Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil dan Konsentrasi Yoghurt Terhadap Mutu Permen Jelly Belimbing Wuluh

(1)

Lampiran 1. Data analisis bahan baku A. Belimbing wuluh

Parameter Pengujian Nilai

Kadar air (%) 96,1179

Total asam (%) 0,8951

Kadar vitamin C (mg/100g) 0,2099

B. Yoghurt

Parameter Pengujian Nilai

Total asam (%) 0,8938

Total bakteri asam laktat (CFU/g) 1,43 x 108

(2)

73

Lampiran 2. Data pengamatan dan analisis kadar air (%) permen jelly belimbing wuluh

Data pengamatan kadar air (%) permen jelly belimbing wuluh

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

I II III

Analisis sidik ragam kadar air permen jelly belimbing wuluh

(3)

Lampiran 3. Data pengamatan dan analisis total bakteri asam laktat (log CFU/g) permen jelly belimbing wuluh

Data pengamatan total bakteri asam laktat (log CFU/g) permen jelly belimbing wuluh

I II III

Analisis sidik ragam total bakteri asam laktat permen jelly belimbing wuluh

(4)

75

Lampiran 4. Data pengamatan dan analisis total asam (%) permen jelly belimbing wuluh

Data pengamatan total asam (%) permen jelly belimbing wuluh

I II III

Analisis sidik ragam total asam permen jelly belimbing wuluh

(5)

Lampiran 5. Data pengamatan dan analisis kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly belimbing wuluh

Data pengamaan kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly belimbing wuluh

I II III

Analisis sidik ragam kadar vitamin C permen jelly belimbing wuluh

(6)

77

Lampiran 6. Data pengamatan dan analisis kadar abu (%) permen jelly belimbing wuluh

Data pengamatan kadar abu (%) permen jelly belimbing wuluh

I II III

Analisis sidik ragam kadar abu permen jelly belimbing wuluh

(7)

Lampiran 7. Data pengamatan dan analisis kadar protein (%) permen jelly belimbing wuluh

Data pengamatan kadar protein (%) permen jelly belimbing wuluh

I II III

Analisis sidik ragam kadar protein permen jelly belimbing wuluh

(8)

79

Lampiran 8. Data pengamatan dan analisis nilai organoleptik warna permen jelly belimbing wuluh

Data pengamatan nilai organoleptik warna permen jelly belimbing wuluh

I II III

Analisis sidik ragam nilai organoleptik warna permen jelly belimbing wuluh

(9)

Lampiran 9. Data pengamatan dan analisis nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh

Data pengamatan nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh

I II III

Analisis sidik ragam nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh

(10)

81

Lampiran 10. Data pengamatan dan analisis nilai organoleptik rasa permen jelly belimbing wuluh

Data pengamatan nilai organoleptik rasa permen jelly belimbing wuluh Perlakuan

Analisis sidik ragam nilai organoleptik rasa permen jelly belimbing wuluh

(11)

Lampiran 11. Data pengamatan dan analisis nilai organoleptik tekstur permen jelly belimbing wuluh

Data pengamatan nilai organoleptik tekstur permen jelly belimbing wuluh Perlakuan

Analisis sidik ragam nilai organoleptik tekstur permen jelly belimbing wuluh

(12)

83

Lampiran 12. Kurva standar asam askorbat dengan pereaksi larutan dye. Kurva 1

Konsentrasi (mg/ml) Absorbansi Absorbansi blanko

0,5 0,112 0,037

Konsentrasi (mg/ml) Absorbansi Absorbansi blanko

(13)

Lampiran 13. Data pengamatan analisis tekstur

Analisis tekstur permen jelly belimbing wuluh terhadap kombinasi perlakuan terbaik

Sampel Kekerasan (gf) Kohesivitas (gf) Elastisitas (%)

A3Y3 2166.2 0.394 65.564

Keterangan:

Metode = Texture analyzer Alat = TA-xt 2i

Speed = 1 mm/s Distance = 0,5%

Tryger = Auto - 5 mg Probe = SMS 0,35

(14)

85

Lampiran 14. Foto produk permen jelly belimbing wuluh

Konsentrasi zat penstabil

(A)

Konsentrasi yoghurt (Y)

Y1 = 10% Y2 = 20% Y3 = 30%

A1 = 2 %

A2 = 4 %

A3 = 6 %

(15)

DAFTAR PUSTAKA

Agustin, F., dan D. R. Putri. 2014. Pembuatan jelly drink Averrhoa blimbi L. (kajian proporsi belimbing wuluh : air dan konsentrasi karagenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (3): 1-9.

Andriana, Y. 2008. Desain prototipe mesin tipe silinder berotasi untuk produksi maltodekstrin berbahan baku tapioka dengan metode hidrolisis kering, Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Akoma, O., U. O. Elekwa, A. T. Afodunrinbi, dan G. C. Onyeukwu. 2000.

Yogurt from Coconut and Tigernutsa. The Journal of Food Technology in Africa. 5 (4): 132-134

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. AOAC, Washington.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Bogor.

Ariyadi, S. 2004. Pembuatan Dodol Rumput Laut. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Askar, S., dan Sugiarto. 2005. Uji kimiawi dan organoleptik sebagai uji mutu

yoghurt. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian. Atmaka, W., E. Nurhartadi, dan M. M. Karim. 2013. Pengaruh penggunaan

karaginan dan konjak terhadap karakteristik permen jelly temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb). Jurnal Teknosains Pangan. 2(2): 66-74. Aviany, T. P. 2013. Kajian karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather

nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan penambahan gum arab sebagai upaya diversifikasi pangan. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1992. Yoghurt. SNI 01-2981-1992. Jakarta Badan Standarisasi Nasional. 1994. Kadar abu. SNI 01-3451-1994. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. 1995. Agar-agar tepung. SNI 01-2802-1995. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. Kembang gula-bagian 2: lunak. SNI 3547-02-2008. Jakarta

(16)

67

BeMiller, J. N., dan R. L. Whistler. 1996. Carbohydrates in Food Chemistry. O. R Fennema (ed.). Marcel Dekker Inc, New York.

Bertolini, A. C., A. C. Siani, dan C. R. F. Grosso. 2001. Stability of monoterpenes encapsulated in gum arabic in spray drying. Journal of Agricultural Food Chemistry. 49 : 780-785

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2007. Ilmu pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Cahyadi, W. 2006. Analisa dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi Aksara, Jakarta.

Clark, R. 1992. Sensory-texture Profile Analysis Correlation in Model Gels. In Chandrasekaran, R. (ed.), Frontiers in Carbohydrates Research. Elsevier Applied Sciences, New York.

