PENGARUH PERBANDINGAN ZAT PENSTABIL DAN
KONSENTRASI YOGHURT TERHADAP MUTU PERMEN
JELLY
SKRIPSI
Oleh:
ADE AISYAH FITRI
070305024/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH PERBANDINGAN ZAT PENSTABIL DAN
KONSENTRASI YOGHURT TERHADAP MUTU PERMEN
JELLY
SKRIPSI
Oleh:
ADE AISYAH FITRI
070305024/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Zat Penstabil dan Konsentrasi Yoghurt terhadap Mutu Permen Jelly
Nama : Ade Aisyah Fitri
NIM : 070305024
Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS. Linda Masniary, STP. M.Si
Mengetahui
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS. Ketua Program Studi
ABSTRAK
ADE AISYAH FITRI : Pengaruh Perbandingan Zat Penstabil dan Konsentrasi Yoghurt terhadap Mutu Permen Jelly, dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Linda Masniary Lubis.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan perbandingan zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap mutu permen jelly. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan zat penstabil (gum arab : gelatin ) (G) : (1 : 4), (1 : 5), (1 : 6), dan (1 : 7) dan konsentrasi yoghurt (Y) : 10%, 15%, 20%, dan 25%. Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS), kadar protein, kadar air dan nilai organoleptik (warna, rasa dan aroma serta tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan zat penstabil memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS), kadar protein, kadar air, nilai organoleptik warna dan tekstur. Konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS), kadar protein, kadar air, nilai organoleptik warna, rasa dan aroma. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, total soluble solid dan kadar air. Perbandingan zat penstabil (1 : 7) dan konsentrasi yoghurt 25% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu permen jelly. Kata kunci : Permen Jelly, Perbandingan Zat Penstabil dan Konsentrasi Yoghurt.
ABSTRACT
ADE AISYAH FITRI : The Effect of ratio of Stabilizer and Yoghurt Concentration on the Quality of soft candy, supervised by Herla Rusmarilin and Linda Masniary Lubis.
This research was conducted to find the effect of ratio of stabilizer and concentration of yoghurt on the quality of soft candy. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, that are ratio of stabilizer (gum arabic : gelatin) (G) : (1 : 4), (1 : 5), (1 : 6), and (1 : 7), and yoghurt concentration (Y) : 10%, 15%, 20%, and 25%. Parameters analyzed were vitamin C content, total acid, total soluble solid (TSS), protein content, moisture content, and organoleptic values (colour, flavor and taste, and texture).
The results showed that the ratio of stabilizer had highly significant effect on vitamin C content, total acid, TSS, protein content, moisture content, and organoleptic values (colour and texture). Concentration of yoghurt also had highly significant effect on vitamin C content, total acid, TSS, protein content, moisture content, and organoleptic values (colour, and flavor and taste). The interaction of the two factors had highly significant effect on total acid, TSS, and moisture content. The ratio of stabilizer of (1 : 7) and concentration of yoghurt of 25% produced the best quality of soft candy.
RIWAYAT HIDUP
Ade Aisyah Fitri, dilahirkan di Medan pada tanggal 19 Mei 1989, anak
ketiga dari empat bersaudara dari Ayahanda M. Pandapotan Harahap dan Ibunda Tiaminah Siregar.
Pada tahun 2004 penulis memasuki SMA Dharma Pancasila Medan dan P
tahun 2007 penulis memasuki Fakultas Pertanian Departemen Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur tertulis Seleksi
Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian dan sebagai asisten praktikum di
Laboratorium Teknologi Pangan.
Pada bulan Juni 2010 penulis mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat rahmat
dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah ”Pengaruh Perbandingan Zat Penstabil dan Konsentrasi Yoghurt Terhadap Mutu Permen Jelly”.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS., dan Linda Masniary, STP. M.Si sebagai ketua dan anggota komisi pembimbing
yang telah bersedia memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis, sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada ayahanda
M. Pandapotan Harahap dan ibunda Tiaminah Siregar, serta saudara-saudara saya yang telah begitu banyak memberi perhatian, kasih sayang, kesabaran, dan
dukungan moril dan materil serta do’a dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis juga mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada teman-teman seperjuangan THP angkatan 2007 yang telah banyak memberikan
motivasi dan bantuan moral terhadap penulis.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya. Akhir kata semoga skripsi ini dapat bermanfat bagi pihak-pihak yang membutuhkan dan untuk kepentingan penelitian
Penentuan total asam ... 22 Pengaruh Perbandingan Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati ... 29
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Parameter yang Diamati ... 30
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 31
Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 33
Pengaruh interaksi perbandingan zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 35
Total Asam (%) Pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap total asam (%) ... 35
Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap total asam (%) ... 37
Pengaruh interaksi perbandingan zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap total asam (%) ... 39
Total Soluble Solid (TSS) (oBrix) Pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap TSS (obrix) ... 41
Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap TSS (obrix) ... 43
Pengaruh interaksi perbandingan zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap TSS (obrix) ... 45
Kadar Protein (%) Pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap kadar protein (%) ... 47
Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap kadar protein (%) ... 49
Pengaruh interaksi perbandingan zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap kadar protein(%) ... 50
Kadar Air (%) Pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap kadar air (%) ... 51
Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap kadar air (%)... 52
Pengaruh interaksi perbandingan zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap kadar air (%) ... 54
Uji Organoleptik Warna Pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap uji organoleptik warna ... 56
Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap uji organoleptik warna... 58
Uji Organoleptik Rasa dan Aroma
Pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap uji
organoleptik rasa dan aroma ... 60
Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap uji organoleptik rasa dan aroma ... 60
Pengaruh interaksi perbandingan zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap uji organoleptik rasa dan aroma ... 62
Uji Organoleptik Tekstur Pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap uji organoleptik tekstur ... 62
Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap uji organoleptik tekstur ... 64
Pengaruh interaksi perbandingan zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap uji organoleptik tekstur ... 64
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 65
Saran ... 66
DAFTAR PUSTAKA ... 67
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Standar mutu permen jelly ... 17
2. Skala uji hedonik terhadap warna ... 25
3. Skala uji hedonik terhadap rasa dan aroma ... 25
4. Skala uji hedonik terhadap tekstur ... 25
5. Pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap parameter yang diamati... 29
6. Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap parameter yang diamati ... 30
7. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 32
8. Uji LSR efek utama Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 33
9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap total asam (%) ... 36
10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap total asam (%) ... 37
11. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap total asam (%) ... 40
