleptik warna, aroma dan rasa, serta tekstur. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, kadar protein, dan uji organoleptik tekstur. Perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah yaitu 20%:80% dan perbandingan zat penstabil (agar-agar : karagenan) yaitu 1:4 memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu permen jelly. Kata kunci : Permen Jelly, Perbandingan Yoghurt dengan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah, dan Perbandingan Zat Penstabil.
ABSTRACT
ANDI WIJAYA : The Effect of Ratio of Yoghurt with Red Fleshed GuavaExtract and Stabilizer Ratio on The Quality of Soft Candy, supervised by Herla Rusmarilin and Zulkifli Lubis.
This research was conducted to find the effect of ratio of yoghurt with red fleshed guava extract and stabilizer ratio on the quality of soft candy. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, i.e ratio of yoghurt with red fleshed guava extract (Y): (40%:60%), (30%:70%), (20%:80%), and (10%:90%), and stabilizer ratio (seaweed:carrageenan) (A) : (1:4), (2:3), (3:2), and (4:1). Parameters analyzed were moisture content, vitamin C content, total acid, total soluble solid (TSS), protein content, total microbe, and organoleptic values (colour, flavor and taste, and texture).
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 6 Agustus 1988 dari ayah Paidi (Almarhum) dan ibu Sutrisni. Penulis merupakan putra kelima dari tujuh bersaudara.
Tahun 2007 penulis lulus dari SMA PAB 6 Helvetia dan pada tahun berikutnya masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negri (SNMPTN). Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian USU.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan), sebagai anggota BKM Al-Mukhlisin dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Teknologi Pangan.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Tahu dan Tempe JW Martubung dari bulan Juli sampai Agustus 2011.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Yoghurt dengan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah dan Perbandingan Zat Penstabil terhadap Mutu Permen Jelly”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP dan Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.AppSc sebagai ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah bersedia memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis, sehingga skripsi dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada ayahanda Paidi (Almarhum) dan ibunda Sutrisni yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini, kakak dan adikku tersayang (kakak Sulis, Ningsih, Agus, Sunar, dan dek Tika serta Yogi) serta teman dekatku Meilisya Dwi Arga, SP atas motivasi dan dukungannya. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Progran Studi Ilmu Teknologi Pangan serta semua rekan mahasiswa stambuk 2008 yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Agustus 2012
ABSTRAK
ANDI WIJAYA : Pengaruh Perbandingan Yoghurt dengan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah dan Perbandingan Zat Penstabil terhadap Mutu Permen Jelly, dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Zulkifli Lubis.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil terhadap mutu permen jelly. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah (Y): (40%:60%), (30%:70%), (20%:80%), dan (10%:90%) dan perbandingan zat penstabil (agar-agar : karagenan) (A) : (1:4), (2:3), (3:2), dan (4:1). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS), kadar protein, total mikroba, dan nilai organoleptik (warna, rasa dan aroma serta tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS), kadar protein, total mikroba, nilai organoleptik warna, aroma dan rasa serta tekstur. Perbandingan zat penstabil (agar-agar : karagenan) memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS), kadar protein, total mikroba, uji organoleptik warna, aroma dan rasa, serta tekstur. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, kadar protein, dan uji organoleptik tekstur. Perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah yaitu 20%:80% dan perbandingan zat penstabil (agar-agar : karagenan) yaitu 1:4 memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu permen jelly. Kata kunci : Permen Jelly, Perbandingan Yoghurt dengan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah, dan Perbandingan Zat Penstabil.
ABSTRACT
ANDI WIJAYA : The Effect of Ratio of Yoghurt with Red Fleshed GuavaExtract and Stabilizer Ratio on The Quality of Soft Candy, supervised by Herla Rusmarilin and Zulkifli Lubis.
This research was conducted to find the effect of ratio of yoghurt with red fleshed guava extract and stabilizer ratio on the quality of soft candy. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, i.e ratio of yoghurt with red fleshed guava extract (Y): (40%:60%), (30%:70%), (20%:80%), and (10%:90%), and stabilizer ratio (seaweed:carrageenan) (A) : (1:4), (2:3), (3:2), and (4:1). Parameters analyzed were moisture content, vitamin C content, total acid, total soluble solid (TSS), protein content, total microbe, and organoleptic values (colour, flavor and taste, and texture).
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia yang terletak di daerah tropis adalah salah satu penghasil komoditas pertanian yang potensial, diantaranya adalah buah-buahan. Seperti halnya hasil pertanian lainnya, buah-buahan merupakan struktur hidup, selalu mengalami perubahan-perubahan kimiawi dan biokimiawi yang disebabkan oleh aktivitas metabolisme, sehingga akibatnya buah-buahan yang telah dipanen akan mudah rusak. Untuk mengurangi kehilangan nilai buah-buahan akibat kerusakan yang terjadi karena aktivitas metabolisme dapat ditanggulangi dengan cara pengolahan buah menjadi produk yang lebih awet, antara lain dengan menggunakan kadar gula yang tinggi, kadar asam yang cukup serta penambahan pektin dari luar bahan dasar.
Jambu biji merupakan buah yang dikonsumsi dalam bentuk segar dan banyak ditanam di sekitar pekarangan rumah. Dan perlu diketahui juga, produksi jambu biji cukup banyak tetapi hasilnya tidak termanfaatkan dengan baik. Dalam kondisi ruang atau penyimpanan suhu kamar ketahanan buah ini hanya mencapai 7 sampai 10 hari dan dalam kondisi penyimpanan di dalam ruangan pendingin dapat disimpan 15 sampai 30 hari atau lebih.
Alternatif pemecahan yang dapat ditempuh antara lain adalah dengan melakukan diversifikasi pangan, mencari alternatif sumber makanan baru. Alternatif sumber makanan harus memenuhi ketahanan pangan secara luas yang mencakup beberapa sub sistem, yakni ketersediaan pangan, keterjangkauan
pangan, penerimaan atas pangan, keamanan pangan, serta kesejahteraan masyarakat, keluarga, dan perorangan.
Pengolahan buah-buahan menjadi hasil olahan seperti permen jelly, jam atau marmalade akan memperpanjang masa simpan buah dan olahannya, serta memungkinkan adanya makanan yang lebih beragam. Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel yang berpenampilan jernih serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu (Warintek, 2012b).