DeMan, M. J. 1997. Kimia Pangan. Penerjemah: K. Padmawinata. ITB-Press, Bandung.

Distantina, S., D. R. Anggraeni, dan L. E. Fitri. 2008. Pengaruh konsentrasi dan jenis larutan perendaman terhadap kecepatan ekstraksi dan sifat gel agar-agar dari rumput laut Gracilaria verrucosa. Jurnal Rekayasa Proses. 2:11-16.

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. IPB-Press, Bogor Gayo, I. 1987. Buku Pintar (Seri Senior). Iwan Gayo Associates, Jakarta. Glicksman, M. 1983. Food and Hydrocolloids Volume II. CRC Press Inc, Florida.

Glicksman, M. 1992. Gum Technology in Food Industry. Academic Press, New York.

Harborne, J. B. 1973. Phytochemical Methods. Springer, Berlin. Harijono, J. Kusnadi, dan S. A. Mustikasari. 2001. Pengaruh kadar karaginan dan total padatan terlarut sari buah apel muda terhadap aspek kualitas permen jelly. Jurnal Teknologi Pertanian. 2(2): 110-116.

Helferich W., C. Dennis, dan Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall, New Jersey.

Hembing, W. 2008. Ramuan Lengkap Herbal Taklukkan Penyakit. Niaga Swadaya, Jakarta.

(17)

Husni, A., M. Madalena, dan Ustadi. 2015. Aktivitas antioksidan dan tingkat penerimaan konsumen pada yoghurt yang diperkaya dengan ekstrak Sargassum polycystum. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 18(2): 108-118.

Indriyani, M. S., E. Lidiasari, dan H. Indawan. 2010. Karakteristik permen jeli timun suri (Cucumis melo L.) dengan penambahan sorbitol dan ekstrak kunyit (Curcuma domestika Val). Jurnal Gizi dan Pangan. 5(2): 78–86. Jannah, A. M., A. M. Legowo, Y. B. Pramono, A. N. Al-Baari, dan S. B. M.

Abduh. 2014. Total bakteri asam laktat, pH, keasaman, citarasa dan kesukaan yoghurt drink dengan penambahan ekstrak buah belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(2): 7-11.

Khairunnisa, A., W. Atmaka, dan E. Widowati. 2015. Pengaruh penambahan hidrokoloid (CMC dan agar-agar tepung) terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris fruit leather semangka (Citrullus lanatus (thunb.) Matsum. Et nakai). Jurnal Teknosains Pangan. 4(1): 1-9.

Khoiriah, L. N. 2012. Studi eksperimen pembuatan permen jeli buah kedondong dengan penggunaan jumlah gula dan asam sitrat yang berbeda. Under Graduates Thesis. Fakultas Teknik. Universitas Malang. Malang.

Kresnanugraha, Y. 2012. Uji penghambatan aktivitas enzim xantin oksidase dari ekstrak daun belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dan identifikasi golongan senyawa dari fraksi aktif. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Indonesia. Jakarta.

Kumar, K. A., S. K. Gousia, M. Anapama, dan J. N. L. Latha. 2013. A review on phytochemical constituents and biological assays of Averrhoa bilimbi. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Science Research. 3(4): 136-139.

Kusumawati, A. F. 2010. Kualitas sirup yang dibuat dengan penambahan sari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Skripsi. Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.

Lathifah, Q. A. 2008. Uji efektifitas ekstrak kasar senyawa antibakteri pada buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dengan variasi pelarut. Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam Negeri Malang. Malang. Legowo, A. M., dan Nurwantoro. 2004. Diktat Kuliah Analisis Pangan. Fakultas

Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang.

(18)

69

Muchtadi, D. 2011. Karbohidrat Pangan dan Kesehatan. Alfabeta, Bandung. Osmond, L. M. Purwijantiningsih, dan F. S. Pranata. 2014. Viabilitas bakteri dan kualitas permen probiotik dengan variasi jenis enkapsulasi. Skripsi. Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.Yogyakarta. Palupi, N. S., F. R. Zakaria, dan E. Prangdimurti. 2007. Modul e-Learning ENBP.

Topik 8: Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Pelczar, M. J., dan E. C. S. Chan. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi Jilid 2. Penerjemah Ratna Siri Hadioetomo. UI-Press, Jakarta.

Phillips, G. O., dan P. A. Williams. 2009. Handbook of Hydrocoloids Second Edition. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, Cambridge. Prasetyo, H. 2010. Pengaruh penggunaan starter yoghurt pada level tertentu

terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Pustaka Swallow Globe. 2009. Eksotika Agar-Agar Ragam Minuman Segar Aneka Es Campur dan Minuman Hangat dari Agar-Agar. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Putri, I. R., Basito, dan E. Widowati. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran pisang (Musa paradisiaca l.) varietas raja bulu. Jurnal Teknosains Pangan. 2(3): 112-120.

Rabah dan Abdalla. 2012. Decolorizatio of acacia seyal gum arabic. Annual conference of postgraduate studies and scientific research hall. Khartoum, Republic of Sudan.

Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari, dan C. C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. IPB-Press, Bogor.

Rahmi, N. 1996. Kajian proses pembuatan permen jelly jahe. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Ranganna, S. 1976. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products. Mc-Graw Hill Publishing Company, New Delhi.

(19)

Romero, J. B., R. D. Villanueva, dan M. N. E. Montano. 2008. Stability of agar in the seaweed Gracilaria euchematoides (Gracilariales, Rhodophyta) during postharvest storage. Bioresource Technology. 99 : 8151-8155.

Salamah, E., A.C. Erungan, dan Y. Retnowati. 2006. Pemanfaatan Gracilaria sp. dalam pembuatan permen jeli. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. IX(1).

Santoso, D. 2007. Pemanfaatan Gelidium sp. dalam pembuatan permen jelly. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sembiring, S. I. 2002. Pemanfaatan rumput laut (Euchema cottonii) sebagai bahan baku dalam pembuatan permen jelly. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Setyoko, B., Senen, dan Darmanto, S. 2008. Pengeringan ikan teri dengan sistem vakum dan paksa. Majalah Info Edisi XI No 1.

Shin J. E, L. Salim, dan P. Cornillon. 2002. The effect of centrifugation on agar/sucrose gels. Food Hydrocolloids. Vol. 16 issue 2. 89-94.

Sholeh R. 2004. Pemanfaatan madu sebagai subtitusi parsial hfs dalam pembuatan permen jeli madu. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanin Bogor. Bogor.

Silva, E. A. B., A. A. U. Souza, S. G. U. Souza, dan A. E. Rodrigues. 2006. Analysis of the high-fructose syrup production using reactive SMB technology. Chemical Engineering Journal. 118(1):167-181.

Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB-Press, Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sulaiman, A. H. dan G. Sinuraya, 1994. Dasar-Dasar Biokimia untuk Pertanian. USU-Press, Medan.

Tamime, A. Y. dan H. C. Deeth, 1980. Yoghurt, technology and biochemistry. Journal of Food Protection. 43 (12): 939977.

Tamime, A. Y dan R. K. Robinson. 2007. Yoghurt Science and Technology. Pergamon Press, New York.

(20)

71

Thomas, A. N. S. 2007. Tanaman Obat Tradisional 2. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press. Yogyakarta. Wijaya, A. 2012. Pengaruh perbandingan yoghurt dengan ekstrak jambu biji

merah dan perbandingan zat penstabil terhadap mutu permen jelly. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Wijayanti, I., J. Santoso, dan A. M. Jacob. 2015. Karakteristik tekstur dan daya ikat air gel surimi ikan lele (Clarias batrachus) dengan penambahan asam tanat dan ekstrak fenol teh teroksidasi. Jurnal Saintek Perikanan. 10(2): 84-90.

Wirakusumah, E. S. 2004. Buah dan Sayuran untuk Terapi. Penebar Swadaya. Jakarta.

Yuguchi, H., T. Goto, dan S. Okonogi. 1992. Function of Fermented Milk: Challanges for the Health Science. Elsevier Appl. Science, New York. Zakaria, Z.A., H. Zaiton, E.F.P. Henie, A. M.M. Jais, dan E.N.H. Zainuddin.

2007. In Vitro Antibacterial Activity of Averrhoa bilimbi L. Leaves and Fruits Extracts. International Journal of Tropical Medicine. 2(3): 96-100. Zulaikah, I., A. Widayanti, dan P. M. Lestari. 2014. Optimasi konsentrasi

(21)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Laboratorium Teknologi Pangan, Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, dan Laboratorium Analisa Pangan Institut Pertanian Bogor. Waktu penelitian diakukan pada bulan Agustus 2015-Januari 2016.

Bahan dan Reagensia Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah belimbing wuluh yang diperoleh dari pasar tradisional yang berada di Medan. Bahan lain yaitu yoghurt merk Yummy, susu skim bubuk, gum arab, agar powder komersil Swallow Globe, gula pasir, dan air.

Reagensia yang digunakan dalam penelitian adalah indikator phenolphtalein 1%, indikator mengsel, H2SO4 0,255 N, H2SO4 0,02 N, NaOH 0,01 N, NaOH 0,02 N, NaOH 40%, HCl 0,01 N, K2SO4 : CuSO4 (1:1), asam sulfat pekat, alkohol 80%, MRSA, DNS, larutan dye, NaCl steril, dan akuades.

Alat Penelitian

(22)

laboratorium, tanur, desikator, perangkat destruksi protein, perangkat destilasi protein, dan spektrofotometer.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu (Bangun, 1991) :

Faktor I : Konsentrasi zat penstabil (agar-agar) A1 = 2%

A2 = 4% A3 = 6% A4 = 8% Faktor II : Konsentrasi yoghurt

Y1 = 10% Y2 = 20% Y3 = 30%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 3 x 4 = 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15 12 (n-1) ≥ 15 12 n -12 ≥ 15 n ≥ 2,25

(23)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut (Bangun, 1991) :

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor Y pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor A pada taraf ke-i βj : Efek faktor Y pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor Y pada taraf ke-j εijk : Efek galat dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor Y pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan yoghurt

(24)

pengujian kadar bakteri asam laktat, kadar protein, dan total asam laktat tertitrasi. Dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Skema pembuatan yoghurt dapat dilihat pada Gambar 1.

Pembuatan sari buah belimbing wuluh

Buah disortasi, dicuci bersih, diblansing uap selama 5 menit, lalu diblender dengan penambahan air, dimana perbandingan buah dan air sebesar 1 : 3, kemudian disaring dengan menggunakan kain saring sehingga diperoleh sari buah. Dilakukan pengujian buah belimbing wuluh terhadap kadar vitamin C, kadar air, total asam. Dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Skema pembuatan sari buah belimbing wuluh dapat dilihat pada Gambar 2.

Pembuatan permen jelly

(25)

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:

Penentuan kadar air

Penentuan kadar air dilakukan pada buah belimbing wuluh dan produk permen jelly. Ditentukan dengan metode oven menurut AOAC (1995), yaitu dengan cara sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 5 gram ke dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

Berat awal sampel (g) – Berat akhir sampel (g)

Kadar air (%) = x 100%

Berat awal sampel (g)

Penentuan total bakteri asam laktat

Penentuan total bakteri asam laktat dilakukan pada sampel yoghurt dan produk permen jelly. Menurut Fardiaz (1993), penentuan total bakteri asam laktat dilakukan dengan menimbang sebanyak 1 g sampel lalu diencerkan dalam 9 ml larutan garam fisiologis (NaCl 0,85%) hingga pengenceran 10-6 (untuk yoghurt) dan 10-3 (untuk sampel permen) kemudian dipipet sebanyak 1 ml sampel yang telah diencerkan ke dalam cawan petri steril, ditambahkan dengan 15 ml MRSA cair steril. Kemudian cawan petri

digoyangkan secara mendatar agar sampel menyebar rata. Setelah agar membeku, diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37 °C selama 3 hari. Jumlah koloni yang tumbuh dihitung dengan metode SPC (Standart Plate Count) dan dinyatakan dalam satuan CFU/g atau log CFU/g.

Penentuan total asam

(26)

dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades hingga volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah muncul warna merah jambu yang stabil.

Total asam = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 % (%) Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam

FP = Faktor Pengencer

Asam dominan (belimbing wuluh) = Asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3 Asam dominan (yoghurt) = Asam laktat (C3H6O3), BM = 90, valensi = 1 Penentuan kadar vitamin C

Penentuan kadar vitamin C dilakukan pada buah belimbing wuluh dan produk permen jelly. Menurut Apriyantono, dkk. (1989), penentuan kadar vitamin C dilakukan dalam beberapa tahap persiapan, yaitu:

a. Pembuatan larutan dye

Larutan dye dibuat dengan menimbang 100 mg 2,6-diklorofenol indofenol dan 84 mg Sodium Bikarbonat, dilarutkan dalam akuades dan diterakan hingga 100 ml. Larutan dipipet 25 ml dan ditera pada labu ukur 500 ml.

b. Pembuatan kurva standar asam askorbat

(27)

spektrofotometer dengan panjang gelombang 518 nm. Data konsentrasi standar diinterpretasikan dengan absorbansi dan diperoleh persamaan kurva standar dengan nilai regresi 0,9 ≤ R2 ≤ 1.