12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap TSS (obrix) ... 42
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap TSS (obrix) ... 43
14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap TSS (obrix) ... 46
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap
kadar protein (%) ... 49
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan zat penstabil
terhadap kadar air(%) ... 51
18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap
kadar air(%) ... 53
19. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi zat penstabil dan konsentrasi
yoghurt terhadap kadar air (%) ... 55
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap
uji organoleptik warna ... 56 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap uji
organoleptik warna ... 58 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap uji
organoleptik rasa dan aroma ... 60 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap
DAFTAR GAMBAR
No Hal
1. Skema pembuatan yoghurt ... 26
2. Skema pembuatan sari buah markisa ... 27
3. Skema pembuatan permen jelly ... 28
4. Histogram perbandingan zat penstabil terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 33
5. Hubungan konsentrasi yoghurt terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 35
6. Histogram perbandingan zat penstabil terhadap total asam (%) ... 37
7. Hubungan konsentrasi yoghurt terhadap total asam (%) ... 39
8. Hubungan interaksi perbandingan zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap total asam (%) ... 41
9. Histogram perbandingan zat penstabil terhadap TSS (obrix) ... 43
10. Hubungan konsentrasi yoghurt terhadap TSS (obrix) ... 44
11. Hubungan interaksi perbandingan zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap TSS (obrix) ... 46
12. Histogram perbandingan zat penstabil terhadap kadar protein (%) ... 48
13. Hubungan konsentrasi yoghurt terhadap kadar protein (%) ... 50
14. Histogram perbandingan zat penstabil terhadap kadar air (%) ... 52
15. Hubungan konsentrasi yoghurt terhadap kadar air (%) ... 54
16. Hubungan interaksi perbandingan zat penstabil dan total asam terhadap kadar air (%) ... 56
17. Histogram perbandingan zat penstabil terhadap uji organoleptik warna ... 57
19. Hubungan konsentrasi yoghurt terhadap uji organoleptik rasa dan
aroma ... 61
20. Histogram perbandingan zat penstabil terhadap uji organoleptik
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal
1. Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 70
2. Data pengamatan analisa total asam (%) ... 71
3. Data pengamatan analisa TSS (obrix) ... 72
4. Data pengamatan analisa kadar protein(%) ... 73
5. Data pengamatan analisa kadar air (%) ... 74
6. Data pengamatan analisa uji organoleptik warna ... 75
7. Data pengamatan analisa uji organoleptik rasa dan aroma ... 76
ABSTRAK
ADE AISYAH FITRI : Pengaruh Perbandingan Zat Penstabil dan Konsentrasi Yoghurt terhadap Mutu Permen Jelly, dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Linda Masniary Lubis.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan perbandingan zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap mutu permen jelly. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan zat penstabil (gum arab : gelatin ) (G) : (1 : 4), (1 : 5), (1 : 6), dan (1 : 7) dan konsentrasi yoghurt (Y) : 10%, 15%, 20%, dan 25%. Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS), kadar protein, kadar air dan nilai organoleptik (warna, rasa dan aroma serta tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan zat penstabil memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS), kadar protein, kadar air, nilai organoleptik warna dan tekstur. Konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS), kadar protein, kadar air, nilai organoleptik warna, rasa dan aroma. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, total soluble solid dan kadar air. Perbandingan zat penstabil (1 : 7) dan konsentrasi yoghurt 25% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu permen jelly. Kata kunci : Permen Jelly, Perbandingan Zat Penstabil dan Konsentrasi Yoghurt.
ABSTRACT
ADE AISYAH FITRI : The Effect of ratio of Stabilizer and Yoghurt Concentration on the Quality of soft candy, supervised by Herla Rusmarilin and Linda Masniary Lubis.
This research was conducted to find the effect of ratio of stabilizer and concentration of yoghurt on the quality of soft candy. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, that are ratio of stabilizer (gum arabic : gelatin) (G) : (1 : 4), (1 : 5), (1 : 6), and (1 : 7), and yoghurt concentration (Y) : 10%, 15%, 20%, and 25%. Parameters analyzed were vitamin C content, total acid, total soluble solid (TSS), protein content, moisture content, and organoleptic values (colour, flavor and taste, and texture).
The results showed that the ratio of stabilizer had highly significant effect on vitamin C content, total acid, TSS, protein content, moisture content, and organoleptic values (colour and texture). Concentration of yoghurt also had highly significant effect on vitamin C content, total acid, TSS, protein content, moisture content, and organoleptic values (colour, and flavor and taste). The interaction of the two factors had highly significant effect on total acid, TSS, and moisture content. The ratio of stabilizer of (1 : 7) and concentration of yoghurt of 25% produced the best quality of soft candy.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan seringkali menjadi masalah yang dihadapi oleh banyak negara di dunia temasuk Indonesia. Adanya keterkaitan yang erat antara pangan, gizi, dan kesehatan serta tingkat sumber daya manusia suatu bangsa menjadi masalah
pangan yang harus ditangani secara serius. Buruknya kualitas maupun kuantitas pangan yang dikonsumsi di Indonesia akan menghasilkan sumber daya manusia
yang rendah.
Alternatif pemecahan yang dapat ditempuh antara lain adalah dengan melakukan diversifikasi pangan, mencari alternatif sumber makanan baru.
Alternatif sumber makanan harus memenuhi ketahanan pangan secara luas yang mencangkup beberapa sub sistem, yaitu ketersediaan pangan (food availability),
keterjangkauan pangan (food accessibility), penerimaan atas pangan (food acceptability), keamanan pangan (food safety), serta kesejahteraan masyarakat,
keluarga, dan perorangan (people’s welfare).
Produk hortikultura seperti buah-buahan mempunyai sifat mudah rusak (perishable) dan kaya akan vitamin khususnya vitamin A dan C serta dapat
sebagai sumber mineral dan sumber serat kasar. Karena sifatnya yang mudah rusak, maka pengolahan buah-buahan adalah salah satu alternatif untuk mengantisipasi hasil produksi yang berlebihan dan tidak dapat dipasarkan karena
mutunya yang rendah. Dengan mengolah buah-buahan tersebut, maka akan diperoleh nilai tambah yaitu menaikkan nilai ekonomis, menganekaragamkan
Susu merupakan salah satu jenis bahan pangan alami yang paling
kompleks dengan komposisi seimbang antara larutan yang mengandung emulsi lemak yang baik dan suspensi koloid dan protein dengan sedikit kandungan gas
berupa CO2 dan residu O2. Nilai gizi dan banyaknya komponen di dalam susu yang dibutuhkan oleh manusia, membuat susu banyak dikonsumsi. Namun, susu asli tidak tahan lama karena protein tinggi dalam susu mudah terurai oleh bakteri.
Salah satu cara pengawetan yang baik adalah dengan proses fermentasi yang menghasilkan yoghurt. Yoghurt merupakan produk fermentasi susu dengan
menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus. Yoghurt mempunyai beberapa keistimewaan bila dikonsumsi,
diantaranya mudah dicerna dan dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen
dalam usus oleh hasil metabolisme starter bakteri yang terkandung dalam yoghurt. Untuk meningkatkan program diversifikasi pangan nasional serta
mensosialisasikan yoghurt maka diperlukan bahan pangan lain untuk melengkapi nilai gizi, rasa maupun aroma yoghurt, sehingga diupayakan mengolahnya menjadi permen jelly yang merupakan salah satu jenis makanan yang
memanfaatkan gelatin sebagai bahan pembentuk gel dan penstabil emulsi dalam proses pembuatannya. Produk ini banyak diminati karena teksturnya yang berbeda
dibandingkan permen lain.