Dalam meningkatkan program diversifikasi pangan nasional serta mensosialisasikan buah jambu biji dalam bentuk olahan permen jelly, maka diperlukan bahan pangan lain, seperti yohurt untuk melengkapi nilai gizi, rasa maupun aroma permen jelly, sehingga diupayakan mengolahnya menjadi permen jelly yang diharapkan dapat meningkatkan mutu serta meningkatkan potensi sumber daya pangan lokal.
Yoghurt merupakan produk fermentasi susu dengan menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus. Yoghurt mempunyai beberapa keistimewaan bila dikonsumsi, diantaranya mudah dicerna dan dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen dalam usus oleh hasil metabolisme starter bakteri yang terkandung di dalam yoghurt.
baru yang lebih inovatif. Hal tersebut disebabkan permen jelly merupakan salah satu jenis permen yang banyak disukai anak-anak. Selain karena rasanya yang kenyal, permen jelly juga bisa dibentuk sesuai dengan keinginan kita. Aneka rasa dan bentuk permen jelly yang banyak beredar di pasaran saat ini biasanya disebut dengan istilah soft jelly candy (Carapedia, 2012).
Berdasarkan uraian tersebut maka perlu dilakukan penelitian dengan memanfaatkan buah jambu biji merah sebagai pelengkap gizi dalam pembuatan permen jelly yoghurt sehingga produk yang dihasilkan berupa pangan fungsional yang dapat meningkatkan kesehatan dan juga sebagai inovasi pangan. Hal-hal tersebutlah yang mendorong penulis memilih judul “Pengaruh Perbandingan Yoghurt dengan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah dan Perbandingan Zat
Penstabil terhadap Mutu Permen Jelly”.
Perumusan Masalah
Produk hasil pertanian berupa buah-buahan seperti buah jambu biji merah sangat melimpah sehingga nilai ekonomis buah menjadi menurun. Produk hasil pertanian juga sangat mudah rusak akibat dari faktor biologi, fisik, maupun kimia. Untuk itu, perlu adanya penanganan yang tepat dengan memanfaatkan buah jambu biji sebagai bahan baku dari produk permen jelly, sehingga diharapkan olahan buah jambu biji merah berupa permen jelly memiliki manfaat yang baik untuk kesehatan serta memiliki nilai ekonomis yang baik.
Tujuan Penelitian
menghasilkan mutu permen jelly terbaik, untuk memperkenalkan produk olahan dari yoghurt dan buah jambu biji merah, dan untuk mengetahui cara pembuatan permen jelly.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi ilmiah kepada pihak yang membutuhkan khususnya masyarakat tentang pembuatan permen jelly dari buah jambu biji merah dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Buah Jambu Biji Merah
Tanaman jambu biji (Psidium guajava L.) termasuk genus Psidium, famili Myrtaceae. Pada umumnya buah jambu biji berbau wangi. Rasa buah jambu biji biasanya hambar hingga manis, asam manis hingga masam apabila sudah cukup masak. Buah yang masih muda rata-rata sepat rasanya, dan apabila bijinya yang masih lunak dimakan maka rasa sepatnya meningkat (Rismunandar, 1989).
Bagian yang paling penting dari jambu biji adalah buahnya. Buah yang sudah masak atau matang mengandung gizi yang cukup tinggi, yang secara umum dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 1. Komposisi gizi dalam 100 gram buah jambu biji segar
Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 49,00
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981).
Manfaat Buah Jambu Biji Merah
Hampir semua bagian tanaman jambu biji dapat dimanfaatkan bagi kehidupan manusia dan lingkungan. Tanaman jambu biji selain enak dimakan sebagai buah segar juga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai bentuk makanan atau minuman. Pemanenan buah jambu biji sebelum waktunya (masih mentah) selain citarasanya agak pahit, juga struktur daging buah masih keras, dan kalaupun disimpan rasanya kurang manis (hambar). Sebaliknya pemanenan buah yang terlalu masak meskipun citarasanya cukup manis namun cepat susut dan tidak tahan lama disimpan (Rukmana, 1996).
Jambu biji mempunyai rasa dan aroma yang khas, karena kandungan senyawa eugenol. Buah jambu biji biasanya dimanfaatkan sebagai buah segar atau olahan berupa jus. Kandungan vitamin C dalam jambu biji lima kali lebih banyak daripada kandungan vitamin C dalam buah jeruk. Selain itu, kandungan vitamin A buah ini tergolong tinggi dengan kadar gula 8% (Redaksi AgroMedia, 2009).
Buah jambu biji kaya akan karbohidrat, yang sangat baik dalam vitamin C, merupakan sumber zat besi yang baik dan sumber kalsium, fosfor dan vitamin A yang lebih tinggi dalam jenis berdaging merah. Kandungan vitamin C jenis berdaging merah juga lebih tinggi daripada jenis berdaging putih (Coronel, 1983).
Manfaat jambu biji untuk terapi antara lain : 1. Memperlancar pencernaan
2. Menurunkan kolestrol 3. Sebagai antioksidan
tinggi pada jambu biji cukup baik untuk memperlancar pencernaan (Wirakusumah, 2000).
Dalam karangan Aranta (2011) disebutkan bahwa buah jambu biji berkhasiat sebagai antioksidan. Sangat baik untuk pencernaan, mengikat kolestrol dan asam empedu dalam usus, sekaligus membantu pengeluarannya.
Yoghurt
Yoghurt atau yogurt adalah produk susu yang dihasilkan oleh dikenal sebagai starter yoghurt. Fermentasi laktosa oleh bakteri menghasilkan asam laktat, yang berperan pada protein susu untuk memberikan yoghurt dengan tekstur dan bau yang khas (Wikipedia, 2012a).
Yogurt adalah minuman susu fermentasi yang melibatkan dua jenis bakteri menguntungkan yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Dengan mengkonsumsi produk makanan yang mengandung bakteri seperti Yogurt (disebut sebagai probiotik), dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen. Ini dikarenakan terbentuknya asam laktat dan kondisi asam pada saluran cerna mengakibatkan pertumbuhan bakteri patogen seperti Salmonella dan E.coli akan dihambat (Shvoong, 2011).
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan 1:1 (Hidayat, dkk., 2006).