c. Penentuan kadar vitamin C

Sampel ditimbang sebanyak 5 g lalu ditambahkan H2C204 6% dan disaring hingga volume 100 ml. Filtrat diambil 5 ml, dimasukkan dalam tabung reaksi kering, ditambahkan 10 ml larutan dye dengan cepat, dikocok sekitar 10-15 detik dan dibaca pada λ = 518 nm menggunakan spektrofotometer. Nilai absorbansi

dimasukkan ke dalam persamaan kurva standar sehingga diperoleh konsentrasi asam askorbat yang kemudian dihitung melalui persamaan :

Vitamin C = Konsentrasi asam askorbat x volume ekstrak total x 100 (mg/100g) ml ekstrak sampel x 100 x berat sampel

Penentuan kadar Abu

Menurut SNI 01-3451-1994, penentuan kadar abu dilakukan dengan cara sampel sejumlah 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselen kering yang telah diketahui beratnya (yang terlebih dulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam desikator). Kemudian sampel dipijarkan di atas pembakar mecker kira-kira 1 jam, mula-mula api kecil dan selanjutnya api dibesarkan secara perlahan-lahan sampai terjadi perubahan contoh menjadi arang. Arang dimasukkan ke dalam tanur dengan suhunya 500 oC sampai terbentuk abu. Setelah itu cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Berat abu (g)

Kadar abu (%) = x 100% Berat sampel (g)

(28)

Penentuan kadar protein dilakukan pada sampel yoghurt dan produk permen jelly. Menurut AOAC (1995), penentuan kadar protein dilakukan dengan cara ditimbang sampel sebanyak 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjeldhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 3 ml H2SO4 pekat, 1 g katalis (CuSO4 : K2SO4). Sampel dididihkan selama 2-3 jam atau sampai cairan bewarna jernih. Kemudian labu yang berisi sampel ditambahkan dengan 10 ml akuades dan dipindahkan isinya ke dalam erlenmeyer 500 ml kemudian didestilasi dengan penambahan NaOH 40% sampai larutan berwarna hitam. Labu erlenmeyer 300 ml berisi H2SO4 0,02 N sebanyak 25 ml diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 – 4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 :1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Labu erlenmeyer 300 ml yang berisi destilat kemudian dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.

Kadar protein = (A-B) x N x 0,014 x 6,38 (%) bobot sampel

x 100%

Keterangan :

A = ml NaOH untuk titrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH

(29)

Menurut Soekarto (1985), penentuan nilai organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa dilakukan dengan uji skala hedonik. Sampel yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 30 panelis. Untuk skala hedonik disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Skala nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur

Skala numerik Skala hedonik

5 Sangat Suka

4 Suka

3 Agak suka

2 Tidak suka

1 Sangat tidak suka

9. Penentuan nilai analisis tekstur

(30)

Gambar 1. Skema pembuatan yoghurt Ditambahkan air hingga 500 ml yang terlebih dahulu

telah dididihkan pada suhu 100 oC

Ditambahkan gula 3% dari total campuran

Didinginkan hingga suhu 40 oC

Ditambahkan yoghurt komersil sebagai starter 3% dari total campuran

Diinkubasi dengan suhu 37 oC selama 12 jam

Yoghurt

Ditimbang susu skim bubuk 80 g

Dilakukan pengujian: - Kadar bakteri asam laktat

- Kadar protein - Total asam laktat tertitrasi

(31)

Gambar 2. Skema pembuatan sari buah belimbing wuluh Disortasi dan dicuci

Diblender dengan perbandingan buah dan air 1 : 3

Disaring dengan kain saring

Sari buah belimbing wuluh Buah belimbing wuluh

Diblansing uap pada suhu 85 oC selama 5 menit

Dilakukan pengujian: - Kadar air

(32)

Gambar 3. Skema pembuatan permen jelly

- Organoleptik warna, aroma, rasa, dan

Diangkat dan didinginkan hingga suhu 40 oC

Ditambahkan gula pasir 40% dari sari buah

Dipanaskan hingga suhu 80 oC selama 5 menit

Ditambahkan agar-agar

Ditambahkan gum arab 2% dari berat sari buah Dipanaskan sambil diaduk hingga suhu 90 oC

selama 5 menit

Dikeringkan dalam oven blower suhu 45 oC selama 36 jam

Ditambahkan yoghurt sambil diaduk Konsentrasi

yoghurt: Y1 : 10% Y2 : 20% Y3 : 30%

Dimasukkan ke dalam lemari pendingin selama 24 jam

Permen jelly

Perlakuan terbaik Sari buah belimbing wuluh

200 g

Dilakukan pengujian: - Analisis tekstur Dilakukan pengamatan

(33)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil Terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), total bakteri asam laktat (log CFU/g), total asam (%), kadar vitamin C (mg/100g), kadar abu (%), kadar protein (%), nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, dan nilai organoleptik tekstur dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap permen jelly belimbing wuluh

Parameter yang diuji Konsentrasi zat penstabil (A)

A1 = 2% A2 = 4% A3 = 6% A4 = 8% Kadar air (%) 14,7371d,D 16,3374c,C 18,2647b,B 23,9693a,A Total bakteri asam laktat

(log CFU/g) 5,1955 5,1997 5,209 5,2125 Total asam (%) 0,2963 0,3056 0,3234 0,3465 Kadar vitamin C (mg/100g) 0,0923 0,0928 0,0942 0,0948 Kadar abu (%) 2,1860c,C 2,3244c,C 2,8381b,B 3,2668a,A Kadar protein (%) 2,0163 2,0358 2,0506 2,0908 Nilai organoleptik warna 3,4926 3,5074 3,5259 3,5111 Nilai organoleptik aroma 3,6593a,A 3,3148b,B 3,0519c,C 2,8741d,D Nilai organoleptik rasa 3,3852 3,3704 3,3519 3,2111 Nilai organoleptik tekstur 2,6704c,C 3,1630b,B 3,7000a,A 2,6222c,C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh berbeda

nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Pengaruh Konsentrasi Yoghurt Terhadap Parameter yang Diamati

(34)

Tabel 9. Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap permen jelly belimbing wuluh Parameter yang diuji Konsentrasi yoghurt (Y)

Y1 = 10% Y2 = 20% Y3 = 30% Kadar air (%) 16,6279c,C 18,4721b,B 19,8814a,A Total bakteri asam laktat

(log CFU/g) 5,1731 Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh berbeda

nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Kadar Air

Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air permen jelly belimbing wuluh yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air permen jelly belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air permen jelly belimbing wuluh

Jarak LSR Konsentrasi zat

penstabil Rataan

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

(35)

konsentrasi agar yang digunakan akan meningkatkan kandungan air permen jelly belimbing wuluh. Hal ini dikarenakan semakin tinggi konsentrasi hidrokoloid, maka air yang terikat di dalam jaringan hidrokoloid akan semakin meningkat (Putri, dkk., 2013). Hubungan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air permen jelly belimbing wuluh dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Hubungan konsentrasi zat penstabil dengan kadar air permen jelly belimbing wuluh

Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap kadar air permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air permen jelly belimbing wuluh yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap kadar air permen jelly belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 11.