Permen jelly yoghurt merupakan inovasi pangan yang diharapkan dapat membuat yoghurt lebih diminati masyarakat, karena pada kenyataanya terdapat
beberapa golongan orang yang kurang meminati yoghurt asli dikarenakan rasa asam dan bau amisnya. Sampai saat ini permen secara umum masih digemari oleh
yang lebih inovatif. Hal tersebut disebabkan oleh rasa permen yang sudah sangat
familiar dengan lidah masyarakat Indonesia dan harga yang terjangkau, sehingga permen dapat dinikmati oleh seluruh lapisan masyarakat (Malik, 2010).
Perumusan Masalah
Permen jelly yoghurt merupakan inovasi pangan yang diharapkan dapat membuat yoghurt lebih diminati masyarakat, karena pada kenyataanya terdapat
beberapa golongan orang yang kurang meminati yoghurt asli dikarenakan rasa asam dan bau susu.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan zat
penstabil dan konsentrasi yoghurt yang tepat untuk menghasilkan mutu permen jelly terbaik, untuk memperkenalkan produk olahan dari yoghurt dan untuk
mengetahui cara pembuatan permen jelly.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi pada pembuatan permen jelly dan sebagai
sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
Perbandingan zat penstabil berpengaruh terhadap mutu permen jelly, konsentrasi yoghurt yang ditambahkan berpengaruh terhadap mutu permen jelly
TINJAUAN PUSTAKA
Yoghurt
Yoghurt adalah salah satu hasil olahan susu dengan cara difermentasi sehingga rasanya asam dan manis. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus menguraikan laktosa atau gula susu menjadi asam
laktat yang menyebabkan menjadi asam. Proses pengasaman dan penggumpalan protein pada yoghurt membuat yoghurt mudah dicerna oleh tubuh. Selain itu,
keberadaan asam laktat pada yoghurt juga membuat penyerapan kalsium di dalam tubuh menjadi lebih baik. Komposisi gizinya mirip dengan susu, bahkan lebih lengkap dan jumlahnya relatif lebih banyak, diantaranya mengandung vitamin B
kompleks, kalsium, dan protein. Selama proses fermentasi yoghurt berlangsung, terjadi sintesis vitamin B kompleks, khususnya thiamin (vitamin B1),
riboflavin (vitamin B2) dan beberapa asam amino penyusun protein (Susanto dan Budiana, 2005).
Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan
dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Asam laktat yang membuat rasa asam pada yoghurt. Setiap 100 g
yoghurt mengandung 52 kkal, protein 3,3 g, lemak 2,5 g, karbohidrat 4,0 g, kalsium 120 mg, fosfor 90 mg, zat besi 0,1 mg, retinol 22 mg, dan thiamin 0,04 mg (Wikipedia, 2011a).
Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam
dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor dan rasa yang khas.
Penambahan susu skim 3-5% dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt dan memperbaiki konsistensi. Penambahan bahan penstabil (gelatin 0,1-0,3% atau
agar atau alginat) dapat meningkatkan konsistensi dan stabilitas produk. Penambahan sukrosa 4-11% dan buah segar dapat mengubah citarasa yoghurt sehingga lebih disukai terutama bagi orang yang kurang menyukai rasa asam
(Hidayat, dkk., 2006).
Yoghurt dapat dibuat dari susu atau susu skim. Pada umumnya yogurt
yang terbuat dari susu rendah lemak mengandung padatan terlarut sekitar 11-15%. Sekitar 4% gula juga kadang-kadang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt. Di beberapa negara, komposisi yoghurt memiliki pengaturan yang khusus
(Silliker, dkk., 1980).
Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi yang
merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk yang mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Yoghurt memiliki kandungan protein yang lebih daripada susu sapi,
tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah (Saleh, 2004).
Yoghurt adalah hasil fermentasi susu menggunakan bakteri asam laktat
(umumnya kombinasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) yang mempunyai cita rasa khas karena mengandung komponen
flavor seperti diasetil, asetaldehid dan karbondioksida. Kandungan asam yoghurt
cukup tinggi, sedikit atau tidak mengandung alkohol sama sekali, mempunyai
tekstur semi padat, kompak serta rasa asam yang segar
Pembuatan Yoghurt
Proses pembuatan susu fermentasi meliputi (1) homogenisasi yaitu untuk mencegah timbulnya lapisan lemak pada permukaan, sehingga diperoleh produk
yang teksturnya halus, (2) pasteurisasi untuk menginaktifkan enzim dan juga membunuh mikroba patogen dalam susu, (3) pendinginan dilakukan sampai suhu mencapai 30-45oC, yang merupakan suhu optimal untuk Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophilus, (4) Inokulasi dan (5) Inkubasi
(Wahyudi dan Samsundari, 2008).
Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklat-coklatan. Warna putih pada susu, serta penampakannya adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat, dan bahan
utama yang memberi warna kekuning-kuningan adalah karoten dan riboflavin (Buckle, dkk (1987).
Prinsip utama pembuatan asam laktat dengan proses fermentasi adalah pemecahan laktosa menjadi bentuk monosakaridanya dan dari monosakarida tersebut dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh Lactobacillus sp. akan
diubah menjadi asam laktat. Asam laktat murni tidak berbau, tidak berwarna, dan bersifat higroskopis pada suhu kamar. Dalam keadaan tidak murni asam laktat
berwarna kekuningan karena mengandung pigmen karoten (Budiyanto, 2005). Proses fermentasi dilakukan sampai pH mencapai 4,4-4,5 yang diikuti dengan terbentuknya flavor asam yang khas karena terbentuknya
senyawa-senyawa asam laktat, asam asetat, asetaldehid, dan senyawa-senyawa volatil lainnya. Pada pH rendah (asam), protein susu akan mengalami koagulasi sehingga terbentuk
Bahan – Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Yoghurt Susu
Bahan baku susu untuk yoghurt dapat digunakan susu penuh, susu skim,
susu rendah lemak atau dengan penambahan lemak. Bahan baku harus memenuhi persyaratan berikut : jumlah bakteri harus rendah, tidak mengandung antibiotik, tidak mengandung bahan-bahan sanitizer, bukan kolustrum, tidak terdapat
penyimpangan bau dan tidak ada kontaminasi bakteri (Hidayat, dkk., 2006).
Untuk mendapatkan susu fermentasi yang baik diperlukan bahan dasar
yang mempunyai zat padat sebesar 19-20%. Kandungan zat padat susu segar sekitar 10% sehingga perlu diuapkan sebagian air dalam susu atau ditambah susu bubuk sebesar 4-5% dalam bentuk skim atau full cream. Zat padat dalam susu
berperan untuk pembentukan tekstur dan aroma yang baik. Kandungan zat padat dalam susu yang optimal sebesar 15,5-16%
(Tamime dan Deeth, 1980 dalam buku Wahyudi dan Samsundari, 2008).
Gula
Jenis-jenis gula (dekstrosa, sukrosa, sirup glukosa) digunakan sebagai
formulasi untuk menghasilkan flavour, tekstur dan karakteristik akhir yang diinginkan. Gula-gula tersebut juga menyediakan substrat yang diperlukan selama fermentasi untuk menghasilkan asam laktat (Gilliland, 1985).