Manfaat Yoghurt Bagi Kesehatan
Daftar di bawah ini adalah manfaat yang bisa kita peroleh dari mengkonsumsi yoghurt, semoga bisa memperluas wawasan kita tentang makanan bernutrisi ini :
1. Pencernaan kita akan menjadi lebih sehat 2. Yoghurt mampu mengatasi diare
3. Yoghurt bermanfaat untuk mencegah infeksi vagina dengan menghambat perkembangan jamur, karena yoghurt mampu mengurangi tingkat keasaman (pH)
4. Yoghurt dapat mencegah resiko terserang darah tinggi
5. Yoghurt dapat mencegah penyakit osteoporosis karena memiliki kandungan vitamin D dan kalsium
6. Yoghurt mengandung berbagai zat yang bergizi yang sangat berguna untuk mencegah kanker
(Teknikdiet, 2012).
Mengkonsumsi yoghurt dapat membuat kita merasa kenyang karena kandungan kalorinya yang cukup tinggi. Dengan kandungan yang terdapat dalam yoghurt, sehingga memiliki nilai plus sebagai makanan yang sehat. Yoghurt dapat pula membantu menurunkan tekanan darah tinggi dan mencegah terjadinya rapuh tulang (osteoporosis) (Shvoong, 2009).
Karena yoghurt mengandung mikroorganisme yang mensintesis laktase, dan ini membantu pencernaan laktosa. Yoghurt lebih mudah dicerna oleh tubuh dibanding susu (Kumpulan info, 2008).
Bahan-bahan yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt
Susu
Susu merupakan bahan baku yang sangat potensial untuk menghasilkan produk-produk yang menggunakan teknologi mikrobial, karena susu dapat menjadi media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Produk-produk fermentasi susu telah lama diketahui mempunyai berbagai keunggulan ditinjau dari aspek gizi dan kesehatan. Produk-produk fermentasi susu yang sudah banyak diproduksi dan dikenal antara lain produk keju dan produk susu yang diasamkan seperti yoghurt, kefir, koumiss, acidophilus milk, buttermilk, sour milk, produk fermentasi whey (Hidayat, dkk., 2006).
Gula
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, dkk., 1987).
Kultur starter
Aplikasi mikrobia bagi praktek pengawetan pangan harus sedemikian rupa sehingga suatu proteksi yang positif untuk pengendalian kontaminasi. Mikrobia yang digunakan dalam fermentasi yang terpenting adalah kemampuannya menghasilkan enzim dalam jumlah besar (Desrosier, 2008).
Kultur yoghurt mempunyai peran penting dalam proses asidifikasi dan fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik. Yang umum digunakan adalah Lb. bulgaricus dengan suhu optimum 42-45oC dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 38-42oC. Perbandingan jumlah starter biasanya 1:1 sampai 2:3 (Hidayat, dkk., 2006). Permen Jelly
Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain, gelatin, karagenan, dan agar. Permen jelly tergolong pangan semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang masa simpannya (Warintek, 2012b).
Berikut ini adalah Standar Nasional permen jelly berdasarkan SNI-01-3574-1994, yaitu sebagai berikut:
Tabel 2. Standar mutu permen jelly
Komposisi Keterangan
Bentuk, bau, rasa normal
Kadar air 9,15% b/b dengan standar maks 20%
Kadar Gula reduksi 1,33% dengan standar maks 20% Kadar gula total 28,57% b/b dengan standar min 30%
Kadar abu 2,94% dengan standar maks 3,0%
Bahan tambahan pangan tidak ditambahkan
Kadar timbal (Pb) 0,0173 ppm dengan standar maks 1,5 ppm Kadar tembaga (Cu) 0,1621 ppm dengan standar maks 10,0 ppm Kadar seng (Zn) 0,2161 ppm dengan standar maks 10,0 ppm Kadar timah (Sn) 0,0561 ppm dengan standar maks 40 ppm Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1994)
Bahan-bahan yang ditambahkan dalam pembuatan permen jelly
Ekstrak Buah Jambu Biji
Sari buah jambu biji (juice) yang diperoleh dengan pemerasan, penyaringan, dan penjernihan, di Hawaii dimanfaatkan sebagai pengganti air jeruk dan tomat untuk makanan bayi (Rismunandar, 1989).
Gula
Gula adalah suatu komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk makanan atau sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan
digunakan olehb).
Sukrosa dan dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri dari sukrosa dibuat dari dua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu. Bila dicernakan atau dihidrolisis sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).
Zat Penstabil
Gelatin
Agar-agar
Agar-agar merupakan suatu ester sulfur dan galaktan linier. Agar-agar tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas. Pada temperatur 32-39oC berbentuk bekuan (solid) dan tidak mencair pada suhu di bawah 85oC. Agar-agar digunakan dalam pembuatan makanan, yaitu berfungsi sebagai thickner dan stabilizer (Aslan, 1991).
Agar atau agar-agar adalah polisakarida yang terdapat pada berbagai ganggang laut juga dibentuk oleh galaktosa tapi mengandung gugus sulfat. Pemakaiannya yang sangat luas dalam industri makanan dan kosmetik adalah karena sifatnya yang sangat mudah dibuat menjadi gel yang jernih (Sulaiman dan Sinuraya, 1995).
Agar adalah istilah umum yang lebih berkaitan dengan ciri-ciri gel. Agar terdiri atas fraksi yang mengandung sulfat disebut agarosa dan fraksi yang tidak mengandung sulfat disebut dengan agaropektin. Agarosa dapat membentuk gel, sedangkan agaropektin tidak dapat. Pada pemurnian agar, agaropektin dipisahkan sampai pada suatu tingkat. Agar bersifat anionik, dapat membentuk gel yang jernih, liat yang tidak mantap pada perlakuan pembekuan-pelelehan. Penggunaan agar pada pangan sebagai pembentuk gel dalam industri roti, hasil olahan daging, ikan, dan lain-lain (Cahyadi, 2009).
Karagenan
Karagenan terdapat pada tanaman, umumnya dalam bentuk sejumlah polimer yang sangat mirip, atau fraksi-fraksi yang perbandingan jumlahnya tergantung pada asal spesies. Karagenan larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam pelarut-pelarut lainnya, umumnya perlu pemanasan agar karagenan larut semuanya. Biasanya pemanasan dilakukan sampai suhu 50-80oC, tergantung adanya kation yang dapat mendorong pembentukan gel seperti ion kalium atau faktor lainnya. Sifat-sifat karagenan yang unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa jenis protein, khususnya dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya sifat-sifat yang menjadi alasan banyak penggunaannya dalam pangan (Cahyadi, 2009).