(36)

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap kadar air permen jelly belimbing wuluh

Jarak LSR Konsentrasi

yoghurt Rataan

Tabel 11 menunjukkan bahwa konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh terhadap kadar air permen jelly belimbing wuluh. Peningkatan konsentrasi yoghurt yang digunakan akan meningkatkan kandungan air. Hal ini dikarenakan adanya kandungan air yang terdapat dari yoghurt yang digunakan. Askar dan Sugiarto (2005) menyatakan bahwa kadar air dari sampel yoghurt bervariasi dari 71% sampai dengan 90%, yang disebabkan karena susu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt kualitasnya berbeda-beda. Hubungan konsentrasi yoghurt terhadap kadar air permen jelly belimbing wuluh dapat dilihat pada Gambar 5.

(37)

Pengaruh interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap kadar air permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air permen jelly belimbing wuluh. Hasil uji LSR hubungan interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt dengan kadar air permen jelly belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap kadar air permen jelly belimbing wuluh

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil).

(38)

Gambar 6. Hubungan interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt dengan kadar air permen jelly belimbing wuluh.

Gambar 6 menunjukkan bahwa dengan adanya peningkatan konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt akan meningkatkan kadar air permen jelly belimbing wuluh. Adapun air yang terukur sebagai kadar air adalah air bebas dan air teradsorbsi. Air teradsorbsi adalah air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid yang tergolong air terikat lemah (Legowo dan Nurwantoro, 2004). Peningkatan konsentrasi agar akan menyebabkan peningkatan kadar air dari permen jelly, dikarenakan agar merupakan suatu komponen pembentuk gel yang mampu mengikat air dengan kuat. Hal ini dikarenakan agar memiliki kandungan ion hidroksida (OH-) sehingga berikatan dengan ion H+ yang terdapat pada asam sitrat pada belimbing wuluh dan membentuk ikatan ionik yang mengikat air dengan kuat (Putri, dkk., 2013).

(39)

Peningkatan kadar air pada permen jelly juga dikarenakan tingginya kandungan air pada yoghurt. Kandungan air pada yoghurt dapat dilihat dari komponen penyusun utamanya, yaitu cairan susu dimana memiliki kandungan air sekitar 87,5% (Askar dan Sugiarto, 2005). Akoma, dkk., (2000) menyebutkan bahwa komersial yoghurt sebaiknya mempunyai kadar air minimal 87,7%, sehingga semakin tinggi konsentrasi yoghurt dan konsentrasi penggunaan agar akan semakin meningkatkan kadar air. Kandungan air yang terdapat pada yoghurt ini kemudian akan diikat oleh agar sehingga dapat meningkatkan kadar air yang terdapat pada permen jelly belimbing wuluh. Pengaruh konsentrasi agar dengan konsentrasi penambahan yoghurt terhadap kadar air permen jelly belimbing wuluh terhadap peningkatan kadar air dapat dilihat pada tabel 13.

Tabel 13. Peningkatan kadar air permen jelly setiap penambahan zat penstabil 1% Konsentrasi yoghurt Peningkatan kadar air (%) setiap

penambahan zat penstabil (1%)

10% 1,809

20% 1,320

30% 1,313

Total Bakteri Asam Laktat

Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total bakteri asam laktat permen jelly belimbing wuluh

(40)

Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap total bakteri asam laktat permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total bakteri asam laktat permen jelly belimbing wuluh yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap total bakteri asam laktat permen jelly belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap total bakteri asam laktat permen jelly belimbing wuluh

yoghurt Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- _- _- _{Y1 = 10%} _5,1731 _c _C

2 _0,0116 _0,0158 _{Y2 = 20%} _5,1957 _b _B

3 _0,0122 _0,0165 _{Y3 = 30%} _5,2429 _a _A

(41)

Gambar 7. Hubungan konsentrasi yoghurt dengan total bakteri asam laktat permen jelly belimbing wuluh

Pengaruh interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap total bakteri asam laktat permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam permen jelly belimbing wuluh, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Asam

Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total asam permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam permen jelly belimbing wuluh yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(42)

Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap total asam permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam permen jelly belimbing wuluh yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap total asam permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam permen jelly belimbing wuluh, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Vitamin C

Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar vitamin C permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C permen jelly belimbing wuluh yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap kadar vitamin C permen jelly belimbing wuluh

(43)

Pengaruh interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap kadar vitamin C permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C permen jelly belimbing wuluh, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Abu

Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu permen jelly belimbing wuluh yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu permen jelly belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu permen jelly belimbing wuluh

penstabil Rataan

(44)

terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak. Hubungan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu permen jelly belimbing wuluh dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan konsentrasi zat penstabil dengan kadar abu permen jelly belimbing wuluh

Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap kadar abu permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu permen jelly belimbing wuluh yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap kadar abu permen jelly belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap kadar abu permen jelly belimbing wuluh

yoghurt Rataan

Tabel 16 menunjukkan bahwa konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh terhadap kadar abu permen jelly belimbing wuluh.

ŷ = 0,187A + 1,714

(45)

Tabel 16 menunjukkan semakin tinggi konsentrasi yoghurt maka kadar abu juga akan meningkat. Hal ini dikarenakan yoghurt memiliki kadar abu terhitung sebagai kadar mineral sebesar 1% (Robinson, dkk., 2002), dimana bahan lain selain mineral akan terbakar dan menguap sedangkan yang tertinggal adalah abu atau mineral (Andriana, 2008). Hubungan konsentrasi yoghurt terhadap kadar abu permen jelly belimbing wuluh dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan konsentrasi yoghurt dengan kadar abu permen jelly belimbing wuluh

Pengaruh interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap kadar abu permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu permen jelly belimbing wuluh. Hasil uji LSR hubungan interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt dengan kadar abu permen jelly belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 17.

(46)

Tabel 17. Uji LSR efek utama hubungan interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt dengan kadar abu permen jelly belimbing wuluh

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil).

Hubungan interaksi konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt dengan kadar abu permen jelly belimbing wuluh dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt dengan kadar abu permen jelly belimbing wuluh

Pengaruh konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap peningkatan kadar abu dapat dilihat pada tabel 18.