Gula disamping sebagai sumber rasa (manis) juga merupakan sebagai sumber energi yang baik untuk mikroorganisme. Semakin besar jumlah gula
laktosa dan bahan organik lainnya menjadi asam organik semakin tinggi pula
(Wikipedia, 2010b).
Yoghurt dari susu sapi mengandung asam laktat, asam sitrat, asam piruvat,
asam format, asam urat, dan asam butirat. Sukrosa yang merupakan disakarida akan diurai terlebih dahulu menjadi monosakarida-monosakarida penyusunnya yaitu fruktosa dan glukosa, selanjutnya glukosa akan dimanfaatkan oleh
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai sumber energi
dan sebagian lagi akan dimetabolisir lebih lanjut menjadi asam-asam organik
terutama asam laktata).
Emulsifier
Agensia pengemulsi, baik alami maupun buatan, digunakan secara luas
dalam penyiapan bahan makanan. Penstabil ini meningkatkan viskositas hasil olah sehingga memperbaiki stabilitas emulsi. Penstabil yan dipakai secara komersial antara lain, protein, seperti gelatin, dan karbohidrat, misalnya pektin, natrium
alginat dan berbagai jenis gum (Gaman dan Sherrington, 1992).
Stabilizer yang digunakan dan ditambahkan ke dalam yoghurt berfungsi
sebagai pelembut tekstur, membentuk struktur gel, dan mengurangi sineresis (keluarnya cairan) pada yoghurt sehingga yoghurt lebih tahan lama. Stabilizer yang bisa digunakan adalah CMC, alginate, keragenan, dan gelatin dengan
konsentrasi 0,5 sampai 0,7%
Kultur Starter
Kultur yoghurt mempunyai peran penting dalam proses fermentasi.
digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dengan suhu optimum 42-45oC dan
Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 38-42oC. Perbandingan jumlah starter biasanya 1 : 1 sampai 2 : 3. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara
kedua jenis bakteri. S. thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa (Hidayat, dkk., 2006).
Jumlah inokulan yang ditambahkan sebesar 2-3% campuran kultur
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan
1 : 1 untuk yoghurt. Proses fermentasi dilakukan sampai pH 4,4 – 4,5 yang diikuti
dengan terbentuknya senyawa-senyawa asam laktat, asam asetat, asetaldehid, diasetil, dan senyawa volatil lainnya serta total solid pada yogurt cukup besar. Pada pH rendah, protein susu akan mengalami koagulasi sehingga terbentuk
gumpalan, yang makin lama makin banyak (Wahyudi dan Samsundari, 2008).
Permen Jelly
Jelly ialah sejenis makanan ringan berbentuk padat yang terbuat dari sari
buah-buahan yang dimasak dengan gula. Pada pembuatan jelly, asam diperlukan untuk mengokohkan jaringan jelly yang terbentuk. Derajat keasaman dapat diukur
dengan menggunakan kertas pH atau pH meter. Jelly akan terbentuk pada pH 2,5-3,4 yang paling baik ialah pada pH 3,2. Di bawah pH 3,2 jelly yang terbentuk lemah, sedangkan diatas pH 3,5 jelly tidak akan terbentuk (Satuhu, 1996).
Permen jelly merupakan suatu produk yang berbentuk padat yang teksturnya relatif lunak bila dikunyah, jernih dan elastis, terbuat dari gula,
mengandung pektin, gula, asam, pengenyal. Permen jelly memiliki aroma rasa dan
aroma yang khas kembang gula, biasanya dibuat dari sari buah, sukrosa, pektin, asam, zat pengental atau pengenyal, tepung gula, air (Santoso, 2010).
Faktor yang dapat mempengaruhi hasil permen jelly antara lain, pemilihan buah, penambahan gula, penggunaan pengenyal, pemasakan, dan pendinginan. Hasil yang diharapkan yaitu warna permen jelly yang cerah, jernih seperti
agar-agar, aromanya baik, teksturnya kenyal dan elastis, rasa manis agak asam yang memang dasar dari permen jelly pada umumnya dan kandungan vitamin C
maupun antioksidannya tetap tinggi
Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembutan Permen Jelly Markisa
Buah markisa (Passiflora sp), sirup markisa, ataupun jus markisa dapat menambah kesegaran tubuh dan sekaligus menyediakan zat-zat gizi bagi tubuh. Adapun komposisi gizi sari buah markisa adalah : air (76,80%), zat putih telur
(0,60%), zat gula (19,10%), zat asam (2,40%), zat kapur (0,005%), zat fosfor (0,918%), zat besi (0,00034%), vitamin C (20 mg), dan kalori
(79 kalori/100 gr bahan) (Barus dan Syukri, 2008).
Daging buah markisa kaya akan gizi setiap 100 gr berisi 88 g air, 0,9 gr protein, 0,2 gr lemak, 10,1 gr karbohidrat, 0.9 gr abu, 10 mg kalsium, 22 mg
fosfor, 0,6 mg besi, 70 SI vitamin A, 2,7 mg niasin, 20 mg vitamin C. Buah markisa merupakan salah satu bahan makanan berserat yang baik bagi kesehatan
kekebalan tubuh dan kekuatan antibodi dalam darah. Bahkan, markisa juga
mampu menyaring, memisahkan, dan membuang racun dari dalam tubuh. Selain itu, bisa meningkatkan kesegaran kulit tubuh dan merangsang pertumbuhan sel
muda pada kulit wajah. Dari hasil penelitian laboratorium, markisa mengandung vitamin C dosis tinggi dan antioksidac).
Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C dan vitamin B.
Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat
mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak, sangat larut dalam air, mudah teroksidasi, dan oksidasi akan
terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu rendah (Winarno, 1992).
Gula
Gel adalah suatu struktur semi padat dengan cairan terkurung di dalamnya. Beberapa faktor yang mempengaruhi pembentukan gel yaitu antara lain pektin,
gula dan pH. Penambahan gula berfungsi untuk mengurangi molekul air yang menyelimuti pektin. Gula berfungsi sebagai dehydrating agent, sehingga rantai asam poligalakturonat penyusun pektin akan saling berdekatan dan terbentuk
sistem menjadi gel. Konsentrasi gula untuk membentuk gel yang baik adalah 60-65%. Semakin besar gula yang ditambahkan, maka gel yang terbentuk kokoh,
Zat pokok yang diperlukan pada pembuatan jelly adalah pektin, gula dan
asam. Bila dimasak dalam kondisi tertentu gabungan ketiganya akan membentuk gel. Kandungan gula pada jelly tidak kurang dari 45%, menurut hasil pengukuran
dengan handrefraktometer jumlah padatan terlarutnya tidak kurang dari 65%. Selain berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan pengawet, gula juga mempunyai peranan khusus yang sifatnya tergantung dengan pektin dan asam (Satuhu, 1996).
Gula digunakan pada berbagai produk makanan. Selain memberikan rasa manis, gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula
yang tinggi (sampai 70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam
produk-produk makanan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air
yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang (Buckle, dkk., 1987).