Gambar 2. Rumus Bangun kappa karegenan (Aslan, 1991)
Pembuatan Permen Jelly
cukup dingin, adonan dimasukkan dalam ruang pendingin (refrigerator) suhu 5oC selama 24 jam. Setelah dikeluarkan dari refrigerator dibiarkan pada suhu ruang selama satu jam untuk menetralkan suhu. Permen dipotong segi empat dan ditaburi taburan tepung sukrosa dengan tepung tapioka yang sudah disangrai selama 20 menit dengan perbandingan (1:1), lalu dikemas dalam kantong plastik (Warintek, 2012a).
Pengeringan
Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling tua. Cara ini merupakan suatu proses yang ditiru dari alam, kita telah memperbaiki pelaksanaannya pada bagian-bagian tertentu. Pengeringan merupakan suatu metode pengawetan pangan yang paling luas digunakan (Desrosier, 2008).
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Untuk pengeringan bahan pangan terdapat berbagai tipe pengering yang digunakan. Pada umumnya pemilihan tipe pengering ditentukan oleh jenis komoditi yang akan dikeringkan, bentuk akhir produk yang dikehendaki, faktor ekonomi dan kondisi operasinya (Desrosier, 2008).
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai Mei 2012.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah jambu biji merah, yoghurt, agar-agar, karagenan, gelatin dan gula yang diperoleh dari pasar sore Padang Bulan Medan.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah iodine (I2) 0,01 N, pati 1%, NaOH 0,01 N, indikator phenolphtalein 1%, K2SO4 : CuSO4 (1:1), asam sulfat 0,02 N, NaOH 0,02 N, NaOH 40%, asam sulfat pekat, indikator mengsel dan akuades.
Alat Penelitian
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I : Perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah (Y) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
Y1 = Yoghurt : Jambu Biji Merah (40% : 60%) Y2 = Yoghurt : Jambu Biji Merah (30% : 70%) Y3 = Yoghurt : Jambu Biji Merah (20% : 80%) Y4 = Yoghurt : Jambu Biji Merah (10% : 90%)
Faktor II : Perbandingan zat penstabil (A) dengan konsentrasi 8% yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
A1 = Agar-agar : Karagenan (4 : 1) A2 = Agar-agar : Karagenan (3 : 2) A3 = Agar-agar : Karagenan (2 : 3) A4 = Agar-agar : Karagenan (1 : 4)
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31
n ≥ 1,93 ... dibulatkan menjadi 2
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor Y pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor Y pada taraf ke-i
βj : Efek faktor A pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor Y pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j εijk : Efek galat dari faktor Y pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Starter
dan dilubangi dengan menggunakan jarum. Diinkubasi pada suhu 40-45oC selama 6 jam dan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Inkubasi dinyatakan selesai jika sudah terbentuk tekstur yang semi padat, aroma dan flavor yang khas serta rasa yang asam sebagai hasil fermentasi.
Pembuatan Yoghurt
Ditimbang susu bubuk full cream 80 g, ditambahkan air matang hingga 500 ml, kemudian ditambahkan gula pasir sebanyak 3% dari volume campuran. Susu dipanaskan hingga suhu 80oC sambil diaduk. Setelah itu diangkat dan didinginkan hingga suhu mencapai 40-50oC, kemudian ditambahkan kultur starter sebanyak 3% dari volume campuran dan diaduk. Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi dengan menggunakan jarum. Diinkubasi pada suhu 40-45oC selama 6 jam. Inkubasi dinyatakan selesai jika sudah terbentuk tekstur yang semi padat, aroma dan flavor yang khas serta rasa yang asam sebagai hasil fermentasi. Setelah itu disimpan dalam lemari es (10-15oC).
Ekstraksi Buah Jambu Biji Merah
Dipilih buah jambu biji merah yang matang morfologis kemudian dicuci dengan air bersih lalu ditimbang beratnya. Dipotong-potong dadu dan diblender dengan perbandingan buah dan air matang yaitu 1 : 2 kemudian disaring dengan menggunakan kain saring.Diperoleh ekstrak buah jambu biji merah.
Pembuatan Permen Jelly
65% dari campuran perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah. setelah itu, dilakukan pemanasan sambil diaduk hingga suhu 80oC kemudian ditambahkan perbandingan agar-agar dengan karagenan sesuai dengan perlakuan yaitu A1 (4 : 1), A2 (3 : 2), A3 (2 : 3), A4 (1 : 4) dengan konsentrasi 8% dari berat campuran yoghurt dengan ekstrak buah. Ditambahkan gelatin sebanyak 2% dari berat campuran yang sebelumnya dilarutkan terlebih dahulu dengan air hangat (60-70oC). Kemudian dilakukan pengadukan selama pemanasan hingga suhu mencapai 90oC selama 5 menit. Diangkat dan dimasukkan dalam cetakan serta didinginkan pada suhu ruang, selanjutnya dikeringkan dengan oven blower pada suhu 50oC selama 24 jam.Dilakukan pengamatan dan pengukuran data.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :
1. Penentuan Kadar Air
2. Penentuan Kadar Vitamin C 3. Penentuan Total Asam
4. Penentuan Total Soluble Solid (TSS) 5. Penentuan Kadar Protein
6. Penentuan Total Mikroba dengan Metode Total Plate Count (TPC) 7. Uji Organoleptik Rasa dan Aroma
1. Penentuan kadar air (Metode Oven) (AOAC, 1984)
Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 g dan diletakkan pada cawan aluminium yang telah diketahui bobot keringnya. Selanjutnya dikeringkan dengan oven pada suhu 100oC selama kurang lebih 5 jam sampai berat konstan. Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator, ditimbang bobot akhirnya.
Kadar Air (bb%) =Bobotawalsampel (gr) −Bobotakhirsampel (gr)
Bobotawalsampel x 100%
2. Penentuan kadar vitamin C (Jacobs, 1958)
Ditimbang bahan sebanyak 10 g, dimasukkan dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodine 0,01N. Titrasi dinggap selesai bila timbul warna biru stabil.