Y₁= ŷ= 0,243A + 1,237

(47)

Tabel 18. Peningkatan kadar abu permen jelly setiap penambahan zat penstabil 1%

Konsentrasi yoghurt Peningkatan kadar abu (%) setiap penambahan zat penstabil (1%)

10% 0,2430

20% 0,2380

30% 0,0810

Gambar 10 menunjukkan bahwa dengan adanya peningkatan konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt akan meningkatkan kadar abu permen jelly belimbing wuluh. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi penggunaan agar, maka akan meningkatkan kadar abu pada permen jelly. Menurut SNI 01-2802-1995, kadar abu pada agar yaitu dibawah 4%. Hal ini karena selain mengandung polisakarida sebagai senyawa utama, agar-agar juga mengandung kalsium dan mineral lainnya (Distantina, dkk., 2008).

Konsentrasi yoghurt juga meningkatkan kadar abu permen jelly. Kandungan abu dalam yoghurt dapat dilihat dari kadar mineralnya, dimana semakin tinggi kandungan mineralnya semakin tinggi pula kadar abunya (Askar dan Sugiarto, 2005). Sehingga peningkatan konsentrasi yoghurt akan meningkatkan kadar abu produk. Selain itu menurut Aviany (2013), adanya penambahan bahan pengisi akan berpengaruh pada peningkatan kandungan abu dalam produk yang dihasilkan nantinya seperti gum arab dan gula.

Kadar Protein

Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar protein permen jelly belimbing wuluh

(48)

terhadap kadar protein permen jelly belimbing wuluh yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap kadar protein permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein permen jelly belimbing wuluh yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap kadar protein permen jelly belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap kadar protein permen jelly belimbing wuluh

yoghurt Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - Y1 = 10% 1,6722 c C

2 0,1620 0,2195 Y2 = 20% 2,0719 b B

3 0,1701 0,2289 Y3 = 30% 2,4011 a A

Tabel 19 menunjukkan bahwa konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh terhadap kadar protein permen jelly belimbing wuluh. Tabel ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi yoghurt maka kadar protein permen jelly akan semakin meningkat. Adapun kandungan protein yang terdapat di dalam permen jelly diperoleh dari yoghurt yang digunakan. Menurut SNI 01-2981-1992, yoghurt memiliki kadar protein minimal 3,5% dan Lampiran 1 menunjukkan kadar protein dari yoghurt yang digunakan yaitu sebesar 3,2996%.

(49)

terdapat pada bakteri asam laktat. Hubungan konsentrasi yoghurt dengan kadar protein permen jelly belimbing wuluh dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Hubungan konsentrasi yoghurt dengan kadar protein permen jelly belimbing wuluh

Pengaruh interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap kadar protein permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein permen jelly belimbing wuluh, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Warna

Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai organoleptik warna permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna permen jelly belimbing wuluh yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(50)

Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap nilai organoleptik warna permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna permen jelly belimbing wuluh yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap nilai organoleptik warna permen jelly belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap nilai organoleptik warna permen jelly belimbing wuluh

yoghurt Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - Y1 = 10% 3,2083 c C

2 0,1007 0,1365 Y2 = 20% 3,5500 b B

3 0,1058 0,1424 Y3 = 30% 3,7694 a A

(51)

Gambar 12. Hubungan konsentrasi yoghurt dengan nilai organoleptik warna permen jelly belimbing wuluh

Pengaruh interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap nilai hedonik warna permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna permen jelly belimbing wuluh, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Aroma

Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 21.

(52)

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh

penstabil Rataan

Tabel 21 menunjukkan bahwa konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh terhadap nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh. Semakin meningkatnya konsentrasi penggunaan agar, maka akan menurunkan nilai organoleptik aroma permen jelly. Hal ini dikarenakan agar merupakan hasil ekstraksi rumput laut Glacilaria sp. Suatu hasil ekstraksi dari rumput laut memiliki aroma amis khas rumput laut. Penghilangan bau amis dapat dilakukan dengan penambahan essens, seperti penambahan essens pandan pada hasil ekstraksi rumput laut S. polycystum akan tetapi aroma amis yang ditimbulkan mempunyai aroma yang lebih kuat (Husni, dkk., 2015). Hubungan konsentrasi zat penstabil dengan nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Hubungan konsentrasi zat penstabil dengan nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh

ŷ= -0,130A + 3,879

(53)

Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh

yoghurt Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - Y1 = 10% 3,3139 a A

2 0,1168 0,1583 Y2 = 20% 3,2556 a AB

3 0,1227 0,1652 Y3 = 30% 3,1056 b B

(54)

Gambar 14. Hubungan konsentrasi yoghurt dengan nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh

Pengaruh interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap nilai hedonik warna permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna permen jelly belimbing wuluh, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Rasa

Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai organoleptik rasa permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik rasa permen jelly belimbing wuluh yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap nilai organoleptik rasa permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai

(55)

organoleptik rasa permen jelly belimbing wuluh yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap nilai hedonik rasa permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik rasa permen jelly belimbing wuluh, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Tekstur

Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 11) menunjukkan bahwa konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly belimbing wuluh yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 23.

Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly belimbing wuluh

penstabil Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - A1 = 2% 2,6704 c C

2 0,2609 0,3535 A2 = 4% 3,1630 b B

3 0,2740 0,3687 A3 = 6% 3,7000 a A

4 0,2824 0,3788 A4 = 8% 2,6222 c C

(56)

organoleptik tekstur. Nilai organoleptik tekstur tertinggi berdasarkan nilai persamaan pada Gambar 15 yaitu pada penggunaan agar sebesar 5,107% namun pada Tabel 23 terjadi penurunan nilai organoleptik pada penggunaan agar lebih dari 6%. Hal ini dikarenakan permen jelly yang dihasilkan semakin semakin keras. Menurut penelitian Harijono, dkk., (2001) permen jelly yang disukai oleh panelis adalah berupa gel yang tidak terlalu keras dan cukup elastis, dimana permen jelly dengan penambahan karagenan 0,08% menghasilkan tekstur yang lunak, namun panelis lebih menyukai permen jelly dengan penambahan karagenan 0,12% dengan nilai organoleptik tekstur tertinggi. Permen jelly dengan penambahan karagenan 0,16% memberikan hasil tekstur yang lebih keras dan kaku sehingga menghasilkan kesan yang kurang enak dimakan. Hubungan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly belimbing wuluh dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Hubungan konsentrasi zat penstabil dengan nilai organoleptik tekstur permen jelly belimbing wuluh

Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 11) menunjukkan bahwa konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai

ŷ = -0,098A2 + 1,001A + 0,977

(57)

hedonik tekstur permen jelly belimbing wuluh yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 24.

Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly belimbing wuluh

yoghurt Rataan

Tabel 24 menunjukkan bahwa konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh terhadap nilai organoleptik tekstur permen jelly belimbing wuluh. Hal ini menunjukkan semakin tinggi penggunaan yoghurt, maka akan meningkatkan nilai organoleptik tekstur. Nilai organoleptik tekstur berhubungan erat dengan kadar air. DeMan (1997) menyatakan bahwa kadar air yang tinggi pada produk akan mempengaruhi tekstur menjadi lembut. Tekstur lembut inilah yang disukai oleh panelis. Hubungan konsentrasi yoghurt terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly belimbing wuluh dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Hubungan konsentrasi yoghurt dengan nilai organoleptik tekstur permen jelly belimbing wuluh

(58)

Pengaruh interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly belimbing wuluh

Daftar sidik ragam (Lampiran 11) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur permen jelly belimbing wuluh. Hasil uji LSR hubungan interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt dengan nilai organoleptik tekstur permen jelly belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 25.

Tabel 25. Uji LSR efek utama hubungan interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt dengan nilai organoleptik tekstur permen jelly belimbing wuluh

(59)

Gambar 17. Hubungan interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt dengan nilai organoleptik tekstur permen jelly belimbing wuluh

Dari Gambar 17 dapat dilihat bahwa terdapat konsentrasi maksimal dari penggunaan zat penstabil (agar) dalam pembuatan permen jelly belimbing wuluh untuk mendapatkan nilai organoleptik tekstur tertinggi. Nilai konsentrasi maksimal penggunaan zat penstabil (agar) dapat dilihat pada Tabel 26.

Tabel 26. Konsentrasi maksimal penggunaan zat penstabil (agar) terhadap nilai organoleptik tekstur terbaik

Konsentrasi yoghurt

Nilai konsentrasi maksimal

penggunaan zat penstabil (agar) Nilai organoleptik tekstur

10% 4,19% 3,300

20% 5,05% 3,460

30% 5,71% 3,956

Gambar 17 menunjukkan bahwa dengan adanya peningkatan konsentrasi yoghurt akan meningkatkan nilai konsentrasi maksimal penggunaan zat penstabil, seiring dengan peningkatan nilai organoleptik tekstur permen jelly belimbing wuluh. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi penggunaan agar, Y₁= ŷ= -0.071A2_{+ 0,595A + 2,058}

(60)

maka akan meningkatkan nilai organoleptik tekstur pada permen jelly. Nilai organoleptik tekstur erat hubungannya dengan kadar air dari permen jelly. Semakin tinggi konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt yang digunakan, maka kadar air akan semakin tinggi, sehingga permen jelly yang dihasilkan akan semakin kaku dan keras. Hal ini kemudian yang akan mengakibatkan peningkatan nilai organoleptik tekstur permen jelly oleh panelis. Pada konsentrasi agar 6%, nilai organoleptik tekstur mengalami peningkatan dan kemudian mengalami penurunan pada konsentrasi agar lebih dari 6% dengan berbagai tingkat konsentrasi yoghurt. Hal ini dikarenakan permen jelly yang dihasilkan menjadi semakin keras dan tidak disukai oleh panelis. Menurut penelitian Harijono, dkk., (2001) menyatakan bahwa panelis memberikan respon negatif terhadap permen jelly yang terlalu lunak. Namun peningkatan penggunaan hidrokoloid dapat menyebabkan permen jelly yang cenderung kaku dan keras dan menjadi tidak disukai oleh panelis.

(61)

Analisis Tekstur Permen Jelly Belimbing Wuluh Terhadap Kombinasi Perlakuan Terbaik

Analisis tekstur terhadap permen jelly hanya dilakukan pada formulasi perlakuan dengan tingkat penerimaan panelis tertinggi dan sifat fisik yang terbaik, yaitu perlakuan A3Y3. Uji ini dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor dengan menggunakan alat Texture Profile Analysis (TPA) TA-xt 2i. Hasil yang diperoleh yaitu nilai kekerasan 2,1662 kgf; daya kohesivitas 0,394 gf; dan elastisitas 65,564%. Ciri yang sering digunakan untuk melihat tekstur makanan adalah kekerasan, kekohesifan, dan kandungan air (DeMan, 1997).

Menurut Sembiring (2002), kekerasan erat hubungannya dengan elastisitas. Kekerasan juga dipengaruhi oleh kekuatan gel yang terbentuk. Santoso (2007) menyatakan bahwa nilai kekerasan merupakan sifat benda dalam hal daya tahan untuk pecah akibat daya tekanan yang tidak bersifat deformasi. Nilai yang besar menunjukkan kondisi permen jelly yang keras, semakin lunak permen jelly maka semakin kecil nilai kekerasannya. Nilai kekerasan yang diperoleh pada penelitian ini lebih besar dibandingkan dengan permen jelly yang berada di pasaran dengan nilai kekerasan sebesar sebesar 1,792 kgf, dimana produk permen jelly ini dibuat dari gelatin yang mempunyai sifat fisik yang lebih lunak (Atmaka, dkk., 2013). Selain itu, semakin meningkat konsentrasi zat penstabil maka kekuatan dan kekerasan gel akan semakin meningkat (Romero, dkk., 2008).

(62)

elastisitas akan semakin menurun. Pada penelitian yang dilakukan didapatkan nilai kekerasan 2,1662 kgf dan nilai elastisitas 65,564%. Nilai kekerasan yang cukup tinggi mengakibatkan penurunan nilai elastisitas pada produk dimana permen jelly di pasaran memiliki nilai elastisitas 82,33%.

Cohesiveness atau kohesivitas merupakan indikasi dari kekuatan ikatan internal yang membentuk makanan. Wijayanti, dkk., (2015) menyatakan bahwa nilai kohesivitas diukur dari sejauh mana suatu material dapat berubah bentuk sebelum pecah. Secara sensorik diartikan seberapa besar suatu materi ditekan di antara gigi sebelum rusak. Hasil penelitian Wijayanti, dkk., (2015) menyatakan bahwa semakin tinggi kemampuan suatu bahan untuk mengikat air maka nilai kohesivitas semakin meningkat. Pada hasil permen jelly, semakin tinggi peningkatan konsentrasi zat penstabil, maka kemampuan mengikat air akan semakin meningkat. Namun menurut Zulaikah, dkk., (2014), nilai kohesivitas permen jelly yang didapat berkisar antara 9,234 gf – 9,617 gf. Pada hasil penelitian didapatkan nilai kohesivitas permen jelly sebesar 0,394 gf. Romero, dkk., (2008) menyatakan bahwa adanya peningkatan kandungan gula dapat menghasilkan gel yang lebih keras, namun tekstur yang kurang kohesif.