Gelatin
Produk dari hasil ikutan ternak lainnya yaitu tulang tidak kalah pentingnya, adalah gelatin. Gelatin digunakan dalam pengolahan pangan lebih disebabkan sifat kimia dan fisiknya yang khas dari pada nilai gizinya sebagai
sumber protein. Dalam industri pangan gelatin berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, dan pelapis. Kegunaan
reversible karena bila gel dipanaskan akan terbentuk sol dan sewaktu didinginkan
akan kembali terbentuk gel lagi (Saleh, 2004).
Gelatin bersumber dari tulang hewan yang diproses dengan larutan kimia
hingga larutan tersebut mengental dan mengandung gelatin. Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan
rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84-86% protein, 8-12 % air dan 2-4% mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan
tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan (Fauzi, 2007).
Gelatin diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit,
jaringan ikat, dan tulang rawan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi.
Gelatin tidak larut air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 71oC, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan
membentuk dispersi koloid makromalekul. Jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-12% tergantung dari
kekerasan produk akhir yang diinginkan (Malik, 2010).
Gelatin umumnya tidak larut dalam air dingin, tetapi kelarutannya naik pada suhu diatas 45 oC. Gel gelatin luas melebur pada suhu 25-28 oC tergantung
pada kandungan padatan dalam larutan. Sifat tersebut menyebabkan keterbatasan penggunaan gelatin. Gelatin digunakan luas dalam industri pangan untuk
pengalengan daging. Gelatin juga dapat digunakan dalam penjernihan minuman,
digunakan sebagai penahan buih dalam bir dan banyak digunakan sebagai bahan pembuatan kapsul dalam industri farmasi (Cahyadi, 2009).
Dalam pembuatan jelly, gelatin (protein) didispersikan dalam air dan dipanaskan sampai membentuk sol. Daya tarik menarik antara molekul-molekul protein lemah dan sol tersebut bersifat seperti cairan, artinya bersifat mengalir dan
dapat dituang dengan mudah. Bila didinginkan, yang dalam bentuk sol molekul-molekulnya kompak dan tergulung, mulai mengurai dan terjadi ikatan-ikatan
silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu jaringan. Sol akan berubah menjadi gel dan gel tersebut lebih mirip padatan daripada cairan (Gaman dan Sherrington, 1992).
Gum Arab
Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya
antara 250.000 - 1.000.000. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap
dan mencegah kristalisasi gula. Gum arab stabil dalam larutan asam. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika
panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi
Gum arab adalah eksudat kering dari pohon Acasia. Senyawa ini
merupakan garam netral atau sedikit asam polisakarida kompleks yang mengandung anion kalsium, magnesium, dan kalium. Molekul terdiri atas 4 gula,
yaitu L-arabinosa, L-ramnosa, D-galaktosa, dan asam D-glukoronat. Gum arab merupakan salah satu dari beberapa gum yang memerlukan konsentrasi tinggi untuk meningkatkan kekentalan dan dipakai sebagai penghambat pengkristalan
dan pengemulsi. Gum arab membentuk koaservat dengan gelatin dan banyak protein lain (deMan, 1997).
Agar-agar
Agar-agar adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput laut. Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air
bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi – kisi yang mengurung molekul-molekul air sehingga terbentuk sistem koloid padat-caird).
Dewasa ini penggunaan agar-agar semakin berkembang, yang dulunya hanya untuk makanan saja sekarang ini telah digunakan dalam industri tekstil,
kosmetik, dan lain-lain. Fungsi utama agar-agar adalah sebagai bahan pemantap, bahan penolong atau pembuat emulsi, bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pembuat gel (PS, 1999).
Pembuatan Permen Jelly
Tahap pembuatan permen jelly meliputi pemasakan campuran sari buah, pemasakan kembang gula jelly, penuangan ke cetakan, pendinginan, pembentukan
pektin, dan asam sitrat dipanaskan pada suhu 50 oC agar vitamin C dan
antioksidannya tidak rusak. Bahan pengental (gelatin, karagenan dan agar-agar yang sebelumnya dilarutkan dengan air panas) ditambahkan ke dalamnya, diaduk
hingga mengental.Adonan permen yang sudah membentuk gel, dituangkan ke dalam loyang atau langsung ke dalam cetakan. Selama penuangan adonan, terjadi pelepasan gelembung-gelembung udara sisa pemasakan, sehingga diperoleh
permen jelly dengan gel yang jernih. Selanjutnya dibiarkan selama 15-30 menit dalam suhu ruangan, kemudian didinginkan dengan maksud untuk mempermudah
pada saat pengeluaran permen jelly dari cetakan dan tidak merusak bentuk pada saat pengirisan. Pelapisan gula tepung pada permukaan permen jelly bertujuan menghilangkan sifat lengket pada permen jelly
Mulanya 500 gram dari tiap-tiap campuran sari buah dan air yang telah ditentukan perbandingannya dimasak sampai mencapai suhu 80 oC, kemudian
ditambahkan HFS, sukrosa, Na propionat, dan asam sitrat sambil diaduk dan pemasakan diteruskan sampai mencapai suhu 90-100 oC. Gelatin dilarutkan dalam air panas (50-60 oC) dan dimasukkan dalam adonan sambil diaduk sampai
mencapai suhu 95 oC, lalu adonan dituang ke dalam loyang, ditutup dengan aluminium foil dan dibiarkan selama satu jam dalam suhu ruang. Setelah cukup
dingin, adonan dimasukkan dalam refrigerator suhu 5 oC selama 24 jam. Setelah dikeluarkan dari refrigerator dibiarkan pada suhu ruang selama 1 jam untuk menetralkan suhu. Permen dipotong segi empat dan ditaburi tepung sukrosa
Standar Nasional permen jelly berdasarkan SNI 01-3574-1994, didapatkan
data sebagai berikut :
Tabel 1. Standar mutu permen jelly
Komposisi Keterangan
Bentuk, bau, rasa normal
Kadar air 9,15% b/b dengan standar Maks 20%
Kadar gula reduksi 1,33% dengan standar Maks 20% Kadar gula total 28,57% b/b dengan stnadar Min 30%
Kadar abu 2,94% b/b dengan standar Maks 3,0%
Bahan tambahan pangan tidak ditambahkan
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan pada bulan April sampai Mei 2011.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah markisa asam, yoghurt, agar-agar, dan gula yang diperoleh dari pasar sore Padang Bulan. Gum
arab dan gelatin yang diperoleh dari Laboratorium Teknologi Pangan.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah Iodine (I2) 0,01 N,
pati 1%, NaOH 0,01 N, indikator phenolphtalein, K2SO4 : CuSO4 (1 : 1), asam sulfat 0,02 N, NaOH 0,02 N, NaOH 40%, asam sulfat pekat dan aquadest.
Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk ekstraksi buah yaitu pisau, blender, kain saring, piring, sendok makan, oven, timbangan. Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu permen jelly meliputi, neraca
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
faktor I : Perbandingan zat penstabil (G) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: G1 = Gum arab : Gelatin (1 : 4)
G2 = Gum arab : Gelatin (1 : 5)
G3 = Gum arab : Gelatin (1 : 6) G4 = Gum arab : Gelatin (1 : 7)
faktor II : Konsentrasi yoghurt (Y) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: Y1 = 10%
Y2 = 15%
Y3 = 20% Y4 = 25%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31
n ≥ 1,93...dibulatkan menjadi 2
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk= µ + αi+ βj+ (αβ)ij+ εijk
dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor Y pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor G pada taraf ke-i βj : Efek faktor Y pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor Y pada taraf ke-j Εijk : Efek galat dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor Y pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Yoghurt
Ditimbang susu 80 g, ditambahkan air matang hingga 500 ml, kemudian ditambahkan gula pasir sebanyak 3% dari volume campuran. Susu dipanaskan hingga suhu 80 oC sambil diaduk. Setelah itu diangkat dan didinginkan hingga
suhu mencapai 40-50 oC, kemudian ditambahkan starter sebanyak 3% dari volume campuran dan diaduk. Ditutup dengan plastik polietilen, dilubangi dengan
dinyatakan selesai jika sudah terbentuk tekstur yang semi padat, aroma dan flavor
yang khas serta rasa yang asam sebagai hasil fermentasi. Setelah itu disimpan dalam lemari es (10-15oC).
Pembuatan Permen Jelly
Buah markisa yang telah matang disortasi dan dicuci dengan air bersih, lalu dipisahkan kulit dari daging buahnya dan ditimbang. Setelah itu diblender
dengan perbandingan daging buah dan air matang yaitu sebesar 1 : 2. Kemudian disaring dengan menggunakan kain saring, lalu sari markisa yang diperoleh
ditimbang sebanyak 150 g, kemudian ditambahkan gula pasir sebanyak 65% dari berat sari buah (150 g) kemudian dilakukan pemanasan sambil diaduk hingga suhu 80 oC. Setelah itu ditambahkan gum arab : gelatin sesuai dengan perlakuan
yaitu G1 (1 : 4), G2 (1 : 5), G3 (1 : 6), dan G4 (1 : 7) sebanyak 8% dari berat sari buah, dimana gelatin terlebih dahulu dilarutkan dengan air hangat (60-70 oC),
kemudian ditambahkan agar-agar sebanyak 2% dari berat sari buah. Dilakukan pengadukan selama pemanasan hingga suhu mencapai 90 oC. Setelah itu diangkat dan didinginkan hingga suhu mencapai 45 oC, selanjutnya ditambahkan yoghurt
dengan konsentrasi Y1 (10%), Y2 (15%), Y3 (20%), dan Y4 (25%) dari berat sari buah, kemudian dicetak dan didinginkan pada suhu ruang. Setelah itu dikeringkan
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:
1. Penentuan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 2. Penentuan total asam (%)
3. Penentuan total soluble solid (TSS) (o brix)
4. Penentuan kadar protein (%) 5. Penentuan kadar air (%)
6. Uji organoleptik (warna, aroma dan rasa serta tekstur)
Parameter Penelitian
1. Penentuan kadar vitamin C (Jacobs, 1958)
Ditimbang bahan sebanyak 10 g, dimasukkan kedalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan
ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodine 0,01 N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna
biru stabil.
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) = ml Iodine 0,01 N x 0,88 x FP x 100 berat contoh (g)
FP : Faktor Pengencer
2. Penentuan total asam (Ranganna, 1978)
Ditimbang contoh sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring
dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolpthalen sebanyak 2-3 tetes kemudian
dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Dihitung total asam dengan rumus :
Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% berat contoh (g) x 1000 x valensi
Keterangan :
FP : Faktor Pengencer
Asam dominan : asam sitrat (C6H8O6) BM asam : 176
Valensi : 3
3. Penentuan total soluble solid (TSS) (AOAC, 1984)
Permen jelly yoghurt yang dihasilkan dihancurkan terlebih dahulu. Kemudian ditimbang 5 g, lalu ditambahkan akuades hingga 15 g. Diteteskan pada
lensa alat handrefraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan besar TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam obrix.
4. Penentuan kadar protein (Metode Kjeldahl, AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjedahl, ditambahkan dengan K2SO4 : CuSO4 (1 : 1) sebanyak 2 g selanjutnya
ditambahkan dengan 2,5 ml H2SO4 pekat. Sampel didihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan berwarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya
dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 15 ml aquadest lalu dipasang pada alat destilasi dan ditambahkan NaOH 40% hingga warna menjadi hitam. Erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N diletakkan di bawah kondensor
yang sebelumnya ditambahkan 2-3 tetes indikator mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 : 1) kemudian diangkat jika volume
terjadi perubahan warna biru keunguan menjadi hijau kebiruan. Penetapan blanko
dengan cara yang sama.
Kadar protein = (b-a) x N NaOH x 0,014 x Faktor konversi x 100% berat sampel
Keterangan :
a : ml NaOH untuk sampel
b : ml NaOH untuk blanko faktor konversi : 6,25
5. Penentuan kadar air (Metode Oven) (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 5 g di dalam cawan alumunium yang telah
diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC – 110 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan
dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi
sampai diperoleh berat yang konstan.
Kadar air = x100%
awal berat
akhir berat awal
berat −
6. Uji organoleptik warna (numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian
Tabel 2. Skala uji hedonik terhadap warna
Skala hedonik Skala numerik
Kuning jernih 4
Kuning 3
Kuning keputihan 2
Putih kekuningan 1
7. Uji organoleptik rasa dan aroma (numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dan aroma dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian
kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan ketentuan sebagai berikut :
Tabel 3. Skala Uji Hedonik terhadap Rasa dan Aroma
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
8. Uji organoleptik tekstur (numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian
kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan ketentuan sebagai berikut :
Tabel 3. Skala Uji Hedonik terhadap Tekstur
Skala hedonik Skala numerik
Sangat kenyal 4
Kenyal 3
Agak kenyal 2
Susu bubuk 80 gr
Ditambahkan air matang hingga 500 ml
Ditambah gula pasir 3% dari volume campuran
Dipanaskan hingga suhu 80 oC sambil diaduk
Didinginkan sampai suhu 45 oC
Ditambahkan starter 3% dari volume campuran, diaduk
Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi
Diinkubasi pada suhu 45-50oC selama 6 jam
Yoghurt
Gambar 2. Skema pembuatan sari buah markisa Markisa
Disortasi dan dicuci
Dipisahkan kulit dari daging buah dan ditimbang
Diblender dengan perbandingan daging buah dan air matang yaitu 1 : 2
Disaring
Gambar 3. Skema pembuatan permen jelly
Sari buah markisa 150 g
Dipanaskan dan diaduk hingga suhu mencapai 80 oC
Ditambahkan gum arab : gelatin (dilarutkan air hangat 60-70 oC sebanyak 8% dari sari buah
Ditambahkan yoghurt
Diangkat dan didinginkan hingga suhu 45 oC
Pengamatan
Ditambahkan agar-agar sebanyak 2% dari sari buah
Dipanaskan dan diaduk hingga suhu 90 oC
Ditambahkan gula pasir sebesar 65% dari berat sari buah
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan perbandingan zat penstabil pada permen jelly yang dihasilkan memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam, TSS, kadar protein, kadar air, dan nilai organoleptik
(sebagai faktor mutu) seperti pada Tabel 5 berikut ini.