KVC =Konsentrasi asam askorbat x volume ekstrak total x 100 ml ekstrak sampel x 100 x berat/volume sampel
KVC = Kadar vitamin C (mg/100 g sampel)
3. Penentuan total asam (Ranganna, 1978)
Dihitung total asam dengan rumus :
Total Asam =ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
Berat Contoh x 1000 x valensi x 100%
Keterangan :
FP : Faktor Pengencer
BM : Berat Molekul
4. Penentuan total soluble solid (TSS) (AOAC, 1984)
Bahan diencerkan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa alat hand-refraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan besar TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam oBrix.
5. Penentuan kadar protein (Metode Kjeldahl, AOAC, 1995)
Kadar protein
=
(b−a)xNNaOHx0,014xFaktorKonversix100%Beratsampel
Keterangan :
a : ml NaOH untuk sampel b : ml NaOH untuk blanko faktor konversi = 6,25
6. Penentuan total mikroba metoda Total Plate Count (Fardiaz, 1992)
Bahan diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan aquadest 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan pipet tetes sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan aquadest 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 10000 kali (104).
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 selai pada suhu 32oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total koloni = jumlah koloni hasil perhitungan × 1 FP
FP = Faktor Pengencer
7. Organoleptik aroma dan rasa (Numerik) (Soekarto, 1985)
Tabel 3. Skala Uji Hedonik Aroma dan Rasa
Skala Numerik Keterangan
4 Sangat suka
3 Suka
2 Agak suka
1 Tidak suka
Kriteria keterangan:
Sangat suka : rasa sangat manis serta sedikit asam dan aroma jambu biji sangat kuat.
Suka : rasa manis serta cukup asam dan aroma jambu biji kuat.
Agak suka : rasa kurang manis serta asam dan aroma jambu biji cukup kuat. Tidak suka : rasa sedikit manis serta sangat asam dan tidak ada aroma jambu
biji.
8. Organoleptik warna (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna adalah sebagai berikut :
Tabel 4. Skala Uji Hedonik Warna
Skala Numerik Keterangan
4 Merah jambu pekat
3 Merah jambu
2 Merah jambu keputihan
9. Uji Organoleptik tekstur (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala tekstur adalah sebagai berikut :
Tabel 5. Skala Uji Organoleptik Tekstur
Skala Numerik Keterangan
4 Sangat kenyal
3 Kenyal
2 Agak kenyal
Gambar 3. Skema Pembuatan Starter Yoghurt Susu bubuk full cream 16 g
Ditambahkan gula pasir sebanyak 3% dari volume campuran
Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi Diaduk
Diinkubasi pada suhu 40-45oC selama 6 jam
Starter yoghurt
Ditambahkan kultur starter komersil sebanyak 3% dari volume campuran pada suhu 40-50oC sambil diaduk
Dilakukan sebanyak 3 kali ulangan pasasi
Gambar 4. Skema Pembuatan Yoghurt susu bubuk full cream 80 g
Ditambahkan gula pasir sebanyak 3% dari volume campuran
Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi Diaduk
Diinkubasi pada suhu 40-45oC selama 6 jam
Yoghurt
Ditambahkan kultur starter yoghurt sebanyak 3% dari volume campuran pada suhu 40-50oC sambil diaduk
Gambar 5. Skema Ekstraksi Buah Jambu Biji Merah Jambu biji merah yang matang morfologis
Dipotong-potong dadu dan diblender dengan perbandingan buah dan air matang yaitu 1 : 2
Disortasi dan dicuci dengan air bersih lalu ditimbang beratnya
Gambar 6. Skema Pembuatan Permen Jelly
Ditimbang yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah sebanyak 200 g
Ditambah gula pasir sebanyak 65% dari berat bahan
Diaduk selama pemanasan hingga suhu mencapai 90oC setelah itu didinginkan
Ditambah agar-agar dan karagenan sebanyak 8% dari berat bahan
Dipanaskan dan diaduk hingga suhu 80oC
Pencetakkan dan pendinginan pada suhu ruang
Dikeringkan dengan oven blower pada suhu 50oC selama 24 jam Ditambah gelatin 2% dari berat campuran yang sebelumnya dilarutkan
dengan air hangat (60-70oC)
Permen jelly
Pengamatan 1.2. Penentuan Kadar Air Penentuan Kadar Vitamin C
3. Penentuan Total Asam
4. Penentuan Total Soluble Solid (TSS)
5. Penentuan Kadar Protein
6. Penentuan Total Mikroba dengan
Metode Total Plate Count (TPC)
7. Uji Organoleptik Rasa dan Aroma
8. Uji Organoleptik Warna
9. Uji Organoleptik Tekstur
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Yoghurt dan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah
Terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa penambahan perbandingan yoghurt dan buah jambu biji merah memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, TSS (total soluble solid), kadar protein, total mikroba dan uji organoleptik tekstur, warna, rasa dan aroma (sebagai faktor mutu) seperti pada Tabel 6 berikut ini.
Tabel 6. Pengaruh perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah terhadap parameter yang diamati
Parameter yang diuji Perbandingan yoghurt dan buah jambu biji merah
Pengaruh Perbandingan Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan perbandingan zat penstabil (agar-agar : karagenan) pada permen jelly yang dihasilkan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, TSS (total soluble solid), kadar protein, total mikroba dan uji organoleptik tekstur, warna, rasa dan aroma (sebagai faktor mutu) seperti pada Tabel 7 berikut ini.
Tabel 7. Pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap parameter yang diamati Parameter yang diuji Perbandingan zat penstabil (Agar-agar : Karagenan)
A1 = 4:1 A2 = 3:2 A3 = 2:3 A4 = 1:4
tertinggi terdapat pada perlakuan A4 (1:4) yaitu sebesar 3,29% dan terendah terdapat pada perlakuan A1 (4:1) yaitu sebesar 1,61%. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan A4 (1:4) yaitu sebesar 5,81 log CFU/gram dan terendah terdapat pada perlakuan A1 (4:1) yaitu sebesar 5,63 log CFU/gram. Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan A4 (1:4) yaitu sebesar 3,10 artinya permen jelly berwarna merah jambu dan terendah terdapat pada perlakuan A1 (4:1) yaitu sebesar 2,81 artinya permen jelly juga berwarna merah jambu. Nilai uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan A1 (4:1) yaitu sebesar 2,82 artinya permen jelly disukai oleh panelis (rasa manis serta cukup asam dan aroma jambu biji kuat) dan terendah terdapat pada perlakuan A4 (1:4) yaitu sebesar 2,21 artinya permen jelly agak disukai oleh panelis (rasa kurang manis serta asam dan aroma jambu biji cukup kuat). Nilai uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan A4 (1:4) yaitu sebesar 3,15 artinya permen jelly memiliki tekstur yang kenyal dan terendah terdapat pada perlakuan A1 (4:1) yaitu sebesar 2,13 artinya permen jelly memiliki tekstur yang agak kenyal.