(63)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Hasil penelitian pengaruh konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap parameter mutu permen jelly belimbing wuluh yang diamati, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap kadar air, kadar abu, nilai organoleptik aroma, dan tekstur dari permen

jelly belimbing wuluh yang dihasilkan.

2. Konsentrasi yoghurt memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

kadar air, total bakteri asam laktat, kadar abu, kadar protein, nilai organoleptik

warna dan aroma serta memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap

nilai organoleptik tekstur.

3. Interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt memberikan

pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur, serta

memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan kadar abu .

4. Perlakuan terbaik pada hasil permen jelly belimbing wuluh diperoleh pada perlakuan

A3Y3 disukai oleh panelis baik dari segi warna dan tekstur, kadar air yang rendah

yaitu 20,1703%, dan kadar abu 2,9116% yang masih memenuhi persyaratan syarat

mutu permen jelly menurut SNI 3547-02-2008.

5. Hasil analisis tekstur terhadap perlakuan terbaik permen jelly belimbing wuluh A3Y3 yaitu nilai kekerasan sebesar 2,1662 kgf; kohesivitas sebesar 0,394 gf; dan elastisitas 65,564%.

(64)

1. Pada pembuatan yoghurt, perlu dilakukan pasasi hingga yoghurt dapat dihasilkan

dalam rentang waktu 4-6 jam, untuk menghindari terbentuknya bakteriofage.

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai hidrokoloid yang dapat digunakan

untuk pembentuk gel sebagai komplemen atau bahkan substitusi dari agar-agar,

sehingga dihasilkan permen jelly dengan gel yang lebih baik.

3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai stabilitas kekuatan gel dari permen

jelly berbasis belimbing wuluh serta umur simpannya sehingga dapat diketahui batas

aman untuk dikonsumsi.

4. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan memilih kombinasi buah yang tepat

untuk belimbing wuluh sehingga nilai organoleptik produk olahan berupa permen

(65)

TINJAUAN PUSTAKA

Belimbing Wuluh

Belimbing wuluh merupakan salah satu spesies dalam keluarga belimbing (Averrhoa). Diperkirakan tanaman ini berasal dari daerah Amerika tropik. Tanaman ini tumbuh baik di negara asalnya sedangkan di Indonesia banyak dipelihara di pekarangan dan kadang-kadang tumbuh secara liar di ladang atau tepi hutan. Tedapat dua varietas dari tumbuhan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) yaitu yang menghasilkan buah berwarna hijau dan kuning muda atau sering pula dianggap berwarna putih (Thomas, 2007). Belimbing wuluh dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Bangsa : Oxalidales Suku : Oxalidaceae Marga : Averrhoa

Jenis : Averrhoa bilimbi L (Kresnanugraha, 2012).

(66)

Kandungan gizi belimbing wuluh

Kadar air belimbing wuluh yang cukup tinggi yaitu sebesar ± 93% dapat menyebabkan daya simpan buah relatif singkat yaitu 4-5 hari dan mudah rusak. Diperlukan pengolahan terhadap buah belimbing wuluh agar diperoleh suatu produk yang mempunyai masa simpan lebih lama dan rasa yang lebih enak tanpa mengurangi manfaat pada buah belimbing wuluh. Belimbing wuluh mengandung vitamin C yang cukup tinggi sehingga memiliki manfaat yang baik untuk tubuh (Agustin dan Putri, 2014).

Kandungan vitamin yang dimiliki oleh belimbing wuluh yaitu vitamin B1, niasin, asam askorbat, vitamin A, sedangkan kandungan mineralnya yaitu posfor, kalsium, dan besi. Selain buah, yang sering dimanfaatkan yaitu daun karena memiliki zat antiseptik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Zat aktif yang dikandung oleh daun belimbing wuluh yaitu tanin, sulfur, asam format, dan flavonoid (Liantari, 2014).

Tanaman belimbing wuluh telah banyak dimanfaatkan sebagai obat tradisional. Pemanfaatan tersebut disebabkan adanya kandungan kimia alami yang terkandung pada belimbing. Kandungan bahan kimia alami yang terdapat pada buah belimbing wuluh dimana telah diketahui mempunyai efek antibakteri yaitu, flavonoid dan fenol (Hembing, 2008).

(67)

menjadi kehilangan aktivitas biologinya, akibatnya fungsi permeabilitas sel bakteri terganggu dan sel bakteri akan mengalami lisis yang berakibat pada kematian sel bakteri (Harborne, 1973). Kandungan zat gizi belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan zat gizi belimbing wuluh tiap 100 gram

Kandungan Jumlah

Vitamin B1 (mg) 0,01

Vitamin C (mg) 15,6

Vitamin A (mg) 0,036

Air (g) 94,2-94,7

Protein (g) 0,61

Serat (g) 0,6

Abu (g) 0,31-0,4

Sumber: Kumar, dkk. (2013)

Manfaat belimbing wuluh

Perasan air buah belimbing wuluh sangat baik untuk asupan kekurangan vitamin C. Ada yang memanfaatkan buah belimbing wuluh untuk dibuat manisan dan sirup, sebagai obat untuk sariawan, sakit perut, gondongan, rematik, batuk rejan, gusi berdarah, sakit gigi berlubang, memperbaiki fungsi pencernaan, untuk membersihkan noda pada kain, menghilangkan karat pada keris, membersihkan tangan yang kotor, mencuci botol, menghilangkan bau amis, sebagai bahan kosmetika serta mengkilapkan barang-barang yang terbuat dari kuningan (Lathifah, 2008).

(68)

perdarahan rektal dan meredakan sembelit. Belimbing sudah sejak dulu digunakan sebagai obat tradisional yang bermanfaat untuk menurunkan tekanan darah tinggi. Buah ini mengandung kadar kalium tinggi dan natrium rendah, sehingga sesuai dikonsumsi oleh penderita hipertensi (Wirakusumah, 2004).

Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu dengan memanfaatkan aktivitas mikroorganisme yang dikenal dengan istilah fermentasi. Tujuan dari proses fermentasi selain untuk penganekaragaman produk, meningkatkan nilai gizi dan daya cerna, dan menghasilkan karakteristik rasa, aroma, dan tekstur yang diinginkan, serta menguntungkan bagi kesehatan (Pelczar dan Chan, 1988). Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi-solid yang dihasilkan dari suatu proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat.

Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk dengan tekstur, flavor, serta rasa yang khas. Selain itu, yoghurt juga memiliki nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan susu segar. Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (Hidayat, dkk., 2006).