Tabel 5. Pengaruh perbandingan zat penstabil (gum arab : gelatin) terhadap parameter yang diamati
Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 5 dapat dilihat
bahwa kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (perbandingan zat penstabil 1 : 7) yaitu sebesar 62,48 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada G1 (perbandingan zat penstabil 1 : 4) yaitu sebesar 60,50 mg/100 g bahan. Total asam
tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 1,29% dan terendah terdapat pada G1 yaitu sebesar 1,22%. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan G1 yaitu
sebesar 65,36 obrix dan terendah terdapat pada G4 yaitu sebesar 58,54 obrix. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 6,55% dan terendah terdapat pada G1 yaitu sebesar2,45%. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan
yaitu sebesar 3,08 yang artinya permen jelly berwarna kuning dan yang terendah
terdapat pada G1 yaitu sebesar 2,94 yang artinya permen jelly berwarna kuning. Nilai uji organoleptik rasa dan aroma tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu
sebesar 3,05 yang artinya permen jelly memiliki rasa dan aroma disukai oleh panelis dan yang terendah terdapat pada G1 yaitu sebesar 2,99 yang artinya permen jelly memiliki rasa dan aroma disukai oleh panelis. Nilai uji organoleptik
tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 2,99 yang artinya permen jelly memiliki tekstur yang kenyal dan yang terendah terdapat pada G1
yaitu sebesar 2,19 yang artinya permen jelly memiliki tekstur yang agak kenyal. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi yoghurt
pada permen jelly yang dihasilkan memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam, TSS, kadar protein, kadar air, dan nilai organoleptik
(sebagai faktor mutu) seperti pada Tabel 6 berikut ini.
Tabel 6. Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap parameter yang diamati
Konsentrasi
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 6 dapat dilihat
bahwa kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan Y4 (penambahan konsentrasi yoghurt 25%) yaitu sebesar 64,24 mg/100 g bahan dan terendah
57,42 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan Y4 yaitu
sebesar 1,31% dan terendah terdapat pada Y1 yaitu sebesar 1,22%. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan Y1 yaitu sebesar 64,61 obrix dan terendah terdapat pada
Y4 yaitu sebesar 60,15 obrix. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan Y4 yaitu sebesar 4,86% dan terendah terdapat pada Y1 yaitu sebesar 3,71%. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan Y4 yaitu sebesar 17,80% dan yang terendah
terdapat pada Y1 yaitu sebesar 14,73%. Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan Y1 yaitu sebesar 3,10 yang artinya permen jelly memiliki
warna yang kuning dan yang terendah terdapat pada Y4 yaitu sebesar 2,90 yang artinya permen jelly memiliki warna yang kuning. Nilai uji organoleptik rasa dan aroma tertinggi terdapat pada perlakuan Y4 yaitu sebesar 3,09 yang artinya permen
jelly memiliki rasa dan aroma disukai oleh panelis dan yang terendah terdapat pada Y1 yaitu sebesar 2,96 yang artinya permen jelly memiliki rasa dan aroma
disukai oleh panelis. Nilai uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan Y4 yaitu sebesar 2,61 yang artinya permen jelly memiliki tekstur yang kenyal dan yang terendah terdapat pada Y1 yaitu sebesar 2,55 yang artinya permen
jelly memiliki tekstur yang kenyal.
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
Untuk melihat pengaruh perbandingan zat penstabil yang ditambahkan telah
dilakukan uji LSR (Least Significant Range) seperti pada Tabel 7.
Tabel 7. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Jarak LSR Perbandingan zat Rataan Notasi
0,05 0,01 penstabil (gum arab : gelatin) 0,05 0,01
- - - G1 = 1 : 4 60,50 c C
2 0,74 1,02 G2 = 1 : 5 61,16 c BC
3 0,77 1,07 G3 = 1 : 6 62,04 ab AB
4 0,79 1,09 G4 = 1 : 7 62,48 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda tidak nyata dengan
G2, dan berbeda sangat nyata dengan G3 dan G4. Perlakuan G2 berbeda nyata dengan G3 serta berbeda sangat nyata denganG4. Perlakuan G3 berbeda tidak
nyata dengan G4. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (perbandingan zat penstabil 1 : 7) yaitu sebesar 62,48 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada G1 (perbandingan zat penstabil 1 : 4) yaitu sebesar 60,50
mg/100 g bahan. Semakin tinggi perbandingan zat penstabil yang ditambahkan maka kadar vitamin C semakin meningkat. Terjadinya peningkatan kadar vitamin
C dengan penambahan perbandingan zat penstabil disebabkan oleh terikatnya air yang ada pada bahan sehingga menghasilkan bentuk padatan atau gel. Dengan demikian zat-zat yang terlarut dalam air seperti vitamin C akan dapat
dipertahankan. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Saleh (2004) yang menyatakan bahwa dalam industri pangan gelatin berfungsi sebagai pembentuk
gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, dan pelapis.
62,48
Gambar 4. Histogram perbandingan zat penstabil terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan).
Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan
konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C permen jelly yang dihasilkan.
Untuk melihat pengaruh penambahan konsentrasi yoghurt yang ditambahkan telah dilakukan uji LSR (Least Significant Range) seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Yoghurt 0,05 0,01
- - - Y1 = 10 % 57,42 d D
2 0,74 1,02 Y2 = 15 % 61,38 c C
3 0,77 1,07 Y3 = 20 % 63,14 b B
4 0,79 1,09 Y4 = 25 % 64,24 a A
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan Y1 berbeda sangat nyata
dengan Y2, Y3 dan Y4. Perlakuan Y2 berbeda sangat nyata dengan Y3 dan Y4. Perlakuan Y3 berbeda sangat nyata dengan Y4. Kadar vitamin C tertinggi terdapat
pada perlakuan Y4 (konsentrasi yoghurt 25%) yaitu sebesar 64,24 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada Y1 (konsentrasi yoghurt 10%) yaitu sebesar 57,42 mg/100 g bahan. Semakin tinggi konsentrasi yoghurt yang ditambahkan maka
kadar vitamin C semakin meningkat. Peningkatan kadar vitamin C terhadap konsentrasi yoghurt mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 5.
Peningkatan konsentrasi yoghurt yang ditambahkan menyebabkan pH bahan menjadi turun sehingga keadaan bahan menjadi lebih asam dan hal ini akan menghambat oksidasi dari vitamin C. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan
oleh Winarno (1992) yang menyatakan bahwa vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak, sangat larut dalam air, mudah teroksidasi, dan oksidasi akan
ŷ = 0,4444Y + 53,768
Pengaruh interaksi perbandingan zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbandingan zat penstabil dan konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh yang
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C permen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Asam (%)
Pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap total asam (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan zat penstabil memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap total asam permen jelly yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap total asam (%)
Jarak LSR Perbandingan zat Rataan Notasi
0,05 0,01 penstabil (gum arab : gelatin) 0,05 0,01
- - - G1 = 1 : 4 1,22 d D
2 0,0050 0,0068 G2 = 1 : 5 1,26 c C
3 0,0052 0,0072 G3 = 1 : 6 1,28 b B
4 0,0053 0,0074 G4 = 1 : 7 1,29 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata dengan G2, G3 dan G4. Perlakuan G2 berbeda sangat nyata dengan G3 dan G4.