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah terhadap kadar air (%)
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah terhadap kadar air (%)
Jarak LSR
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Hubungan antara perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Histogram perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah terhadap kadar air (%)
Pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap kadar air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan perbandingan zat penstabil memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air permen jelly yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap kadar
air (%)
Jarak
LSR Perbandingan Zat
Penstabil
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
20.184 20.995
Y1=40%:60% Y2=30%:70% Y3=20%:80% Y4=10%:90%
K
Dari Tabel9dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda tidak nyata dengan A2, tetapi berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4. Perlakuan A2 berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4. Perlakuan A3 berbeda sangat nyata dengan A4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan A4 (1:4) yaitu sebesar 22,675% dan terendah terdapat pada A1 (4:1) yaitu sebesar 20,350%. Semakin besar jumlah perbandingan karagenan terhadap agar-agar maka kadar air semakin meningkat. Terjadinya peningkatan kadar air disebabkan karena karagenan dapat mengikat air dalam bentuk suspensi di dalam bahan, sehingga semakin banyak karagenan yang ditambahkan maka semakin banyak pula air yang terikat. Hal ini sesuai dengan pernyataan deMan (1989) yang menyatakan bahwa karagenan merupakan pensuspensi yang sangat efektif dan biasanya dipakai untuk mensuspensi partikel kakao dalam susu coklat pada konsentrasi serendah 0,03%.
Hubungan antara perbandingan zat penstabil (agar-agar : karagenan) terhadap kadar air dapat dilihat Gambar 8.
Gambar 8. Histogram hubungan perbandingan zat penstabil terhadap kadar air (%).
Pengaruh interaksi perbandingan yoghurt dengan buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil terhadap kadar air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1)dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan yoghurt dengan buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap permen jelly yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi perbandingan yoghurt dengan buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan yoghurt dengan buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil terhadap kadar air (%)
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan Y4A4 yaitu sebesar 25,01% dan terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan Y1A1 yaitu sebesar 19,69%. Peningkatan kadar air disebabkan karena jumlah ekstrak buah dan karagenan yang ditambahkan semakin besar, sehingga air dalam bahan terikat oleh pektin dan juga karagenan. Hal ini sesuai dengan pernyataan deMan (1989) yang menyatakan bahwa pektin dipakai secara luas karena kemampuannya yang sangat baik untuk membentuk gel dalam medium asam-gula.
Hubungan interaksi perbandingan yoghurt dengan buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan interaksi perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil terhadap kadar air (%)
0.00
Perbandingan Yoghurt dan Buah Jambu Biji Merah
A1
A2
A3
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengaruh perbandingan yoghurt dan buah jambu biji merah terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C permen jelly yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Jarak LSR
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
buahnya mengandung air sebanyak 83,3 g, protein 1 g, lemak 0,4 g, pati 6,8 g, serat 3,8 g, abu 0,7 g, dan vitamin C 337 mg. Kandungan vitamin C bervariasi antara 10-2000 mg/100 g buah, namun tergantung pada kultivar serta kondisi lingkungan setempat.
Hubungan antara perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Histogram perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan zat penstabil memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C permen jelly yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.
Y1=40%:60% Y2=30%:70% Y3=20%:80% Y4=10%:90%
k
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Jarak LSR
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda sangat nyata dengan A2, A3, dan A4. Perlakuan A2 berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4. Perlakuan A3 berbeda sangat nyata dengan A4. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan A4 (1:4) yaitu sebesar 28,44 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada A1 (4:1) yaitu sebesar 20,72 mg/100 g bahan. Semakin tinggi perbandingan karagenan terhadap agar-agar maka kadar vitamin C semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena vitamin C yang terlarut dalam air pada bahan terikat dalam bentuk gel sehingga karagenan dapat mempertahankan kadar vitamin C. Hal ini sesuai dengan pernyataan deMan (1989) yang menyatakan bahwa karagenan dapat membentuk gel yang secara kebahangan dapat bolak-balik dan kekuatan dan suhu penggelannya bergantung pada kalium dan amonium kation. Hal ini juga dipertegas oleh Winarno (1992) yang menyatakan bahwa karagenan adalah polisakarida yang terdiri dari asam galakturonat dan dipergunakan sebagai stabilizer.
Gambar 11. Histogram perbandingan zat penstabil terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengaruh interaksi perbandingan yoghurt dengan buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2)dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar vitamin C permen jelly yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi perbandingan yoghurt dengan buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan yoghurt dengan buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan Y4A4 yaitu sebesar 36,12 mg/100 g bahan dan terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan Y1A1 yaitu sebesar 18,04 mg/100 g bahan. Pada setiap penambahan ekstrak buah jambu
20.72
biji merah pada perbandingan yoghurt dan penambahan karagenan pada perbandingan agar-agar maka kadar vitamin C semakin meningkat. Hal ini dikarenakan di dalam buah jambu biji merah banyak terkandung vitamin C serta zat gizi lainnya, di mana vitamin tersebut larut dalam air dan terikat oleh karagenan maupun agar-agar dalam bentuk gel, sehingga dapat mempertahankan zat gizi yang mudah teroksidasi seperti vitamin C. Sebagaimana dinyatakan oleh deMan (1989) yang menyatakan bahwa agar dipakai secara luas sebagai pengemulsi, penggel, dan penstabil dalam makanan.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan yoghurt dengan buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Gambar 12. Hubungan interaksi perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Total Asam (%)
Pengaruh perbandingan yoghurt dan buah jambu biji merah terhadap total asam (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata (P<0,01) terhadap total asam permen jelly yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah terhadap total asam tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.
0.00
Perbandingan Yoghurt dengan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah A1
A2
A3
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah terhadap total asam (%)
Jarak LSR
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan Y1 berbeda tidak nyata dengan Y2, berbeda sangat nyata dengan Y3 dan Y4. Perlakuan Y2 berbeda sangat nyata dengan Y3 dan Y4. Perlakuan Y3 berbeda sangat nyata dengan Y4. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan Y4 (10%:90%) yaitu sebesar 1,78% dan terendah terdapat pada perlakuan Y1 (40%:60%) yaitu sebesar 0,85%. Semakin tinggi perbandingan ekstrak buah jambu biji merah yang ditambahkan maka total asam semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena asam-asam yang terlarut dalam air pada bahan tersebut terikat dalam bentuk gel oleh senyawa hidrokoloid sehingga semakin banyak ekstrak buah jambu biji merah yang ditambahkan maka total asam juga semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anggadiredja dkk. (2006) yang menyatakan bahwa senyawa hidrokoloid sangat diperlukan keberadaannya dalam suatu produk karena berfungsi sebagai pembentuk gel (gelling agent), penstabil (stabilizer), pengemulsi (emulsifier), pensuspensi (suspending agent), dan pendispersi.
Gambar 13. Histogram perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah terhadap total asam (%)
Pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap total asam (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa penambahan perbandingan zat penstabil memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam permen jelly yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap total asam tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap total asam (%)
Jarak LSR Perbandingan Zat Penstabil
(agar-agar:karagenan) Rataan
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda tidak nyata dengan A2, berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4. Perlakuan A2 berbeda sangat
0.85 0.91
Y1=40%:60% Y2=30%:70% Y3=20%:80% Y4=10%:90%
T
nyata dengan A3 dan A4. Perlakuan A3 berbeda sangat nyata dengan A4. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan A4 (1:4) yaitu sebesar 1,50% dan terendah terdapat pada A1 (4:1) yaitu sebesar 0,94%. Semakin besar jumlah perbandingan karagenan terhadap agar-agar maka total asam semakin meningkat. Terjadinya peningkatan total asam dengan perbandingan karagenan lebih besar menyebabkan total asam pada permen jelly semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena karagenan berfungsi sebagai pembentuk gel yang dapat melindungi komponen gizi pada bahan sehingga nilai gizi dapat dipertahankan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tim Penulis PS (1992) yang menyatakan bahwa kegunaan karagenan hampir sama dengan agar-agar, antara lain sebagai pengatur keseimbangan, bahan pengental, pembentuk gel, dan pengemulsi.
Hubungan antara perbandingan zat penstabil (agar-agar : karagenan) terhadap total asam dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Histogram perbandingan zat penstabil terhadap total asam (%) 0.94
Pengaruh interaksi perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil terhadap total asam (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3)dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap total asam permen jelly yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi perbandingan yoghurt dengan buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil terhadap total asam tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil terhadap total asam (%)
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
asam tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan Y4A4 yaitu sebesar 2,045% dan terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan Y1A1 yaitu sebesar 0,653%. Pada setiap penambahan ekstrak buah jambu biji merah terhadap perbandingan yoghurt dan penambahan karagenan terhadap perbandingan agar-agar maka total asam semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena pada buah jambu biji merah banyak mengandung vitamin C yang mengakibatkan total asam semakin meningkat pada permen jelly. Hal ini sesuai dengan pernyataan Wirakusumah (2000) yang menyatakan bahwa jambu biji mempunyai kandungan vitamin C yang terbesar dibanding buah lainnya.
Hubungan interaksi perbandingan yoghurt dengan buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Hubungan interaksi perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil terhadap total asam (%)
Perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah A1
A2
A3
Total Soluble Solid (TSS) (oBrix)
Pengaruh perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah terhadap TSS (obrix)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap TSS permen jelly yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah terhadap TSS tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah terhadap total soluble solid (obrix)
Jarak LSR
Perbandingan Yoghurt
dengan Ekstrak Buah Rataan Notasi
0,05 0,01 Jambu Biji Merah 0,05 0,01
- - - Y1=40%:60% 39,13 c C
2 1,299 1,788 Y2=30%:70% 40,38 c C
3 1,364 1,879 Y3=20%:80% 43,88 b B
4 1,399 1,927 Y4=10%:90% 51,38 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
bahwa pada waktu buah menjadi matang, kandungan pektat dan pektinat yang larut meningkat, sedangkan jumlah zat-zat pektat seluruhnya menurun.
Hubungan antara perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah terhadap TSS dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Histogram perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah terhadap total soluble solid (TSS) (obrix)
Pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap TSS (obrix)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa penambahan perbandingan zat penstabil memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap TSS permen jelly yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap TSS tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18.
39.13 40.38
Y1=40%:60% Y2=30%:70% Y3=20%:80% Y4=10%:90%
T
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap total soluble solid (obrix)
Jarak
LSR Perbandingan Zat
Penstabil
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda sangat nyata dengan A2, A3 dan A4. Perlakuan A2 berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4. Perlakuan A3 berbeda sangat nyata dengan A4. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan A4 (1:4) yaitu sebesar 49,25 obrix dan terendah terdapat pada A1 (4:1) yaitu sebesar 39,38 obrix. Semakin besar jumlah perbandingan karagenan terhadap agar-agar maka TSS semakin meningkat. Terjadinya peningkatan TSS dengan perbandingan karagenan lebih besar menyebabkan total padatan yang terlarut semakin meningkat. Hal ini terjadi karena karagenan berfungsi sebagai penstabil yang dapat mengikat komponen-komponen aktif, sehingga dapat dipertahankan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tim Penulis PS (1992) yang menyatakan bahwa kegunaan karagenan hampir sama dengan agar-agar, antara lain sebagai pengatur keseimbangan, bahan pengental, pembentuk gel, dan pengemulsi.
Gambar 17. Histogram hubungan perbandingan zat penstabil terhadap total soluble solid (TSS) (obrix).