Perlakuan G3 berbeda sangat nyata dengan G4. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (perbandingan zat penstabil 1 : 7) yaitu sebesar 1,29% dan terendah
terdapat pada G1 (perbandingan zat penstabil 1 : 4) yaitu sebesar 1,22%. Semakin tinggi perbandingan zat penstabil yang ditambahkan maka total asam semakin meningkat. Terjadinya peningkatan total asam disebabkan gelatin yang semakin
meningkat yang mengakibatkan terikatnya air yang ada pada bahan yang kemudian akan membentuk padatan atau gel sehingga zat-zat yang terlarut dalam
air seperti asam-asam organik di dalam bahan pangan akan dapat dipertahankan. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Saleh (2004) yang menyatakan bahwa kegunaan gelatin terutama adalah untuk mengubah cairan menjadi padatan
yang elastis atau mengubah bentuk sol menjadi gel.
Hubungan antara perbandingan zat penstabil terhadap total asam dapat
1,29
Gambar 6. Histogram perbandingan zat penstabil terhadap total asam (%).
Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap total asam (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
penambahan konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam permen jelly yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh penambahan
konsentrasi yoghurt terhadap total asam tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap total asam (%)
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 yoghurt 0,05 0,01
- - - Y1 = 10 % 1,22 d D
2 0,0050 0,0068 Y2 = 15 % 1,24 c C
3 0,0052 0,0072 Y3 = 20 % 1,28 b B
4 0,0053 0,0074 Y4 = 25 % 1,31 a A
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan Y1 berbeda sangat nyata
dengan Y2, Y3 dan Y4. Perlakuan Y2 berbeda sangat nyata dengan Y3 dan Y4. Perlakuan Y3 berbeda sangat nyata dengan Y4. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan Y4 (konsentrasi yoghurt 25%) yaitu sebesar 1,31% dan terendah
terdapat pada Y1 (konsentrasi yoghurt 10%) yaitu sebesar 1,22%. Semakin tinggi konsentrasi yoghurt yang ditambahkan maka total asam semakin meningkat.
Peningkatan total asam terhadap konsentrasi yoghurt mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 7. Terjadinya peningkatan total asam dengan penambahan konsentrasi yoghurt disebabkan oleh kandungan asam-asam organik
terutama asam laktat yang terdapat pada yoghurt dalam jumlah yang besar. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Wahyudi dan Samsundari (2008) yang
menyatakan bahwa kandungan asam yoghurt cukup tinggi, mempunyai tekstur semi padat, kompak serta rasa asam yang segar.
Hubungan antara konsentrasi yoghurt terhadap total asam dapat dilihat
ŷ = 0,006Y + 1,1595
Gambar 7. Hubungan konsentrasi yoghurt terhadap total asam (%).
Pengaruh interaksi perbandingan zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap total asam (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan zat penstabil dan konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam permen jelly yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi perbandingan zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap total asam tiap-tiap
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata terhadap total asam. Total asam tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan G4Y4 yaitu sebesar 1,35% dan terendah diperoleh pada G1Y1
terutama asam laktat dalam jumlah yang cukup besar yang merupakan hasil dari
pemecahan laktosa susu dan gelatin yang semakin meningkat mengakibatkan terikatnya air yang ada pada bahan dan akan membentuk padatan atau gel
sehingga zat-zat yang terlarut dalam air seperti asam-asam organik di dalam bahan pangan akan dapat dipertahankan. Sesuai pernyataan Wahyudi dan Samsundari (2008) bahwa kandungan asam yoghurt cukup tinggi, mempunyai tekstur semi
padat, kompak serta rasa asam yang segar.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap total asam (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
G1;ŷ = 0,0029Y + 1,1705
Gambar 8. Hubungan interaksi perbandingan zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap total asam (%).
Total Soluble Solid (TSS) (oBrix)
Pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap TSS (obrix)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan zat penstabil memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap TSS permen jelly yang dihasilkan.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap TSS (obrix)
Jarak LSR Perbandingan zat Rataan Notasi
0,05 0,01 penstabil (gum arab : gelatin) 0,05 0,01
- - - G1 = 1 : 4 65,36 a A
2 0,37 0,51 G2 = 1 : 5 63,38 b B
3 0,39 0,54 G3 = 1 : 6 62,10 c C
4 0,40 0,55 G4 = 1 : 7 58,54 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata
dengan G2, G3 dan G4. Perlakuan G2 berbeda sangat nyata dengan G3 dan G4. Perlakuan G3 berbeda sangat nyata dengan G4. TSS tertinggi terdapat pada
perlakuan G1 (perbandingan zat penstabil 1 : 4) yaitu sebesar 65,36 obrix dan terendah terdapat pada G4 (perbandingan zat penstabil 1 : 7) yaitu sebesar 58,54 obrix. Semakin tinggi perbandingan zat penstabil yang ditambahkan maka
TSS semakin menurun. Terjadinya penurunan TSS disebabkan oleh perbandingan zat penstabil yang semakin meningkat sehingga dengan peningkatan konsentrasi
gelatin tersebut proses terbentuknya gel akan semakin cepat dan gel yang dihasilkan juga akan lebih kokoh dan ini mengakibatkan TSS bebas yang terdapat dalam permen jelly semakin rendah. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan
oleh Saleh (2004) yang menyatakan bahwa kegunaan gelatin terutama adalah untuk mengubah cairan menjadi padatan yang elastis atau mengubah bentuk sol
menjadi gel.
58,54
Gambar 9. Histogram perbandingan zat penstabil terhadap TSS (obrix).
Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap TSS (obrix)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap TSS permen jelly yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh penambahan
konsentrasi yoghurt terhadap TSS tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap TSS (obrix)
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 yoghurt 0,05 0,01
- - - Y1 = 10 % 64,61 a A
2 0,37 0,51 Y2 = 15 % 63,08 b B
3 0,39 0,54 Y3 = 20 % 61,54 c C
4 0,40 0,55 Y4 = 25 % 60,15 d D
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan Y1 berbeda sangat nyata
dengan Y2, Y3 dan Y4. Perlakuan Y2 berbeda sangat nyata dengan Y3 dan Y4. Perlakuan Y3 berbeda sangat nyata dengan Y4. TSS tertinggi terdapat pada
perlakuan Y1 (konsentrasi yoghurt 10%) yaitu sebesar 64,61obrix dan terendah terdapat pada Y4 (konsentrasi yoghurt 25%) yaitu sebesar 60,15 obrix. Semakin tinggi konsentrasi yoghurt yang ditambahkan maka TSS semakin menurun.
Penurunan TSS terhadap konsentrasi yoghurt mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 10. Terjadinya penurunan TSS dengan meningkatnya
konsentrasi yoghurt disebabkan oleh jumlah yoghurt dalam bahan relatif besar sehingga jumlah gula yang ada dalam bahan cenderung menurun. Misalkan dalam 100% bahan jika yoghurt yang ditambahkan semakin meningkat maka kandungan
lain seperti TSS cenderung akan menurun.
Hubungan antara konsentrasi yoghurt terhadap TSS dapat dilihat pada
gambar 10.