Pengaruh interaksi perbandingan yoghurt dengan buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil terhadap total soluble solid (TSS) (obrix)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4)dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap TSS permen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Protein (%)
Pengaruh perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah terhadap kadar protein (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein permen jelly yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah terhadap kadar protein tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah terhadap kadar protein (%)
Jarak LSR
Perbandingan Yoghurt
dan Ekstrak Buah Rataan Notasi
0,05 0,01 Jambu Biji Merah 0,05 0,01
- - - Y1=40%:60% 2,93 a A
2 0,156 0,214 Y2=30%:70% 2,29 b B
3 0,163 0,225 Y3=20%:80% 1,93 c C
4 0,168 0,231 Y4=10%:90% 1,86 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan Y1 berbeda sangat nyata dengan Y2, Y3, dan Y4. Perlakuan Y2 berbeda sangat nyata dengan Y3 dan Y4. Perlakuan Y3 berbeda tidak nyata dengan Y4. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan Y1 (40%:60%) yaitu sebesar 2,93% dan terendah terdapat pada perlakuan Y4 (10%:90%) yaitu sebesar 1,86%. Semakin tinggi perbandingan yoghurt yang ditambahkan maka kadar protein semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena terurainya protein pada susu oleh L. bulgaricus menghasilkan asam-asam amino pada proses pembuatan yoghurt. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hidayat dkk. (2006) yang menyatakan bahwa aktivitas enzim proteolitik dari L. bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu menghasilkan asam-asam amino dan peptida-peptida yang akan menyetimulasi pertumbuhan Streptococcus.
Gambar 18. Histogram perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah terhadap kadar protein (%)
Pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap kadar protein (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa penambahan perbandingan zat penstabil memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein permen jelly yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap kadar protein tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap kadar protein (%)
Jarak
LSR Perbandingan Zat
Penstabil
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda sangat nyata dengan A2, A3 dan A4. Perlakuan A2 berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4. Perlakuan A3 berbeda sangat nyata dengan A4. Kadar protein tertinggi terdapat
2.93
Y1=40%:60% Y2=30%:70% Y3=20%:80% Y4=10%:90%
K
pada perlakuan A4 (1:4) yaitu sebesar 3,29% dan terendah terdapat pada A1 (4:1) yaitu sebesar 1,61%. Semakin besar jumlah perbandingan karagenan terhadap agar-agar maka kadar protein semakin meningkat. Terjadinya peningkatan kadar protein dengan perbandingan karagenan lebih besar disebabkan karena karagenan mampu mempertahankan kandungan gizi yang terikat dalam bentuk gel. Hal ini sesuai dengan pernyataan Cahyadi (2008) yang menyatakan bahwa kemampuan karagenan untuk membentuk gel dengan ion-ion merupakan dasar dalam penggunannya di bidang pangan. Sifat-sifat karagenan yang unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa jenis protein, khususnya dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya sifat-sifat yang menjadi alasan banyak penggunaanya dalam pangan.
Hubungan antara perbandingan zat penstabil (agar-agar : karagenan) terhadap total asam dapat dilihat Gambar 19.
Gambar 19. Histogram perbandingan zat penstabil terhadap kadar protein (%). 1.61
Pengaruh interaksi perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil terhadap kadar protein (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5)dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan yoghurt dengan buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein permen jelly yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi perbandingan yoghurt dengan buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil terhadap kadar protein tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil terhadap kadar protein (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
kadar protein. Kadar protein tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan Y1A4 yaitu sebesar 4,79% dan terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan Y4A1 yaitu sebesar 1,37%. Pada setiap penambahan yoghurt terhadap perbandingan ekstrak buah jambu biji merah dan penambahan karagenan terhadap perbandingan agar-agar maka kadar protein semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena adanya senyawa hidrokoloid yang mampu mempertahankan komponen aktif dalam permen jelly. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anggadiredja dkk. (2006) yang menyatakan bahwa senyawa hidrokoloid sangat diperlukan keberadaannya dalam suatu produk karena berfungsi sebagai pembentuk gel (gelling agent), penstabil (stabilizer), pengemulsi (emulsifier), pensuspensi (suspending agent), dan pendispersi.
Hubungan interaksi perbandingan yoghurt dengan buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20. Hubungan interaksi perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah dan perbandingan zat penstabil terhadap kadar protein (%)
Y1=40%:60% Y2=30%:70% Y3=20%:80% Y4=10%:90%
k
Perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah
A1
A2
A3
Total Mikroba (Log CFU/gram)
Pengaruh perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah terhadap total mikroba (log CFU/gram)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba permen jelly yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah terhadap total mikroba tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan yoghurt dan buah jambu biji merah terhadap total mikroba (log cfu/gram)
Jarak
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Hal ini sesuai dengan pernyataan Hidayat dkk. (2006) yang menyatakan bahwa pada pembuatan yoghurt digunakan kultur starter campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan perbandingan 1:1.
Hubungan antara perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah terhadap total mikroba dapat dilihat pada Gambar 21.
Gambar 21. Histogram perbandingan yoghurt dan ekstrak buah jambu biji merah terhadap total mikroba (log CFU/gram).
Pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap total mikroba (log CFU/gram)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa penambahan perbandingan zat penstabil memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba permen jelly yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap total mikroba tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 23.
5.94
Y1=40%:60% Y2=30%:70% Y3=20%:80% Y4=10%:90%
T
Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap total mikroba (log cfu/gram)
Jarak LSR Perbandingan Zat Penstabil
(agar-agar:karagenan) Rataan
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 23 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda sangat nyata dengan A2, A3 dan A4. Perlakuan A2 berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4. Perlakuan A3 berbeda tidak nyata dengan A4. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan A4 (1:4) yaitu sebesar 5,81 log CFU/gram dan terendah terdapat pada A1 (4:1) yaitu sebesar 5,63 log CFU/gram. Semakin besar jumlah perbandingan karagenan terhadap agar-agar maka total mikroba semakin meningkat. Terjadinya peningkatan mikroba dengan perbandingan karagenan lebih besar menyebabkan total mikroba semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena selain karagenan berfungsi sebagai penstabil maupun penggel, karagenan atau senyawa hidrokolid juga sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari literatur Tim Penulis PS (2006) yang menyatakan bahwa agar-agar yang ditambahkan zat gizi tertentu sangat baik untuk tempat pertumbuhan mikroba, seperti bakteri dan jamur.
